Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего профессионального образования

«Дальневосточный федеральный университет»

Школа биомедицины

Кафедра химии и инженерии биологических систем

РЕФЕРАТ

по дисциплине «Анализ пищевых продуктов»

на тему «Методы анализа сырья морского генеза, а также готовой продукции»

Выполнила магистрантка гр. М7202

А.Ю. Зинченко

Специальность 260100.68 «Продукты питания из растительного сырья»

Проверила доцент Н.Э. Струппуль

г. Владивосток, 2015

Содержание

• 1. Методы анализа
• 1.1 Физико-химические методы
• 1.2 Органолептические методы
• 1.3 Микробиологическиее методы
• 1.4 Расчетные методы
• 2. Приборное обеспечение исследования
• Список литературы


1. Методы анализа

При выполнении работы планируется использовать физико-химические, микробиологические и органолептические, расчетные методы исследования.

Объектами исследований планируется взять: мышечная ткань рыб, выловленных в заливе Петра Великого (минтай (Theragra chalcogramma), зубатка (Osmerus eperlanus dentex), навага дальневосточная (Eleginus grasilis), керчаковые рыбы (бычки) (Myoxocephalus), терпуг южный одноперый (Pleurogrammus azonus Jordan et metz), сельдь тихоокеанская дальневосточная (Clupea pallasii), камбала (Pleuronectes), стандартная лиофильно высушенная культура ацидофильной палочки (вязкая) по ТУ 9229 - 369 - 00419785 - 04; биологическиактивная добавка к пище «Эуфлорин - В», содержащая культуры бифидобактерий - Bifidobacterium longum по ТУ 9229 - 012 - 14498222 - 03.

Отбор проб будем проводить по ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Правила приемки и методы отбора проб.

1.1 Физико-химические методы

Массовую долю воды, липидов, азотистых веществ, перекисное и кислотное число жира, влагоудерживающую способность (ВУС) будем определять по ГОСТ 7636 - 85 «Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методы анализа».

Белковый и небелковый азот будем определять по методу Кьельдаля - это метод количественного определения азота в органических соединениях.

Азот органического соединения при нагревании с концентрированной серной кислотой в присутствии катализаторов переводится в сернокислый аммоний; само органическое вещество при этом полностью разрушается. Из сернокислого аммония концентрированной щелочью вытесняется аммиак, который отгоняется в приемник с определенным объемом титрованной кислоты. Измерив после окончания перегонки количество оставшейся в приемнике кислоты, рассчитывают количество аммиака в пробе и, следовательно, количество связанного азота в исследуемом объекте.

Определение витаминов будем проводить в соответствии с ГОСТ 7047-55 «Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов».

Энергетическую ценность готовых изделий будем рассчитывать, пользуясь коэффициентами Рубнера (*Коэффициент изнашивания по Рубнеру - это выраженный в граммах катаболизм (распад) белков).

Степень гидролиза белка планируется определять титриметрическим методом с визуальной индикацией точки конца титрования по ГОСТ 19182 - 89 ГОСТ 19182-2014 «Пресервы из рыбы. Методы определения буферности» (либо по ГОСТ 19182-2014 «Пресервы из рыбы. Методы определения буферности», вступает в действие с 01.01.2016г).

Метод основан на измерении буферности (буферной емкости) продуктов расщепления белка, или растворимых в воде и слабых солевых растворах, по количеству раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия необходимого для изменения рН водной вытяжки из рыбы от 8,2 до 9,8 ед.рН в присутствии индикаторов фенолфталеина и тимолфталеина.

*Буферность пресервов из рыбы - показатель степени созревания пресервов из рыбы, определяемы измерением буферной емкости продуктов гидролитического расщепления белка.

Степень накопления аминного азота будем определять методом формольного титрования в модификации А.П. Черногорцева - метод определения азота формольно-титруемых аминогрупп, позволяющий определить количество азота в аминогруппах, принадлежащих продуктам гидролитического расщепления белков (аминокислоты, олигопептиды, короткие пептиды, полипептиды). Определение азота формольно-титруемых аминогрупп основано на способности формалина вступать во взаимодействие со свободными аминогруппами продуктов гидролитического расщепления белков. При этом образуются сильные метиленаминокислоты.

