Тушёное мясо, приготовление Азу

Размещено на http://allbest.ru

Тушёное мясо, приготовление Азу

Введение

Кулинария - это область человеческой деятельности, связанная с приготовлением пищи. Она включает комплекс технологий, оборудования и рецептов. Зачем нужна пища, знает каждый человек, о «хлебе насущном» человек думает в течении всей своей жизни, каким бы трудом он ни занимался.

Пища - это топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь использовать грамотно должен любой, особенно молодой человек.

К сожалению, в большинстве случаев интерес к проблеме питания возникает с годами, когда большинство продуктов оказываются вредными для постаревшего организма.

Великие тайны кулинарии открываются перед теми, кто захочет научиться готовить, по всем правилам превращать сырые продукты во вкусную и полезную пищу. Умение вкусно и быстро готовить является одним из условий счастливой и спокойной жизни.

В здорово теле - здоровый дух ! - говорят, т.к., настроение, физическое состояние человека (здоровье) непосредственно зависит не только от количества пищи, но и от её качества. Полнота и функциональные нарушения организма часто является следствием неправильного питания. Владение кулинарией требует большого объёма знаний и навыков, значительной культуры и эрудиции, чтобы соответствовать современным требованиям. Кулинарный рецепт - это инструкция по приготовлению кулинарного изделия. Он содержит информацию о необходимых пищевых продуктах, их пропорциях и инструкциях по смешиванию и обработки. Кулинарные рецепты описывают механическую и тепловую обработку ингредиентов, способы сервировки готовых изделий.

Цель и задачи

Цели:

Способствовать расширению ассортиментов кулинарных блюд и изделий с учетом современных требований рынка за счет внедрения новых технологий в предприятии питания.

Задачи:

1.Изучение и конкретизация информации по теме проекта. Поиск инновационных решений в приготовлении кулинарных блюд.

2.Описание технологического процесса приготовление блюда «Азу».

3.Апробирование новой технологии и введение ее в производстве.

4.Приобретение и расширение профессиональных компетенций,

Соответствующих вопросам современного рынка труда .

1.Классификация тушеного мяса

Тушение применяют в тех случаях, когда необходимо размягчить куски мяса с более плотной и грубой соединительной тканью. В тушеном виде приготавливают говядину, баранину, свинину, кролика, мясо диких животных, оленей, верблюдов, конину. В говяжьей туше для тушения используют части задней ноги и лопатку, в тушах мелкого скота -- грудинку, лопатку, шею, нижнюю часть задней ноги. Телятину тушат сравнительно редко, используя для этого шею и грудинку. Мясо тушат крупными кусками массой до 2 кг, порционными и мелкими кусками.

Для придания блюду особого вкуса и аромата во время тушения добавляют вино, пряности (лавровый лист, перец, гвоздику, тмин, бадьян) и ароматические овощи (репчатый лук, морковь, петрушку, сельдерей). Перед тушением подготовленное мясо посыпают солью, перцем и обжаривают отдельно или вместе с овощами. После этого мясо и овощи перекладывают в посуду с толстым дном (сотейник, жаровню), заливают бульоном и тушат до полуготовности. В дальнейшем на бульоне, полученном при тушении мяса, готовят красный основной соус, снова заливают мясо и тушат его до готовности. Кроме красного основного используют соусы томатный, красный с овощами, кисло-сладкий и другие производные красного соуса. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассерованное томатное пюре.

В качестве гарнира к тушеному мясу подают тушеные овощи, отварные макаронные изделия, жареный картофель. Применяют два способа тушения мяса. При первом способе мясо и овощи для гарнира тушат раздельно, а при втором -- вместе. Первый способ удобен для порционирования готового мяса и гарнира при подаче на стол.

2.Значения блюд из мяса для человека

Аминокислотный состав мышечных белков близок к опти­мальному, коэффициент усвоения очень высок (97% ). Мясо содержит также жиры, которые повышают калорийность рациона. Однако при избытке потребления жира нарушается нормальный обмен веществ, могут возникнуть заболевания сердечно-сосудистой системы, печени.

Блюда из мяса и особенно из субпродуктов содер­жат витамины группы В, небольшое количество ви­тамина А. Ценен и минеральный состав мясных блюд, сочетание мяса с овощами обогащает мясные блюда щелочными соединениями, улучшает соотно­шение соединений кальция и фосфора, повышает витаминную активность.

При тепловой обработке белки теряют способность набухать и растворяться. Образующиеся продукты гидролиза (аминокислоты, пептиды) и азотистые основания (креатин, креатинин и др.) обусловливают специфический вкус блюда.

Жесткость мяса определяется количеством содержащейся в нем соединительной ткани, которая состоит из белковоподобных веществ (эластина и коллагена). Чем их больше, тем труднее и меньше размягчается мясо. Эластин не подвергается воздействиям тепловой обработки, а лишь сокращается в объеме. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки переходит в растворимый глютин. Переход коллагена в глютин зависит от его термоустойчивости и начинается при температуре 60°С. Кулинарная готовность наступает при превращении 45% коллагена в глютин. Жарить можно только те части мяса, которые со­держат нестойкий коллаген и достаточное количество влаги для его перехода в глютин. При недостатке влаги коллагеновые волокна свариваются, сокращаясь на половину своей первоначальной длины, куски мяса деформируются. Поэтому куски мяса перед жареньем отбивают, делают насечку, перерезая соединительную ткань. Кулинарное использование отдельных частей туши мяса определяется количеством и свойством соединительной ткани. Части мяса, содержащие нестойкий коллаген, доходят до готовности за 10--15 мин, а более жесткие -- в те­чение 2 ч и более. Поэтому более жесткое мясо лучше использовать для варки, тушения, приготовления котлетной массы. Добавление кислых продук­тов при тушении и мариновании мяса ускоряет про­цесс перехода коллагена в глютин. Жиры, содержащиеся в мясных продуктах, при те­пловой обработке плавятся, вытапливаются (при вар­ке около 40, а при жаренье до 60% ) в окружающую среду. Оставшийся в продуктах жир при соблюдении режима тепловой обработки изменяется незначительно. При варке происходит частично гидролиз липидов, продукты которого обусловливают вкус и аромат готовых мясных изделий. При продолжительной варке и бурном кипении жиры эмульгируются, вследствие чего продукты приобретают неприятный салистый привкус. Продукты, бога­тые витамином С и крахмалом, а также пектин моркови предохраняют жиры от окисления. В про­цессе жаренья они поглощают жир, степень погло­щения зависит от содержания влаги в продуктах и интенсивности ее выделения.

При длительном нагревании жиров при температу­ре выше 100°С они расщепляются с выделением едко­го газа акролеина.

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического со­стояния мяса.

3.Выбор блюда

Для своей работы я выбрал блюда из мяса говядины «Азу», т.к. говяжье мясо - вкусный, питательный, и в то же время низкокалорийный продукт, легко усваиваемый организмом человека и хотел бы рассказать о нем поподробней:

Польза говяжьего мяса

Многие специалисты не рекомендуют употреблять в пищу говядину, ссылаясь якобы на сложность переваривание данного мяса в желудке и его низкие питательные качества по сравнению с другими сортами. А ведь говядина издавна считается постным мясом. Благодаря данному свойству на рынке говядину продают по той же цене, что и свинину, или даже дороже. Исследование, проведенные российскими специалистами, только потвердели факт в пользу говядины. Как оказалось в постном «красном» мясе меньше жира, чем в курице, особенно откормленной. Если курицу перед забоем кормили кукурузой, то в 100 граммах данной курицы, содержится 129 калорий и 4,8 грамма жира. А в 100 граммах говяжьего мяса - 135 калорий и всего 4,5 граммов жира. Говяжья вырезка содержит в три раза больше железа и почти в четыре раза больше цинка, крайне необходимого для иммунитета. Ранее сообщалось, что употребление мяса в среднем возрасте как минимум дважды в неделю помогает поддерживать независимость и активность в старости. К такому выводу пришли японские ученые, приводя исследования. Они предполагают, что употребление мяса в количествах, указанных в исследовании, может помогать престарелым людям сохранять больше мышечной массы за счет увеличенного приема белков, что, в свою очередь, оказывает влияние на способность стариков делать повседневные дела.

