Технологічні стадії виробництва пива

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вступ

Коли було зварене перше пиво, достеменно не знає ніхто. Але відомо, що почали його варити при монастирях. У кожну епоху пиво мало своїх прихильників і противників. Від якісного напою, навіть після кількох пляшок, людина ніколи не сп'яніє. Вона лише розслабиться, і голова згодом не болітиме.

Люди п'ють пиво тому, що воно добре втамовує спрагу, збуджує апетит і підіймає настрій. З його слів, у пивному ритуалі є лише одна негативна сторона -- занадто багато пива.

Є кілька ознак якісного напою, -- пиво має бути прозорим і пінитися. Також якість можна перевірити таким способом: візьміть монету 5 копійок і покладіть її на піну. Якщо вона затримується -- пиво якісне.

Технологія виробництва пива залежить від багатьох чинників. Треба брати до уваги, що маєш справу із живою культурою -- дріжджами, які перетворюють сусло з солоду та хмелю на бурштиновий напій.

Що є у пиві? Пиво містить цинк -- необхідний елемент для нормального функціонування чоловічої статевої системи.

Вітаміни потрапляють до пива в основному із солоду, багатого на вітаміни групи В. Однак у процесі приготування пива кількість вітамінів зменшується. Також у цьому хмільному продукті є нікотинова (5-20 мг/л), пантотенова і фолієва кислоти (близько 110 мкг/л).

Саме пиво -- продукт не дуже калорійний, але воно викликає апетит, бо його основні складові -- хміль, спирт, вуглекислий газ -- стимулюють потребу в їжі.

Ще давні шумери приписували пиво для полоскання ротової порожнини й уживання всередину теплого пива для лікування зубного болю.

У часи середньовіччя хмільний напій застосовували для виведення каменів із нирок і для лікування духовного і фізичного виснаження. Пивом також розтирали стомлені ноги після далекої дороги.

У ХVІ столітті знаменитий Парацельс лікував хвороби печінки папоротевим пивом, а захворювання дихальних шляхів -- пивом із шавлії.

Як маски і натирання пиво використовують у середньовічній косметології для омолодження шкіри.

Німецький першовідкривач збудників холери професор Кох підтримував своїх колег -- чеських професорів Главу і Томарєва, які бачили у пиві ліки від холери. Бацили холери швидко гинули у хмільному напої. А спустошливі епідемії холери в Європі рідко зачіпали працівників середньовічних броварень.

У ХVІІІ і на початку ХІХ століття більшість ліків у шпиталях приймалися тільки з пивом. Як загальнозміцнюючий напій пиво давали пацієнтам у лікарнях Петербурга аж до середини ХІХ століття.

Встановлено, що пиво виводить з організму солі алюмінію, а жодна інша рідина цього зробити не може. Водночас хмільний напій виводить з організму канцерогенні речовини і знижує ризик захворювання на рак у два-три рази.

Пивні дріжджі радять приймати усередину при різних інфекційних захворюваннях, фурункульозі, цукровому діабеті, вугровій висипці, хворобах шкіри.

Гострі респіраторні захворювання також лікують за допомогою пива. До кухля підігрітого напою додають ложку меду або суміш -- яйце, трішки гвоздики та кориці.



1. Технологія пива

Сучасний процес виробництва пива складається з шести основних етапів

* Технологічні стадії виробництва пива

* приготування солоду (солодоращение);

* затирання солоду;

* варка основного (початкового) сусла;

* бродіння;

* доброджування (дозрівання);

1.1 Технологічні стадії виробництва пива

Першим етапом в приготуванні пива є виробництво солоду. Його можна назвати наріжним каменем в науці пивоваріння. Солод являє собою зерна злаків, пророщених в штучних умовах за певної температури та вологості. Для виготовлення світлого пива використовують світлий солод, виготовлений з ячменю і, в окремих випадках, частково з пшениці, а для виготовлення темних сортів пива застосовують темний, карамельний або палений солод. Найбільшу інтенсивність кольору має палений солод, меншу - карамельний, ще меншу - темний. За ароматом, якого він надає пиву, кращий з них - темний і карамельний.

На цьому етапі - етапі солодження - відбирається ячмінь. Він замочується, пророщується і сушиться, в результаті чого утворюється солод. Пізніше солод очищують від сторонніх домішків, кондиціонують, зволожують і дроблять. Під час дроблення солоду утворюється кілька фракцій, які забезпечують оптимальний склад помелу.

Затирання включає три стадії: змішування подрібнених зернопродуктів з водою, нагрівання і витримування отриманої суміші при заданому температурному режимі. При цьому кількість подрібнених зернопродуктів, які одночасно обробляються, називається засипом, об'єм води, яка використовується - наливом, а отриманий продукт - затором.

Дроблений солод змішується (затирається) з водою. Затирання відбувається в спеціальних апаратах за певної температури на протязі встановленого часу. На цьому етапі білки і крохмаль, які містяться в солоді, з'єднуються з водою. Інші частинки, які не розчинилися, пізніше будуть відділені в фільтраційному чані у вигляді пивної дробини.

Потім затор фільтрують, відділяючи сусло від дробини.

На наступному етапі пиво проходить фільтрацію, завдяки якій досягається його прозорість і стійкість. Залишки зернопродуктів, які відділилися, називаються пивною дробиною, яка використовується як корм для худоби. А сусло, яке стало прозорим, надходить в сусловарочний апарат.

У сусловарочному апараті сусло кип'ятять з хмелем при цьому з нього повністю вивільняється повітря. Саме хміль надає пиву аромат і приємну гіркоту. Гіркі ароматичні речовини хмелю екстрагуються. Цей процес називається охмелінням сусла. Під час варіння сусло стерилізується і доводиться до бажаної густини.

В пиві містяться мікроскопічні частинки у вигляді дріжджових клітин, білково-дубильних сполук, білкових речовин та хмелевих смол, які і обумовлюють його замутніння. Тому сусло передається на освітлення, яке відбувається в спеціальному апараті - вірпулі.

Щоб довести сусло до початкової температури бродіння проводиться його охолодження. Для низового бродіння - до +6…+10 С, для верхового - до +15…+22С. Після охолодження отримуємо початкове сусло - сусло, яке пізніше надходить на бродіння.

В охолоджене сусло добавляють дріжджі і вміщують в танки для бродіння. В танках підтримується необхідна температура. Сахариди переброджуються дріжджами і перетворюються на алкоголь, СО2 і побічні продукти бродіння. Після головного бродіння дріжджі збираються в спеціальні дріжджові танки.

