Якість і безпека продукції

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

Вступ

1. Сировина

1.1 Характеристика та контроль сировини, аналіз джерел її постачання

1.2 Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив

2. Якість і безпека продукції

2.1 Вимоги до якості продукції

2.2 Організація контролю якості продукції на підприємстві

3. Технологічний процес виробництва

4. Вплив підприємства на НПС

4.1 Основні екологічні проблеми

5. Шляхи вирішення екологічних проблем

Висновок



Вступ

Дочірнє підприємство ВАТ “Київхліб” „Фастівський хлібокомбінат”, створене згідно з Законом України про господарські товариства” розташоване в Київській області, у мiстi Фастові на вул. Соборна, 43. Хлібокомбінат розташований поблизу центра міста, неподалік від головної автомагістралі Фастів-Київ, з іншого боку Фастів - Біла Церква. Територіально хлібокомбінат межує з північного боку швейною фабрикою, магазином, з східного та західного боку - з міським ринком та житловими будинками, з південної частини - автомагістраль, тому перспектива розвитку існує лише з економічної точки зору .

Підприємство є юридичною особою, зареєстровано виконавчим комітетом міської ради м. Фастова від 08.08.1995 року, рішення № 444. Управління підприємством здійснює виконавчий орган - адміністрація, штат якої затверджується головою правління ВАТ “Київхліб”. Фастівський хлібокомбінат є основною хлібопекарською базою міста та району, однак Київські підприємства також постачають свою продукцію на ринок торгівлі.

На підприємстві проведено реконструкцію в 2000-2001 роках по переобладнанню, збільшенню потужностей та розширенню виробничих площ підприємства. В результаті хлібокомбінат працює в режимі безтарного приймання та зберігання борошна, впроваджено механізовану лінію по виробництву хліба та хлібобулочних виробів. В 2001 році придбано й освоєно обладнання по випуску булочних виробів з листового тіста. В 2014 році на підприємстві, для покращення контролю за використанням та зменшенням витрат енергоносіїв, встановлено прилади та освоєна комп'ютерна програма трьохзонному обліку електроенергії. Встановлено автоматичний блок конденсаторних батарей, що дало змогу знизити використання реактивної енергії. Також були проведенні роботи по ремонту топок хлібопекарських печей, а для більш раціонального використання води та охолодження компресорів стисненого повітря, придбано і змонтовано градирню. В 2001 р. встановлено мiнi котельню. В 2002 р. проведено капiтальний ремонт виробничих та складських приміщень, адмінуправлінського корпусу. Почато освоєння виробництва кондитерських та макаронних виробів. Придбано ротаційну електропіч та організовано дільницю виробництва дрiбноштучних булочних та кондитерських виробiв. За 2002-2003 рр. придбано 8 комп'ютерiв, необхiдне обладнання для створення комп'ютерної мережі підприємства. 3 2002 р. проходить комп'ютеризація вiддiлiв підприємства. Станом на 2015 рік на пiдприємствi всього 13 комп'ютерiв.

Потужність хлібокомбінату за добу по виробництву хліба і хлібобулочних виробів становить 28,8%, по пшеничному формовому хлібу та подових виробах, в плановому 2003 році - 51 т./добу та 3,6 т. за булочними виробами. Потужність за кондитерськими виробами - до 1 т. за добу. Загалом асортимент складає понад 40 найменувань продукції.

Фастівський хлібокомбінат забезпечує постачання хліба в радіусі близько 100 км від міста (Біла Церква, Макарів) та є основною хлібопекарською базою міста та району, однак столичні хлібокомбінати також постачають продукцію на ринок торгівлі.



1. Сировина

1.1 Характеристика та контроль сировини, аналіз джерел її постачання

Основною сировиною для виробництва хліба являється борошно, вода, сіль і дріжджі. Це ті компоненти, без яких нічого не вийде, крім цього, використовують так звану допоміжну сировину: цукор, тваринні і рослинні жири, яйця, молочні продукти солод, мак, родзинки, прянощі та ще багато чого для отримання різноманітності смаку.

З 2004 року постачання сировиною здійснюється через ЗАТ «Хліб Києва». Хлібокомбінат заключив договір на централізовану поставку сировини, борошна та матеріалів з ЗАТ «Хліб Києва».

До 2004 року у підприємства були такі постачальники(табл. 1):

Таблиця 1 Постачальники сировини для підприємства до 2004 року

Найменування сировини	Джерела постачання
Борошно	ЗАТ “Київмлин”, ЗАТ „Білоцерківський млин”
Цукор	КМТП “Киїхлібпостач”
Сіль	ДПО “Артемсіль”
Яйця	Київська птахофабрика
Маргарин	Київський, Харківський та Запоріжський молокозаводи, Київський маргариновий завод
Дріжджі	Львівський масложировий комбінат “Львівські дріжджі”, Одеський дріжджовий завод
Олія соняшникова	КМТП “Київхлібпостач”
Повидло	ВАТ “Щорський завод продтоварів”, Фірма «Крафт»
Молоко сухе знежирене	ДП “Агроснаб” “Агропродукт”
Прянощі	ПП “Агросоюз”



Характеристика сировини, умови та способи її зберігання. Вхідний контроль сировини.

Борошно. Його розрізняють по сортам і виході. Сорт борошна характеризується за кольором, розміром частинок і вмістом сирої клейковини (якщо справа йде про пшеничне борошно). Крім сорта борошна також характеризується за виходом. Виходом називається співвідношення ваги отриманого борошна до ваги надішовшого на молотіння зерна. Чим більше отримано борошна при меленні зерна, тим вище вихід борошна.

Колір борошна залежить в основному від кількості в ньому оболонок і ступенем очистки зерна перед молотінням.

Вологість. На дотик борошно повинно бути сухим, легко стискатися в долоні і на відкритій долоні відразу розсипатися. Якщо при цьому утворюються комочки, то це означає, що воно занадто вологе. Для всіх сортів борошна стандартами передбачена вологість не більше 15%. Вологе борошно не може довгий час зберігатися

Борошно надходить на хлібокомбінат 3 сортів: борошно пшеничне І сорту, борошно пшеничне ІІ сорту та борошно житнє обозне.

Борошно на заводі зберігається у безтарному складі в силосах ХЄ-160. Всього на заводі встановлено 7 силосів.

