Расчет механического оборудования предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

ПЕНЗЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

Факультет биомедицинских и пищевых технологий и систем

Кафедра «Пищевые производства»

Оборудование предприятий общественного питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

на тему: «Расчет механического оборудования предприятий общественного питания»

Выполнил: Новикова А.В.

Пенза 2015



Содержание

Введение

1. Характеристика технологического процесса

2. Анализ конструкций

3. Технологические расчеты

3.1 Расчет производительности

3.2 Расчет мощности электродвигателя

4. Организация ремонта оборудования

5. Правила эксплуатации оборудования

Заключение

Литература



Введение

На предприятиях общественного питания широко применяется перемешивание при приготовлении различных блюд и изделий (муссов, бисквитов, пирожков, котлет, винегретов и др.). Независимо от того, что подвергается перемешиванию -- жидкость и газ или жидкость и твердое тело, различают два способа перемешивания: механическое и пневматическое. Выбор способа и метода перемешивания обусловливается агрегатным состоянием перемешиваемых продуктов и технологическими требованиями к полученным смесям. На предприятиях общественного питания для перемешивания применяется только механический способ.

Для каждого вида мучных изделий существуют унифицированные рецептуры, в которых указывают сорт муки и расход (кг на 100 кг муки) каждого вида сырья. На их основании лаборатория предприятия составляет производственные рецептуры, в которых указывает дозировку муки, дополнительного сырья, растворов, полуфабрикатов (закваски, заварки, жидких дрожжей) на замес одной порции опары (закваски) и теста в зависимости от мощности завода, его оборудования, принятого способа тестоведения, а также технологический режим приготовления изделий (температура, влажность, кислотность полуфабрикатов, продолжительность брожения, условия расстойки и выпечки). Для замеса теста на предприятиях общественного питания широко используются тестомесильные машины. Применение тестомесильных машин позволяет предприятиям быстро получать большое количество свежего теста, для приготовления такой продукции как: хлеб, хлебобулочные изделия пряники, сушки, печенье и др.

Цель курсового проекта: изучить оборудование для перемешивания пластичных продуктов, а именно, тестомесильные машины, получить навыки для решения технологических задач при подборе оборудования для выполнения технологических процессов приготовления кулинарной продукции.

Задачи курсового проекта:

-дать характеристику технологического процесса, для которого используется оборудование;

-дать аналитический обзор машин и механизмов;

-произвести расчёт теоретической производительности и мощности электродвигателя тестомесильной машины;

-изучить сведения об организации ремонта для тестомесильной машины;

-разработать правила эксплуатации тестомесильной машины;

-выполнить чертежи общего вида машины, кинематической схемы, вида рабочего органа.



1. Характеристика технологического процесса

Одним из важных технологических процессов в процессе производства продукции общественного питания является процесс перемешивания.

Сущность процесса перемешивания при механическом способе заключается в том, что рабочие инструменты месильно-перемешивающего оборудования, представляющие собой пластины, криволинейные стержни, фигурные, рамные, пропеллерные и другие лопасти, совершающие движение в различных плоскостях (горизонтальной, наклонной, и вертикальной), увлекают встречающиеся на их пути частички продукта, многократно передвигая их с одного места на другое в различных направлениях.

В зависимости от выполняемого технологического процесса месильно-перемешивающее оборудование можно разделить на три группы: для перемешивания сыпучих продуктов (машины для получения салатов и винегретов), для перемешивания пластичных продуктов (тестомесильные машины, фаршемешалки) и для перемешивания жидких и вязких продуктов (взбивальные машины). [1]

Иногда при перемешивании влажных продуктов между отдельными частичками происходят химические реакции -- растворение одного продукта в другом, сопровождающиеся биохимическими и коллоидными процессами. При этом происходит образование нового однородного продукта. Дальнейшее воздействие рабочих инструментов на продукт за счет различных его деформаций -- сжатия, растягивания, закручивания -- приводит к образованию однородной эластичной структуры. Интенсивность механического воздействия месильно-перемешивающих лопастей на обрабатываемый продукт характеризуется главным образом скоростью их относительного движения и поверхностью рабочих инструментов.