Пиво, яке пройшло етап бродіння, називають «молодим». Воно переходить в наступну стадію - доброжування за рахунок зміни температурного режиму і тиску. Для цього його перекачують в спеціальні ємності - лагерні танки.

Для остаточного дозрівання «молоде пиво» витримують за певної температури, воно насичується вуглекислим газом, відбувається повільне доброжування залишків екстракту, освітлення. Під час доброжування формується остаточний смак і аромат неповторного оболонського пива.

При доброжуванні і дозріванні пиво освітлюється недостатньо. Тому воно піддається освітленню фільтруванням за допомогою спеціальних фільтрів - кізельгурових, які складаються з кремнієвих панцирів одноклітинних водорослів.

Тільки тоді, як пиво стало прозорим, його відправляють на розлив. Відфільтроване пиво зберігається під тиском в форфасах, звідки подається на лінії розливу і розливається в пляшки, банки, кеги.

За сучасними стандартами пивоваріння, пиво не повинно контактувати з повітрям під час його виготовлення і розливу, оскільки кисень згубно діє на смак хмільного напою. Тому, при розливі пива в пляшки і кеги, їх попередньо заповнюють вуглекислим газом. Напій заливається поступово, витісняючи вуглекислий газ. Оболонські пивовари володіють кількома секретами та хитрощами, за допомогою яких пиво герметизується в пляшках та баночках, а споживач має змогу насолодитися його неповторним свіжим смаком.

Пиво - напій норовливий. Воно не любить не тільки повітря, а й світло, тому на «Оболоні» суворо дотримуються правил його зберігання. А споживач в результаті смакує поживний напій з загадковою гірчинкою, неповторним ароматом і прозорим блиском.



Принципова схема класичного виробництва пива

Як адсорбенти використовують речовини, рекомендовані для цього спеціальними інструкціями щодо їх застосування. Для обробки готового до розливу пива, наприклад препаратом на основі діоксиду кремнію, безпосередньо під час фільтрування на кізельгуровому фільтрі після намивання основного шару кізельгуру в дозатор разом з кізельгуром марки «Б» вносять адсорбент з розрахунку 5 г/дал і у процесі всього фільтрування дозують у пиво, що йде на фільтрування.

Крім викладеного способу, залежно від умов і обладнання, що є на підприємстві, пиво можна обробляти адсорбентами та іншими способами, дотримуючись відповідних рекомендацій.

За дві доби до розливу пиво передають у проміжний танк. За допомогою дозувального пристрою під час передачі в потік пива додають суспензію адсорбента (розведену водою 1:5) з розрахунку 5 г на 1 дал пива. Після осаду адсорбенту пиво фільтрують на кізельгуровому фільтрі.

Адсорбентом обробляють пиво, вже заздалегідь відфільтроване через кізельгур. Препарат намивають на картон (освітлювальний чи опорний) рамного пластинчастого фільтра з розрахунку 5 г/дал на суху речовину адсорбенту. При цьому пиво спочатку надходить на кізельгуровий фільтр, а потім на пластинчастий з адсорбентом.

Добре відомо, що на всіх стадіях приготування пива після стадії розмноження дріжджів і початку бродіння виключений контакт пива з повітрям. Під дією кисню змінюється смак пива внаслідок окислення гірких речовин хмелю; прискорюється колоїдне помутніння внаслідок окислення дубильних речовин (поліфенолів); знижується біологічна стійкість пива; погіршується піностійкість; виникає пастеризаційний присмак. До цього переліку треба додати встановлене порівняно недавно погіршення смаку й аромату пива внаслідок окислення поліфенолів.

Проте під час розмноження дріжджів і на початку бродіння у суслі повинна бути достатня кількість розчиненого кисню. Вважається, що в результаті переробки неаерованого сусла вийде пиво, що погано освітлюється, з неприємним смаком і ароматом, схильне до колоїдного помутніння.

Речовини пива, які швидко окислюються і редукують (редуктони і меланоїдіни), можуть зв'язати деяку кількість кисню, що потрапив у розлите пиво і тим самим запобігти окисленню речовин, які в окисленому стані негативно впливають на смак і стійкість пива.

Вважають, що гранично допустимим вмістом кисню у готовому пиві, включаючи кисень повітря, що міститься у шийці пляшки, є 1 мг О2/л. У тих випадках, коли не вживаються заходи щодо запобігання прониканню повітря в пляшку, у шийці пляшки об'ємом 0,5 л може виявитися близько 20 мл повітря, що відповідає 11 мг кисню віл пива, тобто вії разів більше граничної величини. Вміст 3-5 мг О2/л призводить до того, що речовини пива, які мають високу редукувальну здатність, не здатні зв'язати таку кількість кисню і усунути небажані окисні реакції.

Таким чином, весь наявний у пиві кисень споживається речовинами, що відновлюються. При вмісті 0,5 мг О2/л увесь кисень споживається за дві доби, 2 мг О2/л - за шість діб.

За допомогою ізотопного методу встановлено, що присутній у пиві кисень на 65% витрачається у реакціях з поліфенолами, на 30% - з альдегідами і на 5% - з ізо-а-кислотою. До числа цих несприятливих для смакових якостей пива окисних реакцій потрібно додати окислення каротиноїдів, жирних кислот і вищих спиртів.

Небезпека окислення особливо велика під час передачі пива на фільтрування чи сепарування, під час фільтрування і сепарування, надходження у збірник фільтрованого пива і під час розливу.

Усі ці процеси повинні проходити у присутності вуглекислоти, а не повітря. При цьому важливо враховувати такі фактори, як довжина і діаметр трубопроводів, площа поверхні пива у збірниках тощо.

Потрібно уникати турбулентного руху пива у трубопроводах. Особливу небезпеку має також обертальний рух рідини при спорожненні чанів, танків тощо, під час якого відбувається сильне засмоктування повітря.

Заповнення і спорожнення бродильних і лагерних танків під тиском вуглекислоти практично виключає поглинання кисню пивом, але супроводжується значними витратами СО2 (понад 1200 г./гл за тиску 0,07 МПа) і як результат - істотним підвищенням собівартості пива. Тому запропоновано різні пристрої (відбивні плити, диски тощо), застосування яких під час заповнення і спорожнення танків знижує поглинання кисню пивом на 70%. У вертикальних танках використовується поплавкова плита, діаметр якої збігається з внутрішнім діаметром танка. Під час спорожнення і заповнення танків плита залишається на поверхні пива і практично виключає контакт його з повітрям.

