Виробництво сосисок

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Зміст

сосиска ковбасний виріб технологічний

Вступ

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Хімічний склад сосисок

1.2 Роль хлориду натрію в біохімії організму людини

1.3 Висновок по огляду літератури, обґрунтування обраної теми

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Аналіз стану виробництва ковбасних виробів в Україні

2.2 Постановка експерименту, об'єкти та методи досліджень

2.3 Дослідження нормованих показників якості сосисок вищого ґатунку вітчизняних товаровиробників

Висновки

Список використаної літератури

Додатки



Вступ

Харчова промисловість являється складовою частиною промисловості України, яка представляє собою важливу частину народного господарства країни. Забезпечення населення якісними продуктами харчування є одним з головних напрямів розвитку будь - якої держави.

Основне призначення м'ясної промисловості в народному господарстві - це виробництво м'ясних продуктів, які займають особливе місце в раціоні людини.

Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем. Із довкілля людина споживає кисень, воду і харчові продукти. Роль їжі полягає в поповненні енергії і тканинних елементів, необхідних для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення обмінних процесів, нормального стану здоров'я і працездатності.

М'ясо і м'ясопродукти є одними з основних продуктів живлення людини, висока живильна цінність яких обумовлена кількістю і якістю білків (набором незамінних амінокислот), жирів і що входять в їх склад ненасичених і поліненасиченних кислот, мікро- і макроелементів, солей ,екстрактних речовин, що забезпечують в сукупності високі смакові достоїнства, засвоюваність даних продуктів і нормальну фізіологічну життєдіяльність людини.

В наш час м'ясна промисловість виробляє широкий асортимент виробів. Найбільш розповсюдженими є ковбасні: варені ковбаси, сосиски, сардельки, сирокопчені ковбаси, варено-копчені, напівкопчені. Сосиски - один з найпопулярніших у покупців видів ковбасних виробів. Сосиска - ковбасний виріб, що виготовляється з подрібненого (прокрученої) вареного м'яса тварин чи птиці (або його замінників). По суті, являє собою маленьку ковбаску, проте на відміну від звичайної ковбаси зазвичай вживається в їжу після деякої термічної обробки (варіння, смаження). Близькі таким різновидам ковбасних виробів, як шпикачки. Сосиски відносять до найбільш цінних харчових продуктів оскільки вони є одним з основних постачальників організму людини повноцінних білків, необхідних для побудови тканин, органів і забезпечення фізіологічних процесів. У ній також міститься жир, який витрачається на покриття енергетичних витрат організму і є джерелом життєво-необхідних мінеральних елементів, як магній, залізо, калій, фосфор, а також вітаміни А, Д, Е і особливо групи В. Також в сосисках міститься важлива для організму людини сіль,яка регулює кількість води в організмі.

Сучасні сосиски винайшов м'ясник Йоганн Ланер (1772-1845), який переїхав з Франкфурта до Відня 13 листопада 1805 року. Питання про те, хто саме винайшов сосиски, є старою суперечкою між містами Франкфурт і Відень. В Радянському Союзі масове виробництво сосисок освоєно в 1936, коли нарком харчової промисловості Анастас Мікоян підписав наказ про виробництво нових м'ясних продуктів. У ці ж роки в Москві, Ленінграді, Енгельсі, Свердловську було побудовано більше двадцяти великих м'ясокомбінатів, оснащених найсучаснішим для того часу устаткуванням.

Різновиди сосисок:

- дієтичні (з м'яса птиці)

- соєві

- сосиски-гриль

- «Молочні» (до складу входить молоко сухе знежирене; містять не більше 28% жиру)

- «Мисливські» (тонкі сильнокопчені)

- Мюнхенські (білі)

Сосиски виробляються як в натуральній оболонці з кишок тварин або желатину, так і в поліамідної (оболонка з натуральних продуктів придатна для вживання в їжу; пластикову перед смаженням, варінням або розігрівом сосисок в мікрохвильовій печі необхідно зняти). Термін зберігання сосисок, як і будь-яких м'ясних продуктів, обмежений.

Останнім часом виробництво ковбасних виробів зумовлене модифікацією асортименту і спрощенням технологічних процесів. Підприємства виготовляючи цю продукцію використовують різноманітні добавки, які не передбачені в рецептурі даного виробу та за допомогою яких намагаються компенсувати недоліки м'ясної сировини. Використання добавок забезпечує збереження якості продукції, це особливо стосується тих виробів, які мають найменший строк придатності, а саме варених ковбасних виробів. У зв'язку з цим актуальними напрямами роботи є дослідження якості та безпеки харчових продуктів.

Вміст повареної солі в ковбасних виробах суворо регламентується і залежить від виду і асортименту ковбасних виробів:

для варених ковбасних виробів - від 2,0 до 3,0 %;

для напівкопчених ковбасних виробів - від 3,0 до 6,0 %;

для сирокопчених ковбасних виробів - від 3,0 до 8,0 %.

Тому актуальним є визначення вмісту повареної солі,в об'єктах дослідження, й порівняння їх з стандартом.

Мета роботи. Дослідним шляхом визначити вміст натрій хлориду в сосисках вищого ґатунку різних виробників і на основі отриманих результатів визначити чи відповідає якість сосисок встановленим стандартам.

Об'єкт дослідження - п'ять видів сосисок різних виробників:

«Малятко» виробник «Ювілейний»

«Традиційні» виробник «Європродукт»

«Апетитні» виробник «Фарро»

«Женевські» виробник «Алан»

«Молочні» виробник «Премія»

Предмет дослідження

Визначення вмісту солі.

Визначення вмісту вологи.

Визначення вмісту крохмалю в сосисках вищого ґатунку.

