Столовая на пятьдесят мест при промышленном производстве

Размещено на http://allbest.ru

Размещено на http://allbest.ru

Столовая на пятьдесят мест при промышленном производстве

Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Развитие общественного питания дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье. Дает возможность организации сбалансированного рационального питания.

Успешная деятельность предприятия (фирмы) определяется качеством производимых услуг, которые должны: четко отвечать определенным потребностям, удовлетворять требования потребителя, соответствовать применяемым стандартам и техническим условиям, отвечать действующему законодательству и другим требованиям общества, предоставляться потребителю по конкурентоспособным ценам, обеспечить получение прибыли.

Для достижения поставленных целей предприятие должно учитывать все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства, принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания - важнейшие социально-экономические задачи государства.

1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия

Предприятие общественного питания закрытого типа располагается на территории крупного промышленного предприятия, в населенном пункте г.Волгореченск Костромской области. Контингент потребителей - это работники завода.

1.2 Разработка производственной программы закрытой столовой на 50 посадочных мест

В производственной программе определяется пропускная способность и производственная мощность проектируемого предприятия.

Число потребителей, обслуживаемых за каждые 30 минут определяется по формуле:

N=P*е*з,

Где P - число мест в зале,

е - загрузка зала за каждые пол часа,

з- оборачиваемость места, определяется по формуле :

з=T/t,

где Т- время , за которое определяется число потребителей,

t- среднее время занятости места,

Количество блюд, реализуемых в зале за каждые пол часа рассчитывают по формуле:

Q=N*m,

Где N- количество потребителей, чел

m- коэффициент потребления для данной ассортиментной группы.

Расчет производственной программы столовой на 50 посадочных мест

Часы работы зала	Средняя загрузка зала, %	Плановое количество потребителей, чел	Плановый выпуск продукции в групповом ассортименте	Итого
			Холодные закуски	Супы	Горячие блюда	Десерты	кондитерские изделия	Горячие напитки	Холодные напитки
			Коэфициенты потребления блюд (день/вечер)
			0,3	-	1	-	0,5	1	0,1	2,6
			0,7	0,8	1	0,3	0,5	0,5	0,1	3,9
			Количество блюд, реализуемых за i-й час работы зала
7:30-8:00	40	20	6	-	20	-	10	20	2	52
8:00-8:30	60	30	9	-	30	-	15	30	3	78
Итого за завтрак		50	15		50		25	50	5
12:00-12:30	80	40	28	32	40	12	20	20	4	96
12:30-13:00	90	45	32	36	45	14	23	23	5	110
13:00-13:30	70	35	25	28	35	11	18	18	4	86
13:30-14:00	60	30	21	24	30	9	15	15	3	72
14:00-14:30	30	15	11	12	15	5	8	8	2	38
14:30-15:00	20	10	7	8	10	3	5	5	1	24
15:00-15:30	15	8	6	6	8	2	4	4	1	19
15:30-16:00	30	15	11	12	15	5	8	8	2	38
Итого за обеденное время		198	141	158	198	61	101	101	22	483
Всего в день		248	141	158	248	61	126	151	27	613

1. 2. Технологические расчеты

2.1 Меню

Меню разработано в соответствии с типом проектируемого предприятия на летне-осенний период , особенностями национальной кухни , обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания.

№ по Сб. рецептур	Наименование блюд	Выход порций, г
1	2	3
Холодные блюда и закуски
19	Заливное рыбное (горбуша)	100
84	Салат Витаминный	100/1
100	Салат Мясной	150
103	Винегрет овощной	100/1
35	Яйцо под майонезом со свежим помидором	1шт/20/30/1
53	Творог с сахаром	100
Первые блюда
225	Щи со св капустой с картофелем	250/10/25
250	Солянка сборная мясная	250/10/1
Вторые блюда
765	Овощи отварные с маслом сливочным	150
519/759	Рыба жареная (горбуша) и картофельным пюре	100/30
638/753	Говядина тушёная с черносливом с рожками отварными	75/150/25
606/405/827	Бифштекс натуральный рубленный кашей гречневой рассыпчатой и соусом луковым	75/150/50
659/773/863	Котлета особая с капустой тушеной и соусом сметанным	75/150/50
711	Чахохбили	250
417	Каша манная молочная	200
390	Омлет с сыром	90
Кондитерские изделия
1033	Ватрушка венгерская	75
1030	Чебуреки с мясом	110
492	Сырники из творога с сметаной	170
1083	Блины с повидлом	155
Напитки горячие
1009	Чай с сахаром	200
1010	Чай с лимоном	200
1014	Кофе черный	150
1015	Кофе черный с сливками	150
1025	Какао	200
1042	Напиток клюквенный	200
1043	Напиток яблочный	200
1026	Пирожок печеный с капустой	75
1032	Ватрушка с картофелем	75

столовая меню кулинарный

2.2 Планово- расчетное меню

Наименование блюд	Кол-во реализуемых блюд	Норма времени на приготовление одного блюда, с	Затраты времени на выпуск блюд, с
	вдень	в расчетн. период
Холодные блюда и закуски	156	141
Винегрет	25	25	90	2250
Салат Витаминный	16	16	225	3600
Яйцо под майонезом	20	20	56	1120
Салат Мясной	59	59	162	9558
Заливное рыбное	21	21	211	4431
Творог с сахаром	15		63	945
Итого				21904
Супы	158	158
Солянка сборная мясная	83	83	232	19256
Щи из свежей капусты с картофелем	75	75	134	10050
Итого				29306
Горячие блюда	248	198
Овощи отварные с маслом сливочным	12	12	225	2700
Рыба жаренная с картофельным пюре	32	32	260	8320
Говядина тушеная с черносливом с рожками отврными	46	46	141	6486
Котлета особая с капустой тушеной с соусом сметанным	62	62	84	5208
Бифштекс натуральный рубленный с кашей гречневой рассыпчатой и соус луковый	23	23	98	2254
Чахохтбили	23	23	155	3565
Каша манная молочная	15		56	840
Омлет с сыром	35		84	2940
Итого				32313
Десерты	61	61
Компот из сухофруктов	25	25	28	700
Кисель клюквенный	36	36	49	1764
Итого				2464
Кондитерские изделия	126	101
Сырники из творога со сметаной	48	42	141	6768
Ватрушка с картофелем	52	52	138	7176
Блины с повидлом	26	5	190	4940
Итого				18884
Горячие напитки	151	101
Чай с сахаром	68	37	7	476
Чай с лимоном	31	15	28	868
Кофе черный	21	15	7	147
Кофе чрный с сливками	15	20	28	420
Какао с молоком	16	14	70	1120
Итого				3031
Холодные напитки	27	22
Напиток клюквенный	13	10	42	546
Напиток яблочный	14	12	42	588
Итого				1134

2.3 Расчет горячего цеха

2.3.1 Производственная программа горячего цеха

Наименование Блюд	Количество Блюд, Реализуемых В День, Порц.	Обьем Выпускаемой Кулинарной Продукции, л (Кг)
Супы
Щи со св капустой с картофелем	75	19
Солянка сборная мясная	83	19
Итого первых блюд	158	38
Вторые горячие блюда
Овощи отварные с маслом сливочным	12	1,8
Рыба жаренная	32	3,2
Говядина тушеная с черносливом	46	4,6
Котлета особая	62	4,7
Бифштекс натуральный рубленный	23	1,7
Чахохтбили	23	5,75
Каша манная молочная	15	3
Омлет с сыром	35	3,15
Итого вторых блюд		27,9
Гарниры
Картофельное пюре	32	4,8
Рожки отварные	46	6,9
Каша гречневая рассыпчатая	23	3,5
Капуста тушеная	62	9,3
Итого гарнира		24,5
Соус
Соус луковый	23	1,2
Соус сметанный	62	3,1
Итого соуса		4,3

Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и основных горячих блюд по формуле:

где i - количество блюд (супов, основных горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порц.; t - норма времени на приготовление блюда наименования, с; T - продолжительность работы поваров, ч; - коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14, применяют только при механизации процесса).

Выражение , соответствует затратам времени на выпуск блюд (табл. 2.2).

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы и типа предприятия, его вместимости. Как правило, повара горячего цеха начинают работу за 2 - 3 часа до открытия предприятия с тем, чтобы приготовить кулинарную продукцию к началу реализации блюд.

N=29306/(3600*11,5)=0,71; 1 повар

N=32317/(3600*11,5)=0,78; 1 повар

Итого в горячем цехе 2 повара.

Для равномерной нагрузки работников цеха, а также учитывая сроки реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала. С этой целью разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе (табл. 2.4).

Количество блюд в дневное и вечернее время принимают из производственной программы предприятия (табл. 1) и планово-расчетного меню (табл.2.2).

Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за к..час определяют по формуле:

Qi = QanYi(2.2)

где Qa_n - количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порц; Y_i - удельный вес реализации блюд за i-й час.

В целом удельный вес реализации блюд за расчетный период (за день или за вечер) должен быть равен единице.

Таблица 2.3.2. - График реализации блюд в горячем цехе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуем	Часы реализации блюд
		7:30-8:00	8:00-8:30	12:00-12:30	12:30-13:00	13:00-13:30	13:30-14:00	14:00-14:30	14:30-15:00	15:00-15:30	15:30-16:00
		Удельный вес реализации блюд за i-й час
	в утренее время	в дневное время	0,4	0,6
					0,2	0,22	0,17	0,15	0,09	0,05	0,04	0,08
			Количество блюд, реализуемых
Супы
Щи со св капустой с картофелем	-	75			15	16	12	11	7	4	4	6
Солянка сборная мясная	-	83			17	18	14	12	7	4	3	7
Вторые горячие блюда					0	0	0	0	0	0	0	0
Овощи отварные с маслом сливочным	-	12			2	3	2	2	1	1	1	0
Рыба жаренная с картофельным пюре	-	32			6	7	5	5	3	2	1	3
Говядина тушеная с черносливом с рожками отврными	-	46			9	10	8	7	4	2	2	4
Котлета особая с капустой тушеной с соусом сметанным	-	62			12	14	11	9	6	3	2	5
Бифштекс натуральный рубленный с кашей гречневой рассыпчатой и соус луковый	-	23			5	5	4	3	2	1	1	2
Чахохтбили	-	23			5	5	4	3	2	1	1	2
Каша манная молочная	15	-	6	9
Омлет с сыром	35	-	14	21

2.3.3 Разработка технологического графика тепловой обработки кулинарной продукции

Технологический график приготовления кулинарной продукции в горячем цехе (табл.2.5) разрабатывают на основе технологических схем приготовления блюд и нормативных сроков их реализации.

Технологический расчет теплового оборудования выполняют по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы оборудования).

Размещено на http://allbest.ru

Наименов. блюд	Срок реализации готового блюда, ч	Наименование тепловых операций при приготовлении	Время тепловой обработки, мин.	Вид теплового оборудования	Время производственного цикла
					6:30-7:30	7:30:8:30
Каша манная молочная	2	варка	30	плита	15
Омлет с сыром	1	жарка	10	пароконвектомат	20	15
Технологический график обработки кулинарной продукции
Наименование блюд	Срок реализации готового блюда, ч	Наименование тепловых операций при приготовлении	Время тепловой обработки, мин.	Вид теплового оборудования	Время производственного цикла
					8:00-9:00	9:00-10:00	10:00-11:00	11:00-12:00	12:00-13:00	13:00-14:00	14:00-15:00	15:00-16:00
Щи со св капустой с картофелем	2 часа	Варка куриного бульона	60	плита	75
		Пассерование моркови	20	плита		75
		Пассерование репчатого лука	20	плита		75
		Варка супа	25	плита					54		21
Солянка сборная мясная	2 часа	Варка костного бульона	120	плита	83
		Варка мясных продуктов	120	плита	83
		Пассеровка томатного пюре	20	плита			83
		Пассерование репчатого лука	20	плита			83
		Припускание соленых огурцов	15	плита			83
		Варка Солянки	25	плита					61		22
Рыба жаренная с картофельным пюре	2 часа	Жарка горбуши	10	пароковектомат					23		9
		Жарка лука	5	фритюр					23		9
		Варка картофеля	30	плита		52
		Кипячение молока	15	плита			52
		Приготовление картофельного пюре	20	плита					23		9
Овощи отварные с маслом сливочным	1 час	Варка овощей	30	пароковектомат					5	4	2	1
Говядина тушеная с черносливом с рожками отврными	4 часа	Жарка мяса	20	пароковектомат		46
		Пассерование репчатого лука	20	плита			46
		Пассеровка томатного пюре	20	плита			46
		Приготовления макарон отварных	30	плита				46
		Приготовление блюда	80	плита				46
Чахохтбили	4 часа	Жарка курицы	30	пароковектомат			23
		Пассерование репчатого лука	20	плита			23
		Пассеровка томатного пюре	20	плита			23
		Приготовление блюда	60	плита				23
Котлета особая с капустой тушеной с соусом сметанным	2 часа	Жарка котлет	30	пароковектомат				46		16
		Пассерование репчатого лука	20	плита			46		16
		Пассеровка томатного пюре	20	плита			46		16
		Пассерование моркови	20	плита			46		16
		Тушение капусты	60	плита				46		16
		Приготовление соуса сметанного	15	плита				46		16
Бифштекс натуральный рубленный с кашей гречневой рассыпчатой и соус луковый	2 часа	Жарка биточков	40	пароковектомат					17		6
		Варка каши гречневой	40	плита					17		6
	4 часа	Пассерование репчатого лука	20	плита				23
		Пассеровка томатного пюре	20	плита				23
		Пассерование моркови	20	плита				23
		Пассировка муки	5	плита				23
		Приготовление соуса красного основной	70	плита				23
	2 часа	Приготовление соуса лукового	15	плита					17		6

2.3.4 Расчет и подбор теплового оборудования для варки, тушения, припускания

Обьем, занимаемый продуктами, определяют по формуле:

Vпрод=Q/с,

Где Q- масса продуктов, кг

С- обьемная плотность продукта, кг/дм³

Обьем воды при варки бульонов нормальной концентрации определяют по формуле;

Vв=V*n*a,

Где V-норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм³ ,

n- количество блюд,

а- коэффициент, учитывающий испарение воды при варке,

Обьем промежутков между продуктами определяют по формуле:

Vпром.= Vпрод*в

Где в- коэффициент , учитывающий промежутки между продуктами

Таблица - Расчет необходимого количества бульонов для варки супов, соусов

№ рец.	Наименование блюда	Выход, гр	Кол-во порц.	Норма бульона, дм	Необх кол-во, бульона, дм	Наименование, № рец. Бульона	Принимаемая концентрация бульона
250	Солянка мясная	250	83	0,2	16,6	174, бульон костный	норма
225	Щи со свежей капусты с картофелем	250	75	0,2	15,0	174, бульон костный	норма
863	Соус сметанный	50	62	0,056	3,5	174, бульон костный	норма
827	Соус луковый	50	23	0,085	2,0	174, бульон костный	концентр.

Таблица- Расчет объема котлов для варки бульонов

Наим бульона	Наи продукта	Норма продукта на 1 л бульона в кг.	Масса продук-тов, кг	Плотность продуктов, кг	Обьем занимаемый продуктами, дм	Необходи-мое количество бульона, дм	Коэффициент испарения воды	Обьем воды, дм	Коэффициент учитывающий промежутки	Обьем занимаемый промежутка-ми, дм	Обьем котла, дм
											расчетный	принятый
Бульон костный	Кости пищев.	0,25	9,0	0,6	15,8	35,1	1,3	43,9	0,4	6,8	80,0	100,0
Бульон коричневый	Кости пищев.	0,5	1,0	0,6	1,8	2,0	1,3	2,5	0,4	0,8	5,0	10,0

Таблица - Расчет объема котлов для варки супов, соусов

Наименование супов	Объем 1 порции, дм	часы реализации
		12:00:13:00
		Количество порций	Расчетный объем, дм	принятый объем, дм
Солянка мясная	0,25	61	15,25	20
Щи со свежей капусты с картофелем	0,25	54	13,5	20

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров производят по формулам:

1. Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов



Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания кулинарной продукции с учетом сроков реализации

Наимен тепловой обработки	Кол порций	Норма продукта на одну порцию,кг	Масса продуктов для варки, кг	Обьемн плотность продуктов, кг/дм	Обьем занимаем продуктами, дм	Коэфф учитывающий покрытие продукта водой	Коэфф заполнения	Обьем котла, дм
								расчетный	принятый
Варка картофеля для картофельного пюре	32	0,125	4	0,65	6,2	-	0,85	5	5
Кипячения молока	15	0,024	1,2	-	-	-	0,85	4	5
Варка макарон	46	0,054	2,5	0,81	3,1	-	0,85	20	20
Варка каши гречневой	23	0,07	1,61	0,8	2,0	-	0,85	1,9	2
Капуста тушенная	23	0,14	3,3	0,45	7,3		0,5	6,5	10
Припускание соленых огурцов	75	0,015	1,2	0,58	2,1	-	0,7	2	3

Расчет и подбор теплового оборудования для жарки и пассерования

Расчетную площадь пода наплитной посуды (м2) определяют двумя способами.

1. Для жарки изделий порциями:

Fp=n*f/ц,

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.; f - площадь, занимаемая единицей изделия, дм2; ц - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Ц=T/t,

где Т - продолжительность расчетного периода, мин.; t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

К полученной площади пода посуды добавляют 10% на неплотности прилегания изделия. Площадь пода составит

2. Для жарки (пассерования) изделий массой

где Q - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг; с - объемная плотность продукта, кг/дм3; h - толщина слоя продукта, дм (принимают в зависимости от вида обжариваемого продукта - 0,5…2); ц - оборачиваемость площади пода наплитной посуды за расчетный период.

Расчет площади пода наплитной посуды для жарки (пассерования) изделий массой

Наименование тепловой операции	Количество порций	Норма продукта на 1 порц, кг	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм	Толщина слоя продукта, дм	Оборачивае-мость наплитной посуды	Расчетная площадь, дм	Колличество посуды	Принятая площадь посуды, м
Пассерование лука	312	0,01	3,12	0,6	0,5	3	3,5	2 сковорода 0,022	0,044
Пассерование моркови	243	0,01	2,43	0,5	0,5	3	3,24	2 сковорода 0,022	0,044
Пассерование томатного пюре	214	0,005	1,07	0,88	0,4	3	2,94	2 сковорода 0,022	0,044

Расчет площади рабочей поверхности плиты

Наименование тепловой операции	Вид посуды	Емкость посуды, дм	Кол-во посуды	Площадь еденицы посуды, дм	Время тепловой обработки	Расчетная площадь, мІ
Солянка мясная	Котел	20	1	0,072	25	0,18
Щи со свежей капусты с картофелем	Котел	20	1	0,072	25	0,18
Варка сметанного соуса	сотейник	4	1	0,033	15	0,05
Варка соуса лукового	сотейник	4	1	0,033	15	0,05
Варка картофеля	Котел	5	1	0,035	30	0,11
Варка каши манной	кастрюля	5	1	0,02	30 ...

Подобные документы

• Проект общедоступной столовой на 60 мест

  Производственная программа для общедоступной столовой. График загрузки зала. Процентное соотношение блюд в ассортименте. Меню. Расчет массы сырья. Сводная продуктовая ведомость. Производственная программа цеха. Разработка схемы технологического процесса.
  
  курсовая работа [79,2 K], добавлен 27.01.2009
  

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• Организационно-технологический проект холодного цеха столовой

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности предприятия. Проектирование технологических участков, рабочих мест в холодном цехе столовой. Расчет площади цеха, подбор механического оборудования, инвентаря, инструментов и приспособлений.
  
  курсовая работа [608,1 K], добавлен 15.03.2015
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Расчет производственной программы для диетической столовой

  Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
  

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Обоснование организации типа производства

  Выбор типа производства. Расчет годовой программы изделия в производстве продукции. Анализ синхронизованности выполнения технологического процесса. Определение числа рабочих мест по каждой операции. План-график работы прерывно-поточного производства.
  
  курсовая работа [57,5 K], добавлен 13.06.2014
  

• Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

  Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
  
  курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Организация работы столовой

  Столовая как наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Характеристика и организация производства. Организация раздачи готовой продукции, обслуживание посетителей. Санитарный режим предприятия, правила сбора и использования отходов.
  
  курсовая работа [132,9 K], добавлен 07.05.2009
  

• Проект щелевой камеры для тепловлажной обработки ребристых плит перекрытий

  Технико-экономическое обоснование выбора тепловой установки и вида теплоносителя. Характеристика готовой продукции и требования к ее качеству. Расчет температуры прогрева изделий, материального баланса щелевой камеры. Выбор режима тепловой обработки.
  
  курсовая работа [1,1 M], добавлен 08.05.2011
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технико-экономическое обоснование крупозавода

  Технико-экономическое обоснование разрабатываемого завода, цеха и участка по переработке продукции растениеводства. Изучение технологического процесса и организации переработки гречневой крупы. Расчет площадей и этажности завода, количества оборудования.
  
  курсовая работа [1,9 M], добавлен 19.11.2014
  

• Организация поточной линии предприятия

  Производственная программа поточной линии и ритм ее работы. Синхронизация исходных технологических операций. Расчет числа рабочих мест на поточной линии. Выбор транспортных средств и планировка поточной линии. График поточных линий, расчет заделов.
  
  курсовая работа [29,5 K], добавлен 29.01.2010
  

• Анализ деятельности предприятия общественного питания

  Форма собственности школьной столовой. Характеристика ассортимента выпускаемой продукции и потребителей. Способы реализации продукции. Сырье и полуфабрикаты, последовательность операций производственного процесса. Торгово-технологическое оборудование.
  
  отчет по практике [25,2 K], добавлен 10.01.2012
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам