Горячие рыбные соусы и заправки

Размещено на http://www.allbest.ru/

Горячие рыбные соусы и заправки

Содержание

технологический сырье рыбный соус

Ввeюдeюниeю

1. Ассортимeюнт и тeюхнологичeюский процeюсс приготовлeюния горячих рыбных соусов и заправок

1.1 Ассортимeюнт горячих рыбных соусов и заправок

1.2 Тeюхнологичeюский процeюсс приготовлeюния горячих рыбных соусов и заправок

1.3 Оформлeюниeю и дeюкорированиeю горячих соусов и заправок

1.4 Трeюбования к качeюству и бeюзопасность горячих соусов и заправок

2. Характeюристика сырья

2.1 Физиологичeюскоeю значeюниeю сырья и блюд из нeюго для организма чeюловeюка

2.2 Трeюбования к сырью для производства горячих соусов и заправок

3. Разработка тeюхнологичeюской докумeюнтации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Расчeют энeюргeютичeюской, пищeювой и биологичeюской цeюнности. Разработка тeюхнологичeюских и тeюхнико-тeюхнологичeюских карт на горячие соусы

4. Организация тeюхнологичeюского процeюсса приготовлeюния горячих соусов и заправок

4.1 Характeюристика производствeюнных помeющeюний для приготовлeюния горячих соусов и заправок

4.2 Факторы формирования и комплeюктования рабочих мeюст

4.3 Подбор и размeющeюниeю тeюхнологичeюского оборудования, инвeюнтаря, инструмeюнтов

Заключeюниeю

Список литeюратуры

Введение

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач - землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы - несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля - окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

1. Ассортимeюнт и тeюхнологичeюский процeюсс приготовлeюния горячих рыбных соусов и заправок

1.1 Ассортимeюнт горячих рыбных соусов и заправок

История и происхождение соуса

Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало соленую, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Это слово в свою очередь образовалось от глагола «salire» - «приправлять пищу солью».

В дальнейшем, с развитием кулинарного искусства, римляне распространяли слово «salsa» на соленую или приправленную пряностями пищу, но и на пюреобразные протертые овощные смеси с приправами и оливковом маслом, которые сопровождали любое основное блюдо.

Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской.

Изначально каждая национальная кухня имела собственные «наработки». Эти исконные национальные соусы готовились преимущественно на растительной основе, и их до сих пор можно встретить в поварских книгах с пометкой «старинный рецепт». Затем, в XVII-XIX веках, вся Европа попала под влияние французской кухни, которая тогда просто фонтанировала новыми соусными рецептами, идеями и концепциями. После этого в каждой европейской кухне начался период переосмысления и адаптации заимствованных идей.

Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Западная Римская империя пала под ударами варваров, но пришлые народы пустили в ход некоторые из соусных рецептов погибшей империи. Так получилось, что слово «salsa» пережило и Рим, и саму латынь и было заимствовано потомками галлов, которые несколько переиначили его звучание. Еще в доренесанские времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Старинные рецепты Франции и Европы можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Во французской кухне X-XI веков царили следующие соусы: камелин, додин и пуаврад.

Камелин - холодная приправа, подававшаяся к рыбе, мясу. Технология приготовления: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и др. специи, а затем смешивали с виноградным уксусом и процеживали.

Додин - соус горячего приготовления. Белый додин состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Это был отдаленный предок современных голландских соусов. Красный додин: вымачивали сухари в красном вине, протирали через сито, а затем уваривали в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью.

Пуаврад - старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производственный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и т.д.

На Руси же в древности было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовили из брусники, клюквы, лука и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии приготовления и вкусу они, скорее всего, напоминали некоторые соусы на растительной основе, а в качестве вкусовых добавок имели мед или винный уксус.

В XV-XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, черный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинарных дополнительных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, эстрагоном и базиликом.

Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось и с другими народами, занесли его к нам французские повара.

Различие пищевых ресурсов в самой Франции породило множество местных соусных вариаций, наиболее удачные из которых пополнили общенациональный «репертуар»: анчоусы или свежие сливки стали непременным атрибутом многочисленных «нормандских» соусов, горчица превратилась в визитную карточку соусов «дижонских», белое и красное вино - «бургундских», репчатый лук - «лионских».

Многие национальные кухни в Европе, перенимая кулинарные приемы французов, избавлялись от непонятно звучащих французских имен, присваивая блюдам прагматичные и ясные названия - по основным ингредиентам.

Соус - это сложносоставная жидкая подлива или приправа горячего или холодного приготовления, которая состоит из основы и вкусовых добавок и подается как дополнение к блюду для улучшения его вкуса, аромата, внешнего вида и питательности либо в процессе приготовления, либо после.

Определяющие моменты соуса:

- Соус не имеет самостоятельного значения и не может употребляться отдельно как самостоятельное блюдо.

-Соус обязательно должен иметь жидкую форму, к соусам нельзя отнести например, различные виды кляра, которые в остальном вполне подходят под определение соуса.

- Соус всегда «сложносочиненный» продукт, и, например раствор уксуса сам по себе не может считаться соус.

Рыбный соус (соус из рыбы) -- соус, получаемый из мелкой рыбы, которая была подвержена процессу ферментации в маринаде. Обладает специфическим запахом. Рыбный соус используется во множестве кухонь Юго-Восточной Азии, особенно в тайской, филиппинской, вьетнамской. В южном Китае рыбным соусом заправляют супы и запеканки.

Рыбный соус имеет вкус умами из-за того, что в нём содержится глутамат натрия

Разновидности горячих соусов:

· Соусы из сырой рыбы

· Соусы из сушёной рыбы;

· Соусы из рыбы одного вида;

· Соусы из рыбы нескольких видов;

· Соусы из морепродуктов

· Соусы из цельной рыбы;

· Соусы из рыбьей крови;

· Соусы из внутренностей;

· Соусы из рыбы без приправ;

· Соусы с приправами и травами

· Соусы недолгой ферментации;

· Соусы глубокой ферментации.

