Технологический расчет хлебобулочного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий

1.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия

1.3 Расчет выхода готовых изделий

1.4 Расчет потребности сырья с учетом норм его хранения

1.5 Расчет производственных рецептур

1.5.1 Расчет производственной рецептуры хлеба ржано-пшеничного «Прудковский», подового

1.5.2 Расчет производственной рецептуры батона «Домашний новый», 1 сорт



1. Технологическая часть

1.1 Ассортимент хлебобулочных изделий

Согласно заданию на предприятии предусматривается выпуск изделий двух наименований: хлеб ржано-пшеничный «Прудковский» подовый, изделие из пшеничной муки - батон «Домашний новый», 1 сорт.

Характеристика и рецептуры вырабатываемых изделий представлены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1 - Характеристика вырабатываемых изделий

№	Наименование изделий	ТНПА (СТБ, ТУ, ГОСТ и др.)	Нормы	Вид, сорт муки	Вид, форма изделия	Масса изделия, кг
			Влажность, %, не более	Кислотность, град, не более	Пористость, %, не более
1	Хлеб «Прудковский» подовый	СТБ 639-95	46,0	8,0	55,0	Мука ржаная сеяная, мука пшеничная 1 сорт	Подовый, овальная	0,9
2	Батон «Домашний новый», 1с.	СТБ 1045-97	44,0	4,0	68,0	Мука пшеничная 1 сорт	Подовый, овальная	0,3

Таблица 2 - Унифицированные рецептуры изделий, предусмотренных проектом, в кг на 100 кг

Вид сырья	Влажность сырья, % не более	Ассортимент
		Хлеб «Прудковский»	Батон «Домашний новый»
Мука ржаная сеяная	14,5	80	-
Мука пшеничная 1 с	14,5	20	100
Дрожжи пресс.	75	1,0	2,0
Сахар-песок	0,15	-	1,5
Соль пищевая	3,5	1,5	1,5

1.2 Выбор и расчет производительности печей. Уточненный расчет мощности предприятия

По заданию на проектируемом предприятии необходимо предусмотреть печи тупикового типа и тоннельного типа для хлеба ржано-пшеничного и изделий из пшеничной муки соответственно.

По заданию соотношение выпускаемой продукции составляет 85:15 для хлеба ржано-пшеничного и изделий из пшеничной муки соответственно.

На первом этапе определяем ориентировочную производительность печей, предусмотренных заданием. Для этого суточную производительность предприятия распределяем согласно указанному соотношению в ассортименте. Суточная производительность для хлеба ржано-пшеничного «Прудковский» подового - 23,8 т/сут, для батона «Домашний новый» 1 сорт - 4,2 т/сут. хлебобулочный рецептура пшеничный производительность

Ориентировочную производительность тупиковой печи по производству хлеба ржано-пшеничного «Прудковский» подового определяем следующим образом. Согласно нормам проектирования на предприятии должно быть не менее двух печей и не более шести. Поэтому ориентировочную производительность , кг/ч для хлеба «Прудковский» определяем по формуле:

(1)

где - плановая производительность по изделию, т/сут;

ф - время работы предприятия, ч. Принимаем равным 24 часа в две смены;

n - количество печей, шт.

Подставляя имеющиеся значения в формулу (1), получим

Ориентировочную производительность тоннельной печи по производству батона «Домашний новый» также определяем по формуле (1)

Для батона «Домашний новый», массой 0,3 кг, временем выпечки 25 мин, выбираем печь ротационного типа «Муссон-ротор» модель 77 [1], а для хлеба «Прудковский» подового массой 0,9 кг, временем выпечки 47 мин - тупиковую печь Г4-ХПФ-16 [1]. Технические характеристики выбранных хлебопекарных печей приведены в таблицах 3 и 4.

Таблица 3 - Техническая характеристика хлебопекарной печи тоннельного типа «Муссон-ротор» модель 77

Наименование показателя	«Муссон-ротор» модель 77
Производительность по батону массой 0,5 кг, кг/ч	96
Площадь выпечки, м2	7,1
Размеры листов, мм	600Ч600
Число листов на тележке, шт.	18

Таблица 4 - Техническая характеристика хлебопекарной печи тупикового типа Г4-ХПФ-16

Наименование показателя	Г4-ХПФ-16
Производительность по хлебу ржано-пшеничному формовому массой 0,8 кг, кг/ч	560
Рабочая площадь пода, м2	16,0
Количество люлек размером 2000Ч360 мм, шт.	32

Определившись с марками печей, переходим к уточненному расчету производительности для каждого вида изделий с учетом конструктивных особенностей печей.

