Алгоритм дослідження морозива

Структурно-функціональна схема виробництва, технологічний процес. Принципово небезпечні фактори на технологічних етапах. Контрольно-якісні точки процесу. Виробництво морозива високої якості. Забезпечення населення повноцінними продуктами харчування.

Рубрика Производство и технологии
Вид реферат
Язык украинский
Дата добавления 21.12.2015
Размер файла 391,7 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Дніпропетровський національний університет імені Олеся Гончара

Хімічний факультет

Кафедра харчової технології та інженерії

Реферат

з дисципліни «Стандартизація, метрологія та сертифікація»

Алгоритм дослідження морозива

Виконала

студентка групи ХТ-12-4

Меркулова О.С.

Перевірила

доцент Маторіна К.В.

Дніпропетровськ

2013

Зміст

технологічний якість морозиво

Вступ

1. Схема технологічного процесу

2. Структурно-функціональна схема виробництва

3. Технологічний процес

4. Таблиця принципово небезпечних факторів на технологічних етапах

5. Контрольно-якісні точки процесу

6. Робочий лист ХАССП

Висновки

Використана література

Вступ

З кожним роком якість продукції набуває все більшого і більшого значення. Якість продукції об'єктивно відображає результати діяльності суспільства. За якістю продукції визначають технічні можливості країни, рівень організації виробництва, торгівлі. Насиченість ринку якісними харчовими продуктами з високими споживними властивостями є ознакою стабільної, розвинутої економіки.

Виробництво морозива високої якості для виробника сприяє прискоренню реалізації продукції і одержання прибутку.

Серед найважливіших проблем, які повинна вирішувати сьогодні наука і практика, особливе місце займає забезпечення населення повноцінними продуктами харчування. Це стосується не лише основних продуктів харчування, а й десертів, ласощів, таких, як морозиво.

Так як на сьогоднішній день є дуже багато виробників морозива, то для того, щоб встояти в конкурентній боротьбі, потрібно постійно вдосконалювати свій асортимент і особливу увагу приділяти якості морозива. Тому ця проблема є сьогодні актуальною.

1. Схема технологічного процесу

Размещено на http://www.allbest.ru/

2. Структурно-функціональна схема виробництва

Рис. 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва морозива: 1 - резервуар для зберігання молока; 2 - насос відцентровий; 3 - ванна для суміші; 4 - насос для в'язких продуктів; 5 - фільтр; 6 - урівнювальний бачок; 7 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувана установка; 8 - гомогенізатор; 9 - резервуар для визрівання суміші; 10 - ємність для змішування смако-ароматичних речовин; 11 - фризер; 12 - фасувальний апарат; 13 - загартовувальна камера.

3. Технологічний процес

Підготовка сировини

Зважування розрахованих рецеяптурних компонентів, фільтрування рідких, просіювання та, за необхідності, змішування сухих інгредієнтів, подрібнення добавок, очищення ягід та фруктів, зачищення та розплавлення вершкового масла, миття родзинок, ягід та фруктів, набухання та розчинення стабілізаторів структури.

Ароматичні есенції, плодоягідні соки, молочну кислоту, що надходять у скляній тарі, розпаковують з ящиків, оглядають, обмивають, обтирають та розкупорюють.

Ящики, бочки та металеві банки відкривають обережно, щоб з них у сировину не попали сторонні часточки. Мішки з сипкою сировиною відкривають по шву та направляють її на просіювання.

Складання суміші (40…45°С)

Починають зі змішування рідких компонентів (води, молока, вершків та ін.) та підігрівання одержаної суміші до температури 40...45 єС. Потім додають розплавлені та згущені компоненти, далі - сухі продукти, яєчні продукти і наприкінці - стабілізатори.

Барвники та ароматизатори додають в основному у визрівшу суміш перед фризеруванням.

При періодичній пастеризації слід водночас проводити нагрівання та змішування.