Для приготовления теста лопасти должны совершать более сложное движение, обеспечивая и равномерное распределение всех компонентов в общем объеме, и проработку теста, и его пластификацию.

Замес теста - это короткая, но весьма важная технологическая операция. Рассмотрим процесс замеса теста для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий. Длительность замеса для пшеничного теста составляет 7…8 мин, для ржаного -- 5...7 мин.

Цель замеса -- получить однородную массу теста с определенными структурно-механическими свойствами. При замесе одновременно протекают физико-механические и коллоидные процессы, которые взаимно влияют друг на друга. Коллоидные процессы, или процессы набухания, связаны с основными составными частями муки -- белками и крахмалом. Белки пшеничной муки, поглощая влагу, резко увеличиваются в объеме и образуют клейковинный каркас, внутри которого находятся набухшие зерна крахмала и частицы оболочек. Слипание частиц в сплошную массу, происходящее в результате механического перемешивания, приводит к образованию теста. Однако чрезмерный замес может вызвать разрушение уже образовавшейся структуры теста, что приведет к ухудшению качества хлеба.

Тесто после замеса состоит из трех фаз: твердой, жидкой и газообразной. От соотношения этих фаз зависят свойства теста: увеличение количества жидкой фазы «ослабляет» его, делает более жидким, текучим, липким. Этим объясняются различные свойства пшеничного и ржаного теста. Пшеничное тесто эластичное, упругое, а ржаное -- вязкое, пластичное. Твердая фаза в пшеничном тесте состоит из набухших нерастворимых в воде белков, зерен крахмала и частиц оболочек. Она преобладает над жидкой фазой, в состав которой входят водорастворимые вещества (сахар, соль, водорастворимые белки и др.). Кроме того, основная часть жидкой фазы пшеничного теста связана набухшими белками. Газообразная фаза представлена пузырьками воздуха, захваченными тестом при замесе. В ржаном тесте отсутствует клейковинный каркас, значительная часть белков (до 97 %) неограниченно набухает, превращаясь в жидкую фазу, в состав которой входят также слизи и большое количество декстринов, сахаров и других веществ. Значительное содержание декстринов и сахаров в ржаном тесте связано с тем, что крахмал ржи очень легко (за счет высокой атакуемости) и интенсивно расщепляется под действием ферментов, так как в ржаной муке нормального качества присутствуют б- и в-амилазы в отличие от пшеничной муки нормального качества, в которой находится только в -амилаза. Твердая фаза ржаного теста состоит из небольшого количества ограниченно набухающих белков (2...3 %), крахмала и частиц отрубей.

Структурно-механические свойства ржаного теста во многом зависят от его кислотности: ее повышение до определенных пределов (до 10... 12° С по сравнению с конечной кислотностью пшеничного теста 7° С) увеличивает долю твердой фазы, улучшает его структурно-механические свойства, делает тесто менее вязким за счет медленного разложения крахмала и снижения образования декстринов, придающих тесту липкие свойства. [3]

Для того чтобы реализовать процесс замеса теста используют тестомесильные машины различных конструкций.

Рассмотрим рецептуру приготовления теста слоеного пресного для мучных изделий. Для приготовления этого теста рекомендуется использовать муку высшего сорта. В таблице 1 представлен расход сырья для приготовления слоеного теста.

Таблица 1 - Расход сырья для приготовления слоеного теста

Наименование продукта	Расход сырья на 1 кг в г
Мука пшеничная высшего сорта	531
в том числе: на подпыл при раскатке	27
на подготовку жиров	22
Маргарин	217
Меланж	34
Соль	10
Кислота лимонная	1
Вода	227
Выход	1000
Влажность, %	35



В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду, раствор кислоты лимонной, добавляют меланж, соль, муку и замешивают тесто в течение 15-20 мин до получения однородной массы.