Досягнення мети передбачає розв'язання таких завдань:

1. Пошук літератури до обраної теми.

2. Вибір об`єктів дослідження з асортиментом сосисок вітчизняних товаровиробників.

3. Проведення досліду: методом титрування визначити вміст повареної солі в сосисках.

4. Визначення вмісту вологи.

5. Визначення наявності крохмалю.

6. Зробити порівняльну характеристику досліджуваних зразків сосисок вищого ґатунку.

7. Зробити висновки щодо отриманих результатів.

Розділ 1. Аналітичний огляд літератури

1.1 Хімічний склад сосисок

Сосиски відрізняються від варених ковбас меншим діаметром, однорідним тонко подрібненим фаршем, ніжністю і соковитістю.

Особливістю технології цих виробів є те, що приготування фаршу для них закінчується в кутері. Фарш для сосисок набивають автоматично дозованими шприцами у баранячі тонкі кишки або в целофанову оболонку довжиною від 9 до 13 см, а для Шкільних -- не більше ніж 6 см, і перекручують, для сардельок у більш широкі яловичі і свинячі череви довжиною від 7 до 11 см, які перев'язують.

Сосиски виробляють з фіксованою масою і штучними. З додаванням ефірної олії розмарину у кількості 300 і 600 ч/млн. досягається захист молекули гема від деградації і в значній мірі інгібірує ріст концентрації негемового заліза під час холодильного зберігання (4°С, 60 діб).

Скорочення частки жиру з 20 до 10,5 % у сосисках зумовлює зниження енергетичної цінності і кількості холестерину. Використання замінника жиру (2 %) у вигляді цитрусових волокон або соєвого білкового концентрату призводить до зменшення вмісту холестерину. Дослідники не виявлено різницю між сосисками, що включали цитрусові волокна або соєвий білковий концентрат.

Запропонована їстівна оболонка для сосисок ALFA, яка характеризується високою міцністю, еластичністю, бактеріальною чистотою, забезпечує відповідну стабільну форму і розмір під час формування. Вирізняється від штучних непроникних оболонок високою паро- і газопроникністю.

Термообробку проводять у стаціонарних камерах для обсмажування і варіння, комбінованих і в термоагрегатах безперервної дії. У стаціонарних камерах сосиски і сардельки обсмажують за температури 90--100°С протягом 30--50 хв. до почервоніння поверхні батонів і досягнення температури в середині не нижче 55°С. Якщо вироби готують з коптильним препаратом, то обсмажують без диму у камерах.

Обсмажені вироби варять за температури 75--85°С протягом 10--50 хв. до досягнення температури в центрі батончика 70±1°С. Сосиски у штучних оболонках варять тільки у пароварювальних камерах. Після варіння їх охолоджують до температури 0...15°С.

Збільшення вмісту жиру у зразках сосисок зумовлює підвищення концентрації летких речовин. Протилежний ефект виявлений для 3-метилбутаналя і етил-2- метилбутаноата, які вважаються більш полярними сполуками.

Згідно діючого стандарту передбачений випуск сосисок вищого сорту: Особливі, Вершкові, Шкільні, Дитячі, «Малюк».

Сосиски Особливі випускаються діаметром від 18 до 24 мм; Вершкові, Шкільні, Дитячі і «Малюк» -- від 27 до 32 мм. Маса однієї сосиски передбачена 10, 15, 20, 25, 30, 35, 40, 45, 50 або 100 г. У всіх сосисках вищого сорту фарш рожевий або світло-рожевий, а в сосисок «Малюк» -- сірого кольору. Мінімальна масова частка білка коливається в межах від 10 (Вершкові) до 14 (Особливі і «Малюк»). Граничний вміст жиру від 16 % («Малюк») до 25 (Вершкові). Всі сосиски, крім Особливих, рекомендовані для дитячого харчування.

Сосиски Особливі вирізняються гармонійним смаком завдяки поєднанню яловичини вищого сорту (50 %) і свинини жирної з вмістом не більше 70 % жирової і сполучної тканин (50 %).

Сосиски Дитячі готуються із свинини напівжирної (40 %), яловичини вищого сорту (20 %) і м'яса молодняка І сорту (30 %), з додаванням меланжу, сухої білкової суміші і олії кукурудзяної чи соняшникової рафінованої (5 %).

Сосиски І сорту: Любительські, Молочні, Російські, Яловичі, Донецькі, Міські, Подільські, Дарницькі. Вони готуються з використанням сировини за тими правилами, що і варені ковбаси І сорту, але частка круп не може перевищувати 3 %

Сосиски Любительські включають майже однакову кількість яловичини І сорту, свинини напівжирної і жирної. Вони мають більш виражений аромат прянощів, яких кладуть на 25 % більше, ніж в інші види. Довжина сосисок від 9 до 13 см.

Сосиски Молочні за складом близькі до відповідної вареної ковбаси, тільки замість напівжирної для них використовують жирну свинину.

Сосиски Яловичі включають тільки яловичину І сорту (80 %) і жир-сирець яловичий або свинячий (20 %). Крім звичайних спецій, у фарш додають часник.

Донецькі виробляють з яловичини І сорту (50 %) і напівжирної свинини (49 %), з додаванням сухого молока.

Сосиски Міські готуються з яловичини ІІ сорту (25 %), свинини напівжирної (48 %), сала бокового або жиру-сирцю свинячого (10 %), казеїнату натрію (3 %) і яєчного меланжу (2 %).

Сосиски Подільські включають свинину напівжирну (83 %), казеїнат натрію (3 %), крохмаль картопляний або пшеничне борошно (2 %).

Сосиски КабаноссіЧілі випускаються фасованими в термоусадкову плівку. На маркуванні наголошується, що перед використанням слід зняти оболонку і підігріти у мікрохвильовій печі 1 хв.