Складання сумішей проводять у сироробних ваннах, ваннах тривалої пастеризації або у інших ємностях, оснащених мішалками та подвійними стінками. Системи, в яких на кожній лінії використовуються дозатори, дозволяють найбільш швидко складати суміші. При складанні сумішей обов`язково враховують рекомендовані масові частки харчосмакових продуктів у морозиві.

Пастеризація суміші (80…85°С, 50…60 секунд або 92…95°С без витримки)

Оброблення суміші бажано проводити у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Для пастеризації застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії (ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли тощо).

Гомогенізація (63…90°С)

Проводять у гомогенізаторах з метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок майже у 10 разів.

Охолодження та визрівання суміші (0…6°С, 4…24 год.)

Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0...6 єС та витримують у резервуарах для визрівання протягом не менше 2-х год для молочного морозива, і не менше 4-х годин для морозива, що вміщує 10 % жиру.

Фрезерування суміші (до -4…-6°С)

Процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об`ємі маси. Фрезерування - це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії - фризерах.

Очищення суміші (фільтрування)

Проводять шляхом фільтрування їх з метою видалення нерозчинних часток рецептурних компонентів, для чого використовують дискові, пластинчасті, циліндричні та інші фільтри.

Пастеризація суміші (80…85°С, 50…60 секунд або 92…95°С без витримки)

Оброблення суміші бажано проводити у безперервному потоці без доступу повітря для високої ефективності пастеризації та зберігання летких ароматичних речовин. Для пастеризації застосовують пластинчасті пастеризаційно-охолоджувальні установки, трубчасті пастеризатори, а також апарати періодичної дії (ванни тривалої пастеризації, пароварочні котли тощо).

Гомогенізація (63…90°С)

Проводять у гомогенізаторах з метою підвищення збитості морозива та покращання його консистенції, чому сприяє подрібнення жирових кульок майже у 10 разів.

Охолодження та визрівання суміші (0…6°С, 4…24 год.)

Після гомогенізації суміші охолоджують до температури 0...6 єС та витримують у резервуарах для визрівання протягом не менше 2-х год для молочного морозива, і не менше 4-х годин для морозива, що вміщує 10 % жиру.

Фрезерування суміші (до -4…-6°С)

Процес збивання суміші та її одночасного часткового заморожування з метою формування кремоподібної та збільшеної в об`ємі маси. Фрезерування - це складний фізико-хімічний, тепловий та механічний процес, який проводять у спеціальних апаратах безперервної та періодичної дії - фризерах.

Фасування та загартування морозива (-30…-40°С)

Морозиво, що виходить з фризера, відразу ж фасують у фасувальному апараті та направляють на загартовування у загартовувальну камеру.

Пакування морозива

Готовий продукт упаковують у транспортну тару: контейнери, ящики з гофрованого картону, ящики з кришками з полімерних матеріалів, для багаторазового користування та ін.

Зберігання морозива

Зберігання морозива усіх видів на підприємствах-виробниках і холодокомбінатах здійснюється у камерах за температури не вище -18±2°С.

4. Таблиця принципово небезпечних факторів на технологічних етапах

Таблиця 1. Принципово-небезпечні фактори на технологічних етапах

Небезпечний фактор

Приймання та оцінка якості сировини

Підготовка сировини

Складання суміші

Очищення суміші (фільтрування)

Пастеризація суміші

Гомогенізація

Охолодження та визрівання суміші

Фрезерування суміші

Фасування та загартування морозива

Пакування морозива

Зберігання морозива

КМАФАнМ

БГКП

Патогенні, в т.ч. Salmonella

Staphylococcus aureus

Listeria monocytogenes

Психротрофні мікро-організми (pseudomonas, дріжджі, плісняві гриби)

Токсичні елементи (важкі метали)

Радіонукліди

Пестициди

Мікотоксини

5. Контрольно-якісні точки процесу

Виявлення ККТ здійснюється за наступним алгоритмом:

Збирається повна інформація про продукт і процеси, виявляються небезпечні фактори .

