Технологии производства варено-копченой колбасы "Любительская"

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Введение

В настоящее время потребителю нет необходимости, потратив большое количество времени в поисках, довольствоваться первым попавшимся продуктом - изобилие их на прилавках более чем достаточно. Отечественным производителям для закрепления влияния на продовольственном рынке страны необходимо решать задачи создания широкого ассортимента мясных продуктов, продуктов направленного назначения для различных профессионально-возрастных групп населения, сбалансированных по химическому составу, обладающих высокими качественными характеристиками, высокой пищевой ценностью, стойкостью при хранении и транспортировке и приемлемой, в том числе для среднего потребителя ценой.

В условиях рыночных отношений стабильная производственно - экономическая деятельность предприятий мясной отрасли агропромышленного комплекса непосредственно связана с решением таких задач, как повышение качества выпускаемой продукции, выбор рациональных путей использования мясного сырья, снижение себестоимости, организация маркетинга и учет коньюктуры потребительского рынка.

Сопоставительный анализ ассортимента выпускаемой продукции ряда мясоперерабатывающих предприятий показывает, что одним из основных факторов, обеспечивающих успешную реализацию данных задач является наличие гибкого, конкурентоспособного, неоднородного по ценовому уровню ассортимента мясной продукции, рассчитанной на различную покупательную способность населения.

Мясоперерабатывающая промышленность выпускает очень широкий ассортимент готовой продукции, в состав которой входит различные виды мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, а также колбасных изделий.

К колбасным изделиям относятся различные виды колбас, сосиски, сардельки, шпикачки, мясные деликатесы, ветчина, паштеты и др.

За последние годы ассортимент и объемы реализации колбасных изделий в РФ значительно выросли и если ранее купить любую колбасу в дикую очередь считалось подарком судьбы, то теперь колбасными изделиями различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине. На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные их виды и разновидности и покупателю иногда трудно выбрать качественные колбасные изделия из этого многообразия.

Колбасные изделия вырабатываются в соответствии с требованиями нормативной документации, устанавливающей требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды (Л.М.Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Поряновский, 2008).

Технологический процесс должен осуществляться в соответствии с технологическими инструкциями, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Цель курсового проекта заключается в изучении технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская».

Задачи курсового проекта:

изучить характеристику сырья, поступающего на переработку, и технологию его хранения;

изучить технологию производства и характеристику готовой продукции;

усвоить методику определения качества сырья;

изучить контроль качества готовой продукции;

произвести расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке.



1.Обзор литературы

1.1 Происхождение колбасы

Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или несколько видов мяса.

Термин "колбаса", по - видимому, является производным от латинского слова "колба" (круглый). Но существуют и другие версии. Славянское слово колбаса известно с 12 века; оно встретилось в новгородской берестяной грамоте № 842, где колбаса фигурирует в списке посланных продуктов. Возможно, слово пришло из тюркских языков: балкарское "къолбаса", "къол"-рука, "бас"-давить, "баса" - давя, то есть заправляя рукой, турецкое kьлбaстэ означает "поджаренное на сковороде мясо". По другой версии, слово колбаса имеет славянский корень и родственно слову колобок. По третьей версии, слово "колбаса" произошло от еврейского словосочетания "коль басар", что означает "всё мясо" или "всякая плоть".

Колбаса известна с незапамятных времён. Упоминания о ней встречаются в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая.

Первые упоминания о продуктах напоминающих современные колбасные изделия относятся к временам Древнего Египта. Древние славяне, применяли способ хранения мяса диких животных, засолив и набив куски мяса в кишки, предварительно выдержав их над костром. Здесь мы видим основные этапы технологического процесса производства сырокопченых колбас. На протяжении веков колбаса совершенствовалась. Благодаря развитию новых технологий, в Европе появились новые сорта, которые позже распространились по всему миру (Д.В. Кецелашвили, 2009).

Профессиональное развитие колбасное производство приобрело уже в Германии, в 14 веке. И до сих пор немцы считаются "законодателями моды" в мясном мире.

На Руси колбаса была известна, как минимум, с XII века - именно этим временем датируется берестяная грамота, в которой среди посланного некому дьяку провианту упоминается и «кълб». Но до петровских времен это было непримечательный продукт, в который каждый клал то, что ему заблагорассудится. Всё изменилось, когда из Европы вернулся насмотревшийся и напробовавшийся тамошних диковинок царь-реформатор. Он тут же выписал дюжину немцев-колбасников и заставил их не только готовить для дворцовой кухни нормальную мясную колбасу, но и обучать этому русских людей.

Ученики намного превзошли учителей: в течение следующих двух столетий отечественная колбаса считалась лучшей в мире, и даже в самом глухом селе к праздникам непременно закладывали в печную трубу гроздь сочных мясных колец. Причем именно колбаса домашнего приготовления и попадала в основном на стол жителей Российской империи. Фабричное колбасное производство было развито слабо: в год выпускали лишь около 200 тысяч тонн колбас, то есть выходило примерно по килограмму на душу населения.

К XIX веку свои колбасные мастерские имелись при каждой солидной мясной лавке.

После 1910 года в колбасном производстве началось повсеместное техническое перевооружение с помощью немецких фирм, которые предлагали современное оборудование. К началу Первой мировой войны в Российской империи было порядка двух тысяч колбасных производств.

Технология колбасного производства в нашей стране сформировалась на заре 30-х годов прошлого века - она разрабатывалась на основе русских и американских традиций с учетом немецкого и австрийского опыта.

Вплоть до 1974 г. в советских колбасах высшего сорта, кроме мяса, ничего не было. В 1974 г. в СССР начались временные перебои с сырьем (сказались последствия небывалой засухи 1972 г., когда из-за недостатка кормов пришлось пустить под нож сотни тысяч голов крупного рогатого скота), и в ГОСТы по производству колбас ввели некоторые послабления. В частности, в мясной фарш разрешалось добавлять до 2% крахмала или муки, или заменителя белка животного происхождения. Как правило, это было молоко или кровь. Никто из потребителей колбас не почувствовал каких-либо изменений. А недоложенные 2% мяса по стране давали огромную экономию (Г.В. Родионов, Л.П.Табакова, Г.П.Табаков, 2010).

Таким образом, колбаса, как пищевой продукт, появилась очень давно. Существуют различные версии ее происхождения. В протяжении всего периода времени от происхождения колбасы и до наших дней технология производства колбасы изменялась и совершенствовалась.

1.2 Состояние рынка колбасных изделий в России

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами (В.Г. Зонин, 2011).

За годы существования отечественного колбасного производства сложилась определенная культура потребления колбас населением. Так, в советскую эпоху спрос существенно превышал предложение. Ассортимент колбасных изделий не отличался разнообразием, все сорта были известны наперечет: «Докторская», «Молочная», «Kраковская», «Московская».

Коренные преобразования в экономике России на этапе перехода от планового к рыночному хозяйству в 90-е годы минувшего века болезненно отразились на динамике социально-экономического развития страны. Однако за последние 5 лет в стране произошел перелом от экономики спада к экономике возрождения. За этот период, благодаря проводимой в жизнь более целенаправленной, действенной и внятной экономической политике, ежегодно растут объемы как промышленного, так и сельскохозяйственного производства. После длительного спада производства внутренний рынок колбасных изделий развивается достаточно интенсивно. С 2000 г. в нашей стране ежегодно растут объемы их производства. Основную долю составляют вареные колбасные изделия - 38,6%, полукопченые - 18,1%. Наблюдается тенденция к увеличению потребления колбасных изделий на одного человека

Расширяется ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, растут объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения.

Расширению ассортимента и росту объемов выработки колбасных изделий способствовали наращивание производственных мощностей, внедрение новой техники и современных технологий. (В.И. Хлебников, И.А.Жебелева, В.Н. Криштафович, 2012).

Особенности отечественного рынка колбасных и деликатесных изделий таковы:

Рынок достиг насыщения. Правила игры продиктованы условиями жесткой конкуренции, согласно которым определяется ассортимент, качество и ценовая политика.

Одно из главных требований потребителя к продукту - стабильность качества. Рынок занят небольшим количеством ключевых игроков, которые обслуживают 80% потребностей всего рынка колбасных деликатесных изделий.

Специфика мясного рынка состоит в том, что многочисленные производители предлагают потребителям продукцию с одинаковыми названиями, ассортимент крупных заводов превышает 300 наименований. В таких условиях очень важно дифференцировать свой товар на рынке. Решающим фактором при выборе мясопродуктов для потребителя при равенстве цены являются вкус и внешний вид (В.М. Позняковский,2001).

Таким образом, рынок колбасных изделий на данный момент времени достиг насыщения. Расширился ассортимент вырабатываемых колбасных изделий. Основными главными требованиями потребителя к продукту является качество, цена, вкус.

