Технология производства пельменей "Сибирские"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

ОТЧЁТ

о прохождении учебной производственной практики на

Предприятии ИП Степанов Р.В. "СТЕПАНОВ 1998"

Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции

Курган 2015



СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

1.1 История предприятия ИП Степанов Р.В. « СТЕПАНОВ 1998»

1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия ИП Степанова Р.В. «СТЕПАНОВ 1998»

2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика объекта исследования пельмени «Сибирские»

2.2 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

2.3 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

2.4 Технологические схемы производства продукции и их характеристика

2.5 Продуктовый расчёт пельменей «Сибирских» 900 килограмм в смену

2.6 Контроль качества готового продукта

3. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСТНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

4. БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ



ВВЕДЕНИЕ

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.

В последние годы для увеличения выпуска мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов.

Моя учебная производственная практика проходила на мясоперерабатывающем предприятии ИП Степанов Р.В.«СТЕПАНОВ 1998»

Основной целью учебной производственной практики является изучение ассортимента выпускаемой продукции, ознакомление с технологическим производственным процессом и применяемыми методами контроля качества.

Задачами производственной практики являются:

- преобретение практических навыков а производстве, хранении и переработки продукции животноводства;

-изучение организации работы отрасли производства и хранения продукции;

-изучение технологий производства продукции;

-знакомство с организацией контроля за качеством сельскохозяйственного сырья и продуктов его переработки;

-сбор данных, необходимых для выполнения отчёта по производственной практики;

На данном предприятии, на разных территориях, имеются разные цеха производства полуфабрикатов. После прохождения инструктажа по технике безопасности и ознакомления с правилами внутреннего трудового распорядка я была направлена на производство.



1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

1.1 История предприятия ИП Степанов Р.В. «СТЕПАНОВ 1998»

В далеком 1998 году в Кургане был открыт цех по производству пельменей и вареников. Родители Романа Валерьевича создавая предприятие, решили производить продукты по проверенным домашним рецептам блюд, которые собирали за столом всех их родственников и друзей. Был выбран главный принцип работы: «готовить, как для своей семьи». У них никогда не возникало сомнений, что, если вкладывать душу в свой труд, его результат полюбят и оценят другие. Такого же мнения придерживается и большинство сотрудников компании. Быстрое развитие предприятия и рост числа постоянных покупателей объясняется неравнодушным отношением каждого работника к общему делу. Сейчас, являясь руководителем компании, Роман Валерьевич хорошо понимает, как важно сохранить это отношение, этот корпоративный дух, традиции. Вместе с тем, коллектив открыт всему новому: они улучшают оборудование, творят и изобретают новые вкусы. И - все время учатся.

Производственная компания «Степанов 1998» (ранее ИП Степанов Р.В., «Домашняя кухня») является одним из ведущих производителей блюд легкого приготовления и желейных продуктов в Уральском федеральном округе. Сочетая традиции русской домашней кухни с современными технологиями производства, компания создает качественные, вкусные и экологически чистые продукты. В настоящее время «Степанов» выпускает многие виды замороженных полуфабрикатов и желейной продукции: пельмени, вареники, хинкали, блины, котлеты, холодец - всего более 100 наименований. Общий объем производства за 2014 год вырос на 34%. Компания успешно сотрудничает с федеральными и региональными сетями, такими как «Магнит», «Монетка», «Метрополис», «Мегамарт», «Мосмарт», «Х5», поставляет товары в Екатеринбург, Челябинск, Тюмень, развивает поставки в европейскую часть России и на Север.

Компании присвоен знак «Зауральское качество», она заняла первое место «За потребительские свойства» пельменей «Сибирских» на выставке в городе Сургуте. По независимой дегустации, организованной журналом «Контрольная закупка», пельмени и блины компании заняли первое место. На выставке в Тюмени предприятие получило золотую медаль «За высокие потребительские свойства продуктов питания».

1.2 Организационно-экономическая характеристика предприятия ИП Степанова Р.В. «СТЕПАНОВ 1998»

«СТЕПАНОВ 1998» - современное предприятие, расположенное в городе Кургане Курганской области. Является крупнейшим и занимающим лидирующее положение в уральском регионе производителем различных полуфабрикатов.