Сіль зберігають у вигляді розчину в солерозчиннику. Частину солі, що потрапляє на завод завантажують у солерозчинник, а частину залишають у мішках. Вода подається знизу, так як і стиснене повітря для барботування. Сольовий розчин насичується до густини 1,2 кг/м3, проходить через 2 фільтри, насосом подається у розхідний бак, з якого вже далі йде на виробництво.

У разі зміни густини розчину в солерозчинник досипають сіль з мішків до відновлення необхідної густини.

Крім солі на завод також надходить патока, цукор, кмин, сухе молоко, дріжджі, олія, маргарин.

Дріжджі. Їх застосовують для того щоб тісто піднялося і стало рихлим, пористим та м'яким. Хлібопекарські підприємства за звичай отримують пресовані дріжджі. Вони повинні бути білого кольору з жовтуватим чи сіруватим відтінком, без темних плям, з характерним для них смаком і запахом, мати щільну будову, легко ламатися і змащуватися. Дріжджі зберігаються в холодильнику при t = 0-5oC. Потім вони розводяться до необхідної густини та йдуть на виробництво.

Цукор надходить у мішках по 50 кг. Зберігається трійниками або п'ятериками. На виробництво подається вручну.

Патока зберігається в спеціальній ємності. Перед відбором на виробництво вона підігрівається для покращення текучості. Для цього перед зливним патрубком встановлений змійовик. Потрапляє на виробництво у бідонах. Доставляється вручну.

Кмин зберігається в мішках так як і цукор і на виробництво доставляється вручну.

Сухе молоко зберігається у мішках.

Маргарин зберігається у холодильнику в коробках на 20 кг. На виробництво доставляється вручну.

Яйця. Їх додають в тісто при виготовленні деяких сортів булочних та кондитерських виробів, а також для змащування поверхні виробу для того, щоб після випічки вона стала рум'яною і привабливою. Зберігають дріжджі у холодильних камерах при температурі від 0-4°С окремо від сильно пахучих продуктів. Перед використанням яйця дезінфікують для знищення бактерій.

Хімічні поліпшувачі (аскорбінова кислота, тіосульфат натрію та ін.), а також ферментні препарати і комплексні поліпшувачі, що використовуються в невеликій кількості, зберігають у лабораторії.

Хімічні розпушувачі (гідрокарбонат натрію, карбонат амонію) зберігають у мішках ізольованих від сонячних променів при температурі, не вищій 30°С.

Для відмінної якості та відповідності встановленим вимогам вихідної продукції потрібно проводити контроль якості сировини(табл.2).

Таблиця 2 Система контролю якості сировини

Назва сировини	Нормативна документація	Термін дії	Параметри, характерні вхідному контролю
Борошно пшеничне Борошно житнє	ГСТУ 26574-85 ГОСТ 7045-90	З 1.01.85 З 1.01.90	Колір, смак, запах, хрусткість, білість, зольність, вологість, кислотність, крупність, масова частка металомагнітних домішок, кількість та якість сирої клейковини, розтяжність, еластичність, деформація на приладі НДК, автолітична активність, об'ємний вихід хліба зі 100гр пшеничного борошна, формостійкість подового хліба, зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою
Дріжджі пресовані	ГОСТ 171-81	З 1.01.81	Консистенція, зовнішній вигляд, запах, смак, колір, вологість, підйомна сила, кислотність.
Сіль кухонна харчова	ГОСТ 13830-91	З 1.01.91	Зовнішній вигляд, смак, запах, колір, розчинність і чистота розчину, вологість
Цукор-пісок	ДСТУ 2316-93, ГОСТ 21-94	З 1.01.93 З 1.01.94	Смак, запах, колір, розчинність і чистота розчину, наявність феродомішок, вологість, масова частка СР.
Маргарин столовий	ГОСТ 240-85	З 1.01.85	Консистенція, колір, запах, смак, масова частка вологи, масова часка жиру, масова частка солі.
Яйця курячі харчові	ГОСТ 27583-88	З 1.01.85	Зовнішній вигляд, смак, запах, колір, консистенція, структура, середня маса одного яйця

Лабораторний контроль якості сировини

Вся основна і допоміжна сировина повинна поступати на підприємство з документами що засвідчують її якість.

Технологічна лабораторія проводить перевірку відповідності якості сировини даним документам та нормам, встановленим діючою документацією.

Аналіз сировини проводиться за методиками, передбаченими діючою нормативною документацією.

Органолептична оцінка якості сировини проводиться за всіма показниками, передбаченими нормативними документами на даний вид сировини.

По інших показниках контроль якості сировини проводиться згідно з об'ємом роботи.

Контроль якості сировини проводиться по наступним показникам.

Борошно:

· Білість борошна ( при наявності приладів);

· Зольність ( при необхідності);

· Зараженість шкідниками хлібних запасів;

· Масова частка металевих домішок;

· Кількість сирої клейковини в пшеничному борошні;

· Якість сирої клейковини;

· Об'ємний вихід із 100 г пшеничного борошна для формового хліба і відношення h/d для подового;

· Автолітична активність борошна чи число падіння по мірі необхідності;

· Вологість( вибірково);

· Крупність помелу ( якщо необхідно);

· Кислотність (якщо необхідно);

· Зараженість пшеничного борошна картопляною хворобою, у відповідністю з інструкцією.

Сіль, цукор, цукрова пудра, рідкий цукор, ксиліт, сорбіт:

· Визначення нерозчинного у воді залишку (сіль) і чистоти розчину (цукор) - в разі необхідності;

· Масова частка метало домішок 9 при використанні цукру і цукрової пудри в сухому вигляді);

· Масова частка вологи;

· Масова частка сухих речовин ( для рідкого цукру);

· Крупності помелу цукрової пудри.

Яйця і яйце продукти:

· Бій і середня маса однієї штуки;

· Масова частка вологи.

Молоко, сиворотка молочна, вершки:

· Густина (для молочної сироватки);

· Масова частка вологи;

· Кислотність (якщо необхідно).

Сир і сметана:

· Кислотність;

· Масова частка вологи (для сиру).

Сода двовуглекисла, амоній вуглекислий:

· Стан упаковки і маркування.

Мак, кунжут, кориця, кмин:

· Масова частка вологи;

· Масова частка шкідливої домішки чи сторонніх домішок.

Поліпшувачі якості хліба.

Всі поліпшувачі контролюються по наступним показникам: зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція, правильність упаковки і маркування.

Акти про результати спільної перевірки лабораторія передає керівництву підприємства для своєчасного пред'явлення претензій постачальникам.

Підготовка сировини до виробництва.

Підготовка борошна.

Підготовка борошна складається зі змішування, просіювання та відділення від металевих домішок, а потім зважування.

Суміш борошна може робитися у 2 випадках:

· Якщо за рецептурою необхідне використання декількох сортів борошна;

· Якщо на заводі борошно одного сорту, але з різними хлібопекарськими властивостями.

Для просіювання борошна використовують просіювачі типу РЗ-ХМП, основним елементом яких є нерухомий сітчастий барабан. Просіювання відбувається за допомогою валу, на якому розташовані лопатки.

Силосне відділення розташоване на вулиці. Просіювальне відділення знаходиться поряд у приміщенні, де розташовано 4просіювачів РЗ-ХМП и стільки ж автоматичних вагів АВ-50МК.

Для пшеничного борошна ІІ сорту :

Борошно за допомогою стисненого повітря потрапляє в бункер-розвантажувальник, де осідає, а відпрацьоване повітря проходить через тканеві фільтри.

Потім борошно під дією власної ваги потрапляє у просіював АВ 50МК, де просіюється, проходить магнітну очистку і потрапляє у підвісний бункер. Далі за допомогою роторного живильника М-122 борошно подається у матеріалоровід, звідки стисненим повітрям подається у виробничі силоси.

Металодомішки знімаються з магнітів щозміни механіком в присутності змінного технолога. Потім вони зважуються з точністю до 0,001 г, а дані вносяться в журнал.

Металодомішки зберігаються в лабораторії на протязі місяця, а потім спалюються.

Підготовка цукру.

Цукор використовують у сухому вигляді .Перед застосуванням ,відповідно зважують потрібну масу за рецептурою .

Підготовка маргарину.

Перед надходженням на виробництво маргарин нарізають вручну , розтоплюють, температура його не повинна перевищувати 40-45°С. При більш високій температурі відбувається розшаровування маргарину на жир і воду, що призводить до порушення рецептури виробів.

Підготовка молока сухого.

Молоко розводять з водою при температурі 30°С у співвідношенні 1:10, перемішуючи протягом 15-20 хв.

Підготовка води.

Якість води, що витрачається повинна відповідати вимогам нормативної документації на питну воду.

Воду, що використовується в технологічному процесі, доводять до необхідної температури, нагріваючи парою чи іншим способом.

Підготовка патоки.

Патоку попередньо нагрівають до температури 40-45°С для зменшення в'язкості. Допускається розведення водою для одержання розчину визначеної густини. Перед подачею на виробництво патоку проціджують крізь сито з отворами не більше 3,0 мм.

Підготування кмину.

Перед використанням просіюють крізь сито з круглими отворами 1,5 мм.

Підготовка поліпшувачів

Здійснюється за технологічною інструкцією щодо використання поліпшувачів при виробництві хліба і хлібобулочних виробів.

Підготовка хімічних розпушувачів

Гідрокарбонат натрію перед споживанням просіюють крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм або розчиняють і проціджують крізь сито з отворами 1,0-1,5 мм.

Карбонат амонію розчиняють у холодній воді й проціджують крізь сито з отворами 1,5-2,0 мм.

Отже, для відмінної якості та відповідності встановленим вимогам вихідної продукції проводять контроль якості сировини, що дозволяє продукції бути якісною та надзвичайно смачною.



1.2 Характеристика технологічних процесів виробництва продукції та їх вплив на якість готової продукції

Процес виробництва хлібобулочних виробів ділиться на три основні стадії:

1) приготування тіста;

2) обробка тістових заготовок;

3) випічка хліба,

які, у свою чергу, діляться відповідно на технологічні операції:

Ш заміс тіста і його дозрівання;

Ш розподіл тіста на шматки;

Ш округлення тістових заготовок;

Ш попередня розстойка;

Ш закатування;

Ш остаточна розстойка;

Ш випічка хліба.

Технологічний процес виробництва продукції на даному підприємстві розглянемо на прикладі виготовлення хліба з еламіном, батона Унавського, булочок „Осіння фантазія”.

Технологічна схема виробництва хліба з еламіном

Тісто для хліба з еламіном готується на густій опарі в тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ .

З виробничого бункера повітрям через дозатор ДСК в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджова суспензія, подаються через дозатор ДРК. Час замішування - 10±2 хв.

Далі опара бродить протягом 3,5-4,0 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3,0-3,5град.) і органолептично - гарно виброджене, сухе на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі,вода подаються через дозатор ДРК. І туди всипаємо еламін (у вигляді порошку).Тісто замішують 10-12хв., бродить тісто до 1,0 год.

Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача ПО-1, в тістоподільник ХДФ-М2.

Тістові заготовки вкладають у форми. Остаточне вистоювання відбувається у шафі остаточного вистоювання «Кригер». Тривалість вистоювання 40 хв. при температурі 35-38 °С і відносній вологості повітря 75-80 %.

Випікання проводиться у печі ротаційній «Муссон-ротор» при температурі 220°С. Тривалість випікання 48±2 хв.

Готова продукція упаковується за допомогою упаковочної машини „Mini Pack”, потім укладається на хлібні лотки по 30 штук.

Технологічна схема виробництва батона Унавського

Батон Унавський виготовляється за технологічною інструкцією, де описаний процес виробництва та вимоги до вигляду та якості продукції(додаток Г).

Тісто для батона Унавського готується на великій густій опарі в тістомісильній машині „ Прима 300”.

З виробничого бункера повітрям через дозатор ДСК в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджова суспензія, подаються через дозатор ДРК. Час замішування - 10±2 хв.

Далі опара бродить протягом 3,5 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3,0 град.) і органолептично - гарно виброджена, суха на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі, розчин цукру, вода і розтоплений маргарин подаються через дозатор ДРК. Тісто замішують 8 хв., бродить тісто 50±10хв.

Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача « Восход ДО-3», в тістоподільник «Восход ТД-2».