1.3 Классификация и характеристика ассортимента колбасных изделий

Колбасные изделия в зависимости от технологии и использованного сырья подразделяют на колбасы вареные, фаршированные, полукопченые, копченые, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни. Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Для выработки отдельных видов колбас используют субпродукты, пищевую кровь, баранину, мясо птицы и кроликов. Это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке до готовности к употреблению (Л.М. Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Поряновский, 2012).

В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования.

В зависимости от способа термической обработки колбасы подразделяют на вареные, полукопченые и копченые. По составу сырья -- на мясные, субпродуктовые, кровяные. По виду (рисунку) фарша на разрезе -- на бесструктурные (с однородным фаршем) и структурные (с рисунком, образованным кусочками шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой тканью).

В зависимости от особенностей сырья и способа формовки изделий вареные колбасные изделия можно подразделить на группы: вареные колбасы, сосиски и сардельки, фаршированные колбасы, мясные хлебы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни.

Копченые колбасы по способу термической обработки делятся на сырокопченые и варено-копченые.

Сырокопченые колбасы содержат 25-30% влаги и 3-6% поваренной соли. Они имеют высокую питательную ценность, плотную консистенцию, своеобразный аромат и острый вкус. Низкое содержание влаги и присутствие продуктов копчения обусловливают длительный срок хранения этих колбас.

Варено-копченые колбасы отличаются от сырокопченых менее острым вкусом и более мягкой, но недостаточно упругой консистенцией. Содержание влаги в них 38-40%, соли до 5%. Рецептура этих колбас аналогична рецептурам сырокопченых колбас тех же наименований. Выпускают варено-копченые колбасы: высшего сорта - Сервелат зернистый, Деликатесная, Столичная, Сервелат московский; 1-го сорта - Любительская и Заказная (М.Ф. Боровков, 2010).

Вареные колбасы вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.

Вареные колбасы содержат 53-75% влаги и 1,3-3,5% поваренной соли (сосиски - до 2,5%, сардельки - до 3%). В зависимости от качества сырья, особенностей рецептуры вареные колбасы делят на сорта:

К высшему сорту относятся колбасы: «Докторская, Любительская, Любительская свиная, Молочная, Русская, Останкинская, Адмиралтейская, Столичная, Телячья, Краснодарская, Белорусская, Диабетическая, Говяжья и др». Получают эти колбасы из говядины высшего сорта, свинины, шпика твердого и полутвердого, специй (перца, мускатного ореха или кардамона).

Колбасы 1-го сорта: «Московская, Отдельная, Отдельная баранья, Свиная, Столовая, Обыкновенная, Ветчинно-рубленая, Калорийная, Молочная и др.», готовят из говядины 1-го сорта, свинины и полутвердого шпика.

Колбасы 2-го сорта: «Заказная, Чайная, Молодежная, Закусочная, Сельская» готовят из говядины 2-го сорта, мясной обрези. Они имеют резко выраженный чесночный аромат, все содержат крахмал.

Сосиски и сардельки являются разновидностью вареных колбас; отличаются тем, что их изготавливают из тонко измельченного мясного фарша, они не содержат кусочков шпика (кроме шпикачек) и имеют меньшие размеры. К сосискам высшего сорта относят: «Любительские, Сливочные, Молочные, Особые, Подмосковные (без оболочек, выпускают в прозрачной пленке по 4-5 штук, упакованных под вакуумом)». Первого сорта: «Любительские, Русские, Молочные, Говяжьи, Городские, Подольские». Ассортимент сарделек высшего сорта: «Свиные, Москворецкие, Шпикачки, Адмиралтейские»; 1-го сорта: «Говяжьи, Сардельки, Молодежные, Свиные, Обыкновенные» (А.С. Шувариков, А.А. Лисенков, 2009).

Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: «Любительский» и «Заказной»; 1-го сорта: «Отдельный, Красносельский, Говяжий, Ветчинный»; 2-го сорта: «Чайный, Молодежный». Фаршированные колбасы - это вареные колбасы высшего сорта с ручной формовкой особого рисунка, обернутые в слоеный шпик и вложенные в оболочку. Вырабатывают фаршированные колбасы двух наименований: «Языкотзую» и «Слоеную».

Сырьем для производства ливерных колбас являются субпродукты, дефектные батоны колбас, мясо вареное или стерилизованное, вареные пельмени и консервы, яйца куриные, лук, жир топленный, мука пшеничная, пряности: мускатный орех или кардамон, перец и кориандр. От других колбас ливерные отличаются серым цветом оболочки (обжарка колбас перед варкой не производится) и фарша (нитриты не используются), а также мазеобразной консистенцией фарша. Первого сорта - «Ливерная», «Ливерная обыкновенная» из свинины, говядины с добавлением 10% сырой или бланшированной печени, копченая и обыкновенная; 2-го сорта - «Ливерная со шпиком»; 3-го сорта «Ливерная», вырабатываемая из субпродуктов 11 категории с добавлением муки и «Ливерная растительная» (В.М. Позняковский, 2011).