Здійснюється оцінка ймовірності реалізації кожного небезпечного фактора (таблиця 2).

Таблиця 2. Оцінка ймовірності реалізації кожного небезпечного фактора

Імовірність виявлення небезпечного фактора

Оцінка ймовірності, бал

Практично відсутня

1

Мала

2

Значна

3

Висока

4

КМАФАнМ

1

БГКП

1

Патогенні, в т.ч. Salmonella

2

Staphylococcus aureus

2

Listeria monocytogenes

2

Психротрофні мікроорганізми (pseudomonas, дріжджі, плісняві гриби)

1

Токсичні елементи (важкі метали)

2

Радіонукліди

3

Пестициди

2

Мікотоксини

1

Наступні дії полягають у привласненні оцінки тяжкості наслідкам від присутності в продукції виявлених небезпечних факторів. Тяжкість наслідків також оцінюється в балах згідно з критеріями, наведеними в таблиці 3.

Таблиця 3. Оцінка тяжкості наслідків від присутності небезпечних факторів

Рівень небезпеки

Оцінка ймовірності, бал

Слабкий (дія небезпечного фактора не призводить до втрати працездатності)

1

Середній (втрата працездатності протягом декількох днів без подальшого прояви наслідків)

2

Важкий (тривала втрата працездатності, отримання інвалідності 3 групи)

3

Критичний (одержання інвалідності 1 або 2 груп, летальний результат)

4

КМАФАнМ

2

БГКП

2

Патогенні, в т.ч. Salmonella

2

Staphylococcus aureus

2

Listeria monocytogenes

2

Психротрофні мікроорганізми (pseudomonas, дріжджі, плісняві гриби)

2

Токсичні елементи (важкі метали)

2

Радіонукліди

2

Пестициди

2

Мікотоксини

2

Здійснюється аналіз ризиків шляхом позиціонування точок на діаграмі аналізу ризиків.

6. Робочий лист ХАССП

Небезпечний фактор

Контролюючий параметр і його критичні значення

Реєстраційно-обліковий документ

КМАФАнМ

Не більше, ніж 105 в 1г

СанПін 2.3.2.1078-01

БГКП

Не дозволяється

СанПін 2.3.2.1078-01

Патогенні, в т.ч. Salmonella

Не дозволяється

ДСТУ IDF 93 A

Staphylococcus aureus

Не дозволяється

ГОСТ 30347, ГОСТ 10444.2

Listeria monocytogenes

Не дозволяється

ДСТУ ISO 11290

Психротрофні мікроорганізми

Плісняві гриби

Не більше, ніж 500 в 1г

ГОСТ 10444.12

Дріжджі

Не більше, ніж 100 в 1г

Токсичні елементи (важкі метали)

Свинець

0,35 (0,5) мг/кг

ГОСТ 30178

Кадмій

0,1 мг/кг

Арсен

0,15 мг/кг

ГОСТ 26930

Меркурій

0,015 мг/кг

ГОСТ 26927

Радіонукліди

Цезій - 137

Не більше, ніж 100 Бк/кг

МУ 5778

МУ 5779

СанПін 2.3.2.1078-01

Стронцій - 90

Не більше, ніж 25 Бк/кг

Пестициди (у перерахуванні на жир)

Гексахлор-цикло-гексан

Не більше, ніж 1,25 мг/кг

ГОСТ 23452

СанПін 2.3.2.1078-01

ДДТ та його метаболіти

Не більше, ніж 1,0 мг/кг

Мікотоксини

Афлатоксин В1

Не дозволяється (<0,001 мг/кг)

ДСТУ EN 12955

Афлатоксин М1

0,0005 мг/кг

МВ №4082 [12]

МВ №4082 [12]

Висновки

Морозиво є високопоживним продуктом харчування з солодким або солодкуватим смаком. Споживання морозива в Україні не перевищує 1--1,5 кг на людину в рік; у Швеції, Норвегії, Фінляндії та інших країнах світу воно складає 12--13 кг. В Україні виробництвом морозива займаються молокопереробні магазини та ін.

