Выдержка ликеров

Размещено на http://www.allbest.ru

ВВЕДЕНИЕ

Ликеры - это ароматизированные алкогольные напитки, отличающиеся особо сладким вкусом. Они вырабатываются со значительным добавлением сахара, эфирных масел, ароматизаторов, добавок с содержанием экстрактов различных растений, фруктов и фруктовых соков, эссенций. Помимо обычного сахара в ликеры добавляют жженый сахар, мед или глюкозу.

По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов или их частей) и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, десертные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%. Крепкие ликеры содержат до 45% спирта. Такие ликеры готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья. ликер выдержка гомогенизация деревянный тара

Десертные ликеры при таком же или даже значительно меньшем содержании сахара и кислотности, что и у крепких ликеров, имеют в своем составе меньшее количество спирта. Для их изготовления используют плодово-ягодные спиртованные соки и морсы, а также настой эфиромасличного сырья.

Выдержка (старение) ликеров - это выдержка ликеров в дубовых бутах или бочках для повышения дегустационных свойств.

Данная работа ставит цель изучить и исследовать порядок и цель выдержки ликеров.

1. СУЩНОСТЬ ВЫДЕРЖКИ ЛИКЕРОВ

При старении ликеры обогащаются компонентами древесины, в них протекают окислительно-восстановительные процессы; в большинстве ликеров при выдержке увеличивается количество сложных эфиров, ацеталей.

Старение ликеров производят в дубовых бочках вместимостью 25-50 дал или дубовых бутах вместимостью 250-500 дал при температуре 8-20°С и относительной влажности воздуха 50-70%.

Для компенсации температурного расширения бочки заливают на 95% объема. Дубовые бочки и буты перед закладкой ликеров обрабатывают так же, как и для хранения спиртованных соков и морсов.

Во время старения крепость ликеров снижается, поэтому купажи готовят с несколько большим содержанием спирта.

Выдержанные ликеры фильтруют и передают на разлив, их не разрешается корректировать, так как это может отрицательно сказаться на органолептических свойствах ликеров, которые после выдержки приобрели более тонкий аромат и вкус.

Перед сливом ликера от каждой бочки (бута) отбирают пробу и рабочей дегустационной комиссией проверяют органолептические показатели ликера.

Таблица 1 Пределы повышении крепости ликеров против рецептурной при закладке на выдержку

Процессы, протекающие при выдержке ликеров, изучены недостаточно. В одних ликерах («Вишневый», «Алычовый», «Облепиховый», «Кизиловый») в первые 2-3 месяца содержание сложных эфиров в несколько раз нарастает, в других («Южный», «Мандариновый») их вообще не содержится. Поэтому характер изменений, происходящих в составе ликеров, приготовленных на плодово-ягодном и эфиромасличном сырье, принципиально различен.

При доступе кислорода воздуха образуется значительно больше сложных эфиров, но органолептические показатели ликеров сначала несколько улучшаются, затем ухудшаются. То же происходит и с увеличением продолжительности выдержки сверх 2-3 месяца в таре, не пропускающей воздух (бутылки, стальные эмалированные резервуары). Наряду с количеством сложных эфиров, на качество ликеров существенное влияние оказывает их состав.

Выдержанные ликеры не разрешается корректировать, так как это может ухудшить их органолептические показатели. После выдержки ликеры фильтруют и передают на розлив.

Дубовые бочки и буты перед закладкой ликеров обрабатывают также, как и для хранения спиртованных соков и морсов. Помещение, в котором выдерживаются ликеры, должно быть сухим, освещаться слабым дневным светом и иметь вентиляцию. Температура в помещении должна быть не ниже 8 и не выше 20°С; относительная влажность - 50-70%.

По предложению сотрудников УкрНИИСПа (П.В. Рудницкого, А.С. Егорова, Г.С. Томашевич, А.И. Коробенковой) предложен новый способ обработки ликеров, заключающийся в гомогенизации ликеров.