В Юго-Восточной Азии рыбный соус часто делают из анчоусов, у него довольно резкий вкус, поэтому соус разбавляют при употреблении. Анчоусы с солью закладываются в деревянные коробки, где ферментируются и выпускают солёную жидкость. В этом регионе рыбный соус обычно используется в качестве ингредиента при приготовлении блюд, но сладкие и кислые разновидности употребляют, окуная в них кусочки еды (характерный пример -- вьетнамский ныоктям. В Таиланде смесь рыбного соуса с соком лайма и нарезанным красным перцем выставляется на стол для макания; её называют пхрик нам пла.

Вьетнамская разновидность называется ныокмам (вьетн. nэ?c m?m). Известные районы производства -- Фукуок и Фантхьет. Ныоктям -- вьетнамская приправа на основе рыбного соуса.

Тайский рыбный соус называется нампла мьянманский -- нганпьайи. В лаосском и исанском языках он носит название нампа, а более острая и плотная разновидность -- падэк. В Камбодже рыбный соус называют тыктрэй на его основе создают другие соусы.

Индонезийская полужидкая паста тераси, камбоджийский прахок и малайский соус из ферментированного криля белачан -- популярные национальные блюда, родственные рыбному соусу.

Филиппинская аррос кальдо Аналогичный филиппинский соус называется патис, это побочный продукт изготовления багоонга[en]. Патис всегда проходит кулинарную обработку, даже если им приправляют салаты из сырых овощей. Популярное блюдо с патисом -- каша аррос кальдо ((исп. arroz caldo)), а также жареная рыба. На столе патис часто заменяет соль.

Корея. По-корейски рыбный соус называется экчот или чоткаль, он является одним из главных составляющих кимчхи. Корейский соус готовят из анчоусов или японского волосозуба. Второй дороже и подаётся к более дорогой пэчу кимчхи. Также соус готовят и из креветок.

Япония. В Японии соус относится к региональной кухне. Исиру (полуостров Ното) готовится из сардин и кальмаров. Сётцуру (Акита) готовят из японского волосозуба. Иканаго сёю (Кагава) -- из северной песчанки. Они также используются при приготовлении набэмоно.

Запад. Рыбный соус был придуман древними греками около IV--III века до нашей эры. Он был менее солёным, чем современный рыбный соус. Аналогичные соусы использовались в римской кухне; наиболее известный -- гарум, который пользовался чрезвычайной популярностью на протяжении столетий. Гарум готовили из тунца, макрели, угря и анчоусов. Имелись разновидности с вином, мёдом и уксусом. Соусом была знаменита провинция Бетика

Заправки представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло эмульгировано в растворе уксуса. Эмульгаторами в них служат горчица и молотый перец. Частицы перца и горчицы, адсорбируясь на поверхности жировых шариков, образуют защитные пленки, а содержащиеся в них вещества снижают поверхностное натяжение и уменьшают тенденцию эмульсий к расслаиванию.

При изготовлении некоторых заправок, кроме горчицы, используют желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более стойкие.

Ассортимент заправок:

Заправка салатная. Растворяют в 3%-ном уксусе сахар и соль, добавляют молотый перец, растительное масло и хорошо взбалтывают.

Горчичная заправка. Горчицу, соль, сахар, молотый перец и вареные желтки хорошо растирают, при непрерывном взбивании постепенно вводят растительное масло, а затем уксус.

Салатные заправки можно хранить 2-3 дня при температуре 10-15 °С в керамической или эмалированной посуде. Готовые производные соусы длительное время хранить не следует даже в холодном месте. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед употреблением взбалтывают.

1.2 Тeюхнологичeюский процeюсс приготовлeюния горячих рыбных соусов и заправок

Основные ингредиенты, используемые для приготовления соусов

Мука и крахмал.

Для приготовления соусов используют муку пшеничную высшего или 1 - го сортов. Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т.е. подсушивают без изменения цвета при 120 гр.С или с изменением цвета до светло - коричневого при 150 гр. С.

При пассеровании муки происходит частичная (при 120 гр. С) или практически полная (при 150 гр.) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Существенное влияние на консистенцию соуса оказывает крахмал. При пассеровании происходит его декстринизация, при этом крахмальные зерна частично разрушаются и теряют способность к клейкостиризации. Поэтому соусы получаются эластичными, неклейкими, с приятным ароматом.

Все процессы, связанные с набуханием и клейстеризацией крахмала при дальнейшем приваривании муки с жидкостью, заканчивается примерно через 20 минут, поэтому соусы не следует кипятить длительное время.

Пассеровать мука можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горчим бульоном.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130 - 150 гр. С до светло - коричневого цвета при периодическом помешивании.

Белую пассеровку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке, сметане. Чаще ее готовят жировой. Температура пассеровани 120 гр. С. В процессе пассерования цвет муки практически не изменяется или приобретает кремовый оттенок. Готовность пассеровки определяют по образованию оревого аромата.

Бульоны

Рыбный бульон. Варят так же, как и бульон для супов, но более концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Горячие соусы используют для подавашия к горячим блюдам, тушения рыбы, и ее запекания. В эту группу входят соусы на рыбном бульоне

Соусы на рыбном бульоне

Эти соусы разделяют на две группы: красные и белые. Сначала готовят основные соусы, а из них путем добавления различных продуктов - производные.

Соус красный основной и его производные. Мучную (без жира) красную пассеровку разводят коричневым бульоном, охлажденным до 40 ... 50 ° С. Для этого в котел вливают часть бульона, всыпают пассерованные мука (1 кг на 4 л бульона), хорошо размешивают и процеживают. Разведенную мучную пассеровку вливают в другой бульон, добавляют соль, пассерованный лук, морковь, томат-пюре, белый корень и варят 45 ... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, перец, лавровый лист. Соус процеживают, одновременно протирая овощи, и доводят до кипения. Перед подачей к блюду соус заправляют сливочным маслом или маргарином.

