Разработка технологической линии производства яблочно-вишневого сока

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Характеристика организации

2. Характеристика используемого сырья и технология производства продукции

2.1 Характеристика используемого сырья и вспомогательных материалов

2.2 Технология производства продукции

3. Расчет расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, подбор оборудования

3.1 Расчет расхода сырья, вспомогательных материалов

3.2 Расчет потребности в таре и крышке

3.3 Расчет и подбор технологического оборудования

4. Технологический контроль производства

5. Охрана труда и окружающей среды

Заключение

Список использованных источников

Введение

Развитие приоритетных отраслей и организаций перерабатывающей промышленности Республики Беларусь путем реализации мероприятий действующих отраслевых программ, разработанных в соответствии с Государственной программой возрождения и развития села по интенсификации производства, расширению ассортимента, улучшению качества, повышению конкурентоспособности выпускаемой продукции за счет:

- активизации инвестиционной деятельности по использованию собственных и заемных средств, привлечению иностранных инвестиций

- повышения технического и технологического уровня производства

- внедрения новейших ресурсосберегающих технологий и комплексного использования сырья путем создания новых производств, снижения энергоемкости производимых товаров

- оптимизации количества организаций перерабатывающей промышленности

- стандартизации и сертификации, совершенствования системы качества в соответствии с международными стандартами ИСО и НАССР

- обеспечения перерабатывающих организаций сельскохозяйственным сырьем

- увеличения экспорта продовольственных товаров, наращивания производства экспортных видов продукции, освоения новых рынков сбыта путем:

- открытия организациями республики представительств в соседних государствах

- взаимодействия с производителями известных брендов и выпуска продукции с их наименованием

- развития интеграционных процессов и создания интегрированных структур

В действующие программы развития перерабатывающей промышленности в связи с изменением внешних и внутренних факторов при необходимости вносятся соответствующие изменения и дополнения.

По мере развития науки и технического прогресса были внедрены в производство такие прогрессивные технологии, как хранение плодов в регулируемой газовой среде (РГС), использование полимерных материалов для упаковки, фасования и теплоизоляции продукции и другое. Однако существует ещё много неиспользованных резервов для сокращения потерь плодов при хранении и переработке, а также сохранения плодоовощной продукции высокого качества.

Плоды и овощи применяются весьма широко в пищевой промышленности. Существуют сотни тысячи способов переработки, приготовления плодов и овощей. Применяются они не только в пищевой, но и в технической промышленности (на пример приготовление красителей). Условно можно разделить применение плодов и овощей по способу их обработки и по получаемому из них продукту.

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки.

Производство соков имеет большое значение для человека. В соках содержатся следующие витамины: витамин С, витамин Р, фолиевая кислота, витамин А, каротин, а так же содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они способствуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов и ягод (кожица, семена, косточки) удаляют, что повышает ценность продукта.

При подборе сортов плодовых и ягодных культур для выработки соков особое внимание обращают на содержание сухих веществ в сырье, от которого зависят экстрактивность сока, его качество.

Массовая доля сухих веществ в соке плодов и ягод должна быть не менее (%):

яблоках - 9,5%, в вишне - 11%. Чем выше содержание ароматических и красящих веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается невкусным.

Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.

Плоды вишни используют только с яркоокрашенным соком, хорошим ароматом. Убирают ее хорошо вызревшей. Кислотность плодов почти у всех сортов высокая, поэтому вырабатывают в основном соки с сахаром или сахарным сиропом, а в отдельных случаях - натуральные. Лучшие сорта: Владимирская, Жуковская, Подбельская, и др.

Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их разнообразен. Яблоки летних сортов (Мелба, Суйслепское и др.) пригодны для выработки соков при съеме за 5...7 сут до созревания и при полной зрелости. Плоды сорта Коричное полосатое для натуральных соков снимают при полной зрелости, а Антоновки обыкновенной после 6...7-дневного хранения в хранилище или через месяц при хранении в холодильнике.

Соки - необходимая и незаменимая составная часть питания людей всего мира.

Цель курсовой работы: разработка технологической линии производства сока яблочно-вишневого на линии мощностью 1,3 туб/час.

Задачами курсовой работы являются:

- составление и описание технологической схемы;

- график поступления сырья и график работы линии;

- расчет расхода сырья, вспомогательных материалов и тары;

- выбор и расчет технологического оборудования;

- технохимический контроль производства;

- разработка мероприятий по охране труда.

1. Характеристика организации

Барановичский завод пищевых продуктов является одним из крупнейших пищевых предприятий республики. Ежегодно перерабатывает около 18 тысяч тонн сельскохозяйственного сырья, выпускает плодоовощные консервы, плодовые вина, ликероводочные изделия, кофейные напитки (всего более 100 наименований).

Мощность консервного производства - 4,6 миллиона условных банок овощных и фруктовых консервов в год под торговой маркой «Белорусочка». Барановичские джемы, соки, варенье, повидло, овощные закуски и консервы из грибов реализуются в торговых организациях Беларуси и поставляются на экспорт. История «Барановичского комбината пищевых продуктов» началась с основания Горпищекомбината в августе 1950 года. Первой его продукцией был формовой хлеб, джем и повидло в бочках.

