Алгоритм дослідження морозива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

Хімічний факультет

Кафедра харчової технології та інженерії

Реферат

з дисципліни «Стандартизація, метрологія та сертифікація»

Алгоритм дослідження морозива

Виконала

студентка групи ХТ-12-4

Меркулова О.С.

Перевірила

доцент Маторіна К.В.

Дніпропетровськ

2013

Зміст

технологічний якість морозиво

Вступ

1. Схема технологічного процесу

2. Структурно-функціональна схема виробництва

3. Технологічний процес

4. Таблиця принципово небезпечних факторів на технологічних етапах

5. Контрольно-якісні точки процесу

6. Робочий лист ХАССП

Висновки

Використана література

Вступ

З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об'єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки.

Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку.

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.

Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.

1. Схема технологічного процесу

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. Структурно-функціональна схема виробництва

Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива: 1 - резервуар для зберігання молока; 2 - насос відцентровий; 3 - ванна для суміші; 4 - насос для в'язких продуктів; 5 - фільтр; 6 - урівнювальний бачок; 7 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувана установка; 8 - гомогенізатор; 9 - резервуар для визрівання суміші; 10 - ємність для змішування смако-ароматичних речовин; 11 - фризер; 12 - фасувальний апарат; 13 - загартовувальна камера.

3. Технологічний процес

Підготовка сировини

Зважування розрахованих рецеяптурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід та фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід та фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури.

Ароматичні есенції, плодоягідні соки, молочну кислоту, що надходять у скляній тарі, розпаковують з ящиків, оглядають, обмивають, обтирають та розкупорюють.

Ящики, бочки та металеві банки відкривають обережно, щоб з них у сировину не попали сторонні часточки. Мішки з сипкою сировиною відкривають по шву та направляють її на просіювання.

Складання суміші (40…45°С)

Починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків та ін.) та підігрівання одержаної суміші до температури 40...45 єС. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі - сухі продукти, яєчні продукти і наприкінці - стабілізатори.

Барвники та ароматизатори додають в основному у визрівшу суміш перед фризеруванням.

При періодичній пастеризації слід водночас проводити нагрівання та змішування.

Складання сумішей проводять у сироробних ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях, оснащених мішалками та подвійними стінками. Системи, в яких на кожній лінії використовуються дозатори, дозволяють найбільш швидко складати суміші. При складанні сумішей обов`язково враховують рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів у морозиві.

Пастеризація суміші (80…85°С, 50…60 секунд або 92…95°С без витримки)

Оброблення суміші бажано проводити у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Для пастеризації застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії (ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли тощо).

Гомогенізація (63…90°С)

Проводять у гомогенізаторах з метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок майже у 10 разів.

Охолодження та визрівання суміші (0…6°С, 4…24 год.)

Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0...6 єС та витримують у резервуарах для визрівання протягом не менше 2-х год для молочного морозива, і не менше 4-х годин для морозива, що вміщує 10 % жиру.

Фрезерування суміші (до -4…-6°С)

Процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об`ємі маси. Фрезерування - це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії - фризерах.

Очищення суміші (фільтрування)

Проводять шляхом фільтрування їх з метою видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри.

Пастеризація суміші (80…85°С, 50…60 секунд або 92…95°С без витримки)

Оброблення суміші бажано проводити у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Для пастеризації застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії (ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли тощо).

Гомогенізація (63…90°С)

Проводять у гомогенізаторах з метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок майже у 10 разів.

Охолодження та визрівання суміші (0…6°С, 4…24 год.)

Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0...6 єС та витримують у резервуарах для визрівання протягом не менше 2-х год для молочного морозива, і не менше 4-х годин для морозива, що вміщує 10 % жиру.

Фрезерування суміші (до -4…-6°С)

Процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об`ємі маси. Фрезерування - це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії - фризерах.

Фасування та загартування морозива (-30…-40°С)

Морозиво, що виходить з фризера, відразу ж фасують у фасувальному апараті та направляють на загартовування у загартовувальну камеру.

Пакування морозива

Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, ящики з гофрованого картону, ящики з кришками з полімерних матеріалів, для багаторазового користування та ін.

Зберігання морозива

Зберігання морозива усіх видів на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури не вище -18±2°С.

4. Таблиця принципово небезпечних факторів на технологічних етапах

Таблиця 1. Принципово-небезпечні фактори на технологічних етапах

5. Контрольно-якісні точки процесу

Виявлення ККТ здійснюється за наступним алгоритмом:

Збирається повна інформація про продукт і процеси, виявляються небезпечні фактори .

Здійснюється оцінка ймовірності реалізації кожного небезпечного фактора (таблиця 2).

Таблиця 2. Оцінка ймовірності реалізації кожного небезпечного фактора

Наступні дії полягають у привласненні оцінки тяжкості наслідкам від присутності в продукції виявлених небезпечних факторів. Тяжкість наслідків також оцінюється в балах згідно з критеріями, наведеними в таблиці 3.

Таблиця 3. Оцінка тяжкості наслідків від присутності небезпечних факторів

Здійснюється аналіз ризиків шляхом позиціонування точок на діаграмі аналізу ризиків.

6. Робочий лист ХАССП

Висновки

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1--1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12--13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Безпека молочних продуктів має велике значення. Відсутність уваги до безпеки харчових продуктів може завдати шкоди здоров'ю споживача та економічного збитку виробнику молочної продукції. Власне, виробництво - лише одна ланка в ланцюгу забезпечення безпеки продуктів харчування.

Однак часто вона є останньою можливістю забезпечення безпеки продуктів перед їх споживанням.

Крім того, саме виробник несе відповідальність за забезпечення безпеки молочної продукції.

Використана література

1. Поліщук Г.Є. Технологія морозива/ Г.Є. Поліщук, 2008. - 220 с.

2. ДСТУ 4733-2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови».

3. http://www.mmf.spbstu.ru/mese/2013/471_480.pdf.

4. http://www.gerelo.dp.ua/index/info_dstu_4733-2007_ice-cream_plombir.html.

5. http://myunivercity.ru/Товароведение/Ассортимент_и_оценка_качества_тортов-мороженых_вырабатываемых/30759_1204991_страница4.html.

Размещено на Allbest.ru