Организационно-экономическую характеристику предприятия «СТЕПАНОВ 1998» можно более подробно узнать рассмотрев следующие таблицы.

Таблица 1 -Размеры производства предприятия

Показатель	годы
	2012	2013	2014
Производственная площадь, м2	2000	2000	2000
Средняя численность работников ,чел	95	123	148
Количество энергоресурсов кВт/ч: газ электричество	1082,6 505,7	1130,1 723,4	1278,3 989,3
Производственно-техническая мощность, т/сут	80	85	90
Фактическая производственная мощность, т/сут	75	80	90
Стоимость основных производственных фондов, тыс.р	55325	62209	78006
Стоимость валовой продукции, тыс.р	102726	76889	126071
Стоимость товарной продукции, тыс.р	699798,7	894158	1211079,8



Таким образом, из данной таблицы мы можем сделать вывод , что предприятие растет с каждым годом.

Таблица 2 - Состав и структура товарной продукции

Вид товарной продукции	Сумма реализации, тыс.р	В среднем за 3 года
	2012г	2013г	2014г	Сумма тыс.р	Удельный вес, %
блины	172991,4	205684,2	257817,1	212164,2	22,7
пельмени	222720,2	338395,3	476715,8	345943,8	37,0
котлеты	181661,6	197397,5	276835,3	218631,5	23,3
холодец	122425,5	152681	199711,6	158272,7	17,0
Всего товарной продукции	699798,7	894158	1211079,8	935012,2	100

Таким образом, из данной таблицы мы видим что большее количество занимает производство пельменной продукции.

Таблица 3- Себестоимость основных видов продукции

Вид продукции	Стоимость единицы продукции, р.	2014 г. к 2012 г., %
	2012 г.	2013 г.	2014 г.
блины	45,5	48,0	56,5	124
пельмени	105,0	113,0	118,5	113
котлеты	80,0	86,0	95,5	119
холодец	70,0	85,5	98,0	140

Можно сделать следующие выводы, что себестоимость блинов в 2014 году в сравнении с 2012 годом увеличилась на 124,2%; пельмени-на 112,9%; котлеты на 119,4%; холодец на 140%.

Стоимость реализации основных видов продукции «СТЕПАНОВ 1998» рассмотрим в таблице 4.

Таблица 4 - Стоимость реализации основных видов продукции

Вид продукции	Цена единицы продукции, р.	2014 г. к 2012 г., %
	2012 г.	2013 г.	2014 г.
блины	50,5	55,0	62,5	124
пельмени	110,0	120,5	130,0	118
котлеты	84,5	96,0	105,5	125
холодец	78,5	92,0	110,0	140

Анализируя данную таблицу видим, что цены на единицу продукцию в 2014 году по отношению к 2012 году возросли.

Таблица 5 - Экономическая эффективность производства

Показатель	Года	2014г. к 2012г., %
	2012	2013	2014
Произведено продукции, т	699798,7	894158,0	1211079,8	173,1
Затраты на производство продукции, тыс.р	440071,8	637663,1	707146,3	160,7
В том числе:
Сырье и материалы	304637,1	352500,0	442673,7	145,3
Услуги сторонних организаций	5831,2	7245,9	10914,1	187,2
Топливо	20417,3	23376,9	30353,3	148,7
Электроэнергия	15572,9	17606,5	22525,1	144,6
Зарплата	60980,5	91966,9	146262,5	239,9
Амортизация	4774,9	5885,2	8914,1	186,7
Прочие затраты	27857,9	39081,7	45503,5	163,3
Стоимость реализованной продукции, тыс	699798,7	894158,0	1211079,8	173,1
Прибыль (+), тыс.р	259726,9	356494,9	503933,5	194,0
Уровень рентабельности, %	59,0	55,9	71,3	120,8

По результатам данной таблицы мы видим, что экономическая эффективность производства «СТЕПАНОВ 1998» в 2014 году по отношению к 2012 году произведено продукции больше на 173,1%, затраты на производство продукции увеличились на 160,7, в том числе : на сырье и материалы - 145,3%, услуги сторонних организаций - 187,2%, топливо - 148,7%, электроэнергии - 144,6%, зарплата выросла на 239,9%, амортизация - 186,7%, прочие затраты возросли на 163,3%. Стоимость реализованной продукции составила 173,1%, прибыль 194%, уровень рентабельности составил 120,8%.