Потенциальная биологическая ценность (БЦп) будет рассчитана по методике М. П. Черникова.

Суть метода: наиважнейшими показателями качества белков есть сбалансированность белков по незаменимым аминокислотам (НАК), определяемая по СКОР.

СКОР =( мг АК в 1 г белка)/ мг АКв 1 г идеального белка

Выведенный Черниковым КРАС (критерий разбалансирования аминокислотного СКОРа), который представляет собой комплексный показатель сбалансированности НАК, и отражает возможность НАК ити по пути ассимиляции организмом, показывая потенциальные возможности суммы белков, их потенциальную биологическую ценность - БЦп.

Связь между БЦп и фактической биологической ценностью - БЦф коррелируется коэффициентом компенсации (К), который определяет соответствие белков физиологии человека и показывает на долю участия организма в исправлении несбалансированности белков пищевой смеси за счет фонда НАК.

Коэффициент компенсации К также учитывает максимальный разбег СКОР между незаменимыми аминокислотами за критерием Delta, который учитывает правило Митчела.

Относительную биологическую ценность готовых продуктов будем определять импедиметрическим методом с помощью программного обеспечения микробиологического экспресс анализатора «Бак Трак 4300».

Сроки годности готового продукта будут определяться в соответствии с МУ 4.2.727- 99 «Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов».

Показатели безопасности будем определять по:

ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;

ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»;

ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»;

ГОСТ 26927 - 86 « Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;

МУК 2.6. 1. 717 - 98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка»;

СанПиН 42-123-4083-86 « Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах»;

МУК 4.4.1.011-93 « Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;

1.2 Органолептические методы

Органолептическую оценку модельных систем и готовых продуктов планируется определять по ГОСТ 31339 - 2006 с использованием профильного метода, метода балльной оценки и предпочтений.

Профильный метод - это органолептический метод качественной и количественной оценки совокупности признаков-свойств: аромата, вкуса, текстуры с использованием предварительно выбранных описательных характеристик-дескрипторов. Используется словесное описание и или количественное выражение органолептических признаков, оцениваемых в баллах или графически и расположенных по схеме : характерные оттенки признаков, их интенсивность, порядок проявления оттенков, последействие называется профилем продуктов.

Профильный метод основан на том, что отдельные вкусовые, обонятельные и другие стимулы, объединяясь, дают качественно новое определение вкусности продукта. Выделение наиболее характерных для данного продукта элементов вкуса позволяет установить профиль вкусности продукта, а так же изучить влияние различных факторов (технологических режимов, условий хранения, сырья). Сначала определяют профиль запаха, потом вкуса и консистенции. Затем определяют уровень интенсивности каждого признака (дескриптора). Этот метод можно применять для оценки качества продуктов со сложной характеристикой признаков.

Методика:

1) выбор дескрипторов

Пищевой продукт обладает рядом качественных характеристик таких как: вкус, аромат, послевкусие, консистенция и др. Каждая качественная характеристика обладает, в свою очередь, набором составляющих «нот». Поэтому чрезвычайную важность при дегустационном анализе имеет правильный и точный подбор дескрипторов.

Для того чтобы максимально объективно подобрать дескрипторы, необходимо сразу разделить параметры поиска - вкус, аромат, консистенция. Для определения набора дескрипторов (панели дескрипторов) назначается группа отобранных аттестованных экспертов, которые должны оценить, например, аромат продукта и выявить наиболее значимые ноты. Далее проводится статистическая и лингвистическая обработка, включающая в себя построение полей семантических полей органолептических терминов, позволяющая выделить наиболее значимые дескрипторы. Дескрипторы должны быть максимально, интуитивно понятными.

При помощи баллового профильного метода можно построить как профиль всего продукта («образ продукта»), так и профиль какой то его качественной характеристики (например аромата, или вкуса).

