Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

АЛМАТИНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

ФАКУЛЬТЕТ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Кафедра «ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБОПРОДУКТОВ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРОИЗВОДСТВ»

Реферат

Осветление и стабилизация вин

выполнила:

Керимкулова С.

проверила:

Баязитова М.М.

Алматы 2015



1. Стабилизация столовых вин

Технология приготовления столовых виноматериалов (первичное виноделие) практически одинакова для марочных и ординарных вин.

Полученный молодой виноматериал в зависимости от его назначения на ординарное или марочное вино в дальнейшем обрабатывается по различным технологическим схемам (вторичное виноделие). Марочные вина выдерживаются в течение 1,5-3 лет, а молодые столовые виноматериалы, предназначенные для выпуска в качестве ординарных вин, обрабатываются по ускоренным технологическим схемам и реализуются после 1 января следующего за урожаем года.

В процессе длительной выдержки идет созревание вина, в ходе которого оно приобретает более или менее стабильную прозрачность, а также вкус и букет, отвечающие типу и марке вина. При этом прозрачность приобретается в основном в результате выдержки и вино доводится до стабильности лишь дополнительными обработками.

Для ординарных вин основную роль в создании стабильности играют технологические приемы обработки.

Вкус и букет столовых вин развиваются в ходе окислительно-восстановительных процессов, протекающих в вине. Эти процессы проходят очень медленно, поэтому выдержка вина может длиться годами.

Созревание столового вина проходит при доступе кислорода воздуха, благодаря которому в вине идут окислительные процессы, способствующие осветлению и созреванию. Однако еще Пастер отмечал, что только медленное окисление способствует нормальному созреванию и развитию лучших качеств вина. Поэтому операции, проводимые в процессе созревания вина, должны осуществляться таким образом, чтобы вино не получало избытка кислорода.

До последнего времени вина хранились и созревали в основном в дубовых бочках. При этом кислород медленно и равномерно поступал в вино через поры клепки, через шпунтовое отверстие, при доливках и переливках.

С переходом промышленности на крупные емкости (металлические и железобетонные) положение изменилось. Естественное созревание вина при хранении в этих емкостях тормозится. Основная масса вина, выпускаемая промышленностью, - это молодое вино.

Для достижения стабильности молодые вина подвергаются различным обработкам, быстро следующим одна за другой. Однако большинство столовых вин, полученных путем ускоренной обработки, имеют окисленные тона и недостаточно стабильны. Свойственная белым винам светлая, бледно-желтая, с зеленоватым оттенком окраска переходит в золотистую и золотисто-желтую. Вкус вина при этом меняется и становится грубым, жестким.

Чтобы избежать появления тонов окисленности в винах, необходим тщательный контроль за окислительно-восстановительным потенциалом и количеством растворенного в вине кислорода. Но такой контроль в производстве столовых вин пока не налажен.

Большое значение для сохранения качества белых столовых вин имеет температура, при которой они хранятся. Оптимальной температурой хранения для белых столовых вин, по рекомендации М. А. Герасимова, является 8-11°С. При этом необходимо, чтобы температура в течение года оставалась постоянной и не выходила из указанных границ. Резкие колебания температуры неблагоприятно отражаются на созревании вина, задерживая его осветление. Нередко они бывают причиной помутнения и излишней окисленности вина.

Большое значение для предупреждения окисленности столовых вин имеет сернистый ангидрид. Он снижает ОВ-потенциал, и окислительные процессы в вине проходят при низком потенциале . В то же время большие дозы SO2 приводят к снижению ферментативных процессов созревания вина, вкус и букет вина, а также яблочно-молочное брожение не развиваются. Поэтому, если кислород поступает малыми порциями и постепенно, можно использовать малые дозы SO2. Обильный доступ кислорода к вину требует повышенного количества SO2.

В условиях современного виноделия при обилии различных обработок, направленных на создание стабильности вина, ординарное столовое вино чрезмерно обогащается кислородом. В связи с этим все внимание винодела должно быть обращено на ограничение доступа воздуха к вину на всех технологических операциях.

Технология должна быть направлена на сохранение сортовых особенностей молодого вина и создание гарантийной стабильной продукции.

1.1 Типовые схемы обработки виноматериалов

Технологическая инструкция по обработке ординарных виноматериалов и вин предусматривает следующие схемы обработки:



Приведенные схемы рекомендуются:

для вин, склонных к белковым помутнениям, - обработка по схемам № 1 и 5 или комплексная обработка по этим схемам;

для вин, склонных к металлическому кассу, - обработка по схеме № 3. В отдельных случаях обработка по схеме № 3 может быть заменена введением в вино лимонной кислоты до 2 г/л;

для вин, склонных к обратимым помутнениям за счет соединений коллоидной природы (белковых, красящих, дубильных веществ), - обработка по схеме № 4, а;

для вин, склонных к кристаллическим помутнениям, - обработка по схеме № 4, б;

для вин, склонных к микробиальным помутнениям и заболеваниям, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией до 120 мг/л SO2. Наряду с этим целесообразно применять стерилизующую фильтрацию. Если рН вина выше 3,4, рекомендуется подкисление лимонной кислотой до 2 г/л;

для вин, склонных к оксидазному кассу, - обработка по схеме № 5 или схемам № 1 и 2 с предварительной сульфитацией;

для вин, склонных к различным помутнениям, - комплексная обработка из нескольких технологических операций, предусмотренных схемами № 1, 2, 3, 4, 5.

Вина, имеющие в аромате и вкусе сильные плесневые тона и пораженные оксидазным кассом, можно исправить, выдерживая их под хересной пленкой. Перед этим их необходимо подвергнуть пастеризации в течение 5 мин при 70°С .

Порядок обработок виноматериалов и вин назначается главным виноделом на основании заключения лаборатории предприятия.

1.2 Испытания на склонность вин к помутнениям

Лаборатория проводит исследования всех вин на стойкость к различным видам помутнений по "Методике испытания виноматериалов и вин на склонность к помутнениям

По этой методике вино, подвергаемое испытанию на стабильность, фильтруется через лабораторный фильтр. Фильтрующим слоем служит фильтровальная бумага с измельченной фильтрмассой (0,5 г на 100 мл вина) или фильтровальная пластинка марки Т при фильтрации через воронку Бюхнера. Фильтрующий слой промывается 2%-ным раствором соляной кислоты и горячей водой до нейтральной реакции. Вино, не достигшее полной прозрачности после трехкратной фильтрации, считается нефильтрующимся и требует доработки.

Отфильтрованное прозрачное вино подвергают следующим испытаниям (табл. 28).



Ускоренные технологические схемы, по которым производится обработка ординарных столовых вин, часто не обеспечивают розливостойкости. Основная масса помутнений столовых вин происходит от наличия недобродов, яблочно-молочного брожения, присутствия пленчатых и других видов дрожжей, т. е. в основном наблюдаются помутнения микробиального характера . Вино, содержащее 0,3-0,5% сахара, квалифицируется как недоброд и таит опасность возникновения брожения. В условиях заводов вторичного виноделия проводить дображивание недобродов очень сложно, поэтому необходимо применять все меры к устранению недобродов еще на заводе первичного виноделия.

Пленчатые дрожжи в присутствии кислорода являются причиной цвели вина. Различные технологические операции обогащают вино кислородом и создают благоприятные условия для размножения пленчатых дрожжей. Применяемые для хранения круглые железобетонные резервуары со сборной крышкой не могут быть долиты полностью. Наличие газовой камеры над вином способствует излишнему его окислению, кроме того, создаются благоприятные условия для развития пленчатых дрожжей и уксуснокислых бактерий.

Приемы, рекомендуемые для обработки вин, склонных к микробиальным помутнениям, - пастеризация или сульфитация в сочетании с обработкой бентонитом и последующей фильтрацией - не обеспечивают полного их обеспложивания.

Гарантией от микробиальных помутнений является бутылочная пастеризация, стерилизующая фильтрация перед розливом, горячий налив в бутылки и стерильный розлив в бескислородной среде.

Обеспложивающая фильтрация со стерильным розливом в бутылки - операция довольно сложная, требует совершенного оборудования и технически хорошо подготовленных рабочих, но она обеспечивает получение стабильной продукции высокого качества и должна широко внедряться в винодельческую промышленность.

Обеспечение микробиальной стабильности столовых вин с помощью консервирования химическими средствами - наиболее простая технологическая операция. Из всех консервантов только сернистый ангидрид может быть рекомендован для этих целей, но и он обеспечивает стабильность в дозах, ощутимых на вкус при употреблении вина.

Попытки заменить сернистый ангидрид другими консервантами - сорбиновой кислотой, диэтиловым эфиром пироугольной кислоты, солями бензойной кислоты, различными антибиотиками, аллил-горчичным маслом - не привели к желаемым результатам.



1.3 Применение сорбиновой кислоты для повышения стойкости вин

Сорбиновая кислота СН3 - СН = СН - СН = СН - СООН представляет собой белые игольчатые кристаллы, трудно растворимые в холодной воде и довольно легко в горячей, спирте и эфире. Реагирует с растворами углекислых и двууглекислых солей щелочных и щелочноземельных металлов, образуя хорошо растворимые соли - сорбаты натрия, калия, кальция и др. Сорбиновая кислота обладает сильными фунгицидными свойствами по отношению к дрожжевым и некоторым плесневым микроорганизмам и практически не задерживает развития бактерий (молочнокислых и уксуснокислых).

Приготовление рабочего раствора сорбата натрия. Сорбиновая кислота плохо растворяется в воде, поэтому лучше растворять ее в щелочных растворах, готовя соли сорбата натрия или сорбата калия.

Для приготовления 5%-ного водного раствора сорбата натрия необходимо растворить в 1 л воды 75 г двууглекислой соды NаНСО3 и 50 г сорбиновой кислоты. Сначала растворяют соду в подогретой до 50-60°С воде, затем в щелочной раствор небольшими порциями добавляют сорбиновую кислоту при помешивании. Растворение ее сопровождается бурным выделением углекислоты, каждую новую порцию сорбиновой кислоты добавляют после полного растворения предыдущей и прекращения выделения пузырьков газа. Рекомендуется приготовлять растворы непосредственно перед добавлением в сок или вино.

При введении концентрированного раствора сорбата натрия в кислую среду происходит быстрая кристаллизация сорбиновой кислоты, поэтому вводить его в вино надо медленно, тонкой струйкой при интенсивном помешивании.

При расчетах необходимого для введения количества сорбиновой кислоты надо исходить из того, что сорбат натрия содержит 83,5% сорбиновой кислоты, т. е. 200 г сорбиновой кислоты соответствуют 240 г сорбата натрия.

Рекомендуемые концентрации

Раствор сорбата вносят в вино постепенно тонкой струей при тщательном перемешивании. По окончании операции желательно вино дополнительно перемешать в течение 20-30 мин.

Раствор сорбата натрия и сернистой кислоты вносят в прозрачное вино, находящееся в напорном чане за 1 ч до розлива.

Например, на 1 дал вина вносят 48 мл 5%-ного свежеприготовленного рабочего раствора сорбата натрия, что соответствует 2,4 г сорбата натрия или 2 г сорбиновой кислоты.

Сорбиновая кислота обладает рядом недостатков, которые ограничили ее широкое применение в виноделии. Прежде всего в дозах, стабилизирующих вино от забраживания (500 мг/л и выше), сорбиновая кислота ухудшает вкусовые качества вин. В ряде случаев, когда, несмотря на внесение сорбиновой кислоты, происходит подбраживание вина или сока, могут образовываться продукты, которые настолько портят органолептические свойства вина, что делают его непригодным к употреблению.

Сорбиновая кислота не является антиоксидантом и не может предотвратить вина от окисления. Кроме того, она не действует на бактерии вина и некоторые плесени и не предохраняет от уксуснокислого, молочнокислого и других бактериальных заболеваний вин.



1.4 Обработка виноматериалов для малоокисленных вин

Обработка виноматериалов при производстве мало-окисленных вин может производиться по одной из трех технологических схем.

Через 12-15 дней после окончания брожения виноматериалы снимают с дрожжевых осадков с одновременным введением 30 мг/л сернистого ангидрида.

Через месяц после снятия с дрожжей проводят вторую переливку с введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида. Вторую переливку совмещают с купажированием (эгализацией) и оклейкой вина желтой кровяной солью и бентонитом. После осветления вино снимают с осадков берлинской лазури и бентонита с одновременной фильтрацией, вводят в него 30 мг/л сернистого ангидрида и подвергают термической обработке, в случае необходимости пастеризуют при температуре 70°С и фильтруют, затем охлаждают (при наличии холодильной установки) до температуры -5°С. Выдерживают при этой температуре 3-7 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения с одновременным введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

Отличительной особенностью данной технологической схемы является продолжительная выдержка виноматериалов на дрожжевых осадках. Эту схему рекомендуется применять для виноматериалов, приготовленных из совершенно здорового винограда.

Виноматериалы выдерживаются на дрожжевом осадке в течение 4 месяцев при температуре не выше 10°С (лучшая температура для выдержки 4-8°С). За виноматериалами необходимо установить систематический контроль. В случае появления сероводородного тона вино немедленно снимается с осадков с одновременной сульфитацией.

После 4-месячной выдержки виноматериалы снимают с дрожжевых осадков, одновременно подвергают оклейке желтой кровяной солью и бентонитом с введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

После осветления вино снимают с осадков берлинской лазури и бентонита с фильтрацией. Одновременно вводят 30 мг/л сернистого ангидрида и подвергают обработке холодом (при наличии холодильной установки); охлаждают в теплообменнике до температуры -5°С, выдерживают при этой температуре не более 3 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения (-5°С) с одновременным введением в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

Технологическая схема обработки рекомендуется для тех случаев, когда в результате избыточной кислотности виноматериалы получаются недостаточно гармоничными, в связи с чем требуется снижение кислотности за счет яблочно-молочного брожения.

Чтобы яблочно-молочное брожение прошло непосредственно после окончания брожения, рекомендуется:

до снятия с дрожжей виноматериалы хранить в крупной таре, при этом легче и быстрее протекает яблочно-молочное брожение;

в винохранилище поддерживать температуру в пределах 16-20°С;

через каждые три дня проверять наличие в вине яблочной кислоты методом хроматографии на бумаге.

Как только из вина будет удалена яблочная кислота, его снимают с дрожжевых осадков с фильтрацией и одновременно вводят 60 мг/л сернистого ангидрида. Снятое с осадков вино рекомендуется хранить при температуре 10-12°С.

Через месяц после снятия вина с дрожжевых осадков проводят вторую переливку и одновременно вводят 30 мг/л сернистого ангидрида. Вторую переливку совмещают с купажированием (эгализацией) и оклейкой вина желтой кровяной солью и бентонитом. После осветления вино снимают с осадков берлинской лазури и бентонита с фильтрацией, одновременно сульфитируют из расчета 30 мг/л сернистого ангидрида и подвергают обработке холодом (при наличии холодильной установки), охлаждают пропусканием через теплообменник до температуры -5°С, выдерживают при этой температуре 3-7 суток, затем фильтруют при температуре охлаждения (-5°С), одновременно вводя в вино 30 мг/л сернистого ангидрида.

После обработки по одной из перечисленных схем виноматериалы помещают в герметические резервуары. Хранить их желательно при температуре не выше 12°С.

Общий технологический цикл производства малоокисленных вин от переработки винограда до подготовки вина к розливу в бутылки должен занимать не более 6 месяцев.

Розлив вин. Перед розливом в бутылки вино проверяют на розливостойкость. Розлив малоокисленных вин в бутылки должен производиться в стерильных условиях, а также в условиях, исключающих обогащение его кислородом воздуха. В этих целях необходимо следующее:

а) фильтр, разливочную машину, арматуру и коммуникации для вина перед фильтрацией и розливом простерилизовать острым паром в течение 25-30 мин;

б) фильтрацию вина, направляемого на розлив, производить через фильтркартон, обеспечивающий удаление дрожжевых клеток и других микроорганизмов;

в) бутылки после тщательной мойки обработать 2%-ным водным раствором сернистого ангидрида, при этом содержание SO2 в растворе должно быть не ниже 1,5% (раствор надо периодически обновлять);

г) пробки хорошо промыть и обработать свежеприготовленным 1%-ным водным раствором сернистого ангидрида в течение 6 ч.

Подготовка фильтров, разливочных машин, коммуникации, бутылок и пробок, а также розлив вина должны проводиться при строгом микробиологическом контроле.

Розлив столовых вин в бутылки следует производить "по уровню" с оставлением газовой камеры в пределах 2-3 см от зеркала пробки.



1.5 Обработка сусла и вин бентонитами

Бентонитовые глины представляют собой алюмосиликаты состава (ОН)4Si8 Аl4О20·Н2О и состоят преимущественно из монтмориллонита. Благодаря большой адсорбционной способности бентонитовые глины применяют для осветления сусла или вина, а также для стабилизации виноградных вин против белковых помутнений. Рекомендуются бентониты следующих месторождений: в Азербайджане - Гекмалинское, Ханларское, Хурлалинское; в Грузии - Асканское; в Молдавии - Тираспольское; в Туркмении - Огланлинское; на Украине - Горбское, Курцевское, Пыжевское, Крымское (кил); в Узбекистане - Акзамарское.

Бентонит, идущий для приготовления суспензии, должен быть сухим. Хранить его нужно в сухом и чистом месте, в крафт-мешках или ящиках.

Перед употреблением производится механическая очистка бентонита от посторонних примесей (кусочков дерева, угля, железа, земли).

Несмотря на широкое использование бентонита в виноделии для предохранения вин от белковых помутнений, механизм действия бентонитов до сих пор окончательно не расшифрован. Общепризнанного теоретического объяснения осветляющего действия бентонитов, охватывающего все случаи их применения, в настоящее время нет. Чаще всего рассматривают этот процесс как адсорбционный, но другие исследователи считают, что он осложняется конкурирующим ионообменным действием. Некоторые исследователи пытались рассматривать бентониты как амфотерные электролиты. Однако доказана несостоятельность этих воззрений.

Осветляющее действие бентонитов пытались объяснить также флокулирующим действием, но и это объяснение является односторонним.

Таким образом, механизм действия бентонитов до сих пор еще не получил четкого объяснения.

Проведение пробной обработки бентонитом для осветления сусла или вина. Для выбора лучшей дозы бентонита проводят пробную обработку. С этой целью используют 5%-ную винно-водную суспензию, которую готовят из 20%-ной водной, имеющейся на производстве. При отсутствии водную суспензию готовят в лаборатории: к 20 г бентонита добавляют 80 мл горячей воды температурой 90-95°С и оставляют на сутки. Затем набухшую массу размешивают до однородного состояния и добавляют 300 мл вина при тщательном перемешивании. Смесь оставляют на несколько минут, после чего отделяют от механических примесей. По 200 мл вина или сусла наливают в 10 цилиндров емкостью 250 мл. В каждый цилиндр вносят пипеткой 5%-ную суспензию в возрастающих дозах 1, 2, 4, 6, 8 и т. д., что соответствует 2,5-45 г бентонита на 1 дал вина. После внесения суспензии смесь тщательно перемешивают и оставляют в покое на 12-24 ч. По истечении этого срока по степени прозрачности и характеру осадка выбирают наиболее эффективную дозу для обработки в производственных условиях. Оптимальной дозой считается та, которая дает наилучшее осветление при наиболее плотном осадке и при наименьшем количестве взятого бентонита.

Пример. Подлежит обработке 1000 дал виноматериала. На основании пробной обработки наилучшей оказалась доза 8 мл на 200 мл виноматериала, что соответствует 20 г на 1 дал.

Для проведения обработки 1000 дал потребуется 20 кг сухого бентонита или

5%-ной винно-водной суспензии.

Обычно применяемые дозы бентонита колеблются от 2 до 5 г/л.

Приготовление суспензии бентонита. Для приготовления 20%-ной водной суспензии бентонит, раздробленный на куски весом не более 0,25 кг, заливают горячей водой (не ниже 80°С) в открытой емкости, а затем нагревают острым паром в течение 2-4 ч с помощью резинового шланга с металлическим наконечником, опущенного до дна емкости, или змеевиком. Затем массу тщательно размешивают и оставляют на сутки для набухания. На следующий день снова размешивают и в случае неполного набухания вторично пропаривают. Соотношение между количеством бентонита и воды должно составлять 1:4, т. е. к 10 кг бентонита прибавляют 40 л воды. Суспензию бентонита пропускают через проволочное сито с отверстиями 2-3 мм. Винно-водная суспензия готовится непосредственно перед обработкой вина. Хранить водную суспензию более 5 суток не рекомендуется.

Рассчитанное по пробной оклейке количество водной суспензии смешивают с трехкратным объемом вина, т. е. к 50 л суспензии добавляют 150 л вина. Полученную 5%-ную суспензию после тщательного перемешивания отделяют от механических примесей.

Обработка вина или сусла. 5%-ную винно-водную суспензию вводят в вино или сусло при непрерывном перемешивании насосом или механической мешалкой, которое продолжается 2-3 ч с момента окончания введения суспензии, и оставляют в покое. Снятие с осадка производят после осветления вина с одновременной фильтрацией (лучше всего через диатомит).

Обработку сусла и вин бентонитом можно производить в потоке. При этом порошкообразный сухой бентонит вносится в поток вина или сусла с помощью специального дозатора ВЛО-Б в дозах, определенных пробной обработкой. После этого обработанное бентонитом вино поступает в осветлитель в потоке, где оно находится в течение 3-4 ч для осветления основной массы осадка. Затем вино поступает на фильтрацию на мешочные фильтры.

При необходимости можно совмещать обработку бентонитом с оклейкой желатиной. В этом случае сначала вносят в вино бентонит, в виде 5%-ной винно-водной суспензии, а затем раствор желатины.

Использование бентонитовых осадков. После слива сусла или вина бентонитовые осадки собираются для отстаивания по группам (сухие и крепленые).

Осадки от сусла дополнительно сульфитируются сернистым ангидридом в дозах 400-600 мг/л, а затем отстоявшееся сусло декантируется и используется для сульфитации свежего сусла при его отстаивании или соединяется с ранее осветлившимся суслом. Осадки вновь сульфитируются дозой 600 мг/л и дополнительно отстаиваются в течение 10 дней, затем отстоявшееся сусло вновь декантируется. Густые осадки прессуются на пакпрессе. Отпрессованное сусло используется для приготовления концентратов. Осадки от вина отстаиваются. Осветлившийся слой вина сливается и используется для купажей. Густые осадки также прессуются на пакпрессе. Полученное вино фильтруется и используется в купаже.

Из дрожжей с бентонитом получение виннокислой извести очень затруднено.

Бентонит как стабилизирующее и осветляющее средство все более вытесняет традиционные осветлители вина - рыбий клей и желатину. Поверхность 1 г бентонита составляет около 5 м2. Очень малый размер его частиц и их своеобразная губчатая структура придают бентониту очень сильную сорбирующую способность .

Но наряду с положительными качествами бентонит имеет ряд свойств, затрудняющих обработку вин: для осветления нужны сравнительно большие количества бентонита; предварительно его необходимо запаривать; трудно дозируется в вино; образуется много осадков, которые трудно утилизировать; трудно размешивается во всей массе вина; иногда бентонит придает вину землистый привкус или делает вино склонным к кальциевым помутнениям.

Стабилизирующие свойства бентонита наиболее хорошо проявляются при полном набухании его в процессе приготовления суспензии, поэтому каждая партия бентонита должна предварительно испытываться в лабораторных условиях на набухаемость водой .

В производственной практике довольно часто наблюдаются случаи затрудненной фильтрации вин, что вызывает быстрое засорение фильтра, требует частых перезарядок, увеличивает потери вина и расход фильтрпластин. Отмечено, что труднофильтрующиеся вина также плохо осветляются при оклейке. Павлов-Гришин рекомендует для устранения причин затрудненной фильтрации молодых вин предварительную легкую обработку вина бентонитом (8-10 г/дал), закрытую фильтрацию при температуре 35-40°С и фильтрацию через кизельгур.

1.6 Применение диатомита для фильтрации виноградных соков и вин

При производстве столовых вин как ординарных, так и марочных хороший эффект дает фильтрация через диатомит молодых, только что выбродивших вин. Эта фильтрация проводится после обработки молодого вина бентонитом или бентонитом с желатиной, сразу после снятия с дрожжевого осадка.

Вино полезно также профильтровать через диатомит при появлении нежелательного подбраживания сахаров, при молочнокислом заболевании, при образовании белковых и дрожжевых помутнений и при других отклонениях вина от нормального состояния. Однако всегда фильтрация через диатомит должна производиться после соответствующих обработок.

В соковом производстве в технологических схемах, имеющих процесс пастеризации в потоке, фильтрацию через диатомит целесообразно проводить после первой пастеризации и снятия сокоматериала с осадка.

Диатомит, диатомитовая земля (трепел) представляет собой остатки кремнистых панцырей одноклеточных микроскопических водорослей - диатомей. Панцыри, окружающие их, различны, в силу чего различна структура порошка диатомита, его физико-химические и фильтрующие свойства.

Залежи диатомитов имеются и используются во многих странах. Многочисленны они и в СССР. Фильтрующие свойства различных диатомитов неодинаковы и в значительной степени зависят от физических свойств их (объемного веса, истинного удельного веса, адсорбции).

Основную и наиболее ценную массу диатомитов составляет пористый кремнезем органического происхождения. Примесями в диатомитах являются песок, глина, гидроокиси железа и алюминия, органические вещества.

Пищевая промышленность предъявляет к диатомиту особые повышенные требования. На основании изучения ряда диатомитов Советского Союза 3. И. Гайворонской выяснено, что применение их для фильтрации вин и соков возможно только после обжига при температуре выше 850°С. Этим приемом достигается удаление из диатомита органических примесей, придающих при фильтрации вину (соку) посторонний землистый привкус, а также обжиг глин, затрудняющих фильтрацию. Из числа исследованных диатомитов в первую очередь выделены для применения в виноделии лапландский (Карельский полуостров) и ахалцихский (Грузинская ССР) диатомиты. Для фильтрации вин и соков диатомит применяется в измельченном до состояния порошка виде с частицами размером 0,5 мм. При такой величине частиц достигается наилучший эффект осветления и достаточно высокая скорость фильтрации. Более мелкие частицы затрудняют фильтрацию, а также, проникая через поры фильтра, взмучивают фильтрат. Более крупные частицы дают меньший осветляющий эффект и при этом требуются большие дозировки. Величина частиц должна быть оговорена при оформлении заказа на диатомит. Если диатомит будет получен непросеянным, его необходимо измельчить путем протирания через металлическую сетку и просеять через сита с отверстиями 0,5 мм.

Диатомит следует хранить в сухом и чистом помещении, не имеющем посторонних запахов.

Фильтрация. Количество диатомита, потребного для фильтрации вина (сока), зависит от типа вина, его мутности, предварительной обработки, возраста, вязкости и ряда других факторов.

3. И. Гайворонская рекомендует при расчетах потребного количества диатомита исходить из дозы 0,1 кг на 1 м2 фильтрующей поверхности и уточнять ее в процессе фильтрации. Эта доза может быть иногда увеличена в 2-3 раза в зависимости от состояния фильтруемого вина (сока).

Намыв фильтрующего слоя в отечественных фильтрах производится следующим образом: отвешивается рассчитанное количество диатомитового порошка. Половина его вносится в предварительно отфильтрованное вино (сок), тщательно перемешивается в специальном сосуде и перекачивается через фильтр "на себя" до тех нор, пока выходящий фильтрат не будет прозрачным. После этого начинается фильтрация мутного вина (сока). Вторая часть диатомита наносится на пластины фильтра постепенно, по мере фильтрации, с целью обновления фильтрующего слоя.

Фильтрация вина может осуществляться на фильтрах различных систем. Диатомитовый рамный фильтр представляет собой пресс размером 60Ч60 см или 40Ч40 см. Диатомит намывается в особых рамах с четырьмя отверстиями по углам, образующими каналы. По двум каналам вино поступает в фильтр, по остальным каналам отфильтрованное вино отводится из фильтра. Б обычных случаях при фильтрации перепад давления составляет 0,2-0,4 атмосферы. Рамы устанавливаются в фильтре между обычными фильтрпластинами, покрытыми двойными прокладочными влагоустойчивыми салфетками, которые можно многократно промывать и использовать вновь для нанесения на них диатомита.

Для более равномерного нанесения слоя диатомита применяется автоматически дозирующий аппарат. Отмеривание диатомита в этом аппарате производится при помощи мембранного насоса. Диатомит поднимается снизу и через восходящий трубопровод перемешивается в промежуточном резервуаре главного трубопровода.

Так как производительность мембранного насоса небольшая, то для предварительного нанесения диатомита па фильтр установлен специальный бачок, из которого смесь вина и диатомита непосредственно подается на пластины. Расход диатомита в среднем составляет 10-15 г/дал вина. На 35 фильтрпластин одновременно намывается 12-15 кг диатомита. Отработанный диатомит не регенерируется.

Диатомит может применяться на цилиндрических матерчатых фильтрах разных размеров. Первым слоем на цилиндрические мешки намывается асбест и вторым- диатомит, взятые в равных количествах. Промывают фильтры путем пропускания воды под напором в обратном направлении.

Для намыва диатомита в фильтрах "Прогресс" могут быть применены шихтовые и обычные фильтрпластины. После отжима вина и удаления диатомита шихтовые пластины используются вторично.

Намывание диатомита на пластины полифильтра фирмы "Гаске" производится путем циркуляции через него чистой воды или профильтрованного вина (сока) с прибавлением в бак смесителя рассчитанного количества диатомита.

Расчет количества диатомита для предварительной намывки на пластины полифильтра делается по его производительности, указанной в паспорте. Предположим, что имеется модель производительностью 75 гл/ч. На 1 гл требуется 70 г диатомита. При указанной производительности одновременная доза диатомита для намывки на пластины полифильтра составляет 5,25 кг (70Ч75).

Отвешенное количество порошка всыпается в бак смесителя. Смеситель заполняется фильтрованным вином (соком).

Диатомитовая смесь с вином пропускается через полифильтр до тех пор, пока выходящая вода, вино или сок станут прозрачными.

Фильтрация производится при непрерывном поступлении диатомита из дозатора в бак смесителя. Количество диатомита, поступающего в течение 1 ч, равно количеству диатомита, употребляемого для предварительной забивки фильтра, что в нашем случае составляет 5,25 кг/ч.

Дозировка регулируется специальным дозирующим устройством, помещенным на смесителе полифильтра.

Очистка полифильтра очень проста: открывается кожух, пластины обмываются водой из шланга.

Для разрушения винного камня, который может отложиться на сетке пластин и забить их, фильтр периодически (1 раз в 2-3 дня) заполняется горячим содовым раствором и оставляется в покое на 24 ч. После этого освобождается и промывается холодной водой.

Диатомитовая фильтрация является весьма эффективным средством стабилизации вина и должна широко применяться для этих целей.

1.7 Применение метавинной кислоты

Одним из распространенных видов помутнений вин являются кристаллические помутнения в результате образования кристаллов винного камня. Обычно для удаления винного камня производят обработку вин холодом. Но часто для ординарных вин применять обработку холодом неэкономично. Для предупреждения виннокаменных помутнений можно применять метавинную кислоту, которая обладает свойством ингибировать кристаллизацию солей калия и кальция винной кислоты и удерживать их в вине в растворенном состоянии. Метавинную кислоту получают плавлением d-винной кислоты при 170°С в течение 4 ч.

100-150 мг/л метавинной кислоты, внесенной в вино, предотвращают выпадение винного камня в течение 10 месяцев при температуре хранения вина 0-5°С, 8 месяцев - при 10-12°С и 3 месяца - при 20-23°С .

Метавинную кислоту лучше вносить в вино, а не в сусло, так как значительная часть винного камня выпадает в осадок во время брожения и доза метавинной кислоты может быть снижена.

Содержание в вине свыше 12 мг/л железа может привести к помутнениям в случае обработки его метавинной кислотой . Поэтому перед внесением метавинной кислоты из вина необходимо удалить железо. Метавинная кислота не влияет на вкус и аромат обработанных вин.



1.8 Обработка вин желтой кровяной солью

Обработка вин желтой кровяной солью допускается исключительно с целью удаления из него избытка катионов тяжелых металлов, оказывающих неблагоприятное влияние на вкусовые свойства вина и его стабильность, хотя при этом повышается устойчивость вина и против других видов помутнений.

При реакции солей металлов (цинка, олова, меди, железа, марганца и др.) с желтой кровяной солью в вине образуется обильный коллоидный осадок, который адсорбирует также растворимые коллоидные соединения белка.

Часто обработку вин желтой кровяной солью сочетают с различными обработками. Особенно благотворно на скорости осветления и стабильности вина сказывается совмещение обработок желтой кровяной солью с бентонитом и полиакриламидом.

Для обработки вина должна использоваться чистая желтая кровяная соль (калий железистосинеродистый) K4Fe(CN)6·3H2О ГОСТ 4207-48. Запасы желтой кровяной соли на складе и в лаборатории завода должны храниться в запирающемся шкафу. Хранение желтой кровяной соли в производственных цехах запрещается.

Количество желтой кровяной соли, необходимое для обработки вина, должно определяться только на основании пробной обработки вина в лаборатории. Использовать любые другие приемы и методы для расчета потребного количества желтой кровяной соли запрещается.

Количество желтой кровяной соли должно определяться из расчета удаления из вина за один цикл обработки не более 90% катионов тяжелых металлов от их общего содержания. Обработка вин, содержащих больше 40 мг/л катионов тяжелых металлов (в расчете на трехвалентное железо), должна проводиться в несколько приемов. Вина, содержащие менее 3 мг/л катионов тяжелых металлов, обработке желтой кровяной солью не подлежат.

Найденное в результате лабораторного анализа и соответствующего расчета необходимое для обработки конкретной партии вина количество желтой кровяной соли должно быть отвешено на технических весах и растворено в небольшом количестве теплой (35-40°С) воды. Растворение в вине не допускается.

Обработка вина может производиться только свежеприготовленным раствором желтой кровяной соли; добавление к нему раствора, приготовленного ранее, запрещается.

Раствор желтой кровяной соли должен вводиться в вино при одновременном его перемешивании в резервуаре мешалкой или путем перекачивания. После введения раствора перемешивание следует продолжать не менее 1 ч. обработка виноматериал помутнение фильтрация

Обработанное и тщательно перемешанное вино оставляется для отстаивания в том же резервуаре или (в зависимости от условий производства) перекачивается в резервуары меньшей емкости. Предварительно оно должно быть проверено на отсутствие избытка желтой кровяной соли и содержание катионов тяжелых металлов.

Отстаивание вина проводится до его осветления, но не более 20 дней.

Если в обработанном вине обнаружено содержание желтой кровяной соли или реакция на катионы тяжелых металлов дала отрицательный результат, вино должно быть немедленно подвергнуто исправлению путем добавления не обработанного желтой кровяной солью вина до появления следов тяжелых металлов.

Отстоявшееся вино при отсутствии в нем избытка желтой кровяной соли декантируется с осадка и направляется на дальнейшую обработку согласно принятой на производстве технологической схеме после предварительной фильтрации на пластинчатых фильтрах. Если дальнейшая технологическая схема предусматривает фильтрацию виноматериалов или их оклейку до закладки на выдержку, обработку теплом, то при хорошем осветлении в процессе отстаивания фильтрация виноматериалов, декантированных с осадков, необязательна.

Жидкий осадок, оставшийся после декантации вина, сразу должен подвергаться уплотнению путем фильтрации или центрифугирования. Полученный фильтрат или фугат присоединяется к основной партии вина, а оставшаяся густая масса, состоящая в основном из берлинской лазури, подлежит уничтожению. Хранение жидких осадков берлинской лазури на предприятии запрещается. Также запрещается получение спирта из любых осадков, содержащих берлинскую лазурь.

Обработка вин желтой кровяной солью является наиболее эффективным методом борьбы с железным кассом.

Однако этот способ имеет ряд недостатков. Трудно установить точную дозу желтой кровяной соли, а внесение ее с избытком может создать опасность образования вредных цианистых соединений в вине. Особенно трудно установить дозу желтой кровяной соли при наличии в вине двухвалентного железа, так как образовавшееся соединение окисляется до берлинской лазури и при этом освобождается железоцианистый ион:

4FeK2[Fe(CN)6]+0>Fe4[Fe(CN)6]3+[Fe(CN)6]4-.

Этот ион может превратить нерастворимую соль в растворимую, и она во время фильтрования проходит через фильтровальные пластины:

Fe4[Fe(CN)6]3+[Fe(CN)6]4-+4К+>4FeK[Fe(CN)6] .

Из-за этого недостатка применение желтой кровяной соли для деметализации вин во многих странах запрещено.

Другим недостатком является то, что осаждение образующейся берлинской лазури протекает довольно медленно и иногда длится 3-4 недели. Это создает большие трудности при использовании желтой кровяной соли для обработки вин в потоке.

В ряде случаев обработка вин желтой кровяной солью затруднена. Вызывается это тем, что при длительном хранении вина в резервуарах без доступа воздуха соли железа переходят в восстановленную форму и не реагируют с ней. В подобных случаях необходимо аэрировать вино, что может ухудшить его качество.

Другой метод удаления избытка железа заключается в обработке вин фитатом кальция или фитином.

1.9 Обработка вин фитином

Фитин - смесь кальциевых и магниевых солей различных инозитфосфорных кислот, главным образом инозитгексафосфорной кислоты.

Фитин представляет собой белый аморфный порошок без запаха, почти нерастворим в воде, но растворим в 10 частях 1 н. раствора соляной кислоты с образованием прозрачного раствора. Хранят фитин в сухом месте.

В больших количествах фитин содержится в пшеничных отрубях и хлопковом жмыхе, из которых его извлекают.

При обработке вин фитином удаляется до 80% железа без изменения других компонентов химического состава вина.

Для обработки вина на 1 мг/л железа расходуется 5 мг фитина. Во избежание фитатного касса применение избыточного количества фитина не рекомендуется.

Перед обработкой фитином в предварительно отфильтрованной пробе вина определяется содержание железа и производится пробная оклейка желатиной и танином. На основании анализа рассчитывается необходимое количество фитина для обработки имеющегося в наличии вина. Это количество фитина растворяют при перемешивании в 7-10 л вина до получения однородной массы и вносят во все количество вина, подлежащее обработке. Тотчас же после добавления фитина вино оклеивают желатиной или рыбьим клеем, либо обрабатывают бентонитом. Для лучшего взаимодействия фитина с железом вино тщательно перемешивается.

Обработанное фитином и оклеенное вино снимается с осадка, после чего поступает на дальнейшие операции, предусмотренные технологической схемой.

Этот метод не находит широкого применения из-за высокой стоимости фитина и возможного образования помутнений при недостаточно хорошем проветривании вина перед обработкой.

Обработка вина желтой кровяной солью и фитином основана на образовании нерастворимых солей металлов с последующим удалением осадков.

Возможно применение других методов, основанных на образовании устойчивых, хорошо растворимых комплексных соединений металлов с некоторыми кислотами, что предотвращает их реакции с фосфатами, танатами и другими веществами вина. При этом методе отпадает необходимость в отстаивании и фильтрации вина.

1.10 Стабилизация вин против металлических помутнений с помощью комплексонов

Институтом "Магарач" разработан метод предупреждения помутнений вин, вызываемых солями тяжелых металлов, с помощью двунатриевой соли диаминтетрауксусной кислоты - трилона Б. Трилон Б хорошо растворим в воде и спирте. рН его раствора достаточно низок (около 5), чтобы не влиять заметным образом на рН вин. В вине с рН 3-3,5 катионы связываются с трилоном Б в следующей последовательности: Cu, Ni, Pb, Са, Fe, Zn. Проверка токсичного действия препарата на животный организм показала, что он безвреден.

Трилон Б является чрезвычайно активным агентом, способным в очень короткий срок (в течение 1 ч) не только предупредить помутнения, вызываемые солями тяжелых металлов, но и устранить уже образовавшиеся помутнения. Кроме того, трилон Б может быть эффективным средством против кальциевых помутнений, довольно распространенных в настоящее время. Препарат не требует специальной подготовки и сложных устройств при использовании. Органолептические свойства вина при обработке не ухудшаются. Обработка трилоном Б повышает общую стабильность вин и снижает их ОВ-потенциал.

По данным Е. Н. Датунашвили, оптимальная доза трилона Б составляет 6-8 мг препарата на 1 мг железа. При этом отпадает надобность в обработке желтой кровяной солью.



2. Влияние ферментных препаратов на качество виноградного вина

Препараты, используемые при выработке виноградных соков и столовых вин, при внесении их в минимальных дозах (0,0005 -- 0,001 %) должны быстро осветлять и повышать скорость фильтрации в 3--4 раза.

В процессе обработки мезги ферментными препаратами происходят значительные изменения в химическом составе виноградного сусла. Прежде всего происходит существенное изменение в содержании фенольных веществ в винах, даже при кратковременном контакте сусла с мезгой. Поэтому в технологической схеме приготовления белых столовых вин использование ферментных препаратов должно быть предусмотрено на стадии осветления сусла, в этом случае заметного обогащения фенольными веществами не происходит.

При приготовлении вин, требующих длительного контакта с мезгой, использование ферментных препаратов особенно эффективно, так как оно способствует процессу мацерации, что дает возможность сократить время настаивания на мезге и отделить этот процесс от спиртового брожения. Комбинированная обработка ферментными препаратами в сочетании с нагревом эффективна не только для красных, но и для белых сортов винограда. Рекомендуется нагревать мезгу при 35...45 єС в течение 2--З ч, при этом оказывается возможным в дальнейшем вести брожение по белому способу.

Вкус вин, полученных из отпрессовых фракций сусла, при обработке ферментным препаратом смягчается, устраняются излишняя горчинка и грубость.

Приготовление красных вин, технология которых предусматривает контакт сусла с мезгой, нагрев мезги или брожение на мезге, сопровождается значительным обогащением сусла и соответственно виноматериалов фенольными веществами. Увеличение суммы фенольных веществ при этом может достигать 60 %, а красящих -- 70 %.

Обработка мезги ферментными препаратами способствует увеличению содержания лейкоантоцианов и катехинов в сусле, повышению биологической ценности соков и вин. Существенное влияние на сохранение биофлавоноидов в виноградном соке оказывает способ осветления полуфабриката. В период брожения происходит значительное уменьшение общего количества фенольных веществ и антоцианов.

Вина, приготовленные из сусла и мезги, обработанных ферментами, быстрее созревают и требуют более раннего розлива.

При хранении вин, обработанных ферментными препаратами, уменьшаются сумма фенольных веществ и интенсивность окраски. Аналогичные изменения происходят в контрольных образцах (без добавления ферментных препаратов), особенно сильно они проявляются в первый год. В течение последующих двух-трех лет указанные процессы идут значительно медленнее. В первые 6 мес теряется около 50 % красящих веществ вина. Второй год выдержки характеризуется более медленным снижением содержания фенольных веществ в образцах вин, обработанных ферментами.

Таков же характер изменения красящих веществ. Первоначальная пурпурная окраска постепенно приобретает оттенки рубиново-красный, красно-коричневый, коричнево-красный с луковичными тонами. Обработка мезги ферментными препаратами ускоряет этот процесс, однако одновременно в молодых винах происходит некоторое увеличение содержания красящих веществ вследствие превращения лейкоантоцианов в антоцианы, причем установлено, что чем дольше сусло соприкасалось с мезгой в процессе переработки винограда, тем интенсивнее становится окраска при хранении. Действие пектолитических ферментные препаратов усугубляет этот процесс в связи с более энергичной экстракцией фенольных веществ. Особенно этому способствует аэрация вин при повышенной температуре. Использование одних ферментных препаратов способствует превращению фенольных веществ, другие не обладают таким действием, т. е. возможен выбор препарата, действие которого было бы оптимальным для данного типа вина.

Для гидролиза пектиновых веществ могут быть рекомендованы такие препараты, как Пектаваморин, Пектофоетидин, Полигалактуроназа, Ультразим, Винфлоу, Винозим, Пектинекс.

Для интенсификации сокоотделения применяют также препараты, в которых наряду с пектолитическими присутствуют ферменты, гидролизующие нейтральные полисахариды -- целлюлозу и гемицеллюлозу. Это препараты Вильзим АК, Ксилонигрин, Поликанесцин, Целловиридин, Целлофоетидин. Гидролиз нейтральных полисахаридов сопровождается высвобождением связанных с ними лигниноподобных и других фенольных веществ. При доступе кислорода фермент 0-дифенолоксидаза, присутствующий в сырье, катализирует окисление фенольных веществ. Образующиеся хиноны полимеризуются, что является причиной побурения окраски сусла. Хиноны комплексуются с белками, вызывая коллоидное помутнение. Дополнительный вклад в этот процесс вносит мацерация тканей под действием комплекса цитолитических ферментов. Для удаления темноокрашенных продуктов и коллоидных частиц применяют сорбенты -- бентонит, полиоксиэтилен, поливинилпирролидон.

Ферментативную обработку применяют при получении различных видов виноматериалов. Разработана схема производства красных столовых виноматериалов, которая включает сульфитацию мезги, внесение 0,01 % Пектофоетидина П10Х, брожение мезги до остаточной сахаристости 1--3%, отделение, дображивание и купажирование виноматериалов. Ферментативная обработка мезги увеличивает выход красящих веществ на 10--30 %, повышает коллоидную стабильность виноматериалов.

При получении белых десертных полусладких вин сульфитированную мезгу подогревают до 50 °С, вносят Ксилонигрин П10Х (0,01 %) или Полигалактуроназу Г10Х (0,00005 %), настаивают мезгу при произвольном остывании в течение 12--48 ч, после чего отделяют сусло, производят дображивание, спиртование, сульфитацию, обработку бентонитом и холодом.

При получении сусла из мезги смеси белых сортов винограда возможна ее обработка 0,02 % Поликанесцина Г20Х или 0,02 % Вильзима АК Г20Х. При этом общий выход сусла повышается на 4 %. Для обработки мезги сорта Алиготе рекомендован Целловиридин Г20Х (0,02 %), позволяющий увеличить выход сусла на 3,5 %.

Обработка мезги Поликанесцином Г20Х положительно влияет на аромат виноматериалов, что связано с увеличением концентрации терпеновых спиртов и в-фенилэтанола за счет действия гликозидаз препарата на предшественников терпеновых спиртов.

В настоящее время большинство пектолитических ферментных препаратов, выпускаемых как в России, так и за рубежом, имеют грибное и реже бактериальное происхождение. При необходимости целенаправленного использования полигалактуроназы эти препараты вызывают ряд трудностей из-за того, что они содержат помимо полигалактуроназы пектинэстеразу, протеиназы, целлюлазы, гемицеллюлазы и ряд других сопутствующих ферментов. Все отрасли, применяющие пектолитические ферментные препараты, особенно при производстве соков и вин, постоянно предъявляют повышенные требования к чистоте и составу используемых ферментных препаратов.

Дрожжевые культуры синтезируют значительно меньше гидролитических ферментов. Дрожжевая полигалактуроназа ГХ (продуцент Zygofabospora marxiana BKM Y-848), применяется для осветления виноградного сусла. При этом скорость фильтрации в 3,5--6 раз выше, чем в контроле, и не возрастает содержание метанола. В одинаковых условиях обработки сусла Пектофоетидин П10Х несколько превосходит по эффективности дрожжевую полигалактуроназу, но уступает мультиэнзимной композиции дрожжевой полигалактуроназы и Поликанесцина Г20Х (табл. 7.3).

В технологии белых столовых вин и шампанских виноматериалов могут быть использованы лишь те препараты, которые не будут способствовать интенсификации в них окислительных процессов и потемнению окраски. Установлено, что ферментативное обесцвечивание вина происходит вследствие восстановления хинонов в семихиноны с последующим получением стабильных бесцветных димеров или в связи с полным восстановлением хинонов в фенолы в результате действия системы NAD + H2 - NADH2. Таким образом, в виноделии должны использоваться ферментные препараты с определенным набором гидролаз и оксидоредуктаз.

...