Морозиво характеризується гарним зовнішнім виглядом, приємним смаком та ароматом, ніжною консистенцією. Деякі його види мають дієтичне і лікувальне значення.

До факторів які формують споживні властивості морозива належать вид і якість сировини, технологія виготовлення.

Безпека молочних продуктів має велике значення. Відсутність уваги до безпеки харчових продуктів може завдати шкоди здоров'ю споживача та економічного збитку виробнику молочної продукції. Власне, виробництво - лише одна ланка в ланцюгу забезпечення безпеки продуктів харчування.

Однак часто вона є останньою можливістю забезпечення безпеки продуктів перед їх споживанням.

Крім того, саме виробник несе відповідальність за забезпечення безпеки молочної продукції.

Використана література

1. Поліщук Г.Є. Технологія морозива/ Г.Є. Поліщук, 2008. - 220 с.

2. ДСТУ 4733-2007 «Морозиво молочне, вершкове, пломбір. Загальні технічні умови».

3. http://www.mmf.spbstu.ru/mese/2013/471_480.pdf.

4. http://www.gerelo.dp.ua/index/info_dstu_4733-2007_ice-cream_plombir.html.

5. http://myunivercity.ru/Товароведение/Ассортимент_и_оценка_качества_тортов-мороженых_вырабатываемых/30759_1204991_страница4.html.

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Загальна характеристика компанії АТ "Хладопром". Порядок приймання і підготовки сировини до виробничого процесу. Складання, пастеризація, охолодження, дозрівання і фризерування суміші. Фасування і гартування морозива, його упаковка і зберігання.

    отчет по практике [2,4 M], добавлен 27.10.2014

  • Розробка схеми технологічного процесу виробництва формальдегіду окисненням газоподібних парафінів. Характеристика, розрахунок та розміщення устаткування. Контроль основних параметрів процесу. Небезпечні і шкідливі фактори на виробництві, засоби захисту.

    дипломная работа [545,7 K], добавлен 23.09.2014

  • Дослідження ринку пиломатеріалів України, формування їх споживних властивостей та якості. Вибір хвойних порід, з яких виготовляють пиломатеріали: модрина, сосна, ялина, кедр та ялівець. Технологічний процес виготовлення елементів стропильної системи.

    курсовая работа [202,0 K], добавлен 17.12.2012

  • Дані для проектування технологічного процесу складання. Ознайомлення зі службовим призначенням машини. Розробка технічних вимог до виробу та технологічний контроль робочих креслень. Встановлення типу виробництва та організаційної форми складання.

    реферат [264,8 K], добавлен 08.07.2011

  • Аналіз виробничих інформаційних систем та їх класифікація, зовнішнє середовище виробничої системи. Аналіз інформаційних зв'язків в технологічних системах виготовлення деталей та складання приладів. Функціональна схема дослідження технологічних систем.

    курсовая работа [55,6 K], добавлен 18.07.2010

  • Теоретичні відомості. Опис технологічного процесу по технологічних операціях та види обладнання, що використовуються при виготовленні купажованих соків. Продуктових розрахунок. Вимоги до якості та особливості готової продукції. Техніка безпеки.

    курсовая работа [120,7 K], добавлен 06.12.2007

  • Процес лезової обробки та рівень його працездатності. Оцінка якості функціонування процесу. Місце і причини несправностей. Вихідні дані для прогнозування технологічного стану процесу, аналізу ступеня досконалості конструкції та технології виробництва.

    реферат [4,2 M], добавлен 02.05.2011

  • Сутність застосування уніфікованих технологічних процесів. Групові технологічні процеси в умовах одиничного, дрібносерійного, серійного і ремонтного виробництва. Проектування типових технологічних процесів. Класифікація деталей класу кронштейна.

