Проектирование кафе на 65 мест

Характеристика проектируемого предприятия, производственные возможности горячего цеха. Технологические расчеты помещений заведения общественного питания, определение численности работников и выбор оборудования, реализация кулинарной продукции в кафе.

Рубрика Производство и технологии
Вид контрольная работа
Язык русский
Дата добавления 21.03.2016
Размер файла 37,3 K

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Общественное питание занимает значительное место в сфере обслуживания. Его роль на современном этапе предопределяется характером и масштабом потребностей, которые данная отрасль призвана удовлетворять. Удовлетворение этих потребностей -функция одновременно и социальная и экономическая. Оттого, как она выполнится, зависят здоровье, работоспособность, настроение, качество жизни людей.

Бурные темпы роста общественного питания в нашей стране, смена форм собственности и владельцев предприятий в этой сфере обусловили его возрождение на новом этапе развития.

Сегодня общественное питание представляет собой крупную, широко разветвленную отрасль народного хозяйства, которая наряду со здравоохранением, социальным обеспечением населения и торговлей решает важные социально-экономические задачи.

Однако за последние годы значительные изменения в сфере потребительского рынка привели не только к полной самостоятельности субъектов хозяйствования, иным взаимоотношениям между ними и органами государственной власти, но и к новым подходам к требованиям в организации общественного питания.

В условиях высокой конкуренции на рынке товаров и услуг хозяйственная деятельность предприятий требует постоянного развития, совершенствования и обновления. Предприятия самостоятельно вырабатывают стратегию и тактику своей деятельности на основе маркетинговых исследований рынка, внедрения последних достижений научно-технического прогресса, новых технологий, эффективных форм хозяйствования и управления, активизации предпринимательства, инициативы, повышение уровня профессионализма, качество производимой продукции и предоставляемых услуг. Стали активно внедряться фирменные блюда, приготовленные в лучших традициях русской и зарубежной кухонь.

Значительная часть предприятий общественного питания России находится на уровне, соответствующем европейским стандартам по технологии обслуживания, эстетическому и техническому состоянию, что, естественно, требует и нового отношения к подготовке специалистов в профессиональных учебных заведениях. Речь идет прежде всего о поварах, кондитерах и официантах. От их труда зависит успех ресторанного бизнеса, так как решающим фактором при выборе ресторана у потребителей являются сервис и качество пищи.

Выполнение предприятиями общественного питания своей основной функции предполагает наличие ряда условий, а именно: они должны располагать квалифицированными кадрами, зданиями и сооружениями, оборудованием, инвентарем и, конечно, продуктами питания. Для реализации основной функции предприятий общественного питания должны:

-изучать запросы требования потребителей;

-определять потребности в продуктах питания;

-устанавливать и поддерживать связи с поставщиками;

-создавать условия для приема пищи;

-готовит пищу, порционировать и отпускать ее;

-осуществлять расчеты с клиентами за оказанные услуги;

-рекламировать услуги.

Развитие общественного питания не сводится лишь к открытию ресторанов и кафе. Услуги в сфере организации горячего питания необходимы на любом промышленном предприятии-заводе, шахте, стройке, в каждой школе и учебном заведении. Качество приготовляемой пищи и квалификация обслуживающего персонала здесь не мене важны, чем на корпоративной ресторанной вечеринке. И здесь необходимо внедрять передовые технологии, автоматизировать производственные процессы и совершенствовать организацию труда.

Цель курсовой работы спроектировать горячий цех для предприятия общественного питания кафе на 65 мест.

Задачи работы:

· Характеристика проектируемого предприятия

· Характеристика проектируемого цеха

· Технологические расчеты

· Разработка производственной программы проектируемого предприятия

· Расчет горячего цеха

· Разработка планировочного решения горячего цеха

1. Характеристика проектируемого предприятия

Разрабатываемое предприятие, кафе «Березка» на 65 мест с обслуживанием официантами, будет находиться на улице Ильинская 1а, с режимом работы с 12:00 до 00:00. Для кафе коэффициент потребления блюд m=2.5.Кафе работает по 2 колонке сборника рецептур кулинарных изделий. Кафе работает без выходных.

Кафе -- предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад и др.).

Согласно ГОСТа Р 50762-2007 кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции -- кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

2. По контингенту потребителей -- кафе молодежное, кафе детское;

3. По методу обслуживания -- самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

2. Характеристика проектируемого цеха

Организация работы горячего цеха

В горячем цехе готовят супы, горячие закуски, горячие блюда, гарниры, соусы, сладкие блюда, напитки. В предприятиях, где невозможно организовать мучной цех, выделяют участок для изготовления мучных изделий (пиццы, гамбургеров, пирогов и т.п.). Наиболее характерно это для предприятий фаст-фуда.

Чаще всего в горячих цехах выделяется отделение для приготовления супов и отделение для приготовления горячих блюд, соусов и гарниров. В суповом отделении все оборудование можно устанавливать в одну или две параллельные линии. В соусном отделении организуются рабочие места для жарки, тушения, припускания, варки, запекания, соответственно с необходимым для этих способов тепловой кулинарной обработки оборудованием.

Одним из наиболее проблематичных моментов в организации производства горячего цеха является получение высококачественной продукции в любое время работы предприятия. Эта проблема свойственна как для предприятий фаст-фуда, так и для предприятий ресторанного бизнеса. Для решения данного вопроса в последние годы все шире используют технологии интенсивного охлаждения (шоковая заморозка).

Используемые в общественном питании шкафы интенсивного охлаждения (заморозка) отличаются от обычных повышенной холодо-производительностью и наличием системы эффективной принудительной вентиляции. Благодаря такой конструкции, размещенные на полке продукты быстро охлаждаются в потоке холодного воздуха. Новая конструкция шкафов отличается: габаритными размерами и производительностью; функциональными возможностями (могут охлаждать и замораживать или только охлаждать); конструктивными особенностями: выносной или встроенный компрессор, воздушное или водяное охлаждение. Габаритные внутренние размеры и профиль направляющих позволяют использовать как гастронормированные листы 530*320 мм, так и пекарские -600*400мм.

Приготовление охлажденных или замороженных блюд в горячих цехах позволяет предприятию сократить время между заказом продукта потребителем и доведением его до готовности в цехе, так как замороженные или охлажденные блюда трактуются согласно «Справочника технолога общественного питания» 2000 года как «полностью приготовленные блюда и их компоненты, готовые к употреблению после разогрева и порционирования, а также кулинарная продукция, требующая несложной кратковременной доготовки».

Новая концепция организации производства, благодаря включению в технологическую цепочку программируемых пароконвектоматов и шкафов интенсивного охлаждения, значительно сокращает площади производственных помещений, расходные статьи на зарплату персонала, снимает с поварской бригады груз психологической и материальной ответственности за соблюдение параметров приготовления различных блюд. Шеф - повар не будет контролировать приготовление различных блюд, а получит возможность планомерно накапливать «банк» охлажденных или замороженных блюд, полуфабрикатов, выбирая для этого удобное время, необходимое количество помощников, оптимально рассчитывая загрузку технологического оборудования. С позиции менеджмента - это, пожалуй, самый быстрый и надежный путь к интенсификации производства без глобальных структурных изменений, дорогостоящих инвестиций, причем с персоналом той же численности и квалификации.

Рабочая зона для приготовления продукции по новой технологии может выглядеть следующим образом: Пароконвектомат - Подогреваемый шкаф - Шкаф интенсивного охлаждения - Холодильный шкаф - Фритюрница - Плита электрическая. Для размещения данного оборудования требуется площадь около 20 м2. Данное оборудование позволяет обеспечить выпуск широкого ассортимента до 250 блюд в час.

Вместе с тем надо четко понимать, что рентабельность данного оборудования будет наиболее высокой при узкой специализации предприятия. Плита, рабочий стол используются в этой технологической линии как вспомогательное оборудование.

Новая технология позволяет реализовывать пищу:

горячей на месте, сразу после ее приготовления;

теплой после кратковременного хранения в подогретом состоянии;

повторно разогретой после интенсивного охлаждения и хранения в холодильнике.

При этом операция восстановления крупнокусковых полуфабрикатов и порционных изделий может проходить в сети предприятий - доготовочных.

Наибольший интерес данная организация горячего цеха может быть актуальна для демократичных ресторанов и предприятий фаст-фуда, не претендующих на высокую кухню, а также предприятий, специализирующихся на проведении банкетов и выездном обслуживании.

Традиционное оборудование горячего цеха - плита электрическая. ОАО завод «Проммаш» выпускает плиты для небольших площадей: плита электрическая двухкомфорочная с жарочным шкафом ПЭ - 0,34 ШП ; однокомфорочная без жарочного шкафа ПЭ -0,17 С; электрическая с инвентарным шкафом ПЭ- 0,24 ИП.

В последнее время, в виду ограниченности производственных площадей и скученности теплового оборудования, все чаще стали использовать настольные индукционные плиты. При этом полностью отсутствуют потери тепла в окружающую среду, что позволяет на 40% по сравнению с традиционным источником тепла сократить расход энергии и как минимум на 70 % - время нагрева посуды до температуры, необходимой для приготовления пищи. Кроме того, данный способ исключает возможность возникновения дыма и неприятных запахов в месте установки плиты, что также является важным фактором. Высокая эффективность нагрева и крайне низкая инерционность позволяет использовать плиты с индукционным источником нагрева в ресторанах с национальной кухней.

Горячие напитки могут готовиться в соусном отделении горячего цеха в наплитной посуде. Более актуально для этих целей выделить участок, который необходимо оснастить таким оборудованием как: кофемашина, кофеварка, аппараты для приготовления чая, какао.

Режим работы доготовочных цехов в предприятиях общественного питания зависит от ассортимента продукции, объемов производства, времени начала и окончания обслуживания посетителей. Исполнители выходят на работу либо по линейному графику, либо - по ступенчатому. Выбор графика зависит от режима работы предприятия и зала. Основная цель при этом - обеспечение бесперебойной работы раздачи путем наличия оптимального количества исполнителей в часы максимальной загрузки зала.

3. Технологические расчеты

3.1 Разработка производственной программы проектируемого предприятия

Расчет количества посетителей предприятия питания

Исходя из предложенного и обоснованного в ТЭО, режима работы предприятия, количество посетителей за каждый час работы рассчитываем по формуле:

производственный горячий технологический питание

Nч= Р ? цч ? хч/ 100,

Nч - количество посетителей за час; Р - вместимость торгового зала;

цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч - загрузка зала в данный час, % Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, составляем таблицу 1.

Таблица 1 - Расчет количества потребителей

Часы работы предприятия

Оборачиваемость 1 места

Средний % загрузки

Кол-во посетителей

Коэффициент пересчета блюд, К

8-9

1,5

30

30

0,05

9-10

1,5

30

30

0,05

10-11

1,5

30

30

0,05

11-12

1,5

40

39

0,06

12-13

1,5

90

88

0,1

13-14

1,5

100

98

0,2

14-15

1,5

90

88

0,1

15-16

1,5

50

49

0,08

16-17

1,5

40

39

0,06

17-18

1,5

30

30

0,05

18-19

0,5

60

20

0,05

19-20

0,5

90

29

0,05

Итого:

619 чел

=1

Определение количества блюд и напитков, реализуемых предприятием

Зная количество посетителей за день, определяем количество блюд, реализуемых в течение дня на предприятии питания, по формуле:

Nд=Nд•m

n = 619 Ч 2,0 = 1238 блюд

nд -- количество блюд:

Nд• -- количество посетителей за день;

m -- коэффициент потребления блюд

Таблица 2 - Расчет количества блюд

Наименование блюд

Кол-во потребителей

Коэффициент потребления

Кол-во блюд

1. Холодные закуски

619

0,8

495

2. Супы

619

0,1

62

3. Основные горячие блюда

619

0,9

557

4. Сладкие блюда

619

0,2

124

Итого:

1238

Таблица 3 - Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий и хлеба

Наименование групп товаров

Кол-во потребителей

Нормы потребления

Кол-во

л/кг/шт

в порциях

1. Горячие напитки

619

0,14

86,66

433

2. Холодные напитки

619

0,08

49,52

248

3. Кондитерские изделия

619

1,25

774

774

4.Хлеб и хлебобулочные изделия

619

619

- ржаной хлеб

200

124

- пшеничный хлеб

100

62

Составление плана-меню. При составлении плана-меню следует учитывать тип предприятия, его класс и специализацию, концепцию, а также предусматривать разнообразие по видам используемого сырья и способам тепловой обработки. Также следует предусмотреть правильный подбор гарниров и соусов.

Количество наименований блюд в каждой группе меню кафе в условиях рынка не ограничено никакими нормативами и может быть взято по аналогии с действующими предприятиями.

План-меню может рассчитываться как на основе одного вида меню, так и быть представлен несколькими видами меню: со свободным выбором блюд, комплексными завтраками (обедами, ужинами), меню бизнес-ланча, шведского стола стол, а также ассортиментом кулинарной продукции магазина кулинарии.

Таблица 4 - План-меню предприятия

по Сборнику рецептур (ТТК)

Наименование блюд

Выход, г

Кол-во блюд

Холодные закуски

495

ТТК

Крабы заливные

170

99

104

Винегрет с кальмарами

150

99

97

Салат «Мясной»

150

99

99

Салат с дичью

150

99

62

Салат «Весна»

150

99

Супы

62

195

Рассольник

250

15

209

Суп картофельный с мясными фрикадельками

250

15

229

Солянка по-петербургски

250

16

ТТК

Суп-пюре из птицы

250

16

Основные горячие блюда

557

488

Рыба жареная

257

111

559

Антрекот с яйцом

279

111

ТТК

Шашлык из баранины

235

112

643

Кролик тушеный в соусе

350

112

582

Печень по-строгановски

312

111

Гарниры

696

Картофель жареный

150

111

697

Картофель,жареный во фритюре

150

111

694

Картофельное пюре

150

112

710

Капуста жареная

150

111

Сладкие блюда

124

892

Желе с ягодами

150

24

898

Мусс клюквенный

100

24

905

Самбук абрикосовый

100

25

875

Кисель из мандаринов

150

25

855

Груши, со взбитыми сливками с орехами

150

26

Горячие напитки

433

943

Чай с медом

200/30

108

949

Кофе черный с ликером

200

108

951

Кофе «Глясе»

105

109

970

Напиток «Застольный»

200/7

108

Холодные напитки

248

1005

Молочный коктейль

200

62

1008

Напиток апельсиновый

200

62

1024

Коктейль молочно плодовый с мороженым

150

62

1027

Крюшон клубничный

150/15

62

Мучные кондитерские изделия

774

1042

Блины с икрой

175

200

1046

Оладьи со сметаной

170

190

1056

Пончики

50

192

1059

Ватрушки венгерские

85

192

Хлеб ржаной

200

619

Хлеб пшеничный

100

619

3.2 Расчет горячего цеха

Производственная программа цеха является основой расчета горячего цеха. Программа складывается из количества блюд, реализуемых в зале предприятия и отпускаемых на дом, количества продукции, реализуемой через магазины "Кулинария". Количество блюд, реализуемых в обеденном зале в течение каждого часа его работы, устанавливают с помощью почасового графика реализации блюд (табл.5).

Таблица 5 -Реализация блюд и кулинарной продукции по часам работы зала

Наименование блюд

Часы работы предприятия

8-9

9-10

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

Коэффициент пересчета блюд

0,05

0,05

0,05

0,06

0,1

0,2

0,1

0,08

0,06

0,05

0,05

0,04

0,04

0,05

Рассольник

1

1

1

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Суп картофельный с мясными фрикадельками

1

1

1

1

2

3

2

1

1

1

1

1

1

1

Солянка по-петербургски

1

1

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Суп-пюре из птицы

1

1

1

1

2

3

2

2

1

1

1

1

1

1

Рыба жареная

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Антрекот с яйцом

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Шашлык из баранины

6

6

6

7

11

23

11

9

7

6

6

5

5

6

Кролик тушеный в соусе

6

6

6

7

11

23

11

9

7

6

6

5

5

6

Печень по-строгановски

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Картофель жареный

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Картофель, жареный во фритюре

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Картофельное пюре

6

6

6

7

11

23

11

9

7

6

6

5

5

6

Капуста жареная

6

6

6

7

11

22

11

9

7

6

6

5

5

6

Чай с медом

5

5

5

6

10

21

10

8

6

5

5

4

4

5

Кофе черный с ликером

5

5

5

6

10

21

10

8

6

5

5

4

4

5

Кофе «Глясе»

5

5

5

6

11

22

11

9

6

5

5

4

4

5

Расчет рабочей силы в цехе производится на основании производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд каждого вида, значащихся в плане-меню и изготавливающихся в цехе. Расчет производится по формуле:

N1 = n • (К•100) /3600 • Тсм • л,

где n - количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд; К - трудоемкости, 100- норма времени, сек. Tсм - продолжительность смены, час. (T = 7-7,2 или 8-8,2 или 11 ч); л - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л=1,14)

Таблица 6 - Расчет численности производственных работников

Наименование блюда

Кол.блюд за день, шт.

Коэффициент трудоёмкости блюда

Кол.времени на приготовление блюда, с

Рассольник

15

170

2550

Суп картофельный с мясными фрикадельками

15

100

1500

Солянка по-петербургски

16

180

2880

Суп-пюре из птицы

16

110

1760

Рыба жареная

111

90

9990

Антрекот с яйцом

111

70

7770

Шашлык из баранины

112

60

6720

Кролик тушеный в соусе

112

120

13440

Печень по-строгановски

111

50

5550

Картофель жареный

111

270

29970

Картофель, жареный во фритюре

111

170

18870

Картофельное пюре

112

120

13440

Капуста жареная

111

190

21090

Чай с медом

108

20

2160

Кофе черный с ликером

108

10

1080

Кофе «Глясе»

109

20

2180

Напиток «Застольный»

108

20

2160

Итого:

143110

Общая численность работников цеха с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 = N1 * К1,

N1= = = 4 человека

N2 = 4 Ч 1,59 = 6 рабочих

N2 -- общее число работников в цехе;

N1 -- расчетное количество работников;

K1 -- коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни

Затем следует установить режим работы каждого работника цеха, построив с этой целью график выхода на работу.

Расчет количества производственных столов определяется по формуле:

L = N1*l

L = 2 Ч 1,25 = 2,5 м

L - общая длина всех производственных столов, м;

N1 - численность производственных работников одновременно занятых в процессе производства, человек;

l - норма длины стола на 1 человека (l=1,25), м.

Lст - длина стандартного стола, м

Количество столов рассчитывается по формуле:

n = L/L ,где

Таблица 7 - Расчет количества производственных столов

Количество поваров, одновременно работающих в цехе, чел

Норма длины стола на 1 чел., м

Общая длина стола, м

Длина стандартного стола, м

Количество столов

3

1,25

3,75

1,25

3

Подбираю производственные столы:

1. Стол производственный с гладкой поверхностью (СП-1250мм) -1

2. Стол производственный для средств малой механизации (СММСМ-1250) - 1

3. Стол производственный со встроенной моечной ванной (СМВСМ-1250) - 1

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования

Объем котлов для варки бульонов производится по формулам:

V = У VПРОД + VB - У VПРОМ , где

V - объем котла для варки бульонов, дм3;

VПРОД- объем продуктов, используемых для варки, дм3;

VB - объем воды, дм3;

VПРОМ - объем промежутков между продуктами, дм3.

Объем воды для концентрированного бульона

VB = nB·G,

где nB - норма воды на 1кг продукта, дм3;

Объем воды для бульона нормальной концентрации

VB = n·V1, где

n- количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, шт.;

V1 -норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3 (приложение К).

Объем котлов для варки основных горячих блюд и гарниров производится по формулам:

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V =VПРОД + VB ,

Объем котлов для варки набухающих продуктов

V = VПРОД· 1,15 ,

Объем котлов для тушения продуктов

V = 2*VПРОД ,

Таблица 8 - Расчёт объёма котлов для варки бульонов

Наименование бульона и продукта

Норма продукта на одну порцию, г

Количество продукта на заданное количество порций, кг

Объёмная

плотность кг/дм3

Объём, занимаемый продуктом, дм3

Объём воды на общую массу основного продукта, дм3

Объём котла, дм3

расчётный

принятый

Рассольник

75

0,6

0,5

1,2

0,75

1,0

3

Суп-пюре из курицы

75

0,6

0,5

1,2

0,69

0,99

3

Размещено на Allbest.ru

...

Подобные документы

  • Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.

    курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014

  • Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.

    курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011

  • Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.

    дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015

  • Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.

    курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011

  • Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.

    дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010

  • Планирование управлением кафе. Характеристика исходного сырья и готовой продукций. Технологические расчеты по фирменным блюдам. Устройство и принципы действия основного оборудования. Анализ ценовой политики, калькуляция и расчет себестоимости продукции.

    курсовая работа [234,1 K], добавлен 23.01.2014

  • Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.

    курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015

  • Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.

    курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017

  • Выбор расположения овощного предприятия и расчет нейтрального оборудования цеха. Определение численности производственных работников механической очистки овощей. Составление графика реализации полуфабрикатов. Подбор холодильного оборудования для цеха.

    курсовая работа [33,3 K], добавлен 21.06.2015

  • Экономическое обоснование строительства проектируемого предприятия. Характеристика изготовляемой продукции. Описание технологического процесса производства смачивателя СВ-101. Тепловые расчеты оборудования. Технико-экономические показатели цеха.

    дипломная работа [380,0 K], добавлен 06.11.2012

  • Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.

    курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009

  • Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.

    контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014

  • Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.

    курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011

  • Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.

    курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015

  • Расчет металлоемкости и годовой расход металла как основные производственные показатели проектируемого судостроительного цеха. Расчет трудоемкости работ цеха и определение его штата. Площадь, состав ведомости оборудования и структура управления цеха.

    курсовая работа [339,2 K], добавлен 04.03.2015

  • Определение площади участков и вспомогательных отделений, расположения и количества технологического оборудования, численности работников, времени, затраченного на обработку деталей. Разработка планировки рабочего места токаря и механического цеха.

    курсовая работа [1,2 M], добавлен 22.12.2014

  • Данные для расчета производительности основных цехов металлургических заводов. Основные технологические процессы доменного цеха. Выбор оборудования и его размещение. Устройство литейных дворов. Комплексная механизация и автоматизация проектируемого цеха.

    курсовая работа [2,8 M], добавлен 05.03.2014

  • Проект участка кузнечно-прессового цеха для изготовления детали "втулка". Обоснование выбора кривошипного горячештамповочного пресса. Расчет усилий штамповки, численности работников цеха. Расчет и подбор технологического оборудования; схема рабочих мест.

    лабораторная работа [256,2 K], добавлен 22.12.2015

  • Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.

    дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013

  • Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.

    курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012

Работы в архивах красиво оформлены согласно требованиям ВУЗов и содержат рисунки, диаграммы, формулы и т.д.
PPT, PPTX и PDF-файлы представлены только в архивах.
Рекомендуем скачать работу.