Запропоновано композицію для виробництва сосисок у вакуумній упаковці, яка включає яловичину І сорту, свинину нежирну, сало ковбасне, а також серце, шкур­ку свинячу, сир, ароматизатор, молочну і аскорбінову кислоти, метилцелюлозу, гуарову камедь, лактат натрію, соєвий концентрат, часник гранульований, барвник. Фарш містить також шматочки сиру розміром 4--5 мм. Додатково може використовуватись м'ясо птиці механічного обвалювання.

У ковбасному виробництві для надання ковбасам смаку і певних функціональних властивостей фаршам використовують кухонну сіль екстра, вищого та першого сортів.

Для варених ковбас, сосисок і сардельок, рекомендованих для дитячого та дієтичного харчування, масова частка кухонної солі не повинна перевищувати 2 %, нітриту натрію -- 0,003 %. У теплий період року (травень-вересень) дозволено збільшувати масову частку солі у варених ковбасах та м'ясних хлібах на 0,5 %, у сосисках та сардельках -- на 0,02 % (крім дитячого та дієтичного харчування).[7]

Етапи виробництва варених ковбас, сосисок і сардельок:

1. Прийом, зачистка, розбирання туш

2. Жилування і сортування м'яса

3.Подріблення м'ясного сировини

4. Посол і дозрівання

5. Приготування фаршу 8--12 хв.

6. Наповнення оболонок і в'язання батонів

7.Осадка 2 год. при 0--4 °З

8.Обжарка 60-140 хв. при 90-100 °С

9. Варка 40-180 хв. при 75-85 °С

10. Охолодження до температури у центрі батона не вище 15 °С

11. Контроль якості

12. Упаковка

13. Збереження

До м'ясу свинини першої категорії належить бекон, до свинини другої категорії ставляться м'ясні туші, до свинини третин категорії ставляться туші жирною вгодованості, до свинини четвертої категорії належитьпромперерабка, до свинини п'ятої категорії ставляться поросята масою 3-6 кг (в шкурі).

Підготовка сировини: включає розморожування (при використанні замороженогом'яса), оброблення, обвалки, і жилування.

Оброблення. Це операції з розчленовування туш на більш дрібні висівки. М'яснітуші (напівтуші) обробляють на висівки у відповідність зі стандартнимисхемами. При спеціалізованої обробленні в ковбасному виробництві всю тушу)використовують на вироблення ковбас.

Яловичі напівтуші обробляють на 7 частин на підвісній шляху або на спеціальному обробному столі (шийна, грудна, спинно-реброва, поперековий, тазостегнових, крижово частини).

Яловичі напівтуші раціонально обробляють за комбінованою схемою, спинну, тазостегнову частини і грудинку направляють вреалізацію або для виготовлення напівфабрикатів, а решта частини - вковбасне виробництво.

Свинячі напівтуші обробляють на стаціонарних столах, підвісних коліях.

Від напівтуші відокремлюють задній окіст з крижової частиною, потім крижовочастину від шинки. Лопатковий і шийний висівки відокремлюють від середньої частиниміж 4-м і 5-им ребрами. З отриманих частин виділяють висівки длявиготовлення зі свинини напівфабрикатів. А інше м'ясо направляють наобвалку.

Обвалка. Так називається процес відділення м'язової, жирової ісполучної тканин від кісток. Обвалку краще робитидиференційованим методом, коли кожен робочий обрушує певну частину туші, однак на підприємствах малої потужності застосовують потужнуобвалку, коли всю тушу обробляє дин робітник. Обвалки виробляють настаціонарних та конвеєрних столах.

На обвалку і жиловку надходить охолоджене та розморожені сировину зтемпературою в товщі м'язів 1-4 ° С; для вироблення варених ковбас - парнем'ясо з температурою не нижче 30 ° С, або остигнуло з температурою не вище 12 ° С.

У зв'язку з трудомісткістю процесу обвалки м'яса і складною конфігурацієюскелета тварин на кістках після обвалки залишається значна кількість дрібних тканей. Батони після шприцювання перев'язують шпагатом за спеціальнимизатвердженим схемами в'язки. При випуску батонів в штучних оболонках,де надруковані найменування і сорт ковбаси. Поперечні перев'язки можна неробити.

Після в'язання батонів для видалення повітря, що потрапив у фарш при йогообробці, оболонки проколюють в декількох місцях (штрик) на кінцях іуздовж батона спеціальної металевої штриковки, що має 4 або 5 голок. Перев'язані батони навішують на петлі шпагату на палиці так, щоб вони нестикалися між собою.

Термічна обробка ковбасних виробів. Це заключна стадіявиробництва ковбасних виробів; вона включає осідання обсмажування, варіння,охолодження.

Осадка. Операція опади (витримки) фаршу після формування батонапередбачається для всіх видів ковбасних виробів. Крім ліверних ковбас. Короткочасну осідання при отриманні варених ковбас, вона триває 2-4 години.

На більшості підприємств осідання варених ковбас проводять по шляху їх проходження з шприцовочного відділення в обжарочне при температурі вприміщенні не вище 12 ° С. Обжарювання. Є різновидом копчення, її проводять димовим газом при 90 (+10) ° С.

Залежно від виду ковбасної оболонки, її газопроникності, розмірів ідіаметра батонів обсмажування тривати від 30 хвилин до 2,5 годин. При цьому батонипрогріваються до 45 (+5) ° С, тобто До температури, при якій починаєтьсяденатурація м'язових білків. Оболонка зміцнюється і стає золотисто-червоного кольору, а фарш набуває рожево-червоний колір внаслідокрозпаду нітриту натрію.

