Технологическое оборудование пищевых производств

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ

Учреждение образования «Белорусский государственный экономический университет»

Кафедра товароведения непродовольственных товаров

Реферат

Технологическое оборудование пищевых производств

Студента И.А. Александров

Проверил Ю.И. Марьин

Минск 2015

Содержание

мясорубка шнековый промышленный деталь

Введение

1. Краткая история мясорубки

2. Общие характеристики электрических мясорубок

3. Классификация и составные части электрической мясорубки

Заключение

Список использованных источников

Введение

Мясорубка - это техническое приспособление для размола мяса и превращения его в более-менее однородную массу - фарш.

Электрическая мясорубка - это бытовой прибор, который предназначен в основном для измельчения мяса, но не только, можно также использовать для приготовления домашней лапши. С помощью специальных насадок можно использовать мясорубку в качестве мельницу либо соковыжималки для томатов, ягод и других овощей, фруктов. Основной плюс данного прибора - это высокая производительность при небольшой затрате мощности. Современные модели многофункциональны и занимают мало место на кухне.

1. Краткая история мясорубки

Первую мясорубку изобрел в середине XIX века Карл Фридрих Христиан Людвиг барон Дрез фон Зауэрбронн (1785-1851Вслед за ним подобную конструкцию предложилавстрийский изобретатель Петер Миттерхофер (1822-1893).

До изобретения мясорубки для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса, фарш получался довольно грубым [1].

Там, где фарша требовалось много, например, для производства колбас, в XIX веке использовали специальную машину, в которой ряд таких же ножей механически поднимался и опускался над круглой деревянной колодой Колода с положенными на нее кусками мяса автоматически поворачивалась на небольшой угол при каждом подъеме ножей, чтобы при опускании они попадали на другое место. Из тех же соображений ось вращения круглой колоды была смещена вбок. За 40 минут машина, приводимая в действие лошадью или электродвигателем мощностью 0,75 лошадиной силы, превращала в фарш 25 килограммов мяса. По мере износа дерева и перехода части его в фарш механик слегка выдвигал колоду вверх с помощью специального винта.

Другой вариант промышленной мясорубки был ротационным: мясо, предварительно нарубленное на мелкие куски, помещали в эксцентрично вращающийся чан, над которым располагался рабочий орган из трех также вращающихся вокруг собственных осей циркулярных ножей (рис. 1). За 20 минут перерабатывалось 50 килограммов говядины или 62 килограмма свинины [2].

Для домашних кухонь имелись похожие ручные машины меньших размеров. В них изогнутые ножи поднимались и опускались движением рычага, который качала хозяйка. Ближе к современной мясорубке, хотя бы внешне, стоит так называемая мясная мельница. В цилиндрическом корпусе вращался от рукоятки вал с выступающими из него в винтовом порядке стальными штифтами.

Рис. 1. Промышленная мясорубка

Они продвигали кусочки крупно нарезанного мяса, заправленные в воронку, через ряд коротких ножей, выступающих сверху и снизу половинок корпуса. Попадая между этими ножами, мясо как бы настригалось. Полученный фарш, как и в современной мясорубке , выходил с другого конца цилиндра.

Для того, чтобы машинки эти дольше держались, необходимо предварительно нарезать мясо помельче, чтобы понапрасну не тупить ножиков, и тщательно, каждый раз, после употребления, вымывать машинку, нередко вынимая и самые ножички [3]. .

В журнале «Хозяин» за 1894 год содержится большая иллюстрированная статья о новой модели американской мясорубки. Внешне эта «машинка» почти ничем не отличается от ручных шнековых чугунных мясорубок, которыми пользовались наши мамы и бабушки. Вот как описан принцип ее действия: «Эта мясорубка состоит из цилиндра, несколько суженного к одному концу, по внутренним стенкам которого идут продольные желобки. Внутри цилиндра помещается винт, резьба которого почти плотно прилегает к стенкам мясорубки. При вращении вала мясо через отверстие захватывается винтом и, встречая внутренние продольные бороздки цилиндра, задерживается несколько ими, изменяя свое вращательное движение на поступательное к более широкому концу мясорубки. На конце вала с этой стороны надет наглухо нож, плотно прилегающий к привинчивающейся наглухо кольцом решетке. Прижимаемое винтовым ходом мясо вдавливается в дырочки пластинки, а плотно прилегающий к ней нож, при дальнейшем вращении вала, обрезает засевшее в дырочках мясо вровень с внутренней плоскостью пластинки. При вращении вала на следующую четверть оборота мясо успевает придвинуться винтом настолько, что вдавливается в дырочки пластинки, а следующее лезвие ножа опять обрезает его вровень с внутренней плоскостью пластинки и т.д.».