Розлив пива повинен здійснюватися так, щоб уникнути втрат вуглекислого газу і насичення пива повітрям. Для цього рекомендується застосовувати розливальні машини, які дозволяють розливати пиво з масовою часткою вуглекислоти близько 0,5%. Потрібно також застосовувати пристрої для видалення повітря із шийки пляшки.

Однією з найважливіших причин низької колоїдної стійкості пива є високий вміст у ньому повітря, що сприяє розмноженню дріжджів і оцтовокислих бактерій, призводить до швидкого утворення осаду та до загального покаламутнення напою, тобто до зниження біологічної стійкості пива. Тому зменшення вмісту повітря в пиві є важливим технологічним завданням, від успішного вирішення якого значною мірою залежить якість і стійкість пива.

Під стабілізацією пива мається на увазі таке втручання у його виробництво, яке віддаляє утворення небіологічного покаламутнення. Вимоги до стійкості пива у бочках і пляшках різні, але здебільшого достатньо місячної стійкості непастеризованого і пастеризованого пива. Для експортних поставок потрібно, щоб пастеризоване пиво в пляшках було стійким протягом кількох місяців і навіть року. Тому знайшов поширення спосіб стабілізації експортного пива в пляшках, що ґрунтується на великій кількості теоретичних розробок і практичному досвіді.

Пиво, як усі колоїдні розчини, має схильність до покаламутнення. Після розливу воно, як правило, прозоре і за температури 0°С, але через деякий час після охолодження до цієї температури воно каламутніє. Утворене холодне покаламутнення за нормальної температури знову зникає.

Холодне покаламутнення визначається як таке, що виникає після охолодження пива до 0°С і знову зникає за 20°С. Склад цього покаламутнення дуже мінливий. Воно містить від 40 до 76% азотистих речовин, від 17 до 55% дубильних речовин, від 3 до 13% цукридів і невелику кількість зольних залишків, головним чином металів. Утворенню холодного покаламутнення сприяють високі температури під час зберігання, окислення, присутність слідів металів у пиві, рух, струс і світло. Холодне покаламутнення є дуже небажаною властивістю пива, особливо у країнах, де пиво продається охолодженим до температури близько 0°С. Стійке покаламутнення має той самий склад, що і холодне покаламутнення. Його утворення прискорюють ті самі фактори, крім того, його можуть спричиняти й речовини, що осаджують білки.

Для визначення ступеня стабілізації пива застосовують тест з пікриновою кислотою, за Есбахом, частіше - більш простий тест Гартонга з сульфатом амонію. За Гартонгом, 10 мл пива, підготовленого до хімічного аналізу, беруть піпеткою у пробірку і мініпіпеткою добавляють насичений розчин сульфату амонію. Визначають об'єм насиченого розчину сульфату амонію у мілілітрах, після додавання якого пиво залишалося протягом 2 хвилин прозорим. Пиво порівнюють з 10 мл пива, в яке додали таку саму кількість дистильованої води. Результати тесту наводять безпосередньо у мілілітрах насиченого розчину сульфату амонію на 10 мл пива. Величина тесту коливається у стабілізованого пива близько 3,0 і вище, а у нестабілізованого знижується до 1,0. Тест є більш придатним критерієм для визначення ступеня стабілізації одного й того самого виду пива, ніж для порівняння пива різних заводів.

Заходи щодо стабілізації пива можна проводити в процесі його виробництва чи в заключній стадії під час доброджування і безпосередньо перед розливом. Метою цих заходів є зменшення кількості компонентів пива, які беруть участь в утворенні дубильних комплексів і є основою холодного і стійкого покаламутнення. Метою стабілізації є також підвищення стійкості пива по відношенню до факторів, що впливають на прискорення утворення покаламутнення, наприклад проти окислення. Як зазначалося, під час варіння сусла для експортного пива змінюється засип за рахунок підвищення кількості замінників солоду, що знижують вміст білків у готовому пиві (цукор, рис). Віддають перевагу добре розчиненим солодам, добре прокип'яченому суслу, ґрунтовному осадженню зависей і низьким температурам під час головного бродіння і доброджування. З методів стабілізації пива під час доброджування чи на стадії вже фільтрованого пива безпосередньо перед розливом найбільш поширені осадження (танин), адсорбція (бентонит, селікагель, найлон), ферментативне розщеплення білків і добавки антиокисного засобу.

Під час застосування методів осадження, адсорбції і ферментативного розщеплення білків потрібно вибрати дозу відповідного засобу з урахуванням загального об'єму і складу азотистих речовин у суслі, у молодому чи готовому пиві залежно від того, на якій стадії ведеться обробка. Оптимальну дозу найчастіше визначають виробничою перевіркою. Ефективність стабілізації визначають, з одного боку, аналітичне, з іншого - встановленням практичної стійкості пастеризованого пива під час його зберігання у відповідних методу перевірки умовах.

Знищення мікрофлори у пиві по завершенні бродіння досягається знепліднювальним фільтруванням чи тепловою обробкою.

Знепліднювальне фільтрування відоме як холодна стерилізація і її особливо доцільно застосовувати у тому разі, якщо якісь компоненти (вітаміни, ферменти) не переносять термічної обробки. Тому холодну стерилізацію спочатку було введено для фруктових соків і вина, а згодом - для пива.

Основою холодної стерилізації є механічне осадження клітин мікроорганізмів на поверхні фільтра. Пиво звільняється від мікроорганізмів знепліднювальним фільтруванням практично до стерильності. Здійснюється процес на пластинчастих фільтрах, через які пиво повинно проходити на малих швидкостях (0,8-1,0 гл/(м2тод)).

Перед стерилізацією пиво повинно звільнятися попереднім фільтруванням від більшості каламутних речовин. У противному разі стерилізаційні пластини забиваються і продуктивність фільтрів знижується. Хороші результати досягаються попереднім сепаруванням і звичайним фільтруванням на масфільтрах і діамітових фільтрах чи подвійним фільтруванням.

Спеціальні пластини виготовляються з фільтромаси з додаванням великої кількості азбесту, волокна якого заряджені позитивно. Більшість же мікроорганізмів несе на собі негативний заряд. Це забезпечує майже повну адсорбцію мікроорганізмів на поверхні пластин, навіть якщо їх розмір менший діаметра пор. Розміри останніх коливаються від 1 до 5 мкм і менше.

Виготовляють стерилізаційні пластини з азбестоцелюлозної маси (вміст азбесту - 30-40%). Застосовують також мембранні матеріали з колодію, ацетатної целюлози. Діаметр пор тут коливається від 0,05 до 1 мкм.

Ці мембранні матеріали достатньо міцні і витримують стерилізацію парою за температури до 125°С. Часто такі пристрої виконуються у формі патронних фільтрів продуктивністю до 60 гл/год з попереднім сепаруванням і фільтруванням пива.

Існує досвід фільтрування з використанням пористих срібних мембран з діаметром пор від 0,2 до 5 мкм. При цьому забезпечується одночасно фільтрувальний і бактерицидний ефекти.

Знепліднювальним фільтруванням можна досягти майже повної стерильності, за якої пиво містить так мало мікроорганізмів, що біологічні покаламутнення не виникають.

Неодмінною умовою задовільної біологічної стійкості є відсутність повторного забруднення, що може бути забезпечено асептичними умовами розливу у заздалегідь підготовлений посуд.

Така підготовка повинна здійснюватись або шляхом стерилізувальної обробки на пляшкомийних машинах, або спеціальної стерилізувальної обробки посуду перед розливом.

Відомо, що технологічні режими миття посуду в пляшкомийних машинах на ділянці обробки гарячими лужними розчинами практично забезпечують його стерильність. Проте останні стадії обробки зв'язані з ополіскуванням теплою, а потім і холодною водопровідною (або артезіанською) водою. При цьому тепла вода з температурою 25-30°С забирається із ванни пляшкомийної машини і розподіляється на два потоки. Один з них подається в теплообмінний апарат, догрівається в ньому до температури 40-45°С (в машинах АММ 6 і АММ 12) і надходить до трьох труб зовнішнього і чотирьох труб внутрішнього ополіскування. Інший потік без підігрівання надходить до чотирьох колекторних труб зовнішнього і чотирьох колекторних труб внутрішнього ополіскування. Перший потік вважається потоком гарячої, а другий - теплої води.

Після ополіскування потік гарячої води поділяється на дві частини збірниками-ваннами. В першій частині містяться залишки лугу і із збірника-ванни цей потік спрямовується на ополіскування посуду після завантажування останнього в носії і скидається у каналізацію, Друга частина потоку гарячого ополіскування скидається у збірник-ванну теплої води.

Слід зазначити, що за температурними показниками вплив на мікрофлору потоків біологічно чистої теплої і гарячої води на рівні пастеризаційного ефекту не досягається. Це означає, що у зонах гарячого і теплого ополіскування і, тим паче, у зоні ополіскування холодною водою прогнозується забруднення асептичного до цього моменту посуду.

Таким чином, асептична обробка посуду з урахуванням можливого і постійного інфікування вмісту ванн - збірників потребує асептичної обробки потоків безпосередньо перед ополіскуванням.

Можливий і такий варіант, коли буде оброблятися тільки потік води, що входить у машину, у кількості 6 м3/год. Тоді стадія холодного ополіскування буде забезпечуватись біологічно чистою водою, але обробка гарячою і теплою водою не буде гарантувати відсутності інфікування, хоча стерильним вхідним потоком холодної води буде «вимиватися» мікрофлора з ванн-збірників гарячої і теплої води.

Для отримання асептичного посуду з мийної машини ПММ має бути передбачено, поряд із зазначеною підготовкою водних потоків, подавання у внутрішній об'єм машини стерильного повітря. При цьому бажано, щоб стерильне повітря було охолоджене. Під час ополіскування водою повітря з внутрішнього об'єму ПММ ежектується в посуд, тому нестерильне повітря зводить нанівець усі зусилля щодо асептичної підготовки пляшок. Охолоджене стерильне повітря, подане таким чином у посуд, деякою мірою забезпечить охорону його внутрішнього об'єму від інфікування на наступному тракті подавання до розливально-закупорювального блока.

Отже, асептичний після миття посуд можна отримати в разі стерилізації рідинних потоків ополіскування і подавання стерильного повітря.

Отримання асептичного посуду з пляшкомийної машини, певна річ, не розв'язує всіх завдань, оскільки на ділянці подавання від ПММ до розливально-закупорювального блока можливе інфікування пляшок повітрям. Для його зменшення у ПММ на останній стадії обробки бажано здійснювати наддування пляшок холодним стерильним повітрям. Тоді в певний проміжок часу (до прогрівання вмісту пляшок) конвективне масоперенесення з зовнішнього середовища, а, отже, інфікування, будуть обмежені, але не виключені. У західних технологіях проблему намагалися розв'язати використанням ротаційних стерилізаторів, де пляшки заповнювались двоокисом сірки. Останній надходить під тиском 0,03 МПа і експозиція здійснюється протягом кількох секунд, достатніх для загибелі мікроорганізмів, у пляшках. На завершальній стадії двоокис сірки витискується значною кількістю стисненого фільтрованого повітря. Витиснення SО2 повинно бути ґрунтовним, оскільки у пиві він може бути тільки у слідах. Усі деталі, які контактують з двоокисом сірки, повинні бути вироблені з корозієстійкої сталі чи пластмас. Двоокис сірки, витиснений із пляшок, вловлюється у кришці стерилізатора і відводиться за межі приміщення. Від стерилізатора до розливного автомата пляшки подаються закритим тунелем, у якому створено помірно надлишковий тиск стерильного повітря.

Для витиснення SО2 замість стерильного повітря може бути застосований вуглекислий газ. Його ж доцільно застосовувати і в попередній схемі, в якій заповнення посуду СО2 відбувається на виході з пляшкомийної машини.

У деяких країнах (наприклад у Чехії) застосування двоокису сірки під час розливу пива заборонено. У Франції вміст SО2 у пиві допускається у кількості 85 мг/л, в Англії - 100 мг/л. Проте від 60 мг/л і вище двоокис сірки вже відчувається в смаку пива.

Дещо інакше виглядає система підготовки склотари під гарячий розлив пива. Відомо, що розлив здійснюється за температури пива 62-65°С і тиску 0,55-0,60 МПа. Пляшки у мийній машині не охолоджуються і для останнього шприцювання використовується гаряча вода. До фасувального автомата посуд надходить з температурою близько 40°С. Зазначимо, що тут можлива обробка посуду перед розливом гострою парою з метою додаткової стерилізації, як це роблять у майонезному виробництві. Розлив гарячого пива здійснюється на звичайних автоматах і супроводжується остаточною пастеризацією. При цьому пляшка заповнюється вщерть, а потім, у міру охолодження, об'єм рідини стає номінальним, і газова фаза буде представлена тільки СО2.

Щодо асептичної підготовки склотари переваги на боці технології гарячого розливу пива. Проте в енергетичній доцільності вона програє, оскільки теплові потоки з нагрітим пивом не піддаються рекуперації. Крім того, рекуперація тепла на пляшкомийних машинах потребує встановлення додаткових теплообмінників.

Продукти бродіння (спирт і СО2) гальмують розмноження дріжджових клітин. За об'ємної концентрації спирту 1-2% це гальмування вже помітне, а зі збільшенням концентрації до 5% розмноження практично припиняється. Розмноження дріжджів повністю припиняється за концентрації 12%, але морфологічні зміни клітин помітні за концентрації спирту 6% за об'ємом.

Двоокис вуглецю також пригнічує розвиток дріжджів. Концентрація СО2 до 0,2% спричиняє сповільнення брунькування клітин, а з подальшим збільшенням пригнічується бродильна активність дріжджів.

Найбільша пригнічувальна дія на бродильну спроможність спостерігається за максимально можливої концентрації СО2, яка досягається за умови хімічної рівноваги між піровиноградною кислотою і продуктами її перетворень (оцтовим альдегідом і СО2).

Насичення пива СО2 відбувається в процесі бродіння і доброджування.

Вуглекислота - найважливіша складова частина пива. Вона надає пиву приємного освіжаючого смаку, сприяє піноутворенню, запобігає сполученню пива з киснем повітря, консервує пиво, пригнічує розвиток сторонніх і шкідливих мікроорганізмів.

Молоде пиво після головного бродіння містить близько 0,2% розчиненої вуглекислоти, а готове пиво - 0,35-0,40%. Для додаткового накопичування 0,2% вуглекислоти потрібно витратити приблизно 0,4% зброджувального екстракту. Зброджування залишкового цукру і є джерелом утворення вуглекислоти, яка розчиняється у пиві в кількості, прямо пропорційно тиску, що виникає у лагерних танках, і обернено пропорційно температурі пива. Тиск у стадії доброджування підтримується в емальованих сталевих танках 1,47-1,67 бар.

Молоде пиво, що перекачується у лагерне відділення, повинно містити таку кількість зброджувального екстракту, яка забезпечить досягнення оптимального шпунтового тиску. Для нормального насичення вуглекислотою потрібне спокійне доброджування і вміст у молодому пиві не менше 1% зброджувального екстракту. Потреба надлишку зброджувального екстракту пояснюється рядом причин: по-перше, під час доброджування, як правило, ніколи не досягається кінцевий ступінь зброджування; по-друге, у першій стадії доброджування (за відкритого шпунтового отвору) відбувається втрата вуглекислоти; по-третє, зв'язування вуглекислоти відбувається тільки через деякий час після досягнення шпунтового тиску.

Розчинність вуглекислого газу підпадає під закон Генрі, згідно з яким концентрація вуглекислого газу у рідинній фазі буде тим більша, чим вищий парціальний тиск його у газовій фазі. Таким чином, кількість газу, що перейшла у розчин, пропорційна його тиску над; розчином:

К=р/с,

де р - тиск газу над рідиною; с - концентрація розчиненого у рідині газу; К - константа; вона змінюється зі зміною температури розчинника. Вуглекислий газ, розчиняючись у воді, утворює вугільну кислоту, але вона нестійка і розпадається на вуглекислий газ і воду: С02+Н20 -.Н2С03.

Проте вуглекислота у пиві зв'язана інакше, ніж у воді. Із пива вуглекислота виділяється поступово у вигляді дрібних бульбашок, протягом тривалого часу і супроводжується піноутворенням. Вивільнити пиво від залишків вуглекислого газу можна тільки після сильного струшування і нагрівання. З газованої ж води вуглекислота виділяється швидко і бурхливо.

За однією з гіпотез основна маса вуглекислого газу міститься у пиві у стані перенасичення. Деякі рідини розчинюють газу більше, ніж треба за фізичними законами (так звана метастабільна рівновага системи рідина-газ). Надлишок газу у перенасиченій рідині відрізняється від тієї її кількості, яка відповідає розчиненості за даної температури тим, що його легко видалити із розчину механічними впливами, тим часом як решта газу може бути видалена лише за зміни тиску, нагріванням чи видаленням розчинника.

У шпунтованому пиві більша частина вуглекислоти перебуває у перенасиченому стані. Перенасичення розчину газу у пиві досягається за подовженого витримування пива у спокійному стані. Зв'язування і накопичування вуглекислоти у пиві можливі завдяки тому, що доброджування відбувається у закритих резервуарах за надлишкового тиску. За тиску у лагерному танку 1,28 бар вміст вуглекислоти у пиві становить 0,39-0,41%, а зі збільшенням тиску до 1,47 бар збільшується до 0,47-0,48%. Таким чином, пиво насичується вуглекислим газом і навіть перенасичується, якщо міститься у бродильних апаратах під тиском. У середньому за нормальних умов доброджування перенасичення пива вуглекислотою досягає 30-40%.

Різниця між перенасиченням вуглекислим газом води і пива пояснюється тим, що вуглекислота, яка утворюється у результаті бродіння, перебуває у особливому фізичному стані у вигляді колоїдного розчину дрібних бульбашок, стабілізованих утворюваними на їх поверхні адсорбційними плівками. У процесі бродіння як побічні малі компоненти утворюються поверхнево активні колоїднорозчинні речовини. Ці речовини утворюють стабілізовані плівки на поверхні найменших бульбашок або навіть зародків утворюваної газової фази.

Плівки - адсорбційні оболонки, що обволікають зародки бульбашок за самого їх утворення, перешкоджають коалесценції, тобто злиттю бульбашок у більші, тому гальмують процес їх підіймання. Крім того, вони можуть сповільнювати дифузію газу з навколишньої перенасиченої рідини у бульбашку. Все це й призводить до різкого сповільнення ліквідування перенасичення після зняття тиску у порівнянні з тим випадком, коли перенасичення було досягнуто простою сатурацією води під тиском.

За іншим припущенням сповільнена ліквідація перенасичення зумовлена утворенням під час бродіння дуже нестійких хімічних сполук типу ефірів вугільної кислоти, які після зняття тиску поступово розкладаються, виділяючи вільний вуглекислий газ.

Частина вуглекислоти вступає у хімічну взаємодію з амінокислотами та етиловим спиртом. При цьому утворюються вуглекислі ефіри. Велика відмінність між букетами готового і молодого пива частково пояснюється присутністю вуглекислих ефірів.

Реакція утворення діетилового ефіру вугільної кислоти записується такими рівняннями: пиво покаламутнення фільтрування бродіння

С2Н5ОН+НОН+С02-С2Н5ОСООН+Н2О;

С2Н5ОН+С2Н5ОСООН- (С2Н50)2СО+Н20.

Ефірні сполуки вуглекислоти нетривкі. У разі зміни умов витримування пива у лагерному відділенні чи за фізичного впливу зазначена зрівноважена система порушується в бік розпаду утвореного складного ефіру. Таким чином, вуглекислота міститься у пиві в розчиненому і зв'язаному стані.

Повільне виділення вуглекислоти під час фасування пива пояснюється також фізико-хімічними властивостями екстракту - адсорбцією. Пиво є сумішшю істинних водних розчинів (алкоголь, цукор, кислоти, солі) з колоїдними розчинами (декстрини, білкові речовини, пектини, хмельові смоли і фарбні речовини). Колоїди мають велику адсорбційну поверхню. Позитивно заряджені колоїди пива адсорбують на своїй поверхні кислоти, у тому числі вуглекислоту. Таким чином, золи колоїдів зумовлюють нестабільний стан вуглекислого газу, чим і пояснюється повільне виділення вуглекислого газу з пива. Під час струшування пива метастабільний стан порушується, спостерігається швидке і бурхливе виділення вуглекислоти.

Вміст СО2 за даним шпунтовим тиском залежить від температури пива. З підвищенням температури на 1°С кількість вуглекислоти зменшується приблизно на 0,01%.

На насичення пива впливає також висота шару пива у лагерному танку. Висота стовпчика пива, яка дорівнює 1 м, відповідає тиску 0,098 бар, що підвищує вміст вуглекислоти у пиві на 0,03%. Тому у танку заввишки 3 м нижні шари пива містять на 0,09% вуглекислоти більше, ніж верхні шари.

Розчинення вуглекислого газу у пиві відбувається повільно і завжди навіть за дуже малого його вмісту. Вуглекислий газ, що утворюється, не встигає розчинитися, збирається над поверхнею пива і створює підвищений тиск у танку. На розчинення СО2 впливає не тільки величина тиску, але й час витримування за цього тиску. Тривалість шпунтування (перебування пива під тиском) не можна точно встановити. Вважають, для того щоб у пиві був визначений склад вуглекислоти, воно повинно перебувати під постійним шпунтовим надлишковим тиском хоча б 8-14 діб, оскільки процес карбонізації пива закінчується головним чином після 8-добового шпунтування.

Важливе значення має вибір моменту початку шпунтування. Шпунтувати потрібно у момент, коли тиск, спричинений виділенням вуглекислоти під час доброджування, ще зростає.

Початок шпунтування залежить від вмісту зброджуваних речовин у молодому пиві. Пиво з високим ступенем зброджуваності (з малим вмістом зброджуваного екстракту) потрібно шпунтувати раніше.

Надлишок вуглекислоти, який утворився за тривалого шпунтування чи витримуванні пива з великим шпунтовим тиском, може виявитися навіть шкідливим. Перешпунтоване пиво містить більше вуглекислоти, ніж це зумовлено хімічним складом і фізичними властивостями екстракту; більша частина вуглекислоти при цьому перебуває у пересиченому стані. Стан пересиченості пива вуглекислим газом має важливе практичне значення під час фільтрування і фасування пива. За різкого зменшення шпунтового тиску відбувається настільки бурхливе виділення надлишку вуглекислоти, що одночасно захоплюється і вуглекислота, яка міститься у пиві у метастабільному стані. Таке пиво недостатньо піностійке, з порожнім і різким смаком. На розчинність газу впливає і розчинник Так, розчинність вуглекислого газу у спирті значно вища, ніж у воді.

За відомого вмісту екстракту і етилового спирту, можна знайти кількість вуглекислого газу у пиві.

1.2 Приготування солоду (солодоращение)

Солод - це особливим чином оброблене зерно, пророщене і висушене. Солодження сировини в пивному виробництві є обов'язковою операцією, яка обумовлює подальше успішне проходження процесу бродіння.

Для проведення бродіння необхідно, щоб в сбраживаемом суслі містився певний відсоток цукрів, які є основним субстратом для дріжджів, у процесі життєдіяльності яких цукру перетворюються в етиловий спирт і вуглекислий газ (а також вторинні продукти бродіння, які утворюються в незначних в порівнянні з основними продуктами кількостях).

У пивоварінні використовується солод з різних видів зернових культур, в основному ячменю і пшениці. Приготування солоду складається з замочування зерна, пророщування, сушіння, відділення паростків і очищення готового солоду. Ячмінь замочується (з одночасним промиванням) на кілька днів, воду міняють двічі на день. При цьому вміст вологи в зерні зростає до 50%. У старих пивоварнях зерно пророщують в солодовнях - у підвалах і на токах, де підтримується постійна температура і висока вологість, забезпечується доступ свіжого повітря і ретельно дотримується чистота. Вимочений ячмінь розкладають в тонкому шарі на чистому бетонній підлозі і кожні кілька годин перемішують.

Через 36 годин зерно починає проростати, у зв'язку з чим воно помітно нагрівається. Щоб пророщування проходило нормально, температура зерна має становити 17-18oC і ні в якому разі не перевищувати 22,5 oC, інакше паростки загинуть. Пророщування зазвичай проводиться протягом 4-10 днів, в залежності від початкового стану і якості вступника на солодження зерна. За цей час із зерен виростають корінці завдовжки близько 1-1,5 довжини зерна.

Щоб зупинити подальше проростання готового солоду, його висушують, продувають повітрям, температура якого поступово підвищується.

Для темних сортів пива застосовується так званий кольоровий (карамелізований) солод, який роблять з світлого солода, прожаривая його при температурі 170-200 o c Додавання всього лише 1-2% кольорового солоду, в якому крохмаль перетворився в карамелізований цукор, надає темного пива насичений колір.

Підсушений і підсмажений солод обробляють на спеціальних машинах для видалення паростків, у яких міститься комплекс речовин, що володіють гірким смаком, що негативно впливає на смак пива. На цьому солодоращение закінчується.

1.3 Затирання солоду

Спочатку солод перемелюють на млині. Мелений солод не повинен бути однорідним, але складатися як з дрібних, так і з грубих крупинок, а також з тонкої муки, причому зернові ості повинні залишатися майже недоторканими.

Дроблений солод і воду змішують у затирочном чані (суміш подрібненого солоду з водою називається затором), при цьому поновлюється діяльність ферментів, приостановившаяся після сушіння солоду. Реактивированные ферменти починають перетворювати крохмаль, з якого на 70% складається зерно, солодовий цукор. Щоб прискорити процес ферментації, затор поступово нагрівають до температури оцукрювання - 76oC. В результаті майже весь залишився крохмаль розщеплюється на цукру і декстрини, які в процесі затирання розчиняються у воді, для пива штучно пом'якшують. Узагальнюючи, можна сказати, що вода для пива не повинна бути лужною і занадто жорсткою.

1.4 Варка основного (початкового) сусла

У варильному котлі сусло нагрівають і доводять до кипіння. На цій стадії в майбутнє пиво додають хміль. Хміль надає пиву приємну гіркість і характерний аромат, збільшує прозорість, поліпшує піноутворення. Крім того, хміль - природний антисептик і консервант, він пригнічує діяльність бактерій і тим самим запобігає скисання сусла і готового пива. Варка основного сусла триває 1,5-3 години. Зварене сусло проціджують від залишків хмелю і дають йому відстоятися.



2. Бродіння

Зварене пивне сусло по трубах передають у бродильний чан. Перш ніж приступити до етапу бродіння сусло охолоджують. Для пива верхового необхідна температура сусла від 18 до 25 o c, для пива низового бродіння - від 5 до 10oC. Існує, однак, нова технологія прискореного зброджування пива низового, якої допускається температура сусла близько 18-20oC, що дозволяє скоротити тривалість бродіння приблизно вдвічі.

Дріжджі, які використовуються в пивному виробництві, можна розділити на 3 основних категорії - верхового бродіння, низового бродіння і «дикі». В процесі зброджування сусла дріжджі верхового бродіння (S. cerevisiae) спливають вгору. Дріжджі низового бродіння (S. uvarum) в кінці бродіння осідають на дно бродильного чана і воліють розмножуватися при набагато нижчій температурі, ніж верхові дріжджі (звідси і пішло поділ пива на верхове і низове.)

На 100 літрів пивного сусла в середньому витрачається 0,5 літра розводки дріжджів низового бродіння або вдвічі меншу кількість розводки дріжджів верхового бродіння. З готового пива витягується дріжджів вчетверо більше, ніж було внесено в сусло початку процесу бродіння. Можна припустити, що пивоварня могла б працювати тільки на власних дріжджах. Але на практиці одні і ті ж дріжджі використовуються не більше 15 разів, так як вони поступово вироджуються і втрачають чистоту. Зазвичай після кожних десяти циклів бродіння пивні дріжджі замінюють на свіжу культуру.

Приблизно через добу після закладки дріжджів на поверхні сусла утворюється товстий шар жовтувато-білої піни. Це показує, що дріжджі вже почали свою життєдіяльність, в ході якої солодовий цукор перетворюється на спирт і вуглекислий газ. Ступінь зброджування пива визначається сахарометром.

Про температурних режимах головного бродіння можна сказати наступне. Про початкової температури сусла (4-60С), що надходить у бродильний чан, і про температуру завдання дріжджів (6-70С) ви вже знаєте, про холодний (до 90С) і теплом (до 140 С) зброджуванні ми вже говорили. Залишилося, мабуть, тільки додати, що якщо у бродильне (приміщенні, де проводять головне бродіння) досить прохолодно (3-40С), отримане молоде пиво швидше всього буде мати температуру близько 50С. Чому ця температура може вийти такою низькою, якщо в процесі перших стадій головного бродіння вона тільки підвищується? Це відбувається тому, що після періоду найбільш інтенсивного бродіння, коли темпераура сусла досягає свого максимального значення в 8-110С, швидкість бродіння сповільнюється, у зв'язку з чим виділення теплоти знижується і зброджують рідина починає під впливом холодного повітря остигати. Але це навіть добре, так як пиво, яке наливають у бочки для доброджування, повинно мати температуру около80С, що зазвичай досягається в холодній бродильне.

У пивоварінні, переважно використовується метод низового бродіння, тобто вводяться низові дріжджі.

В результаті бродіння сусла під воздейстнием доданих до нього дріжджів міститься в суслі солодовий цукор (мальтоза) розщеплюється на алкоголь і вуглекислоту. Таким чином сусло в бродильному чані пренращается в пінистий, слабоалкогольний, ароматний напій, тобто власне пиво (поки ще молоде, зелене). Бродіння, в процесі якого утворюється молоде пиво - це головне бродіння.

Зазвичай пивовари підрозділяють процес головного бродіння на чотири стадії:

* 1-а стадія:

В суслі починає виділятися вуглекислий газ, яким спочатку насичується саме сусло, а потім пухирці газу піднімаються до поверхні. Через 12-20 годин на поверхні сусла утворюється схожа на пластівці біла піна, яка поступово густіє. Тому цю стадію називають «забелом». В кінці «забела» вуглекислий газ починає пузиритися головним чином поблизу стінок бродильного чана, тим самим зміщуючи деку до центру чана. Така«централізація» деки свідчить про хорошому початку«разбраживания сусла», температура якого за 24 години 1-й стадії зростає на 0,20 - 0,30 С. «Забел» завершується зазвичай за1-2 дні.

* 2-а стадія:

Дріжджі починають розмножуватися швидше, бродіння посилюється (поглиблюється), що супроводжується посиленим утворенням вуглекислого газу. Активно виділяючись і піднімаючись вгору, вуглекислий газ, а точніше його бульбашки, утворюють піну у вигляді трояндочок білого кольору, які називають «завитками». Тому цю стадію головного бродіння зазвичай іменують «стадією низьких (або білих) завитків». У порівнянні з «забелом»температура сусла тепер зростає трохи швидше - від 0,50 до0,80С за 24 години. Триває 2-я стадія 2-3 дні.

* 3-астадія:

Діяльність дріжджів досягає максимуму. Завитки стають вище і набувають коричневий колір. Відбувається це тому, що бульбашки вуглекислого газу виносять на поверхню залишки суспензій, дубильнобелковые сполуки, гіркі та інші речовини, які на повітрі швидко окислюється і стають коричневими, надаючи відповідний колір завиткам. У зв'язку з цим дана стадія відома як «стадія високих (коричневих) завитків». Температура сусла на даному етапі продовжує зростати, так що доводиться охолоджувати сусло, щоб витримувати необхідний температурний режим (зазвичай це 60-70С) бродіння. Наприкінці цієї стадії у зв'язку з зменшенням кількості поживних речовин в розчині (це вже не сусло, але ще й не пиво), а також з-за нестачі кисню розмноження дріжджів призупиняється. Уповільнюють життєдіяльність дріжджів та накопичені в бродильному чані вуглекислий газ і етиловий спирт. 3-я стадія зазвичай триває 3 дні і більше.