Варка. Її проводять при температурі 71 (+1) ° С. Ковбасні вироби варять ууніверсальних і парових камерах, а також у водяних котлах при температурі 75-80 ° С. При варінні в універсальних і парових камерах ковбасні вироби на рамах абовізках завантажують у камеру, куди через трубу надходить гострий пар. Приварінні у водяних котлах ковбасу занурюють у гарячу воду й варять при 85-90 °С. Варка гострим паром менш трудомістка і більш економічна. Температуруконтролюють термометрами і термопарами. Тривалість варіння залежить від виду і діаметра ковбаси.

Охолодження. Ковбасні вироби після варіння направляють на охолодження. Цяоперація необхідна тому, що після термообробки в готових виробахзалишається частина мікрофлори, і при досить високій температурім'ясопродуктів (35-38 ° С) мікроорганізми починають активно розвиватися. Ковбасні вироби швидко охолоджують до досягнення в центрі батона 0-15 ° С.

Щоб знизити втрати, охолодження варених ковбасних виробів в оболонціпроводять спочатку водою. Потім повітрям. Охолодження водою під душем тривати 10-15 хвилин, при цьому температура всередині батона знижується до 30-35 С. Для охолодження ковбас використовують холодну водопровідну воду (10-15С).

Після охолодження водою ковбасні вироби направляють у приміщення зтемпературою 0-8 ° С, де вони охолоджуються до температури не вище 15 ° С.

Вологість готової продукції 55-75%.

Окрема технологія передбачена для сосисок дитячого і дієтичного харчування (рис. 1).



Рис. 1. Технологія виробництва для сосисок дитячого і дієтичного харчування

Харчова і енергетична цінність варених ковбасних виробів

По загальноприйнятої термінології в поняття «харчова цінність» входять кількісне співвідношення харчових речовин, у продукт і сумарна енергетична цінність.

Енергетична цінність дає чітке уявлення ту частину енергії, виділеної з харчових речовин, у процесі їх біологічного окислення в організмі.

Основні харчові речовини і енергетична цінність варених ковбасних виробів (табл. 1)



Таблиця 1. Харчова цінність сосисок на 100 г продукту

Найменування варених ковбасних виробів	Білок, г	Жир, г	Вуглеводи, г	Калорії, ккал
«Ювілейний»	10	13	2	180
«Алан»	12	17	0,9	201
« Фарро»	10	30	1,3	310
«Премія»	9	15	1	265
«Європродукт»	12,3	11,3	3	163

На цей час обов'язкові вимоги щодо якості та безпечності сосисок визначені у ДСТУ 4436:2005 «Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови». Згідно з цим стандартом, сосиски, залежно від виду м'ясної сировини, випускають вищого та першого сортів; при цьому нормується масова частка загального вмісту м'яса знежилованого, сала, жиру-сирцю, субпродуктів, сиру, вершків, молока, яєць курячих та олії - не менше 100 та 70% відповідно, а для першого сорту допускається використання стабілізаторів білкових з колагенової сировини - не більше 10%, м'ясної маси яловичої, свинячої, баранячої, м'яса птиці механічного обвалювання - не більше 10%, препаратів білкових в гідратованому вигляді (соєвих, молочних) - не більше 10%, крупів - не більше 3%, крохмалю та борошна пшеничного - не більше 3%.

1.2 Роль хлориду натрію в біохімії організму людини

Потреба організму людини в солі, згідно з даними Всесвітньої організації охорони здоров'я, становить 5-7 грамів на добу, залежно від ваги, віку, роботи людини. Так, люди, що займаються фізичною працею, потом виділяють велику кількість солі - тому потребують додаткового її кількості, а особи з різними захворюваннями нирок, гіпертонією різного ступеня - в меншому її кількості.

Хлористий натрій - а саме це хімічна назва має звичайна кухонна сіль - відіграє значну роль у метаболічних процесах організму. Це хімічна сполука є одним зі складових всіх рідин організму - крові, лімфи, жовчі, слини, сліз, соку, який виділяється шлунком. Також воно сходить до складу безлічі ферментів, у тому числі нормалізують мінеральний склад клітин.

Це з'єднання - хороший електроліт і допомагає підтримувати осмотичний тиск у клітинах і тканинах організму. Натрій в цьому з'єднанні координує обмін води між клітинами тканин і міжклітинним простором, допомагає різним речовин і елементів, у тому числі іонів водню, проникати через клітинну мембрану. Також цей елемент створює лужний резерв крові і перешкоджає її окисленню.

Натрій разом з іншим мінералом - калієм - відіграють важливу роль у проведенні електричних імпульсів у м'язовій і нервовій тканинах організму, в тому числі і серцевого м'яза людини.

Хлор входить до складу соляної кислоти, яка є найважливішою частиною шлункового соку. Крім того, цей хімічний елемент бере участь у розщепленні вуглеводів в організмі, тому що входить до складу травного ферменту амілази. У нервовій системі хлор бере участь у процесах гальмування нервових імпульсів.

Хлорид натрію має одну дуже важливу якість - він пов'язує в тканинах і міжклітинної рідини воду. Тому при нестачі солі в організмі у людини починаються головний біль, слабкість і запаморочення у зв'язку з пониженням тиску. При більш сильному зниженні концентрації солі в організмі спостерігаються розлади серцево-судинної системи, судоми, порушення травлення, блювота.

Джерелом натрію для організму людини служить поварена сіль. Значення її для нормальної життєдіяльності дуже велике. Вона бере участь у регуляції осмотического тиску, обміну речовин, підтримки щелочно-кислотної рівноваги.

За рахунок кухонної солі, що у їжі, заповнюється витрата хлориду натрію, що до складу крові й соляної кислоти шлункового соку. На виділення хлористого натрію з організму, отже, і потреба у ньому впливає кількість солей калію, одержуване організмом.