2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика объекта исследования пельмени «Сибирские»

Мясные пельмени «Сибирские» должны соответствовать требованиям настоящего стандарта и изготовляться по технологической инструкции и другому нормативному документу, утвержденному в установленном порядке и регламентирующему рецептуру и технологический процесс производства, с соблюдением правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов, а также санитарных правил для предприятий мясной промышленности, утвержденных в установленном порядке.

Пельмени «Сибирские» должны иметь по ГОСТ 52675-2006 следующие ограничения. По основному используемому.сырью:

-массовая доля жилованного мяса - не менее 72%;

-яиц и продуктов их переработки - не более 3%,

-молочных белков в гидратированном виде - не более 18%;

По органолептическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 6. По физическим и химическим показателям пельмени должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 7.

Таблица 6. Органолептические показатели пельменей

Наименование показателя	Характеристика
Форма	Пельмени не слипшиеся, недеформированные. Форма разнообразная ( в форме круга, полукруга, полумесяца и т. д.). Края хорошо заделаны, фарш не выступает.
Поверхность	Гладкая, сухая. Допускается наличие рельефов, соответствующих разделке
Цвет	От светло - серого до темно - серого
Промесс	Без уплотнений и следов не промесса
Вкус и запах	Вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукта.
	Фарш сочный, с ароматом лука, пряностей, без посторонних привкуса и запаха.
Посторонние включения	В основе и начинке не допускаются

Таблица 7. Физико-химические показатели пельменей

Наименование изделия	Массовая доля белка, %, не менее	Массовая доля фарша к массе пельменя, %, не менее	Массовая доля жира, %, не более	Массовая доля хлорида натрия , % , не более
Пельмени «Сибирские»	10	50	18	1,7

По микробиологическим показателям пельмени должны соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Содержание токсичных элементов, антибиотиков, нитрозаминов, нитритов, пестицидов, радионуклидов в пельменях не должно превышать допустимых уровней, установленных "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" , а также "Требованиями по химической безопасности мясных продуктов».

Рецептура пельмени «Сибирские» ТУ 9214-55400419779-08 представлена в таблице 8.

Таблица 8-Рецептура фарша для пельменей «Сибирские»

Наименование сырья и материалов	Норма ,кг
Говядина жилованная 1 категория	60
Свинина полужирная	25
Шпик хребтовой	15
Лук репчатый свежий	5
Соль	2
Перец чёрный молотый, гр.	0,1
Кардамон, гр.	0,05
Итого по рецептуре	105



Рецептура теста для пельменей представлена в таблице 9

Таблица 9 Рецептура теста для пельменей «Сибирские»

Наименование сырья и материалов	Норма , кг
Мука в/с	62,5
Яйцо	40шт=2 кг
Соль	1,5
Вода	39
Итого по рецептуре	105

Из таблицы видно, что пельмени «Сибирские» предприятия «СТЕПАНОВ» соответствует требованию ГОСТ 52675-2006 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие» .

2.2 Требования к основному сырью и вспомогательным материалам

Основным сырьём для выработки пельменей является свинина, говядина и шпик. Говядина и свинина на производство поступают замороженными . Говядину по ГОСТ 779-55, свинину по ГОСТ 7724-77, шпик хребтовый и боковой по ГОСТ 4938-85 .Мясо должно быть выработано по технологической инструкции, утвержденной в установленном порядке с соблюдением санитарных и ветеринарных правил. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов, нитрозаминов, пестицидов в мясных замороженных блоках не должно превышать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Минздрава РФ.

Мясо должно храниться в камерах холодильников при температуре не выше минус8°С и относительной влажности воздуха не ниже 90%, с укладкой штабелями на подтоварниках отдельно по видам, упитанности и сортам.

Шпик по ГОСТ 4938-85. Это свиной подкожный жир со шкуркой или без нее. Минимальная толщинашика1,5 см. Поверхность шпика должна быть чистой, без остатков щетины(при выработке шпика в шкуре или с частично снятой шкурой), без кровоподтёков, пятен и загрязнений. На разрезе шпик белого цвета или с розоватым оттенком. Шпик подразделяют на хребтовый и боковой.