1951 год - организован кондитерский цех, где выпекались пряники и печенье.

1956 год - на комбинате ввели в строй пивоваренный завод и стали выпускать пиво, производство которого, было прекращено лишь в 2003 году.

1960 год - открыт вафельный цех, где в смену выпекалось 200кг этой продукции.

Постепенно открывались новые цеха, расширялся ассортимент продукции, среди которой преобладающее место заняли плодоовощные консервы.

1989 год - комбинат зарегистрирован как участник внешнеэкономических связей.

2000 год - коллектив комбината насчитывает 640 человек, из них половина - женщины. Комбинат имеет большую сеть фирменной торговли, в состав которой входят пять магазинов, бар, столовая, мини-кафе. До 1986 года предприятие именовалось комбинатом пищевых продуктов, а в 2003 году было преобразовано в открытое акционерное общество. Одним из приоритетных производств является винодельческое. С 2007 года винодельческая продукция производится под торговой маркой «Наша винокурня». Такие изделия, как настойка «Рябиновая на коньяке», ликеры «Спелая вишня», «Черный замок», серия наливок «Для нас» занимают достойное место на нашем столе. В 2005 году внедрена система менеджмента качества ИСО-9000 на ликероводочные изделия. Неоднократно ликероводочная продукция получала награды на международных конкурсах виноделов в городах Ялта, Одесса, Москва. 2006 год - среднесписочная численность - 508 человек. В собственности ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов» имеются: административные и производственные здание (8 зданий, общая площадь - 29 331 кв. м.). Продукция комбината пищевых продуктов реализуется как в Беларуси, так и отправляется на экспорт. По своей подчиненности ОАО «Барановичский комбинат пищевых продуктов» входит в состав КУП «Брестплодоовощпром». В состав комбината входят следующие подразделения:

1.цех по производству растворимого кофе и кофейных напитков,

2. участок по производству вин плодовых и ликероводочных изделий,

3.участок по производству концентрированных соков,

4.участок по производству плодоовощных консервов. Особое внимание на предприятии уделяется расширению и обновлению ассортимента. С одной стороны, это обеспечивает интерес потребителей к производимой продукции; с другой - позволяет учитывать постоянно меняющиеся тенденции рынка пищевой промышленности.

Барановичский комбинат пищевых продуктов - единственный в республике Беларусь производитель растворимых кофейных напитков, которые выпускаются под торговой маркой «Белорусская кофейня».

Комбинат предлагает покупателям широкий выбор растворимых кофейных напитков, изготовленных из отборных злаков ячменя и ржи, а также с добавлением цикория, эхинацеи, концентрированного яблочного сока. По вкусу кофейные напитки не уступают традиционному растворимому кофе, а по целебным свойствам значительно превосходят его. Кофейные напитки обладают комплексом витаминов и не содержат кофеина. Растворимые кофейные напитки выпускаются в крупной фасовке по 10 кг, а также в новой экологически чистой упаковке: полиэтиленовой баночке по 100 г, и полипропиленовых пакетиках по 150 г. 2009 год, март - стал работать новый цех по производству фруктовых и овощных соков, джемов, повидла и конфитюра под торговой линейкой «Витамир». Ассортимент выпускаемых соков и нектаров составляет более 30 наименований. Все соки и нектары отличаются гармоничным сочетанием вкусовых качеств фруктов и ягод. Главная особенность «Витамира» в том, что предприятие ориентировано на выпуск соков с мякотью из сырья заготавливаемого в хозяйствах Брестской области. Весь процесс обработки сырья осуществляется непосредственно на комбинате, что позволяет добиться особенно тщательного контроля качества выпускаемой продукции. Барановичский комбинат пищевых продуктов сам закупает плоды и ягоды, производит пюре асептического хранения (без консервантов и добавок), купажируют соки и нектары на их основе и соответственно может отвечать за качество на каждом этапе [5].

2. Характеристика используемого сырья и технология производства продукции

2.1 Характеристика используемого сырья и вспомогательных материалов

Химический состав яблок зависит от их сорта, от условий, в которых они выращиваются и хранятся, от степени зрелости и продолжительности хранения, агротехнических приемов выращивания и др. В 100 граммах съедобной части свежих яблок содержится 11% углеводов, 0.4% - белков, до 86% - воды, 0.6% - клетчатки и 0.7% органических кислот, среди которых яблочная и лимонная. Кроме того, в яблоке обнаружены жирные летучие кислоты: уксусная, масляная, изомасляная, капроновая, пропионовая, валериановая, изовалериановая.

По срокам созревания и потребления урожая различают сорта ранние (летние), средние (осенние) и поздние (зимние). Кроме того различают зрелость съемную (техническую) и потребительскую (съедобную). При съемной зрелости плоды убирают, но съедобны они будут лишь через некоторый промежуток времени. У летних сортов обычно съемная зрелость совпадает с потребительской, т.е. плоды можно есть сразу после сбора урожая. Передержка плодов на деревьях приводит к их опаданию и плохому хранению. Преждевременный съем урожая также сказывается на сроках хранения. Яблоки поступают на производство в контейнерах или ящиках вместимостью 20 кг.