Замешанное тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и оставляют на 20-30 мин для набухания белков.

Подготовка маргарина. Параллельно с замесом теста производится подготовка маргарина. Для этого маргарин нарезают на небольшие куски, кладут в тестомесильную машину, всыпают муку (10% от массы маргарина) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают форму прямоугольных плоских кусков (150х300 мм) толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до температуры 12-14 °С.

Слоение теста. Тесто раскатывают в прямоугольные пласты (300х600 мм) толщиной в средней части 20-25 мм, а по краям несколько тоньше - 17-20 мм. На середину этих пластов кладут подготовленные лепешки маргарина массой 2,2 кг, концы теста соединяют сбоку и защипывают их. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах, имеющих одну пару вальцов, расстояние между которыми можно менять в пределах 1-50 мм. Вначале между вальцами устанавливают большой зазор, около 20 мм. Пласты теста прокатывают через вальцы, затем расстояние между вальцами уменьшают. Тесто складывают в 4 слоя, вновь прокатывают, снова складывают в четыре слоя и помещают в холодильную камеру на 30-40 мин. После охлаждения тесто раскатывают, складывают в четыре слоя и снова охлаждают. Операцию по раскатке, складыванию теста в четыре слоя и охлаждению повторяют ещё один раз. Затем тесто прокатывают дважды при расстоянии между вальцами 10 и 6 мм. Готовое тесто имеет 256 слоёв. [2]



Технологическая схема приготовления теста слоеного пресного для мучных изделий



2. Анализ конструкций

Для замеса теста применяются различные тестомесильные машины. Каждая тестомесильная машина состоит из трех основных элементов: емкости для замеса теста, месильного органа и его привода.

Все тестомесильные машины по характеру работы делятся на машины периодического и непрерывного действия.

По типу емкости - на машины со стационарными емкостями и подкатными дежами, которые в процессе работы могут вращаться свободно или принудительно.

По расположению и характеру движения месильного органа машины бывают с горизонтальной, вертикальной и наклонной осью вращения месильного органа, с плоским качательным и сложным пространственным движением.

В зависимости от частоты вращения месильного органа машины бывают тихоходные, имеющие частоту вращения месильного органа от 15 до 60 об/мин, и быстроходные - 80-280 об/мин. [6]

На предприятиях общественного питания для замеса теста широко используются тестомесильные машины периодического действия ТММ-1М, ТММ-60М и др. Применение машин периодического действия обусловлено: их универсальностью -- быстрый переход на выработку другого сорта изделий; точностью дозирования компонентов; возможностью регулирования продолжительности процесса и возможностью его автоматизации.

Машина МТМ-60М/Я16-ШХ (рис.1) предназначена для замеса теста различной консистенции, в том числе и крутого теста для пельменей.



а б

Рисунок 1 - Устройство машины МТМ-60М/Я16-ШХ: а) кинематическая схема; б) общий вид.

Состоит машина из корпуса, месильного рычага с головкой, съемной дежи и привода. Корпус 8 представляет собой сварную раму, закрытую съемными металлическими крышками. Вращение дежи 12 с диском 11 и движение месильного рычага 1 осуществляются от электродвигателя 9 через клиноременную передачу 4 и одноступенчатые червячные редукторы 5 и 10. Червячный редуктор 10 привода месильного рычага неподвижно закреплен болтами 6 на раме машины. На конце тихоходного вала редуктора установлен кривошип 18, соединенный пальцем с шатуном 17, который соединен пальцем с вилкой ползуна 16.

Ползун 16 перемещается во втулке 13, запрессованной в корпусе. Жесткость положения ползуна 16 обеспечивается запрессованным в корпус 3 направляющим пальцем 14, по которому перемещается рычаг 15, соединенный с ползуном с помощью штифта. Ползун 16 месильного рычага верхним концом вставлен в хвостовик месильной головки и закреплен с помощью штифта. Шарнирный замок фиксирует месильный рычаг в двух положениях: нижнем (рабочем) и верхнем (нерабочем). При установке дежи на диск привода необходимо месильный рычаг 1 поднять в верхнее положение и зафиксировать с помощью пружины. Дежу устанавливают кольцом на поворотный диск и поворачивают против часовой стрелки так, чтобы штифты кольца дежи вошли в наклонные пазы диска до упора. После установки дежи месильный рычаг переводят в рабочее положение. Машина включается с помощью разъёма 7.