Потім потрапляє на тістоокруглювач БТО-50, звідти на транспортер потім на машину тістозакатувальну «Восход ТЗ-3». З тістозакатувальної машини викладаються тістові заготовки на листи . Остаточне вистоювання відбувається у шафі остаточного вистоювання Р-57. Тривалість вистоювання 50 хв. при температурі 35-38 °С і відносній вологості повітря 75-80 %.

Випікання проводиться у печі Г4 ХПФ-21 при температурі 200°С. Тривалість випікання 26±1 хв.

Готова продукція укладається на лотки по 12 штук.

Технологічна схема виробництва булочок «Осіння фантазія»

Тісто для булочок «Осіння фантазія» готується на густій опарі в тістомісильній машині періодичної дії А2-ХТБ.

З виробничого бункера повітрям через дозатор ДСК в тістомісильну машину подається борошно. Вода, дріжджова суспензія, подаються через дозатор ДРК. Час замішування - 10±2 хв.

Далі опара бродить протягом 3,5 год. Готовність опари визначається кислотністю (вона має становити 3,0±0,5град.) і органолептично - гарно виброджене, сухе на дотик. Потім замішують тісто. В готову опару подається через дозатор ДСК борошно. Розчин солі, розчин цукру, розтоплений маргарин, вода подаються через дозатор ДРК. Потім вкидаємо молоко сухе знежирене, ванілін. Тісто замішують 10-12хв., бродить тісто 60±10хв.

Далі виброджене тісто поступає на оброблення. Тісто вигружають за допомогою діжепідйомоперекидача ПО-1, в тістоподільник А2-ХТН.

Потім потрапляє на тістоокруглювач БТО-50, звідти на рогликову машину. З рогликової машини викладаються тістові заготовки на стіл і там формують: на середину плескачика наносять начинку(джем з гарбуза) і згортають рулетиком, по бокам якого роблять 3-5 косих надрізи. Зформовані тістові заготовки викладають на листи. Остаточне вистоювання відбувається у шафі вистоювання «Кригер». Тривалість вистоювання 50 хв. при температурі 35-38 °С і відносній вологості повітря 75-80 %.

Випікання проводиться у печі ротаційній «Муссон-ротор» при температурі 200°С. Тривалість випікання 20 хв.

Готова продукція укладається на лотки по 32 штуки.

Для технологічного процесу важлива не лише рецептура, а й обладнання, що використовується на підприємстві(додаток Е).



2. Якість і безпека продукції

2.1 Вимоги до якості продукції

Якість хлібобулочних виробів регламентується нормативно-технічною документацією(додаток Д) на ці вироби. Показники якості закладені у відповідні стандарти або технічні умови і мають беззастережно виконуватись.

Хліб оцінюють за органолептичними ознаками, такими як зовнішній вигляд, правильність форми, забарвлення верхньої скоринки, стан м'якушки, її розпущеність, смак, запах, а також за фізико-хімічними показниками, такими як вологість, кислотність, пористість. Перевіряється також вміст цукру й жиру, якщо вони передбачені рецептурою.

Форма виробів має бути правильною, скоринка -- без великих тріщин і підривів. Забарвлення скоринки -- від золотисто-жовтого до темно-коричневого, залежно від виду виробів. М'якушка хліба має бути гарно пропечена, еластична, не крихка, рівномірно розпушена.

Смак і запах мають бути характерними для кожного виду виробів. Вони не повинні бути надмірно солоні, кислі або з гірким присмаком і залежать від сорту борошна, з якого вироблений хліб, рецептури, тобто вмісту солі, цукру, жиру, технології приготування виробів.

Солоний смак хліба обумовлюється вмістом кухонної солі (із хлібом людина вживає 4-5 г солі на добу). Носіями кислого смаку є кислоти, що накопичуються в гісті у процесі бродіння. Солодкого смаку виробам надають внесені під час замішування тіста цукор, патока, солодкі екстракти, оцукрена борошняна заварка.

На повноту смаку й запаху впливають також спирти, ефіри, леткі органічні кислоти, складна композиція інших сполук, що утворюються у процесі бродіння тіста та випікання хліба.

Однією з важливих споживчих якостей хліба є його свіжість.

Зміни в якості хліба у процесі зберігання пов'язані зі старінням його високополімерів -- білків і крохмалю. Більшість дослідників приходить до думки, що клейстеризований під час випікання крохмаль у процесі зберігання хліба знову повертається до кристалічного стану, зерна крохмалю стискуються, зменшуються в об'ємі. Поряд із цим ущільнюється структура білкових речовин, частково випаровується вивільнена при цьому вода. Внаслідок цих процесів хліб стає крихким, його м'якушка жорсткою, змінюється смак і аромат.

Швидкість черствіння залежить від виду виробів, сорту борошна, з якого вироблено хліб, рецептури, маси виробів, умов зберігання тощо. Залежно від зазначених чинників установлені терміни реалізації виробів для житнього й житньо-пшеничного хліба -- не більше 36 год; для пшеничного -- не більше 24 год; для дрібно-штучних виробів -- не більше 16 год. Після цього терміну зберігання хліб вважається черствим і не підлягає реалізації у торговій мережі.

Таким чином, вимоги до якості і технологічні інструкції безпосередньо впливають на якість безпечність та естетичний вигляд продукції.

2.2 Організація контролю якості продукції на підприємстві

Контроль якості готової продукції насамперед забезпечується контролем технологічного процесу. Такий контроль виробництва є одним із основних засобів запобігання випуску нестандартної продукції, зміцнення технологічної дисципліни, зниження затрат і витрат на всіх стадіях виробництва.

На підприємстві контроль технологічного процесу і якості виробів здійснює виробнича лабораторія. Вона контролює сировину, що надходить на виробництво, розробляє виробничі рецептури на асортимент продукції, яка виготовляється, встановлює параметри технологічного процесу виготовлення виробів згідно затверджених технологічних інструкцій з урахуванням хлібопекарських властивостей борошна, якості хлібопекарських властивостей дріжджів, застосування добавок тощо і контролює їх додержання.

Лабораторія контролює якість готових виробів, вихід хліба, розробляє і впроваджує раціональні технології виробництва продукції.

Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, додержання технологічного режиму приготування напівфабрикатів за вологістю, кислотністю, температурою, тривалістю бродіння, а також температурного, вологісного режимів і тривалості вистоювання та випікання тістових заготовок, правильності укладання і зберігання готових виробів(табл..4).