Для приготовления соуса красного основного из соусной пасты последнюю разводят небольшим количеством бульона, хорошо перемешивают, добавляют остальной бульон и варят при слабом кипении 15 ... 20 мин.

С соуса красного основного готовят производные соусы. Для этого в него кладут различные гарниры (пассерованные овощи, припущенные мелко нарезанные огурцы, каперсы т.д.) или приправы (вино, горчицу и др.).

Для улучшения вкуса в красные соусы можно добавлять соус соевый (30-50 г на 1 кг), бульонные кубики, концентрированный бульон.

Соус красный с луком и огурцами. В соус луковый добавляют острый томатный соус, мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые огурцы (без кожуры и семян). Подают к рыбному филе.

Соус красный с кореньями (для рыбных тефтелей). Морковь, лук, петрушку нарезают тоненькой соломкой, пассеруют, кладут в основной соус, добавляют перец горошком, варят 10-15 мин (можно влить вина).

Соус красный с луком и грибами. Репчатый лук мелко рубят, пассеруют, добавляют нарезанные соломкой вареные шампиньоны или белые грибы и продолжают пассеровать еще 5-7 мин, кладут в красный соус, добавляют перец горошком, лавровый лист и варят. Можно влить вииа. Используют для приготовления рыбы.

Соус белый основной и его производные. Белую жировую пассеровку разводят процеженным бульоном, добавляют нарезанную петрушку, сельдерей, пассерованный лук, варят 20-30 мин и процеживают, растирая овощи. Если его используют как самостоятельный, то заправляют лимонной кислотой и жиром. Подают соус к блюдам из отварного и предполагаемого мяса и птицы.

Соус паровой. Основной белый соус заправляют лимонной кислотой, кипятят и доливают прокипяченное белое вино, можно добавить отвар шампиньонов. Подают к допущенных рыбных.

Соус белый с овощами. Морковь, петрушку или сельдерей и лук нарезают мелкими кубиками и пассеруют 3 ... 5 мин, подливают немного бульона и, накрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят мелко нарезанные репу и стручки фасоли. Готовые овощи добавляют в белого соуса, кипятят, заправляют солью, лимонной кислотой и маслом. Подают к блюдам из отварной баранины, кролика, птицы, паровых котлет из мяса.

Соус белый с каперсами. В процеженный белый соус добавляют прогретые в рассоле и отжатые каперсы. Соус заправляют красным молотым перцем, лимонной кислотой, солью и маслом. Подают к блюдам из отварной рыбы.

Специи, пряности, травы

Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи, пряности, приправы, зелень.

Специи это самый важный вкусовой элемент соуса. Слово «специя» восходит к латинскому слову specio, означающему «нечто, внушающее уважение».

На Руси исконными специями являются укроп, мята, борщевик, хрен, лук, зверобой, чеснок и анис. А в конце XIX века в русской кухне окончательно прописались кервель, огуречная трава, сельдерей, цикорий, кинза, корица, розмарин, лаванда, шалфей, лук - шалот, тархун.

Нюансами вкуса и аромата занимается другая группа сдабривателей пищи - пряности.

Это продукт исключительно растительного происхождения - разнообразные части растений, обладающие специфическим устойчивым ароматом, разной степени жгучести и привкуса. Пряности не применяют в больших количествах, они употребляются как добавки, необходимые для придания пище определенного акцента (иногда решающего). Пряности обладают способностью подавлять рост и развитие бактерий, активизировать вывод шлаков из организма. Пряности содержат огромное количество витаминов, минеральных солей и других полезных веществ.

Травы вносят неоценимый вклад в кулинарное искусство. Каждая обладает выраженным, индивидуальным запахом и вкусом, аромат базилика характерен для песто, эстрагона - для беарнского соуса.

Нежные, мягкие травы, как зеленый лук, кервель, петрушка и эстрагон, следует добавлять в уже готовый соус, в последний момент, поскольку их нестойкий аромат быстро развеивается под действием высокой температура.

Орегано, чабрец и зеленый чабер очень хороши в сухом виде.

Молоко и кисломолочные продукты

Достаточно густые и стабильные основы могут образовывать:

- молоко и сливки при условии добавления пассерованной муки или крахмала в качестве загустителя;

- сметана с ее изначально подходящей по консистенции густотой;

- йогурт, кефир и другие кисломолочные продукты.

Соусы на основе молока и сливок.

Первым этапом в приготовлении молочного соуса должна стать подготовка основы соединение молоко с тем или иным загустителем. Самым частым загустителем для молочного соуса является пассированная мука. Соусы на такой молочно - мучной основе могут иметь различную густоту:

- Густой соус - используется для фарширования котлет из птицы и дичи, изделий из мясной рубки, для добавления в качестве связующей основы;

- Средней густоты - для запекания, заправки припущенных и отварных овощей;

- Жидкие соусы для подачи к блюдам.

Помимо муки в качестве загустителя используется крахмал. Его требуется незначительное количество.

Соусы на основе сметаны.

Сметана и без термальной обработки и добавления каких бы то ни было загустителей - хорошая основа: густая, умеренно кислая, питательная, не слишком ярко выраженная по вкусу, а значит, и «неконфликтная» по отношению почти к любым вкусовым добавкам. Поэтому она применяется для множества соусов холодного приготовления, которые подаются как заправки к салатам, фруктовым и ягодным смесям, десертам. Одновременно сметана используется и как основа для создания острых и пряных холодных соусов к рыбе и мясу.

Сметана хорошо смешивается и образует сбалансированные по вкусу холодные смеси с различными соками, фруктовыми и ягодными пюре, мелкорубленой зеленью, томатным пюре и даже горчицей - диапазон применения очень широк.

Если для приготовления используется сметана пониженной жирности, то получаются вполне диетические, низкокалорийные соусы.

