Відходи при виробництві шампанських вин

Размещено на http://www.allbest.ru/

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

Кафедра біотехнології продуктів бродіння та виноробства

Реферат

на тему: «Відходи при виробництві шампанських вин»

Виконав студент групи ТБ 5-М

Ільїн І.С.

Викладач: Кошова В.М.

Київ 2016

Переробка відходів дозволяє отримати цінні продукти, необхідні для ряду галузей народного господарства: етиловий спирт, винна кислота, виноградне масло, поліфенольні концентрати, слабоалкогольні та безалкогольні напої та інші продукти харчового, косметичного та фармацевтичного призначення.

У багатьох державах це питання давно вирішене. Виробники Франції, Італії, Швейцарії та інших країн з насіння винограду отримують фуражні корми, харчової порошок, абразивні матеріали (дрібнозернисті речовини високої твердості, які використовуються для обробки поверхонь з металу, дерева та ін.), Енотанін і виноградне масло, яке завдяки високій концентрації поліненасичених жирних кислот, зокрема, лінолевої, по харчовій цінності перевершує соняшникова, соєва та кукурудзяна. Піддавши виноградне масло ультрафіолетовому опроміненню, виробляють вітамін D [4]. На основі енотаніна виготовляють біологічно активні речовини, медикаментозні препарати, косметичні засоби, продукти для стимулювання росту сільськогосподарських культур. Виноградну лозу, яка залишається після обрізки виноградників, і яку в багатьох країнах СНД просто спалюють, у Франції використовують для виготовлення деревних плит. В Італії з виноградних макух, відходів виноробства виробляють граппу - у минулому самогон італійської бідноти, а нині вишуканий спиртний напій. Успіхи розвинених країн у переробці та утилізації відходів виноробства досягаються завдяки реалізації державних програм, а також потужної науково-дослідної базі.

В Україні проблема утилізації вторсировини не отримала належної уваги. Розроблена державою програма розвитку виноградарства і виноробства до 2025 року, основним завданням якої є збільшення конкурентоспроможності виноградарства і виноробства в умовах інтеграції України у світове економічне співтовариство, залишає це питання відкритим [2]. Досі не створено підприємства з переробки відходів виноробства, що говорить, по-перше, про неекономному використанні ресурсів, по друге, про велику втрату матеріальних засобів. Наприклад, виноградна вижимка містить в середньому 24 г / кг поліфенолів винограду, які є потужними антиоксидантами рослинного походження. На світовому ринку мінімальна ціна одного грама поліфенолів становить $ 2. Таким чином, при переробці 100 тис. Тонн винограду щорічно втрачається більше $ 700 млн. У вигляді невикористаних поліфенолів винограду [3]. Інший цінний продукт аммівіт - єдиний натуральний продукт, найбільш багатий вітамінами групи В і високо поживними речовинами, одержуваний з дріжджів від сухого виноградного вина. За попередніми розрахунками рентабельність виробництва цього вітамінного концентрату складає 70% при собівартості однієї річної людино-дози 2,80 грн. Виробництво є високоефективним і вимагає матеріальних вкладень [5]. Таким чином, навіть на прикладі вищенаведених двох показників можна говорити про те, скільки втрачає держава, що не переробляючи вторсировину виноробства, з якого можна отримати ряд продуктів, що використовуються в багатьох галузях промисловості.

При виробництві шампанських (ігристих) вин утворюється велика кількість відходів, що містять цінні речовини. Раціональне використання яких дає можливість отримати додатково продукти, що представляють значну цінність для ряду галузей народного господарства.

При приготуванні та шампанізації тиражної суміші утворюються такі основні відходи:

- дріжджові осади (які утворюються при бродінні);

- гущові осади (які відділяються при переливках і фільтрації гущавини);

- склобій ( якій утворюється під час бракеражу та кульозу).

Дріжджові і гущеві осади.

Переробка осадів займає значне місце при комплексному використанні відходів соко-виноробного виробництва. Розрізняють гущеві осади, отримані при відстоюванні сусла і його спиртування, дріжджові осади, отримані в результаті спиртового бродіння, і клейові осади, виникають після оклеювання виноматеріалів і соків-напівфабрикатів, а також після обробки їх бентонітом, солями кремнієвої кислоти.

Гущеві осади за походженням бувають: сульфітовані, спиртовані і зброджені; за вмістом сухої речовини у (%): рідкі-12, густі - до 30 і віджаті (пресовані) -до 60. Вихід гущевих осадів коливається в широкому діапазоні в залежності від ступеня зрілості і ступеня подрібнення винограду при переробці: від 2-3 до 15- 25%. Осади містять в собі механічні домішки мезги і сусла, винний камінь, білкові речовини, полісахариди, фенольні сполуки, мікроорганізми, сторонні домішки і забруднення, а також спирт, цукру і винну кислоту.

Дріжджові осади осідають на дно пляшок, бочок або резервуарів після бродіння і складають 3-8% обсягу вина, що залежить від ступеня освітлення і складу сусла, раси дріжджів, виноматеріалів, кількості цукрів у суслі, умов бродіння і типів застосовуваних пресів. Комплексна переробка дріжджових осадів економічно рентабельна і необхідна для боротьби з забрудненнями стічних вод виноробних підприємств. Віджаті дріжджі містять 5-10% спирту, 3-8% винної кислоти, а також ряд пектинових, фарбувальних, дубильних, азотистих і інших речовин.

З дріжджових осадів при комплексному їх використанні, отримують спирт і винну кислоту, енантовий ефір, амінокислоти в чистому вигляді, дріжджові концентрати і автолізат, ферментні та вітамінні препарати, кормові продукти для тваринництва [ 1].

Виннокислі з'єднання. Найбільш цінні продукти, одержувані з відходів виноробства і сокового виробництва, це -- винний камінь і виннокисле вапно (ВКІ). Вони є єдиним джерелом отримання винної кислоти сполуки, незамінного в хімічній і фармацептичній промисловості. Винна кислота також знаходить широке застосування в харчовій, поліграфічній, електронній та електротехнічній промисловості.

Винний камінь -- кристалічний осад, що випадає і що відкладається на дні і стінках виноробних ємностей при бродінні сусла, зберігання та обробки вина і соку-напівфабрикату. Винний камінь на 83 % складається з битартрата калію (кислого виннокислого калію), на 5,4 % з битартрата кальцію (виннокислого кальцію), на 1,1 % кремнезему, дріжджових клітин, барвних речовин та інших домішок. У ньому міститься до 75% чистої винної кислоти. Добре розчинний у гарячій воді, погано у холодній, не розчиняється в спирті. Винний камінь витягають механічними і хімічними способами. Його промивають 3-4 рази холодною водою, сушать, збирають в крафт-мішки і відправляють на заводи з виробництва винної кислоти.

Виннокисле вапно (ВКІ) - основна винно кислотна сировина для отримання винної кислоти. Виходить в результаті хімічних реакцій взаємодії розчинів виннокислих сполук з вапняним «молоком», сухою меленою крейдою або хлоридом кальцію.

У чистому вигляді ВКІ -- біла кристалічна речовина, погано розчиняється у воді, містить 57,7% винної кислоти, ВКІ отримують з вичавків винограду, дріжджових осадом, барди коньячною, крейдяних осадів сусла при його розкислення ВКІ повинна бути сухою (вміст вологи не більше 3%), без слідів плісняви та запаху гнилі, володіти нейтральною реакцією. Вміст винної кислоти у ВКІ першого сорту має бути не менше 50% в ВКІ другого сорту -- не менше 42%.

Склобій

Одне з найбільш унікальних якостей скла - його здатність бути переробленим у нову банку або пляшку нескінченну кількість разів, причому без втрати своїх якостей. Таким чином, скло стало єдиним матеріалом з повним циклом переробки. З усіх державних екологічних ініціатив з утилізації в Європі, переробка скла є найуспішнішим прикладом практично у всіх європейських країнах. Тісна співпраця між споживачами, місцевою владою і заводами з переробки скла забезпечує високий рівень утилізації скла. Переробка скла не тільки запобігає збільшенню кількості викидів, але і зменшує потребу в додатковій сировині та енергії в процесі виробництва склотари. Склобій має більш низький температурний поріг при виплавці, ніж звичайна сировина. Це означає, що при тих самих витратах енергії буде виплавлено більшу кількість склотари, і таким чином знижена кількість викидів в атмосферу.

Головними екологічними перевагами при використанні склобою є:

- Економія енергії, так як склобій виплавляється при набагато меншій температурі, ніж звичайне сировину;

- Скорочення викидів вуглекислого газу в атмосферу на виробництві. Кожна тонна використаного склобою зменшує викиди на 500 кг;

- Зменшення споживання природних ресурсів, оскільки склобій фактично заміняє сировину, при виробництві скла;

- Зменшення відходів від виробництва пакувальних матеріалів на сміттєзвалищах [ 6].

виноробство утилізація осад склобій

Список використаних джерел

1. Авакянц С.П. 'Игристые вина' - Москва: Агропромиздат, 1986 - с.272

2. Авидзба А.М. Программа развития виноделия в Украине до 2025 года

3. Авидзба А.М. Программа развития виноделия в Украине до 2025 года и пути ее реализации / НИВиВ «Магарач».

4. Алтымышев А. А. Природные целебные средства.- М.: Профиздат, 1991.- С. 81-83.

5. Проблемы утилизации отходов виноделия [Электронный ресурс] - Режим доступа:http://www.ecologylife.ru/utilizatsiya-2001/problemyi-utilizatsii-othodov-vinodeliya.html

6. Запольський, А.К. Основи екології. / А.К. Запольський, А.І. Салюк // за ред. К.М. Ситника. - К.: Вища шк., 2001. - 358 с.

Размещено на Allbest.ru