Таблиця 4 Контрольні параметри технологічних операцій на різних стадіях технологічного процесу

Стадія технологічного процесу	Технологічна операція	Контрольні параметри	Діапазон вимірювання	Контрольно-вимірювальні прилади
Приймання сировини	Прийом борошна, зберігання при безтарному способі	Маса, вологість, температура	До 30т 14,5 8-180С	Ваги автоматичні Термометроперет. ТСП в комплексі з манометром
Використання сировини	Повітря подається в роторний живильник Подача борошна на виробництво	Тиск Маса	25-30 кПа до 30 т	Манометр
Підготовка маргарину столового	Прийом сировини та зберігання	Маса Температура	до 2 т 0-40С	Ваги автоматичні
Приготування розчину солі	Подача на виробництво	Рівень по висоті ємкості	±10 мм	Датчик рівня
Приготування розчину цукру	Прийом цукру на розчинення	Маса Температура	до 50 кг 18-240С	Ваги автоматичні Бачок АВБ - 200
Приготування пресованих дріжджів	Прийом сировини та зберігання	Маса Температура	до 2т 0-40С	Ваги автоматичні Термометр
Приготування опари	Дозування рідких компонентів, борошна, заміс опари	Маса Інтенсивність Температура	За рецептурою за технологією 28-300С	Дозувальна станція Дозатор борошна Секундомір Термометр
Приготування тіста	Дозування опари Дозування борошна Дозування рідких компонентів Заміс тіста Бродіння тіста	Маса Маса Маса Інтенсивність Температура	За рецептурою За технологією 29-300С	Дозатор опари Дозатор борошна Дозувальна станція Секундомір Термометр
Випікання	Тривалість випікання Розрідження в топці Подача газу Подача пару Камера згорання Зона випічки	Швидкість Тиск Витрата Температура	0,04-0,05Па до 1190 м3/год 120-2000С	Реле часу Манометр Лічильник газу Термоперетаорювач Термометр манометричний
Зберігання готової продукції	Експедиція	Температура, вологість	18-250С, 70-75%	Термометр Вологомір

Лабораторія підприємства забезпечує контроль над технологічним процесом.

· Контроль технологічного процесу включає перевірку виконання рецептур, якості напівфабрикатів, хвилинних витрат основної і допоміжної сировини (при безперервному приготуванні), виконання технологічного режиму по кислотності, температурі і тривалості бродіння, маси кусків тіста, тривалості роздоювання і режиму випікання, укладання готового хліба.

· Контроль технологічного процесу здійснюють: майстер-пекар, начальник зміни, лабораторія, а також робітники на кожному робочому місці.

· Контроль технологічного процесу, який здійснює лабораторія підприємства.

· Контроль за станом дозувальної апаратури, профілактика, перевірка їх роботи, регулювання періодично здійснюється відділом головного механіка заводу.

· Всі термометри, які використовуються для вимірювання температури напівфабрикатів, повинні бути на звіті і за їх виправність і цілісність відповідає змінний технолог, бригадир чи тістоміс.

· Порядок проведення роботи по визначенню і контролю кількісних показників технологічного процесу і норм виходу хліба здійснюють у відповідності з діючою інструкцією.

· У випадку, якщо поступила партія борошна, змолотого з використанням некондиційного зерна, згідно з тимчасово діючими нормами якості підприємства, в разі необхідності можна зменшувати вологість хліба у встановлених межах, а також вологість тіста. У випадку, якщо в якісному посвідченні не вказаний процент домішок некондиційного зерна більше норм стандарту, і лабораторією при цьому виявлено відхилення в якості борошна в межах встановлених тимчасовими нормами якості, можливість використання відхилень в виході хліба встановлюється комісією, яка очолюється директором чи головним інженером. При цьому враховуються дані аналізу борошна. Необхідний розмір зменшення вологості тіста і виходу хліба встановлюють проведенням пробної випічки одного із ведучих сортів виробів із даного виду борошна із складанням протоколу. Дані протоколу використовуються для коригування норм виходу хліба.

· Контроль встановлених норм виходу здійснює плановий відділ і директор підприємства. Відповідальність за виконання норм виходу готової продукції несуть начальник зміни і начальник виробництва.

Аналіз готових виробів.

Для оцінки готових виробів та оперативного регулювання технологічних процесів виробництва проводиться вибірковий контроль готових виробів на відповідність їх вимогам нормативної документації.

Періодичність відбору проб та проведення аналізів встановлюється технологічною лабораторією в посадових інструкціях фахівців лабораторії.

Результати контролю основної та додаткової сировини, готових виробів, а також контролю технологічного процесу записуються в лабораторні журнали і контролюються заступником директора з питань якості - начальником технологічної лабораторії.

Бактеріологічний контроль.

На підприємствах, виробляючих кондитерські вироби здійснюється контроль виробництва. При відсутності в штаті лабораторії бактеріолога аналізи здійснює санітарно-епідеміологічна станція по договору. Всі результати заносять в лабораторні журнали.

Результати контролю виробництва фіксуються в лабораторних журналах, а саме:

- Форма №1 - Журнал результатів аналізів борошна. У ньому записуються дані про якість борошна, що надходить на склад, дані якісних свідоцтв чи документів, які їх замінюють, результати аналізів, проведених лабораторією, результати пробних випікань, висновки про якість партії борошна в порядку її використання. Відомості про якість кожного сорту борошна, записуються окремо в вище перерахованому порядку, для чого журнал ділиться на декілька частин у відповідності з кількістю сортів борошна чи заводиться декілька журналів, які є продовженням журналу №1.

- Форма №2 - Журнал результатів аналізу сировини. У ньому записуються дані про якість сировини, яка поступає на склади ,що контролюються лабораторією; дані посвідчень про якість; результати аналізів, проведених лабораторією; висновок про якість сировини.

журнал перевірки стійкості хлібобулочних виробів до захворювання картопляною хворобою.

- Форма №3 - Журнал результатів аналізу хліба, хлібобулочних і кондитерських виробів. У них записуються результати аналізу лабораторних випічок хліба, хлібобулочних (№3) і кондитерських (№3а) виробів, які виробляються підприємством; результати аналізу готової продукції записуються після закінчення аналізу.

- Форма №4 - Рецептури і технологічні вказівки по сортам виробів. У бланку записуються рецептури і показники технологічного процесу приготування кожного сорту виробів, які виготовляє підприємство. Записи ведуться технологом чи начальником лабораторії в двох екземплярах.