Сущность способа заключается в том. что ликер трехплунжерным насосом (рисунок 1) пропускается с большой скоростью через очень узкий зазор, образующийся между притертыми шаровыми поверхностями клапана и седла в гомогенизирующей головке.

Для этой цели используется гомогенизатор, выпускаемый отечественной промышленностью ОГБ-М. Его производительность 1200 л/ч, давление 3-4 МПа.

Гомогенизация позволяет сократить длительность производственного цикла приготовления ликера с 1-24 месяца до 2-3 суток и снизить потери спирта на 2-3%.

Рисунок 1 Гомогенизатор ОГБ-М:

1 - всасывающий клапан, 2 - нагнетательный клапан, 3 - плунжер, 4 - сальник, 5 - манометр, 6 - труба предохранителя, 7 - пружина, 8 - всасывающая труба, 9 - нагнетательная труба, 10 - регулятор давления, 11 - седло клапана, 12 - клапан, 13 - цилиндр, 14 - нагнетательный клапан, 15 - сальник, 16 - предохранительная пластина, 17 - гайка сальника, 18 - контргайка, 19 - шток клапана

2. УСЛОВИЯ ВЫДЕРЖКИ ЛИКЕРОВ

Помещение, предназначенное для выдержки ликеров (в подвальном, полуподвальном или надземных этажах производственного корпуса завода), должно удовлетворять следующим условиям:

- должно быть сухим, освещаться слабым рассеянным дневным светом (яркий дневной свет и особенно лучи солнца не должны проникать в помещение) и иметь вентиляцию;

- температура в помещении не должна быть ниже 8° С я выше 20° С;

- влажность воздуха в помещении - 50-70% по гигрометру; в помещении для выдержки ликеров должны быть установлены термометры и гигрометры.

Площадь и кубатура помещения для выдержки ликеров должны быть выбраны с таким расчетом, чтобы возможно было разместить бочки в штабеля в два-три яруса по высоте на стеллажах и с проходом между штабелями 1,5-2 м или буты с расстоянием между ними (по шпунтовому сечению) 15 см и от потолка не менее чем на 0,4-0,5 м с проходом между рядами бутов, равным длине оси бутов [1].

3. ПОДГОТОВКА ДЕРЕВЯННОЙ ТАРЫ ДЛЯ ВЫДЕРЖКИ ЛИКЕРОВ

Для выдержки ликеров должны употребляться исключительно дубовые бочки, удовлетворяющие действующему стандарту, емкостью 25-50 дал и дубовые буты емкостью 250-500 дал.

Новые бочки, предназначенные для выдержки ликеров, проверяют на прочность (отсутствие течи) и обрабатывают для удаления дубильных и красящих веществ из клепки следующим образом: заполняют чистой холодной водой и замачивают 3-4 дня. После этого бочки тщательно просматривают (с целью установления, нет ли в них течи). Налитую воду сливают, а бочки наполняют горячен водой и оставляют на 3-4 дня.

В третий раз бочки заливают горячей водой и добавляют кальцинированную соду (на 100 дал 400 г соды) или негашенную известь (на 100 дал 600 г извести) и оставляют на 4-5 дней. После вымочки в бочку на 1/5 ее емкости вливают холодную воду, кладут в нее на каждые 10 дал воды 200 г каустической или 400 г кальцинированной соды и пускают в нее через шланг пар, доводя находящуюся там воду до кипения, которое продолжается 10 мин. Прекратив подачу пара, шпунтовое отверстие закрывают пробкой и бочки прокатывают в течение 5-10 мин по лагам. Затем бочку ставят на дно для выщелачивания дубильных веществ, через 10 мин переворачивают бочку на другое дно и оставляют в таком положения еще 10 мин, после чего шпунтовое отверстие бочки открывают во избежание втягивания днищ.

После охлаждения содовый раствор выливают, а бочку вновь наполняют чистой водой и повторяют весь указанный процесс пропарки.

Если после обработки бочки вода не будет окрашена в желтоватый цвет, вызываемый присутствием дубильных веществ, то бочку ополаскивают чистой холодной водой.

Пробу на присутствие дубильных веществ проверяют 10%-ным раствором хлорного железа следующим образом: в пробирку наливают раствор хлорного железа (FeCl₃) и приливают промывную воду из бочки. Присутствие дубильных веществ изменяет цвет раствора на сине- или зелено-черный цвет, при их отсутствии цвет жидкости в пробирке остается неизменным.

После промывки водой в бочку наливают раствор соляной или серной кислоты (на 10 дал воды 100 мл технической серной кислоты) и пропаривают таким же способом, как и с coдой. После пропарки воду сливают, а бочку ополаскивают несколько раз холодной водой до полного удаления следов кислоты.

Присутствие серной кислоты в промывной воле проверяют следующим способом: в пробирку наливают 2-3 мл и 10%-ного раствора хлористого бария и приливают промывную водy. Невыпадение осадка показывает отсутствие следов серной кислоты. Присутствие соляной кислоты проверяется азотно-кислым серебром.

Во избежание ожогов серной кислотой необходимо обращаться с ней осторожно. Раствор готовят в деревянной посуде, в которую наливают воду, а затем при постоянном перемешивании медленно струей добавляют рассчитанное количество серной кислоты.

Старые бочки из-под вина или спиртованных соков обрабатывают таким же способом, как новые.

Для удаления окраски старых бочек применяют следующий способ: в бочку, вымытую холодной водой, емкостью 50 дал вливают 5 дал горячей воды и осторожно в два-три приема 1 л технической соляной кислоты, после чего закрывают шпунтовое отверстие бочки пробкой. После обработки этим раствором в течение 30 мин бочку ополаскивают горячей водой, затем 2%-ным раствором соды, и, не давая воде остыть, выливают ее горячей из бочки. Сразу после этого бочку моют чистой холодной водой.

В том случае, когда не будет достигнуто полного удаления окраски бочки, операцию повторяют.

Отсутствие следов соляной кислоты в промывной воде устанавливают пробой на лакмусовую бумагу.

Если бочка после обработки не заливается сразу ликером, то необходимо во избежание заплесневения клепки бочки высушить ее, поставив шпунтовым отверстием книзу.

Буты, предназначенные для выдержки ликеров, обрабатывают так же, как бочки (если буты собирают не в помещении для выдержки): после трех- или четырехкратного вымачивания холодной и горячей водой в бут наливают около 40-50 дал воды, всыпают 1 кг каустической или 2 кг кальцинированной соды и шлангом, пропущенным через сливное отверстие, подают пар, которым доводят воду до кипения, оставляя верхнее шпунтовое отверстие открытым. Когда вода закипит, прекращают доступ пара в бут, закрывают верхнее отверстие шпунтовой пробкой и начинают раскачивать бут взад и вперед по лагам в течение 20 мин, после нескольких раскачиваний впускают воздух, снова закрывают шпунт и продолжают раскачивание. Эту операцию повторяют 3 раза по 15 мин каждый раз, после чего воду сливают. Затем в бут наливают такое же количество воды, добавляют 0,25 кг каустическую или 0,5 кг кальцинированной соды, пускают пар, доводят до кипения и кипятят 10 мин при открытом шпунтовом отверстии.

Закрыв шпунтовое отверстие, бут ставят на дно на 1-2 час, затем поворачивают и ставят на другое дно также на 1-2 час. После этого спускают воду через шпунтовое отверстие. Затем в 3-й раз наливают воду без соды и проводят отработку так же, как и в первые два раза.

После третьей обработки в бут наливают 50 дал холодной воды и 500 мл технической серной кислоты, закрывают шпунтовое отверстие и раскачивают в течение 20 мин. После спуска воды бут пропаривают паром, для этого его устанавливают на лагах так, чтобы шпунтовое отверстие находилось внизу и было открыто, а сливное сверху.

В сливное отверстие бута подводится шлангом пар. Пар конденсируется, и вода стекает через шпунтовое отверстие. Когда стечет конденсат и начнет выходить пар, прекращают его подачу, а бут оставляют на некоторое время с открытыми отверстиями, чтобы он остыл.

После некоторого охлаждения оба отверстия бута закрывают и наблюдают за днищами, чтобы не произошло прогиба. Если днища начинают втягиваться, немедленно открывают отверстия для впуска воздуха. После выравнивания днищ отверстия опять закрывают. После установки бута на место его моют холодной водой. Если бут собран в подвале, то его не раскачивают, а на месте вымачивают, трижды пропаривают с содовым раствором, затем с серной кислотой, после чего моют холодной водой до полного удаления следов серной кислоты.

Для окончательной проверки подготовленных бочек и бутов их наполняют 50%-ной водно-спиртовой жидкостью, и оставляют выстаиваться 15 дней. Если по истечении указанного срока жидкость в бочках (бутах) остается бесцветной, ее сливают, а бочки (буты) используют по назначению. Слитую водно-спиртовую жидкость используют в виде отхода производства. Если жидкость приобретает окраску, то точки (буты) следует еще раз пропарить указанным выше способом и после ополаскивания холодной водой снова для проверки наполнить на 15 дней водно-спиртовой жидкостью.

Бочки и буты используют для залива ликеров только после полной их подготовленности и обработки водно-спиртовой жидкостью (новые и бывшие в употреблении из-под вин и соков).

Целесообразно повторно используемые бочки и буты наполнять ликером того же наименования.

Бочки (буты) после слива выдержанного ликера ополаскивают водно-спиртовой жидкостью крепостью, соответствующей крепости слитого ликера, закрывают деревянной пробкой шпунтовое отверстие и опечатывают. Водно-спиртовые ополоски, если они не загрязнены, используются при приготовлении купажа ликера того же наименования.

Для повторного использования под залив нового купажа ликера бочку (бут) надлежит распечатать, вновь промыть водно-спиртовой жидкостью соответствующей крепости, и если при этом не обнаруживается присутствие осадка или постороннего привкуса и аромата, то бочка (бут) считается пригодной для употребления.

При обнаружении постороннего привкуса и запаха в промывной водно-спиртовой жидкости бочку (бут) надлежит пропарить до исчезновения постороннего запаха, промыть холодной чистой водой, затем водно-спиртовой жидкостью и лишь после этого использовать бочку (бут) под залив ликера.

На каждой бочке или буте должна быть краской сделана надпись с обозначением номера, емкости, названия и даты закладки ликера, для которого она предназначена.

Состояние и использование бочечной и бутовой тары фиксируют в особом журнале по утвержденной форме.

Бочки и буты для хранения и выдержки ликеров не окрашивают, обручи покрывают асфальтовым лаком [4].

4. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И УЧЕТ ВЫДЕРЖАННЫХ ЛИКЕРОВ

Сырье для приготовления ликера должно применяться доброкачественное, отсортированное и апробированное лабораторией.

Бочки с ликерами должны быть плотно укупорены шпунтовой пробкой (с прокладкой из льняной некрашеной ткани) и установлены в штабеля с подкладками клиньев на лагах.

Буты устанавливают (на специальных подставках) с плотно закрытым люком и тщательно забитой шпунтовой пробкой прокладкой под нее льняной некрашенной ткани.

Проба ликера, намеченного к закладке на выдержку, после фильтрации купажа должна быть продегустирована дегустационной комиссией завода. Лишь после се одобрения ликер допускают к закладке на выдержку при условии, если изделие соответствует аналитическим и органолептическим показателям, предусмотренными рецептурой.

Помимо ежедневного осмотра, не реже 1 раза в неделю проводят тщательный осмотр каждой бочки (бута) бондарем цеха и в случае надобности обручи осаживают. Химик лаборатории еженедельно записывает температуру в помещении и влажность воздуха.

Данные по учету ликеров, закладываемых на выдержку, записывают в специальный журнал по утвержденной форме, прошнурованный и опечатанный печатью завода.

