Упаковка и потребительская расфасовка молочной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

Основные виды тары и упаковочных материалов для молока и молочных продуктов

Контроль качества при розливе, фасовании и упаковывании молока и молочных продуктов

Заключение

Список использованной литературы

Введение

Более шести лет назад древние люди приручили диких животных и начали использовать в пищу их молоко и продукты из него. Жрецы древнего Египта считали молоко соком жизни. Наши прадеды так же ценили молоко, и любовь к нему перешла в наше время.

Молоко используют либо как продукт питания в непереработанном или переработанном виде, либо как сырье для молочной и пищевой отраслей промышленности. Молоко имеет высокую пищевую и биологическую ценность. В его состав входят необходимые для организма человека и хорошо усвояемые пищевые компоненты: молочный жир, белки, углеводы, молочный сахар и минеральные вещества. К отличительным особенностям молока как сырья относится то, что, являясь источником полноценного белка, оно поликомпонентно по составу, неадекватно по функционально-технологическим свойствам, биологически активно и под влиянием внешних факторов лабильно изменяет свои параметры. В связи с этими обстоятельствами очень важен выбор упаковки для молочной продукции.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов и тары необходимо учитывать природу фасуемого продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения и реализации. Упаковочные средства для молочных продуктов должны обладать высокой механической прочностью, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, способностью к сварке, необходимой для формирования герметичных соединений.

Тема моей семестровой работы очень актуальна в наше время, так как упаковка и потребительская расфасовка молочной продукции влияет на процесс сохранения качества и потребительских свойств продукта.

Основные виды тары и упаковочных материалов для молока и молочных продуктов

Упаковывание - заключительный технологический процесс переработки молока. Основной задачей этого процесса является сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару.

Упаковывание молочных продуктов заключается в последовательном выполнении операций по обработке тары и упаковочного материала до и после дозирования в них продукта. Молочные продукты упаковывают в два вида тары: потребительскую и транспортную. Тара может быть изготовлена непосредственно перед дозированием продукта (формирование бумажных пакетов, штампование полимерных коробочек, стаканчиков и др.) или быть готовой (стеклянные бутылки и банки, металлические банки, полимерные стаканчики и др.).

Для реализации через торговую сеть молоко на перерабатывающих предприятиях фасуют в мелкую тару вместимостью 1; 0,5 и 0,25 дм³ и во фляги. В мелкую тару фасуют также сливки, сметану и кисломолочные напитки.

В качестве мелкой тары используют стеклянные бутылки и жестяные банки (жесткая упаковка), баночки, стаканчики и ячейки из формуемых комбинированных и листовых полимерных материалов (полужесткая упаковка), а также пакеты из картона, однослойных и многослойных полимерных материалов, фольги т.д. (мягкая упаковка).

Стеклянная тара имеет целый ряд недостатков: необходимость иметь оборудование для мойки возвратной тары и относительно большие площади для её приемки и хранения; бой тары и связанные с этим экономические потери; дополнительные расходы на приемку и транспортирование использованной тары в торговой сети; меньший по сравнению с картонной тарой коэффициент заполнения объема контейнеров для доставки молока. Вместе с этим затраты на фасование молока в стеклянные бутылки на 10-15% ниже, чем при применении для этой цели картонной тары.

Картонную тару изготовляют из тонкого картона (или крафт-бумаги), внутреннюю сторону которого покрывают полиэтиленовой пленкой, а внешнюю парафинируют. Такой картон не размокает ни под действием упакованного продукта, ни при попадании на пакет внешней влаги. Подплавление полиэтиленового покрытия обеспечивает термоскрепление картонной тары при её формовании и укупорке.

Более эффективный упаковочный материал для картонной тары представляет собой ламинат, который состоит из картона-основы, алюминиевой фольги и нескольких слоев полиэтилена. По сравнению с другими видами упаковки молочных продуктов этот материал из-за высокой стоимости применяют преимущественно в асептической технологии, позволяющей хранит молочные продукты в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Картонные коробки для фасования изготовляются непосредственно в розливочно-упаковочном аппарате, поэтому площади для хранения упаковочного материала в рулонах минимальны. Отсутствуют операции возврата и мойки, а коэффициент заполнения контейнеров при перевозке продукта довольно высок.

Упаковка из полимерных пленок имеет форму мешочка с заваренными краями. Механизм образования и заваривания пакета относительно прост - отсутствует необходимость применять картон, для производства которого использует древесину. Для потребителя эта тара наиболее экономична, однако может доставлять ему и некоторые неудобства, связанные с тем, что после вскрытия пакет необходимо полностью опорожнить.

Сгущенное цельное молоко и сгущенное цельное молоко с сахаром упаковывают в банки из белой жести двустороннего лужения чистым оловом вместимостью 325 мл и загрузкой 400 г сгущенного молока.

Пастообразные молочные продукты упаковывают как в мягкую, так и в полужесткую тару. В качестве последней применяют баночки, коробочки, стаканчики и ячейки различной вместимости, изготовляемые из термоформуемых полимерных материалов толщиной 0,1-1 мм. Полужесткую тару изготовляют пневматическим, вакуумным и пневмовакуумным способами с предварительной вытяжкой, включая штамповку и литье под давлением. Укупоривание такой тары осуществляется путем сваривания её верхней кромки с покровной пленкой толщиной 0,05-0,15 мм, выполненной из полимерного или комбинированного материала.

Сливочное масло упаковывают в ящики при фасовании крупными монолитами, выстланные внутри пергаментом марки А, в полиэтилен и поливинилхлоридную пленку «Повиден».

При порционном фасовании применяют пергамент марки В, алюминиевую кашированную фольгу, полимерные материалы («Повиден», этрол т.д.). Лучшим упаковочным материалом для этой цели считается кашированная фольга, состоящая из двух склеенных между собой материалов: алюминиевой фольги толщиной около 0,005 мм и пергамента или подпергамента.

Творог и творожные изделия упаковывают в пергамент и полимерные пленки, плавленый сыр - в алюминиевую фольгу толщиной 0,014-0,018 мм, колбасный - в целлофановую пленку или пленку «Повиден».

Для упаковывания сухих продуктов используют следующие виды потребительской тары: металлические банки со сплошной или съемной крышкой на 250, 500, 1000 г продукта; комбинированные банки со съемной крышкой на 250 и 500 г продукта; клееные пачки с целлофановыми вкладышами на 250, 400, 500 г продукта с внутренним герметично запаянным пакетом из алюминиевой фольги, бумаги, лавсана; клееные пачки на 250 г продукта с целлофановыми вкладышами. Комбинированные банки и фольгу, подкатываемую по горловину, для съемных крышек обрабатывают (облучают) бактерицидными лампами. Дно банок перед закаткой также обрабатывают бактерицидными лампами или стерилизуют горячим воздухом. После дозирования продукта в банки их закатывают. Сухие молочные продукты повышенной растворимости закатывают обычным способом и в среде азота с предварительным вакуумированием, а сухие кисломолочные продукты сублимационной сушки - только в среде азота с предварительным вакуумированием.

Контроль качества при розливе, фасовании и упаковывании молока и молочных продуктов

Контроль качества при розливе и фасовании заключается в определении степени заполнения продуктом тары и его массы нетто в соответствии с требованиями нормативной документации. При упаковывании (закатывании и укупоривании) контролируют герметичность тары с продуктом и её маркировку. Тару и упаковочные материалы, используемые в молочной отрасли, подвергают также микробиологическому контролю.

Степень заполнения тары продуктом должна соответствовать величине, указанной на таре, этикетке и ярлыке. Заполнение тары продуктом зависит от точности работы дозировочных устройств автоматов для розлива и фасования. Большинство дозировочных устройств в основном отмеривает продукт по объему и уровню. Точность розлива при объемном дозировании определяется конструкцией дозировочного устройства, а при дозировании по уровню она зависит от качества и точности использования тары для продукта.

Массу нетто молочных консервов определяют по ГОСТ 8764. Она должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, таре. Для отдельных единиц упаковки допускаются предельные отклонения массы нетто не более ± 3% для продукта в потребительской таре массой нетто до 1,0 кг; ± 2% массой нетто более 1,0 кг и ± 1% для упаковочных единиц в транспортной таре.

Герметичность тары с продуктом - один из основных показателей качества упаковки. При недостаточной герметичности внутрь тары могут проникать воздух и микроорганизмы, что приводит к снижению качества продукта. Кроме того, негерметичность тары при розливе жидких продуктов приводит к потерям и ухудшению товарного вида.

Качество упаковывания пакетов с жидкими молочными продуктами контролируют перед началом работы оборудования и после длительного перерыва. При этом проверяют внешний вид упаковки (наличие царапин или других повреждений), правильность и четкость маркировки даты, параллельность склейки верхних или верхних и нижних клапанов, равномерность и прямолинейность сварочного шва, правильность склейки составных частей и формы дна, четкость и правильность расположения точек прессования на дне упаковки, прочность сварных швов, герметичность и массу упаковки с продуктом.

Массу контролируют взвешиванием двух последних упаковок, вышедших из автомата. Если обнаружены отклонения в массе, то необходимо выпустить из фасовочного автомата еще десять упаковок, из которых два последние взвесить. При отклонении от контрольной массы следует отрегулировать автомат.

Герметичность упаковки контролируют визуально. Для этого первые десять пакетов укладывают набок на стол в два ряда. Выдерживают не менее 5 упаковок в течение 5 минут. Если они начинают течь, то также необходимо отрегулировать автомат.

Для определения прочности сварных швов упакованный пустой пакет разрезают ножом поперек на две части и заполняют контрольной жидкостью до высоты 25 мм. Дают жидкости отстояться и впитаться в течение 1 минуты. Затем жидкость выливают, прополаскивают пакет и вытирают его досуха. После этого разрезают ножом или разрывают сварочные швы верхних и нижних клапанов, дна пакета и по характеру окрашивания контрольной жидкостью этих мест определяют правильные режимы склейки (температуру нагрева и охлаждения, давление и правильное расположение прижимных губок и кулачков автомата). Нормальное окрашивание поверхности сварочных швов свидетельствует о качественной склейке пакета.

Герметизацию тары с молочными консервами (сгущенными с сахаром и стерилизованными) осуществляют при закатке, выполняя двойной закаточный шов. Он представляет собой плотное соединение корпуса банки с фланцем крышки, состоящее из пяти слоев жести, из которых три слоя образованы крышкой и два - корпусом. Двойной закаточный шов образуется в процессе предварительной и окончательной закатки. Кроме того, окончательную закатку проводят в два этапа: роликами первой операции и второй операции. После предварительной закатки венчик крышки подгибается под фланец банки и крышку невозможно снять рукой, но при этом допускается вращение крышки банки. После окончательной закатки шов должен быть чистым, без поверхностных повреждений, волнистости, порезов и других дефектов. Основные требования к закаточному шву - герметичность, механическая прочность, плотность. В эксплуатации качество закаточного шва оценивается герметичностью, размерами закаточного шва и его элементов, гофристостью крюка крышки.

Герметичность закаточного шва зависит от многих факторов: качества и размера заготовки (корпусов, крышек), качества пайки корпусов, геометрических размеров шва и т.п. Однако для окончательной оценки качества закаточного шва одной проверки на герметичность недостаточно, поскольку её проводят выборочно и среди непроверяемых банок могут оказаться банки с негерметичным швом. Герметичность может быть нарушена при стерилизации, механическом повреждении, длительном хранении и т.п., если не будут выполнены другие требования к закаточному шву.

При изготовлении жестяных банок закаточный шов проверяют на герметичность с помощью воздушного (сплошной контроль) или водяного (выборочный контроль) теста. При закатывании наполненных банок герметичность проверяют выборочно ручным тестером с помощью сжатого воздуха или эфиром. упаковочный молочный герметичность контроль

Маркировку тары с цельномолочной продукцией следует проставлять строго в соответствии с нормативной документацией. Маркировку контролирует отдел технического контроля или лаборатория. На каждую единицу потребительской тары молочных продуктов наносят тиснением, типографским способом или несмываемой краской, разрешенной органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, маркировку с указанием следующих информационных данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя или товарного знака для предприятий, его имеющих; наименования продукции или вида (если продукция выпускается нескольких видов); сорта (при наличии); способа приготовления; химического состава; массовых долей жира, белка, углеводов (г), витаминов (мг), пищевой ценности, даты выработки, срока (число или день) и условия хранения и реализации; массы нетто, краткой характеристики продукта; обозначения нормативно-технической документации на продукцию. Допускается привести дополнительные данные информационного и рекламного характера.

Маркировку молочных консервов проводят по ГОСТ 23651 и ГОСТ Р 51074. На корпусе потребительской тары сгущенных молочных консервов наклеивают этикетку или наносят литографским способом художественно выполненную надпись, содержащую вышеотмеченные информационные данные. Этикетка должна быть четкой, чистой, целой и аккуратно наклеенной на банку. Между фальцами дна и краями этикетки допускается зазор не более 2 мм с каждой стороны. Для крупных и высоких банок можно применять этикетке в виде бандероли шириной не менее 60 мм. На дне в один, а на крышке банки в два ряда выштамповывают и наносят несмываемой краской условные обозначения. На дне штампуют 5-7 знаков: М (индекс молочной отрасли), номер завода-изготовителя; ассортиментный номер консервов. Например, молоко цельное сгущенное с сахаром, ассортиментный номер 76, выработано заводом №25-М2576. На крышке банки штампуют в один ряд 7 знаков: номер смены - одной цифрой;число изготовления продукции - двумя цифрами (до девятого числа включительно впереди ставят нуль); год изготовления, обозначаемый двумя последними цифрами этого года.

Для сухих молочных консервов на дне или крышке металлической или картонно-металлической банки штампуют два ряда следующих обозначений: в верхнем ряду - М (индекс молочной отрасли), номер предприятия-изготовителя, ассортиментный номер продукции (1-3 знака), номер смены (одной цифрой); в нижнем ряду - число, месяц, год (по два знака, разделенные точками).

Информация для потребителей молочной продукции должна быть представлена в виде контрэтикеток, ярлыков и даже листа-вкладыша. Текст должен быть на русском языке, но может быть продублирован и на иностранном. Согласно ГОСТ Р 51074 введено три основных термина, обозначающие группу молочных продуктов: молочный продукт (МП), комбинированный молочный продукт (RVG) и растительный продукт (РП). Основным показателем, определяющим эту группу, является соотношение массовой доли молочных и растительных компонентов в готовом продукте. Если соотношение массовой доли молочного жира и белка равно 100%, то это молочный продукт; при соотношении массовой доли молочного жира и белка более 50%, а массовой доли растительного жира и белка менее 50% продукт относят к комбинированному молочному продукту; при соотношении массовой доли молочного жира и белка 0%, а растительного жира и белка 100% - это растительный продукт.

Использование в наименовании молочной продукции таких терминов, как экологически чистый, свежий, лечебный и других, имеющих рекламный характер, допускается только при указании нормативного документа, позволяющего идентифицировать указанные свойства или дающего четкое определение термина, и (или) при подтверждении компетентного органа. На этикетке должно наноситься обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт. При отсутствии на упаковке номера ТУ должен быть нанесен номер договора или контракта на поставку с указанием российского поставщика продукции. В противном случае продукция не может быть сертифицирована.

Микробиологический контроль заключается в проведении анализов по определению общего количества бактерий и бактерий группы кишечных палочек на таре и упаковочных материалах. Эти анализы проводят 2-4 раза в год для каждой партии тары или упаковочных материалов, поступивших на молочное предприятие, а также в том случае, если при контроле технологических процессов и готовой продукции необходимо проверить, не являются ли они источником микробиологического обсеменения. В необходимых случаях проводят дополнительные микробиологические исследования на специфичную для данного вида материалов микрофлору, дрожжи и плесневые грибы для сахара. Микробиологический контроль осуществляется в соответствии с Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности.

Для анализа контроля чистоты потребительской тары (бутылки, банки и др.) отбирают 10 ед. тары (банок или бутылок) и берут 20 см³ стерильного раствора хлорида натрия. В первую бутылку вливают 20 см³ стерильного раствора. Затем её держат над грелкой, чтобы в нее не попала микрофлора из воздуха. Поворотом бутылки (банки) раствором смачивается вся ее внутренняя поверхность, и этот раствор сливают в другую банку. Таким образом одной порцией раствора обрабатывают все 10 ед. тары. Из последней бутылки раствор выливают обратно в колбу, в которой был стерильный раствор хлорида натрия. Полученную смывную жидкость в количестве 1 см³ засевают в чашку Петри для определения общего количества бактерий (ОКБ), а из остальной смывной жидкости 5 см³ засевают в пробирку со средой Кесслер для определения бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

Для контроля чистоты транспортной тары методом мазков пробы отбирают из подготовленной к использованию тары. Пробы берут ватным или марлевым стерильным тампоном с поверхности (около 100 см²) стенки, дна и угла отдельно и засевают ее в 5 см³ среды Кесслер для определения БГКП. Посевы выдерживают в течение 18-24 ч при температуре 37±1. При необходимости проводят посев 1 см³ смыва (на растворе хлорида натрия) для определения БГКП.

Общее количество бактерий в 1 см³ смыва для потребительской тары допускается не более 100. Бактерии группы кишечных палочек в смывах с потребительской и транспортной тары должны отсутствовать.

При контроле чистоты упаковочных материалов их разворачивают и берут смыв стерильным ватным или марлевым тампоном с внутренней поверхности материала с площади около 10 см². Затем раствор помещают в пробирку со стерильным раствором хлорида натрия. Посевы для определения ОКБ и БГКП проводят аналогично описанному выше. При оценке результатов допускается, чтобы в 1 см³ смыва количество микроорганизмов не превышало 5, а наличие группы кишечных палочек не допускается.

Заключение

Молоко -- продукт нежный и скоропортящийся. Молочные продукты входят во всевозможные диеты и детское питание. Поэтому качество упаковки здесь особенно важно: от него зависит здоровье будущего поколения.

Выбор упаковочного материала для молочного продукта является ответственным процессом, так как каждый продукт требует своей упаковки и способа упаковывания его. Именно упаковка обеспечивает сохранение качества продукта в течение времени. Нужно подобрать такой упаковочный материал, который по своим физико-механическим, барьерным (имеется в виду проницаемость материала, которая играет важнейшую роль при его выборе), санитарно-гигиеническим и специфическим (сюда относятся устойчивость к температурной обработке в процессе пастеризации, стерилизации, УВТ и воздействию различных, в том числе агрессивных сред, при асептическом упаковывании) свойствам позволяет выбрать именно такой материал или конструкцию, которые обеспечивают наилучшее сохранение его качества при транспортировке и хранении.

Для упаковки молока и молочных продуктов в последнее время используют тару, изготавливаемую из различных материалов: стекла, металла, полимеров, а также из их комбинаций как между собой, так и с бумагой или картоном.

И сейчас основной тенденцией стало создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарно-гигиенических свойств и повышенным уровнем барьерности, позволяющим увеличить сроки хранения расфасованных продуктов. Будущее при этом принадлежит комбинированным и многослойным материалам, технология производства которых предусматривает использование гигиенически «чистых» полимеров и компонентов, современных технологических приемов.

Я надеюсь, что в нашей стране уменьшатся случаи отравления молочными продуктами. И наше население будет здоровым и довольным качеством молочной продукции.

Список использованной литературы

1. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства/Под ред. В.М. Баутина. - М.: Колос, 2001.- 400с.

2. Бредихин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. Технология и техника переработки молока. - М.: Колос, 2001. - 400с.

3. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолочные продукты - Спб: ГИОРД, 1999. - 384.

4. Калачев М.В. Дизайн машин и аппаратов пищевых производств. - М.: ДеЛи принт, 2001. - 140 с.

Размещено на Allbest.ru