- Форма №5 - Журнал передачі скляного посуду, необхідного для проведення дослідів. В журналі записується кількість кожного виду працюючого скляного посуду і вимірювальних приладів, необхідних для роботи змінного технолога. Записи ведуться при передачі зміни лицям, які ведуть контроль.

- Форма №6 - Журнал обліку метало домішок у сировині. В журналі записується щодобова кількість і характер металомагнітної домішки, яка знімається черговим слюсарем разом зі змінним технологом чи бригадиром з магнітовловлювачів просіювальної системи.

- Форма №7 - Журнал контролю виробництва хлібобулочних виробів і кондитерських виробів. В журналі щомісячно записуються результати контролю технологічного процесу приготування хліба та хлібобулочних і кондитерських виробів у відповідності з об'ємом роботи підприємства. Записи в журналі ведуться змінним технологом.

Отже, правильно зорганізована робота лабораторії, ведення журналів, бактеріологічний контроль забезпечують контроль якості на всіх етапах технологічного процесу.



3. Технологічний процес виробництва

Силосно-просіювальне відділення. Під силосами знаходяться роторні живильники М-122. Борошно потрапляє на просіювач Р3-ХМП основним робочим органом якого є нерухоме сито та просіюється через нього за допомогою шнека з лопатками. Після цього борошно проходить через магніти і потрапляє на ваги АВ-50МК, далі за допомогою роторного живильника М-122 і повітря, борошно подається у виробничі силоси на другий поверх, потім через просіювач в дозатор, який знаходиться на першому поверсі над діжею.

З силосів борошно нагнітається у трубопровід під впливом повітря, яке подається через патрубок у нижній частині силосу. Далі борошно просіюється, проходить магнітну очистку і далі надходить на виробництво. Всі частини матеріалопроводів ретельно заземленні, щоб уникнути можливих електричних розрядів внаслідок статичної напруги. Для попередження електростатичних розрядів використовуються виробничі рукави, які з'єднують борошновоз з матеріалопроводом.

Тістомісильне відділення. Для кожного гатунку хліба існують уніфіковані рецептури, в яких вказується гатунок борошна та використання кожного виду сировини (в кг на 100 кг борошна). На їх основі лабораторія хлібозаводу складає виробничі рецептури, в яких вказується дозування борошна, доповнюючої сировини, розчинів, напівфабрикатів на заміс однієї порції закваски (опари) і тіста в залежності від потужності заводу, його обладнання, прийнятого ведення способу тістовиготовлення, а також технологічний режим приготування виробів (температура, волога, кислотність, термін бродіння, умови розстойки та випікання).

Заміс тіста. Це коротка, але дуже важлива технологічна операція. Тривалість замісу для пшеничного тіста 7-8 хв, а для житнього -5-6 хв.

Мета замісу - отримання однорідної маси з певними структурно-механічними властивостями. При замісі одночасно протікають фізико-механічні властивості і колоїдні процеси, які впливають один на одний. Колоїдні процеси, або процеси набухання, пов'язані з основними складовими частинами борошна - білками та крохмалем. Злипання частинок в суцільну масу, яке відбувається в результаті механічного перемішування, призводить до утворення тіста.

Тісто після замісу складається з 3-х фаз: твердої, рідкої та газоподібної. Від співвідношення цих фаз залежать властивості тіста: збільшення кількості рідкої фази послаблює його, робить більш рідким, текучим, липким. Газоподібна фаза представлена пухирцями повітря, які були захоплені тістом при замісі.

Бродіння. Бродіння тіста охоплює період часу з моменту його замісу до поділу на шматки.

Мета бродіння - розпушення тіста, надання йому певних структурно-механічних властивостей, необхідних для наступних операцій, а також накопичення речовин, які обумовлюють смак та аромат хліба, його колір.

Комплекс процесів, які одночасно проходять на стадіях бродіння і взаємно впливають один на одний, об'єднують під загальною назвою тіста. Дозрівання включає в себе мікробіологічні (спиртове й молочно-кисле бродіння), колоїдні, фізичні та біохімічні процеси.

В результаті фізичних процесів підвищується температура тіста на 1-2 0С і відбувається збільшення його об'єму за рахунок насичення діоксидом вуглецю.

Інтенсивність протікання всіх біологічних і мікробіологічних процесів залежить від температури. Оптимальна температура для спиртового бродіння в тісті близько

35 0С. При підвищенні температури збільшується кислотність, послаблюється клейковина, збільшується її розтяжність та розпливчатість. Оптимальна температура бродіння тіста 26-32 0С.

Обминання тіста. В процесі бродіння тісто, яке готується порційно підлягає обминанню, тобто короткочасному повторному вимісу протягом 1,5-2,2 хв, при цьому відбувається рівномірний розподіл пухирців діоксиду вуглецю в масі тіста, поліпшується його якість, м'якуш хліба набуває дрібну, тонкодисперсну й рівномірну пористість.

Тістооброблювальне відділення. Це відділення включає в себе ділення тіста на шматки, їх округлення, попередню розтойку та кінцеву растойку тіста.

Ділення тіста. Ця операція повинна забезпечити отримання заданої маси хліба. Допустиме відхилення маси окремих шматків не повинно перевищувати + 1,5%.

Ділення відбувається на тістоділильних за об'ємним принципом.

Використовуються такі машини:

- тістоподільник;

- округлювач;

- закаточна машина;

- вистоювальна шафа.

Округлення шматків тіста. Цей процес необхідний для надання шматкам тіста кулеподібної форми. Також округлення необхідне для зменшення нерівностей на поверхні шматків і утворення плівки, яка перешкоджає виходу газів з тіста в процесі попереднього відстоювання. Наявність плівки забезпечує рівномірну пористість м'якушу при випіканні. При виробництві круглих подових виробів ця операція є кінцевою при формуванні шматків тіста, після якої вони потрапляють на вистоювання. При виробництві батонів з пшеничного борошна вищого, І, ІІ гатунків округлення є тільки першою стадією формування.

Попереднє вистоювання. Це короткочасний процес вистоювання шматків тіста протягом 5-8 хв в певних умовах. Попереднє вистоювання відбувається на стрічкових транспортерах або шафах. Бродіння на даній стадії не відіграє практично ніякої ролі для якості майбутніх виробів, тому не має потреби створювати особливих умов.