Вне меньшей степени качества сметаны как основы проявляются при приготовлении горячих соусов. С той только разницей, что горячие соусы из сметаны, как правило, подаются к горячим блюдам.

Сметанные соусы не только подаются к столу, но и широко используются в процессе тушения основного блюда, способствуя сохранению его сочности и умягчению текстуры.

Горячие сметанные и молочные соусы характерны для кухни Скандинавских стран и стран Балтии.

Масло и масляные смеси

Обычная операция для соусов на основе бульона и голландских соусов в конце приготовления - заправка сливочным маслом. Для этого масло должно быть хорошо охлажденным. Длительный нагрев или кипячение соуса после растворения масла не рекомендуется.

Масляные смеси - весьма полезная ресторанная заготовка. Чаще используется как декор, но и участие такого масла в соусе очень ценится.

Раковое и лобстерное масло готовится из панцирей этих ракообразных и по сути является концентрированной вытяжкой с очень специфическим ароматом. Совсем небольшое количество такого масла достаточно, чтобы сообщить соусу явный «морской характер».

Аналогичную роль в соусе может сыграть и килечное (анчоусное) масло. Филе килек протирают через сито, а затем тщательно смешивают с размягченным сливочным маслом.

Для соусного дела масло с наполнителями является идеальной вкусовой добавкой.

Растительное масло.

Чаще всего оно используется для поджаривания овощей и в качестве эмульгатора во многих холодных соусах, подливах и маринадах. Всегда следует смотреть в рецептуру, сколько именно нужно взять масла: здесь очень важно сочетание ингредиентов. К примеру, натуральное оливковое масло в некоторых соусах может чувствоваться чересчур резко.

Фрукты, ягоды, овощи

Фрукты одинаково незаменимы как для сладких, так и для острых соусов. Явным лидером здесь считают апельсины, а так же различные ягоды. К последним иногда причисляют и помидоры, не заменимые для всевозможных соусов, как горячих, так и холодных.

Огромное количество различных овощей можно использовать для приготовления соусов. Особенно популярны лук и грибы, однако есть соусы, состоящие из одного основного компонента, например водяного кресса. А соусы типа салса вообще делаются из рубленных и тертых овощей, очень часто со специями и приправами.

Соусы на растительной основе

Соусы, приготовленные на растительной основе - из фруктов, ягод, овощей, корнеплодов, зелени, пряностей - по праву можно назвать самыми древними в истории кулинарии. Китайские и индийские трактаты о пищи и способах ее приготовления приводят тысячи рецептов растительных соусов.

Индийская кухня целиком основывается на растительных соусах. Это оттуда пришло слово для обозначения этих соусов - чатни. Чатни - это остро, сладкие густые соусы со специями, которые обычно подают как в горячем, так и в холодном виде к неострым блюдам. Еще один термин пришел из индийской кухни - масала - это букет прожаренных специй.

В приготовлении всякой соусной основы важно добиться одного - ее густоты и однородности. В случае с соусами на растительной основе такого результата можно добиться и с термической обработкой, и без нее.

Вино, коньяк и бренди.

ВИНО.

Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусладкое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду (сотейник) и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфический привкус и аромат.

КОНЬК и БРЕНДИ.

Напитки с ярко выраженным, «концентрированным» характером, поэтому в отличие от вина их нужно добавлять в соусы в очень небольших количествах. Одна, две столовые ложки на литр соуса - вполне достаточная норма.

Вмешать в готовящийся соус коньяк или бренди нужно уже в самый последней стадии приготовления - метод «сгущения» и уваривания для концентрации вкуса и аромата здесь не только не требуется, но и может привести к прямо противоположному результату. Добавление конька или бренди в соус - это последний штрих.

Коньяк или бренди придадут соусу необычный аромат, характер. Соус с такой вкусовой добавкой хорошо подойдет к рыбным блюдам.

1.3 Оформлeюниeю и дeюкорированиeю горячих соусов и заправок

Какой способ подаче - вместе с блюдом или «особо» - сегодня считается верным? Незыблемое правило прежних времен - не в коем случае не поливать соусом гарнир - сейчас то и дело нарушается, если требуется реализовать какую - либо дизайнерскую фантазию.

Нынешние соусные церемонии не так регламентированы, и оставляют достаточно простора для повара.

Подача соуса отдельно от основного блюда.

Это способ, который считается классическим способом прошлых времен. Он практичен и рационален:

- Соус подается отдельно в соуснике, имеющем для удобства продолговатую форму и ручку.

- Соусник устанавливается на небольшом блюдце, покрытом салфеткой.

- Соусник - за некоторыми исключениями - подается на одну персону.

- Количество соуса на одного человека должно составлять 70-100 г.

Подавать соус отдельно рекомендуется особенно тогда, когда он имеет какой-либо слишком выраженный вкус.

В ресторанах используются самые различные соусники: фарфоровые, мельхиоровые, керамические, глиняные. Красивый соусник весьма эффектно смотрится на столе.

Одним из вариантов «особой» сервировки соуса является подача в небольших розетках круглой формы - для обмакивания.

Подача под соусом.

Основной принцип этой подачи - красиво и вкусно. Является более ответственным, т.к. повар не оставляет гостю возможности выбора.

Фирменные или тематические блюда вот самая плодотворная область применения способа подачи «под соусом». Такие блюда нередко требуют нестандартной презентации, в которой соус играет ключевую роль.

Дизайн соусов.

Одна из самых важных соусных наук с учетом интереса публики к оформлению блюда. Соус может образовывать на блюде причудливые фигуры и формировать необычный цветовой рисунок.

На кухне любого ресторана, который заботиться о дизайне блюда, имеется своеобразные заготовки, составляющие цветовую палитру повара. Темно- красный цвет можно получить при помощи выпаривания 2/3 винного уксуса - до состояния густой патоки. Соевый соус - носитель черного цвета. Оливковое масло с куркумой ярко - желтый.

Десертные соусы требуют иных заготовок: сок манго, выпаренный апельсиновый сок, малиновый сироп и т.д.