Шнековая мясорубка к сегодняшнему дню претерпела минимум изменений. Единственное важное усовершенствование - переход на электрическую тягу. Что же касается четырехлопастного ножа, перфорированного диска, шнека - это классика.

Принцип работы мясорубки, описанный в сжурнале, используется и в современных электрических шнековых мясорубках. Существует и более простая по конструкции модель - куперная мясорубка. Она измельчает мясо вращающимися от электродвигателя изогнутыми ножами (как в блендере, кофемолке), результат достигается не за счет силы, а за счет скорости. Если в шнековой мясорубке мясо рубится на крохотные, примерно одинаковые кусочки, то куперная способна измельчить продукт до состояния пасты. Чуть зазеваешься - и фарш приобретает воздушную консистенцию. Вылепить котлеты из «мясного крема» проблематично, да и мясо после такой обработки может изменить свой вкус до неузнаваемости.

2. Общие характеристики электрических мясорубок

Появление электромотора многое изменило в трудоемком процессе измельчения мяса и твердых продуктов. Прежде всего, он просто заменил мускульную силу человека. Первые электрические мясорубки появились в начале XX века. Они были довольно громоздки, поэтому в бытовых условиях не применялись. Модели меньшего размера стали выпускаться в середине 40-х годов прошлого века [4].

Основная характеристика электрической мясорубки - мощность мотора. Через редуктор она передается на ножи. Скорость вращения шнека небольшая, а сила продавливания продукта через ножи - постоянная и равномерная. Модели мощностью 400-500 Вт относительно недороги, универсальны и оптимальны для бытовых условий. Выполняют свои функции намного лучше и быстрее ручных мясорубок. Правда, очень жилистое мясо, да еще с мелкими осколками костей им «не по зубам». Если нет надежного предохранителя от перегрузок, двигатель может сгореть. Другой минус маломощных моделей в том, что они не рассчитаны на непрерывную продолжительную работу - после каждых 10 минут «рубки» требуется 15-минутный отдых. Другая характеристика электрической мясорубки - производительность, то есть количество мяса в килограммах, которое мясорубка может переработать за одну минуту. Зависимость производительности электромясорубок от мощности представлена на графике. Нет прямой пропорциональной связи «во сколько раз мощнее, во столько раз производительнее». Чтобы увеличить производительность мясорубки, скажем, в полтора раза, требуется увеличить ее мощность более чем вдвое. Выбор более мощной мясорубки должен сопровождаться убедительными доводами, ведь чем мощнее мясорубка, тем она менее экономична и тем больше шума издает во время работы.

При переработке продуктов с твердой консистенцией двигатель мясорубки перегревается и может выйти из строя от перегрузки. Чтобы этого не случилось, на мясорубках устанавливают специальную защиту, например предохранитель в виде пластиковой шайбы. Ее прочность рассчитана так, что при попадании осколка кости между ножом и решеткой мясорубки пластик разрушается, шнек останавливается и двигатель не сгорает! Удалив кость и установив запасную шайбу-предохранитель, можно продолжить работу. Некоторые мастера-умельцы изготавливают «вечные» предохранители из металла и предлагают их владельцам мощных моделей мясорубок. Результат - предохранительная шайба остается целой, зато двигатель, самая дорогая часть прибора, выходит из строя. Бесплатному гарантийному ремонту «усовершенствованная» мясорубка не подлежит, и потребитель сталкивается с дилеммой: ремонтировать или покупать новую мясорубку. По цене - соизмеримо. Некоторые модели мясорубок оснащены электронной блокировкой двигателя, отключающей мотор при перегреве или перегрузке, либо снабжены автоматическим прерывателем электрической цепи. Оба варианта удобны для пользователя. Перегрузка зачастую возникает и при наматывании жил на ось шнека в том месте, где крепится четырехлопастный нож. Чтобы не разбирать мясорубку и не вытаскивать намотавшуюся жилу, в дорогих моделях существует функция автореверса. Достаточно остановить мотор, некоторое время удерживая нажатой кнопку автореверса. Шнек мясорубки начнет вращаться в другую сторону, и жила сама выйдет наружу.

В комплекте мясорубки может быть несколько перфорированных дисков-ножей с отверстиями разного диаметра: мелкими (3-3,5 мм), средней величины (4,5-6 мм), крупными (8-9 мм). В зависимости от выбранной решетки получается более или менее тонко порубленный фарш [4].

Кроме перфорированных дисков современные модели оснащены набором дополнительных насадок, с которыми электромясорубка практически превращается в кухонный комбайн. К ним относятся насадки-барабаны с режущими отверстиями для шинковки овощей, фруктов, натирания сыра, насадка для колки кубиков льда и другие.

Насадка-кеббе используется для получения полых мясных трубочек, которые затем наполняются всевозможными начинками и обжариваются. Фарш для них должен состоять наполовину из мяса, наполовину из хлеба. Иногда такое блюдо называют зразами, иногда - домашними колбасками. На самом деле слово «кебе» - производное от хорошо известного у нас восточного блюда люля-кебаб. Настоящий люля-кебаб готовят из баранины с добавлением репчатого лука, бараньего сала, соли и перца. Пропущенные через насадку-кеббе продолговатые трубочки-колбаски насаживают на шпажки и жарят над раскаленными углями, как шашлык.

Насадку для изготовления домашней колбасы устанавливают на головку мясорубки (металлический рабочий блок), в которой сняты нож и перфорированная решетка. К горловине насадки присоединяют кишку или специально выпускаемые оболочки и заполняют их готовым фаршем [4].

Формочка для котлет позволяет лепить ровные одинаковые котлеты, не пачкая рук. А соковыжималка для цитрусовых быстро и легко выжимает сок из апельсинов, грейпфрутов, лимонов. Для этого на место головки мясорубки крепят насадку цитрус-пресс с «горкой». На «горку» надавливают разрезанной половинкой цитрусового плода. Насадка вращает «горку», так что человеку остается только придерживать плод, не прилагая особых усилий. Более совершенными центробежными соковыжималками электромясорубки, к сожалению, не оснащаются. Благодаря насадке-формочке можно изготавливать из круто замешенного теста печенья разной конфигурации. В комплект электро мясорубки, как правило, входит пластиковый толкатель. С его помощью мясо и другие продукты проталкивают в загрузочное отверстие, которое для того, чтобы в него поместилось больше продукта, сделано длинным. Кстати, толкатель и глубокое отверстие защищают пальцы повара от повреждения вращающимся шнеком [5].

3. Классификация и составные части электрической мясорубки

Для простоты восприятия все имеющиеся в продаже мясорубки классифицируют следующим образом:

Класс А:

мощные и производительные мясорубки, предназначенные непосредственно только для приготовления фарша из мяса, рыбы, птицы.

Класс В:

многофункциональные мясорубки, снабженные дополнительными терками и резками для овощей и фруктов.

Класс С:

маломощные мясорубки без дополнительных функций.

Данная классификация не означает, что мясорубки, принадлежащие к классу А, хорошие, к классу В - похуже, а входящие в класс С - совсем негодные. Такое разнообразие моделей говорит различии требований, предъявляемых покупателями к этим приборам.

Задавшись целью приобрести электрическую мясорубку, прежде всего, нужно определиться с приоритетами, решить, какими качествами должна обладать ваша будущая помощница. В целом основных характеристик семь. Это надежность, мощность, функциональность, шумность, размер, срок гарантии, цена. Остановимся подробнее на каждой из них.

Под надежностью чаще всего понимается долговечность использования. Чем надежнее прибор, тем дольше хозяйка не будет знать, что такое ремонт. Несмотря на то, что главным правилом было и будет соблюдение инструкции по эксплуатации, все же стоит обратить внимание на некоторые конструктивные особенности мясорубки [6].

Во-первых, горловина электромясорубки (в отличие от механического аналога) не расширяется кверху. На нее надевают лоточек для загрузки перерабатываемого продукта. Так как эта деталь мясорубки съемная, то лоток из металла будет намного прочнее, чем из пластмассы.

Во-вторых, в мясорубке должно быть предусмотрено устройство, предотвращающее перегорание мотора. В моделях, представленных на российском рынке, есть два варианта данного устройства. В первом большое значение имеет материал, из которого изготовлены такие детали, как шестеренка на шнеке и шестеренка редуктора привода. Важно, чтобы оба (или один) элемента соединения были из пластмассы. Действие данного защитного механизма осуществляется следующим образом: при наматывании, например, на нож мясорубки жил мяса ход шнека затрудняется - возникает перегрузка двигателя. Чтобы мотор не перегорел, пластмассовое соединение шнека и редуктора позволяет провернуться им относительно друг друга, срезая зубцы шестеренок. Они приходят в негодность, оставляя в целости сердце прибора - мотор. Обычно в комплект мясорубки с подобной предохранительной системой входят несколько запасных пластмассовых насадок на шнек, которые при необходимости можно легко заменить в домашних условиях. Во втором варианте роль защитного устройства играет специальная муфта-размыкатель. Данный механизм нельзя увидеть воочию сразу, так как он находится внутри прибора. Можно поинтересоваться у продавца-консультанта, но скорей всего он вам сам расскажет о нем, ведь наличие такой муфты является неоспоримым плюсом для мясорубки. Как она работает? Допустим, если вместе с мясом в мясорубку попадает кость, шнек стопорится, в этот момент муфта размыкает соединение, и мотор продолжает работать вхолостую, что предохраняет его от перегрузок. Этот защитный механизм является более универсальным, так как при его работе не изнашиваются другие элементы механизма, и следовательно, ничто не подлежит замене. Но стоит оговориться, что, как правило, в мясорубках с подобной системой защиты крепление шнека с шестеренкой редуктора выполнено из металла .

Мощность. Потребителю данная характеристика говорит о производительности мясорубки и качестве получаемого фарша. Нужно отметить, что электромясорубкам присущи два понятия мощности: номинальная и максимальная. Номинальная - это та мощность, с которой мотор может работать длительное время, не испытывая особых перегрузок. Максимальная, или пиковая, - та, при которой мясорубка кратковременно (не дольше, чем определено инструкцией) без ущерба для себя может перерабатывать жесткие продукты, требующие максимальных усилий от двигателя. Рассмотрим максимальную мощность моделей, так как именно она является основной характеристикой производительности.

Приборы мощностью 1300-1400 Вт могут переработать по 2-2,5 кг мяса в минуту, им не страшны любые жилы. Мясорубки средней мощности 800-1200 Вт имеют производительность 1,5 кг/мин. Маломощные агрегаты в 450 Вт перекрутят 1 кг мяса за 1 мин.

Размышляя о том, какой мощности выбрать мясорубку, нужно учитывать, как часто вы ей будете пользоваться. Если вы частенько испытываете потребность в мясном или рыбном фарше в большом количестве, тогда стоит приобрести более мощный и производительный аппарат.

Функциональность. Это качество говорит о способности мясорубки выполнять иные функции помимо основных, относящихся к переработке мяса. Конкуренция на рынке сделала свое дело, и появились мясорубки, снабженные дополнительными насадками-овощерезками. Сменив нож на насадку, можно потереть морковку или порезать колечками лук. Возможны варианты, когда мясорубку дополнительно комплектуют блендером, насадкой для взбивания теста, соковыжималкой для цитрусовых. Некоторые модели имеют в комплекте несколько дисков-решеток, обычно два-три, с отверстиями разного диаметра для получения фарша различного помола. Удобно, когда есть специальные отсеки для хранения дополнительных насадок. Так они не потеряются [7].

Наличие реверса является плюсом, но не основополагающим критерием при выборе. Суть его в том, что после нажатия кнопки или переключателя нож начинает крутиться в обратную строну, распутывая намотанные на нем жилы. Функция присуща в основном мало- и среднемощным мясорубкам и отсутствует у мощных приборов, так как они должны запросто справляться с жилами и мелкими рыбными костями.

Нож в мясорубке должен быть из нержавеющей стали и острым. Для этой цели некоторые производители используют специальную заточку, благодаря которой нож самозатачивается во время работы мясорубки. Но если все-таки он притупился, не нужно его точить в домашних условиях - лучше всего это поручить специалисту.

Шумность - это уровень шума, создаваемого мясорубкой в рабочем состоянии. Несмотря на то, что большинство аппаратов, представленных на рынке, имеют относительно небольшой уровень шума, при выборе стоит обязательно прислушаться к будущему помощнику.

Размер. Под этим понятием подразумеваются как габариты агрегата, так и максимальная высота посуды, которую можно подставить для сбора фарша. Конечно, габариты лучше оценивать своими глазами: что-то будет для вас являться громоздким, а что-то вполне приемлемым. Исходить стоит из того, где планируете хранить этот предмет: в шкафу или на столике кухонного гарнитура. Максимальная высота посуды для сбора фарша колеблется от 1000 до 1700 мм. Наиболее высокие модели выпускают такие производители, как Bosch, Panasonic, Braun. Модели Binatone, Moulinex, Kenwood, Tefal пониже.

Гарантийный срок, как правило, составляет один год. Гарантия не распространяется на треснутый пластиковый лоток для загрузки мяса и затупившийся нож. Обычно это касается мотора и других технических неполадок, которые случились не по вине владельца мясорубки.

Заключение

Электрическая мясорубка -- отдельно стоящий прибор узконаправленной ориентации, рассчитанный на приготовление мясного, рыбного и птичьего фарша. Отличается более высокой мощностью, долговечностью и надежностью, чем кухонный комбайн.

Прогрессирующее повышение мощности и улучшение качества сборки электрических мясорубок позволило моделям, представленным на сегодняшнем рынке, достичь уровня полупрофессиональной техники

Мясорубка как специальный прибор для переработки мяса появилась в конце XIX века. С тех пор прошло много времени, но ее устройство практически не изменилось. Поменялся лишь привод - с ручного на электрический. Неизменными остаются: же нож-резак с четырьмя лезвиями, нож-диск с отверстиями различного диаметра («сеточка) и шнек, подающий мясо к лезвиям ножей.

Сейчас электрические мясорубки практически повсеместно используются на кухне, и это продиктовано их многофункциональностью и большой скоростью работы по сравнению с механическими аналогами. Кроме того, наличие различных насадок превращает это устройство в кухонный комбайн, с помощью которого можно приготовить очень многие блюда. Наиболее важные параметры мясорубки, которые следует учитывать при выборе: мощность (номинальная и максимальная, помня о разнице между ними), производительность, количество насадок и функция реверса, что позволит защитить двигатель от перегрузки во время обработки.

У всех моделей электрических мясорубок имеются два показателя мощности: номинальная и максимальная. В обычном режиме прибор работает с номинальной мощностью 240-800 Вт у разных моделей, а максимальную -- от 1000 до 2000 Вт, он выдает лишь на короткое время, когда работает при заблокированном моторе. Все модели электрической мясорубки отличаются и по производительности: большинство агрегатов производят 1,3--1,5 килограмма фарша в минуту.

Список использованных источников

1. Практикум по курсу «Технологическое оборудование пищевых производств»: Учеб. пособие / М.Г. Парфенопуло, А.Н. Остриков, А.А.Шевцов, Воронеж. технол. ин-т, Воронеж, 1993. - 96 с

2. Золин В.П. Техническое оборудование предприятий общественного питания М 2002

3. Лисовенко А.Т. Технологическое оборудование и пути его совершенствования. - М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982.- 208 с

4. Оборудование предприятий общественного питания. В 3-х т. Т: Механическое оборудование: Учеб. для студентов вузов, обуч. по спец. 1011 «Технол. и орг. обществ. питания» / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. - М.: Экономика, 1987. - 447 с

5. Технологическое оборудование предприятий общественного питания / Под общ. ред. М.И. Беляева - К.: Вища шк., 1987. - 380 с.

6. Половинкин А.И. Основы инженерного творчества: учебное пособие для студентов вузов. - М. - Маштностроение,1988. - 368с.

Размещено на Allbest.ru