Формування тістових заготовок. Це процес надання шматкам тіста певної форми, відповідно до виду виробів.

Кінцеве вистоювання. Мета цього процесу - бродіння тіста, яке необхідне для поповнення діоксиду вуглецю, видаленого в процесі ділення округлення і формування. Хліб випечений без стадії кінцевого вистоювання буде малооб'ємним, з щільним, погано розпушеним м'якушем, з розривами та тріщинами на скоринці. В процесі кінцевого вистоювання формується структура майбутнього виробу. Поверхня тістових заготовок стає гладенькою, еластичною, газонепроникною. Для прискорення бродіння і попередження обвітрювання верхніх шарів тіста кінцеве вистоювання проводять за певної температури (35-40 0С) та відносній вологості (75-85%).

Термін вистоювання коливається від 25 до 120 хвилин в залежності від ваги шматків, умов вистоювання, властивостей борошна, рецептури тіста та ряду інших вимог.

При обробленні тіста можливе його прилипання до робочих органів тістооброблюваного обладнання, для уникнення цього робочі органи відповідних машин обдувають повітрям.

Крім основних етапів, оброблення тіста включає в себе допоміжні операції, такі як посадка тістових заготовок в піч та вистоювальну шафу.

Пічний цех. Випікання тіста. Зміни, які характеризують перехід тістової заготовки в процесі випікання в хліб, є результатом цілого комплексу процесів - фізичних, мікробіологічних, колоїдних, біохімічних. Однак в основі всіх процесів лежать фізичні явища - прогрівання тіста. Завдяки цьому відбувається зовнішній вологообмін між тістом (хлібом) та пароводяним середовищим пекарної камери і внутрішній теплообмін в тісті (хлібі).

Фізичні процеси. На початку випікання тісто поглинає вологу в результаті конденсації парів води з середовища пекарної камери; в цей період вага шматка тіста (хліба) дещо збільшується. Після припинення конденсації починається випаровування вологи з поверхні, яка до того часу нагрівається до 100 0С, утворюючи суху скоринку. Частина вологи випаровується, а частина (50%) переходить у м'якуш.

Мікробіологічні та біохімічні процеси. В перші хвилини випікання спиртове бродіння уповільнюється, а при 60 0С життєдіяльність дріжджів припиняється. В перші хвилини випікання проходить теплове розширення повітря і газів всередині тіста, що суттєво впливає на збільшення його об'єму. Біохімічні процеси пов'язані із розкладанням крохмалю і білків, і при температурі 70-80 0С дані процеси практично припиняються. Крохмаль при випіканні клейстеризується.

Колір хліба обумовлений наявністю меланоїдинів, які утворюються у виробі за участю деяких амінокислот і ферментів.

Колоїдні процеси. При 50-70 0С одночасно протікають процеси денатурації білків й клейстаризація крохмалю. Клейстеризуючі крохмалеві зерна міцно зв'язують вологу, тому м'якуш хліба стає більш сухим ніж тісто.

Режим випікання. Режим випікання залежить від ступеня зволоження середовища пекарної камери, температурою в різних її зонах та тривалістю процесу. Для більшості пшеничних та житніх виробів режим випікання включає в себе 3 періоди.

Перший період випікання протікає при високій відносній волгості (до 80%) і порівняно низькій температурі пароповітряної камери (1100 - 1200С) і триває 2-3 хв. За цей період тістова заготовка збільшується в об'ємі, а пара конденсується, поліпшуючи стан її поверхні. В кінці першого періоду необхідною є інтенсивна подача теплоти для підвищення температури до 240-280 0С.

Другий період проходить за високої температури і дещо зниженій відносній вологості газового середовища, при цьому утворюється скоринка, закріплюється об'єм і форма виробу.

Третій період - це завершальний етап випікання, він характеризується менш інтенсивною подачою теплоти (180 0С), що призводить до зниження упікання.

Упікання хліба. Це втрати ваги (%) при випіканні, які виражають різницею між масою тіста і гарячого хліба, віднесеної до ваги тіста. Близько 95% цих втрат припадає на вологу, а інша частина - на спирт, діоксид вуглецю, леткі кислоти та інші речовини. Упікання складає 6 - 14% і залежить від форми хліба: у формового хліба відсоток втрат нижчий ніж у подового. Для зниження упікання хліба збільшують його вагу, а на заключному етапі збільшують відносну вологість повітря і знижують температуру в пекарній камері.

Хлібосховище та експедиція. Після випікання хліб направляють в хлібосховище для охолодження, а потім в експедицію для відправки в торгівельну мережу.

В процесі охолодження відбувається перерозподіл вологи всередині хліба, частина її випаровується в навколишнє середовище, а волога скоринки і шарів, які знаходяться під нею і всередині виробів, вирівнюється. В результаті вологообміну між виробом і оточуючим середовищем, вага хліба зменшується на 2-4% у порівнянні з вагою гарячого хліба. Даний вид втрат називається усиханням.

Для зниження усихання, хліб намагаються якомога скоріше охолодити, для цього знижують температуру і відносну вологість повітря хлібосховища, обдувають хліб повітрям температурою 20 0С.

В хлібосховище хліб із печі подається стрічковим транспортером на циркуляційні столи, з яких його перекладають на вагонетки-стелажі. На вагонетках хліб зберігається до відправлення в торгівельну мережу.

При зберіганні в результаті фізико-хімічних процесів пов'язаних з зміною структури клейстеризованого крохмалю, хліб черствіє. Повністю попередити черствіння хліба не вдається, але відомі методи його сповільнення, наприклад, глибоке заморожування (при температурі -180..-300С), загортання хліба у вологонепроникну обгортку; додавання молока, сироватки, цукру, жиру та інших компонетів; тривале випікання хліба. Ефективними засобами зберігання хліба свіжим є пакування в целофан, парафіновий папір і т.д.

Загальні технологічні умови

Хліб із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна повинен виготовлятися у відповідності до вимог технологічних умов за рецептурою та інструкціями затвердженими в установленому порядку з дотриманням санітарних правил, чинних в Україні.

Термін максимальної витримки на підприємстві після виймання з печі хліба із житнього та суміші житнього і пшеничного борошна - не більше 14 годин ( упакованого не більше 28 годин).

Органолептичні показники. У формового та подового хліба не допускається наявність великих тріщини та відшарування скоринки від м'якуша.

Колір: від свіло-коричневого до темно-коричневого.

Стан м'якуша: пропечений, еластичний, не вологий на дотик, з розвинутою пористістю, без слідів непромісу, у заварних видах хліба - з невеликою липкістю та ущільненостю м'якуша.

Смак: властивий даному виду хліба, без стороннього присмаку.

Запах: властивий даному виду хліба, без стороннього запаху.

Приймання продукції: правила приймання згідно ГОСТ 5667-65. Відповідність партії продукції вимогам даних технічних умов засвідчується штампом та товарно-транспортною накладною із зазначенням часу виймання хліба з печі.

Транспортування і зберігання хліба відбувається за ГОСТ 8227-56.



4. Вплив підприємства на НПС

хлібопекарський контроль якість продукція

Аналіз факторів, які призводять до професійних захворювань на хлібопекарських підприємствах, свідчить, що найбільша небезпека від впливу фізичних факторів (вібрація і шум) - 32%; забруднення повітря пилом та іншими шкідливостями - 22%; біологічних факторів - 11,7%.

У галузях харчової промисловості перелічені фактори перевищують, на виробництві, в системі Держхарчопрому, травмується 400 - 600 працівників, з них 25 - 30 із смертельним наслідком.

На ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» за попередні три роки і на теперішній час не зареєстровано жодного випадку травмування ,що свідчить про хорошу організацію охорони праці.

Нагляд за станом охорони праці на ДП ПАТ «Київхліб» «Фастівському хлібокомбінаті» проводить інженер з охорони праці. Директор разом із службою охорони праці забезпечує безпеку виробничих процесів, устаткування, будівель і споруд; інженер з охорони праці здійснює нагляд та контролює своєчасне проведення навчання для всіх працівників цеху з професійної підготовки і підвищення кваліфікації з питань охорони праці.

4.1 Основні екологічні проблеми

Проектовані будови виробничо-складського комплексу з виробництва хлібобулочних виробів є обєктом, який в незначній мірі впливає на НПС.

Робочим проектом передбачається водовідведення хозфекальних стоків у міські очисні споруди. Зливні стоки відводяться за складеною схемою в бік водойми.

Для запобігання змиву грутнту з газоном зливними водами газони розташовують на 5-8 см нижче верху бортового каменя запроектованих доріг і тротуарів.

Робочим проектом передбачається збір і вивіз побутового сміття і побутових відходів персоналу і відвідувачів.

Для цієї цілі передбачається установка сміттєзбірник,установка контейнерів для сміття і контейнерів для збірки люмінесцентних ламп.

Адміністрація підприємства повинна заключити з міськими комунальними підприємствами договір на вивіз побутового сміття на міський смітник і контейнерів з відпрацьованими люмінесцентними лампами на пункти утилізації.



5. Шляхи вирішення екологічних проблем

Шляхи зменшення відходів у хлібопекарській промисловості можуть бути поділені на 4 основні групи:

управління використанням сировини і матеріалів;

модифікація і вдосконалення процесів виробництва;

зменшення об'ємів відходів;

утилізація відходів.

Для будь-якого виробництва першим кроком процесу вдосконалення операцій для мінімізації відходів є оцінка наявного виробничого процесу з метою виявлення шляхів вдосконалення його ефективності. Огляд повинен включати всі складові виробничого процесу, від поставки сировини через виробництво до зберігання готової продукції.

Засоби зменшення кількості шкідливих відходів у хлібопекарській промисловості:

зменшення кількості відходів на джерелі, де вони продукуються, через зменшення кількості матеріалів, які використовуються для виробництва, їх заміну, внесення змін до виробничих процесів чи їх заміну більш екологічно безпечними, внесення змін до виробничого ланцюга. Необхідно визначити, на якому з етапів виробничого процесу продукуються шкідливі відходи, прослідкувавши виробничий процес в зворотному порядку від стадії обробки відходів;

повторне використання у виробничому процесі: з усієї кількості отриманих відходів відділяється сировина, яка повертається на використання у цьому ж процесі. В межах підприємства продукти, які є відходами одного виробничого процесу, відділяють і вони можуть служити сировиною для інших виробничих процесів. Поза межами підприємства з загального об'єму відходів відділяються ті, які мають певну цінність і можуть бути використані для інших галузей чи підприємств;

замкнений цикл - ідеальна ситуація, коли всі відходи виробництва в повному обсязі повторно використовуються в цьому ж процесі;

нульові викиди - ситуація, при якій у всіх відходах певного виробництва вміст шкідливих речовин нижчий від тих, які можна зареєструвати наявними засобами аналітичного контролю;

реєстр токсичних речовин (в США прийнятий в 1986 p.) - підприємства повинні подавати відомості про викиди та транспортування з підприємств токсичних речовин і ця інформація повинна бути доступна для громадськості;

засоби мінімізації шкідливих відходів обов'язково повинні передбачати постійний аналітичний контроль виробничих відходів. В ідеалі корисним є такий контроль на вході і виході кожного окремого технологічного процесу, а не загальний "контроль на виході", в якому основна увага приділяється обробці викидів підприємств, а не превентивним заходам;

мульти-медіа - стосується комплексного вивчення усіх потоків відходів виробництва - газоподібних, рідких та твердих;

перенос з одного середовища в інше: методика обробки відходів, яку часто безпідставно вважають методом попередження забруднення довкілля. Обробка часто просто приховує шкідливі викиди в певне середовище його переносом в інше.

Приклади переносу забруднення з одного середовища в інше:

1. Повітря - вода: адсорбційні технології з використанням в якості адсорбенту води, інших рідин або розчинів (газоочисники, водяні ширми).

2. Повітря - тверда фаза: збір летких органічних чи неорганічних сполук на твердих сорбентах (наприклад, активованому вугіллі), будь-який вид фільтрування.

3. Вода - повітря: усування з розчину в повітря летких органічних та неорганічних сполук термічним способом або аерацією.

4. Вода - тверда фаза: затвердіння (наприклад, антифризу), викристалізація солей або інших речовин з водних розчинів при пониженні температури або під дією осаджувача, іонний обмін;

5. Твердий стан - повітря: найбільш поширений - спалювання речовин, що містять шкідливі відходи, а також сублімація твердих речовин;

...