Технологии производства ликерных конфет

Размещено на http://www.allbest.ru/

ВВЕДЕНИЕ

Кондитерская промышленность представляет собой индустриальное производство с высоким уровнем технологии, техники, мощным энергетическим хозяйством. Кондитерские изделия отличаются высокой питательностью и усвояемостью. Указанные свойства присущи им благодаря использованию для их производства разнообразного по химическому составу и свойствам сырья. Исходная рецептурная смесь может представлять довольно сложную композицию разнообразных компонентов, что позволяет вырабатывать широкий ассортимент кондитерских изделий. В зависимости от применяемого сырья, технологии его переработки и конечного продукта, все кондитерские изделия, вырабатываемые на предприятиях России, подразделяются на две большие группы: сахарные и мучные кондитерские изделия. Ассортимент кондитерских изделий весьма разнообразен и насчи- тывает более 3000 наименований, что позволяет удовлетворить любые запросы.

Производство кондитерских изделий осуществляется на высокомеханизированных поточных линиях, многие станции которых полностью механизированы, а их работа управляется с помощью ЭВМ [3].

Целью данного эссе является изучение, расширение теоретических знаний о технологии производства ликерных конфет.

Задачей реферата является анализ учебных материалов по данной тематике и закрепление теоретических знаний.

1. ИСТОРИЯ ПОЯВЛЕНИЯ ЛИКЕРНЫХ КОНФЕТ

Конфеты (от лат. confectum, «изготовлено» ) -- разнородные сахарные или шоколадные изделия, к которым относятся засахаренные фрукты, пралине, шоколадные изделия и другие.

Термин «конфеты» происходит из профессионального жаргона аптекарей, в XVI веке обозначавших так засахаренные или переработанные в варенье фрукты, используемые в лечебных целях. Впоследствии термин стал обозначать более широкий круг кондитерских изделий.

История конфет охватывает географию всего земного шара. Само слово «конфета» переводится с латыни как «приготовленное снадобье». Первые кондитеры появились в Древнем Египте, где знатные граждане всегда отличались любовью к кулинарным изыскам: поскольку сахар тогда еще не был известен, они варили конфеты из меда и фиников, на Востоке конфеты делали из миндаля и фиги. В Древнем Риме рецепт конфет из орехов, маковых зерен, меда и кунжута держался в строжайшей тайне, а в Древней Руси конфеты готовили из кленового сиропа, патоки и меда.

Французские летописи рассказывают о том, как конфеты сыграли роль государственной важности при дворе. В 1715 году канцлер завоевал расположение французского короля Людовика XV, преподнеся ему в благодарность за произнесенную в парламенте тронную речь огромное блюдо с конфетами. Это сладкое лакомство было популярно во все века среди всех слоев населения. Правда, долгое время оно было абсолютно недоступно простым людям и являлось привилегией богатого и знатного сословья.

Разновидности конфет: карамель, ирис, шоколадные конфеты, лакричные конфеты, марципан, пралине, помадные конфеты, фруктовые, молочные, ликёрные, на вафельной основе, многослойные, кремовые и т.д [5].

2. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ КОНФЕТ

Спиртные напитки применяют при изготовлении различных кондитерских изделий; чтобы придать характерные запах и вкус, специфические для отдельных видов напитков. Наибольшее применение находят этиловый спирт, коньяк, ром, крепкие и ароматные сорта ликеров, настоек, наливок, виноградных вин.

В кондитерской промышленности вина и спиртные напитки применяют при изготовлении конфет, глазированных шоколадом, с ликерными, ореховыми, помадными и другими корпусами; конфет, неглазированных, помадных и др.; драже с ликерными, марципановыми и прочими корпусами; шоколада с начинкой и без нее; карамели с ликерными, марципановыми, молочными и иными начинками.

Ликер - это крепкий алкогольный напиток, его получают настаиванием спирта-ректификата на смеси различных душистых трав, семян и плодов, часто с добавлением эфирных масел, подслащенный и подкрашенный безвредными натуральными красителями. Крепость ликеров от 20 до 45 % об. Содержание сахара от 32 до 60 %. В зависимости от содержания спирта и сахара бывают ликеры крепкие, десертные и кремы [4].

Ликерные конфеты - это мелкокристаллический корпус из сахарной оболочки, внутри которой находится насыщенный раствор сахарозы в водно-спиртовом или другом растворителе. Ликерные конфеты вырабатывают глазированными шоколадной глазурью, что способствует упрочнению оболочки корпуса, предотвращает высыхание начинки и улетучивание спирта.