    реферат [376,7 K], добавлен 06.08.2011

  • Технологія виготовлення та виробництва горілки. Особливість продукції заводу ЛКЗ "PRIME". ДСТУ на сировину і готову продукцію. Методи дослідження готової продукції. Контроль якості на всіх етапах виробничого процесу. Органолептична оцінка горілки.

    отчет по практике [210,0 K], добавлен 21.05.2016

  • Хімічні і фізичні властивості лимонної кислоти. Продуценти лимонної кислоти, властивості сировини для її біосинтезу, культивування. Характеристика готової лимонної кислоти. Апаратурна схема виробництва та експлікації. Технологічний процес виробництва.

    реферат [255,2 K], добавлен 10.11.2010

  • Розрахунок продуктів запроектованого асортименту сирів. Вибір та обґрунтування технологічних процесів. Організація виробництва заквасок. Організація технохімічного і мікробіологічного контролю на підприємстві. Автоматизація технологічних процесів.

    дипломная работа [72,5 K], добавлен 23.10.2010

  • Класифікація інформаційних технологічних систем, задачі технологічної підготовки виробництва, що розв'язуються за допомогою математичного моделювання. Аналіз інформаційних зв'язків в технологічних системах виготовлення деталей та складання приладів.

    курсовая работа [40,9 K], добавлен 18.07.2010

  • Проектування технологічних процесів. Перевірка забезпечення точності розмірів по варіантах технологічного процесу. Використання стандартного різального, вимірювального інструменту і пристроїв. Розрахунки по визначенню похибки обробки операційних розмірів.

    реферат [20,7 K], добавлен 20.07.2011

  • Метрологічне забезпечення точності технологічного процесу. Методи технічного контролю якості деталей. Операційний контроль на всіх стадіях виробництва. Правила вибору технологічного оснащення. Перевірка відхилень від круглості циліндричних поверхонь.

    реферат [686,8 K], добавлен 24.07.2011

  • Вимоги до вихідної сировини - молока коров’ячого незбираного. Опис технологічного процесу з обґрунтуванням режимів виробництва кисломолочних продуктів. Принципова схема виробництва сметани, ряжанки, біокефіру. Вимоги нормативної документації на продукти.

    курсовая работа [158,9 K], добавлен 24.11.2014

  • Фактори, що впливають на процес виготовлення та номінальні значення параметрів технологічного процесу. Монтаж відбірних пристроїв для вимірювання витрати. Проектування пульта управління процесом. Монтаж пристроїв для відбору тиску й розрідження.

    курсовая работа [1,3 M], добавлен 25.12.2013

  • В процесі виробництва важливе місце займає процес підготовки та організації виробництва, адже саме на етапі підготовки та реалізації виробництва формуються основні планові показники виробництва, структурний та кількісний склад майбутньої продукції.

    реферат [17,0 K], добавлен 16.07.2008

  • Сучасний стан та основні проблеми цукрової галузі в Україні. Аналіз технологічного процесу виробництва цукру-піску. Приймання, первинна обробка й підготовка сировини, мийка та зважування буряка. Організація забезпечення та контролю якості продукту.

    реферат [48,9 K], добавлен 05.02.2012

  • Розробка проектної технології. Верстати високої продуктивності. Аналіз витрат на реалізацію технологічного процесу в межах життєвого циклу виробів. Спеціальні збірно-розбірні та універсально-збірні пристрої. Вибір різального та допоміжного інструментів.

    реферат [18,0 K], добавлен 21.07.2011

  • Розгляд хіміко-технологічних процесів і технології хімічних продуктів. Ефективність хіміко-технологічного процесу, яка залежить від раціонального вибору послідовності технологічних операцій. Сукупність усіх апаратів для виробництва хімічних продуктів.

    реферат [29,2 K], добавлен 15.11.2010

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.