Технология и организация производства молочных продуктов
Ассортимент, пищевая ценность, способы производства сухих молочных продуктов и детских смесей. Технологические особенности промышленного производства пастеризованного и стерилизованного молока, характеристика источников бактериальной загрязненности.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | курсовая работа |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 18.12.2015 |
| Размер файла | 170,0 K |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
В молоке, которое получали на недостаточно чистых доильных установках, содержится та же грамотрицательная микрофлора, что и в сточных водах, разница лишь в количественном отношении.
Качество и количество микрофлоры в необработанном молоке определяется первичным бактериальным загрязнением доильного оборудования, однако качество дальнейшей обработки молока перед пастеризацией также оказывает решающее влияние. Так, уже при фильтрации молока происходит повышение числа микроорганизмов, образующих колонии, за счет дробления их скоплений.
Бактериальное загрязнение молочных фляг, емкостей для молока и охлаждающих ванн на ферме приводит к дальнейшему бактериальному обсеменению молока. Сильное загрязнение молока психротрофными бактериями часто происходит в холодильниках и охлаждающих танках, так как дезинфекция этого оборудования, как правило, проводится при низких температурах. Микроорганизмы, размножающиеся в молоке при хранении, проходят стадию адаптации, которая различна по продолжительности в зависимости от температуры охлаждения, вида и степени адаптации микроорганизмов к молоку. Микроорганизмы, попадающие в молоко из доильного оборудования, уже частично адаптированы к питательной среде, и фаза адаптации является относительно короткой, однако при температуре 4°С она длится несколько часов.
При охлаждении молока из микроорганизмов, встречающихся в нем, максимальный рост отмечен у Pseudomonas fluorescens и Enterobacter liquefaciens, и после длительного хранения молока в охлажденном состоянии эти бактерии в нем преобладают.
За рубежом и в ряде хозяйств практикуется для ежедневной обработки доильных установок применение утром кислых а вечером щелочных растворов, чередование этих растворов способствует получение более 50 % молока с общей бактериальной обремененностью менее 100 тыс. в 1 мл.
Значительное ухудшение бактериологического статуса молока происходит при его сборе и транспортировке в автоцистернах, так как молоковыводящая часть цистерны часто бывает сильно загрязнена микроорганизмами. Ускоренное размножение микробов в период транспортировки происходит также в результате повышения температуры молока и его обогащения кислородом.
Обслуживающий персонал - доярки, операторы машинного доения, приемщики молока и другие работники ферм - при несоблюдении санитарных и ветеринарных правил, заболеваниях, бактерионосительстве могут не только способствовать увеличению бактериальной обсемененности молока, но служить источником распространения среди людей инфекционных болезней, токсикоинфекций и токсикозов. Обслуживающий персонал обязан постоянно следить за чистотой рук, обуви и одежды.
Мухи также загрязняют молоко микроорганизмами, так как на поверхности тела одной мухи содержатся миллионы различных микроорганизмов. Поэтому уничижение мух на ферме является одним из важных мероприятий, обеспечивающих получение молока высокого санитарного качества.
Список использованных источников
молоко технологический пастеризованный промышленный
1. Тихомирова, Н.А. Технология и организация производства молока и молочных продуктов. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 560 с.
2. Г. Кильвайн Руководство по молочному делу и гигиене молока./ Под ред. П. В. Кугенева, пер. с нем. В. Н. Базонова. М.: Россельхозиздат, 1980.- 205 с.
3. Воровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С. А.. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологиии стандартизации продуктов животнодства. / Под ред. проф. М.Ф. Боровкова. 3-е изд., доп. и перераб. - Санкт-Петербург, Лань, 2010. - 480 с.
4. Крисанов А.Ф., Хайсанова Д.П., Улитько В.Е., Андреев А.И. Технология производства, хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства./ Под ред. А.Ф. Крисанова, Д.П. Хайсанова, В.Е. Улитько, А.И. Андреева, - М. : Колос, 2000. - 208 с.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Пищевая ценность сухих молочных продуктов. Технология приготовления, качество сырья, соблюдение условий хранения, использование надежной тары - главное условие производства. Методы оценки качества сухих молочных продуктов, отбор проб и проведение анализа.
реферат [22,5 K], добавлен 05.04.2009Рассмотрение схемы производства пастеризованного молока с указанием и обоснованием технологических режимов. Особенности технологии отдельных видов питьевого молока: восстановленного, топленого и белкового. Способы производства кисломолочных напитков.
контрольная работа [445,8 K], добавлен 08.02.2012Пути повышения пищевой и биологической ценности кисломолочных продуктов. Роль молочнокислых бактерий в производстве кисломолочных продуктов. Добавки, повышающие пищевую и биологическую ценность молочных продуктов. Свойства облепихи и ее использование.