Говядину по ГОСТ 779-55.Говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок.

Свинину по ГОСТ 7724-77. Свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%.

-мука ГОСТ 26574-85- мука высшего сорта состоит из тонкоизмельчённого эндосперма, почти не содержащего отрубей, она белого цвета со слабым кремовым оттенком, размер частиц 30-40 мкм (сито № 43). Зольность не выше 0,55 %, содержание клетчатки 0,08-0,19 %. В этой муке относительно много крахмала(77-79 %) и мало белка(12-14 %), выход сырой клейковины неменее28%

-яйца куриные ГОСТ 27583-88- Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной. Яйца не должны иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.). Содержание токсичных веществ (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов в яйцах не должны превышать допустимые уровни, установленные санитарно-эпидемиологическими правилами.

-соль пищевая ГОСТ 13685-68- Соль отличается значительной гигроскопичностью, которая зависит от содержания в ней примесей, особенно солей кальция и магния. Хранить соль следует в сухом чистом помещении при относительной влажности воздуха не более 75 %. Незатаренную соль хранят в деревянных ларях с крышками, расфасованную в ящиках.

- перец чёрный молотый по ГОСТ 18-279-76- Внешний вид, порошкообразный, цвет темно серый различных оттенков, аромат свойственный черному перцу. Вкус остро жгучий. Не допускаются посторонние привкус и запах. Содержание токсичных элементов и пестицидов не должно превышать допустимых уровней

- вода пищевая ГОСТ 2874-82- Вода питьевая, применяемая для производства пельменей, должна отвечать "Санитарным правилам и нормам" (Сан ПиН 2.1.4.1074-01). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов

- лук репчатый свежий по ГОСТ 1723- Луковицы вызревшие, твердые, здоровые, чистые, целые, не проросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями. Запах и вкус, характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса.

-кардамон по ГОСТ 29052- это высушенные незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Плоды имеют овальную форму (длина 8-14 мм) и отличаются тонким пряным ароматом и остро жгучим вкусом. Вкус и аромат кардамона обуславливает эфирное масло (3.8 %), основной частью которого является терпинесол. Кардамон применяют в виде порошка светло кремового цвета. Вкус пряный, острый, не допускается постороннего привкуса и запаха

Отечественные сырье и материалы должны соответствовать требованиям нормативного документа, согласованного с органами Минздрава России; импортные - должны быть разрешены к применению органами Минздрава России. Не допускается применение мяса быков, хряков и тощего. Не допускается применение мясного сырья, замороженного более одного раза. В производстве не допускается сырье, в котором содержание токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, нитритов, антибиотиков, радионуклидов превышает допустимые уровни, установленные гигиеническими требованиями к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов , а также "Требованиями по химической безопасности мясного сырья" .

Для упаковывания замороженных пельменей используют пленку полиэтилен целлофановую . В качестве групповой упаковки и транспортной тары используют: полимерные много оборотные ящики по ГОСТ Р 51289; полимерные много оборотные ящики ; ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513; лотки из полистирола.

Тара должна быть сухой, чистой, без плесени, постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается накрывать ящики оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, под пергаментом по ГОСТ 1760; пленкой целлюлозной по ГОСТ 7730 и другими упаковочными материалами, разрешенными к применению для контакта с пищевыми продуктами органами и учреждениями Госсанэпидслужбы РФ.

2.3 Лабораторный контроль качества сырья и вспомогательных материалов

Контроль является неотъемлемой частью процессов производства и реализации пельменей. Главное требование к контролю, гарантирующее его эффективность - проверка соблюдения установленных требований на всех этапах производственного цикла продукции. Объектами контроля являются: техническая документация, используемое сырье и материалы, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортировки и хранения. Каждая партия продукта подвергается органолептической оценке. Отбор проб проводится согласно ГОСТ9792-73 .Определение органолептических показателей согласно ГОСТ 995974.Определение. содержания. влаги. ГОСТ.979374.Для проведения микробиологических исследований пробы отбираются по ГОСТ 9792-73 для анализа. Микробиологические исследования проводятся в случаях: нарушения санитарного или технологического режимов; получения сомнительных данных органолептической оценки продуктов; для профилактического контроля. Лабораторный контроль заключается в проверке качества сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства мясных полуфабрикатов и проводится аккредитованной лабораторией предприятия, а при отсутствии лаборатории контроль может осуществляться по хоздоговору с органами и учреждениями госсанэпиднадзора или лабораториями, аккредитованными органами госсанэпиднадзора и Госстандарта (СанПиН 2.3.4.545-96, пункт 3.12.1.).