Месильная головка 2 предназначена для фиксации рабочего и нерабочего положений месильного рычага 1, а также для регулирования зазора между месильным рычагом, стенкой и днищем дежи. Машина снабжена реле времени, с помощью которого устанавливают продолжительность замеса (до 6 мин). [4]

Тестомесильная машина ТММ-140 (рис.2) предназначена для замешивания теста из пшеничной муки, ржаной муки, а также ржано-пшеничного теста. Влажность теста не должна быть меньше 33%.

Рисунок 2 - Устройство машины ТММ-140: а)общий вид; б)кинематическая схема.

Основания 1 служит опорной поверхностью машины. В плите основания имеются два отверстия, предназначенные для крепления машины к фундаменту. На поверхности основания расположены направляющие планки и упоры для обеспечения закатывания дежи на основание и фиксации ее в рабочем положении. Станина 2 представляет собой корпусную сварную конструкцию, которая крепится к основанию при помощи болтов. В верхней части станины расположена неподвижная ось с подшипниками скольжения для установки рамы 3. Внутри станины расположена панель электрическая и микровыключатель, срабатывающий при закатывании дежи в положение для замешивания теста. Рама представляет собой сварную конструкцию, на которой устанавливаются механизм подъема рамы 4 и привод месильного органа 5. Механизм подъема рамы состоит их электродвигателя, клиноременной передачи и винтовой пары. Гайка винтовой пары имеет две выступающие оси, соприкасающиеся с вертикальными пазами вилок, неподвижно закрепленных на оси станины, что обеспечивает возможность подъема рамы на угол до 55 °С относительно горизонтальной оси.

Привод месильного органа 7 состоит из электродвигателя, клиноременной передачи и редуктора, имеющего две зубчатые пары. Зубчатое колесо первой пары, находясь в зацеплении с шестерней на оси шкива ременной передачи, обеспечивает вращение вокруг своей оси месильного органа 6, закрепленного на выходном валу редуктора. Шестерня второй пары, расположенная на выходном валу, обкатываясь вокруг неподвижного зубчатого колеса, обеспечивает перемещение выходного вала по круговой траектории вокруг оси дежи.

Замешивание теста происходит после опускания рамы машины в горизонтальное положение, при этом крышка 8 закрывает дежу и фиксирует ее в рабочем положении. Месильный орган, вращаясь вокруг собственной оси, совершая круговое движение вокруг оси дежи, производит эффективное замешивание теста по всему объему дежи. По окончании замешивания рама автоматически поднимается, освобождая дежу. Дежу скатывают с основания машины. [7]

Машина тестомесильная Станко-160/80 (рис.3) предназначена для интенсивного замеса крутого и дрожжевого теста влажностью 35-54% из пшеничной и ржаной муки в стационарно установленной вращающейся деже вместимостью 160 литров.



Рисунок 3 - Устройство машины Станко-160/80: общий вид.

Станина машины 1 выполнена из стальных листов и имеет жесткую конструкцию. Спиральный месильный орган, дежа 2, отсекатель, ограждение дежи 3 выполнены из нержавеющей стали. Приводы месильного органа дежи выполнены с помощью клиноременных передач, что значительно снижает уровень шума машины при ее работе.

Для облегчения перемещения машины внутри производственного помещения имеются три колесные опоры. Для неподвижной установки машины на рабочем месте, имеются четыре винтовые опоры 4, с помощью которых также выставляется горизонтальность дежи. [8]

Техническая характеристика тестомесильных машин представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Техническая характеристика

Показатель	МТМ-60М/Я16-ШХ	ТММ-140	Станко-160/80
Производительность, кг/ч	-	550	-
Объём дежи, л	60/60	50	160
Мощность электродвигателя, кВт	1,1	1,5	3,0
Габаритные размеры (длинаЧ ширинаЧвысота), мм	750Ч540Ч1165	1280Ч850Ч1020	1150х750х1300
Масса, кг	160/160	400	380



3. Технологические расчеты

3.1 Расчёт производительности

Определение производительности тестомесильной машины может быть выполнено по общей методике расчета теоретической производительности машин периодического действия с учетом особенностей их работы и физико- механических свойств перемешиваемых продуктов.

Производительность тестомесильной машины определяется по формуле:

, кг/ч

где m - масса продукта, одновременно закладываемого в рабочую камеру, кг

- продолжительность рабочего цикла, ч

V - объем дежи,

б - коэффициент заполнения дежи (б = 0,4…0,6)

- плотность перемешиваемого продукта, кг/ ( = 1050…1100 кг/).

Порядок расчёта:

1. Определение массы теста в деже:

, кг

где Q - производительность тестомесильной машины, кг/ч ( по заданию)

- продолжительность рабочего цикла, ч (=0,4 ч)

2. Определение объёма дежи:

,

где б - коэффициент заполнения дежи (б = 0,6)

с - плотность дрожжевого теста, кг/ (с = 1050 кг/

По конструктивным соображениям после расчета объем дежи принимаем не менее 140 л.

3. Определение теоретической производительности:

, кг/ч

V = 140 л = 0,14

кг/ч

Полученный результат следует сравнить с заданным: , 220,5>90

3.2 Расчёт мощности электродвигателя

технологический тестомесильный машина производительность

При расчете мощности тестомесильной машины используют формулу:

, Вт

где - мощность, необходимая для вращения рабочего органа (месильного рычага) при замесе теста, Вт; - мощность, необходимая для вращения дежи, Вт. Мощность, необходимая для вращения рабочего органа, определяется по формуле:



, Вт

где - мощность, зависящая от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто, Вт;

- мощность, необходимая для подъема объема теста при выходе лопасти из теста, Вт;

- удельное давление на тесто в процессе замеса, Н/

- площадь месильной лопасти,

- радиус окружности, по которой движется лопасть, м

- угловая скорость движения рабочего органа (лопасти), рад/с

- вес теста, захватываемого лопастью при подъеме, Н

- вес лопасти, Н.

Мощность, необходимая для вращения дежи, определяется по формуле:

, Вт

где - мощность, необходимая для преодоления сил трения в опорах дежи, Вт;

- мощность, необходимая для преодоления сил сопротивления теста движению дежи, Вт;

- масса теста, Н

- масса дежи, Н

f - коэффициент трения вала дежи в опорах

- радиус цапфы вала дежи, м

- угловая скорость вращения дежи, рад/с

- удельное давление на тесто в процессе замеса, Н/

- площадь месильной лопасти,

- приведенный радиус сопротивления движению лопасти относительно продольной оси дежи при замесе теста, м.

Порядок расчета:

1. Определение мощности, зависящей от лобового сопротивления при внедрении лопасти в тесто:

, Вт

где - удельное давление на тесто в процессе замеса, Н/ (

- площадь месильной лопасти, ( )

- радиус вращения лопасти, м (= 0,28 м)

n - частота вращения лопасти, об/мин (n = 27 об/мин)

Вт

2. Определение веса захватываемого теста:

, Н

где k - коэффициент лобового сопротивления (k = 0,7)

л - коэффициент захвата теста лопастью (л = 1,25)

- площадь месильной лопасти, ( )

Н - высота подъема теста лопастью, м (Н = = 0,28 м)

Н

3. Определение мощности, необходимой для подъема объема теста при выходе лопасти их теста:

, Вт

где - вес лопасти, Н ( = 25 Н)

Вт

4. Определение мощности, необходимой для работы месильного рычага:

, Вт

где - к.п.д. передаточного механизма ( = 0,93)

