Протеиновая продукция

Размещено на http://www.allbest.ru//

Размещено на http://www.allbest.ru//

Министерство образования Российской Федерации

КАЗАНСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

им. А.Н.ТУПОЛЕВА

Колледж Информационных Технологий

Стандартизация, сертификация и метрология

Реферат

Протеин

Казань 2015

Введение

Протеин - спортивная добавка, которая сделана на основе белковых смесей. В более широком смысле протеин (белок, полипептиды) -- это органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку аминокислот ковалентной связью и образующие полипептид. Именно протеины составляют основу мышечной ткани и являются ключевым диетическим компонентом. Кроме того, под протеином в бодибилдинге понимают вид спортивного питания, который состоит из концентрированного белка.

Функции белков организма очень разнообразны. Белки-ферменты обеспечивают протекание биохимических реакций и играют важную роль в обмене веществ. Некоторые белки выполняют структурную или механическую функцию, образуя цитоскелет, поддерживающий форму клеток. Также белки играют важную роль в сигнальных системах клеток, при иммунном ответе и в клеточном цикле. В бодибилдинге основное значение придается сократительной функции протеина - все произвольные и непроизвольные движения производятся за счет взаимодействия белковых молекул.

Учитывая многообразие функций и биологических эффектов протеина и его составляющих - аминокислот, в бодибилдинге белки используют в разных целях: для снижения жировой массы тела, для стимуляции роста мышц, а также с целью поддержания здоровой физической формы. ?

Каких-то двадцать пять лет назад молочная сыворотка считалась бесполезным побочным продуктом молочной промышленности. При производстве сыров параллельно вырабатывалось огромное количество сыворотки. Перед производителями молочных продуктов остро стоял вопрос ее утилизации.Непереработанная сыворотка на 6 процентов состоит из твердых веществ. Сама жидкость имеет малоаппетитный зеленоватый цвет, не менее отталкивающий вкус и из-за высокого содержания лактозы (молочного сахара) быстро портится, представляя собой благотворную среду для развития бактерий.Сыворотка, таким образом, не имела в глазах компаний никакой коммерческой ценности, и ее просто сливали в ближайшую реку. Из-за высокой окислительной активности входящих в состав сыворотки твердых веществ вода в водоемах быстро портилась, нарушался биологический баланс, и нередко компании несли убытки от санкций природоохранных ведомств.Некоторые фабрики стали перерабатывать сыворотку в порошок с содержанием 11 процентов протеинов и 72 процентов лактозы плюс некоторое количество минеральных веществ. Порошок имел желтый цвет и не отличался приятным вкусом. Некоторые производители, несмотря ни на что, продолжали избавляться от сыворотки любыми способами, вплоть до того, что одна из австралийских компаний проложила трубопровод до самого океана.Позже были разработаны мембранные системы фильтрации сыворотки. Первая такая технология появилась во Франции и получила наименование ультрафильтрации. Дело касалось отделения от сывороточного белка минеральных примесей и лактозы с получением продукта, содержание белка в котором составляло от 35 до 70 процентов.

Технология постоянно совершенствовалась, в особенности с расчетом на японский рынок, известный очень высокими ввозными пошлинами на любые белковые продукты с содержанием протеина менее 80 процентов. Япония остается очень крупным потребителем сыворотки, которая используется там при производстве ряда продуктов питания как заменитель яичного белка.

Следующий значительный прорыв в переработке сыворотки произошел примерно пятнадцать лет назад, когда один инженер из Уэльса разработал ионообменную технологию. Процесс основан на использовании положительных и отрицательных зарядов, или ионных качествах сывороточных протеинов. Им предусматривается использование смолы для выделения белкового материала из сыворотки с параллельной регуляцией уровня кислотности (рН).

Для дальнейшего повышения концентрации белка используется технология ультрафильтрации. Инженер назвал полученный таким образом продукт изолятом сывороточного белка Bipro. Продукт имел невиданное 90-процентное содержание белка при менее чем одном проценте лактозы.

Изобретатель ионообменной технологии запатентовал ее использование во всех типах производств, однако, узнав о своем смертельном раковом заболевании, решил уступить патенты тому, кто заплатит наивысшую цену. Покупателем стал один из производителей молочных продуктов из Миннесоты.

На смену ультрафильтрации пришла микрофильтрация, предполагающая использование фильтрующих мембран с микроскопическими отверстиями. Еще меньшим размером отверстий отличается технология нанофильтрации. С уменьшением размера фильтрующих отверстий неизбежно растет стоимость конечного продукта.

Наиболее широко используемый сегодня процесс получения сывороточного белка предусматривает первичную ультрафильтрацию сыворотки с доведением содержания белка до 75--80 процентов. Получаемая белковая жидкость проходит далее микро- или нанофильтрацию с еще большим отделением жиров и лактозы. Конечный продукт содержит порядка одного процента жиров и 81--86,5 процентов протеина.

В этой работе я рассмотрю основные показатели качества, способы их контроля, сертификат и ГОСТ на протеиновый порошок.

Стандартизация

Протеиновый порошок изготавливается в соответствии с требованиямиТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».Этот стандарт устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевой продукции для того, чтобы организация, участвующая в цепи создания пищевой продукции, могла продемонстрировать свою способность управлять опасностями, угрожающими безопасности пищевой продукции, с целью обеспечения безопасности пищевой продукции в момент ее употребления человеком в пищу.

Характеристики протеинов

Протеины принято делить на:

Сывороточные белки - самые распространенный вид белков в спортивном питании. Отличительной особенностью можно считать: хорошее растворение (смешивание), приятный вкус (зачастую даже отдаленно не напоминающий продукт изготовленный из молока). Главное отличие от остальных белков - это высокие показатели аминокислотного состава и быстрое всасывание (усвоение). Продукты на основе сывороточного белка имеют высокое содержание белка в порции, а так же малое, количество лактозы-углеводов и жиров (некоторое продукты вообще не содержат лактозы, углеводов, жиров - Изоляты). Подходит для повседневного использования в течении дня.

Молочные белки (казеины) - медленно всасывающийся (усваивающийся) белок, имеющий характерный приятный молочный вкус, удовлетворительное растворение (смешивание), хороший аминокислотный состав. Содержит лактозу. Подходит для купирования ночного голодания (приём на ночь) и длительных периодов между приёмами пищи.

Животные белки - абсолютно новый вид спортивных добавок белка полученных из продуктов животного происхождения (на данный момент говядины), по аминокислотному составы полностью соответствует белку мяса и скорости усвоения. Отличается высокой концентрацией белка в порции, хорошим растворением в жидкости, приятным вкусом и полным отсутствием лактозы (подходит людям с непереносимостью молочных продуктов и сои) и жира. Используется как повседневная добавка белка к пище.

Соевые белки - единственный широко производимый растительный белок, близкий по составу к белкам животного происхождения. Отличается удовлетворительным растворением (смешиванием), средними показателями аминокислотного состава и усвоения, удовлетворительными. Не содержит лактозы, подходит пользователям приемлющим вегетарианский образ питания. Для мужчин рекомендуется циклический приём. Благотворно влияет на женское самочувствие и обменные процессы.

Яичные белки - белок имеющий наиболее близкий к эталонному аминокислотный состав, отличается удовлетворительным растворением (смешиванием) и вкусовыми показателями. Средней скоростью усвоения (всасывания). Не содержит лактозы, содержит небольшие количества жира. Используется как повседневная добавка белка к пище.

Достоинства и недостатки этих видов протеина, а также их некоторые характеристики, такие как скорость всасывания и биологическая ценность можно увидеть в таблице 1 (см. табл. 1).

Состав протеина

Сывороточный протеин состоит из глобулярных белков, получаемых при производстве сыра из коровьего молока. Белок коровьего молока на 20% состоит из сыворотки и на 80% - из казеина. Следует отметить, что в белке человеческого молока это соотношение составляет 60% и 40% соответственно. Сывороточный белок обычно представляет собой смесь бета-лактоглобулина (~ 65 %), альфа-лактальбумина (~ 25%), сывороточного альбумина (~ 8%). Доля белка в сыворотке (примерно 10% от общего объема сухих веществ) состоит из четырех основных и шести вспомогательных белковых веществ. Основные белковые составляющие в сыворотке - это бета-лактоглобулин, альфа-лактальбумин, бычий сывороточный альбумин и иммуноглобулин.

Сывороточный протеин обычно поставляется в трех основных формах: концентрат (WPC), изолят (WPI), и гидролизат (WPH).

Концентраты, как правило, содержат немного жиров и холестерина, однако степень их очистки не слишком высока. Доля биологически активных веществ, а также углеводов в виде лактозы составляет 29% - 89%.

Изоляты подвергаются более тщательной очистке. Содержание биоактивных веществ находится на уровне более 90%. Для концентратов и изолятов характерен мягкий молочный вкус.

Гидролизаты - это сывороточные белки, которые легко усваиваются человеческим организмом, но стоят они, как правило, значительно дороже. Высокогидролизованная сыворотка может быть менее аллергенной, чем другие формы. Имеет горький вкус.

Казеин представляет собой сложный протеин, который образуется в процессе превращения молока в привычный для нас творог. Само вещество казеин (в переводе с латинского языка -- «сыр») делают из молока, в котором он находится в связанном виде. Процесс свертывания осуществляется при воздействии нескольких основных факторов - кислот (к примеру, в желудке), молочными бактериями, при непосредственном добавлении кислоты (для образования «технического» белка).

Интересен тот факт, что казеиновый протеин присутствует в таких распространенных продуктах питания, как творог, сыры и прочая «молочка». К примеру, в молоке коровы содержится около 80-85% казеина, а в молоке женщины - около 40%. При попадании в желудок белок начинает разрушаться, подпитывая мышечные волокна целым набором полезных элементов.

В составе казеинового протеина есть полный спектр незаменимых аминокислот, который в большинстве своем не синтезируются в организме. После «сушки» казеин превращается в обычный порошок белого цвета. Такой протеин особенен полным отсутствием запаха и вкуса. После попадания в ЖКТ казеин образует осадок, который расщепляется в течение длительного времени. При этом незаменимую помощь в расщеплении оказывает пепсин.

Особенность молока, да и всей молочной продукции в том, что они имеет уникальный набор полезных и хорошо усваиваемых организмов элементов. И в большей части основной этому является «медленный» казеин. К преимуществам данного вида белка стоит отнести наличие в достаточном объеме фосфора и кальция, которые так необходимы организму спортсмена.

Соевый белок представлен на рынке тремя видами продуктов: концентрат соевого протеина, изолят соевого протеина и текстурат соевого протеина:

Концентрат соевого протеина. Концентрат соевого протеина - это, собственно, то, что остается после экстрагирования соевого масла. Обезвоженный (влага удаляется ранее из соевых хлопьев) концентрат содержит как минимум 65% протеина, сохраняются в нем и практически все углеводы.

Изолят соевого протеина. Как и изолят сывороточного белка, изолят соевого протеина - лучший источник качественного, очищенного соевого белка. Сырьем для производства соевого изолята является соевый шрот, из которого удаляются все примеси, и остается лишь химически чистый протеин (более 90% в сухом остатке). Поскольку углеводы из изолята удалены, специфический привкус сои практически неощутим.

Текстурат соевого протеина. Текстурат производится из соевого концентрата и является сырьем для многих соевых продуктов, таких как искусственная курица, свинина, говядина и др.

Соевый протеин, экстрагируемый из однолетнего растения семейства бобовых, является звеном пищевой цепи уже более пяти тысяч лет. Это единственный растительный белок, обладающий высокой биологической ценностью и имеющий в своем составе все незаменимые аминокислоты в количествах, достаточных для поддержания роста и развития. В США соевые бобы были завезены в 80-х годах девятнадцатого столетия, но задолго до того они уже были основой рациона жителей азиатского региона.

На 30% соя состоит из углеводов (из которых 15% -- это клетчатка), 38% приходится на белки, 18% -- на жиры (из которых 85% -- ненасыщенные), а 14% -- на воду. Соя содержит все незаменимые аминокислоты, причем в пропорциях, идеальных для поддержания хорошего самочувствия потребителей продукта. Кроме того, в составе сои присутствуют витамины и микроэлементы, в частности, калий, цинк, железо, витамин E, фосфор и полный спектр витаминов группы B.

В качестве спортивного питания соевый белок и сывороточный протеин прекрасно дополняют друг друга. Сывороточный протеин, как уже упоминалось, богат аминокислотами с разветвленными цепями, которые являются важнейшим источником энергии во время тренировочных сессий, а соевый протеин богат аргинином и глютамином. Аргинин стимулирует секрецию анаболических гормонов, которые в свою очередь стимулируют мышечный рост, а глютамин незаменим в период метаболического стресса.

Сертификация

Спортивное питание подлежит обязательной государственной регистрации согласно Единому перечню товаров, подлежащих санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) на таможенной границе и таможенной территории Таможенного союза.

Цель госудраственной регистрации спортивного питания - подтверждение безопасности продукции и ее соответствия техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

При сертификации спортивного питания обычно применяются 2, 7 и 9 схемы сертификации.

Схема сертификации номер 2 -- проводятся испытания образцов продукции, на основании которых заявитель получает право оформить сертификат соответствия. В рамках данной схемы сертификации осуществляется инспекционный контроль. Чтобы провести контроль, в торговых точках, реализующих испытуемый товар, отбирается образец продукции, и подвергается испытаниям в лабораторных условиях.

Схема сертификации номер 7 состоит в обязательном проведении испытаний. То есть, в партии продукции, обязательно отбирается образец в соответствии с установленными правилами, который потом проходит испытания в специальной лаборатории с дальнейшей процедурой выдачи необходимого сертификата соответствия. В этом случае инспекционный контроль не проводится.

Схема сертификации номер 9 подразумевает использование декларации о соответствии поставщика, принятом в ЕС в качестве элемента подтверждения соответствия продукции установленным требованиям.

Пример сертификата соответствия показан в Приложении №2.

Метрология

Из выборки, отобранной по ГОСТ 5346-2009 - «Концентраты сывороточных белков. Сухие.». Отбор проб, методы органолептических испытаний, определение массовой доли белка (см. Приложение №1).

Наиболее информативными показателями, объективно характеризующими качество и технологические свойства протеина и не требующими длительных и трудоемких испытаний, являются: 

Внешний вид

Цвет

Вкус и запах

Отбор проб

От сухих продуктов в транспортной таре, попавших в выборку, отбирают на анализ 40-50 г продукта в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.

От сухих продуктов в потребительской таре после ее вскрытия отбирают стерильными пробником, щупом или ложкой 40-50 г продукта, помещают в стерильную посуду с плотно закрывающимися стерильными крышкой или пробкой.

Проведение испытаний

Органолептические испытания проводят после получения удовлетворительных результатов микробиологического анализа и проведения химического анализа.

Органолептические показатели (вкус и запах, консистенция, цвет) определяют в невосстановленных концентратах сывороточных белков (после разведения водой). Температура анализируемых продуктов должна быть от 15 до 20 °С.

В стакан с пробой сухого продукта приливают маленькими порциями теплую (40±2) °С дистиллированную воду, тщательно растирая комочки. Общий объем жидкости доводят до 100 см

Содержимое в стакане (смесь) оставляют стоять 10-15 мин для набухания белков.

Органолептические показатели молочных консервов определяют визуальным осмотром и опробованием подготовленных для анализа продуктов.

Определение массовой доли белка

При измерении массовой доли белка в любом продукте масса сухих веществ, содержащихся в пробе, не должна превышать 0,15 г.

В стаканчик для взвешивания или стеклянную бюксу с крышкой взвешивают пробу жидкого продукта массой от 1,000 до 2,000 г. Продукт из стаканчика (бюксы) переливают в колбу Кьельдаля. Пустой стаканчик (бюксу) с крышкой вновь взвешивают и по разнице между массой стаканчика (бюксы) с крышкой с продуктом и массой пустого стаканчика (бюксы) с крышкой устанавливают массу взятого продукта.

В стаканчик с крышкой и вложенной в него стеклянной палочкой, не выступающей за его края, взвешивают пробу пастообразного продукта массой от 0,2000 до 0,3000 г. С помощью палочки переносят продукт в колбу Кьельдаля. Пустой стаканчик с крышкой и палочкой вновь взвешивают и по разнице устанавливают массу взятого продукта.

В сухой пробирке, свободно входящей в горло колбы Кьельдаля, взвешивают пробу сухого продукта массой от 0,1000 до 0,2000 г. Содержимое пробирки осторожно переносят в колбу Кьельдаля. Пустую пробирку вновь взвешивают и по разнице между первым и вторым взвешиванием определяют массу взятого продукта.

Добавляют в колбу Кьельдаля 1,50-2,00 г смешанного катализатора и затем осторожно приливают 5 см концентрированной серной кислоты. Колбу прикрывают насадкой или стеклянной воронкой и приступают к нагреванию в наклонном положении под углом 45°. Устанавливают регулятор нагрева нагревательного прибора в среднее положение.

Следят за тем, чтобы жидкость в колбе непрерывно кипела и на стенках колбы не оставалось черных несгоревших частиц, смывая их легкими круговыми движениями.

При наличии черных частиц на горловине колбы, если они не захватываются конденсатом паров кислоты в период кипения или кислотой при перемешивании содержимого колбы, следует хорошо охладить колбу, смыть эти частицы в колбу небольшим количеством воды, затем продолжить сжигание.

После того, как жидкость в колбе обесцветится (допускается слегка зеленоватый оттенок), нагрев продолжают еще в течение 30 мин. Дают колбе остыть до (20±5) °С, к содержимому приливают, обмывая стенки колбы, от 20 до 30 см дистиллированной воды и приступают к отгонке аммиака.

Если при минерализации смесь долго остается темной или затвердевает при охлаждении, вероятно происходит неполное сжигание. В таких случаях используют больший объем серной кислоты (10 см вместо 5 см).

После "пропаривания прибора" по 4.2.6 открывают краны 3 и 6 и закрывают зажим 4 (см. рисунок А.1). Под холодильник подставляют вместо пустой колбы колбу с 20 см борной кислоты и пятью каплями смешанного индикатора так, чтобы кончик холодильника был погружен в раствор. Вместо пустой колбы Кьельдаля присоединяют колбу с минерализованной пробой.

Закрывают кран 6, наливают в воронку 20 см раствора гидроокиси натрия и, открывая понемногу кран 6 при осторожном покачивании колбы Кьельдаля, вливают гидроокись натрия. Открывая зажим 4, закрывают краны 3 и 6. В холодильнике пары раствора аммиака конденсируются и попадают в колбу с раствором борной кислоты. Перегонку продолжают 10 мин, считая с того момента, когда борная кислота в приемной колбе приобретет зеленое окрашивание. После окончания отгонки конец трубки холодильника вынимают из борной кислоты, ополаскивают дистиллированной водой и продолжают процесс перегонки еще 2 мин. Затем открывают краны 3 и 6, закрывают зажим 4.

Содержимое приемной колбы титруют водным раствором соляной кислоты молярной концентрации (HCl)=0,2 моль/дм до перехода окраски индикатора от зеленой к фиолетовой.

Для внесения соответствующей поправки на реактивы в результат измерения проводят определение азота в контрольной пробе, используя вместо продукта 1 см дистиллированной воды и 0,1 г сахарозы. Количество повторностей контрольной пробы должно быть не менее трех. Контрольную пробу применяют при замене хотя бы одного из реактивов.

Система менеджмента качества

PureProtein (от англ. pure - чистый, protein - белок) - российская компания по производству спортивного питания. Изначально PureProtein занималась фасовкой и розничной торговлей сырьевого протеина без вкусовых добавок и дополнительных ингредиентов по низким ценам. С 2013 года начались разработки фирменных смесей и новых продуктов, включая персональное спортивное питание (customnutrition).

Расфасовка спортивного питания PureProtein происходит на предприятии в Санкт-Петербурге. По заявлению производителя сырьевой материал для производства фирменной продукции импортируется из Германии и Нидерландов.

С первых дней PureProteinостаеюся верными принципам, которые позволили им стать столь успешным брендом в сегменте спортивного питания:

Глубокая научная проработка рецептур

Только лучшие компоненты - исключительно натуральные и качественные

Собственное производство

Постоянное совершенствование технологий

Гибкая политика ценообразования

По результатам статистической обработки поисковых запросов за 2014 год PureProtein занимает 4 позицию по популярности в России, значительно опережая отечественных конкурентов. Это можно наглядно увидеть на графике (см. рисунок 1).

Рисунок 1 «Динамика популярнстиPureProteinв России»

Владельцем бренда «PureProtein» изначально являлось ООО «Спортингредиенты». В настоящее время сухие концентраты и тара изготавливаются ООО «ВКБ-Спорт». Печенье изготавливается ООО «ВЕБ МЕДИКАЛ». Розничную торговлю осуществляет ООО «Пьюр Протеин» с ген. директором Бузаковым Александром Валерьевичем.

Основной акцент делается на низкую ценовую политику и соответствие качества, при этом большинство проверок и лабораторных тестов доступных в сети являются частью маркетингового плана компании.

И все же, Россия и другие страны СНГ не имеют в настоящее время ни экономической, ни технологической возможности опередить или даже приблизиться к коэффициенту соотношения цены и качества европейских и американских брендов.В этих условиях поиск альтернатив для смены основополагающеи? парадигмы управления выходит на первое место. Однои? из возможных альтернатив является переход на «японскую» модель менеджмента. Суть ее заключается в том, что на 98% проблемы в организации, дефекты изделии?, работ или услуг зависят не от людеи?, а от системы, с железнои? неизбежностью определяются присущими еи? недостатками. 6 концепций «японской» модели:

Необходимость покончить с зависимостью от массового контроля в достижении качества; исключить необходимость в массовом контроле, сделать качество неотъемлемым свои?ством продукции, встроить качество в продукцию.

Необходимость покончить с практикои? закупок по самои? дешевои? цене; вместо этого следует минимизировать общие затраты и стремиться к выбору определенного поставщика для каждого продукта, необходимого в производстве.

Необходимость улучшать каждыи? процесс для улучшения качества, повышения производительности и уменьшения затрат.

Необходимость постояннои? подготовки и переподготовки кадров.

Учреждение "лидерство"; процесс руководства сотрудниками должен помогать им лучше делать свою работу; необходимо тщательно рассмотреть систему управления персоналом.

Слом барьеров между подразделениями; исследования, проектирование, производство и реализация должны быть объединены, чтобы предвидеть проблемы производства и эксплуатации.

Заключение

сертификация спортивный питание протеиновый

В данной курсовой работе была рассмотрена процедура подтверждения соответствия серийно выпускаемой протеиновой продукции требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», проведен анализ необходимости обязательной сертификации, выбрана система сертификации, орган по сертификации и схема сертификации.

В результате проведения необходимых сертификационных испытаний и анализа соответствующих документов органом по сертификации был выдан сертификат соответствия на серийно выпускаемые лаки для ногтей.

Белковые смеси, как и все спортивное питаниепользуется большим спросом среди занимающихся спортсменов, как профессионалов, так и любителей, этот рынок насчитывает миллионы и миллионы потребителей. Исходя из этого, можно с уверенностью сказать, что сертификация спортивного питания необходима для обеспечения безопасности жизни и здоровья граждан, нуждающихся в его потреблении.

Список литературы

Спортивное питание для медицинских работников. Автор: Натали ДигейтМут.

Центр сертификации продукции ООО «Ростестстандарт». Схемы сертификации [Электронный ресурс]http://www.rosteststandart.mpi.ru/page14.html

Действующие технические регламенты [Электронный ресурс] http://www.gost.ru/wps/portal/pages/directions/techreg?WCM_GLOBAL_CONTEXT=/gost/GOSTRU/directions/TechnicalRegulation/TechnicalRegulationses

Производитель спортивного питания марки PureProtein [Электронный ресурс]http://pureprotein.ru

Статья о протеинах из свободной энциклопедии[Электронный ресурс]http://sportwiki.to/Протеин

ГОСТ Р 53456-2009. Концентраты сывороточных белков сухие. Технические условия [Электронный ресурс] http://docs.cntd.ru/document/gost-r-53456-2009

Приложение

азмещено на Allbest.ru