О каждой закладе ликера на выдержку ведется подробная запись в журнале с указанием: названия ликера, даты закладки, емкости бочки (бута), числа бочек (бутов), количества заложенного ликера, номера бочки (бута) и аналитические показателей ликера. Запись удостоверяют подписями: заведующего производством или начальника ликерного цеха, мастера ликерного цеха и заведующего лабораторией.

Перед сливом ликера от каждой бочки (бута) отбирают пробу и рабочей дегустационной комиссией в составе заведующего производством, мастера ликерного цеха и заведующего лабораторией проверяют органолептические показатели (аромат, вкус) ликера.

В случае необходимости, пробы отбирают осторожно сифонным способом через стеклянную трубку (пропускаемую через шпунтовое отверстие бочки при закладке ликеров) с резиновым наконечником и зажимом, чтобы не нарушать условия хранения ликеров.

Ответственными за хранение заложенных на выдержку ликеров является начальник и мастер ликерного цеха.

В случае обнаружения в процессе хранения потерь или порчи заложенных на выдержку ликеров следует немедленно принять меры по устранению этих недостатков. О происшедшем составляют акт специальной комиссией с участием главного инженера (заведующего производством) завода.

Акт должен храниться вместе с журналом [4].

5. ПОРЯДОК ВЫПУСКА ВЫДЕРЖАННЫХ ЛИКЕРОВ

Ликеры выпускают только по истечении установленного срока выдержки.

От партии выдержанного ликера отбирают из каждой бочки две пробы по 0,5 л для анализа и дегустации.

Образцы выдержанных ликеров дегустирует дегустационная комиссия завода, в соответствии с заключением которой отдают распоряжение о выпуске выдержанных ликеров.

Дегустацию образцов производят с составлением соответствующего протокола по утвержденной форме.

Ликеры, которые в результате хранения подвергались по каким-либо причинам порче, подлежат переработке, после чего они поступают в продажу как ликеры обыкновенного качества, если происшедшие в процессе хранения ухудшения качества ликеров поддаются исправлению. В противном случае такой ликер признается браком, а содержащийся в нем спирт и сахар должны быть использованы.

Одобренные дегустационной комиссией к выпуску ликеры (предварительно проанализированные) фильтруют и передают на розлив. Исправление крепости и цвета выдержанного ликера не допускается.

На каждую партию выдержанных ликеров, выпускаемых в продажу, надлежит составлять соответствующий акт по утвержденной форме [5].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Человек издавна искал способ снять боль, облегчить страдания. За помощью он обращался к природе, устанавливая специфические свойства растений, фруктов, ягод. Для усиления этих эффектов ему необходимо было разработать технику выделения из них активных элементов. В течение многих веков египтяне, греки, арабы совершенствовали процесс вымачивания и перегонки, их дело продолжили средневековые монахи и аптекари.

На протяжении нескольких веков кропотливый труд создателей ликеров приводил к появлению настоящих шедевров - ликеров.

Сегодня ликеры выпускают повсюду, часто эти напитки отражают местный колорит, привлекая туристов-покупателей. Ликеры бывают крепкие, десертные и крема. Эти напитки можно пить и в первоначальном виде, и в виде коктейлей. Они хорошо сочетаются с соками. По правилам этикета ликеры подаются на стол в конце обеда вместе с чаем или кофе, а также в виде дижестива.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Бачурин, В.Я. Технология ликерно-водочного производства [Текст]: учебник / В.Я. Бачурин. М.: Пищевая промышленность, 1975. - - 323с.

2. Ковалевский, К. А. Технология бродильных производств [Текст] : учеб. пособие / К. А. Ковалевский. - Киев : [Инкос], 2004. - 340 с.

3. Пряно-ароматические и лекарственные растения в производстве алкогольных напитков [Текст] / В. А. Поляков [и др.]. - М. : ВНИИПБТ, 2008. - 377 с.

4. Технологическая инструкция по ликеро-водочному производству. М.: 1973.: 273с.

5. Производственно-технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий.

Размещено на Allbest.ru