дипломная работа [94,7 K], добавлен 04.06.2009Классификация и ассортимент питьевого молока. Приемка закупаемого товара. Технология производства пастеризованного молока. Требования к качеству воды. Санитарная обработка оборудования инвентаря, посуды, тары. Основные моющие и дезинфицирующие средства.
курсовая работа [3,3 M], добавлен 01.07.2014Значение сепарирования молока в биотехнологии производства молочных продуктов. Методы сепарирования, их преимущества и недостатки. Характеристика оборудования и технологий. Учет продукции, оценка качественных показателей и составление жирового баланса.
контрольная работа [394,7 K], добавлен 09.12.2014Разработка бизнес-плана как этап на пути привлечения кредитов или инвестиций. Определение основных потоков платежей при реализации бизнес-плана в ОАО "Яранский комбинат молочных продуктов", источников финансирования, его эффективности для производства.
курсовая работа [103,3 K], добавлен 25.02.2009Понятие о молоке: физиологические свойства, основные компоненты; водорастворимые витамины. Значение молочных продуктов в жизни человека. Технология обработки молока: охлаждение, пастеризация, гомогенизация, стерилизация; производство кефира, простокваши.
контрольная работа [28,7 K], добавлен 19.06.2013Технологические процессы производства молочных продуктов, технологические операции, выполняемые на разных машинах и аппаратах. Описание технологической схемы производства спредов, сравнительная характеристика и эксплуатация технологического оборудования.
курсовая работа [1,5 M], добавлен 27.03.2010Расчет устойчивости одноконтурной системы регулирования. Технологический процесс восстановления молока. Выбор средств его автоматического контроля и регулирования. Описание установки для растворения сухих молочных продуктов и емкости для хранения молока.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 14.01.2015Технологические процессы производства всех молочных продуктов. Объемы выработки на предприятии молока, творога и сметаны. Расчет площади завода. Характеристика готовой продукции. Расчет потребности в таре. Безопасность и экологичность производства.
курсовая работа [3,7 M], добавлен 27.02.2013Анализ устройства и принципа действия технологической линии производства пастеризованного молока. Характеристика продукта и сырья. Особенности производства и потребления готовой продукции. Описание комплексов оборудования. Принцип действия линии.
реферат [3,3 M], добавлен 20.11.2011Проектирование цеха по производству молочных напитков на заводе сухого обезжиренного молока для расширения производства. Обеспечение безотходности производства путем более полного использования составных частей молочного белково-углеводного сырья.
дипломная работа [172,5 K], добавлен 17.06.2011Химический состав, пищевая ценность и лечебно-диетические свойства сыра и кисломолочных продуктов. Технология производства сыра "Буковинского" и простокваши. Схема производства и расчет выхода продукции, подбор оборудования; микробиологический контроль.
курсовая работа [126,7 K], добавлен 12.02.2015Компоновка помещений производственного корпуса молочного завода. Технико-химический и микробиологический контроль производства молочных продуктов. Разработка технологической схемы производства продуктов заданного ассортимента. Подбор оборудования.
дипломная работа [454,5 K], добавлен 18.11.2014Физико-химические, микробиологические, органолептические показатели молока пастеризованного, его пищевая ценность. Характеристика сливок питьевых. Описание и состав сырья, вспомогательных материалов и тары. Технологический процесс производства молока.
курсовая работа [128,4 K], добавлен 25.11.2014Схема производства молока пастеризованного. Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация, розлив цельного молока. Техническая характеристика сепаратора и пастеризационно-охладительной установки. Контроль качества основного сырья и готового продукта.
курсовая работа [631,6 K], добавлен 26.07.2009Пищевая ценность, состав, свойства коровьего молока. Вода и сухое вещество, ферменты и гормоны, микрофлора сырого молока. Переработке молока предприятиями молочной промышленности. Приемка и первичная обработка молока. Технология получения молока и сливок.
курсовая работа [41,6 K], добавлен 18.09.2010Качество молока, поступающего для промышленной переработки на предприятия молочной промышленности. Органолептические показатели молока-сырья. Характеристика ассортимента и переработка молока. Продуктовый расчет молока цельного сгущенного с сахаром.
курсовая работа [358,0 K], добавлен 15.04.2012Химический состав, пищевая и биологическая ценность топленого молока. Требования к качеству сырья, используемого при производстве топленого молока. Выбор и обоснование методов, режимов и оборудования технологических процессов выработки топленого молока.
курсовая работа [146,0 K], добавлен 19.12.2022Технологическая схема производства творожных продуктов. Критерии качественной оценки продукта творожного "Десерт". Пищевая и энергетическая ценность продукта. Анализ экономической эффективности производства творожных десертов и пути ее улучшения.
дипломная работа [162,2 K], добавлен 20.08.2015