Кровяные колбасы, как и ливерные, являются субпродуктовыми и содержат до 50% дефибринированной крови. От других колбас отличаются красно-коричневым цветом поверхности батона и фарша, привкусом крови и резко выраженным пряным ароматом, так как в эти колбасы кроме перца добавляют гвоздику и корицу. Ассортимент: высшего сорта: «Кровяная копченая»; 1-го сорта: «Кровяная вареная»; «Кровяная копченая» 2-го сорта; «Кровяная вареная».

Паштеты - это тонко измельченный продукт, состоящий из мясного сырья, готовят из предварительно бланшированных или вареных субпродуктов и мяса. Ассортимент: высшего сорта: «Деликатесный, Столичный, Ветчинный»; 1-го сорта: «Ливерный, Печеночный, Украинский, Ливерный», «Паштет для завтрака в мелкой расфасовке» и безсортовой.

Зельцы и студни готовят из вареных субпродуктов с использованием бульона и пряностей. Зельцы вырабатывают высшего сорта - «Красный, Русский»; 1-го - «Белый»; 2-го - «Красный головной»; и 3-го - «Серый, Красный, Ассорти, Говяжий, Закусочный» и др.

Студни, в отличие от зельцев второе уваривание для студней производят в котлах, после чего массу для застывания помещают в формы. Для холодца массу разливают в целлофановую оболочку. Студни выпускают в следующем ассортименте: «Студень высшего сорта»; «Студень 1-го сорта»; «Студень 2-го сорта»; «Холодец в оболочке» (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин, 2009).

Таким образом, ассортимент колбасных изделий разнообразен. Колбасные изделия классифицируют в зависимости от сорта мяса, от способа термической обработки, от особенностей сырья и способа формовки изделий. У каждого вида колбасы свой химический состав и своя пищевая ценность.



2 Основная часть

2.1 Логическое обоснование выбора объекта исследования

На сегодняшний день рынок колбасных и деликатесных изделий является одним из крупнейших и динамичных рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, и его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. Для него характерен более высокий уровень конкуренции, причем в этой области работают и небольшие частные производства, и известные производители с громкими именами (В.Г. Зонин, 2011).

Для своей курсовой работы я выбрала тему: Технология производства варено-копченой колбасы "Любительская", так как считаю, что в настоящее время эта колбаса пользуется большим спросом ввиду своих высоких вкусовых качеств. Она имеет легкий аромат копчения, запах душистого перца и мускатного ореха делают колбасу одной из самых любимых среди потребителей. Колбаса имеет неоднородный фарш, с крупными кусочками шпика и мяса. Консистенция колбасы довольно нежная и в меру сочная. Поэтому этот сорт очень широко используется для употребления в готовом виде. Ее применяют в приготовлении бутербродов, канапе и холодных закусок. Нередко ее используют для приготовления пиццы, супов, салатов. Диетологи советуют не злоупотреблять этим продуктом, не включать его в свой ежедневный рацион, чтобы не делать нагрузку на желудочно-кишечный тракт. Людям с болезнями желудка вовсе не рекомендуется употреблять этот продукт.

В составе колбасы содержаться следующие витамины: РР (кислота никотиновая и никотинамид), рибофлавин, тиамин, витамин E. В любительской колбасе содержатся йод и железо, а также кальций, магний, натрий, калий, сера и фосфор. Причем натрия в колбасе любительской имеется очень много, его содержание превышает суточную норму для организма человека. 

Никотинамид, что присутствует в составе колбасы, уменьшает боли в суставах, он полезен при лечении неврозов. Никотиновая кислота ускоряет метаболизм организма, предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы. Витамин Е улучшает циркуляцию крови в организме, способствует более быстрой регенерации тканей организма. 

Польза колбасы варено-копченой любительской заключается в содержании говядины и свиного шпика. Шпик является продуктом, влияющим на эластичность и упругость кожи. А говядина известна своими полезными свойствами, предотвращающими развитие анемии. Но польза продуктов минимизируется высокой калорийностью колбасы любительской и ее жирностью. 