Плоды вишни содержат глюкозу и фруктозу - полезные сахара (до 15%), лимонную и яблочную органические кислоты (до 1,5-2,4%), витаминный комплекс, состоящий из каротина, фолиевой кислоты, витаминов В1 и В2, С, Р и РР. Также в плодах вишни есть пектин и минеральные вещества.

К сбору плодов вишни приступают, когда основная их масса приобретает свойственные сорту товарные, вкусовые и технологические качества (в отличие от других культур плоды вишни в процессе хранения не дозревают).

Плоды имеют 2 сорта: первый и второй. Вишни поступают на производство в деревянных ящиках вместимостью 8-10 кг.

Поступающее в производство сырье и материалы должны соответствовать требованиям действующих стандартов и техническим условиям (сопровождаться документом, удостоверяющим его качество).

Яблоки по ГОСТ 27572-87 в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: 1-й и 2-й. Плоды должны быть здоровые, свежие, целые, чистые, вполне развившиеся, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без механических повреждений, типичной для данного помологического сорта формы и окраски, с плодоножкой или без нее. Запах и вкус свойственные данному помологическому сорту без постороннего запаха и привкуса. Плоды должны быть однородными по степени зрелости [см. приложение ].

Вишни по ГОСТ 21921 - 76 подразделяют на две помологические группы: I и II. Свежую вишню в зависимости от качества делят на два товарных сорта: первый и второй. В зависимости от способа уборки вишня может быть с плодоножкой или без нее. Для первого товарного сорта плоды должны быть типичные по форме и окраске для данного помологического сорта. По степени зрелости плоды однородные, но не зеленые и не перезревшие. Для второго товарного сорта плоды должны быть типичные и нетипичные по форме и окраске для данного помологического сорта. По степени зрелости допускаются плоды неоднородные, но не зеленые и не перезревшие [см. приложение ].

Сахар-песок по ГОСТ 21-94 должен быть сладкий, без посторонних привкусов и запаха, как в сухом сахаре, так и в его однородном растворе. Должен обладать хорошей сыпучестью, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии, белый с желтоватым оттенком [см. приложение ].

По ГОСТ 656-79 натуральные соки должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технической инструкции и рецептурам, с соблюдением санитарных правил утвержденных в установленном порядке. На переработку не допускаются свежие плоды и ягоды, в которых остаточное количество пестицидов превышает максимально допустимые уровни. Не допускается добавления в натуральные соки сахара, искусственных красителей, синтетических, ароматических и консервирующих веществ, за исключением аскорбиновой и сорбиновой кислот. Посторонний привкус и запах в соке не допускаются. Цвет должен быть свойственный цвету плодов и ягод из которых изготовлен сок [см. приложение].

Банки стеклянные для консервов по ГОСТ 5717.1-2003 должны соответствовать требованиям настоящего стандарта. Должны быть изготовлены из бесцветного или полубелого стекла нормативным документам. Допускается изготовлять банки из натрий-кальций-силикатного стекла бесцветного или полубелого стекла других составов. На банках не допускаются: прилипы стекла, сколы, острые швы, открытые пузыри на внутренней поверхности [см. приложение ].

Крышки металлические винтовые по ГОСТ 25749-2005, наружная и внутренняя часть крышек должна быть лакированной. На наружной поверхности крышек не допускаются: царапины и сдиры лакового покрытия с нарушением оловянного покрытия, загрязнения, не смываемые водой. Допускаются, на наружной поверхности крыше, сдиры лакокрасочного покрытия общей площадью не более 0,2 см³ [см. приложение].

2.2 Технология производства продукции

Технология производства яблочно-вишневого сока

Яблоки доставляются на производство в контейнерах или ящиках, которые опрокидываются в вентиляторно-моечную машину Т1-КУМ-5, где происходит удаление остатков земли и других загрязнений. Вымытые плоды поступают на инспекционный конвейер А9-КТ-2О, где удаляется некондиционное сырье и ополаскиваются в душевом устройстве смонтированном в машине. С помощью элеватора «Гусиная шея» плоды поступают на измельчение в дробилку типа 361, где лопастями ротора плоды с большой скоростью перемещаются над треугольными зубьями ножей, выступающими из пазов, и измельчаются. Измельченные плоды элеватором подаются в шнековый подогреватель, где обрабатываются паром для облегчения отжима сока из плодов. После подогрева плоды перекачиваются при помощи вакуум-насоса в пак-пресс 2П-41, где происходит отжим сока. Далее полученный сок насосом подается на фильтр-пресс В9-ВФС, который используют для очистки сока от частичек мякоти.

Одновременно осуществляется подготовка вишни к переработке. Вишни доставляют на производство в деревянных ящиках, которые опрокидываются на инспекционный конвейер А9-КТФ, где удаляется гнилые и не пригодные к переработке ягоды. Далее при помощи элеватора ягоды поступают в моечно-встряхивающую машину КМЦ, где удаляются разного вида загрязнения. Вымытые ягоды элеватором подаются в машину для отрыва плодоножек и поступают в машину для удаления косточек. Проинспектированное сырье подогревают в шнековом подогревателе до определенной температуры. Далее ягоды насосом подаются на пак-пресс 2П-41, где происходит отжим сока. Полученный сок насосом перекачивается на фильтр-пресс - для очистки.

