Организация производства и обслуживания свадебного банкета в Гриль-кафе "MeatElysium"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Тенденции развития сети общественного питания:

1) развитие общедоступной сети организаций общественного питания, включая сеть предприятий быстрого питания, ориентированных на различные слои населения и расположенных в местах массового отдыха населения, парковых зонах, вдоль автомагистралей, на вокзалах;

2) восстановление сети предприятий, обеспечивающих питанием учащихся, а также сельских жителей;

3) создание сети предприятий общественного питания, принадлежащих предприятиям торговли, с целью увеличения объема товарооборота и доходов субъектов рынка;

4) развитием предприятий с национальной кухней, фирменной сети предприятий, а также дополнительных форм обслуживания - кейтеринг, доставка продукции на дом. общественный питание банкет

Наряду с такими видами обслуживания как обслуживание посетителей за столиками в торговом зале, самообслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, появилась такая форма обслуживания как банкет.

Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Необходимо уметь четко организовать банкеты, подготовить помещение, в котором будет проходить банкет. Самым важным в ходе того или иного банкета является обслуживание, которое имеет свои особенности в зависимости от вида банкета.

Таким образом, целью данной курсовой работы является организация производства и обслуживания свадебного банкета в Гриль-кафе «MeatElysium» г. Ижевска.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач, главными из которых будут:

- разработка оперативного планирования производства;

- разработка организации снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

- разработка организации производства продукции;

- разработка организации труда работников на производстве;

- разработка организации контроля производства и качества блюд, напитков и изделий;

- разработка организации обслуживания на предприятии;

- разработка организации обслуживания банкета.

1. Характеристика предприятия

1.1 Маркетинговые исследования

1.1.1 Обзор российского рынка общественного питания

На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Последствия финансово-экономического кризиса оказались существенными для российского рынка общественного питания. Вслед за развивающимся кризисом россияне стали снижать свои расходы на питание «вне дома», что привело в 2009 году к сокращению объема рынка общественного питания на 12,8% по сравнению с 2008 годом. С учетом несостоявшегося роста, наблюдаемого в 2005-2008 годах, падение рынка в 2009 году составило 25%-28%.

Однако кризис привел к «очищению» рынка: некоторые сетевые проекты не смогли пережить экономический спад и прекратили свое существование. Отметим, что наименее устойчивыми в условиях кризиса оказались сети, с небольшим числом точек (3-5 заведений), для которых была характерна скорее стратегия «выживания на рынке», в то время как более крупные игроки стали применять стратегию «выжидания».

Последним пришлось концентрировать внимание на сохранении своих ключевых (с точки зрения географии присутствия) позиций на рынке общественного питания, поэтому в кризисный период были столь распространены такие меры искусственного стимулирования спроса, как:

1.1.2 Развитие предприятий общественного питания на территории Удмуртской Республики

В Ижевске, как и в целом по Удмуртии, с 2004 года реализуется программа развития общественного питания. В 2008 году вырос объем инвестиций в новое строительство. За истекший год введены в эксплуатацию за счет нового строительства 10 предприятий общественного питания.

За 2009 год прирост вновь открытых общедоступных предприятий общественного питания составил -- 23.

За I полугодие 2010 года вновь открыто 7 общедоступных предприятий общественного питания, по состоянию на 1 июля на территории города функционирует 56 летних кафе.

Кафе и рестораны в Удмуртии, как отмечают эксперты, представлены в достаточном количестве, однако заведений, строго специализирующихся на какой-то одной кухне, всего около десяти. Это предприятия, предлагающие итальянское, японское, восточное (прежде всего, узбекское, русское, мексиканское) меню. Основная же часть предприятий не имеет четкой специализации по блюдам либо предпочитает обслуживать население с разнообразными вкусами в рамках одного заведения.

Большая часть кафе Удмуртии стремится предложить разнообразные традиционные блюда, не отдавая предпочтения какой-то определенной кухне. Многие из них предлагают традиционную европейскую кухню, так как россияне привыкли к высококалорийной пище с большим присутствием мяса, поэтому европейская кухня русским ближе.

Для крупных кафе включение различных национальных блюд в меню более выгодно, так как это позволяет заведению удовлетворять спрос широкого круга клиентов, а кафе с какой-то определенной национальной кухней привлекает сравнительно небольшое количество людей. При этом, постоянные посетители «этнический общепит», как правило, посещают время от времени, отдавая предпочтения «универсальным» заведениям. Именно поэтому рестораторы не особенно стремятся к созданию традиционных этнических кафе. Содержать кафе, ориентированное на узкий слой потребителей в рамках небольшого провинциального города, в настоящее время невыгодно.

