Технология и оборудование макаронного производства

Схема производства короткореэаных изделий на комплекс но-механиэированных поточных линиях. Линия (рис. 4) состоиг из двух основных элементов: шнекового макаронного пресса 1 и сушилки непрерывного действия 2.

Выпрессовываемые изделия непрерывно нарезаются каким-либо механизмом для резки коротких изделий и подаются на верхнюю ленту паровой конвейерной сушилки. Постепенно пересыпаясь с верхней ленты на нижележащую, изделия обдуваются нагретым сушильным воздухом.

Рис. 4. Схема комплексно-механизированной поточной линии для производства короткорезаных изделий

Высушенные изделия охлаждаются чаще всего в виброохладителях 5 или просто на ленточных транспортерах достаточной длины, подающих их в упаковочное отделение.

Высокая степень механизации, гибкость схемы, большая производительность дали ей широкое распространение в нашей стране в послевоенные годы.

Схема производства коротких изделий на автоматизированных поточных линиях. Выработка макаронных изделий по этой схеме отличается от производства по предыдущей более высокой степенью механизации и автоматизации процессов, более высоким качеством получаемых изделий в связи с использованием более продолжительной сушки, осуществляемой в три этапа--предварительная подсушка, предварительная и окончательная сушка.

Помимо матриц и режущих механизмов для получения короткорезаных изделий линии обычно укомплектовывают щелевидными матрицами для получения ленты теста и штампмашинами, что позволяет вырабатывать на них также штампованные изделия.

Линия (рис. 5) состоит из шнекового макаронного пресса 1, установки для предварительной подсушки 2, предварительной 5 и окончательной б сушилок, стабилизатора-накопителя 11, а также вспомогательных и транспортирующих устройств: ковшовых элеваторов 3, б и 9, раскладчиков изделий 4 и 7 и ленточных транспортеров 10 и 12.

Рисунок 5. Автоматизированная поточная линия фирмы «Брайбанти» для производства коротких изделий

Основные агрегаты макаронного производства - прессующее устройство и матрицы

Шнековые прессы классифицируют по числу корыт тестосмесителя (одно-, двух-, трех- и четырехкорытные), по числу прессующих устройств или прессующих шнеков (одно-, двух- и четырехшнековые), по наличию и месту вакуумирования теста (в тестосмесителе или в шнековой камере), по форме матрицы и по конструкции тубуса.

В настоящее время на наших макаронных предприятиях эксплуатируются отечественные макаронные прессы ЛПЛ-1М, ЛПЛ-2М и ЛМБ. Последние установлены в автоматизированных поточных линиях ЛМБ, а также автоматизированные поточные линии итальянской фирмы «Брайбанти», а французской фирмы «Бассано»--пресс ВВК 140/4.

Ростовский-на-Дону машиностроительный завод приступил к выпуску прессов серии Б6-ЛПШ производительностью 500,. 750 и 1000 кг/ч готовых изделий.

Для того чтобы понять принцип работы пресса и назначение отдельных его узлов рассмотрим технологическую схему одно-корытного одношнекового макаронного пресса с круглой матрицей, представленного на рис. 6

Технологическими узлами пресса являются дозаторы муки 1 и воды 2, тестосмеситель, состоящий из корыта 3 и вала 4 с лопатками, прессующее устройство, включающее шнековый цилиндр с водяной рубашкой 6 и шнек 7, прессовая головка, сменная матрица 10, режущий механизм 11 и обдувочное устройство 12. Вращение валов тестосмесителя и шнека обычно осуществляется от единого привода 5.

Рис. 6

МАТРИЦЫ Замес теста, уплотнение полученной крошковатой массы и формование сырых изделий осуществляются в настоящее время в едином агрегате--в шнековом макаронном прессе непрерывного действия, основным рабочим органом которого является матрица. Форма отверстий матрицы определяет вид выпрессовываемых изделий. Меняя матрицы, можно на одном и том же прессе получать практически любой вид макаронных изделий. Таким образом, прессы и матрицы являются основным оборудованием для замеса и прессования макаронного теста.

Кроме этого оборудования в тестоформовочных отделениях макаронных фабрик используются различные машины и механизмы для резки сырых изделий (на них мы остановимся в следующей главе), а также ряд вспомогательных машин, которые мы рассмотрим в этой главе.

Матрица наряду с прессующим устройством является основным рабочим органом макаронного пресса. Она обусловливает производительность пресса, вид изделий (форму и размеры поперечного сечения), в значительной мере влияет на качество продукта (степень шероховатости поверхности, прочность склеивания макаронных трубок и т. д.). Матрицы изготавливают из металлов, не поддающихся коррозии, обладающих достаточной прочностью и износостойкостью, с малой адгезионной способностью. Такими металлами являются бронза, латунь, нержавеющая сталь.

Матрицы бывают двух типов -- круглые (дисковые) и прямоугольные. При помощи круглых матриц формуют все виды длинных и короткорезаных изделий, а также тестовые ленты для изготовления из них штампованных изделий. Прямоугольные матрицы используют для формования длинных макаронных изделий (макароны, вермишель, лапша разных видов), вырабатываемых на автоматизированных поточных линиях.

Круглые матрицы (рис. 7). Матрицы в зависимости от толщины используют без опорных устройств или с опорными устройствами--колосниками. В матрицах с подкладными колосниками оставляют полосы, которые находятся над ребрами колосников, а в матрицах с накладными (подвесными) колосниками центральную часть занимает болт, с помощью которого крепится ребро колосника. В связи с этим на колосниковых матрицах меньше отверстий, чем на бесколосниковых.

Диаметр матрицы зависит от производительности пресса. В прессах ЛПЛ производительностью около 400 кг/ч используются матрицы диаметром 298 мм. В прессах ЛПШ устанавливают матрицы диаметром 350 мм.

Толщина матрицы должна отвечать условиям прочности. В шнековых макаронных прессах на каждый сантиметр площади поверхности матрицы тесто давит с силой до 100 кг и более. Матрицы диаметром 298 мм, имеющие толщину менее 60 мм, используются с опорными колосниками.

Подкладной колосник и состоит из обечайки 1 из полосовой стали с приваренными к ней стальными ребрами 2. Такие колосники чаще всего бывают двух- и четырехреберными. Наружный диаметр обечайки равен диаметру матрицы. Колосник устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя, на который укладывают матрицу.

Рисунок 7. Круглые матрицы: а -- бесколосниковая; б, в -- колосниковые

Матрицы с подкладными колосниками (рис.8) позволяют формовать изделия, которые режутся в подвесном состоянии--макароны, перья, вермишель, лапшу.

Накладной (подвесной) колосник состоит из стального ребра 1, вставленного в прорезь болта 2. Болт вставляют в отверстие матрицы 4 и прикрепляют к ней снизу гайкой 5. В этом случае матрицу устанавливают на кольцевую опору матрицедержателя пресса (как и бесколосниковую).

Матрицы с накладными колосниками позволяют формовать все виды как короткорезаных, так и длинных изделий.



Рис. 8

Прямоугольные матрицы (рис. 9). Бывают однополосными и двухполосными. Однополосные матрицы используются в прессах автоматизированных поточных линий фирмы «Бассано», в которых выпрессовываемые изделия образуют одну прядь. Двухполосные матрицы применяются в прессах автоматизированных поточных линий с подвесной сушкой для получения двух прядей, развешиваемых одновременно на два бастуна.

В каждой полосе формующие отверстия размещены в несколько рядов с таким расчетом, чтобы на бастунах или на рольганговом столе они располагались в один слой. Число рядов в матрице зависит от размера поперечного сечения изделий: в матрицах для макарон особых и лапши широкой в каждой полосе отверстия размещены в два ряда, для макарон соломка--в три, для вермишели тонкой -- в семь рядов.

Прямоугольные матрицы для автоматизированных поточных линий выпускают длиной 995 и шириной 100 мм. Толщина матрицы может быть от 31 до 50 мм.



Рисунок 9. Прямоугольные матрицы: а -- однополосная; б -- двухполосная

Профили формующих отверстий. Формующие отверстия матриц бывают трех видов: с вкладышами для формования трубчатых и некоторых видов фигурных изделий; без вкладышей для формования всех видов изделий, кроме трубчатых и штампованных, и щелевидные для формования тестовой ленты, предназначенной для изготовления из нее штампованных изделий. Отверстия с вкладышами являются наиболее сложными по конструкции и состоят из двух основных элементов: формующего канала, просверленного в теле матрицы, и закрепленного в нем вкладыша.



12. Технологический контроль производства

Технологический контроль макаронного производства включает контроль сырья, контроль полуфабрикатов, контроль сухой вторичной переработки, контроль тары и упаковочных материалов, поступающих на предприятие, контроль готовой продукции, контроль параметров технологического процесса, контроль за выполнением норм расхода сырья. Перечень объектов контроля в макаронном производстве приведен в табл. 4.

Оценка качества макаронных изделий

Для осуществления контроля качества готовой продукции на макаронных предприятиях систематически производится отбор проб. Отбор проб осуществляется по стандарту (ГОСТ 14849-89 «Изделия макаронные. Методы испытания»).

Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партии на основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной от этой партии. Партией считают: на складе предприятия - не более 4т макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, выработанных на одной технологической линии, одной бригадой за одну смену; в торговой сети - любое количество макаронных изделий одного класса, типа, вида и группы, одной даты выработки, оформленное одним документом о качестве установленной формы.



Таблица 4. Объекты контроля при производстве макаронных изделий

Объекты контроля	Периодичность контроля	Определяемые показатели	Метод контроля
Мука	Каждая партия	Вкус, запах, цвет, посторонние включения, минеральные примеси, зараженность вредителями хлебных запасов Содержание металлопримесей Кислотность Влажность Количество и качество клейковины	Органолептический Магнитный Титрование Высушивание Отмывание
Яичный порошок	Каждая партия	Внешний вид, вкус, запах, растворимость Влажность Кислотность	Органолептический Высушивание Титрование
Молоко коровье цельное сухое	-//-	то же	то же
Томаты концентрирован-ные	-//-	Внешний вид, вкус запах, цвет Влажность	Органолептический Высушивание
Тесто в конце замеса	По мере необходимости	Внешний вид, комковатость	Органолептический
		Влажность Температура	Высушивание (экспресс метод) Термометрирование
Полуфабрикаты (сырые изделия)	То же	Внешний вид, цвет, вкус, запах, состояние поверхности, излом, толщина стенок, сохранение формы, наличие посторонних включений. Влажность Температура Кислотность	Органолептический Высушиванием Термометрирование Титрованием
Готовые изделия	Каждая партия	Цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом Состояние после варки Влажность Кислотность Зола, нерастворимая в 10 % HCl Сохранность формы изделий Сухое вещество, перешедшее в варочную воду Наличие деформированных изделий, крошки Металломагнитная примесь Наличие зараженности вредителями	Органолептический Варка Высушивание ускоренным методом Титрование Озоление Варка тоже Метод отбора Магнитный Органолептический
Тара и упаковочные материалы	Каждая партия	Внешний вид, запах, наличие посторонних включений, плесени, зараженность амбарными вредителями	Органолептический
Сухая вторичная переработка	Каждая партия	Внешний вид, запах, цвет, посторонние вкрапления, амбарные вредители. Металломагнитная примесь	Органолептический Магнитный

При внутригородских перевозках вместо выдачи документа о качестве, возможно ставить на товарно-транспортной накладной штамп ОТК о соответствии партии продукции требованиям ГОСТ Р 51865-2002.

Для контроля соответствия качества готовой продукции, упаковки, маркировки требованиям стандарта из разных мест партии отбирают выборку объемом 1,5 % упаковочных единиц в партии, но не менее трех. Выборкой называют определенное количество упаковочных единиц продукции, взятых от контролируемой партии.

Для оценки органолептических и физико-химических показателей от каждой упаковочной единицы выборки отбирают по одной пачке (пакету) фасованных макаронных изделий или не менее 1 кг весовых изделий.

Из отобранных от выборки макаронных изделий формируют объединенную пробу.

По объединенной пробе определяют: содержание металломагнитной примеси, наличие амбарных вредителей, наличие крошки, деформированных изделий в макаронах. Затем объединенную пробу осторожно разравнивают слоем 2-4 см и из четырех разных мест отбирают среднюю пробу массой не менее 500 г и дополнительно 500 г для всех изделий кроме макарон. В средней пробе определяют остальные показатели.

Качество готовой продукции, выпускаемой макаронными предприятиями, должно удовлетворять требованиям ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» в зависимости от её группы, сорта, типа, вида и длины. В соответствии со стандартом показатели качества макаронных изделий подразделяются на две группы: органолептические (цвет, поверхность, форма, вкус, запах, излом, состояние изделий после варки) и физико-химические (влажность, кислотность, зола нерастворимая в 10 % HCI, наличие крошки, деформированных изделий, сохранность формы сваренных изделий, сухое вещество перешедшее в варочную воду, металломагнитная примесь, наличие зараженности вредителями). Крошкой называют обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий независимо от их размера. Деформированными называют макаронные изделия с отклонениями от заданной формы. Совокупность этих показателей определяет основные потребительские свойства этого продукта. Требования к органолептическим показателям макаронных изделий приведены в табл. 5. Для определения соответствия стандарта используют методы испытания, приведенные в ГОСТ 14849-89. Требования к физико-химическим показателям приведены в табл. 6.

Таблица 5. Требования к органолептическим показателям

Наименование показателя	Характеристика
Цвет	Соответствующий сорту муки, без следов непромеса. Цвет изделия с использованием дополнительного сырья изменяется в зависимости от вида этого сырья.
Поверхность	Гладкая. Допускается шероховатость
Излом	Стекловидный
Форма	Соответствующая типу изделий
Вкус	Свойственный данному изделию, без постороннего вкуса
Запах	Свойственный данному изделию, без постороннего запаха
Состояние изделий после варки	Изделия не должны слипаться между собой при варке до готовности

Таблица 6. Требования к физико-химическим показателям

Наименование показателя	Норма
	Группа А	Группа Б	Группа В
	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт	Высший сорт	Первый сорт	Высший сорт	Первый сорт
Влажность изделий, %, не более: отправляемых в район Крайнего Севера и труднодоступные районы, а также морским путем; остальных	11 13
Кислотность изделий, град, не более: томатных; молочных; второго сорта; соевых; с пшеничным зародышем; остальных	10 5 - 5 - 4	- 5 - - - 4	- - 5 - 5 -	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4	10 5 - 5 5 4	- 5 - - - 4
Зола, нерастворимая в 10 % HCI, %, не более	0,2
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее	100	100	100	95	95	95	95
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более	6,0	6,0	6,0	9,0	9,0	9,0	9,0
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более	3 при размере отдельных частиц не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении
Наличие зараженности вредителями	Не допускается
Наличие крошки, %	1	1	1	1	1	3	3
Наличие деформированных изделий, %	2	2	2	2	2	2	2

Допускается следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единицы, при условии их однородности, %:

15 - для длинных изделий;

25 - для коротких изделий

Микробиологические показатели и содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов в макаронных изделиях не должны превышать допустимые уровни, установленные Минздравом России и СанПиН 2.3.2 1078-01.

Оценка качества полуфабрикатов В макаронном производстве полуфабрикатами принято считать тесто в конце замеса и сырые макаронные изделия. Согласно технологическим инструкциям хорошо замешенное макаронное тесто должно быть однородным по цвету, крошковатым или мелкокрошковатым, равномерно увлажненным по всей массе, без следов непромеса.

Отформованные сырые макаронные изделия должны иметь гладкую ровную поверхность без следов непромеса, посторонних вкраплений, надрывов, бугристости, «чулка»; однородный матовый желтый, кремовый, беловато- или коричнево-желтый цвет без белесости. Сырые макаронные изделия должны быть плотными, упругими, хорошо сохранять приданную им форму, не мяться, не слипаться между собой, не прилипать к сушильным поверхностям (бастунам, кассетам, лентам транспортера), не трескаться и не обрываться при разделке. Трубчатые изделия должны иметь отверстия внутри трубки, при легком сжатии трубочки макарон двумя пальцами до соприкосновения противоположных поверхностей, она не должна слипаться или расслаиваться по швам. Длинные изделия должны выдерживать собственную массу нити длиной до 1,5-2 м, не осыпаясь и не вытягиваясь. Срез изделий должен быть ровным, соответствовать виду изделий, не смятым, не слипшийся, не рваным.

Для оценки качества полуфабрикатов на макаронных предприятиях используют методы, приведенные в инструкции по технохимическому контролю макаронного производства.

Для контроля процесса замеса макаронного теста, его режима, соблюдения производственных рецептур периодически, по мере необходимости, определяют внешний вид, влажность и температуру теста в конце замеса.

Контроль за качеством выпрессовываемых изделий заключается в оценке их внешнего вида, температуры, влажности и кислотности.



13. Отбраковка, упаковка и хранение готовой продукции

Высушенные и охлажденные макаронные изделия подвергают ручной отбраковке. После выборочного контроля качества каждой партии изделий в лаборатории их упаковывают в потребительскую тару или оптовую (транспортную). Назначение упаковки - предохранить изделия от поломки, загрязнений, от действия влаги во время транспортирования и хранения.

Каждая партия макаронных изделий, отправляемая потребителю, должна сопровождаться удостоверением качества, который выдается предприятием на основании лабораторных анализов.

Отбраковка продукции

Назначение отбраковки заключается в контроле качества изделий, установлении их соответствия нормам и удалении всех дефектных изделий. При отбраковке удаляют недосушенные, растрескавшиеся, сильнодеформированные, с повышенной кислотностью, заплесневелые и другие дефектные изделия.

Особое внимание уделяется отбраковке макарон, высушенных в лотковых кассетах, и короткорезаных изделий, высушенных в паровых конвейерных сушилках, так как в них могут образовываться слитки из-за неравномерного удаления влаги и тесного соприкосновения изделий при сушке.

Перед упаковкой продукцию подвергают тщательному магнитному контролю, особенно короткорезаные изделия, которые сушили на металлических сетчатых конвейерах. Для этого выводные транспортеры, упаковочные столы, виброохладители оборудуют специальными течками с магнитными уловителями, которые задерживают мелкие (пылевидные) частицы металла. На упаковочных столах устанавливают сетки для отсеивания мучели (мелких частиц сухих изделий).

Упаковка макаронных изделий

Готовые макаронные изделия фасуют либо в потребительскую тару, либо в оптовую тару.

Упаковка в потребительскую тару, производится на фасовочных автоматах, полуавтоматах или вручную. Потребительская тара - тара массой нетто не более 5 кг.

Макаронные изделия массой нетто не более 5 кг фасуют в потребительскую тару: пачки или красочно оформленные коробки из картона или пакеты из бумаги, целлофана, полиэтилена или из других упаковочных материалов и пленок, разрешенных Министерством здравоохранения России для этих целей.

Макаронные изделия массой нетто не более 25 кг фасуют в оптовую тару, выполняющую функцию транспортной.

На потребительской таре указывают информацию для потребителя: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение, наименование продукции, ее группу и сорт, массу нетто (при стандартной влажности), способ приготовления, дату выработки, срок хранения, обозначение стандарта или ТУ, информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов в 100 г изделий, состав, содержание в рецептуре красителей, ароматизаторов, пищевых и других добавок, в том числе сырья из генетически модифицированных источников.

Расфасованные в потребительскую тару изделия должны быть упакованы в транспортную тару вместимостью не более 30 кг: ящики из древесины и древесных материалов, из гофрированного картона.

Транспортная тара должна обеспечивать сохранность упакованной продукции при ее хранении и транспортировании.

Перед упаковыванием оптовую тару (ящики и короба) выстилают внутри чистой оберточной бумагой. Фасованные изделия допускается упаковывать во все виды ящиков, не застилая их бумагой, а весовые изделия - только в новые ящики из гофрированного или литого картона.

Короткие макаронные изделия предназначены для реализации в близлежащих районах или при транспортировании их на расстояние не более 500 км, могут быть упакованы в четырехслойные бумажные мешки вместимостью не более 20 кг.

Фасованные макаронные изделия разрешается упаковывать в тару-оборудование (контейнера).

На каждую единицу транспортной и оптовой тары наносят маркировку, характеризующую продукцию: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, наименование макаронных изделий их группу и сорт, дату выработки, массу нетто (при стандартной влажности), массу тары брутто (для оптовой продукции), срок хранения обозначение стандарта, а также манипуляционные знаки «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Макаронные изделия, предназначенные для перевозки водным или смешанным железнодорожно-водным транспортом, а также отправляемые в регионы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должны упаковываться только в дощатые или фанерные ящики.

Ящики и другие упаковочные материалы должны быть прочными, чистыми, сухими, не зараженными вредителями хлебных запасов, без постороннего запаха.

Хранение продукции

Ящики, короба и мешки с упакованной макаронной продукцией следует хранить в складских помещениях на стеллажах или поддонах при относительной влажности воздуха не более 70 % и температуре не выше 30 °С. Нельзя хранить изделия вместе с товарами, имеющими специфический запах, так как макаронная продукция впитывает этот запах.

Гарантийный срок хранения макаронных изделий морковных, шпинатных и без добавок - два года со дня выработки, яичных и томатных - один год, молочных - 5 мес.

Причиной порчи изделий при хранении является плесневение в результате повышения их влажности. Макаронные изделия гигроскопичны, попадая во влажную среду, они впитывают влагу. Опасность плесневения возникает при повышении влажности изделий более 16 %. При хранении во влажной среде, макаронная продукция, интенсивно поглощая влагу, может растрескаться и превратиться в крошку.

По кривым равновесной влажности можно прогнозировать влажность макаронных изделий при хранении в среде с определенными параметрами воздуха. При увлажнении изделий (сорбция влаги) равновесная влажность их будет примерно на 1 % ниже, чем при высушивании (десорбция влаги) для одних и тех же параметров воздуха вследствие сорбционного гистерезиса.

Макаронные изделия подобно зерну, муке и другим зернопродуктам могут повреждаться различными вредителями, насекомыми и грызунами (мыши, крысы). Насекомые могут попадать в сырье и макаронные изделия как при хранении, так и при перевозках.

Для предотвращения заражения продукции вредителями необходимо соблюдать правила транспортирования и хранения, систематически проводить профилактические мероприятия для предупреждения возможности заражения: проверять зараженность муки, готовых изделий и тары, содержать все помещения и оборудование предприятия в чистоте, проводить истребительные меры дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию предприятий, уничтожение соответственно микроорганизмов, насекомых и грызунов.

Переработка брака

Отбракованную продукцию, а также полуфабрикат (сырые обрезки, концы, рваные, деформированные, слипшиеся, грубошероховатые трубки сырых макарон, слитки макарон, вермишели, лапши, тесто из головки пресса, просыпь из-под сушилок и упаковочных столов), не потерявший своих пищевых качеств, т.е. без загрязнений, посторонних привкусов и запахов, без признаков плесени, направляют на вторичную переработку.

Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера (силосы) для муки в количестве до 10 % ее массы.

Сырые обрезки (концы) после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15 % массы муки, что не изменяет производительность пресса и качество продукции. При выработке макарон с лотковой сушкой желательно отходы при замесе теста не вводить из-за ослабления структуры выпрессованных макарон и обрыва прядей.

На малых предприятиях при отсутствии дробильных установок сухие отходы замачивают в баках с водой температурой 65-70 °С в течение не более 1 ч, добавляют небольшими порциями к замешиваемому тесту.



14. Экологические показатели производства

Основными вредными факторами для предприятий пищевой промышленности, и в частности - макаронной фабрики, являются шум, пыль и сточные воды.

Мероприятия, необходимые для охраны окружающей среды, принято делить на три группы:

а) технологические мероприятия, связанные с изменением технологических процессов и конструкции машин в интересах охраны окружающей среды;

б) планировочные мероприятия, включающие комплекс технических решений на размещение машин и аппаратов в отделениях, цехах, а также в целом предприятия на территории, прилегающей к жилой зоне;

в) санитарно-технические мероприятия, включающие расчеты коэффициентов необходимой эффективности очистных сооружений и подбор необходимых типов аппаратов по очистке сточных вод и выбросов в атмосферу, защите от шума.

Вредными факторами, воздействующими на окружающую среду со стороны макаронной фабрики, являются:

- мучная пыль; перемещение муки по материалопроводам (трубы, по которым поступает мука посредством аспирации (метода выдувания) сопровождается выделением муки в воздух, который забирается в воздуховод аспирационной сети и направляется в циклон. Однако иногда воздуха в циклоне не достаточно и ее выбросы в окружающую среду превышает ПДВ (предельно допустимые выбросы), (согласно СН-1042-7З) равно 0,5 г/сек;

- шум: действующее оборудование является источником постоянного шума, допустимые санитарные нормы ПДВ шума: 35 дБА днем, 25 дБА ночью;

- сточные воды не должны превышать санитарные нормы по загрязненности органическими загрязнителями, количество которых не должно превышать допустимые 3 мг/л.



Заключение

Согласно данным исследований, сложные углеводы должны составлять более 50% ежедневного рациона человека. Именно макароны содержат самое большое количество сложных углеводов, включающие крахмал и пищевые волокна. Последние помогают работе кишечника, снижают вероятность развития сердечнососудистых заболеваний и некоторых видов рака. Кроме того, макароны являются источником витамина группы В, обладают высокой пищевой и биологической ценностью. Поэтому, макароны признаны как баланс углеводов, белков и витаминов. Макаронные изделия востребованы и просты в качестве гарнира на обед или ужин среди разных слоев населений. Мода на итальянскую кухню сделала макароны популярными среди обеспеченных людей. Макаронные изделия признаны полезным продуктом, которые легко приготовить. Их цена не слишком высока, поэтому покупают макароны все слои населения. Они имеют большой срок годности, поэтому некоторые люди запасаются ими впрок. Годовое потребление макарон на душу населения составляет 7кг, а вермишели быстрого приготовления потребляются до 8 кг в год на одного человека.

Основное сырье. Из большого разнообразия видов пшеницы наиболее распространены два: мягкая и твердая. Практика показала, что лучшими "макаронными качествами" обладает последняя (ее называют Durum). Эта пшеница имеет янтарное стекловидное зерно, преимущество которого состоит в том, что при помоле оно дает оптимальный размер частиц муки, а присутствующие в нем каратиноидные пигменты придают муке приятный желтоватый цвет. Высший сорт муки из такого зерна называется крупкой (не путать с крупчаткой!), а первый - полукрупкой. Макароны из такой муки получаются приятного желтого цвета, лучше других сохраняют вкус при варке, более питательны и практически не развариваются.

Однако твердая пшеница очень требовательна к клематическим и аргохимическим условиям выращивания, не балует ввсокой урожайностью, дороже мягкой пшеницы. Поэтому во многих странах, включая Россию, стандарты разрешают применять для производства макаронных изделий и продукты помола мягкой пшеницы - хлебопекарную муку высшего и первых сортов. Чтобы придать таким изделиям ценимый потребителями желтый оттенок, в тесто можно добавлять красители - либо натуральные (яйце-продукты, тыкву, куркуму и др.), либо синтетические (тартразин - Е102).

В Италии макаронными изделиями называют только те, что получены из муки твердой пшеницы. Мягкие сорта используют лишь при производстве сырых макаронных изделий (реализуемых без сушки).

В странах Восточной Европы макароны производят в основном из муки мягкой пшеницы и лишь небольшую часть -- из крупки. На рынках стран Европейского экономического сообщества есть изделия как из крупки, так и из муки мягкой пшеницы или из их смесей. Разница в ценах бывает существенной, что вызывает недоумение потребителей. Поэтому на упаковке макаронных изделий производитель обязан давать четкую информацию -- из чего они сделаны. Указание на этикетке "выработано из муки твердой пшеницы" (у итальянцев -- "semola", "semolina", "grano duro", у англичан -- "Durum") объяснит, почему цена выше.

Современная технология производства позволяет снизить различия между макаронами из Durum и из мягкой пшеницы. Так, макароны, изготовленные из муки мягкой пшеницы и яиц или изделия из хлебопекарной муки, высушенные при высокой температуре с соблюдением определенной технологии, по качеству не уступают макаронам из крупки.

Действующий в России ГОСТ на макаронные изделия подразделяет эту продукцию на три группы: А, Б и В -- соответственно для изделий, изготовленных из муки твердой, высокостекловидной мягкой и мягкой пшеницы. А также на два класса: 1-й - изделия из муки высшего сорта, 2-й -- первого. При использовании каких-либо добавок к группе и классу прибавляется название обогатителя, например: изделия группы А, 1-го класса, яичные. Кроме того, макаронные изделия классифицируются по типам: трубчатые (рожки, макароны, перья), нитевидные (вермишель различного диаметра, лентообразные (лапша) и фигурные (звездочки, ракушки, ушки и т.д.), в каждом есть и несколько подтипов - в зависимости от геометрической формы и размеров.

Макаронные свойства муки определяются количеством клейковины, содержанием каротиновидных пигментов, темных вкраплений и крупнотой помола.

Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические характеристики теста. Применяют водопроводную питьевую воду, которая обязана быть умеренно жесткой и отвечать определенным требованиям.

Дополнительное сырьё, используемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные средства. Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относят свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др. Яйцепродукты добавляют из расчета 260-400 яиц или 10-15 кг меланжа на 100 кг. муки. Используются тоже белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и иных масличных культур. Они способны служить заменителями яичных продуктов. В роли вкусовых добавок при производстве макаронных изделий применяют фруктовые и овощные соки натуральные, концентрированные или сухие. Зачастую используют томатную пасту и порошки из томатов. Улучшителями служат поверхностно - активные в-ва. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые менее слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке. С целью обогащения макаронных изделий возможно применять термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР. Качество макаронных изделий по большей части зависит от проведения технологического процесса.

Современное макаронное производство представляет собою единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих главных операций: подготовки сырья, приготовления теста, формования макаронных изделий, сушки, упаковки. Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки обязана быть не ниже 10 °С), смешивании различных партий муки согласно с указаниями лаборатории фабрики. Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а после смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре. Подготовка добавок заключается в размешивании их в воде, предназначенной для замеса теста. При использовании куриных яиц их сперва моют, а если используют меланж, то его сперва размораживают. Приготовление макаронного теста. Складывается из дозирования ингредиентов (муки, воды и добавок) и замеса теста.

СОВЕТ

Покупая макароны, обращайте внимание на их внешний вид. Изделия высокого качестве имеют насыщенный желтый цвет и гладкую блестящую поверхность, не крошатся.

Макароны хранятся и два, и три года, и даже более. Их вполне можно отнести к разряду непортящихся продуктов.

Макароны не требовательны к условиям хранения. Единственное, чего они не любят, это - влага.

В макаронах никогда не заводятся жучки, а если они появились, ищите их источник в другом месте, может быть, в стоящей по соседству крупе или муке.

Варить макароны следует согласно рекомендациям, указанным на упаковке. Чем выше качество макарон, тем дольше они варятся. Макароны из твердых сортов пшеницы следует варить до 40 минут. Чем мельче изделия, тем меньше времени требуется для их приготовления. Например, вермишель-паутинку, достаточно просто залить кипящей водой или бульоном и дать ей немного постоять - варить ее не следует.

Для варки макарон необходимо большое количество воды - из соотношения 1:10. А опустив их в кипяток, встряхните кастрюлю или перемешайте ее содержимое ложкой со дна. Кипение не должно быть сильным.

Рассчитывая количество готового продукта, помните, что макароны увеличиваются в объеме в 2-2,5 раза.

Не ждите, когда макароны разварятся окончательно. Готовые макароны должны быть чуть жестковаты.



Список использованной литературы

1. Медведев Г.М. Технология макаронного производства. - М.: Колос, 2000.- 272 с. (Учебники и учебное пособие для студентов вузов).

2. Назаров Н.И. Технология макаронных изделий: Учебное пособие для студентов вузов - 2-е изд. перераб. и доп. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 286 с.

3. Вандакурова Н.И. Технологический контроль и учет макаронного производства: Учебное пособие. - Кемерово: РИО КемТИПП, 1998 - 97 с.

4. Сборник технологических инструкций по производству макаронных изделий. М.: ВНИИХП, 1991. - 131 с.

5. Чернов М.Е. Макаронное производство. - М.: Мир, 1994.-208 с.

6. Чернов М.Е., Медведев Г.М., Негруб В.П. Справочник по макаронному производству - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-304 с.

7. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование хлебозаводов и макаронных фабрик. - СПб.: ГИОРД, 2002.-496 с.

8. Технологическое оборудование хлебопекарных и макаронных предприятий / Б.М. Азаров, А.Т. Лисовенко, С.А. Мачихин и др.; Под ред. С.А. Мачихина.-М.; Агропромиздат, 1986.-263 с.

Размещено на Allbest.ru

...