Далее яблочный и вишневый сок смешивают в реакторе МЗС-210 с добавлением подготовленного просеянного сахара до однородной консистенции. При помощи насоса сок перекачивается в вакуум-подогреватель КТП-2, где нагревается до температуры 20-90?С. Далее сок перекачивается в деаэратор-пастеризатор, где удаляется воздух из сока и происходит его охлаждение. Далее сок поступает на фасовку в наполнитель ДН-1, куда по пластинчатому транспортеру поступает подготовленная тара и на этой операции происходит розлив сока в банки вместимостью 3000 см³.

Тара перед фасовкой инспектируется на инспекционных транспортерах, моется на машине СП-75 и ошпаривается.

Наполненные банки по транспортеру подаются на укупорочную машину Б4-КЗК-75, куда поступают проинспектированные, ошпаренные крышки и закатываются. Закатанные банки при помощи электротали укладываются в корзины и опускаются в автоклав, где стерилизуют 60 минут при температуре 140?С и выгружаются. После стерилизации банки моют и сушат, в банкомоечной машине МЖУ-125. Затем банки поступают на этикетировочный автомат ЭР-2. Далее поступают на упаковочную машину А9-КУК.

3. Расчет расхода сырья, вспомогательных материалов и тары, подбор оборудования

3.1 Расчет сырья, вспомогательных материалов

Расчет производственной мощности

Исходные данные для расчета:

Ассортимент: «Сок яблочно-вишневый»

Производительность линии: 1,3 туб/час

Продукция расфасовывается в тару: I-83-3000

Сроки поступления сырья: яблоки 10 августа - 15 сентября; вишни: 10 июля - 10 августа - 15 сентября

График поступления сырья представлен в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1 - График поступления сырья

Наименование	Месяцы
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
яблоки								10	15
вишни							10	10	15
Примечание поступления сырья хранение сырья

Источник: собственная разработка.

На основании графика поступления сырья составляем график работы технологических линий. График работы технологических линий представим виде таблицы 3.2.

Таблица 3.2 - График работы технологических линий

Наименование продукции	Месяцы	Смены за сезон
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12
Сок яблочно-вишневый
I смена								13	9				22
II смена							16	21	11				48
Число рабочих дней							16	37	22
Число рабочих смен							16	34	20				70
Примечание - в расчете принят следующий режим работы: Продолжительность смены 8 часов, при 5-дневной рабочей неделе, санитарная смена - I-ая в понедельник, выходной суббота, воскресенье

Источник: собственная разработка.

Производственная программа предприятия представлена в таблице 3.3.

Таблица 3.3 - Производственная программа

Наименование консервов	Производительность линии, туб/смену	Месяцы	Производительность за сезон, туб
		7	8	9
Сок яблочно-вишневый	10,4	66,4	53,6	208	728

Источник: собственная разработка.

Рецептура и нормы расхода сырья и материалов для производства консервов «Сок яблочно-вишневый» представлены в таблице 3.4.

Таблица 3.4 - Рецептура консервов «Сок яблочно-вишневый»

Наименование сырья	Рецептура, кг/т	Отходы и потери,%	Нормы расхода, кг
Яблоки	1317	40	878
Вишня	246	39	161,31
Сахар	61	1,5	24,77

С учетом массы нетто туб рассчитывается рецептура на туб

Яблоки

На 1000 кг консервов необходимо - S_т кг сырья (из таблицы 3.4)

На 400 кг - х кг

; (1)

Норма расхода сырья, Т.

(2)

Где S - рецептура компонентов продукта, кг/туб;

Х - суммарное количество потерь и отходов, %.

Вишни

На 1000 кг консервов необходимо - 246 кг (из таблицы 3.4)

На 400 кг - х кг

Норма расхода вишен, Т.

Сахар

На 1000 кг консервов необходимо - 61 кг (из таблицы 3.4)

На 400 кг - х кг

Норма расхода сахара, Т.

Рассчитанные нормы расхода совпадают с нормативными, которые и принимаются в дальнейших расчетах.

Расход потребности в сырье и материалах в час, в смену, за сезон представлен в таблице 3.5.

Таблица 3.5 - Потребность сырья и материалов на производство готовой продукции

Наименование сырья и материалов	Норма расхода, кг/туб	Расход, кг
		Час	смену	за сезон
1	2	3	4	5
Яблочный сок	878	1141,4	9131,2	639184
Вишневый сок	161,31	209,69	1677,52	117426,4
Сахар	24,77	32,20	257,6	18032
Примечание - Часовая производительность по готовой продукции составляет туб/см: 8ч=1,3 туб/ч, количество часов за смену принято равным 8, количество смен в сезоне 70.

Источник: собственная разработка.

Пооперационная потребность в сырье представлена в таблицах 3.6.