1.1.3 Исследование района и места предполагаемого строительства

Для выявления необходимости строительства предприятия общественного питания в Первомайском районе на основе социологического опроса местного населения в виде анкетирования, было проведено маркетинговое исследование (образец анкеты представлен в приложении А).

Таким образом, было опрошено 100 человек. Из них 50 женщин (50%) и 50 мужчин (50%). Возраст респондентов составил 19% от 18 до 25, 6% до 18, 65% в возрасте от 25 до 30лет, и свыше 30 лет было опрошено 10%.

На вопрос: «Как часто вы посещаете предприятия общественного питания?» 35% ответило что ежедневно,30% посчитали что несколько раз в неделю,30% посещает предприятия общественного питания несколько раз в месяц, и 5% заявило что бывают там несколько раз в году.

На вопрос «Знаете ли вы что такое гриль-кафе» 95% ответило, что знакомы с данным типом заведения. 91% респондентов ответили да на вопрос «Хотели бы вы посетить гриль-кафе?».

Мой выбор остановился на строительстве гриль-кафе, так как данное предприятие имеет большой ассортимент, возможность проводить различные мероприятия, чтобы разнообразить свой досуг.

Количество посадочных мест 80 с барной стойкой на 20 мест.

1.2 Экономико-географическая характеристика района строительства Гриль-кафе

Планируется строить кафе «MeatElysium» в Первомайском районе города Ижевска, как пристрой к торговому центру, находящемуся по адресу Карла Либкнехта 51Б. Также в соседнем доме находится автомобильный салон «Subaru», по соседству школа юных летчиков и пожарная часть №1.

Торговый центр будет хорошо видно с кольцевого движения на перекрестке ул. Удмуртская-ул. Карла Либкнехта. Этот район довольно густонаселенный, новостроек нет. Рядом с проектируемым кафе есть несколько остановок общественного транспорта: ост. Карла-Либкнехта(троллейбусы: 6,10,), ост. Старый Юпитер(троллейбусы: 2,4,14), также по ул. Удмуртская проезжают автобусы и маршрутки 53 и 39. Проходимость автомобильного транспорта довольно большая.

В радиусе 1 км находится очень много жилых домов, как 5-ти этажных, так и 9, 10, 14, 16- тиэтажных домов. В этом районе живут много депутатов. Средняя заработная плата населения в этом районе 20-30 тыс.руб/мес.

Земля, выбранная для строительства находиться в собственности муниципалитета. Данный участок предполагается взять в долгосрочную аренду. Участок находиться на одной из центральных улиц города, что обеспечивает удобные подъездные пути, так поблизости располагаются остановки общественного транспорта.

Для подвода коммуникаций будут использованы близстоящие дома.

1.3 Концепция предприятия

Планируемое предприятие специализируется на организации питания и отдыха потребителей, с предоставлением ограниченных по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Проектируемое предприятие планируется назвать «MeatElysium» так как меню предприятия будет содержать в основном блюда из мяса.

В таком заведении будут собираться люди, по настоящему, любящие мясо приготовленное на углях, и, которые хотят хорошо провести время. Предлагаемым контингентом будут являться люди и девушки от 20 до 40 лет со средним и выше среднего достатком.

Интерьер зала будет оформлен в темных тонах: ярко-красными диванчиками, столики и стулья будут выполнены из металла и дерева. Так же будет еще один небольшой зал на 10 мест, зал будет оборудован большими мягкими диванами с подушками и небольшими столиками.

1.4 Выбор места строительства предприятия

Для строительства был выбран адрес ул. Карла-Либкнехта, 51Б, поскольку он находится в центральной зоне города, имеет удобные подъездные пути, приемлемые цены на аренду площадей. Планируемое место строительства обозначено на карте флажком (рисунок 1).

Рисунок 1- Расположение планируемого кафе

Проектируемое предприятие ориентировано на широкий круг гостей, так как в гриль-кафе будет реализовываться не только алкогольная продукция, но и безалкогольная, и большой ассортимент различных мясных блюд и закусок.

Предполагаемый контингент это жители города Ижевска в возрасте от 20 до 40 лет. Средний чек составит 400-800 рублей. Режим работы предприятия в будни с 09-00 до 00:00, в пятницу и субботу с 12:00 до 02:00.