1.3 Висновок по огляду літератури, обґрунтування обраної теми

Якщо виробник не буде дотримуватись технології виробництва,то це може викликати вади ковбасних виробів.

Забруднення батонів (сажею, попелом) -- виникає внаслідок обсмажування вологих батонiв, використання смолистих порiд дерев при обжарюваннi i копченні [3].

Оплавлений шпик і набряки жиру пiд оболонкою -- використання м'якого шпику; передчасна закладка шпику в мішалку, висока температура при обжарюваннi, варiннi, копченнi.

Злипи -- мiсця кишкової оболонки не обробленi димовими газами -- стикання батонiв пiд час обжарювання i копчення.

Набряки бульйону пiд оболонкою -- низька вологозв'язуюча здатнiсть фаршу; використання замороженого м'яса тривалого зберiгання та м'яса з високим вмiстом жиру; недостатня витримка м'яса в посолi; перегрiв фаршу при кутеруваннi; зайва кiлькiсть добавленої води при складаннi фаршу; недотримання послiдовностi закладки сировини в кутер.

Лопнувша оболонка -- зайво щiльна набивка батонiв при шприцюваннi; варiннякоабаси при пiдвищенiйтемпературi; недоброякiсна оболонка.

Прихваченi жаром кiнцi -- висока температура при обжарюваннi; завантажування в камери батонiврiзної довжини.

Зморшкуватiсть оболонки -- нещiльна набивка батонiв; охолодження варених ковбас на повiтрi без охолодження водою пiд душем; порушення режиму i в сушiння для сирокопчених ковбас (пiдвищення температури, зниження відносної вологостi).

Сiрi плями на розрiзi і розрихлення фаршу -- мала доза нiтритунатрiю; недостатня витримка м'яса в посолi; висока температура при посолi; затримка батонiв пiсля шприцювання в примiщеннi з пiдвищеною температурою; збільшення термiну обжарювання при пониженiй температурi в камерi; збільшення iнтервалу в час i мiж обжарюванням i варiнням, низька температура в камерi на початку варiння; використання прогiрклого шпику.

Нерiвномiрне розподiлення шпику -- недостатня тривалість перемiшування фаршу.

Пустоти у фаршi -- слабка набивка фаршу при шприцюваннi; недостатня витримка батонiв при осаджуваннi [3].

Закал (ущiльнений поверхневий шар батону) та „лiхтарi” (пустоти всерединi батону, характернi для сирокопчених виробiв) -- надмiрнеiнтенсивне випаровування вологи з поверхні батонiв сирокопчених ковбас внаслiдок порушення режимiв копчення i сушiння (зниження відносної вологостi повітря, посилення циркуляцiї повітря).

Нерiвномiрний або занадто темний колір при копченнi -- надмiрне довготривале копчення при пiдвищенiй температурi.

Наявнiсть у фарші кусочкiв жовтого шпику та прогірклий смак шпику-- використання шпику з ознаками псування. Слиз та плiснява на оболонцi, проникнення плiсняви під оболонку -- недостатня обробка батонiв димом при обжарюваннi i копченнi; недотримання режимiв сушiння i зберiгання ковбас (підвищення температури та відносної вологостi повiтря).

Тести м`ясних виробів, ковбас і сосисок завжди викликають великий інтерес з боку споживачів, адже всім нам цікаво знати, за що ми платимо гроші. Причому не малі, адже м`ясні продукти дешевими не назвеш.

На жаль, деякі виробники наносять повнішу інформацію про продукт, зокрема про його склад, на оболонці сосисок, а на упаковці - зі скороченнями. Але ж споживач в магазині не може заглянути всередину упаковки, він може прочитати тільки те, що написане на ній,тому важливим є знати,чи відповідає вміст продукту державним стандартам.

Ця тема представляє більшої актуальності, оскільки м'ясо -- це - джерело повноцінних білків тваринного походження, необхідні побудови тканин організму людини, синтезу та обміну речовин, і навіть джерело фосфору, що у фізіологічної функції нервової тканини, жиру, вітамінів, мікроелементів.

Розділ 2. Експериментальна частина

2.1 Аналіз стану виробництва ковбасних виробів в Україні

Загальновідомо, що харчова індустрія визначає розвиток економіки України, міцно утримує провідне місце в структурі промислового виробництва країни і суттєво поповнює державний бюджет.

Вагома частка в структурі роздрібного товарообороту належить м'ясу, ковбасам, м'ясним консервам, напівфабрикатам, концентратам тощо.

Однак обсяги виробництва переважної кількості підприємств галузі не досягають проектної потужності. Це пояснюється насамперед недостатньо розвиненою власною сировинною базою, а також зростанням імпорту більш дешевої мороженої яловичини, свинини та харчових субпродуктів, що негативно впливає на роботу м'ясопероробних підприємств. За даними Держкомстату, імпорт цих продуктів у 2010 р. становив 274 тис. Актуальність проблеми визначається не тільки нерегулярними поставками та непередбачуваними коливаннями закупівельних цін, а й нестабільною і не завжди високою якістю вітчизняної сировини. Все це стримує нарощування обсягів виробництва та знижує конкурентоспроможність готової продукції

Теоретичні й практичні аспекти функціонування та формування конкурентоспроможності підприємств м'ясної галузі розглянуто в роботі В. І. Ємцева. Сучасні проблеми й шляхи розвитку м'ясопереробної галузі на підставі статистичних даних динаміки та структури виробництва основних видів м'ясної продукції окреслено В.О. Янковим [4, с. 90-95]. Ю.П. Подухович зазначив основні напрями удосконалення виробничого процесу м'ясопереробних підприємств і підвищення якості продукції [5]. Ситуація на ринку м'яса та м'ясопродуктів постійно відстежується й аналізується, оскільки завжди є актуальною.