Колбаса варёно-копченая любительская изготавливается по рецептуре вареной колбасы. Особенность её обработки заключается лишь в том, что на последнем этапе её сначала пастеризуют (варят), а потом подвергают копчению.

Классический состав любительской колбасы включает в себя свинину, говядину, шпик, пищевую соль, сахар, специи, фиксатор окраски и стабилизатор.

Натуральная оболочка продукта позволяет колбасе не портится до 15 суток, 15 суток, что значительно дольше, чем её варёные аналоги, а в искусственной любительская сохраняется до двух месяцев. Калорийность любительской колбасы составляет около 301 ккал в расчете на сто граммов мясного деликатеса.[13]

2.2 Характеристика объекта исследования

Варено-копченые колбасы должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов и санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке. [14]

Согласно ГОСТ 16290-86 рецептура варено-копченой колбасы Любительская приведена в таблице 1.

Таблица 1 - Рецептура варено-копченой колбасы "Любительская"

Наименование сырья, пряностей и материалов	Норма для колбасы
Несоленое сырье, кг (на 100 кг сырья)
Говядина жилованная первый сорт	65
Грудинка свиная или шпик боковой	35
Пряности и материалы, г (на 100 кг несоленого сырья)
Соль поваренная пищевая	3000
Нитрит натрия	10
Сахар -песок	200
Перец черный или белый молотый	100
Перец душистый молотый	50
Кардамон или мускатный орех молотые	30
Вода	25000
Говяжьи круга № 1, 2, 3, 4, искусственные оболочки диаметром 45-65 мм

Колбаса варёно-копченая любительская является высококачественным продуктом, для приготовления которого используется говядина высшего сорта, нежирная свинина и кусочки хребтового шпика. Этот вид колбасы отличается сочной, нежной консистенцией. А душистый перец и мускатный орех придают изделию характерный аромат. (Антипова Л. В 2011)

Хранится варёно-копченая колбаса в условиях домашнего холодильника дольше, чем её варёные аналоги. Пищевая ценность определяется животными белками, которые входят в её состав, а также жирами тоже животного происхождения. Следует отметить, что фарш этого вида колбасных изделий характеризуется высоким содержанием различных добавок сливки, молоко, мука, шпик, крахмал. Более подробный состав описан в таблице 2.

Таблица 2 - Состав варено-копченой колбасы "Любительская"

Пищевая ценность	Витамины
Калорийность 420 кКал Белки 17,2 гр Жиры 39 гр Углеводы 0,2 гр Вода 39 гр Зола 4,6 гр Насыщеные жирные к-ты 15 гр Холестерин 60 мг Моно- и дисахариды 0,2 гр	Витамин PP 4,6 мг Витамин B1 (тиамин) 0,16 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,16 мг Витамин E (ТЭ) 0,6 мг Витамин PP 7,8 мг
Макроэлементы	Микроэлементы
Кальций 30 мг Магний 22 мг Натрий 1544 мг Калий 324 мг Фосфор 214 мг Сера 172 мг	Железо 3 мг Йод 7,2 мкг

Кроме того, применяют перевязочные и упаковочные материалы. (ГОСТ Р 16290-86 Колбасы варено-копченые. Технические условия).

Мясо поступает в колбасный цех на костях в виде туш, полутуш, отрубов или без костей в виде замороженных блоков. 

Мясо должно быть доброкачественным, от здоровых животных и признано ветеринарно-санитарной службой пригодным на пищевые цели.

По термическому состоянию мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное мясо получают от животного сразу после убоя; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33-38 єС). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее - мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Переохлажденное мясо в отличие от охлажденного имеет более низкую температуру от минус 5 до минус 3єС, т.е. на 0,5-2єС ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до минус 6єС отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого (Г.В. Родионов, Л.П.Табакова, Г.П.Табаков, 2013).

Мороженое мясо имеет температуру не выше минус 6єС. Замораживают мясо двухфазным и однофазным способами. Сущность двухфазного способа замораживания состоит в том, что мясо сначала охлаждают, а затем замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 20 до минус 35єС и от минус 18 до минус 23єС. В быстрозамороженном мясе образуются мелкие кристаллы льда, которые равномерно распределяются по всей мышечной ткани в межклеточном пространстве и в клетках, не нарушая ее структуру. Мясной сок, выделяющийся при размораживании такого мяса, быстро поглощается тканями, поэтому потери питательных веществ невелики.

При однофазном способе замораживания мясные туши в парном состоянии замораживают в морозильных камерах при температуре от минус 30 до минус 35єС. В тканях мяса образуется множество мелких кристаллов льда, не нарушающих строение клеток, поэтому при размораживании первоначальные свойства мяса хорошо восстанавливаются.