Хлеб «Прудковский» будет выпекаться в платках, закрепленных на люльках. По технической характеристике люлька печи имеет размеры 2000Ч360 мм. Определяем количество заготовок, располагающихся на одной люльке по ее длине , шт., по формуле

, (2)

где - длина люльки по технической характеристике, мм;

- ширина изделия, мм.

Подставляя в формулу (2) имеющиеся данные, получим

Таким образом, принимаем количество заготовок на одной люльке равным 14 штукам.

Количество заготовок по ширине люльки n₂, шт, вычисляем по формуле

, (3)

где - ширина люльки по технической характеристике, мм;

l - длина изделия, мм.

Схема укладки заготовок на люльке показана на рисунке 1.

Рисунок 1 - Схема укладки заготовок на люльке

Часовую производительность печи , кг/ч, определяем по формуле

(4)

где - количество люлек в печи, шт. По технической характеристике ;

- масса одного изделия, кг. Принимаем массу изделия равной 0,8 кг;

- время выпечки, мин. Принимаем время выпечки равное 47 мин.

Подставляя имеющиеся данные в формулу (4)

.

Суточную производительность печи , т/сут, определяем по формуле

. (5)

Расчетное количество печей N_п, шт., определяем по формуле

. (6)

Уточненную производительность печи Р_ут, т/сут, определяем по формуле

. (7)

Расхождение между плановой и уточненной производительностями печи составляет

Расхождение в 0,5% не превышает нормы проектирования, следовательно, принимаем к установке 2 печи марки Г4-ХПФ-16. Разница между расчетной суточной производительностью и производительностью печи по технической характеристике обусловлена разницей в массах изделий.

Батон «Домашний новый» выпекается на листах, размеры которых составляют 600Ч600 мм.

Количество заготовок по ширине листа n_шир, шт., определяем по формуле

, (8)

где ширина листа, мм;

- длина одной заготовки, мм.

Подставляя имеющиеся данные в формулу (8), получим

Количество заготовок по длине листа n_дл, шт., определяем по формуле

, (9)

где длина листа, мм;

- зазор между двумя изделиями, мм. С учетом ручной укладки изделий, принимаем ;

- ширина одной заготовки, мм.

Подставляя имеющиеся данные в формулу (9), получим

Количество заготовок на одном листе N_изд, шт., определяем по формуле

. (10)

Схема укладки заготовок на листе печи представлена на рисунке 2.

Рисунок 2 - Схема укладки тестовых заготовок на листе печи.

Часовую производительность печи , кг/ч, определяем по формуле

(11)

где N_изд - количество заготовок на ленте, шт.;

- количество листов на тележке, шт.;

- масса одного изделия, кг. Принимаем массу заготовки равной 0,3 кг;

- время выпечки, мин. Принимаем время выпечки равное 25 мин;

- время на загрузку и выгрузку печи, мин. Принимаем равным 3 мин.

Подставляя имеющиеся значения в формулу (11), получим

Суточную производительность печи , т/сут, определяем по формуле (5)

.

Расчетное количество печей N_п, шт., определяем по формуле (6)

.

Уточненную производительность печи Р_ут, т/сут, определяем по формуле (7)

.

Расхождение между плановой и уточненной производительностями печи составляет

Расхождение в -1,4% не превышает нормы проектирования, следовательно, принимаем к установке 2 печи марки «Муссон-ротор» модель 77. Разница между расчетной производительностью печи и производительностью по технической характеристике обусловлена разнице в массе изделий.

Полученные данные часовой производительности печей сводим в таблицу 5 и таблицу 6.

Таблица 5 - Исходные данные для расчета часовой производительности печи

Наименование изделия	Тип печей	Размеры изделия, мм	Количество изделий на люльке/листе, шт.	Масса одного изделия, кг	Время выпечки, мин.
Хлеб «Прудковский», подовый	Тупиковая печь Г4-ХПФ-16	220Ч140	14	0,9	47
Батон «Домашний новый», 1 сорт	Ротационная печь «Муссон-ротор»	20080	8	0,3	25



Таблица 6 - Расчетная производительность хлебозавода

Наименова-ние изделия	Часовая производи-тельность печи Pч, кг/ч	Продолжитель-ность работы печи, ч.	Марка и количество печей, шт.	Суточная производительность, т/сут.
	по расчету	по технической характеристике			по заданию	по расчету
Хлеб «Прудковс-кий», подовый	517,39	560	23	Г4-ХПФ-16 2	23,8	23,68
Батон «домашний новый», 1 сорт	91,3	96	23	«Муссон-ротор» 2	4,2	4,26
Итого					28	27,94

Расхождение между плановой производительностью хлебозавода и расчетной составляет

Проанализировав полученные расчеты, можно сделать вывод, что расхождение между заданной и расчетной производительностями хлебозавода 0,2% удовлетворяет нормам проектирования.

Размещено на Allbest.ru

...