Нині до основних виробників м'ясної продукції на українському ринку експерти відносять компанії, які зараз перебувають на етапі консолідації активів (табл. 2)

Таблиця 2. Характеристика основних виробників м'ясної продукції

Назва підпрємств	Характеристика підприємства	Потужність, т за добу	Асортимент
ТОВ "Дружба народів"	Є власний свинокомплекс, комплекс відгодівлі ВРХ на 30 тис. голів, племінна ферма	50	90 найменувань
ВАТ "Кременчукм'ясо"	Має цех первинної переробки	70	Усі види ковбас, копчення зі свинини та ін.
ТОВ "Тульчинм'ясо"	Є власний забійний цех	17 (у т. ч. 9.3 т охолодженого м'яса)	Усі види ковбас, вироби з ліверу
М'ясокомбінат "Ювілейний"	Схема замкненого технологічного циклу (від забою худоби до виробництва готової продукції)	60	Ковбасні вироби, консерви, копчення
ТОВ "Глобинський м'ясокомбінат"	Має свинокомплекс	57	Усі види ковбас, м'ясні та курячі делікатеси
Яготинський м'ясокомбінат ТОВ "Ідекс"	Має свинокомплекс; обладнання і технології з Німеччини; Сертифікат ISO 9001.2000	150	Копченості, варені, копчені, варено-копчені ковбаси, сосиски, сардельки, паштети, шинки
МПЗ "Колос" "Чернівецькі ковбаси"	Має особистий високотех-нологічний свинокомплекс і м'ясопереробний цех	-	М'ясопродукти, ковбаси
ВАТ Ковельський м'ясокомбінат	Має забійний цех, ковбасний цех, обладнання для заморожування	5 - ковбаси; 1.5 - напівфабри-кати; 50 - м'ясо й субпродукти	Усі види ковбас, вироби із харчової крові, м'ясні напівфабрикати, кулінарні вироби



Переважна кількість м'ясної сировини витрачається на ковбасне виробництво, значна частина - на м'ясні консерви, заморожені та охолоджені напівфабрикати.

Відповідно до чинного класифікатора НПП (номенклатура промислової продукції) [5], ковбасні вироби поділяються на: вироби ковбасні варені, сосиски, сардельки; вироби ковбасні напівкопчені;вироби ковбасні варено-копчені, напівсухі, сиров'ялені, сирокопчені, включаючи "салямі"; вироби ковбасні печінкові (ліверні), включаючи пасти й паштети в ковбасній оболонці; вироби ковбасні з конини; студні, зельці; вироби ковбасні копчено-запечені; інші ковбасні вироби.

Сектор виробництва ковбасних виробів становить 30 % загального

обсягу готових м'ясопродуктів, структуру яких зображено на Рис. 2.

Рисунок 2. Структура ринку ковбасних виробів у 2012 р., %

Скорочення обсягів виробництва та відповідно реалізації ковбасних виробів з 2006 по 2010 р. на 10.3 % зумовлено недостатньо розвиненою сировинною базою. Обсяг ринку ковбасних виробів у 2010 р. зріс, порівняно з 2009 р., на 3.8 % і становив 270.1 тис. т (рис. 2).

На такі зміни вплинуло, зокрема, поступове зростання ділової активності в деяких секторах економіки України, відновлення купівельної спроможності населення після кризи 2008 р., а також тенденція до скорочення частки імпорту.

Таким чином, м'ясна промисловість України має високий потенціал розвитку та потребує інновацій. Для підвищення рівня рентабельності м'ясопереробних підприємств необхідно об'єднати в систему виробництво, переробку та реалізацію готової продукції.

При зваженій інвестиційній політиці на всіх підприємствах - учасниках технологічного процесу (від виробництва сільськогосподарської сировини до реалізації кінцевої продукції) можна досягти стабільного розвитку сировинної бази, що позитивно впливатиме на вирішення основних проблем, стабілізацію та успішну роботу всього м'ясопереробного комплексу.

2.2 Постановка експерименту, об'єкти та методи досліджень

Рисунок 3. Постановка експерименту

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/



Таблиця 3. Найменування представленої продукції

Зразок №	Назва	Виробник	Склад продукту
1	«Малятко»	«Ювілейний»	На упаковці не вказаний
2	«Традиційні»	«Європродукт»	М'ясо куряче (78%),вода питна, м'ясо куряче механічного обвалювання (10%), тваринний білок (свинина), білок соєвий, борошно пшеничне, сіль кухонна, крохмаль картопляний, глюкоза,регулятор кислотності - Е339, часник, перець чорний мелений, мускатний горіх, антиоксидант - Е 300,фіксатор кольору - Е250
3	«Апетитні»	«Фарро» Кременчукм`ясо	М`ясна сировина 71% (яловичина знежилова першого сорту, філе курчат бройлерів,свинина знежилована напівжирна), вода питна, емульсія шкурки свинячої, білково-жирова емульсія, крупа манна,крохмаль картопляний, сіль кухонна, емульгатор (загусники Е412,Е415, тваринний протеїн, глюкоза, перець чорний ,підсилювач смаку та аромату Е621, глюкоза,натуральний ідентичний ароматизатор: м'ясо ), фіксатор кольору Е250.
4	«Женевські»	«Український м'ясокомбінат»	На упаковці не вказаний
5	«Молочні»	«Глобино»	Сировина м`ясна 90 %, свинина знежилована напівжирна,яловичина знежилова першого сорту,олія соняшникова рафінована, порошок яєчний ферментований,молоко сухе знежирене,сіль кухонна,стабілізатор Е450,, Е452,, цукор антиоксидант Е300,горіх мускатний мелений, перець духмяний мелений, стабілізатор кольору Е250.

Зразки 1, 2, 4 представлені в Додатку А, в Додатку Б, в Дотатку В.

Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислогосрiбла у присутності iндикатора хромовокислогокалiю.

Застосування методу передбачається в стандартах і технічних умовах на продукцію, що встановлюють технічні вимоги.

Відбір проб проводять по ГОСТ 9792--61.

При підготовці до аналізу проб з ковбасних виробів знімають оболочку,потім проби ковбасних виробів пропускають 2 рази через м'ясорубку з діаметром отворів в гратах 3-4 мм, ретельно перемішуючи кожного разу отриманий фарш.

Фарш поміщають в скляну банку з притертою пробкою і зберігають до закінчення аналізу.

Навішування фаршу близько 3 г поміщають в хімічний стакан і підливають в нього 100 мл дистильованої води.

Навішування фаршу варених ковбас розмішують в стакані скляною паличкою з гумовим наконечником. Через 15 хв включаючи 5 хв на відстоювання, із стакана беруть в колбу 10-20 мг водної витяжки, підливають декілька крапель розчину хромо-кислогокалія і титрують з бюретки розчином азотнокислого срібла.[11]

2.3 Дослідження нормованих показників якості сосисок вищого ґатунку вітчизняних товаровиробників

Кухонна сiль зумовлює смаковi властивостi готової продукції, є антисептиком для багатьох видiв мiкроорганiзмiв, підвищує волого поглинальну здатнiсть фаршу ковбасних виробiв.

Масову частку хлористого натрiю визначають аргентометричним методом (за Мором), заснованим на титруваннi хлоридів у нейтральному середовищi розчином азотно-кислогосрiбла у присутності iндикатора хромовокислогокалiю.

Прибори, обладнання, реактиви: ступка, ваги лабораторні технічні, крапельниця, бюретка об'ємом 25 см3, циліндр об'ємом 100 см3, піпетка об'ємом 5-10 см3, стакан хімічний об'ємом 200-250 см3, колба конічна об'ємом 100 або 200 см3, колба мірна об'ємом 1 дм3,, вода дистильована, срібло азотнокисле концентрації 0,05 моль/дм3, 10 %-й розчин калію хромово-кислого.

Проведення аналізу.

Наважку подрібненої середньої проби масою 3 г зважили в хімічному стакані з точністю ±0,01 г і додали 100 см3 дистильованої води. Через 40 хв. Настоювання (при періодичному перемішуванні скляною паличкою) водну витяжку фільтрували через паперовий фільтр.

Після охолодження до кімнатної температури 5 -10 см3 фільтрат титрували розчином азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/см3 в присутності 0,5 см3 розчину хромово-кислого калію до оранжевого забарвлення.

Масову долю хлористого натрію вираховують за формулою:

,

де 0,00292 - маса хлористого натрію, еквівалентна 1 см3 розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, г; К - поправка до титру розчину азотнокислого срібла концентрацією 0,05 моль/дм3; V - об'єм розчину азотнокислого срібла концентрації 0,05 моль/дм3, витрачений на титрування досліджуваного розчину , см3; V1 - об'єм водної витяжки, витрачений на титрування , см3; m - маса наважки, г; V2 - об'єм витяжки, взятий для титрування.

За кінцевий результат приймають середнє арифметичне двох паралельних визначень. Визначення приводять з точністю до 0,1 %. Розходження між паралельними визначеннями не повинно перевищувати 0,1 %.

Одержанi результати хімічних дослiджень відображені вТаблиці 4.



Таблиця 4. Вміст хлористого натрію в зразках досліду

Зразок №	Вміст хлористого натрію, %
1	2,2
2	2,1
3	2,4
4	2,2
5	2,0

Вміст повареної солі в ковбасних виробах суворо регламентується для варених ковбасних виробів - від 2,0 до 3,0 %.

Отже,всі зразки відповідають ДСТУ 3583.

Визначення масової частки вологи в досліджуваних зразках сосисок проводили за ГОСТ 9793 "Мясные продукти. Методи определения содержания влаги" разовим методом - висушуванням в сушильній шафі при температурі 150°С.

В бюксу поміщають пісок в кількості ,приблизно в 2-3 раза перевищуючу наважку продукта і висушують в сушильній шафі при температурі 150°С протягом 30 хвилин. Потім бюксу закривають кришкою і охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і зважують. Потім в бюксу з піском вносять наважку продукту від 2 до 3 грам,зважують повторно,ретельно перемішують з піском стекляною паличкою і висушують в сушильній шафі в відкритій бюксі при температурі 150°С протягом однієї години. Потім бюксу закривають кришкою,охолоджують в ексикаторі до кімнатної температури і знову зважують.

Масову частку вологи в процентах вираховують за формулою:

Х=(m₃-m₂)*100/(m₁*m₂)

де m₃ - маса бюкси з піском,г;

m₂ - маса бюкси з піском і наважкою після висушування,г;

m₁ - маса бюкси з піском і наважкою.

Експрес-метод визначеннявмістукрохмалю

Проведеннядосліду: на поверхнюсвіжогозрізу продукту наносять по краплірозчинЛюголя. Появасиньогоабочорно-синьогозабарвленнявказує на присутністькрохмалю.

Таблиця 5. Результати досліджень

№	Вміствологи, %	Якіснареакція на крохмаль, +/-
1	84,4	-
2	77,9	+
3	70,5	+
4	64,7	+
5	13,8	-



Висновки

М'ясо і вироби з нього є одним з найважливіших продуктів харчування, оскільки містять майже всі необхідні для організму людини живильні речовини в сприятливому якісному і кількісному співвідношеннях і легкозасвоюваній формі.

Висока харчова цінність цих продуктів обумовлена головним чином вмістом в них значної кількості білків тваринного походження, особливо повноцінних, а також біологічно активних речовин (амінокислот, поліненасичених жирних кислот, вітамінів, мікроелементів), екстрактних і мінеральних речовин, ліпідів, украй необхідних для нормальної життєдіяльності людини. Звичайна кухонна сіль є не тільки смаковою речовиною, вона відіграє чималу роль в життєдіяльності організму. Тривала нестача кухонної солі в їжі призводять до розладу діяльності нервової і серцево-судинної систем, а зайва -- негативно позначається на роботі серця і нирок людини.

Аналіз технологічного процесу виробництва дав змогу визначити окремі етапи технологічного процесу - приймання, підготовка сировини, теплова обробка, контроль якості, пакування, зберігання; визначити технологічні операції та обґрунтувати їх доцільність, послідовність; з'ясувати та обґрунтувати вибір параметрів та режимів; висвітлити та обґрунтувати основні фізико-хімічні процеси, що відбуваються з основними речовинами рецептурних компонентів; оцінити ступінь реалізації функціонально-технологічних властивостей основних речовин сировини.

Було розглянуто хімічний склад сосисок,особливості технології виробництва,харчова та енергетична цінність варених ковбасних виробів. Проаналізовано стан виробництва ковбасних виробів в Україні. Методом титрування було визначено вміст повареної солі,в п'яти зразках сосисок. Всі зразки відповідають державному стандарту,оскільки не перевищують допустиму норму ДСТУ 3583 повареної солі для варених ковбасних виробів.Ваговим методом аналізу було визначено показник вологості. Зразки № 3, 4, 5 відповідають нормі згідно з ГОСТ 9793, а у зразках № 1, № 2 масова частка вологи перевищує допустиму норму.

Експрес-методом визначено наявність крохмалю в зразках № 2, № 3, № 4, на етикетках він вказаний. У зразках № 1, № 5 крохмалю не було виявлено, проте на етикетках він не вказаний.

Список використаної літератури

1. Віннікова Л.Г. Теорія і практика переробки м'яса. Навчальний посібник. Ізмаїл СМИЛ 2000.171 с.

2. ГОСТ 9957-53 «Методи визначення хлористого натрію».

3. ГОСТ 52196-2003. Вироби ковбасні варені: Технічні умови. - М. 2003 - 12.

4. ГОСТ 16290-86 «Ковбаси варені. Технічні умови».

5. І.В. Сирохман, Т.М. Раситюк. Товарознавство м'яса і м'ясних товарів. Київ - 2004. 382 с.

6. Ковбаси варені, сосиски, сардельки, хліби м'ясні. Загальні технічні умови: ДСТУ 4436:2005. - [Введ. 2005-07-01]. - К.: Держспоживстандарт України, 2006. - 32 с.

7. Ковальская Л.П. Технологияпищевыхпроизводств : Учебник для вузов.- М.: Колос, 1997. - 752 с.

8. Плахотин В.Я. Контроль качествапищевыхпродуктов. - К.: Урожай. 1988 - 141.

9. Методичні рекомендації МР 4.4.4-108-2004 Періодичність контролю продовольчої сировита харчових продуктів за показниками безпеки затверджені Міністерством охорони здоров'я України 09.07.1997.

10. Рогов И.А. и др. Общаятехнологиямяса и мясопродуктов - М.: Колос, 2000.

11. Скоробогатий Я.П. Фізико-хімічні методи аналізу. Підручник. Львів «Каменяр», 1993. - 164 с.

12. Стацько В.П. Колбасы. Колбасные изделия. Продукты из мяса - Ростов н/Д: Феникс, 2000.

13. Товарознавство і експертиза споживчих товарів / В.В. Шевченка, І.А. Єрмілова, А.А. Витовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

14. Тимофєєва В.А. Товарознавство продовольчих товарів. - М.: Фенікс, 2005. - 414 с.

15. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: підручник для товарознавець. фак. торг. вузів. /Колесник А.А., Елізарова Л.Г. - М: Економіка, 1985. - 296 с.

16. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів: посібник/М.А. Грачок; під ред. М.А. Грачка. - Мінськ: БГЕУ, 2008. - 151 с.

18. Харчова хімія: учеб. изд. /А.П. Нечаєв, С.Є. Траубенберг, А.А Кочеткова [И др.]; під ред.А.П. Нечаєва. - СПб: ГІОРД, 2001. - 592 с.

19. Янковий В.О. М'ясопереробна промисловість, стан і перспективи розвитку / В.О. Янковий // Харчова наука і технологія. -- 2010. -- № 11. -- С. 90--95.

20. Гурова Н.О. М'ясо-молочна промисловість / Н.О. Гурова. 21. Сирохман. Товарознавство м`яса і м`ясних товарів - Режим доступу:http://tovar.dt-kt.net/books/book-10/chapter-1025/.

22. Стан українського ринку м`яса і м`ясопродуктів - Режим доступу: http://archive.nbuv.gov.ua/portal/soc_gum/tovary/2011_2/6.pdf.

23. Сосиски і сардельки - Режим доступу :http://tovar.dt-kt.net/books/book-10/chapter-1019/.

24. Історія сосисок - Режим доступу: http://uk.wikipedia.org/wiki/%D0%A1%D0%BE%D1%81%D0%B8%D1%81%D0%BA%D0%B0.



Додаток А

Зразок № 1. Сосиски «Малятко» Ювілейний



Додаток Б

Зразок № 3 «Апетитні сосиски» Кременчукм`ясо



Додаток В

Зразок № 2 Сосиски «Традиційні» Європродукт

Размещено на Allbest.ru

...