Охлажденное мясо имеет температуру от О до 4єС, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает, Охлажденное мясо - полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин, 2009).

Таким образом, варено-копченые колбасы вырабатываются в соответствии с требованиями стандарта и только из сырья высокого качества.

2.3 Технология производства объекта исследования

В течение долгой истории народы разных стран создали великое множество уникальных технологий изготовления колбасных изделий. Их особенности, в первую очередь, зависят от вида приготовляемых колбас.

Несмотря на такое разнообразие, для большинства из них существует общая технологическая схема производства, характерная для крупных колбасных фабрик и мясоперерабатывающих заводов.

Технологическая схема производства - это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки (длительности операции или процесса, температуры, степени измельчения и т.д.). [12]

Технологический процесс производства варено-копченой колбасы «Любительская» предоставлен на рисунке 1



Рисунок 1 - Технология производства варено-копченой колбасы «Любительская».

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка - это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами.

Обвалка - так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производится дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1-4 єС. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке.

При посоле мяса, предназначенного для варено-копченых колбас на 100 кг сырья используют 3 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается.до.4,5-6,0.%.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо предназначенное для варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16-25 мм. Мелко измельченное мясо перемешивают с рассолом.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %.

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре.0-4.єС.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6-24 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для варено-копченых колбас выдерживают 48-96.часов (И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Козюлин, 2009) .

Фарш - смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. При производстве варено-копченых, колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. При обработке мяса на куттере в течение первых 3-4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры.

Куттерование длится 8-12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых.колбас достигают максимума.

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевания фарша в оболочку, вязку и их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т.е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах - шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем варено-копченых колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться.

Фарш варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасных изделий: она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Длительную осадку производят в специальной камере, где поддерживают относительную влажность воздуха 85-90 % и температуру 4-8.или.2-4 С.

Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 С. В зависимости от вида колбасы обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ±50 С. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7-12 % (Г.В. Родионов, Л.П.Табакова, Г.П.Табаков, 2013).

Варка. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при температуре 75-85є С, такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Колбасные изделия варят в универсальной паровой камере. При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35-38єС) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0-15 °С.

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства варено-копченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха (В.Г.Зонин, 2011).

Упаковка и хранение. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в картонные короба. Для каждого колбасного изделия установлены температура, влажность и сроки хранении. Упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копчёную колбасу выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения.

Колбасу хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 - 15оС и относительной влажности воздуха 75 - 78 % не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0-4оС не более 1 месяца, при температуре 7 - 9оС не более 4 мес. (А.Г. Снежко, А.В. Федотова, 2012).

Таким образом, технология производства варено-копченой колбасы «Любительская» - долгий трудоемкий процесс, включающий в себя ряд различных операций. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбасы осуществляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р16290-86.

2.4 Расчет потребности в основном сырье, вспомогательных материалах и технологическом оборудовании

вареный колбаса сырье

Для каждого предприятия важно изготавливать свою продукцию отличного качества. От качества выпускаемой продукции зависит объем продаж, соответственно прибыль и репутация данного производства.

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья, вспомогательным материалов и в 1 смену для выпуска готовой продукции в установленном ассортименте.

Расчеты в данном пункте будем вести по варено-копченой колбасе «Любительская».

Общее количество основного сырья требуемого в смену определяют по формуле:

Где А ? общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в смену, кг;

В ? количество готовых изделий, вырабатываемых в смену, кг;

С ? выход готовых изделий к массе сырья, %.

В нашем примере выработка в смену составляет 820 кг. Подставляем данные в формулу:

Количество основного сырья по видам (говядина жилованная, свинина, шпик и т.д.) определяют по формуле:

Где D ? необходимое количество одного из видов основного сырья в смену, кг;

А ? общая масса основного сырья для данного вида изделия, требуемого в смену, кг;

F ? норма расхода сырья (жилованной говядины, свинины или шпика) согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Рассчитаем количество говядины жилованной первый сорт для производства 820 кг варено-копченой колбасы «Любительская»



Рассчитываем количество грудинки свиной или бокового шпика для производства 820 кг варено-копченой колбасы «Любительская».

Количество говядины и свинины на костях для производства готовых изделий рассчитывают по формуле:

Где А ? количество говядины или свинины на костях в смену, кг;

D ? количество жилованной говядины или свинины в смену, кг;

Z ? выход жилованной говядины или свинины к массе мяса на костях,%.