В зависимости от рецептуры ликерные конфеты подразделяют на винные («Медный всадник»), молочные («Столичные»), фруктовые («Руслан и Людмила»). Все ликерные конфеты содержат спиртосодержащее сырье в количестве от 5 до 8 % рецептурной массы.

Ликерную массу получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре. При охлаждении после формования должен получиться несколько перенасыщенный сироп, из которого на поверхности корпуса образуется тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы, а внутри - жидкая масса.

Ликерные конфетные массы готовятся путем уваривания сахарного сиропа до содержания влаги 20%. В этой массе отсутствует антикристаллизатор. Спиртосодержащее сырье вводится при температуре ниже 90°С в количестве от 3 до 16%. В молочно-ликерные массы рекомендуется вводить до 3 % патоки к массе сахара.

Основным полуфабрикатом для их получения является соответственно молочная и ликерная конфетная массы. Данные полуфабрикаты получают из насыщенного раствора сахарозы при высокой температуре таким способом, чтобы при охлаждении конфетной массы после формования получался несколько пересыщенный сироп, из которого образовывался бы тонкий и прочный слой закристаллизовавшейся сахарозы на поверхности корпуса, а внутри - жидкая масса [4].

3. ТЕХНОЛОГИЯ И ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ЛИКЕРНЫХ КОНФЕТ

Технология получения ликерной винной массы состоит из приготовления сиропа и ликерной массы. Приготовление концентрированного сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 75% осуществляется в открытом варочном котле без мешалки: в котел заливают роду и засыпают сахар-песок в соотношении 1:2. Затем подают греющий пар под давлением 0,3 -- 0,4 МПа и уваривают сироп до температуры 108 - 114°С.

Готовый сахарный сироп быстро сливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 85 - 95 °С. В него вводят спиртосодержащее сырье и осторожно перемешивают лопаткой, чтобы не произошла кристаллизация сахарозы. Влажность ликерной винной массы 20 - 27%. Температура перед отливкой должна быть не ниже 80°С.

Производство ликерной молочной массы состоит из приготовления молочного сиропа и последующего смешивания его с добавками. В открытый варочный котел загружают воду (25 - 30% массы сахара-песка), сахар-песок и сгущенное молоко. При давлении греющего пара 0,3 - 0,4 МПа сахар растворяется. Сироп уваривается при температуре 108 - 110°С до влажности 20 - 25%. В конце уваривания в соответствии с рецептурой вводят сливочное масло и патоку - до 3 %массы сахара-песка. Большая дозировка патоки будет повышать вязкость массы, отрицательно влиять на процесс формования, на поверхности корпусов конфет не будет образовываться корочка. Полученный молочный сироп выливают в чистую сухую емкость и охлаждают до температуры 95 - 85 °С. Затем в сироп постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и другие рецептурные компоненты. Молочная ликерная масса тем­пературой не ниже 80 °С и влажностью 20 - 25 % направляется на формование [5].

Производство ликерной фруктовой массы состоит в уваривании сахарного концентрированного сиропа влажностью 20 % до температуры 116 - 120°С с последующим введением в него фруктового пюре. Смесь в открытом варочном котле осторожно пере­мешивают лопаткой и быстро уваривают массу до температуры 110 - 114 °С и содержания влаги 19 - 25%.

Готовый сахарофруктовый или сахароагаровый сироп сливают в емкость, где он охлаждается до температуры 95 - 90 °С. Затем в него постепенно добавляют спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.

Ликерная фруктовая масса температурой 85 - 95 °С сразу после приготовления направляется на формование методом отливки в крахмал.

Температура крахмала для правильного процесса структурообразования ликерных корпусов должна составлять 50 °С. Продолжительность выстаивания в цехе 16 - 20 ч.

Корпуса ликерных конфет можно получить формованием конфетной массы отливкой в подогретый крахмал вручную или на поточно-механизированных линиях.

Достаточно прочные корпуса получают при выстаивании в течение 3 ч.

Температура крахмала в момент отливки должна составлять 53 - 55 °С, температура воздуха в первой камере выстойки 33 - 35 °С, во второй 8 - 10 °С.

После выстаивания корпуса ликерных конфет поступают на глазирование, завертывание, укладывание и упаковывание [5].

Например автомат «Кавемиль- крем-600-205» (рис. 1) при выработке таких изделий работает следующим образом. Профильтрованная и оттемперированная шоколадная масса поступает в приемник отливочной машины 2, из которого при помощи поршней дозируется в ячейки металлических форм, поступающих с участка подогревания 1. Формы, ячейки которых заполнены шоколадной массой, поступают на вибротранспортер 3. После кратковременной обработки на нем для удаления пузырьков воздуха и заполнения всех углублений в ячейках формы переворачиваются на 180°, обрабатываются на вибраторе 4, совершающем сложное движение, необходимое для разравнивания образующейся оболочки, и затем, совершив оборот на 180°, возвращаются в первоначальное положение. В результате на внутренней поверхности ячеек каждой формы образуется оболочка - тонкий слой шоколадной массы толщиной 1,5- 2 мм. С лицевой поверхности форм излишки шоколада удаляются валковым зачищающим механизмом 5, и формы подаются в вертикальный охлаждающий шкаф 6, где оболочки застывают. Затем формы транспортером 7 направляются на участок дозирования, где установлены укладчик 8 для заспиртованных ягод или фруктов и отливочные машины 9. Ликерный сироп загружают в приемную воронку одной из отливочных машин и при помощи насосной системы им заполняют шоколадную оболочку, в которую предварительно дозатором-укладчиком 8 могут быть введены заспиртованные фрукты.

Если в шоколадную оболочку вводят только ликер, то получают ликерные конфеты. При введении в них заспиртованной вишни или фруктов с последующей заливкой ликера получают заспиртованные фрукты и ягоды в шоколаде.

Рис. 1. Схема работы автомата «Кавемиль-крем-600-205» при изготовлении ликерных конфет или заспиртованных ягод и фруктов в шоколаде:

1 - участок подогревания форм; 2, 9, 15 - отливочные машины; 3, 17-вибротранспортеры; 4 - вибратор; 5 - зачищающий механизм; 6, 13, 18 - охлаждающие шкафы; 7 - транспортер; 8 - дозатор-укладчик заспиртованных ягод (вишни) или фруктов; 10 - устройство для отсоса и нивелирования уровня ликера в ячейках формы; 11,14 - электрические нагреватели отражательного типа; 12 - распылительные камеры с форсунками; 16 - подвижной зачищающий нож; 19 - устройство для накладки на формы пластин из пластмассы; 20 - опрокидывающий механизм; 21 - выборочная машина; 22 - отборочный транспортер.

Устройство 10 отсасывает часть ликерного сиропа, выравнивая уровень жидкой фазы во всех изделиях, находящихся в форме. Затем формы поступают на электрический подогреватель 11, и их края слегка оплавляются, после чего они подаются в распылительные камеры 12.

В охлаждающем шкафу 13 нанесенный распылением слой глазури застывает. Затем формы транспортером подаются на электрический подогреватель отражательного типа 14, который обеспечивает расплавление краев (кромки) шоколадной оболочки для того, чтобы она более прочно соединилась с донышком, которое формуется отливкой при помощи машины 15, заполняющей порциями оттемперированного шоколада свободное пространство ячеек в форме. Излишки шоколада снимаются подвижным зачищающим ножом 16. Затем формы проходят через вибротранспортер 17 и направляются в охлаждающий шкаф 18. При выходе форм из шкафа устройство 19 накладывает на их поверхность пластины из пластмассы, устройством 20 формы фиксируются и поворачиваются на 180°, после чего освобождаются от изделий на машине вибрационного типа 21. При этом изделия остаются на пластинах из пластмассы (подкладках) и легко снимаются с отборочного транспортера 22. Пустые формы после поворота на 180° принимают первоначальное положение (ячейками вверх), направляются на участок подогрева 1, и цикл формования изделий повторяется [5].

4. РЕЦЕПТУРЫ ЛИКЕРНЫХ КОНФЕТ

В зависимости от вводимых добавок ликерные массы подразделяют на три группы: винные, фруктовые и молочные.

Для получения винной ликерной массы сахарный сироп (соотношение воды и сахара как 1:2) уваривают до массовой доли сухих веществ 76 - 81% при температуре 108 - 112°С, затем охлаждают до 85 - 90°С и быстро, но осторожно, вводят спирт или алкогольные напитки и другие компоненты по рецептуре. Затем полученную массу разливают в ячейки, отформованные в крахмале, и выдерживают для формирования сахарной корочки. Массовая доля влаги в этой массе составляет около 20%.

В таблице 1 приведена рецептура на винные ликерные массы.

Таблица 1

Фруктовые ликерные массы готовят аналогично винным массам, но сироп уваривают до массовой доли влаги 20-23%. В сироп вносят фруктово-ягодное пюре. Доля пюре не должна превышать 30% готовой массы, оно должно иметь минимальную кислотность [2].

После введения пюре продолжительность уваривания должна быть минимальной, во избежание нарастания редуцирующих сахаров. Уваривание ведут при температуре 110-112°С. Готовую массу охлаждают до температуры 90-95 °С и вводят добавки по рецептуре. Массовая доля влаги готовой фруктовой массы 19-24%.

В таблице 2 приведена рецептура на фруктовые ликерные массы.

Таблица 2

Молочно-ликерные массы образуются в две стадии. Сначала готовят сахаромолочный сироп, а затем его смешивают с рецептурными компонентами. Сироп уваривают при постоянном перемешивании до массовой доли влаги 17-23%. В конце уваривания вводят патоку в количестве не превышающем 3% к массе сахара. Готовый сироп охлаждают до температуры 90°С и вводят вкусовые и ароматические добавки.

В таблице 3 приведена рецептура на молочную ликерную массу [2].

Таблица 3

5. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ИЗДЕЛИЙ

В соответствии с ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия

Технические требования

Конфеты должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам и технологическим инструкциям изготовителя с соблюдением требований или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

По органолептическим показателям конфеты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 4

По идентификационным признакам конфеты должны соответствовать требованиям, предъявляемым к соответствующим конфетным массам, указанным в таблице 5.

По физико-химическим показателям корпуса конфет и начинки должны соответствовать нормам, указанным в таблице 6.

ликерный конфета кондитерский спиртной

Таблица 6

Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты массовой долей 10,0%, в конфетах не должна быть более 0,1%.

Содержание общей сернистой кислоты, сорбиновой и бензойной кислот (по отдельности или в комбинации) в конфетах, изготовленных с применением фруктового (овощного, фруктово-овощного) сырья, консервированного соответственно диоксидом серы (сернистым ангидридом) или солями сернистой кислоты (сульфитами), сорбиновой кислотой или ее солями (сорбатами), бензойной кислотой или ее солями (бензоатами), - в соответствии с требованиями или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, остаточное количество пестицидов в продукте не должно превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Микробиологические показатели продукта не должны превышать норм, установленных в или нормативных правовых актах, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

Требования к сырью. Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению в пищевой промышленности [6]

ВЫВОД

Ликерные конфеты представляют собой мелкокристаллическую сахарную оболочку. Внутри корпуса находится насыщенный раствор сахарозы в водно-спиртовом или в другом растворителе. Выпускаются обязательно глазированными шоколадной глазурью для упрочнения оболочки корпуса, предотвращения высыхания и улетучивания спирта. Данные виды конфет относят к розничным элитным сортам изделий.

В зависимости от рецептуры они подразделяются: на винные сахарные, содержащие концентрированный сахарный сироп, спиртосодержащие и другие добавки, молочные, содержащие концентрированный сироп из сахара-песка, сгущенного молока, патоки, сливочного масла и спиртосодержащих добавок и ароматизаторов (конфеты «Столичные»); фруктовые, содержащие концентрированный сахарный сироп, фруктовое пюре, спиртосодержащее сырье и ароматизаторы.

В данной работе я изучила, расширила теоретические знания о технологии производства ликерных конфет, о рецептурах ликерных конфет также изучила требования к качеству изделий по действующему ГОСТу.

В эссе я проанализировала учебные материалы по данной тематике и закрепила теоретические знания о ликерных конфетах.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1 Олейникова, А.Я. Практикум по технологии кондитерских изделий [Текст] : учебник/ А.Я. Олейников, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 480 с.

2 Павлова, Н.С. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий [Текст]/ Павлова, Н.С. - СПб: ГИОРД, 2000. - 232 c.

3 Румянцева, В.В Технология кондитерского производства: конспект лекций для вузов [текст] / Румянцева, В.В. - СПб:ГИОРД,2009.-141 с

4 Скобельская, З.Г. Технология производства сахарных кондитерских изделий [Текст] : учебник / З.Г. Скобельская, Г.Н. Горячева. - М.: ПрофОбрИздат, 2005. - 416 с.

5 Приготовление ликерных конфет механизированным способом [Электронный ресурс] режим доступа: http://mppnik.ru/publ/1621-prigotovlenie-likernyh-konfet-zaspirtovannyh-fruktov-i-yagod-v-shokolade-mehanizirovannym-sposobom.html

6 ГОСТ 4570-2014 Конфеты. Общие технические условия.

Размещено на Allbest.ru