2) Построение профиля продукта (создание «образа» продукта).

Наиболее понятным и красивым является метод визуализации органолептических свойств продуктов в виде профиллограммы, при помощи которой очень легко оценить выраженность тех или иных дескрипторов, провести сравнение нескольких продуктов одинакового наименования.

Для построения профиля продукта (или качественного признака, дескриптора) дегустационной комиссии предлагается количественно оценить величины выбранных дескрипторов по заданной шкале. Далее для каждого дескриптора рассчитывается его среднее значение с учетом коэффициента влияния дегустатора и строится профиллограмма продукта.

Балловый метод - используют для дифференцированного анализа , проводимого высококвалифицированными дегустаторами; это органолептический метод оценки пищевого продукта по нескольким качественным показателям, при котором их оценки, выраженные в баллах, суммируются.

Используются коэффициенты весомости каждого признака.

Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

1.3 Микробиологическиее методы

Микробиологические показатели будут определяться по ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов»;

ГОСТ Р ИСО 7218-2008 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»;

ГОСТ Р 51446-99 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований»;

ГОСТ 10444.15 - 94» Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

ГОСТ 30726 - 2001 ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli»;

ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes;

ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа;

ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

Отбор проб исследуемых образцов будем производить согласно ГОСТ 26668 - 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»; посев - глубинным методом в элективные для молочнокислых бактерий питательные среды.

Для выделения чистой культуры делается пересев каждой колонии на скошенный агар, с которого после суточного термостатирования взымаются мазки на предметные стёкла. Затем производится окраска по Грамму и последующая микроскопия окрашенного препарата.

Для подсчёта выросших колоний микроорганизмов выбранные чашки с наиболее выраженным ростом помещаются вверх дном на темном фоне. С помощью лупы учитывается количество колоний каждого вида, для чего им присваивается порядковые номера, отмечаемые на дне чашки.

Из единичной колонии каждого вида готовится окрашенный по методу Грамма препарат микробной культуры и производится микроскопия. Картина микроскопии рассматриваемых колоний микроорганизмов будет представлена в таблице с номерами колоний по порядку.

Для идентификации микроорганизмов будет применяться современная система МикроТакс соответствующая планшета RPO (для Гр(+) микроорганизмов). Принцип действия системы основан на тестировании различных биохимических реакций, последующем считывании результатов и автоматической компьютерной обработке с помощью программного обеспечения.

биотехнология продукт пробиотик органолептический

1.4 Расчетные методы

В работе планируется применять методы математической, статистической и графоаналитической обработки экспериментальных данных. Для этих целей будем использовать персональный компьютер с привлечением типового программного обеспечения. Достоверность данных будет достигаться планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности в технологических разработках Р=0,85-0,90, в научных экспериментах - Р=0,90-0,95, доверительный интервале Д = ± 10%, для обработки полученных результатов и построения графических зависимостей будут применяться программы WINDOWS XP, OFFICE 2013.

2. Приборное обеспечение исследования

рН готового продукта планируется определать на рН - метре НМ - 26S «TAO Elektronics CJ., LTD».

Аминокислотный состав белка планируется определять на аминокислотном анализаторе Alpha-Plus 4151 (LKB, Швеция).

Жирнокислотный состав будет определять на хроматографе GC - 2010

Качественный состав минеральных веществ - на атомно-абсорбционном спектрофотометре (“Hitachi”).

Гелеобразующую способность по прочности на продавливание - на приборе Footchecker.

Модуль сохранения, модуль потерь - на приборе «Rheolograph sol TOYOSEIKI»;.

Относительную биологическую ценность готовых продуктов будем определять импедиметрическим методом с помощью программного обеспечения микробиологического экспресс анализатора «Бак Трак 4300»

Список литературы

1. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. Казеин как собственно пищевые белки. - М.: Медицина. - 1975. - 231 с. 17.

2. Черников М.П. О химических методах определения качества пищевых белков // Вопросы питания. - 1986. - №1. - С. 42 - 50.

3. А.С. Виннов, Е.В. Сухаренко- Методические указания по учебно-исследовательской работе студентов (УИРС) профессионального направления 60917 «Пищевая технология и инженерия» - 16 стр.

4. Торговля и общественное питание: Выпуск 7. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - М.: ИНФРА-М, 2002. - 216 с.3.

5. Адистанова, В.П Техническая характеристика некоторых промысловых объектов Приморья / В.П. Адистанова, Н.М. Гавриленко, Н.Я. Никоно- ва, Е.Д. Очкурова // Изв. ТИНРО. - 1947. - Т. 23. - С. 111-112.

6. Акулин, В.Н. Консервированные продукты из лососёвых - источник полиненасыщенных жирных кислот в питании человека / В.Н. Акулин, З.П. Швидкая, Ю.Г. Блинов и др. // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т 118. - С. 48-54.

7. Антипова, Л.В. Расширение ассортимента рыбных продуктов / Л.В. Антипова, И.Н. Толпыгина // Рыб. хоз-во. - 2002. - № 2. - С. 52-55

8. Артюхова, С.А. Технология рыбы и рыбных продуктов : учебник / С.А. Артюхова, В.В. Баранов, В.И. Шендерюк и др. ; под ред. А.М. Ершова. - М. : Колос, 2010. - 1064 с

9. Байдалинова, Л.С. Биотехнология морепродуктов : монография / Л.С. Байдалинова, А.С. Лысова, О.Я. Мезенова и др. - М. : Мир, 2006. - 560с.

10. Вдовин, А.Н. Вертикальная зональность и экологические группировки рыб залива Петра Великого / А.Н. Вдовин, Ю.И. Зуенко // Изв. ТИНРО. 1997. - Т. 122. - С. 152-176.

11. Журавлева, С.В. Разработка технологии рыбных паст из сырья при- брежного лова с использованием молочнокислых микроорганизмов : дис. ... канд. техн. наук / С.В. Журавлева. - Владивосток, 2008. - 176 с.

12. ТУ 9229-369-00419785-04 Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры

13. ГОСТ 31339-2006 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Пра- вила приемки и методы отбора проб. - М. : Стандартинформ. 2007. -11 с.

14. ГОСТ 7636-85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоноч- ные и продукты их переработки. Методы анализа. - М. : Изд-во стан- дартов, 1998. - 142 с.

15. ГОСТ 7047-55 «Витамины А, С, Д, В1, В2 и РР. Отбор проб, методы определения витаминов и испытания качества витаминных препаратов».

16. 19182 - 89 ГОСТ 19182-2014 «Пресервы из рыбы. Методы определения буферности»

17. ГОСТ 26932-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца»;

18. ГОСТ 26930-86 «Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка»;

19. ГОСТ 26933-86 «Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия»;

20. ГОСТ 26927 - 86 « Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути»;

21. МУК 2.6. 1. 717 - 98 «Радиационный контроль. Стронций-90 и цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ и гигиеническая оценка»;

22. СанПиН 42-123-4083-86 « Временные гигиенические нормативы и методы определения содержания гистамина в рыбопродуктах»;

23. 23.МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;

24. ГОСТ 10444.11-2013 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества мезофильных молочнокислых микроорганизмов»;

25. ГОСТ Р ИСО 7218-2008 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»;

26. ГОСТ Р 51446-99 «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила микробиологических исследований»;

27. ГОСТ 10444.15 - 94» Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»;

28. ГОСТ 30726 - 2001 ГОСТ 30726-2001 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli»;

29. ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий);

30. ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes;

31. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Рrоtеus, Моrgаnеllа, Рrоvidеnсiа;

32. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella;

33. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;

34. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus.

35. ГОСТ 26668 - 85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов»

Электронные ресурсы

36. Критерии оценки пищевой ценности мясопродуктов. В.Н. Пасичный, канд. техн. наук, доцент Национального университета пищевых технологий

http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/bitstream/123456789/10128/1/krit.pdf

37. http://www.znaytovar.ru/new2823.html

Размещено на Allbest.ru