Горячий цех ресторана молдавской кухни на 123 места

Размещено на http://www.allbest.ru/

Введение

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг объектами общественного питания -- важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети объектов общественного питания, строительство новых объектов и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания.

Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Техническая политика в области проектирования и строительства объектов отрасли направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг; применение новейших достижений науки и техники, обеспечивающих совершенствование материально-технической базы отрасли и повышение эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий; формирование рациональной системы торгового обслуживания населения на основе создания перспективных планов развития и размещения сети ТООП; специализацию объектов, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкцию действующих объектов и их перепрофилирование (при необходимости); внедрение прогрессивной индустриальной технологии, научной организации труда; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения, художественного уровня архитектуры зданий в структуре застройки городов и поселков городского типа.

При разработке проектов ТООП важная роль отводится инженерам-технологам. Работая в объектах общественного питания, они выступают в качестве представителя заказчика, выдают проектной организации исходные данные на проектирование.

Как специалисты проектных организаций инженеры-технологи обеспечивают технологическое проектирование -- основу проекта. Они выявляют наиболее целесообразные в техническом и экономическом отношении технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, приспособления и инструменты, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и других помещений.

1. Общая характеристика проектируемого объекта питания и цеха

Тип объекта - ресторан молдавской кухни на 123 места; режим работы с 11.00 до 23.00, перерыв с 17:00 до 18:00, обслуживание осуществляется официантами, в ресторане предусмотрен банкетный зал. Ресторан - это особый вид предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана. Ресторан размещён на центральных оживленной улице города Мозыря.

Ресторан - это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

В ресторане обеспечен высокий уровень обслуживания, комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Ресторан высшего класса - объект, имеющий оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент блюд.

Обслуживание в ресторанах осуществляют официанты и бармены.

В вечернее время организуются выступления музыкальных ансамблей.

Горячий цех является центральным производственным участком объекта общественного питания. Здесь осуществляется тепловая обработка продуктов -- одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячем цехе оборудуется технологическая линия приготовления супов и горячих блюд, соусов, гарниров.

Наиболее целесообразна расстановка оборудования тремя параллельными линиями. В средней части цеха в одну линию устанавлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагаются рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатываются продукты для супов, на другой -- для горячих блюд, соусов и гарниров.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех заготовочных цехов объекта, поэтому он имеет удобную связь с ними. Помещение горячего цеха расположено рядом с холодным цехом и моечной столовой посуды. Горячий цех связан непосредственно с раздаточной. Площадь цеха определяется в соответствии с количеством выпускаемых блюд и числом мест в зале, с учетом СНиП, разработанных для объетов различных типов. В горячем цехе должно быть обязательно дневное освещение.

Режим работы горячего цеха зависит в основном от загрузки зала и формы отпуска готовой продукции. Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее распространенная специализация -- приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяется на два отделения -- суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием. Секционное модулированное оборудование обеспечивает удобную взаимосвязь и последовательность осуществления различных стадий технологического процесса и улучшает условия работы обслуживающего персонала. При линейном принципе его расстановки сокращаются пути движения персонала и перемещения продуктов, полуфабрикатов, готовых блюд.

2. Разработка производственной программы ООП

Разработка расчётного меню блюд реализуемых в зале включает в себя решение следующих вопросов:

- расчёт количества потребителей по графику загрузки зала;

- определение общего количества блюд, реализуемых в зале;

- определение количества блюд по группам и видам в соответствии с рекомендуемым процентным соотношением блюд;

- определение общего количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий и покупных товаров по примерным нормам потребления;

- составление расчётного меню.

Количество потребителей N, чел за каждый час работы зала определяем по формуле

,

где Р=123 - количество мест в зале;

% загр - средний процент загрузки зала;

з - количество посадок в час.

Примерный график загрузки зала ресторана сведем в таблицу 1.

Таблица 1 - График загрузки зала ресторана

Общее количество блюд n, реализуемых в зале определяется по формуле

n=NЧm

где, N - общее количество потребителей за день;

m=3,5 - коэффициент потребления блюд.

n=522Ч3,5=1827

Таблица 2 - Соотношение ассортимента блюд по группам и видам

Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупных товаров производится по нормам потребления на одного человека

n=NЧm,

где n- количество товаров;

N- количество потребителей за день;

m - норма потребления на одного человека.

Таблица 3 - Определение количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий, покупных товаров

Меню составляем с учетом ассортиментного минимума блюд, рекомендуемого для проектируемого предприятия. Количество блюд в меню устанавливаем на основе данных таблиц соотношение ассортимента блюд и предполагаемого спроса на конкретные виды изделия. Количество гарниров принимаем с учетом количества блюд, к которым они подаются.

Ассортиментный минимум ресторана: банкет ресторан цех

холодные блюда и закуски (в том числе бутерброды, молоко или кисломолочные продукты) 15-20;

горячие закуски 2-3;

супы 3-4;

4) горячие блюда 10-12;

5) сладкие блюда 4-5;

6) напитки (горячие и холодные) 6-8;

7) хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 6-8.

Ассортиментный перечень товаров:

алкогольные напитки10-12;

фруктовые и минеральные воды (напитки) 5-8;

кондитерские изделия (шоколад, орешки и др.) 6-7;

фрукты 2-3

Таблица 4- Расчетное меню

Таблица 5 Меню банкета на 40 участников с частичным обслуживанием

Таблица 6 - График приготовления блюд в горячем цехе

Размещено на Allbest.ru