Вт

5. Определение веса теста, находящегося в деже:

, H

Н

6. Определение мощности, необходимой для преодоления сил трения в опорах дежи:

, Вт

где - масса теста, Н

- масса дежи, Н ( = 700 Н)

f - коэффициент трения вала дежи в опорах (f =0,1 …0,2)

- радиус цапфы вала дежи, м ( = 0,0125 м)

- частота вращения дежи, об/мин ( = 4 об/мин)

Вт

7. Определение мощности, необходимой для преодоления сил сопротивления теста движению дежи:

, Вт



где - приведенный радиус сопротивления движению лопасти относительно продольной оси дежи при замесе теста, м ( = 0,15 м)

Вт

8. Определение мощности, необходимой для вращения дежи:

, Вт

где - к.п.д. привода дежи ( = 0,62)

Вт

9. Определение мощности электродвигателя тестомесильной машины:

, кВт

где - к.п.д. передаточного механизма ( = 0,7)

.

Сводная таблица показателей:

Таблица 3 - Показатели

Объем дежи,	Теоретическая производительность, кг/ч	Мощность электродвигателя, кВт
0,057	220,5	2,1



4. Организация ремонта тестомесильных машин

Базовым документом, устанавливающим единый порядок эксплуатации, технического обслуживания и ремонта торгово-технологического оборудования является Положение о планово-предупредительном ремонте (ППР). Система ППР представляет собой комплекс организационно- технических мероприятий, задача которых -- предупредить чрезмерный износ деталей оборудования, уменьшить возможность возникновения внезапных отказов деталей и узлов при эксплуатации, обеспечить высокое качество технического обслуживания и ремонта, снизить расходы на эксплуатацию и техническое обслуживание. Системой ППР предусмотрено проведение планового технического обслуживания и ремонтов после отработки каждым агрегатом заданного количества часов. Чередование и периодичность планового технического обслуживания и ремонтов определяются ремонтным циклом в зависимости от особенностей конструкции и условий эксплуатации оборудования. Под ремонтным циклом понимается наименьший повторяющийся период эксплуатации изделия, в течение которого в определенной последовательности осуществляются виды технического обслуживания и ремонта, предусмотренные нормативной документацией. Последовательность чередований разных видов ремонта в пределах ремонтного цикла называется структурой ремонтного цикла.

Она предусматривает выполнение плановых работ трех видов: техническое обслуживание (ТО), текущий ремонт (ТР) и капитальный ремонт (К). Работы по ТО и ТР проводятся на месте эксплуатации оборудования, капитальный ремонт выполняют в специализированных ремонтных предприятиях.

Структура ремонтного цикла для разных видов техники различна и устанавливается нормативными материалами по техническому обслуживанию и ремонту. [5]

Для большинства видов механического оборудования предусмотрена следующая структура ремонтного цикла:

5ТО - ТР … 5ТО - ТР - К,

где периодичность ТО 1 месяц, периодичность ТР 6 месяцев, периодичность К 48 месяцев.

Содержание и трудоемкость работ при техническом обслуживании оборудования представлена в таблице 4.

Таблица 4 - Перечень работ выполняемых при ТО

Перечень работ	Примечания
Для всех видов механического оборудования
Внешний осмотр машины	С целью выявления явных неисправностей
Проверка комплектности оборудования	На соответствие требованиям техники безопасности
Проверка плотности и целостности защитного заземления	На соответствие требованиям техники безопасности
Проверка целостности и исправности электропроводки	От автоматического предохранителя до клеммника электродвигателя
Проверка исправности и плотности электроконтактных соединений	В приборах включения, защиты и блокировки
Проверка состояния и уровня смазки в редукторах	При необходимости долить или заме- нить
Проверка машины на холостом ходу	С целью определения скрытых дефектов
Проверка исправности ограждений, ручек, предохранительных устройств, электроблокировок	Выявленные дефекты устранить
Проверка сальниковых уплотнений	Выявленные дефекты устранить
Проверка надежности крепления машины к столу, полу, фундаменту	При необходимости закрепить
Проверка надежности крепления съемных узлов и механизмов	При необходимости закрепить
Замена предохранителей, катушек и тепловых элементов пускателей, затяжка крепежных деталей	При необходимости
Дополнительно для тестомесильных машин
Проверить состояние узла фиксации месильного рычага, степень натяжения цепи, регулировку зазора между ограждением и дежой, электроблокировку	Выявленные дефекты устранить