* 4-а стадія:

Це стадія утворення деки. Припиняється розмноження дріжджів і бродіння. Завитки піни рівномірно опадають, утворюючи низьку і густу деку. Дріжджі в основному осідають на дно. Поверхню розчину, каламутна при бродінні, спочатку набуває рудий колір, а потім темніє до коричнево - чорного відтінку. Молоде пиво повільно освітлюється, а осветлев, вже придатне до перекачування в бочки для доброджування. Завершується стадія в 1-2 дні.

Процес бродіння здійснюється в циліндроконічних бродильних апаратах, які забезпечені двома-трьома охолоджувальними сорочками на циліндричної частини і однієї нижньої конічної частини. Сусло температурою 7-9°C подають в апарат і заповнюють його на 85 %. У ток сусла задають дріжджі в кількості 0,7 дав на 1 гол. Перші 50 % сусла аерують стерильним повітрям з розрахунку 0,5-0,7 м на 1 мі в годину. В перші дві доби температура сусла за рахунок теплоти, що виділяється спиртового бродіння мимовільно підвищується до 13-14 °С. При цій температурі сусло бродить 6-7 діб до досягнення видимої кінцевої ступеня зброджування. Інтенсивно протікає процес бродіння забезпечує зниження концентрації діацетилу, що сприяє більш швидкому дозріванню пива. По досягненні вмісту екстрактивних речовин 3,2-3,5% апарат шпунтуют, і далі процес ведуть при надлишковому тиску 0,05-0,06 МПа для кращого насичення пива діоксидом вуглецю і прискорення осідання дріжджів. Потім пиво охолоджують в нижній частині апарату до 1-2°С для утворення більш щільного осаду дріжджів.

Холодне сусло з холодильних апаратів надходить в чани попереднього бродіння або безпосередньо в бродильні чани. Головне бродіння сусла починається з моменту внесення дріжджів.

В чани попереднього або головного бродіння після заповнення їх суслом на 1/10 ємності вносять підготовлені насіннєві дріжджі, для того щоб придушити діяльність сторонньої мікрофлори, що потрапила в охолоджене сусло.

Попереднє бродіння застосовують для одержання сусла однорідного складу і для поліпшення процесу бродіння внаслідок часткового випадання в осад білків і інших речовин. Після закінчення 20-24 год забродившее сусло перекачують в бродильні чани, не зачіпаючи утворився на дні чана осаду. Норма маткових дріжджів становить 0,4--0,7 л густих дріжджів на 10 дав сусла.

Розрізняють два режиму бродіння: холодне (дріжджі вносять при 5-6°С, максимальна температура 8-9°С, кінцева 4,5-- 5,5°С) і тепле (дріжджі вносять при 9° С, максимальна температура 12-13°С і кінцева 6-7°С). Тривалість процесу при холодному бродінні 7-10 діб, при теплом -- 5-6 діб. Теплий режим на наших пивоварних заводах майже не застосовується.

Під час головного бродіння, що протікає в залежності від вмісту сухих речовин сусла протягом 7-10 діб, в суслі відбувається ряд перетворень, що обумовлюють надалі смак пива. У цей період підвищується температура, знижується вміст сухих речовин сусла, виділяється вуглекислота, дріжджі осідають і пиво освітлюється.

Розрізняють чотири стадії бродіння: забел, низькі завитки, високі завитки і освіта деки й освітлення пива.

Рис 2.1 Бродильне устаткування



Рис 2.2 Танк для головного зброджування пива

Рис 2.3 Бродильний апарат для прискореного виробництва пива

Рис 2.4 Циліндроконічний бродильний апарат



2.1 Устройство, принцип работы и бродильного аппарата

Вместимость одного танка подбирают с учетом объёма сусла, получаемого от одного, двух и более заторных аппаратов. Число бродильных аппаратов в цехе определяют в зависимости от числа варок затора в сутки и продолжительности процессов главного брожения.

Пивное сусло подается во входной (он же выходной) патрубок, приборами контролируется температура и давление. Во избежание создания разряжение, разгрузку бродильного аппарата осуществляют с помощью сжатого воздуха. Мерное стекло позволяет следить за уровнем пива в ходе брожения. Для охлаждения сусла используют рубашку охлаждения, подача и отвод воды в которую осуществляется с помощью кранов.

Принципиальная схема бродильного аппарата представлена на рисунке

Рисунок 2.5 - Принципиальная схема бродильного аппарата

1 - шпунт-аппарат; 2 - труба охлаждения; 2а - мерное стекло; 3 - труба для сжатого воздуха; 4 - кран; 5 - опоры железобетонные; 6 - металлический корпус; 7 - кран для отбора проб; 8 - люк для санитарной обработки; 9 - входной/выходной патрубок; 10 - вентиль.



2.2 Доброджування (дозрівання) пива

В результаті бродіння одержують незріле, або т. зв. «зелене» пиво, яке має ще дозріти, на що йде від декількох тижнів до чотирьох місяців. Доброджування (вторинна ферментація, тихе бродіння) і дозрівання пива відбувається у великих ємностях з нержавіючої сталі. Табірне (витримане) пиво має витримуватися при температурі 2,5-5 o c в спеціальних танках протягом 1-4 місяців без доступу кисню.

Виняток становлять біле пшеничне пиво і деякі верхові сорти, які після закінчення головного бродіння відразу розливають по пляшках, де вони і дозрівають.

При витримці пива низового бродіння дуже важливо ретельно дотримувати температурний режим і підтримувати постійний тиск в бродильних танках. За цим стежить автоматична апаратура, що не дозволяє даними показниками відхилятися від необхідного рівня. Після дозрівання пиво ще раз очищають і фільтрують, а потім розливають в різну товарну тару.



Список використаної літератури

1. Ляшенко Е.С., Мелетьев А.Е. Влияние УЗ обработки семенных дрожжей на процесс сбраживания сусла темных сортов пива // Пищпром - 1986. - №1. - С. 27-30.

2. Покровская Н.В., Каданер Я.Д. Биологическая и коллоидная стойкость пива. - М.:Пищпром, 1978. - 272 с.

3. Булгаков Н.И. Биохимия солода и пива. - М.: Пищпром. 1976. - 339 с.

4. Достижения в технологии солода и пива/И.Г. Лернер, Д.Б. Лифшиц, М. Нентвикова и др. - М.: Пищпром. - Прага СНТЛ, 1980. 338 с.

5. Колотуша П.В., Домарецкий В.А. Интенсификация солодовенного производства. К.: Техника, 1977. - 158 с.

6. Мальцев П.В. Технология бродильных производств. - М.: Пищпром, 1980. - 547 с.

...