В центральной части Ижевска огромное количество заведений общественного питания, сравним в таблице 1 заведения, которые будут являться бедующими конкурентами по оказываемым услугам населению.

Таблица 1- Сравнительный анализ конкурентов

Критерии	ВЕРАНДА	Мамины блины	WELTEN	CKAZKA	Кофе- Арт
Адресс	Ул.Воровского,130	Ул. Удмуртская, 235	Ул. Пушкинская, 130	Ул. Пушкинская, 165	Ул. Пушкинская, 165
Режим работы	12.00-24.00	9.00-22.00	11.00-01.00	9.00-24.00	12.00-03.00
Количество мест	80	30	450	ресторан - 40 мест, кафе - 70 мест,	65
Тип предприятия	Ресторан	Кафе, фаст-фуд	Ресторан, пивоварня	Ресторан, кафе, караоке	Кофейня
Средний чек, руб	1000-1500	200-300	700-1500	400-1000	До 400
Наличие парковки	есть	нет	есть	Есть	есть
Наличие детской зоны	нет	нет	нет	Нет	нет
Дополнительные услуги	WI-FI, кейтеринг, торты на заказ	WI-FI, доставка на дом	WI-FI, доставка на дом	WI-FI, шоу- программы, TV	Кальян, фоновая музыка, свои десерты
Вид выпускаемой продукции	Блюда русской кухни	Блины	Блюда европейской кухни, пиво	Блюда европейской и итальянской кухни	Кофе, десерты

2. Организация производства на предприятии

2.1 Оперативное планирование производства

Первая стадия оперативного планирования производства - определение числа потребителей.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в зале в течение дня.

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле 2.1:

, (2.1)

где N - количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел.;

Р - вместимость зала, чел.;

ц- оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X - загрузка зала в данный час, %.

Определение числа потребителей Гриль-кафе «MeatElysium» с учетом оборачиваемости места за час представлена в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Определение числа потребителей

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средняя закрузка зала, %	Количество потребителей, чел.
9.00-10.00	2	30	48
10.00-11.00	2	30	48
11.00-12.00	1	10	8
12.00-13.00	2	60	96
13.00-14.00	2	100	160
14.00-15.00	0,5	70	28
15.00-16.00	1	10	8
16.00-17.00	1,5	10	12
17.00-18.00	1	20	16
18.00-19.00	2	30	48
19.00-20.00	1	50	40
20.00-21.00	0,5	75	30
21.00-22.00	0,5	100	40
22.00-23.00	0,5	45	18
23.00-24.00	0,5	10	4
итого			604

Таким образом, среднее количество посетителей кафе составляет 604 человек в день.

Далее определим общее количество блюд, реализуемых за день, исходными данными, для определения которых, являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле:

, (2.2)

где NД - число потребителей в течение дня, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а так же внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемым предприятием. Расчеты по данному пункту представлены в таблице 2.2.

Таблица 2.2 - Определение количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному соотношению блюд

Блюда	Завтрак (Обед, Ужин)	Столбец1	Количество блюд
	От общего количества, %	от данной группы, %
Закуски	35		529
Гастрономические продукты		40	211
Салаты		50	264
Бутерброды		10	53
Супы	5		76
Горячие блюда:	40		604
мясные		50	302
овощные, крупяные и мучные		20	121
яичные и творожные		30	181
Сладкие блюда	20	100	302
Итого			2643

Каждое блюдо внутри группы затем ориентировочно разбивают на число выпускаемых порций данного наименования в день.

Затем рассчитываем количество покупных товаров, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день на общее количество посетителей (Таблица 2.3).

Наименование	Единица измерения	Тип предприятия общественного питания	Столбец1
		Норма потребления	Количество
Горячие напитки, в т.ч.:	л	0,1	60,4
Чай	%	30	18,12
кофе	%	70	42,28
Холодные напитки, в т.ч.:	л	0,09	54,36
Морс	л	0,04	24,16
Минеральная вода	л	0,01	6,04
Фруктовый фреш	л	0,04	24,16
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	75	45300
в т.ч.: ржаной	г	25	11325
пшеничный	г	50	22650
Фрукты	кг	0,03	18,12
Вино - водочные изделия	л	0,025	15,1
Пиво	л	0,05	30,2

Нормы потребления для каждого вида блюд взяты из справочного материала.

Далее составляем расчетное меню, которое представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и их количества (Приложение Б), а также план - меню для банкетного меню (Приложение В). На основании расчетного меню рассчитываем сырьевую ведомость продуктов (Приложение Г), после чего составляем сводную ведомость (Приложение Д).

Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

Количество блюд данного наименования, входящих в состав данного меню, соответствует количеству потребителей, посещающих кафе за один день.

2.2 Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. От организации снабжения, его регулярности и надежности зависит оптимальный размер запасов товаров, эффективность использования оборотных средств предприятия, снижение уровня издержек.

К организации продовольственного снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Нормальная работа предприятий требует бесперебойного снабжения материально-техническими средствами, оборудованием, мебелью, инвентарем, спецодеждой и форменной одеждой, столовой посудой, бельем и др. От рациональной организации материально-технического снабжения зависят выполнение производственной программы предприятия, качество блюд, культура обслуживания потребителей.

К организации материально-технического снабжения предъявляются следующие требования: своевременность и комплектность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм предприятий, ухудшают обслуживание, поэтому особенно важно определить потребность в материально-технических средствах и размеры товарных запасов; надежность и высокое качество поставок, т. е. все материальные средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; правильный выбор формы снабжения.

Складские помещения на проектируемом предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья. Складские помещения будут размещены со стороны хозяйственного двора, в западной части здания, будут иметь удобную взаимосвязь с производственной группой помещений предприятия. Компоновка складских помещений в баре произведена по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно-разгрузочных работ. На предприятиях вместимостью 50…100 мест допускается совместное хранение молочно - жировых продуктов, гастрономии и фруктов, ягод, напитков, овощей при соблюдении условий хранения и температуры воздуха в камере 2…4є C .

Продовольственное снабжение предприятия приведено в приложении Е.

Отпуск продукции является одной из важных завершающих операций складского цикла. Из складских помещений предприятия, отпуск продуктов осуществляется на производство. При планировке складских помещений учитываются определенные объемно-планировочные и санитарно-гигиенические требования.

2.2.1 Объемно-планировочное решение складских помещений

Складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты будут храниться в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля.

2.2.2 Санитарно-гигиенические условия

Складские помещения содержатся в чистоте. Температура, влажность воздуха и кратность его обмена соответствуют режимам хранения и СНиП. В складских помещениях поддерживается искусственное освещение, предусмотрена как естественная, так и искусственная вентиляция. Охлаждаемые камеры удалены от горячего цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масляной краской на высоту 1,8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов и людей. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1,8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0,9м, в других помещения складской группы - 1,2м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д. Молочно-жировые продукты хранят в таре, рыбу свежемороженую - в ящиках, уложенных на стеллажах [3].

Будут использованы следующие способы хранения товаров:

- стеллажный - продукция хранится на полках, стеллажах, в шкафах (макаронные изделия, специи, соль, приправы, овощные консервы);

- ящичный - продукция хранится в ящиках (плоды, овощи, яйца);

- штабельный - продукция хранится на подтоварниках (мука, крупа, сахар).

2.3 Организация производства продукции

В кафе предполагается организовать различные цеха (Приложение Ж), где будут производить механическую обработку мяса, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего и холодного цехов своего предприятия.

2.3.1 Организация работы овощного цеха

На данном предприятии овощной цех спроектирован таким образом, что он с одной стороны находится недалеко от кладовой овощей, а с другой - имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Сырье в данный цех поступает из кладовой овощей. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места должны быть оснащены инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

1) очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, стол из нержавеющей стали, ножи, а также инвентарь и подтоварник;

2) обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука устанавливается стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь (разделочные доски, лотки, ножи и т.д.);

3) нарезка овощей. Устанавливают стол производственный, а также необходимый инвентарь. Оборудование в цехе размещено пристенно. Работу овощного цеха организуют заведующий производством.

Режим работы цеха с 09єє до 16єє часов. Для вечерней работы предприятия овощные полуфабрикаты заготавливают заранее с учётом их сроков хранения и реализации. Зав. производством согласно производственной программе составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня, и сроков хранения полуфабрикатов. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов.

2.3.2 Организация работы мясо - рыбного цеха

Мясо - рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи.

В цехе предусматривается организация отдельных участков для обработки мяса, птицы и рыбы. Сырье в данный цех поступает из морозильных камер.

На рабочем месте для обработки мяса установлен производственный стол (для размораживания), моечная ванна (для промывания). Зачистка мяса и выделение крупнокусковых полуфабрикатов, для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов происходит на столе, где находится разделочная доска, лоток с сырьем, полуфабрикатами. За доской размещен металлический ящик со специями и настольные циферблатные весы CAS AP-5, холодильный шкаф.

На участке обработки птицы организуют рабочие места для ее разделки и приготовления полуфабрикатов. Размораживание осуществляется в ваннах. Приготовление полуфабрикатов из птицы производится на производственном столе со встроенным холодильным шкафом.

На участке обработки рыбы размещается ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак.

Режим работы цеха с 12єє до 23єє .

Общее руководство цехом осуществляется заведующей производством.

2.3.3 Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

Цех будет иметь удобную связь с овощным и горячим цехами, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия. Начало работы холодного цеха происходит за час до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал рассматриваемого предприятия начинает работать с 09-00 часов и закрывается в 00-00 часа, то работу холодного цеха организовываем по ступенчатому графику с 08-00 часов до 00-00 часов.

В холодном цехе следует организовать следующие рабочие места:

1) для нарезки сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов;

2) для порционирования сладких блюд и напитков;

На рабочих местах устанавливают соответственно моечную ванну, производственные столы, весы CAS AP-5, необходимую посуду и инвентарь, холодильный шкаф. Для гастрономии обязательно использование досок и ножей с соответствующей маркировкой.

2.3.4 Организация работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки. Из горячего цеха готовые блюда поступают на раздачу для реализации потребителю. Горячий цех расположен рядом с торговым залом. Расположение оборудования в горячем цехе приведено в Приложении Г.

Ассортимент вторых блюд не позволяет в горячем цехе предприятия создавать специализированные рабочие места для приготовления каждого вида блюд, поэтому рабочие места для варки, тушения, запекания продуктов будут организованы с учетом возможности выполнения поварами нескольких операций одновременно. Соответственно с этим группируют по назначению тепловое и другое технологическое оборудование (Таблица 2.4).

Таблица 2.4 - Перечень оборудования

Оборудование	Марка	Число единиц	Размеры, мм	Площадь, занимаемая оборудованием, м2	Полезная площадь, м2
			длина	ширина
Плита электрическая	ПЭ - 0,51	1	1200	830	0,996	3,32
Пароконвектомат	RATIONAL CM 61 PLUS	1	847	771	0,653	-
Подставка под пароконвектомат	ПК-6М	1	840	770	0,647	2,15
Морозильный стол	HICOLD GN 11/BT	1	1390	600	0,834	2,75
Холодильный стол	HICOLD GN 111/TN	1	1835	700	1,28	4,24
Фритюрница	BECKERS FB 4	1	440	190	0,084	-
Стол производственный	СП-1200	1	1200	800	0,96	3,17
Стол производственный	СПМ-1500	1	1500	800	1,2	4
Стеллаж	Finist СтПБ	1	800	600	0,48	1,58
Моечная ванная		1	700	700	0,49	1,63
Раковина для рук		1	500	400	0,2	0,67
ИТОГО						21,93

Режим горячего цеха зависит от режима работы кафе. Работники горячего цеха будут начинать свою работу в 08.00 оканчивать в 00.00.

2.3.5 Организация работы цеха по обработке яиц

Цех для обработки куриных яиц на предприятиях общественного питания - обязательное помещение. Цех по обработке яиц на предприятии расположен недалеко от зоны разгрузки. В цехе располагаются три моечных ванны, раковина для мытья рук, стеллажи для хранения яиц. Горячая зона предприятия, куда после мойки отправляются куриные яйца.

Обработка яйца, используемого для приготовления блюд, осуществляется в отведенном месте в трехсекционных ваннах в следующей последовательности: теплым 1…2% раствором кальцинированной соды 0,5% раствором хлорамина или другими, разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую, промаркированную посуду.

Необработанные яйца в кассетах, коробах в производственные цеха не заносятся и не хранятся..

2.4 Организация работы вспомогательных служб

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на ПОП, улучшают условия труда, помогают соблюдать санитарные нормы и правила, утвержденные для предприятий общественного питания.

2.4.1 Организация работы моечной столовой посуды

Помещение моечной столовой посуды проектируют на всех предприятиях общественного питания, имеющих залы для обслуживания потребителей. В Гриль-кафе «MeatElysium» данное помещение предназначено для очистки посуды от остатков пищи, сортировки и мытья посуды, приборов и подносов, а также для хранения их.

Для организации процесса мойки на предприятии, в моечной выделяют линию моечных ванн и вспомогательного оборудования.

Моечная столовой посуды имеет удобную связь непосредственно с раздаточной, горячим цехом, а также с залом.

Рассчитаем число мойщиков столовой посуды:

(2.3)

где nд -- количество изготовляемых блюд или перерабатываемого сырья за день, шт. (кг);

Нв -- норма выработки одного работника за рабочий день нормальной продолжительности, шт. (кг);

л -- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, л = 1,14.

Результаты отобразим в таблице 2.5.

Таблица 2. - Численность мойщиков столовой посуды

Количество изготовляемых блюд за день, nд (шт.)	Норма выработки одного работника за рабочий день, Нв (шт.)	Число мойщиков столовой посуды, N1 (чел.)	Число мойщиков столовой посуды с учетом выходных дней, N2 (чел.)

Принимаем, что для горячего цеха ежедневно необходимо 1 мойщик столовой посуды, а с учетом выходных и праздничных дней -- 2 человека

2.4.2 Организация работы моечной кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды (котлов, кастрюль, противней и др.), кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов.

Мытье кухонной посуды будет производиться как и на все предприятиях общественного питания в двухсекционных ваннах в следующем порядке: 1) механическая очистка от остатков пищи; 2) мытье щетками в воде с температурой не ниже 40° С с добавлением моющих средств; 3) ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С; 4) просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

Количество мойщиков кухонной посуды и цехового инвентаря рассчитываем аналогично по формуле 3.3 (Таблица 3.3).

Таблица 3.3 - Численность мойщиков кухонной посуды

Количество изготовляемых блюд за день, nд (шт.)	Норма выработки одного работника за рабочий день, Нв (шт.)	Число мойщиков кухонной посуды, N1, чел.	Число мойщиков кухонной посуды с учетом выходных дней, N2, (чел.)

Принимаем, что для горячего цеха ежедневно необходим 1 мойщик кухонной посуды и цехового инвентаря.

2.5 Организация труда работников на производстве

В структуру штатов предприятий общественного питания входят следующие группы работников: административно - обслуживающий персонал, производственно - цеховой, работники зала, торговая группа [10].

В проектируемом предприятии в группу административно - обслуживающего персонала будут входить: директор, бухгалтер, шеф - повар.

В группу производственно - цехового персонала: шеф - повар, повара, мойщики столовой и кухонной посуды, уборщики помещений, грузчик.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства в горячем цехе (Таблица 2.6), определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

(3.1)

где n - количество блюд одного вида;

t - норма времени на приготовление единицы продукции, с;

Т - продолжительность рабочего дня, ч;

л -коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л = 1,14).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по следующей формуле:

(3.2)

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.

Таблица 3.1 - Численность работников горячего цеха

Блюда	Количество блюд за день	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени	N1	Коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни, К1	Общее количество поваров, N2(чел.)
Первые блюда					1,59	2,28904
Суп томатный с гренками	7	0,3	170	0,024163
Луковый суп	18	1,1	170	0,062135
Сливочный суп-пюре со спаржей и шпинатом и гренками	15	0,3	170	0,051779
Сливочный сырный суп и гренками	22	0,3	170	0,075942
Вторые блюда			0	0
Лосось в соево-медовом соусе	10	0,8	180	0,03655
Стейк из тунца «арт фиш»	14	1	190	0,054012
Судак запеченный со спаржей	12	0,9	190	0,046296
Стейк свиной	15	0,5	210	0,063962
Бифштекс из говядины	10	0,7	210	0,042641
Медальоны из говядины на гриле	9	1,1	210	0,038377
Арт-грудка со свежими овощами	16	1,1	210	0,068226
Утиная грудка «шардоне»	7	1,1	210	0,029849
гарниры
Овощи гриль	13	0,5	140	0,036956
Рататуй овощной	7	0,8	150	0,021321
Картофель по деревенски	9	0,6	150	0,027412
Картофель фри	13	0,7	160	0,042235
Рис с овощами	8	0,9	160	0,025991
Паста с курицей в сливочном соусе	14	1,1	240	0,068226
Паста «Болонезе»	11	1,1	240	0,053606
Паста «Карбонара»	8	1,1	240	0,038986
Горячие закуски
Клаб-сендвичи с беконом	32	0,5	150	0,097466
Буррито с говядиной	30	0,8	150	0,091374
Крустон с грибами и сыром	24	0,7	150	0,073099
Жульен с курицей и грибами	24	0,9	160	0,077973
горячий багет	8	0,4	150	0,024366
Полуфабрикаты для других цехов
Креветки отварные для салата с креветками	14	0,3	90	0,025585
креветки для закуски из креветок	6	0,3	90	0,010965
Бекон жареный для салата	11	0,4	110	0,02457
язык отварной для салата	8	1,2	120	0,019493
Грибы жареный для салата	8	0,5	120	0,019493
Курица для салата цезерь	14	0,6	120	0,034113
Запекание рулета мясного	10	0,7	160	0,032489
Итого	1,439652

Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,59.

Принимаем, что в горячем цехе ежедневно работают 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней -- 3 человека.

После расчета численности работников составляют график выхода на работу по значению N1.

Для рассматриваемого кафе был выбран ступенчатый график работы персонала.

Рассмотрим организационную структуру предприятия (рисунок 2.1)

Данная структура является линейной. Выбор такой системы основан на том, что ответственность за конечные результаты предприятия несет руководитель заведения, прослеживается четкая система взаимных связей функций и подразделений, а также происходит быстрая реакция исполнительных подразделений на прямые указания вышестоящих руководителей.

Рисунок 2.1 - Организационная структура Гриль-кафе «MeatElysium»

2.5 Организация контроля производства и качества блюд, напитков и изделий

Организация контроля качества -- это система технических и административных мероприятий, направленных на обеспечение производства продукции, полностью соответствующей требованиям нормативно - технической документации. Технический контроль - это проверка соответствия объекта контроля установленным техническим требованиям (далее контроль).

Контроль производства:

1) входной контроль - прием товара от поставщика по качеству и количеству. Проводит зав. производством. Оборудование - весоизмерительное;

2) операционный контроль - хранение сырья и товаров в холодильной камере и кладовых. Контроль проводит кладовщик. Оборудование - термометр, психрометр;

3) приемочный контроль. В течении рабочего дня контроль качества блюд и изделий осуществляет непосредственно зав.производством путём контроля соблюдения требований технологических карт, норм отходов, технологических процессов приготовления блюд и изделий.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией -- сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к качеству готовых блюд.

Важнейшими условиями выпуска блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции.

3. Организация обслуживания на предприятии

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.

3.1 Организация труда работников обслуживания на предприятии

Форма обслуживания - это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

На данном предприятии принято обслуживание официантами. Форма официантов будет соответствовать концепции предприятия. Официанты будут одеты в белую рубашку, черные брюки и красный жилет, бармены - белая рубашка и длинный фартук. Администратор зала - будет одет в более строгую классическую одежду(рисунок 3.1).

Рисунок 3.1 Форма официантов и администратора

3.2 Интерьер зала

Грамотно разработанный фирменный стиль повысит узнаваемость и спрос на предприятия.

В дизайне интерьера, как и в искусстве, существует много направлений и стилей. И если направления в искусстве определяются историческими, экономическими и социальными условиями. Дизайн интерьера может быть выдержан в каком-либо едином стиле или возможно смешение нескольких стилей. Но важно чтобы они были уместны, гармонично вписывались в окружающее пространство и подчеркивали индивидуальность данного предприятия.

В проектируемом заведении планируется создать зал, который привлекал различный контингент. Планируется создать зал уютный, возможно, с разнообразной подсветкой. Интерьер будет выполнен в темных тонах с использованием разнообразной осветительной техники (подсветка, проекторы). Для контраста на стенах будут размещены картины с изображением мяса, они будут помещены в световые панели. Мебель будет, также в темных тонах, оснащенная неоновыми подсветками, что придаст дополнительный шарм помещению. Еще будут использоваться наливные полы, около барной стойки (рисунок 3.2).

Рисунок 3.2- дизайн Гриль-кафе «MeatElysium»

3.3 Оборудование зала

Мебель, используемая в зале должна быть удобна и комфортабельна, темными диванчиками, столики и стулья будут выполнены из метала. Зал будет оборудован люстрами, лампами и различной другой подсветкой. Одна из стен будет абсолютно белой, она будет являться экраном для проектора, где возможно будут транслироваться кинофильмы, либо спортивные трансляции. Освещение в зале будет равномерно размещено по всему залу. В зале будет установлен небольшой подиум который будет использоваться в качестве сцены. Рядом с подиумом будет стойка для диджея.

В залах кафе будут использоваться 4-х и 6-ти местные столы.

3.4 Реклама предприятия

Для эффективной работы предприятия необходимо большое количество постоянных посетителей, для привлечения клиентов планируется использовать все способы рекламы проектируемого предприятия, а в частности:

Реклама па перетяжках - эффективный способ информирования Ваших потенциальных клиентов о различных событиях, например, акциях, распродажах, скидках, выставках, новых услугах и продуктах, открытии новых магазинов, направлений деятельности и т.д. Двусторонняя перетяжка. Банерная ткань (Корея, 360 dpi), сварка, установка люверсов 6000 руб.+ 6000 руб аренда

Корпоративный сайт

-До 50 страниц, включая разделы: О компании, Прайс-лист, Обратная связь, Новости, Фото галерея;

-Создание сайта на основе CMS для самостоятельного управления содержимым ресурса;

-Разработка дизайна с использованием элементов Вашего фирменного стиля;

-Регистрация в поисковых системах;

-Размещение (хостинг) бесплатно на год;

-Веб-интерфейс для работы с почтой.

Стоимость от 15500 руб.

Компания ITSoft Общая стоимость создания сайта:

135000 руб. включая НДС 18%

Так же реклама в городских газетах, таких как «Выбирай», «Вкусная жизнь», «Город» и т.д. И на радиостанциях.

3.5 Дополнительные услуги

Услуги по организации досуга включают в себя:

- организацию музыкального обслуживания;

- организацию музыкальных концертов и видеопрограмм;

- выступление начинающих музыкальных групп;

- показ Кино по заявкам;

- Спортивные трансляции;

- Проведение мастер класса.

4. Организация обслуживания банкета

4.1 Порядок обслуживания банкета

Тематика банкета: Свадебный банкет. Количество участников банкета 80 человек. Гости будут рассаживаться за прямоугольные буквой «П» лицом к сцене (приложение К). Обслуживание рассчитывается на 6 часов. В перерывах между приемом пищи будет организована развлекательная программа.

Ниже приведен порядок приема заказа и оформления заказа на обслуживание.

Принимая от устроителей банкета заказ, администратор ознакомляет посетителя с залом, в котором будет проходить торжество, согласовывая с ними план расстановки столов, места почетных гостей, примерное оформление зала.

При осуществлении заявки указываются:

- дата обслуживания;

- количество участников;

- вид обслуживания;

- время начала и окончания банкета;

- примерное меню и примерная стоимость заказа с наценкой на продукцию, установленной Гриль-кафе «MeatElysium» в размере 200%.

Ответственность за обслуживание несут администратор зала и обслуживающий персонал.

Стоимость заказа оплачивается полностью, путем безналичного расчета в 2 этапа: предоплата в размере 50% от стоимости заказа. Заказ регистрируется в специальной пронумерованной и скрепленной печатью книге учета заказа.

Права и обязанности заказчика

Заказчик имеет право отказаться от всего заказа не позднее, чем за неделю до момента обслуживания.

Если не все участники смогут явиться на торжество, то заказчику по его письменному заявлению, поданному не позднее, чем за 24 ч до начала могут быть возвращены деньги в размере стоимости заказа, приходящейся на долгое отсутствие гостей.

При заявлении заказчика об уменьшении численности участников торжества непосредственно перед началом обслуживания ему могут быть возвращены деньги в размере стоимости части заказа на горячие блюда, напитки и кондитерские изделия. Возврат денег осуществляется на основании письменного заявления по расходному кассовому ордеру. Однако в этом случае заказчик обязан возместить кафе стоимость приготовленной продукции (по розничным ценам) [8].

4.2 Расчет потребности в посуде, приборах, белье

Для данного банкета было разработано специальное меню (Приложение И). В него входят различные блюда: холодные закуски и горячие закуски, вторые блюда, фрукты, чай, кофе, поэтому есть необходимость тщательного подбора столовой посуды и приборов.

Количество столового белья, приборов, посуды рассчитывают в зависимости от числа гостей с учетом запаса в размере 15 - 20%. Численность официантов определяют из расчета 1 человек на 8 - 10 гостей. Таким образом, понадобится 8 официантов.

Сервировка стола включает в себя расстановку в определенном порядке всех необходимых для организации трапезы (приема пищи) предметов: скатертей, посуды, приборов, стекла, салфеток и т. ...