Содержание и трудоемкость работ при текущем ремонте оборудования представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Перечень работ выполняемых при ТР

Перечень работ
Для всех видов механического оборудования
Выполнить все работы, предусмотренные ТО
Замена смазки в редукторах и подшипниках
Регулировка режимов работы
Замена комплектующих изделий в результате дефектации
Замена манжет и резьбовых соединений
Замена узлов и деталей ременных передач
Замена подшипников



• 5. Правила эксплуатации оборудования
• Механическое оборудование предприятий общественного питания со- стоит из следующих основных частей: электропривод, исполнительный механизм, аппараты управления. В рабочем состоянии все части машины могут представлять опасность для обслуживающего персонала. Наиболее опасными зонами оборудования являются движущиеся детали, доступные для контакта с человеком, и электрооснащение.
• Все оборудование, установленное на предприятии, находится в ведении директора, который специальным приказом обязан закрепить его за определенными работниками. К эксплуатации оборудования допускаются лица, получившие инструктаж по технике безопасности на рабочем месте.
• Инструктаж на рабочем месте производится в установленном порядке, при этом работник должен ознакомиться с Инструкцией по охране труда и технике безопасности при работе на данном оборудовании, которая содержит следующие разделы:
• 1 «Общие требования безопасности»
• 2 «Требования безопасности перед началом работы»
• 3 «Требования безопасности во время работы»
• 4 «Требования безопасности в аварийных ситуациях»
• 5 «Требования безопасности по окончании работы».
• При разработке Инструкций по охране труда и технике безопасности учитывают следующие общие положения:
• - перед включением машины необходимо проверить наличие ограждений, состояние заземления, отсутствие посторонних предметов в рабочей камере, правильность установки рабочих органов;
• - во время работы нельзя оставлять машину без присмотра, помещать руки в рабочую камеру, производить замену сменных частей, использовать для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации;
• - после работы машину отключают от сети и после полной остановки двигателя проводят санитарную обработку;
• - в нерабочее время машина должна находиться в положении, исключающем возможность ее пуска посторонними лицами;
• - при самопроизвольной остановке машины или поломке следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать слесаря- ремонтника;
• - если корпус машины окажется под напряжением (при прикосновении рукой чувствуется воздействие электрического тока - «бьет током»), следует отключить машину от сети, вывесить плакат «Не включать!» и вызвать электрика.
• На рабочих местах рядом с машинами вывешиваются плакаты по правилам эксплуатации и технике безопасности. Правила эксплуатации данного вида оборудования составляются на основе Инструкции и включают в себя (по пунктам) требования безопасности перед началом работы, во время работы и после работы. [5]
• Очищенную и вымытую дежу подкатывают к машине под месильную лопасть, находящуюся в верхнем положении. Дежа фиксируется в строго определенном положении по отношению к машине тремя цилиндрическими штырями, прикрепленными к станине машины, на которые рама тележки наезжает тремя цилиндрическими углублениями. Одновременно квадратный выступ, имеющийся на цапфе дежи, входит в отверстие диска второго червячного редуктора и закрепляется в этом положении. В подготовленную таким образом машину вручную подают подлежащие перемешиванию продукты, строго соблюдая при этом норму заполнения продуктами. Коэффициент загрузки не должен превышать 0,8 для жидкого теста и 0,5 -- для крутого. Затем поворотом рычага, на дежу опускают предохранительные щиты и включают электродвигатель. После окончания замешивания теста выключают электродвигатель. При этом месильная лопасть должна находиться в верхнем положении -- вне дежи.
• Если при остановке машины лопасть окажется внутри дежи, она выводится из нее поворотом маховика электродвигателя. Затем поворотом рычага поднимают предохранительные щиты и счищают с месильного рычага тесто, после чего нажимают на педаль и выкатывают дежу. В процессе работы необходимо соблюдать правила техники безопасности: во время замеса теста не следует наклоняться над дежой, брать пробу теста, а также откатывать дежу при включенном электродвигателе. Длительная и надежная работа машины зависит от своевременной и правильной смазки трущихся элементов. Для этого еженедельно смазывают солидолом подшипники кривошипа, месильного рычага и хвостовик вилки. Ежедневно машинным маслом смазывают колеса и вертлюги тележки. Подшипники электродвигателя и червячные редукторы смазывают в соответствии с графиком ППР.
• Во время эксплуатации машины возможны неисправности, которые могут быть устранены обслуживающим персоналом. Так, если при нажатии на рукоятку подъема ограждающего щитка последний не поднимается, значит, весьма вероятно, что ослабло крепление каркаса щитка на оси. В этом случае необходимо очистить поверхность эксцентрика от грязи, смазать его густой смазкой и подтянуть хомутики гайками. Если при включении электродвигателя машина останавливается, необходимо устранить ее перегруз. Для этого следует вручную повернуть маховик, нажать кнопку «Возврат» магнитного пускателя, а затем кнопочным пускателем включить электродвигатель.
• После окончания работы дежу и месильный рычаг с лопастью тщательно промывают горячей водой и насухо вытирают. Мучную пыль, осевшую на машине, сметают щеткой и протирают машину влажной тряпкой. [4]

