Организация столовой

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Краткая характеристика организации столовой

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие ресторанного хозяйства, осуществляющего реализацию обеденной продукции массового спроса в соответствии с различного по дням меню. Услуга «питание» в столовой - это изготовление кулинарной продукции, разнообразной по дням недели, или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (работники ков, школьников, туристов и др.), а также создание условий для реализации и потребления на предприятиях.

Столовая «Красная Заря» находиться в поселке Краснозоринский. Расположена данная столовая в центре поселка. Цель работы столовой - организация питания, досуга, потребителей. Режим работы столовой общего типа установлен: с 10 часов утра до 20 часов вечера.

Место расположения: п. Краснозоринский улица Ленина 27.

Количество мест: 60 мест.

Режим работы: с 10:00 до 20:00.

Форма обслуживания: Самообслуживание.

Предоставляемые услуги: организация обслуживания и общественного питания.

Персонал: повара 5 шт. кассир 1 шт. уборщицы 2 шт.

Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в наземном этаже здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.

Характеристика холодного цеха.

На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями.

2. Разработка производственной программы

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

- Составление планового меню на неделю, на его основе разработать план-меню, отражающего дневную производственную программу предприятия; составление и утверждение меню;

Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление требования на сырье;

- Оформление требований накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья;

- Распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом меню.

В столовой «Красная Заря», где ассортимент блюд большой, в меню в основном включаются порционные блюда, поэтому нужно заранее планировать количество выпущенных блюд, учитывая прошедший опыт в можно планировать выпуск количества полуфабрикатов и сколько получать продуктов на день из складских помещений.

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. В столовой «Красная Заря» план-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч.) и утверждается директором предприятия.

Торговые помещения в столовой.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах.

Сервизная в столовой.

Помещение для хранения и отпуска официантам столовой посуды и приборов - сервизная. Сервизную, как правило, оборудуют рядом с моечной, где посуда и приборы подвергаются санитарной обработке. Шкафы и стеллажи с полками, где хранятся посуда и приборы,- основное оборудование сервизной. Удобны сервизные с подвесными полками для хранения стеклянной и фарфоровой посуды и приборов, применяемыми в зарубежных ресторанах. Предметы сервировки хранят в сервизных в установленном порядке. Так, столовые приборы хранят в ящиках с гнездами отдельно для ножей, вилок, ложек; для различных видов посуды специально отведены определенные места.

Моечная в столовой.

Моечная, размещаемая обычно рядом с сервизной, должна иметь удобную связь с раздаточной и торговым залом. Особое внимание уделяется снабжению ее горячей водой, устройству канализации, вентиляции, своевременному удалению отходов. Все оборудование в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сортировка, мойка, ополаскивание, стерилизация, просушка.

Ванны и посудомоечные машины - основное оборудование моечной. Здесь необходимы также щеточные стаканомойки, столы для сортировки и очистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, приспособления для чистки ножей и вилок, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для отходов и др.

Выглядит процесс мойки посуды так. Перед мойкой посуду освобождают от остатков пищи и сортируют по размерам. Фарфоровую посуду моют в ванне с тремя отделениями. В первом посуда обмывается и обезжиривается с использованием моющих средств. После этого, в зависимости от используемых моющих средств, обеззараживается или вторично моется, ополаскивается. Затем посуду, помещенную в металлические сетки, ополаскивают горячей водой (90-98°С). Вслед за этим посуду укладывают на стеллажи для просушки.

Форма обслуживание в столовой «Красная Заря» выполнено по форме самообслуживания.

Самообслуживания с предварительной оплатой посетители вначале знакомятся с ассортиментом блюд в меню, а затем приобретают на выбранные блюда чеки или талоны в кассе, после чего они направляются на раздачу для их получения. Пропускная способность раздачи ограничена в связи с тем, что раздатчики должны просматривать и сортировать чеки или талоны на блюда. Более совершенным вариантом этой формы самообслуживания является отпуск комплексных обедов по заранее приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обе­денных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется приобретенным абонементам или чекам. Если при таком обслуживании применяется дополнительно еще и предварительная сервировка обеденных столов, то обслуживание потребителей намного ускоряется.

3. Организация трудового процесса на производстве

В данной столовой «Красная заря» вспомогательными помещениями являются:

Вестибюль - помещение, в котором начинается обслуживание посетителей. В нем размещаются гардероб для верхней одежды, зеркала для того, чтобы поправить прическу, осмотреть костюм перед входом в зал; мягкая мебель - кресла, полукресла, банкетки (сиденья с мягкой подушкой без спинок), чтобы посетители могли отдохнуть или сменить обувь; журнальные столики, телефоны-автоматы; организована продажа газет, папирос, спичек, сувениров. Вестибюль может быть отделен от гардероба и туалетных комнат легкими декоративными перегородками, вертикальным озеленением.

В туалетных комнатах должны быть электрополотенца, зеркала, необходимы подводка горячей и холодной воды, туалетные мыло, бумага, индивидуальные салфетки для рук, щетки для одежды и обуви, автоматы для чистки обуви (последние могут быть установлены в вестибюле).

Санитарные требования к оборудованию в столовой «Красная Заря».

Оборудование, инвентарь, посуда, тара, являющиеся предметами производственного окружения, должны соответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, и выполнены из материалов, допущенных для контакта с пищевыми продуктами. При организации питания используют фарфоровую, фаянсовую и стеклянную посуду (тарелки, блюдца, чашки, бокалы), отвечающую требованиям безопасности для материалов, контактирующих с пищевыми продуктами. Столовые приборы (ложки, вилки, ножи), посуда для приготовления и хранения готовых блюд должны быть изготовлены из нержавеющей стали или аналогичных по гигиеническим свойствам материалов.

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться раздельные и специально промаркированные оборудования, разделочный инвентарь, кухонная посуда.

Не допускается использование кухонной и столовой посуды деформированной, с отбитыми краями, трещинами, сколами, с поврежденной эмалью; столовые приборы из алюминия; разделочные доски из пластмассы и прессованной фанеры; разделочные доски и мелкий деревянный инвентарь с трещинами и механическими повреждениями.

При доставке горячих готовых блюд и холодных закусок должны использоваться специальные изотермические емкости.

Складские помещения для хранения продуктов оборудуют приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, холодильное оборудование - контрольными термометрами. Использование ртутных термометров не допускается.

столовая питание технологический оборудование

4. Формы контроля качества выпускаемой продукции

Под контролем качества понимается проверка соответствия количественных или качественных характеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции, установленным техническим требованиям.

Ватрушки с творогом или повидлом. Состав: тесто слоеное (полуфабрикат) - 290 г, фарш - 150, яйца для смазки - 7 г. Выход - 10 шт. по 36 г.

Слоеное тесто раскатывают на подпыленном мукой столе до толщины 5 мм и вырезают из него выемкой круглые лепешки массой 29 г. Края лепешек защипывают, образуя бортики. Изделия укладывают на листы, прокалывают их вилкой, наполняют фаршем (если творожным, то смазывают сверху яйцом) и выпекают при температуре 230-250 °C в течение 15-20 мин. Ватрушки могут выпекаться массой 75 г (масса теста - 58 г, начинка - 30 г).

Требования к качеству: изделие круглой формы, светло-желтого цвета, начинка без потеков, тесто без «закала».

Отбор проб.

Для того чтобы определить качество сырья, готовых изделий (или полуфабрикатов), из каждой однородной партии сырья или готовых изделий отбирают среднюю пробу. На основании осмотра и лабораторных исследований устанавливают пригодность сырья для производства продукции. Точно так же определяют годность готовых изделий для реализации.

Средней пробой называется часть исходного образца, направляемая для лабораторных исследований.

Лабораторной пробой называется часть средней пробы, взятой для исследования.

Отбор средней пробы муки производят щупом в нескольких местах, чтобы образец был массой 0,5 кг; если делают пробную выпечку, то масса образца должна составлять 2 - 2,5 кг.

Среднюю пробу для исследования готовых изделий отбирают в разных количествах в зависимости от вида изделий непосредственно на производстве или в экспедиции. Пирожные отбирают по два каждого сорта из лотка. Изделия массой меньше 400 г берутся целиком. Если масса изделий больше 400 г, их разрезают на куски, из которых составляют среднюю пробу. Из изделий круглой формы вырезают два сектора, которые должны иметь все элементы рисунка, характерные для данного вида изделий. Если изделие квадратной или прямоугольной формы, его разрезают по диагонали и берут две противоположные части.

Отобранные пробы помещают в чистые сухие стеклянные банки с притертой или хорошо прижимаемой резиновой пробкой. При исследовании на доброкачественность срок выполнения анализа должен составлять не более 1 - 2 ч, на полноту вложения сырья - 3 - 4 дня.

На все пробы кондитерских и кулинарных изделий, взятые на предприятиях общественного питания, составляется акт в двух экземплярах: один - направляется в лабораторию, второй - выдается ответственному лицу и служит основанием для списания изделий. Разработана специальная форма бланка для анализа на нормы вложения кулинарных и кондитерских изделий, куда заносятся результаты лабораторного исследования готовой продукции.

5. Охрана труда. Меры пожарной безопасности, охрана окружающей среды, эстетика на предприятии

Охрана труда в столовой.

Чтобы обезопасить здоровье и жизнь сотрудников пищевой промышленности, существует свод правил и инструкций, которые необходимо соблюдать на предприятии. Для начала, каждый новый сотрудник должен быть совершеннолетним и пройти медицинское обследование, которое подтвердит тот факт, что он может работать по своей специальности без вреда для здоровья. После этого, он должен получить вводный инструктаж и пройти стажировку, чтобы начальство убедилось в его квалификации.

Сотрудник обязан:

Выполнять только то, что ему положено по рабочей инструкции.

Знать и выполнять правила внутреннего распорядка.

Соблюдать требования охраны труда.

Уметь пользоваться средствами индивидуальной и коллективной защиты.

Проходить периодические медицинские обследования.

Знать методы оказания первой помощи и уметь их применять.

Сообщать вышестоящему начальству о любой ситуации, которая может угрожать жизни и здоровью сотрудников.

В столовой есть множество факторов, которые могут нанести вред человеку. Это перемещаемая тара, механическое оборудование, это высокие температуры техники и воздуха, это повышенная влажность и это высокое напряжение в электрической цепи. Поэтому, каждый сотрудник должен знать и выполнять правила безопасности и иметь необходимую квалификацию. Кроме этого, работнику обязаны выдать спецодежду и спецобувь.

Перед началом работы, необходимо проверить исправность оборудования, надежность и целостность всех электрических приборов, осмотреть состояние помещение и так далее. Если возникнет какая-то проблема, работник обязан сообщить о ней начальству. Кроме этого, если сотрудник чувствует себя плохо, он также должен рассказать об этом, чтобы его освободили от работы.

Само собой разумеется, что человек должен выполнять только ту работу, которой он обучался в соответствующем учебном заведении. Если требования к охране труда не были соблюдены, виновные понесут ответственность, согласно законодательству.

Соблюдение правил безопасности, которые специально созданы для охраны труда на предприятии, гарантирует сохранение здоровья сотрудника и качественное выполнение работы.

Список литературы

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Экономика, 2011

2. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Организация производства на предприятиях общественного питания» , 2012

3. Герчикова И.Н «Менеджмент», Москва. «Юнити» 2013

4. Мокшанина И. М., Коган П. Я. и др. Организация питания школьников. - М.: Экономика, 2011

5.Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2011

6. СанПиН 2.4.2.1178-02 «Гигиенические требования к условиям обучения в общеобразовательных учреждениях»

7. Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. «Справочник руководителя предприятия общественного питания», 2012

8.Сборник технологических нормативов. 2013

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных блюд национальных кухонь народов России. 2014

Приложение 1

Пример комплексного еженедельного меню в столовой «Красная Заря»

Приложение 2

Анкета для посетителей в столовой «Красная Заря»

Уважаемый посетитель! Обращаемся к Вам с просьбой ответить на вопросы анкеты, направленные на улучшение качества обслуживания и сервиса. Анкета является анонимной. Ваше мнение очень важно для нас!

1. Ваш пол

Мужской

Женский

2. Ваш возраст

До 18 лет

18-30 лет

31-40 лет

41-50 лет

51-60 лет

61-70 лет

Старше 70 лет

3. Как Вы узнали о столовой?

от людей

реклама

интернет

другое _________________

5. Оцените по 5ти-бальной шкале работу кафе:

- качество десертов (1-5)

- качество напитков (1-5)

- обслуживание (1-5)

- посуда, приборы (1-5)

- чистота (1-5)

6. Ваши предложения (замечания)

Размещено на Allbest.ru