Инвентарь, посуда, оборудование

К инвентарю относятся приспособления, облегчающие труд повара и кондитера: разделочные доски, шумовки, грохот, сито, кондитерские мишки, наконечники, специальные шприцы, скалки, формочки, выемки, грибенки. все доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатывающим на них продуктом. В процессе работы строго следят за правильным использованием досок согласно маркировке. После каждой операции доски моют горячей водой с моющим средством и щеткой, очистив их предварительно ножом от остатка продукта, ошпаривают кипятком и хранят, поставив на ребро, на стеллаж в специальных кассетах. В не рабочее время чистый инвентарь хранят в специальных шкафах или на закрытых стеллажах. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержание инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменение микробами пищевых продуктов, и, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Использовал ножа для нарезки:

Мясо брусочком

Картофель дольками

Лук репчатый соломкой

Помидоры долькой

Соленые огурцы некрупными дольками

Использовал для нарезки:

Мясо брусочком

Картофель дольками

Лук репчатый соломкой

Помидоры долькой, Соленые огурцы некрупными дольками

использовал для обжарки говядины

приготовления бульона

тушение всех нужных продуктов

пассированное томатное пюре

жарки картофеля

пассерованный репчатого лука

Технологическое приготовление Азу

Ингредиенты:

*Говядина 162

*жир животный топленый 12

*томатное пюре 15

*репчатый лук 30

*мука пшеничная 5

*огурцы соленые 50

*картофель 193

*чеснок 1,0

*Мясо, нарезанное брусочками массой 10... 15 г, кладут слоем 1... 1,5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром или на противень, посыпают солью, перцем и обжаривают, периодически помешивая.

Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат.

Картофель нарезают дольками или брусочками,

Обжаривают

лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют.

Соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают.

В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15...20 мин до готовности.

Перед отпуском кладут мелкорубленый или растертый чеснок. Можно положить свежие помидоры, нарезанные дольками, их кладут вместе с картофелем. При отпуске азу кладут в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении картофель во время тушения не кладут, а используют жареный картофель в качестве гарнира при отпуске.

Заключение

мясо азу блюдо

В разных местах Азу готовят по-разному, но требование везде одно - любое кулинарное изделие должно быть приготовлено хорошо.

Я узнал:

* Историю происхождения этого замечательного блюда(Азу);

* Как полезны блюда из говядины и про содержание питательных веществ в ней;

* Рецептуру и технологию производства данного полуфабриката, блюда и кулинарного изделия ;

* Взаимозаменяемость продукта;

* Изменение, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья;

* Товароведную характеристику сырья, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке;

* Санитарно-гигиенические требования при производстве продукции.

* Закрепил материал благодаря этой письменно выпускной квалификационной работе.

Как во всех больших и малых делах, здесь необходимо единство многих слагаемых, главное из которых, пожалуй - профессиональное знание всех тонкостей кулинарного искусства, любовь и верность своему призванию. И я стараюсь этому научиться, у меня есть желание, терпение и настойчивость.

Список литературы

1. Кулинария: Учебник для нач. проф. Образования/Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.-3-е издание., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2010

2. И.А. Фельдман «Советы кулинара», Киев 2009

3.Ю.М. Новоженов, Профессия повар, Москва 2013, стр. 39

Приложение

Рагу из баранины или свинины. Нарубленное на кусочки мясо массой 30...40 г кладут на хорошо разогретую с жиром сковороду или противень, посыпают солью, перцем и обжаривают. Затем складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат 30...40

мин. Морковь, репу, репчатый лук, петрушку нарезают дольками или кубиками, пассеруют. Картофель, нарезанный дольками или кубиками, обжаривают. В тушеное до полуготовности мясо вводят разведенную красную пассеровку, кладут пассированные морковь, петрушку, репу, лук, обжаренный картофель, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности. В готовое рагу можно положить вареный зеленый горошек. Помимо указанных овощей, в рагу можно добавить кабачки, баклажаны, помидоры, цветную капусту, стручки фасоли, сладкий перец. При отпуске рагу кладут в баранчик или на тарелку, сверху посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. При массовом приготовлении обжаренное мясо заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30...40 мин. Затем вводят разведенную красную пассировку, пассированные морковь, лук, петрушку, перец, лавровый лист и тушат до готовности. Гарнир готовят отдельно. При отпуске в баранчик или на тарелку кладут гарнир, рядом

Плов. Баранина 150 или говядина 162, или свинина 129, крупа рисовая 67, маргарин 15, репчатый лук 18, морковь 19, томатное пюре 15. Выход: 275.

Мясо, нарезанное кубиками по 20...30 г, посыпают солью, перцем, кладут на разогретый с жиром противень и быстро обжаривают. Перекладывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном или водой (жидкости заливают столько, сколько нужно для приготовления рассыпчатой каши), добавляют пассированные томатное пюре, морковь и лук, нарезанные соломкой, предварительно замоченную рисовую крупу, перец горошком, лавровый лист и тушат до полуготовности. После этого доводят до готовности в жарочном шкафу. Плов можно приготовить без томата, положив в него сухие кислые ягоды (черную смородину, барбарис). Готовый плов разрыхляют поварской вилкой. При отпуске кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки или укропа. 11.6. Запеченные мясные блюда Для запекания мясные продукты предварительно варят, припускают, тушат или жарят до полной готовности, а затем запекают с гарниром, с соусом или без него, на порционных сковородках или противне. Запекают блюда при температуре 250...300 °С до образования поджаристой корочки и пока продукт не прогреется до температуры 80...85°С непосредственно перед отпуском, так как при хранении ухудшаются внешний вид блюд и их вкусовые качества. Блюда, запеченные на порционных сковородках, подают в той же посуде, в которой они запекались. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом. Запеканка картофельная с мясом. Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают. Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассированным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Мясо духовое. Говядина 170 или баранина 175, или свинина 147, жир животный топленый 12, картофель 193, репа 20, морковь 25, петрушка 13, репчатый лук 30, томатное пюре 15, мука пшеничная 3. Выход: 325.

Мясо, нарезанное порционными кусками, отбивают, посыпают солью и перцем, обжаривают, затем укладывают в один ряд в посуду, заливают бульоном или водой, добавляют пассированное томатное пюре и тушат почти до полной готовности. После этого бульон сливают, вводят в него разведенную пассировку и варят соус. В посуду, где тушилось мясо, кладут обжаренный картофель, пассированные овощи (морковь, лук, петрушку), нарезанные дольками, перец горошком, лавровый лист. Заливают приготовленным соусом и тушат до готовности. При отпуске в баранчик кладут мясо вместе с овощами, посыпают измельченной зеленью. В целях улучшения вкуса и аромата блюдо рекомендуется приготавливать в порционных горшочках, плотно закрытых крышкой. Если блюдо приготавливают в большом количестве, то мясо тушат отдельно с добавлением бульона, томатного пюре, в конце тушения вводят разведенную пассировку, перец, лавровый лист. Овощи тушат отдельно с добавлением томатного пюре. Мясо при отпуске кладут на тушеные овощи, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Говядина в кисло-сладком соусе. Говядина 170, жир животный топленый 7, репчатый лук 24, томатное пюре 15, сахар 8, уксус 9%-ный 3, сухари ржаные 10, гарнир 150. Выход: 325.

Мясо, нарезанное порционными кусками, посыпают солью, перцем, обжаривают с двух сторон до образования поджаристой корочки, кладут в сотейник, заливают горячим бульоном или водой, добавляют мелко нашинкованный пассерованный репчатый лук, томатное пюре и тушат около 1 ч в закрытой посуде при слабом кипении. Затем кладут перец горошком, лавровый лист, уксус, измельченные ржаные сухари, сахар и продолжают тушить. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут гарнир -- макароны отварные, рассыпчатые каши, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рядом -- тушеное мясо; поливают соусом, в котором оно тушилось.

Жаркое по-домашнему. Говядина 162 или свинина 129, картофель 253, репчатый лук 30, жир животный топленый 12, томатное пюре 15. Выход: 325. У говядины используют боковую и наружную части, у свинины -- лопаточную и шейную. Мясо нарезают по 2...4 куска массой 30...40 г на порцию и обжаривают. Репчатый лук нарезают дольками, пассеруют. Картофель нарезают дольками, обжаривают. Подготовленное мясо и овощи укладывают в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют пассированное томатное пюре, соль, перец, наливают бульон так, чтобы только закрыть продукты, закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5... 10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают в горшочках. Это блюдо можно приготовить без томатного пюре.

Размещено на Allbest.ru