Расчитаем количество говядины жилованной первый сорт от массы мяса на костях:

Для выявления удовлетворения потребности производства в шпике и грудинке определим массу шпика, из расчетной массы мяса на костях свинины жилованной 3 сорт:

Выход шпика и грудинки составляет от свинины III категории упитанности -17 %.

Расчет количества соли и специй требуемое в смену определяют по формуле:

Где G ? требуемое количество соли для данного вида изделий, требуемое в смену, кг;

A ? общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг;

I ? норма расхода соли согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг.

Возьмем общее число специй и пряностей согласно рецептуре. Расчеты оформим в таблицу 3.

Таблица 3 - расчет количества сырья и специй требуемое в смену

Показатель	Кол-во в смену, кг	Норма (кг) на 100 кг сырья
Говядина жилованная первый сорт	517,09	65
Грудинка свиная или шпик боковой	149,93	35
Соль поваренная пищевая	36,72	3
Нитрит натрия	0,12	0,01
Сахар-песок	2,45	0,2
Перец череный или белый молотый	1,22	0,1
Перец душистый молотый	0,61	0,05
Кардамон или мускатный орех молотые	0,37	0,03
вода	305,97	25



Так же для изготовления варено-копченой колбасы "Любительская" необходимы вспомогательные материалы, к ним относятся соль пищевая для кишок или техническая для шкур, материалы используемые для консервирования шкур (алюминиево-калиевые квасцы), бирки, шпагат, веревки и т.д.

Расчет выполняется по нормам расходования материала и по количеству продукции в смену

Где Мвс - количество вспомогательных материалов, кг или м;

Р - норма расхода на 1 штуку (голову, комплект, шкуру и т.д.), кг;

А - производительность данного цеха в смену, шт.

Расчет количества бочек определяют по формуле:

Где N - количество бочек, требующих в смену, шт;

M - количество готовой продукции в смену, кг.

V - вместимость одной бочки, кг.

Необходимое количество технологического оборудования рассчитывается по формуле : ,

где N - число единиц оборудования;

F - количество сырья переработанном на данном аппарате (машине) в смену, кг;

Q - производительность аппарата (машины) в смену, кг.

Для изготовления 820 кг варено-копченой колбасы «Любительская» в смену необходимо следующее оборудование:

Фаршемешалка вакуумная Л5-ФМБ-630 является универсальной. Кроме приготовления фарша, она также предназначена для посола под вакуумом шрота и мяса в кусках не более пяти килограмм. Перемешивание под вакуумом приводит к улучшению качественных показателей колбас. Производительность не менее 4630 кг/ч.

Волчок К6-ФВП-120 - 2 изготавливается с загрузочным устройством. Мясо в загрузочную чашу волчка подаётся подъёмником, что обеспечивает быстроту и удобство работы поточно-механизированной линии. Производительность не менее 2500 кг/ч.

Вакуумные куттер Л23-ФКБ-0.5 обеспечивает удаление воздуха из фарша и как следствие - получение колбас высокого качества. Производительность не менее 1837 кг/ч.

Шприц одноцевочный В3-ФКА предназначен для вакуумирования фарша, дозированного наполнения им колбасных оболочек. Его применение позволяет вырабатывать все виды колбас, сосиски и сардельки в натуральных и искусственных оболочках. Шприц может работать в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах. Производительность не менее 3000 кг/ч.

Термическая камера AUTOTHERM предусматривает автоматическое дистанционное управление процессами термической обработки, обеспечивает экономное расходование тепла, высокую пропускную способность, точное регулирование режимных параметров, надёжность и удобство. Производительность не менее 2800 кг/ч. (В.И. Ивашов, 2010).

Рассчитаем количество технического оборудования и оформим в таблице.

Таблица 4 - количество технологического оборудования

Наименование оборудования	Количество
Фаршемешалка вакуумная Л5-ФМБ-630	1223,88/4630 = 0,25
Волчки К6-ФВП-120 - 2	1223,88/2500 = 0,49
Куттеры Л23-ФКБ-0,5	1223,88/1837 = 0,67
Шприцы В3-ФКА	1223,88/3000 = 0,41

На основании расчетов можно сделать вывод, что для производства

820кг вареной колбасы «Любительская», нужны: 1 фаршемешалка, 1 волчок, 1 шприц, 1 куттер.

2.5 Контроль качества готовой продукции

При оценке качества колбасы «Любительская» учитываются: органолептические показатели; физико-химические показатели; бактериологические показатели; ветеринарный контроль; нормативно-техническая документация.

Органолептические показатели. Внешний вид: батоны с чистой, сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша.

Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного. Без серых пятен, пустот и содержит кусочки грудинки или шпика размером не более 8 мм.

Запах и вкус: приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус слегка острый, в меру соленый.

Форма, размер и вязка батонов: прямые батоны длиной до 50 см с двумя перевязками на каждом конце батона.

Физико-химические показатели. Из физико-химических показателей нормируются температура в центре батона, массовая доля влаги, нитритов, поваренной соли. Массовая доля влаги не более 38%. Массовая доля поваренной соли не более 5 %. Массовая доля нитрата не более 0,005%. Температура в толще батона от 0 до 12 єС.

Бактериологические показатели. Наличие бактерий группы кишечной палочки (лактозосбраживающие) в 1 г продукта не допускается. Наличие сальмонелл в 25 г продукта не допускается. Наличие сульфитредуцирующих клостридий в 0,01 г продукта не допускается.

Ветеринарный контроль. Контроль качества сырья и готовой продукции. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими.

Показатели качества колбасных изделий зависят от состава и свойств исходного сырья, соблюдения научно обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, оборудования, тары и производственных помещений.

На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля (ОПВК), в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи.

Нормативно-техническая документация. Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями Российской Федерации.

ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы: виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту; перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас и копчёностей, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих даннымматериалам; технические требования к готовой продукции; правила приёмки и методы испытаний; упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции; гарантия поставщика.

Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества. Технология приготовления

всех видов колбасных изделий и копчёностей осуществляется согласно технологической инструкции на каждый вид мясопродуктов.

Технологические инструкции согласовываются с Министерством здравоохранения РФ, Министерством торговли РФ.

Срок реализации готовой продукции исчисляют с момента окончания технологического процесса изготовления на предприятии, и включает в него длительность транспортировки, хранения на торговой базе, нахождения в магазине до отпуска потребителям. Все виды колбасных изделий хранят в течение определённого срока (Л.М. Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Поряновский, 2012).

Таким образом, при оценке качества колбасы «Любительская» учитываются: органолептические, физико-химические, бактериологические показатели, а также ветеринарный контроль и нормативно-техническая документация. На предприятия мясной промышленности на протяжении всего периода производства должен осуществляться контроль качества продукции.



Заключение

Цель курсового проекта изучение технологии производства варено-копченой колбасы «Любительская», а так же поставленные задачи были выполнены. Изучены методики определения качества сырья перерабатывающих предприятий, произведен расчет и подбор оборудования для предприятий по переработке, построена технологическая линия переработки и осуществлен контроль качества готовой продукции

Варено-копченые колбасы имеют сложную рецептуру и приятные вкусовые свойства. Качество таких колбас зависит от многих факторов, среди которых качество исходного сырья, соблюдение рецептуры, определенное количество содержания соли, влаги. Важно уметь определить дефекты и знать виды порчи колбасных изделий, чтобы потребитель смог выбирать более качественную и свежую продукцию.

В данном курсовом проекте было проведено полное исследование заданной преподавателем темы, нами было изучено большое количество учебной и методической литературы, лабораторных практикумов. Для наиболее полного изучения ассортимента колбасных изделий так же потребовалось изучение химического состава колбасных изделий, ГОСТов и так далее.



Список используемой литературы

1. ГОСТ 16290-86 - Колбасы варено-копченые. Технические условия.

2. Зонин, В.Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В.Г. Зонин. - Спб.:Профессия, 2011.-224 с.

3. Ивашов, В.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности / В.И. Ивашов. - СПб.: изд-во «Гиорд», 2010.-320 с.

4. Кецелашвили, Д. В. Технология мяса и мясных продуктов / Д.В.Кецелашвили.- Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2009. - 159 с.

5. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский.- Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2011. -240 с.

6. Снежко А.Г., Федотова А.В. Современная упаковка мяса и мясных продуктов. Мясная индустрия/ Снежко А.Г., Федотова А.В. - 2012.-№5. - 64 с.

7. Шувариков, А.С. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства / А.С. Шувариков, А.А. Лисенков. - М.:Колос, 2009. - 295 с.

8. Коснырева, Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / Л.М. Коснырева, В.Н. Криштафович, В.М. Позняковский, 4-е изд.- М.: Издательский центр « Академия», 2012.-320 с.

9. Родионов, Г.В. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Г.В. Родионов, Л.П. Табакова, Г.П. Табаков. - М.: Колос, 2013. - 512 с.

Размещено на Allbest.ru

...