• Заключение
• В результате проделанной работы были изучены тестомесильные машины, их виды, конструкции, области применения. Произведены технологические расчёты мощности и производительности тестомесильной машины для дрожжевого теста. Изучены сведения об организации ремонта для тестомесильной машины. Разработаны правила эксплуатации тестомесильной машины. Получены навыки при построении чертежей общего вида машины, кинематической схемы, вида рабочего органа.
• Таким образом, на современных предприятиях общественного питания тестомесильные машины стали неотъемлемой частью производства. Ведь процесс замеса теста достаточно трудоемкий и длительный. А в промышленном производстве без автоматических тестомесильных машин не обойтись. Их использование позволяет:
• -выполнить необходимый объём работы точно в срок;
• - не требует постоянного участия работников предприятия (они могут заниматься другими делами, при необходимости время от времени добавляя нужные ингредиенты);
• - использование в работе тестомесов позволяет сократить штат сотрудников;
• - современные машины имеют достаточно высокий технологический уровень и эффективное программное обеспечение для того чтобы гарантировать высокое качество теста (фактор "не получилось" при этом сводится практически к нулю).

• Литература
• 1. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник/ В.Д. Елхина. - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 336 с.
• 2. Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания/ А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. - К.: Арий, 2013. - 680 с.
• 3. Нечаев А.П. Технологии пищевых производств: учебник для студентов высших учеб. заведений/ А.П. Нечаев, И.С. Шуб, О.М. Аношина и др.; Под ред. А.П. Нечаева. - М.: КолосС, 2005. - 768 с.
• 4. Новикова А.В. Машины и аппараты пищевых производств: методические указания. - Пенза: Изд. ПГТА, 2007.
• 5. Новикова А.В., Фудин К.П. Оборудование предприятий общественного питания. Курсовое проектирование: учебно-методическое пособие. - Пенза: Изд. ПГТА, 2012. - 46 с.
• 6. Машины для замеса теста. - URL: http://backerei.ru/equipment-for-preparing-the-test/69-machines-for-dough.html
• 7. Машина тестомесильная ТММ-140. Руководство по эксплуатации. - URL:
• Entero.ru›manuals/10858/ПЕНЗМАШ-ТММ-140
• 8. Машина тестомесильная «Станко-160/80». - URL: http://www.stankostroy12rus.ru/tsm.html
• Размещено на Allbest.ru

...