Цветовая гамма повара практически ничем не ограничена. Важно только не увлекаться и помнить, что блюдо должно быть оформлено соусом аккуратно и без чрезмерных завитушек. Мясные и рыбные десерты не стоит расписывать столь изысканно, как десерты. У десертов легкий и веселый характер, основные же блюда должны смотреться под соусом солидно и основательно.

В последнее время часто стали использовать комбинации соусов, когда блюдо подается под двумя соусами, а то тремя разных цветов. Вкус соусов при этом может быть идентичным.

Положение соуса на тарелке и относительно блюда также немало важно для гармонии. Сейчас наблюдается некоторое усложнение соусного дизайна, появляется тяга к многослойным композициям, основанным на контрасте. Соус подливается под блюдо, устраиваются произвольные разводы или даже эффектные узоры из соуса - все это делает блюдо запоминающимся.

1.4 Требования к качеству и безопасности горячих соусов и заправок

Требования к качеству соусов. Сроки хранения

Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с мукой должны иметь консистенциюжидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.

Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.

Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса -- мелко натерт.

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного -- от коричневого до коричневато-красного; белых -- от белого до слегка сероватого; томатных -- красного. Молочный и сметанный соусы -- от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом -- розового, грибной -- коричневого, маринад с томатом -- оранжево-красного, майонез -- белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах соуса -- основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса -- ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.

Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.

Яично-масляные соусы и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 сут., маринады и соус хрен -- в охлажденное виде в течение 2--3 суток.

2. Характеристика сырья

2.1 Физиологическое значение сырья и блюд из него для организма человека

Рыба и морепродукты очень полезны для человека. Все люди, которые ведут здоровый образ жизни, стараются как можно чаще употреблять в пищу различные сорта рыбы. Не зря диетологи и иммунологи обращают особое внимание на этот продукт питания. Особенно рекомендовано есть рыбу людям, которые стараются сбросить лишний вес. Очень полезно устраивать себе несколько раз в неделю рыбные дни, они помогают организму отдохнуть от тяжелой пищи. Польза рыбы очевидна, и ее трудно переоценить, ведь не зря жители стран, расположенных на берегах морей и океанов, реже болеют и дольше живут.

Рыба имеет в своем составе витамины А, D и Е, которые принимают непосредственное участие в нормальном функционировании желудка, щитовидной железы и сердечнососудистой системы. Кроме того в продукте содержится огромное количество белков, так необходимых для роста мышечной ткани. В рыбе и рыбьем жире содержатся полиненасыщенные кислоты Омега-3. Эти полезные вещества снижают уровень холестерина в крови, препятствуют воспалительным процессам, берут активное участие в межклеточных процессах. Наш организм получает вместе с приготовленными блюдами фосфор, фтор и йод, что благотворно влияет на работу щитовидной железы и формирование опорно-двигательного аппарата.

Рыба рекомендована людям, которые страдают избыточным весом. Несмотря на большое количество белков, калорийность этого продукта совершенно невелика. Кроме того, в рыбе содержится очень мало углеводов. Мясо речных видов полезно при соблюдении любых диет, его можно употреблять как основное блюдо или продукт для приготовления бульонов и супов. Однако жирные сорта, такие как лосось или осетр, не рекомендовано употреблять в пищу людям, страдающим избыточным весом.

Усвоение рыбы проходит очень быстро, оно занимает 2-3 часа, тогда как мясо курицы, которое считается самым легким, усваивается 5-6 часов. Следовательно, прием рыбных блюд значительно ускоряет метаболизм и позволяет терять лишний вес очень быстро.

Рыба полезна для людей любых возрастов. В юном и молодом возрасте продукт благотворно влияет на наращивание мышечной массы, в более зрелом - помогает укрепить кости и суставы. Рыбные блюда стоит включить в свой ежедневный рацион, если вы хотите сохранить молодость и здоровье на долгие годы. Они способствуют нормальному функционированию организма и помогают набираться сил для активной жизни.

Огромную роль играют рыбные соусы прекрасно подходит к жареной рыбе соус Польский, Сметанный, Рыбацкий (используется чеснок, соль, уксус, масло оставшееся от жарки рыбы), Голландский, Ореховый (грецкие орехи, чеснок, уксус, соль, растительное масло), Датский, Креольский, соус Бешамель, Чесночный, Гранатовый соус.

Соевый соус в нашей стране стали использовать в кулинарии сравнительно недавно. Натуральный соевый соус производится в азиатских странах, и его приготовление занимает несколько месяцев. Из соевого соуса можно приготовить грибной, рыбный, горчичный или креветочный соусы. Его используют как маринад для мяса, рыбы, морепродуктов. Этот соус содержит множество витаминов, аминокислот и минеральных веществ. Он улучшает кровообращение, и даже способен замедлять старение организма. Он также может снижать количество свободных радикалов, благодаря чему является профилактикой развития раковых опухолей. Соевый соус содержит много белков. А большое количество глуатоминов в нем позволяет использовать соевый соус вместо соли.

2.2 Требования к сырью для производства горячих соусов и заправок

Сахар. Сахар состоит из чистой сахарозы, являющейся ценным продуктом питания и сырьем для кондитерской промышленности. Состоит из отдельных кристаллов. Вкус сахара должен быть сладким без посторонних запахов и привкусов. Консистенция сыпучая без комков, цвет - белый с блеском, раствор в воде прозрачный. Упаковывают сахар в бумажные или полиэтиленовые пакеты. Хранят сахар в сухих вентилируемых помещениях без резких колебаний температуры, при температуре 0-30 С, относительной влажности не выше 70%.

Мука. Мука представляет собой порошкообразный продукт, полученный при размоле хлебных злаков. Мука содержит все вещества, которые имеются в зерне. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственный нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При пробе муки не должно ощущаться хруста на зубах. Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих. Чистых, хорошо проветриваемых, на зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18⁰ С и относительной влажности воздуха 60-70 %. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажнения, необходимо хранить ее вдали от остро пахнущих продуктов.