Таблица 3.6 - Пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим линиям	Яблоки
	Кг/туб	Кг/ч
1	2	3
Поступает на мойку Отходы и потери % Кг	878 3 26,34	1141,4 3 34,24
Поступает на инспекцию Отходы и потери % Кг	851,66 6 52,68	1107,16 6 68,48
1	2	3
Поступает на измельчение Отходы и потери % Кг	798,98 7 61,46	1038,68 7 79,9
Поступает на подогревание Отходы и потери % Кг	737,52 5 43,9	958,78 5 57,07
Поступает на прессование Отходы и потери % Кг	693,62 9 79,02	901,71 9 102,73
Поступает на фильтрование Отходы и потери % Кг	614,6 5 43,9	798,98 5 57,07
Поступает на смешивание Отходы и потери % Кг	570,7 2 17,56	741,91 2 22,83
Поступает на подогревание Отходы и потери % Кг	553,14 2 17,56	719,08 2 22,83
Поступает на розлив Отходы и потери % Кг	535,58 1 8,78	696,25 1 11,41
Уложено в банку	526,8	684,84
Примечание - Проценты потерь и отходов определены от исходного количества сырья.

Выполним проверочные расчеты, определяя выработку готовой продукции, туб/ч

,

Расчеты выполнены верно.

Пооперационная потребность в плодах вишни представлена в таблице 3.7.

Таблица 3.7- пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим линиям	Вишни
	Туб/ч	Кг/ч
1	2	3
Поступает на инспекцию Отходы и потери % Кг	161,31 6 9,68	209,69 6 12,58
Поступает на мойку Отходы и потери % кг	151,62 3 4,84	197,11 3 6,29
Поступает на удаление плодоножек Отходы и потери % Кг	146,78 4 6,45	190,82 4 8,39
Поступает на удаление косточек Отходы и потери % Кг	140,33 5 8,065	182,43 5 10,48
Поступает на подогревание Отходы и потери % Кг	132,26 5 8,065	171,95 5 10,48
Поступает на прессование Отходы и потери % Кг	124,19 7 11,29	161,47 7 14,68
Поступает на фильтрование Отходы и потери % Кг	101,61 4 6,45	146,79 4 8,39
Поступает на смешивание Отходы и потери % Кг	95,16 2 3,23	138,4 2 4,19
Поступает на подогревание Отходы и потери % Кг	91,94 2 3,23	134,21 2 4,19
Поступает на розлив Отходы и потери % Кг	88,72 1 1,61	130,02 1 2,1
Уложено в банку	98,4	127,92
Примечание - проценты потерь и отходов определены от исходного количества сырья

Выполним проверочные расчеты, определяя выработку готовой продукции, туб/ч

,

Расчеты выполнены верно.

Пооперационная потребность в сахаре представлена в таблице 3.8.

Таблица 3.8 - Пооперационное движение сырья

Движение сырья по технологическим операциям	Сахар
	Туб/ч	Кг/ч
Поступает на просеивание Отходы и потери, % кг	24,77 1,5 0,37	32,20 1,5 0,48
Уложено в банку	24,4	31,72
Примечание - проценты потерь и отходов определены от исходного количества сырья

Выполним проверочные расчеты, определяя выработку готовой продукции, туб/ч

,

Расчеты выполнены верно.

3.2 Расчет потребности в банках и крышках

Потребность в банках в час без учета боя и брака

(3)

Количество физических банок(крышек) N_ф штук вычисляется по формуле:

; (4)

где N_уб - количество условных банок (крышек) в час

к - переводной коэффициент

Количество физических банок и крышек в час, в смену, за сезон

шт,

; (5)

;

Потребность цеха в банках и крышках в час, в смену, за сезон с учетом боя и брака рассчитывается исходя из следующих данных:

Бой и брак тары - 3,9%, брак крышек - 3,05%

Норма расхода тары и крышек рассчитывается по формуле

, (6)

Где S_Т - количество физических банок или крышек в туб, штук;

Х₁ - норма боя или брака тары и крышек в цехе, %



Результаты расчетов сводятся в таблицу 3.9

Таблица 3.9 - Потребность цеха в таре и крышках

Наименование тары и крышек	Без учета боя и брака	Бой и брак	С учетом боя и брака
	Час	Смена	Сезон		час	Смена	Сезон
Тара I-82-3000	174	1392	97440	3,9%	182	1456	101920
крышки	174	1392	97440	3,05%	180	1440	100800

Источник: собственная разработка

3.3 Расчет и подбор технологического оборудования

Расчет количества машин и аппаратов

Для расчета количества оборудования непрерывного действия n, шт, используем формулу

(7)

Где N - производительность линии на данной операции, кг/ч;

М - производительность машины аппарата согласно технической документации, кг/ч.

Расчет моечной машины Т1-КУМ-5 непрерывного действия

Производительность: 5000 кг/ч

Расход электроэнергии: 4,1 кВт/ч

Расход воды: 5 м³/ч

Снижение бактериальной обсемененности после мойки (при исходной 3Ч10⁶): не менее 10 раз

Габаритные размеры: 3805Ч1285Ч1790 мм

Масса: 910 кг

Расчет моечно-встряхивающей машины КМЦ непрерывного действия

Производительность: не менее 1500 кг/ч

Расход воды: не более 1,0 м³/ч

Потребление электроэнергии: не более 0,76 кВт/ч

Габаритные размеры: 1740Ч936Ч1350 мм

Масса: не более 212 кг

Расчет инспекционного конвейера А9-КТ-2О непрерывного действия

Производительность: 3000 кг/ч

Мощность привода: 0,6 кВт

Расход воды на ополаскивание: 3,9 м³/ч

Скорость движения роликов: 0,12 м/с

Рабочая высота инспекционной части:0,9 м

Ширина роликового полотна: 0,55 м

Габариты: 4250Ч1212Ч1700 мм

Масса, 694 кг

Расчет инспекционного конвейера А9-КТФ непрерывного действия

Производительность: 3000 кг/ч

Скорость движения ленты: 0,1; 0,18 м/с

Высота размещения ленты над уровнем пола: 0,8 - 0,9 м

Ширина ленты: 800 мм

Высота:

загрузки: 1000-1100 мм

разгрузки: 600-700мм

Установленная мощность: 0,75 кВт

Габаритные размеры: 5500Ч1400Ч1100 мм

Масса: 850 кг

Расчет дробилки типа 361 непрерывного действия

Расчет машины для удаления плодоножек непрерывного действия

Производительность - 1200 кг/ч

Мощность электродвигателя: 1,7 кВт

Габариты: 2785Ч880Ч1150 мм

Масса: 522 кг

Расчет машины для удаления косточек непрерывного действия

Производительность: 1500-5000 кг/ч

Мощность привода машины: 2,2 кВТ

Габариты: 1600Ч1250Ч1520 мм

Масса: 760 кг

Расчет шнекового подогревателя непрерывного действия (для яблок)

Расчет шнекового подогревателя непрерывного действия (для вишни)

Производительность:2500-4000 кг/ч

Поверхность нагрева одного цилиндра 2 м² , двух - 4 м²

Мощность электродвигателя: 3 кВт

Габаритные размеры: 5338Ч600Ч1969 мм

Расчет фильтр-пресса непрерывного действия (для яблок)

Расчет фильтр-пресса В9-ВФС непрерывного действия (для вишни)

Производительность: 3000 кг/ч

Площадь поверхности фильтрования: 6 м²

Число плит: 45

Размер плит: 365Ч365 мм

Рабочее давление: 0,25 МПа

Мощность электродвигателя: 4,0 кВт/ч

Габариты: 1700Ч780Ч1225 мм

Масса, 476 кг

Расчет подогревателя КТП-2 непрерывного действия

Производительность: 1800 л/ч

Площадь поверхности теплообмена: 4,2 м²

Мощность электродвигателя вакуум-насоса: 1 кВт

Габариты: 3300Ч510Ч2350 мм

Масса: 600 кг

Расчет деаэратора-пастеризатора непрерывного действия

Производительность: 1,5 м³/ч

Расход пара: 35-40 кг/ч

Расход холодной воды: 4 м³/ч

Установленная мощность: 10,1 кВт

Габариты: 4,6Ч3Ч3,65 м

Масса: 2105 кг

Расчет фасовочной машины ДН-1 непрерывного действия

Производительность: 63 банок/мин

Габаритные размеры: мм

Масса: 1210 кг

Расчет этикетировачного автомата ЭР-2

Производительность: 120 банок в минуту

Мощность: 1,7 кВт

Габариты: 2715Ч905Ч1170 мм

Масса: 935кг

Расчет укупорочной машины Б4-КЗК-75

Производительность: 63 банок/мин

Габаритные размеры: 2500Ч1100Ч1700

Масса: 2120кг.

Расчет упаковочный машины А9-КУК

Производительность: 125 банок/минуту

Установленная мощность: 2 кВТ

Габаритные размеры: 2600Ч1825Ч1180

Масса: 1330 кг

Расчет пирамидного бурата ПБ-1,5

Производительность: 1500 кг/ч

Для расчета количества и оборудования периодического действия N, шт используем формулу

(8)

Где М - производительность линий на данной операции, кг/ч;

ф - время одного цикла аппарата(включает загрузку, обработку, выгрузку и подготовку машины к следующей операции), мин;

V - рабочая вместимость аппарата, м³.

Расчет реактора МЗС-210 для смешивания периодического действия

;

Вместимость: 0,92 м³

Площадь поверхности нагрева: 4,0 м²

Давление греющего пара: 0,4 МПа

Мощность электродвигателя: 2,8 кВт

Частота вращения мешалки: 0,95 с^-1

Габариты: 1500Ч1418Ч2506 мм

Расчет пак-пресса 2П-41 периодического (для яблок)

Расчет пак-пресса 2П-41 периодического действия (для вишни)

Производительность: 1300 кг/ч

Максимальное усиление пресса: 125 тс

Удельное давление: 13,8 кгс/см²

Максимальное давление в гидросистеме: 200 кгс/м²

Максимальный ход плунжера: 750 мм

Мощность электродвигателя: 2,2 кВт

Число оборотов вала электродвигателя в минуту: 1430

Габаритные размеры: 3839Ч1479Ч3035 мм

Масса: 4020 кг

Расчет ленточных конвейеров

Длину ленточного конвейера L, м, рассчитывают по формуле

(9)

Длина ленточного конвейера для яблок:

Длина ленточного конвейера для вишни:

Где 0,5 - коэффициент, учитываемый обслуживание конвейера с двух сторон;

a - ширина рабочего места, м, применяем 0,8м;

G - количество обрабатываемого сырья, кг/ч;

g - норма выработки на одного рабочего кг/ч;

1 - общая длина участка ополаскивания сырья и неиспользуемых участков в начале и конце конвейера, м.

(10)

Где 1₁ - длина установки для ополаскивания, расположенной над лентой, м;

1₂ - длина необслуживаемого участка начала конвейера, м;

1₃ - длина необслуживаемого участка конца конвейера, м.

Ширина ленты b, м, определяется из формулы производительности, т/ч

(11)

(12)

Ширина ленты для яблок:

Ширина ленты для вишен:

,

Где b - рабочая ширина ленты, м;

v - скорость движения ленты, м/с;

h - средняя высота слоя сырья на ленте, м ( предполагается что сырье расположено на ленте в один слой);

p - насыпная плотность сырья, т/м³;

ц - коэффициент заполнения ленты (0,6-0,8).

Полную ширину ленты B, м, вычисляется по формуле

(13)

Полная ширина ленты для яблок:

,

Полная ширина ленты для вишни:

Расчет вертикальных автоклавов

Для стерилизации консервов используют вертикальные автоклавы B6-КАВ-2 и В6-КАВ-4 периодического действия.

Количество банок загружаемых в одну корзину, шт

(14)

,

 (15)

где а - отношение высоты корзины к высоте банки

d_к - диаметр корзины, м

d_б - диаметр банки, м

Время заполнения одной корзины, мин

(16)

Количество корзин в автоклаве

(17)

,

Количество банок единовременно загружаемых в автоклав, шт

(18)

Время полного цикла работы автоклава

(19)



Где ф₁ - время загрузки корзин в автоклаве (5-10 минут для 2-корзиночного, 10-15 минут для 4-корзиночного);

ф ₂ - время повышения температуры в автоклаве, минут;

ф ₃ - время стерилизации, минуты;

ф ₄ - время охлаждения, минуты;

ф ₅ - время выгрузки корзин из автоклава.

Количество автоклавов по формуле

, (20)

,

Интервал загрузки

(21)

,

Составляем график работы автоклавов в виде таблицы 3.1

Таблица 3.1 - График работы автоклавов

Элементы технологического цикла	Время, мин
	1	2	3	4
1	2	3	4	5
Загрузка (начало)	11:00	11:30	12:00	12:30
Повышение температуры (начало)	11:30	12:00	12:30	13:00
Собственная стерилизация(начало)	12:30	13:00	13:30	14:00
Охлаждение водой в автоклаве	13:00	13:30	14:00	14:30
Разгрузка (начало) (окончание)	13:05 13:10	13:35 13:40	14:45 14:50	14:35 14:40

Источник: собственная разработка

Все рассчитанное и подобранное оборудование сводим в таблицу 3.2

Таблица 3.2 - сводная таблица оборудования

Наименование и марка оборудования	Производительность линии в час	Производительность оборудования в час	Количество единиц	Габариты, мм	Высота, мм	Масса, кг
				Длина	Ширина	Высота	Загрузка	Выгрузка
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Машина моечная Т1-КУМ-5	878	5000 кг/ч	1	3805	1285	1790			910
Моечно-встряхивающая машина КМЦ	151,6	1500 кг/ч	1	1740	936	1350			212
Инспекционный конвейер А9-КТ-2О	851,7	3000 кг/ч	1	4250	1212	1700			694
Инспекционный конвейер А9-КТФ	161,3	3000 кг/ч	1	5500	1400	1100
Дробилка типа 361	799	1200 кг/ч	1	2785	880	1150			522
Машина для удаления косточек	140,3	1500 кг/ч	1	1600	1250	1520			760
Машина для удаления плодоножек	146,8	1200 кг/ч	1	2785	880	1150			522
Шнековый подогреватель (яблоки) (вишни)	737,5 132,2	2500 кг/ч	1 1	5338	600	1969
Вакуум-подогреватель КТП-2	889,2	1800 л/ч	1	3300	510	2350			600
Фильтр-пресс В9-ВФС(яблоки) (вишни)	614,6 112,8	3000 кг/ч	1 1	1700	780	1225			476
Реактор МЗС-210	920,42	920 л/ч	1	1500	1418	2506
Деаэратор-пастеризатор	862,12	1500л/ч	1	4600	3000	3650			2105
Машина фасовочная ДН-1	862,12	63 банок/минуту	1	1350	1700	1900			1210
Пак-пресс 2П-41 (яблоки) (вишни)	693,62 124,19 а	1300 кг/ч	1	3839	1479	3035			4020
Этикетировочный аппарат Э-2	862,18	120 банок в минуту	1	2715	905	1170			935
Машина укупорочная Б4-КЗК-75	862,18	63 банок в минуту	1	2500	1100	1700			2120
Упаковочная машина А9-КУК	862,18	125 банок/минуту	1	2600	1825	1118			1330
Пирамидный бурат ПБ-1,5	24,4	11500	1						1

Источник: собственная разработка

4. Технохимический контроль производства

Повышению качества выпускаемой продукции способствует правильная организация контроля, который является неотъемлемой частью процессов производства и реализации консервов и одним из основных средств обеспечения соответствия продукции установленным требованиям.

На плодоперерабатывающих предприятиях в борьбе за качество важная роль принадлежит технохимическому и микробиологическому контролю производства. Он способствует не только повышению качества продукции, но и более рациональному использованию сырья, повышает эффективность работы производства.

Технохимический контроль проводит лаборатория перерабатывающего предприятия на всех этапах производства. Объекта ми контроля являются: используемое сырье и материалы и условия их хранения, оборудование и режимы его работы, готовая продукция, условия ее транспортирования и хранения. Основной задачей лаборатории является предотвращение выработки предприятием продукции, не отвечающей требованиям нормативно-технической документации (НТД).

Лаборатория контролирует отгрузку готовой продукции с предприятия, оформляет документы (выдает качественное удостоверение), подтверждающие соответствие отгружаемой продукции установленным требованиям.

Контроль качества готовой продукции. Окончательную оценку качества готовой продукции (пищевая ценность, калорийность, содержание витаминов, безвредность для человека, вкусовые и диетические свойства, соответствие требованиям стандарта) дают на основе химического и микробиологического анализов и дегустации. Дегустационную оценку проводят на вкус, цвет, запах, консистенцию и общее состояние продукта. Результаты химических, микробиологических анализов и дегустации записывают в специальные журналы. [6]

Таблица4.1 - указания по проведению контроля процесса производства плодоовощных консервов

Контролируемая операция, вид продукции	Контролируемый показатель	Вид контроля	Периодичность контроля	Правила отбора проб и выборок
1	2	3	4	5
Входной контроль сырья, материалов, тары	Согласно ГОСТ 24297-80	Выборочный	По мере поступления партий сырья, материалов, тары	Согласно НТД на различные виды сырья, материалов, тары
Хранение овощей и плодов На складах в охлажденных помещениях	Температура воздуха в помещении Относительная влажность	Периодический“	Не реже 2 раз в смену То же	- -
Сортировка по качеству (инспекция) плодов и овощей	Качество сортировки	Периодический, выборочный, инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией	Отбирается на выходе конвейера случайная выборка из 30 плодов
Мойка в моечных машинах и ополаскивание на конвейере плодов и овощей	Давление воды	Периодический	Не реже 3 раз в смену	-
Удаление плодоножек, чашелистиков, косточек	Качество очистки	Периодический, выборочный инспекционный	По усмотрению заведующего лабораторией	На выходе из машины отбирается случайная проба
Дробление плодов и овощей при производстве соков	Качество дробления	Периодический, выборочный	Не реже 1 раза в час	На выходе из дробилки отбирается проба продукта массой около 0,2 кг
Прессование Пакетный пресс Шнековый пресс	Давление в пресс Качество сока Влажность выжимок	Периодический “ Инспекционный Периодический	Каждая загрузка пресса То же По усмотрению заведующего лабораторией Не реже 1 раза в час	- На выходе из пресса отбирается проба сока объемом около 0,2 л То же На выходе из пресса отбирается проба выжимок массой 0,2 кг
Фильтрация сока	Давление в фильтре Прозрачность сока	“ Периодический,инспекционный	Постоянное наблюдение Не реже 3 раз в час	- На выходе из фильтра отбирается проба сока объемом 0,2 л
Бланширование плодов и овощей	Температура продолжительность	Непрерывный или периодический периодический	Каждая партия сырья То же	- -
Смешивание компонентов	Массовая доля сухих веществ	Периодический, выборочный, инспекционный	Каждая варка	За 1-2 мин до конца варки отбираются 4 пробы продукта массой 10-20 г каждая
Деаэрация продукта	Остаточное давление	Периодический	Постоянное наблюдение	-
Фасовка продуктов Жидких и пюреобразных Горячий розлив жидких и пюреобразных продуктов	Масса нетто продукта в таре Температура продукта Соотношение компонентов Качество укладки Температура продукта на выходе из аппарата	Периодический, выборочный То же “ Периодический, выборочный, инспекционный Периодический	Не реже 1 раза в час Не реже 4 раз в час Не реже 2 раз в час Не реже 2 раз в час Каждые 10 минут	Из потока продукции отбирается случайная выборка объемом 4 единицы - По ГОСТ 8756.0-70 Из потока продукции отбирается случайная выборка объемом 4 единицы -
Подготовка стеклотары	Частота тары, отсутствие дефектов стекла	Непрерывный	Сплошной контроль	-
Укупорка стеклянной тары с продуктом	Герметичность укупорки стеклянной тары (тип I)	Выборочный, периодический	Не реже 2 раз в час	Из потока продукции отбирается случайная выборка объемом 4 единицы
Стерилизация консервов в автоклавах	Температура, давление в автоклаве, время стерилизации	“	“	-
Этикетировка и маркировка	Качество этикетки Правильность маркировки	Сплошной Периодический, выборочный	- В начале смены и не реже 1 раза в час	- По одной банке от каждой партии
Приемный контроль готовой продукции	По НТД на соответствующие виды консервов	Выборочный	Каждая партия	По ГОСТ 8756.0-70

5. Мероприятия по охране труда, технике безопасности и охране окружающей среды

Современное производство оснащено самыми различными видами технологического оборудования. Его использование облегчает труд человека, делает его производительным. Однако в ряде случаев работа этого оборудования связана с возможностью воздействия на работающих опасных или вредных производственных факторов. Основным направлением облегчения и оз...