Контроль при производстве полуфабрикатов осуществляют технологи производства. Наиболее важным фактором в производстве замороженных полуфабрикатов, влияющим не только на санитарно-гигиенические показатели, но и на качественные характеристики начинки и теста, на условия формования и упаковки продукции, является температура. Например, если нарушить температуру фарше приготовления, то из получившегося фарша невозможно будет сформовать изделия заданной формы, размера и массы. Если нарушить температуру продукта при фасовке, то изделия в пачке слипнутся и потеряют товарный вид. Ну и, конечно же, под постоянным контролем находятся такие параметры, как соотношение «тесто/начинка» в пельменях и варениках, толщина теста, масса, форма и размеры отформованного изделия.

Ежедневно группой экспертов проводятся выборочные дегустации каждой партии произведенного продукта. При этом продукты оцениваются на предмет соответствия вкусовых характеристик по утвержденным образцам. Как один из инструментов контроля качества на предприятии еженедельно проходит дегустационный совет, в который входят собственники компании, главный технолог, директор компании, представители отдела продаж и отдела маркетинга. Вся продукция приобретается в магазинах и дегустация проходит в закрытом режиме, т.е. все образцы пронумерованы и обезличены, что позволяет дать объективную оценку качества выпускаемой продукции.

Каждая выработанная партия готовой продукции подвергается исследованиям в лаборатории. Полуфабрикаты исследуются на содержание влаги, белка, жира, крахмала, соли. Проводятся микробиологические исследования. Таким образом, продукт, переданный на реализацию, не только соответствует всем санитарно-гигиеническим показателям, но и выглядит аппетитно и аккуратно.

Схема лабораторного контроля при производстве пельменей представлена в таблице 10.

Таблица 10 - Схема лабораторного контроля при производстве пельменей

Точки контроля	Контролируемые показатели	Метод контроля	Периодичность контроля
Хранение сырья	Температура и ее отклонения; сроки хранения; правильность складирования; ведение журнала.	Физический Визуально	1 раз в смену
Дефростация	Температура воды ;температура в толще мяса.	Физический	1 раз в смену
Измельчение сырья	Правильность проведения процесса, санитарное состояние оборудования.	Визуально	Регулярно
Смешивание фарша	температура, продолжительность санитарное состояние оборудования	физический визуально	1раз в смену
Приготовление теста	температура, продолжительность санитарное состояние оборудования	физический визуально	1раз в смену
Заморозка	температура, продолжительность, санитарное состояние оборудования	Физически Физически визуально	2раза в смену
Фасовка	Качество упаковки, санитарное состояние оборудования	визуально	1 раз в смену
Хранение	Температурный и влажностный режимы ,Срок хранения	физический	1 раз в смену

Кроме того, лаборатория контролирует санитарное состояние на всех участках производства, состояние помещения и прилегающей территории, выполнение правил личной гигиены работниками.

2.4 Технологические схемы производства продукции и их характеристика

ПРИЕМКА И ДЕФРОСТАЦИЯ МЯСА

При приемке мяса определяют термическое состояние, сопроводительные документы. Эти сведения заносятся в приемо-сдаточный акт, являющийся основным документом межцеховых расчетов на предприятии.

Замороженные мясные блоки дефростируют в камерах дефростации. Размораживание осуществляют при температуре воздуха плюс 20°С, относительной влажности воздуха не менее 90 %, скорости движения от 0,2 до0,8м/с. Размораживание мяса считается законченным, когда температура в толще блока достигает плюс1°С.

Продолжительность размораживания при скорости движения воздуха от 0,2 до 0,8м/с составляет не более 8часов. При загрузке от 10 до 30 % емкости камеры размораживания, указанной выше, продолжительности размораживания увеличивается на 10 %, при условии полной загрузки камеры размораживания. После окончания размораживания мясо обмывают водопроводной водой с температурой не выше плюс25°С.

ИЗМЕЛЬЧЕНИЕ МЯСА

После дефростации мясо режут на куски массой от 400 - 600 грамм. И пропускают через волчок тип PAL130(рис.2). Диаметр решетки 3 мм. Для говяжьего мяса, 5 мм. Для свиного мяса.



Рисунок 2 -Волчок PAL130

ПОДГОТОВКА ВСПОМОГАТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

Соль просеянную, черный перец и кардамон навешивают в не обходимом количестве.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША

Измельченное мясо и подготовленные специи смешивают в мешалке BX 50A(рис.3) в течении 5 минут для получения однородного фарша. Затем его выгружают и отправляют в формовочный аппарат.

Рисунок 3- Мешалка BX 50A



ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА

Мука яйца и вода загружаются в необходимом количестве в тестомесильную машину и замешивают тесто в течении 10 минут. Замешивание теста производится в тестомесильной машине (типа ОН-199А,рис.4). Мука для его приготовления должна иметь температуру 18 -20 єС. Согласно рецептуре добавляются яйца, соль и вода. Затем его выгружают и отправляют в формовочный аппарат.

Рисунок 4- Тестомесильная машина ОН-199А

ФОРМОВАНИЕ

При помощи формовочного пельменного аппарата с двумя группами раскатки модели RDS 250(рис.5) формуются пельмени. Формование проходит автоматически.



Рисунок 5 -Формовочный пельменный аппарат RDS 250

ЗАМОРОЗКА

При замораживание пельменей используется технология "Шоковой заморозки". Это быстрая заморозка позволяющая сохранить все полезные качества продукта, а так же вкус и цвет. Формованные пельмени укладывают на противни для морозильного шкафа, которые застелены целлофаном и направляют на замораживание. Температура в морозильной камере минус 36°С. Пельмени не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Главными преимуществами такого способа заморозки являются минимальная усушка продукта, сохранение высокого качества, привлекательного внешнего вида, структуры, скорость получения окончательного продукта, удобство фасовки. Пельмени замораживаются до температуры минус 35 єС, и затем хранятся в морозильных камерах при минус 18єС до момента упаковки.

УПАКОВКА

Замороженные полуфабрикаты упаковываются в специальные маркированные пакеты по 0,5 килограмма и 1 килограмму. Пакеты складываются вручную в коробки по 12 килограмм.

ХРАНЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Пельмени хранят при температуре воздуха не выше минус 18° С, относительной влажности воздуха 95-98% в течение 6 месяцев. Оптимальный температурный режим хранения быстро замороженных продуктов поддерживается от выхода из морозильного аппарата до реализации.

2.5 Продуктовый расчёт пельменей «Сибирских» 900 килограмм в смену

В данном разделе мы рассчитаем потребное количество сырья и вспомогательных материалов для выпуска пельменей «Сибирских» 900 килограмм в смену. Рассчитаем общее количество основного сырья по видам (говядина жилованая и шпик хребтовый ,свинина полужирная) в смену, количество говядины ,свинины и шпика хребтового на костях для производства готовых изделий

Таблица 12 Рецептура для несоленого сырья

Сырьё несолёное	пельмени «Сибирские»
	На 100 кг. (кг)	На 900 кг.(кг) в чистом виде	На 900кг. (кг) на кости
Говядина жилованная в/с	60	491,0	650,3
Шпик свиной хребтовой	15	122,7	8180,0
Свинина полужирная	25	204,5	818,4
Итого	100	818,2	9648,7

Таблица 13 Рецептура пряностей для фарша

Пряности	пельмени «Сибирские»
	На 100 кг сырья (кг)	На 900 кг сырья (кг)
Соль поваренная пищевая	2	16,4
Лук	5	41,0
Кардамон	0,05	0,4
Перец чёрный молотый	0,1	0,8



Таблица 14 Рецептура для приготовления теста.

Пряности	пельмени «Сибирские»
	На 100 кг сырья (кг)	На 900 кг сырья (кг)
Соль поваренная пищевая	1,5	12,3
Вода	39,0	319,1
Яйца	2,0	16,4
Мука	62,5	511,3

При соблюдении всех норм внесения ингредиентов получаем выход 900 килограмм пельменей «Сибирских».

2.6 Контроль качества готового продукта

Качество продукции характеризует не только техническое и экономическое развитие общества, но и его нравственную сторону.

Чтобы определить качество сырья, готового полуфабриката, из каждой однородной партии готовых изделий берут среднюю пробу и на основании её осмотра и лабораторных исследований определяют пригодность готовых изделий - для реализации. Среднюю пробу для исследования готового изделия отбирают в разных количествах, непосредственно на производстве . В пельменях определяют структуру, вкус, цвет, запах, толщину и наличие посторонних примесей. Качество полуфабрикатов (содержание влаги, сахара, жира) проверяют химическим анализом. Полуфабрикаты периодически и выборочно подвергают микробиологическому анализу. Показатели содержания фарша, толщины тестовой оболочки, жира и соли в пельменях определяют не реже одного раза в декаду, а также по требованию контролирующих организаций и потребителя. Бактериологические исследования предусматривают определение общего количества бактерий в 1 г продукта, присутствия бактерий группы кишечной палочки, бактерий из рода сальмонелл, бактерий из рода протея. Все показатели, предусмотренные нормативно-технической документацией , гарантируются предприятием. Оценку качества проводят по органолептическим, физико-химическим показателям, которые должны соответствовать следующим требованиям и нормам: - внешний вид: не слипшиеся, недеформированные, имеют форму полукруга, края хорошо заделаны, фарш не выступает, поверхность сухая; при встряхивании пачки должны издавать ясный, отчетливый звук; - толщина тестовой оболочки - не более 2 мм; - толщина в местах заделки - не более 2,5 мм; - вкус и запах: вареные пельмени должны иметь приятный вкус и аромат, свойственные данному виду продукции; фарш сочный, в меру соленый, без постороннего привкуса и запаха; - массовая доля мясного фарша к массе пельменя - не менее 50 %; - массовая доля поваренной соли - не более 1,7 %; - содержание жира в фарше - не менее 10 %. Пельмени с разрывом тестовой оболочки не должны превышать 7 % от общей массы упаковки.



3. ЭКОЛОГИЧЕСКАЯ БЕЗОПАСТНОСТЬ ПРОИЗВОДСТВА

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов. Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Предприятие «СТЕПАНОВ 1998» расположено в Курганской области, в городе Кургане , в восточной части города. Территория предприятия ограждена забором высотой 3,0 м., благоустроена и заасфальтирована. В процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему. Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами. Отходы производства утилизируют в специальные баки, которые установлены в 50 метрах от предприятия. Удаление отходов и мусора из мусоросборников производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены. Снабжение предприятия водой осуществляет город. Для работников предприятия покупается бутылированая вода компании «Люкс вода»

К источникам загрязнений на предприятии относятся выбросы в атмосферу, сточные воды, твердые бытовые отходы.



4. БЕЗОПАСТНОСТЬ ЖИЗНИДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИИ

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию.

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

1. К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электро безопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

2. Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры.

3. Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

4. Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

5. В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

Персонал цеха обязан знать и соблюдать правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов не допускается. Работники цеха должны владеть приемами оказания первой доврачебной помощи, приемами транспортировки пострадавшего, знать место расположения и содержание аптечки, уметь пользоваться находящимися в аптечке средствами.

В целях пожара и взрывобезопасности:

-нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

-нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

-не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию;

-курить разрешается только в специально отведенных местах;

-при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой;

-при воспламенении электропроводки и электрооборудования необходимо обесточить и пользоваться углекислотным огнетушителем, сухим песком.

На предприятии «СТЕПАНОВ 1998» в целях поддержания санитарно-гигиенического состояния проводятся следующие мероприятия:

- ежесменная уборка рабочих мест работниками с применением моющих и дезинфицирующих средств;

- ежесменная уборка помещений уборщицей с применением моющих и дезинфицирующих средств, при этом для уборки санитарных узлов применяется специальный инвентарь с отличительной окраской и маркировкой;

- двери и ручки дверей производственного и вспомогательных помещений не реже одного раза в смену промываются горячей водой с мылом и протираются насухо, а ручки туалетов, кроме того, обрабатываются раствором;

- перед входом в производственное помещение лежит коврик, смоченный дезинфицирующим раствором;

- перед началом работ проверяется санитарное состояние (чистота) применяемого оборудования и инвентаря, а после окончания работ промываются горячей водой (где можно и с применением моющих средств) и вытираются насухо;

- сырье, готовая продукция, непищевые материалы хранятся в разных помещениях и для их транспортировки и хранения применяются разное оборудование (тележки, стеллажи) с отличительной маркировкой;

- для защиты от насекомых вентиляционные отверстия, а летом и окна, закрыты металлическими сетками. Для защиты от грызунов щели и неиспользуемые отверстия заделаны цементом, в помещениях установлены капканы.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие правила личной гигиены:

- приходить на работу в чистой личной одежде и обуви, при входе на предприятие тщательно очищать одежду;

- перед началом работ работники обязаны вымыть руки с мылом и дезинфицировать, надеть чистую спецодежду;

- перед посещением туалета санитарную одежду необходимо оставить в специально отведенном месте, после посещения туалета необходимо вымыть руки с мылом и продезинфицировать;

- прием пищи разрешается только в специально отведенных для этих целей местах;

- старший смены перед началом работы проверяет состояние спецодежды и отсутствие носимых украшений и посторонних предметов в карманах.

Анализ состояния производственного травматизма на предприятии выяснила, что преимущественно травмы получают не при выполнении работ на машинах и оборудовании, а при выполнении ремонтных и регулировочных работ, технического обслуживания машин, оборудования и электроустановок, сборке и разборке машин и оборудования, которые необходимо разбирать для промывки. Также травмы увеличиваются при монтаже нового и демонтаже старого оборудования и единичные случаи, когда работник не соблюдает правил безопасности трудовой и производственной дисциплины.

Требования безопасности по окончании работы:

1. Привести в порядок рабочее место.

2. Провести влажную уборку помещений.

3. Убрать спецодежду в отведенный шкаф.

4. Проверить отключение электроприборов, водоснабжения и вентиляции

Проверка знаний по охране труда поступивших на работу руководителей и специалистов проводится не позднее одного месяца после назначения на должность, для работающих - периодически, не реже одного раза в год.



ЗАКЛЮЧЕНИЕ

сырье пельмень производство технологический

Для успешного развития и укрепления позиций на рынке сбыта продукции необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения.

Производство качественных мясных продуктов -- это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сырья, дальнейшей автоматизации и механизации перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышение трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров.

За время прохождения учебной практики на предприятии «СТЕПАНОВ 1998» мною была изучена технология пельменей «Сибирских» , была предоставлена возможность ознакомиться с ассортиментом выпускаемой продукции, с технологической последовательностью производственного процесса, а также принимать участие в проведении входного контроля качества сырья.

Выпускаемая продукция удовлетворяет требованиям качества и является безопасной для потребителя.



СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1) Беляев, В.В. Санитарная техника предприятий мясной и молочной промышленности/ В.В. Беляев. - М.: Пищевая промышленность, 1979. - 352

2) Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно- эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. -М.: ЗАО"РИТЭКС- ПРЕСС", 202. - 216с

3) Заяс, Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов/ Ю.Ф. Заяс. - М.: Легкая и пищевая пром., 2003. - 480с.

4) Казаков, А.М. Микробиология мяса / А.М. Казаков. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 256с

5) Скурихина, И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / И.М. Скурихина, В.А. Тутельян. - М.: Брандес-Медицина, 2006. - 356с.

6) Оборудование для мясной и птице перерабатывающей промышленности. Отраслевой каталог. М.: ЦНИИТЭИ мясо молпром, 2007. - 253с

7) Технология переработки мяса. Немецкая практика: Генрих Кайм - Санкт-Петербург, Профессия, 2008 г. - 498 с.

8) Сборник рецептур мясных изделий и колбас: - Санкт-Петербург, Профи, 2009 г. - 328 с.

9) .Габриэлянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. - М.: Экономика, 2006. - 670 с.

10) Житенко П.В., Боровков М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства. - М.: Колос, 2000.

11) ГОСТ 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие

12) ТУ 9214-554-00419779-08 Полуфабрикаты мясные

Размещено на Allbest.ru

...