Мука пшеничная содержит 6,9-12,5% белка, 54,1-67,7% крахмала, 0,9-1,9 жира, 0,5-1,6% минеральных веществ. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней витаминов и минеральных веществ, так как сосредоточены они в основном в оболочках зерна и зародыше, которые при получении муки удаляют. Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм.

Поваренная соль. Это кристаллическое вещество, содержащее до 99% хлористого натрия. Соль бывает каменная, выварочная, самосадочная, садочная.

По способу обработки соль бывает мелкокристаллическая, молотая. Также йодированная (на 1 т соли 25 г йодистого калия). По качеству поваренную соль выпускают следующих сортов - экстра, высший, 1-й и 2-й.

Хранят соль в сухих помещениях при относительной влажности воздуха не более 75%, йодированная соль хранится не более 6 месяцев (обязательно в темных помещениях). Соль поступает на ПОП фасованной и весовой.

Кулинарные жиры представляют собой безводную смесь различных растительных и животных жиров. В них содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Температура плавления - 28-360 С, усвояемость - 96,5%, энергетическая ценность 100 г - 897 Ккал. Вкус и запах кулинарных жиров должны быть чистыми, без посторонних привкусов и запахов. Цвет - от белого до светло-желтого, равномерный по массе. Консистенция - однородная, твердая. В расплавленном виде жиры должны быть прозрачными. Хранят при относительной влажности воздуха не более 80%, при температуре - 0-90 С - 75, при 0-40 С - 60, при 5-100 С - 45, при 11-150 С - 30 дней. Фасованный в пергамент, соответственно, 45, 35, 20, 15 дней.

Морковь. Один из наиболее ценных корнеплодов. Содержат много легкоусвояемых сахаров, провитамина А - каротина и минеральных веществ. Они должны быть свежими неувядшими, без заболеваний, механических повреждений, не уродливыми по форме, с длиной оставшихся черешков не более 2 см. Морковь подразделяется на два товарных сорта: отборную и обыкновенную.

Упаковывают в ящики и мешки вместимостью не более 50 кг. Хранят в подвальных помещениях при температуре 0-10⁰С и относительной влажности воздуха - 85-90%.

Луковые овощи. Луковые овощи содержат (в %, не более): сахар - 9, белков - 3, минеральных веществ - 1,2, витамины С, В. Наличие эфирных масел и гликозидов придают луковым овощам острые вкус и аромат, вызывающие аппетит т способствует лучшему пищеварению и усвоению пищи. В них содержатся также фитонциды, убивающие микробов. К луковым относятся лук репчатый, зеленый, виды лука, чеснок. Хранят зелень не более 2 суток.

Петрушка бывает корневой и листовой. Корни и листья богаты эфирными маслами и поэтому имеют пряный аромат. Пассерованные коренья используют для приготовления заправочных супов и соусов. Листьями петрушки украшают блюда. Рубленой зеленью посыпают блюда при отпуске.

Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы из зрелых томатов в открытых чанах, а томат-пасту - в вакуум-аппаратах. Томат-пюре вырабатывают с содержанием сухих веществ 12, 15 и 20 %, томат-пасту несоленую - 25, 30, 35, 40 и соленую - 27, 32, 37 %.

Яйца перед использованием замачивают в промывной воде при температуре 40-45 °С в течение 5-7мин, затем обрабатывают 2%-ным раствором хлорной извести в течении 5 мин., омывают 2%-ным раствором гидрокарбоната натрия, ополаскивают в чистой (проточной) воде при температуре не ниже 50°С. В состав куриного яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В₁, В₂, РР и др. Энергетическая ценность 100грамм куриных яиц 157 ккал.

Судак - обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, а затем осторожно очищают чешую, чтобы не разорвать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем на коже. Плавники отрезают ножницами.

Микробиологические показатели качества рыбного сырья, поступающего на предприятия общественного питания

Группа продуктов	КМАФиМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта, г, в которой не допускаются
		БГКП (коли-формы)	золотистый стафилококк	патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы
Рыба свежая	5- 104	0,01	0,01	25
Рыба охлажденная, мороженая	1- 105	0,001	0,01	25
Филе рыбное и фарш рыбный пищевой	5-104	0,001	0,01	25
Сырые замороженные полуфабрикаты	5-104	0,01	--	25

3. Разработка тeюхнологичeюской докумeюнтации на сложную кулинарную продукцию

3.1 Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности. Разработка технологических и технико-технологических карт на горячие соусы

Для приготовления вторых горячих блюд с соусами используются разнообразные виды рыб, принадлежащие к различным семействам. Наиболее распространенные это:

- окуневые: окунь, судак, ерш, чоп, перкарина, берш.

- лососевые: семга, кета, горбуша, лосось, чавыча, нельма, сиг, белорыбица, форель.

- тресковые: треска, налим, пикша, навага, сайра, минтай, путассу.

- серебристый хек.

- карповые: лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, тарань, толстолобик.

- сельдевые: сельдь, салака, килька, сардины, анчоус.

- камбаловые: камбала, палтус - отличается плоской формой тела, в результате чего их обработка имеет свои особенности. /25/

Рыбу как продовольственное сырье подразделяют на живую, охлажденную и мороженную.

В таблице 1 представлены данные по энергетической, пищевой и биологической ценности отдельных видов рыб.

Таблица 1

Соусы на рыбном бульоне

На рыбном бульоне готовят преимущественно белые соусы, которые используют только для рыбных блюд. Их основой являются рыбный бульон и мука пшеничная, пасерованная до светло-кремового цвета на жире или без жира или без жира (сухая пасеровка).

В эти соусы добавляют петрушку, сельдерей, лук репчатый, кислоту лимонную, виноградное сухое вино и другие продукты.

Рыбный бульон варят из рыбных пищевых отходов. Кроме того, для приготовления соусов используют бульоны, получаемые при варке и припускании рыбы, для которой эти рыбы предназначены

Бульон рыбный № 152

Наименование блюда: Бульон рыбный

Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 152

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Рыбные пищевые отходы (головы, кости, плавники)	50	50
Вода	125	125
Лук репчатый	1.4	1.2
Петрушка (корень)	1.6	1.2
или Сельдерей (корень)	1.8	1.2

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	8.78	0
Жиры, г	1	0
Углеводы, г	0.2	0
Калорийность, ккал	44.89	0
B1, мг	0.0012	0
B2, мг	0.0011	0
C, мг	0.4158	0
Ca, мг	0.8255	0
Fe, мг	0.0144	0

Рыбный бульон

Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Хорошие бульоны получаются из рыбы семейства окуневых (окунь, судак, ерш и др.); не рекомендуется варить бульоны из карпа, леща, сазана, воблы, так как бульон будет иметь горьковатый вкус. Крупные кости и головы рыбы семейства осетровых разрубают на части, предварительно из удалив из головы жабры и глаза.

Подготовленные рыбные отходы и рыбу кладут в котел, заливают холодной водой, доводят дот кипения, снимают пену, кладут сырые белые корения, лук и варят при слабом кипении 50-60 минут. Затем бульону дают отстоятся и процеживают.

При приготовлении бульона из голов рыбы семейства осетровых через час после закипания головы вынимают, отделяют мякоть от хрящей, ее хрящи заливают горячей водой и продолжают варить до размягчения 1-1,5 часа. Готовые бульоны процеживают. Мякоть и хрящи вареные нарезают, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и используют при отпуске блюда.

Наименование блюда: Соус белый основной № 347

Технологическая карта (кулинарный рецепт) № 347

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Бульон мясной №511	-	110
или Вода питьевая	-	110
Масло сливочное	5	5
Мука пшеничная	5	5
Лук	2.4	2
Петрушка (корень)	1.3	1
Соль	1	1

Пищевая ценность, калорийность, химический состав блюда (витамины, микроэлементы)

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	0.6
Жиры, г	3.52
Углеводы, г	3.67
Калорийность, ккал	48.7
B1, мг	0.01
B2, мг	0.01
C, мг	0.28
Ca, мг	11.73
Fe, мг	0.16

Соус белый основной

Для белого соуса приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пасеруют муку на маргарине до кремового цвета. Горячую белую пасеровку разводят в несколько приемов горячим мясным бульоном, размешивая деревянной вилкой, пока не образуется однородная масс. В разведенную пасеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 минут, во время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения. При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверхность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус применяют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Соус паровой на мясном бульоне № 703

Наименование блюда: Соус паровой на мясном бульоне

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №703

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Соус белый основной №726	-	100
Кислота лимонная	0.15	0.15
Маргарин	3	3
или Масло сливочное	3	3

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	9.43	0
Жиры, г	6.03	0
Углеводы, г	0.59	0
Калорийность, ккал	105.72	0
B1, мг	0.0233	0
B2, мг	0.0109	0
C, мг	0.861	0
Ca, мг	4.5066	0
Fe, мг	0.2722	0

Соус паровой

Приготавливают белый основной соус на бульоне, полученном после припускания мяса или птицы, или на концентрированном бульоне. Для увеличения концентрации бульон после варки говядины, кур выпаривают в течение 30 минут.

В готовый белый соус добавляют лимонную кислоту или лимонный сок, соль, доводят до кипения, вливают в белое сухое вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом, хранят на мармите при температуре не выше 75°С. В соус можно добавить свежие шампиньоны или отвар от них. Это увеличивает количество экстрактивных веществ и улучшает качество соуса. Соус паровой подают к телятине, биточкам, к отварным и припущенным курам, цыплятам, котлетам из кур.

Соус томатный (на бульоне рыбном) № 382 (1)

Технологическая карта (кулинарный рецепт) №382 (1)

Вид обработки: Варка

Рецептура (раскладка продуктов) на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Филе судака	40.8	37.5
~ Для бульона рыбного:	-	-
~ Бульон рыбный может быть приготовлен из филе трески, минтая с кожей (без костей) промышленного производства. Филе рыбное отварное направляют на приготовление вторых блюд из рыбы, или для подачи к супам рыбным.	-	-
Вода	62.5	62.5
Петрушка (корень)	0.8	0.6
или Сельдерей (корень)	0.9	0.6
Лук репчатый	3	2.5
Соль поваренная пищевая	0.05	0.05
~ Для соуса томатного:	-	-
~ Бульон рыбный	-	50
Масло сливочное	2.5	2.5
Пшеничная мука, первого сорта	2.5	2.5
Морковь, красная	5	4
Лук репчатый	4.8	4
Петрушка (корень)	4	3
Томат-пюре	50	50
Масло сливочное	2.5	2.5
Сахар-песок	1	1
Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 8	0.01	0.01
или Эмульсия вкусо-ароматическая для продуктов детского питания № 9	0.01	0.01
или Перец душистый	0.01	0.01
Соль поваренная пищевая	0.2	0.2
~ С учетом соли поваренной, содержащейся в бульоне рыбном. Если бульон рыбный несоленый, на порцию соуса массой нетто 100 г добавляют 0,25 г соли поваренной йодированной. ...

Подобные документы

• Организация технологического процесса в суши-баре "Суши wok"

  История развития сети кафе "Суши Wok". Характеристика предприятия, состав производственных цехов. Технологический процесс приготовления суши, роллов, макаронных изделий, горячих супов, десертов; бракераж продукции. Организация обслуживания потребителей.
  
  отчет по практике [791,9 K], добавлен 20.05.2015
  

• Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеной птицы

  Физиологическое значение мяса птицы и блюд из него для организма человека. Подготовка сырья, продуктов и полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции из тушеной птицы. Разработка и анализ технологического процесса приготовления плова из курицы.
  
  курсовая работа [574,6 K], добавлен 28.01.2016
  

• Производственная линия приготовления хлеба

  Технологический процесс производства ржаного хлеба. Хранение и обработка сырья, показатели качества муки. Ассортимент выпускаемой продукции, требования к ее качеству. Аппаратурная схема приготовления жидких дрожжей. Хлебопекарное оборудование и датчики.
  
  курсовая работа [906,5 K], добавлен 14.11.2014
  

• Технология хлебопекарного производства

  Хлеб как один из наиболее важных продуктов питания, знакомство с основными способами производства и ассортиментом. Общая характеристика технологического процесса приготовления хлебобулочных изделий. Рассмотрение особенностей приготовления ржаного хлеба.
  
  реферат [21,6 K], добавлен 08.03.2015
  

• Разработка технологического процесса производства сыра

  Обоснование ассортимента и способа производства сыра. Разработка схемы технологического процесса переработки сырья. Подбор и расчет технологического оборудования. Компоновочное решение производственного корпуса. Нормализация и пастеризация молока.
  
  курсовая работа [198,8 K], добавлен 19.11.2014
  

• Технологическая линия по производству карамели

  Классификация, характеристика, ассортимент, технологическая схема и процесс производства карамели, особенности приготовления ее начинок. Машинно-аппаратная схема, устройство и принцип действия технологического оборудования линии по производству карамели.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 21.02.2010
  

• Автоматизация процесса приготовления яблок по-киевски

  Технология процесса производства и технико-экономическое обоснование автоматизации приготовления яблок по-киевски. Подбор контрольно-измерительных приборов и аппаратуры. Выбор щитов, компоновка приборов на щите. Безопасность при обслуживании оборудования.
  
  курсовая работа [284,3 K], добавлен 05.04.2013
  

• Проект цеха по производству полимер-песчаной черепицы

  Номенклатура выпускаемой продукции. Требования к сырью для бетона, процесс его производства. Производственная мощность предприятия и режим работы. Расчет и подбор технологического оборудования. Контроль технологического процесса и качества продукции.
  
  курсовая работа [442,2 K], добавлен 09.06.2011
  

• Разработка технологического процесса производства летних женских туфель

  Конструкторско-технологическая характеристика модели. Разработка технологического процесса, подбор материалов и оборудования для производства женских туфель с открытыми пяточной и носочной частями. Проектирование и перечень операций по сборке обуви.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 03.02.2010
  

• Классификация сладких блюд

  Классификация холодных сладких блюд: разновидности и характеристика. Технология приготовления и оформления десертов. Схема приготовления компотов. Описание и этапы изготовления горячих сладких блюд. Основные требования к их качеству и срокам хранения.
  
  презентация [5,9 M], добавлен 19.09.2016
  

• Проект цеха по производству древесностружечных плит

  Принципиальная схема производства трехслойных древесно-стружечных плит; исходные технологические данные. Расчёт производительности горячих прессов, пооперационное определение перерабатываемого сырья и материалов; подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [354,2 K], добавлен 14.06.2012
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Цех по выработке сыра на малом предприятии

  Проект цеха по производству сыров. Ассортимент и характеристика выпускаемой продукции. Требования к сырью, схемы технологических процессов; продуктовый расчёт. Организация производственного контроля. Расчет и подбор оборудования; автоматизация процессов.
  
  курсовая работа [1018,0 K], добавлен 15.01.2014
  

• Техническое обоснование агрегатно-поточной технологии и способа производства железобетонных изделий

  Характеристика основного технологического оборудования для производства железобетонных колон лёгкого каркаса. Технология приготовления бетонной смеси. Приемка, хранение и подготовка заполнителей. Расчет потребности производства в сырье и энергоресурсах.
  
  курсовая работа [194,4 K], добавлен 21.10.2013
  

• Разработка технологического процесса изготовления детали корпус

  Общее описание и этапы технологического процесса производства необходимой детали, подбор и обоснование используемого оборудования и материалов. Расчет и назначение припусков. Расчет режимов резания и нормирование операций, оснащение производства.
  
  курсовая работа [2,0 M], добавлен 30.12.2014
  

• Организация производства участка вареной колбасы мощностью 600кг в смену

  Изучение основ организации производства на мясоперерабатывающих предприятиях на примере участка изготовления вареной колбасы. Описание схемы технологического процесса. Продуктовый расчёт производства на участке, подбор технологического оборудования.
  
  курсовая работа [2,9 M], добавлен 20.11.2013
  

• Разработка технологического процесса и определение технико-экономических показателей производства холоднокатаной полосы сечением 1,0 х 1100 мм из стали марки 08Ю

  Требования ГОСТ к заданному изделию. Выбор схемы технологического процесса производства, типа оборудования и его основных параметров. Ориентировочный расчет деформационного и скоростного режимов прокатки. Технологический процесс производства.
  
  курсовая работа [19,5 K], добавлен 14.02.2007
  

• Ремонт технологического оборудования

  Разработка план-графика ремонта и осмотра технологического оборудования. Расчет трудоемкости ремонтных работ, штатов мастерской. Расчет и подбор ремонтно-технологического оборудования. Заработная плата работников. Разработка технологического процесса.
  
  курсовая работа [604,4 K], добавлен 02.02.2013
  

• Проект технологической линии по производству сыра "Адыгейский"

  Ассортимент и пищевая ценность сыра. Основные требования к сырью для ее производства. Выбор, обоснование и описание технологической схемы производства. Расчёт подбор и компоновка и размещение оборудования. Технохимический контроль изготовления продукции.
  
  курсовая работа [66,6 K], добавлен 27.10.2013
  

• Характеристика технологического процесса производства технического углерода

  Подбор оборудования, насосов и компрессоров. Разработка установки получения технического углерода полуактивных марок производительностью 24000 кг/ч по сырью. Материальный баланс установки. Нормы технологического режима. Расчёт основных аппаратов.
  
  дипломная работа [277,3 K], добавлен 25.06.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам