Проект отделения выработки пельменей

Размещено на http://www.allbest.ru/

Управление образования и науки липецкой области

государственное областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение «Задонский политехнический техникум»

КУРСОВАЯ РАБОТА

Проект отделения выработки пельменей

Выполнила А.А. Володина

Преподаватель В.Н. Дворядкин

Н.контроль А.Н. Пахарь

Задонск 2015



Содержание

технологический производственный стандарт качество

Введение

1. Обзор литературных источников

2. Обоснование ассортимента

2.1 Описание технологического процесса производства пельменей

2.2 Госты на сырье и упаковку

2.3 Методы контроля качества

3. Расчет сырья и готовой продукции

3.1 Рецептура

4. Подбор технологического оборудования

4.1 Принцип расстановки оборудования

4.2 Подбор оборудования

5. Экономическая часть

6. Охрана труда и экологической безопасности

6.1 Безопасность жизнедеятельности

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции.

Методы проектирования мясоперерабатывающих предприятий имеют свои специфические особенности, свойственные сырью, технологическому процессу его обработки и ассортименту выпускаемой продукции.

При проектировании необходимо:

учитывать максимальное использование сырья для выпуска широкого ассортимента разнообразной продукции;

предусмотреть возможности специализация и концентрации производства, его перспективного развития;

принять такой технологический процесс, который обеспечит высокое качество продукции при низкой себестоимости ее производства;

учитывать соответствие запроектированного технологического оборудования, выбранных объемно-планировочных решений производственных помещений, компоновки генерального плана, организации производства принятому производственному процессу и прогнозировать улучшение условий труда, техники безопасности и санитарно-гигиенического уровня предприятия;

предусмотреть максимальную механизацию и автоматизацию управления производственным процессом;

использовать современные достижения пауки и техники.

Мясная промышленность тесно связана с важнейшей отраслью сельского хозяйства - животноводством. Уровень развития животноводства влияет на темпы и уровень материальных затрат при производстве мясной продукции, поэтому необходимо обеспечить без потерь прием и переработку скота, правильное размещение убойных пунктов, хладобоен и перерабатывающих предприятий.

В мелких населенных пунктах, где потребность в мясе обеспечивается за счет выращивания и откорма окота в частном секторе, следует строить убойные пункты и небольшие колбасные цеха, рассчитанные на удовлетворение местных потребностей и насыщение рынка. Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать поселение пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков. Предприятия мясной промышленности постоянно оснащаются современным оборудованием, поточными механизированными линиями, осваивают производство новых видов продукции. Пельмени остаются наиболее популярными полуфабрикатами на российском рынке. По современным рецептурам половину, а зачастую и более половины массы этого продукта составляет тесто. Оно определяет внешний вид пельменей, как на витрине, так и после варки. Первое впечатление о вкусовых достоинствах пельменей возникает у потребителя от качества теста. Роль теста в пельменях не менее значима, чем роль начинки. Важными факторами, при изготовлении теста остается выбор муки. Для повышение пластичности теста и улучшение варочных свойств пельменей специалистами ГК ”ПГИ” разработаны комплексные улучшители серии ”МистермитТ”.Емкость рынка мясных полуфабрикатов в России сохраняет тенденцию к увеличению. По расчету в 2007 году потребление полуфабрикатов в стране выросло на 5 % в сравнении с предыдущим годом и составило 10 млн. тонн.



1. Обзор литературных источников

Полуфабрикаты приготавливают в основном из говядины и свинины. Мясо для выработки полуфабрикат должно быть получено от здоровых животных. В некоторых случаях по разрешению ветеринарного надзора можно использовать условно годное мясо. Санитарно - микробиологический контроль полуфабрикат выполняется систематически согласно действующей инструкции [1].

Клеймят мясо специалисты ветеринарного надзора. По клейме указаны категория упитанности, сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «Ветосмотр» [2].

Мясное производство позволяет использовать значительную часть продуктов, получаемых при обработке мясных туш. При этом в ход идут не только мясо и субпродукты, но и кишки животных. Благодаря этому мясное производство является одной из наиболее прибыльных отраслей. При его правильной организации количество отходов можно свести на нет [3].

Продукты питания, изготовленные из мяса, представляют большую ценность в питании человека. Среди мясного сырья, используемого для выработки полуфабрикатов, наибольший удельный вес занимают говядина и свинина [4].

Увеличение производства мясопродуктов для более полного удовлетворения потребностей населения одна из важнейших задач на сегодняшний день. Решение этой задачи требует комплексного и рационального использования сырья, получаемого при убое скота и переработке мяса [5].

Важным фактором рационального использования сырья является сохранение исходного качества мяса в процессе его переработки.

При температуре более 5°С в мясе, особенно в измельченном, интенсивно размножаются нежелательные микроорганизмы. Для сохранения качества мяса необходимо обеспечивать высокое санитарно-гигиеническое состояние производства, соблюдать требуемые температурные режимы помещений, правила санитарии и гигиены, ежедневно проводить тщательную санитарную обработку и дезинфекцию помещений, оборудования и инвентаря, повысить требования к качеству спецодежды, использовать конвейерные ленты и оборудование из нержавеющей стали [6].

Одной из важнейших задач, стоящих перед работниками мясной промышленности (в частности, полуфабрикат) является дальнейшее повышение качества продукции и её пищевой ценности, более полное использование сырья и различных белковых добавок [7].



2. Обоснование ассортимента

Расчет сырья мясоперерабатывающих цехов начинают с выбора ассортимента вырабатываемых изделий, который основывается на общем количестве выпускаемой продукции, обусловленной заданием на проектирование и должен соответствовать действующим технологический инструкциям, РТУ и МРТУ. При этом учитываются местные условия и тип предприятия. Выбор ассортимента пельменных изделий должен быть также увязан с выходом жалованного мяса по сортам.

Ассортимент вырабатываемой продукции:

1. Пельмени Русские по ТУ 9214-554-0419779-00

2. Пельмени Сибирские ГОСТ Р 52675-2006

3. Пельмени Свиные ГОСТ Р 51187-98

4. Пельмени Говяжьи ГОСТ Р 52675

5. Пельмени субпродуктовые ГОСТ Р 52675-2006

6. Пельмени закусочные ТУ 9214-554-00419779-08

2.1 Описание технологического процесса производства пельменей

Прием сырья. В качестве основного сырья выступают разные виды мяса: говяжье, свиное, мясо птицы и субпродукты. Вообще, мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя животного и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров как раз таки и обусловливает его высокую пищевую ценность. Как известно, любой вид мяса является поставщиком биологически ценных белков. По своему химическому составу белки мяса близки к белкам тела человека и содержат все необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты. Содержащиеся в мясе жиры в свою очередь обусловливают высокую калорийность мясных продуктов. Жиры являются источником насыщенных и жизненно необходимых ненасыщенных кислот жирного ряда. Кроме того, жиры участвуют в образовании аромата и вкуса мяса. В мясе также содержатся азотистые и безазотистые экстрактивные вещества, которые влияют на вкус изделий из него и являются энергичными возбудителями секреции желудочных желёз человека. Мясо, и особенно внутренние органы убойных животных, содержат также многие витамины и минеральные вещества. На предприятии мясной цех расположен на первом этаже здания, вблизи подъемников и лестничной клетки, при этом обеспечивают удобную связь цеха с помещениями приема и хранения сырья. Мясной цех предназначен для обработки мяса.

Рисунок 2.1 Схема технологического процесса производства пельменей

Разделка, обвалка, жиловка мясного сырья. Разделку, обвалку, жиловку осуществляют в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью не выше 70%.На разделку, обвалку и жиловку поступает мясо с температурой в толще мышц:

- парное - не ниже 35°С;

- охлажденное - от 0 до 4°С;

- размороженное - не ниже 1°С и не выше 3°С.

При переработке парного мяса должна быть обеспечены ритмичная подача сырья, разделка, обвалка, жиловка, измельчение, а также составление фарша или посол (с пocледующей выдержкой на созревании или с последующим немедленным замораживание или замораживание (без посола) с обязательным соблюдением температурных режимов санитарно-гигиенических требований на всех стадиях технологического процесса.

При использовании парного мяса продолжительность времени с момента убоя животных до посола сырья не должна превышать 3 ч, в т.ч. до процесса обвалки не более 1,5 температура в толще мышц должна быть не ниже 24 °С.В случае нарушения этих режимов сырье направляют на охлаждение или замораживание.

После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортнойжиловке на высший (без видимых включений жировой и соединительной ткани), первый и второй сорта. От туш первой категории упитанности рекомендуется дополнительно выделять жирную говядину. При двухсортнойжиловке выделяют говядину высшего сорта (с содержанием жировой и соединительной ткани не более 3%) и колбасную; при односортнойжиловке получают говядину односортную.

Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При двухсортнойжиловке выделяют свинину нежирную и колбасную, при односортнойжиловке получают свинину односортную.Шкурку свиную направляют на изготовление белкового стабилизатора.

Обрезь мясную говяжью и свиную при необходимости промывают, тщательно, очищают от загрязнений, кровоподтеков, сгустков крови, прирезей шкуры и жилуют, удаляя грубую соединительную и частично жировую ткани.Языки говяжьи и свиные очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.Все мясное сырье должно находиться в отделении разделки, обвалки и жиловкине более 2 ч. Температура жилованного сырья, направляемого на измельчение и посол, должна быть:

- парное - не ниже 24°С;

- охлажденное - не выше 5 °С;

Измельчают жилованное мясо с использованием решетки с диаметром отверстий 2 - 3 мм.

Лук (светлый репчатый) очищают от оперения и промывают холодной водой, а затем измельчают на мясорубке или овощерезке.

Мясной фарш готовят в фаршемешалке Л5-ФМ2-У-335.При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, воду отвешивают в соответствии с рецептурой.

После измельчения охлажденного или размороженного яса на волчке, фарш направляется в фаршемешалку, где перемешивается с остальными компонентами рецептуры. Предпочтение в данном случае отдается лопастным фаршемешалкам. Перемешивание должно производиться до полного связывания добавленной воды, т.е. в течение не менее 15-20 минут. Не стоит пренебрегать этим условием. В противном случае избыточная влага выделяется в виде бульона, который впоследствии вытекает при надкусывании готовых пельменей. Кроме того, при непосредственном контакте вода из фарша способна проникать в тестовую оболочку, существенно ухудшая ее качество.

Замешивание теста. Мука, подаваемая для приготовления теста, должна иметь температуру 18-200С. Замешивание теста происходит в тестомесе. Согласно рецептуре производится добавление яиц, соли, воды.

Формовка пельменей проходит на аппарате В2-ФПК-0,5. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппарат формует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывно подаётся подготовленный фарш. На последнем этапе по этой “фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы, отформованные пельмени попадают на подносы - примерно по 2 кг на поднос. Чтобы тесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста автоматически посыпаются мукой. Перед замораживанием отштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20 минут.

Замораживание пельменей производится до температуры в центре пельменя (в фарше) минус 18оС. Подносы с пельменями размещают на стеллажной тележке, которая вкатывается в холодильную камеру. Холодильные низкотемпературные камеры типа КХН обеспечивают заморозку и хранение продуктов при температуре доминус 18оС при температуре окружающего воздуха от 12оС до +40оС.

Упаковка и маркировка замороженных пельменей производится на полуавтоматах или автоматах. Пельмени фасуют в пакеты из полипропиленовой плёнки по 500 г или 1000 г. Количество пельменей с разрывами тестовой оболочки не должно превышать 5% от общей массы; допустимое отклонение массы нетто +14 г. На упаковке типографским способом должна быть указана необходимая информация для покупателя, в частности, наименование предприятия-изготовителя, товарный знак, дата изготовления. Подробнее о требования к упаковке сообщается в брошюре “Пельменные линии: технико-экономический расчет”

Хранение пельменей в упакованном виде осуществляется в холодильных камерах при температуре не ниже минус 10оС в течение не более одного месяца со дня выработки. Срок хранения и реализации пельменей в торговой сети при температуре минус 5оС не более 48 часов. При отсутствии холода пельмени хранению и реализации не подлежат.



2.2 ГОСТы на сырье и упаковку

Пельмени «Сибирские»

ГОСТ Р 52675-2006 ТУ 9214-554-00419779-08

Расфасовка - 800гр/пакет

Состав начинки: мясо говядина, мясо свинина, лук репчатый свежий, перец чёрный молотый, соль поваренная пищевая.

Состав теста: мука пшеничная в/с, яйцо куриное, вода питьевая, соль поваренная пищевая.

Пищевая ценность 100гр продукта: белок не менее 10,0г; жир не более 20,0; углеводы не более 31,0; калорийность 224,0 ккал.

Годность при температуре -10 градусов - 90 суток.

2.3 Методы контроля качества

Производственный контроль

В состав отдела производственно-ветеринарного контроля входят:

· Ветеринарная служба;

· Химико-бактериологическая лаборатория;

· Технологи-контролеры;

· Бракеры.

Ветеринарная служба объединяет всех ветеринарных работников, занятых на предприятии (ветеринарных врачей и фельдшеров, трихенеллоскопистов, термометристов, дезинфекторов, ветеринарных санитаров).

Отбор проб пельменей проводят из разных мест в количестве 1% от объема партии, но не менее трех групповых упаковок или мешков.



Таблица 2.1 Контроль производства пельменей

Технологическая операция.	Проводимый контроль.	Режимы.
Прием сырья	наличие документов	ветеринарные документы
	внешний осмотр туш	ветеринарный врач
Разделка	Правильность отделения отрубов; послед.отделения отрубов; четкость.
Обвалка	полное отделение мяса от костей; соблюдение санитарно-гигиенических условий; выход; целостность мышечной ткани.
Жиловка	Полноту отделения хрящей, костей и сухожилий; разделение по сортам; соблюдение санитарно-гигиенических условий.
Варка субпродуктов	температурный режим	90-100?C
	продолжительность	2-2,5ч.
Измельчение	диаметр отверстий	2-3мм.
	продолжительность	4-5мин.
Перемешивание	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
	последовательность загрузки компонентов
	соответствие компонентов рецептуре
Куттерование	температура фарша	не выше +10?C
	кол-во добавляемой воды	18-20%
	продолжительность	6-7мин.
	консистенция	однородная
Отепление муки	продолжительность выдержки	не менее 1 неделе
	температура выдержки	20-25?C
	влажность	75-85%
Просеивание муки	Отсутствие примесей, сыпучесть, свежесть муки.
Освобождение яиц от скорлупы	свежесть яиц, степень чистоты скорлупы
Приготовление теста	температура муки	18-20?C
	клейковина муки	30%
	температура теста после перемешивания	26-28?C
	эластичность	хорошая
	форму пельменей	форма полукруга, недеформированные
	толщина тестовой оболочки	2мм
	соответствие теста и фарша	53%-фарша, 47%-теста



От каждой групповой упаковки отбирают 4 пачки: одну для органолептических показателей, три - для определения физико-химических показателей. менее трех) пробы пельменей в равных количествах, из которых составляют объединенную пробу массой не менее 3 кг.

Определение органолептических показателей (вкус, внешний вид, запах, консистенция, цвет) - по ГОСТ 9959.

Определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011.

Определение массовой доли жира - по ГОСТ 23042.

Определение массовой доли влаги - по ГОСТ 9793.

Определение массовой доли поваренной соли - по ГОСТ 9957.

Определение содержания нитрита - по ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 29299



3. Расчет сырья и готовой продукции

Расчет сырья цеха убоя скота и разделки туш заключается в определении количества голов всех видов скота, перерабатываемого в данном цехе, на основании заданной производительности и норм выхода мясных туш.

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) перерабатываемого скота рассчитывают по формуле:

М_г= М_ж•Z/100, (3.1)

где Мж- живая масса,кг;

Z- выход к живой массе, %

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) КРС:

М_г=350•47/100=165кг

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) МРС:

М_г= 50•40/100=20кг

Количество сырья с одной головы (М_г, кг) свинины:

М_г= 100•62/100=62кг

Массу туши (М_т, кг) определяют по формуле:

М_т= М_ж•Z /100, (3.2)

где М_ж - живая масса, кг;

Z- выход к живой массе, %

Количество голов в смену (А, гол.) находят по формуле:

А=Q/ М_т, (3.3)



гдe Q - мощность мясокомбината в смену по данному виду скота, кг/смену.

Определить производительность цеха убоя скота и разделки туш за смену (в головах),если производительная мощность цеха составляет 6 тонна в смену? Для расчета принимаем живую массу крс - 350кг;свинина - 100 кг; мрс - 50кг.Норма выходов: крс - 47%, свинина - 62%, мрс - 40%. В данном случае предусмотрена переработка свиней со съемкой шкур. Определяем производительность цеха в головах за смену, условно считаем что переработка идет на трех параллельных линиях.

Масса туши (М_т, кг) КРС:

М_т= 350•47/100=165кг.

Масса туши (М_т, кг) МРС:

М_т=50•40/100=20кг.

Масса туши (М_т, кг) свинины:

М_т= 100•62/100=62кг.

Количество голов в смену (А, гол.) КРС:

А= 250/165=1,5 гол

Количество голов в смену (А, гол.) МРС:

А= 250/20=12,5 гол

Количество голов в смену (А, гол.) свинины:

А= 500/62=8 гол

А_общ. = 1,5+12,5+8=22 головы

Таблица 3.1 -Расчетная производительность

Скот	Производительная мощность в смену	Норма выхода массы туши, %	Живая масса скота, кг	Масса туш, кг	Мощность голов в смену
КРС	250	47	350	165	1,5
Свинина	500	62	100	62	8
МРС	250	40	50	20	12,5



Количество сырья за смену (М_с, кг), поступающего в данный цех, определяют по формуле:

М_с=А•М_ж•Z/100 (3.4)

Где А - количество голов в смену, гол;

М_ж - живая масса, кг

Количество сырья за смену (М_с, кг)КРС:

М_с= 1,5•350•47/100=247кг

Количество сырья за смену (М_с, кг)МРС:

М_с= 12,5•50•40/100=250кг

Количество сырья за смену (М_с, кг)свинины:

М_с= 8•100•62/100=496кг

Таблица 3.2 -Расчетная производительность КРС

Продукция	Выход,%.	Направление продукции
	к живой массе скота,;	на одну голову, кг	за одну смену,
Мясная туша	47	165	247,5	Холодильник субпродуктовый
Голова	3,1	10,85	16,2	Холодильник
Уши	0,1	0,35	0,5	Холодильник
Язык (с колтыком)	0,39	1,4	2,1	Холодильник
Ноги (с копытами)	1,77	6,2	9,3	Холодильник
Рубец (без содержимого)	1,72	6,02	9,03	Холодильник
Сычуг	0,32	1,12	1,7	Холодильник
Мясная обрезь, диафрагма	1,38	4,83	7,2	Холодильник
Мясокостный хвост	0,15	0,52	0,8	Холодильник
Мясо пищевода (с пикалом)	0,11	0,4	0,6	Холодильник



Таблица 3.3 Расчетная производительность МРС

Продукция	Выход,%.	Направление продукции
	к живой массе скота,	на одну голову, кг	за одну смену, кг
Мясная туша	50	20	1500	Холодильник, цех
Язык (с колтыком)	0,31	0,2	2,5	Холодильник, цех
Ливер	2, 14	1,2	15	Холодильник, цех
Рубец(без содержимого)	1,99	1	12,5	Холодильник, цех
Мясная обрезь, диафрагма	0,72	0,36	4,5	Холодильник, цех
Мясокостный хвост	0,15	0,07	0,9	Холодильник, цех

Таблица 3.4 Расчетная производительность свинины

Продукция	Выход	Направление продукции
	к живой массе скота	на одну голову, кг	за одну смену, кг
Мясная туша	62	62	496	Холодильник
Голова	4,01	4,01	32,08	Холодильник
Уши	0,36	0,36	2,9	Холодильник
Язык (с колтыком)	0,42	0,42	3,7	Холодильник
Ноги (с копытами)	1,49	1,49	11,9	Холодильник
Ливер	2,54	2,54	20,32	Холодильник
Почки	0,25	0,25	2	Холодильник
Желудок (без содержимого)	0,56	0,56	4,5	Холодильник
Мелкососковая часть	0,42	0,42	3,36	Холодильник
Сычуг	0,32	0,32	2,56	Холодильник
Мясная обрезь, диафрагма	0,83	0,83	6,6	Холодильник
Мясокостный хвост	0,09	0,09	0,72	Холодильник
Мясо пищевода (с пикалом)	0,1	0,1	0,8	Холодильник



3.1 Рецептура

Таблица 3.5 Пельмени «Сибирские»

Несолёное сырьё, на 100 кг продукции	Пряности и вспомогательные материалы, на 100 кг сырья
Говядина жилованная 1 сорта Свинина жилованная Свинина жилованная жирная Мука пшеничная в/сорт Яйца куриные свежие Лук репчатый свежий Итого:	26 20 10 38 2 4	Соль повареная Сахар песок Перец чёрный молотый Мука на подсыпку Масло растительное для смазки	2,0 0,1 0,1 1,0 0,02
	100



4. Подбор технологического оборудования

Выбор и расчет технологического оборудования является одним из важнейших этапов проектирования, так как от правильного выбора оборудования зависят четкая и планомерная работа предприятия, качество выпускаемой продукции, производительность труда, размеры прибыли.

Оборудование выбирают в соответствии с принятой технологией производства данного продукта и таким расчетом, чтобы в цехе было установлено наименьшее число единиц оборудования с максимально возможным коэффициентом его использования.

4.1 Принцип расстановки оборудования

Расстановка оборудования является важным этапом проектирования предприятия и представляет собой основу организации технически процесса в производственных цехах.

Основными принципами расстановки компоновки оборудования являются:

соблюдение поточности технологического процесса;

непосредственная передача сырья от машины к машине, недопустимость встречных и пересекающихся передач;

Группировка оборудования с учетом тепловых показателей или особенностей строительных деталей, удобства и безопасности работы на оборудовании, возможности его чистки, ремонта, демонтажа; удобная подводка инженерных коммуникаций; соблюдение правил безопасности, требований НОТ и промышленной эстетики.

В зависимости от мощности производства и размеров здания, объемно-планировочных решений расстановка оборудования может быть различной.

Однако необходимо соблюдать ряд общих положений, с тем, чтобы производственный поток был спроектирован с максимальной компактностью и рациональным использованием производственных площадей.

При компоновке оборудования необходимо обеспечить кратчайшее расстояние от начала движения сырья по технологическому процессу до конечной операции, максимально сократив длину подвесных путей, транспортеров, трубопроводов. Для удобства обслуживания трубопроводов и других инженерных коммуникаций их следует располагать на высоте не более 2 и от уровня пола.

Технологическое оборудование надо размещать так, чтобы максимальное расстояние между отдельными машинами и аппаратами, установленными фронтально друг к другу, было менее 2,5 м.

Расстояние между выступающими частями аппаратов при одностороннем проходе людей - 0,8 м, а при отсутствии прохода - 0,5 м. Размеры проходов у оборудования с выдвижными частями (люки, крышки) определяют по расстоянию между этими выдвижными частями с учетом обеспечения свободного прохода.

При компоновке технологического оборудования следует уделить внимание упрощению производственных потоков в результате правильной организации транспортных средств между цехами и производствами, а также внутри цеха, применять гравитационный способ подачи сырья и готовой продукции при многоэтажном решении производственных помещений. Особенно важны вопросы безопасности работы оборудования, его обслуживания. При расстановке оборудования должны быть учтены возможности проведения ветеринарно-санитарного контроля за производственными процессами, качеством сырья и готовой продукции, а также возможности мойки и дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря.



4.2 Подбор технологического оборудования

Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 (приложение А) с объёмом дежи 335 литров предназначена для перемешивания компонентов фарша. Мешалка может применяться на предприятиях малой и средней мощности по переработке мяса.

Состав. Фаршемешалка Л5-ФМ2-У-335 состоит из следующих основных частей: станины, корыта месильного, привода шнеков, механизма загрузки, крышки, люка выгрузки фарша и электрооборудования.

· Станина представляет собой сварную металлическую конструкцию, закрытая металлическими облицовочными листами с резиновыми прокладками.

· Крышки представляют собой сварную конструкцию решетчатого типа из нержавеющей стали.

· Корыто месильное изготовлено из нержавеющей стали, внутри которого расположены два месильных шнека. Вращение шнеков осуществляется от электродвигателя через червячный редуктор специальной конструкции. Месильное корыто крепится к корпусу привода шнеков.

· Пульт управления представляет собой панель с кнопками управления.

· Механизм загрузки состоит из тележки, предназначенной для транспортирования продукта к фаршемешалке и механизма ее опрокидывания, смонтированного в чугунной станине.

· Механизм опрокидывания представляет собой систему рычагов, получающих вращение от специального червячного редуктора.

Пельменный автомат АП 250 (Приложение Б) предназначен для формования пельменных изделий из теста с начинкой в виде мясного фарша. Пельмени - круглой (или иной, по желанию заказчика) формы, края хорошо заделанные, фарш не выступает, поверхность сухая гладкая. Подготовленное тесто подается оператором в приемный бункер узла тестоподачи, где пара валов подает тесто на рабочий шнек, под действием которого оно проходит через фильеру, приобретая форму полосы прямоугольного сечения (30х95 мм).

Таблица 4.2.1 Технические параметры фаршемешалки Л5-ФМ2-У-335

Характеристика
Объём дежи, л	335 л
Чистый объём перемешивания, л	260 л
Производительность, кг/ч	3200 кг/ч
Напряжение сети, Гц	380 В, 50 Гц
Напряжение цепи управления, Гц	24 В, 50 Гц
Установленная мощность, кВт привода месильных шнеков привода механизма загрузки	5,5 кВт 1,5 кВт
Габаритные размеры, мм с механизмом загрузки без механизма загрузки	3200 мм х 965 мм х 1375 мм 1500 мм х 965 мм х 1375 мм
Масса, кг С механизмом загрузки Без механизма загрузки	920 кг 600 кг

Эта полоса подается непосредственно в раскатные валки пельменного автомата. Скорость подачи теста автоматически регулируется с помощью датчика. Раскатанные две тестовые ленты подаются на формующие барабаны. Мясной фарш погружается в накопительную воронку фаршенасоса и по полиамидным трубкам подается в дозатор между формующими барабанами и раскатанными тестовыми лентами. При вращении в матрицах формующих барабанов происходит вылепка готового пельменя с равномерными хорошо заделанными краями, фарш не выступает, поверхность сухая гладкая, который при вращении от формующего барабана отделяется толкателем и падает на вращающийся отводящий транспортер.

· Автомат является цельным изделием, собранным на едином каркасе. Наличие у каркаса колёсных опор, позволяет легко и быстро перемещать автомат.

· Детали, контактирующие с продуктом, изготавливаются из современных материалов, разрешённых к использованию в пищевой промышленности - нержавеющая сталь. Не контактирующие с продуктом детали автомата покрыты прочной порошковой эмалью.

· Продукция формуется и выводится одновременно в 4 ряда(3 ряда для 15 г)

· Применяются сменные формующие барабаны для формовки различных видов пельменей (в базовой комплектации - один комплект формующих барабанов, т.е. две штуки).

· Данная конструкция позволяет использовать бездрожжевое тесто, из мягких, твердых сортов пшеницы.

· Минимальные отходы теста и возможность его вторичного использования.

· В конструкции автомата применено комбинированное уплотнение валов раскатных валков (усиленное полиамидными втулками), что обеспечивает более надёжную защиту подшипников, и увеличивает срок их службы.

· Данную конструкцию отличает эргономичное расположение органов управления и загрузочных ёмкостей, а также простота разборки и чистки автомата.

· В конструкции автомата предусмотрены: толкатели пельменей с прилегающей стороной по форме усечённого конуса (с целью сохранения формы при выдавливании); насос подачи фарша любого типа встроенный в конструкцию.

· При стабильном исходном состоянии сырья (тесто, фарш) Пельменный автомат формует пельмени соотношением фарш/тесто 50-60% / 50-40%, вес пельменя __ граммов с погрешностью + 0,8 грамма, форма пельменя должна быть круглой (или иной, по желанию заказчика) формы, края хорошо заделанные, фарш не выступает, поверхность сухая гладкая.

Волчок К6-ФВП-120 (Приложение В) с номинальным диаметром выходной решетки 120 мм и производительностью 2000 кг/ч предназначен для непрерывного измельчения охлажденного бескостного жилованного мяса и мясопродуктов при производстве фарша для колбасных и других мясных изделий. Степень измельчения сырья зависит от диаметра отверстий выходной режущей решетки.

Таблица 4.2.2 Технические параметры пельменного автомата АП 250

Характеристика
Количество рядов формовки	3-4-6
Производительность	до 300 кг/час
Вес пельменя при формовке	3...25 гр
Точность формовки на один пельмень	±1 гр.
Толщина теста	0,4-1,2 мм
Энергопотребление	3,1 кВт; 380 В
Габаритные размеры	840х1600х1900 мм
Масса	не более 250 кг (450 кг весь комплекс)

Волчок К6-ФВП-120 состоит из следующих основных частей:

· Станины сварной конструкции, на которой размещены все механизмы и привод;

· Загрузочной чаши сварной конструкции для приема измельченного сырья;

· Механизма подачи измельченного сырья к режущему механизму, куда входят рабочий шнек, вспомогательный шнек и рабочий цилиндр с внутренними ребрами;

· Привода рабочего шнека, состоящего из электродвигателя, клиноременной передачи и подшипникового узла;

· Привода вспомогательного шнека, состоящего измотор - редуктора и цепной передачи;

· Режущего механизма состоящего из ножей, установленных на хвостовике рабочего шнека, ножевых решеток и прижимного устройства;

· Стола откидного для санитарной обработки режущего механизма;

· Защитно-пусковой аппаратуры, расположенной в ящике электроуправления.

Таблица 4.2.3 Технические параметры волчка К6-ФВП-120

Характеристика
Производительность	2000 кг/ч
Диаметр ножевых решеток	120 мм
Вместимость чаши (бункера)	250 л
Мощность двигателя рабочего шнека	11 кВт
Мощность двигателя подающего шнека	1,5 кВт
Длина	1600 мм
Ширина	900 мм
Высота	1600 мм



5. Экономическая часть

Расчет экономической эффективности реконструкции предприятия или цеха должен включать характеристику организации производственного процесса, расчеты капитальных вложений и технико-экономических показателей до и после реконструкции.

Реконструкция предприятия должна обеспечить повышение уровня механизации производства, совершенствовать организацию труда на рабочих местах, повысить безопасность труда, создать комфортные условия труда и т.д.

Капитальные вложения на реконструкцию складываются из стоимости строительных работ и стоимости оборудования. Стоимость строительных работ включает затраты на снос или разбор перегородок, стен или зданий и затраты на строительство. Среднюю стоимость 1 м² площади производственного помещения принимают, исходя, из существующих цен. Затраты на снос перегородок принимают в размере 6...10% cстоимости производства новой площади перепланированных или ликвидированных помещений.

Стоимость оборудования, используемого при реконструкции предприятия, определяют по формуле:

К=З_ДМ+З_ПМ+О_С-В (5.1)

где З_ДМ - затраты на демонтаж устаревшего оборудования, руб;

З_ДМ=(0,06)•С₀, (5.2)

где С₀ - стоимость демонтируемого оборудования, руб;

З_ПМ - затраты на приобретение и монтаж нового оборудования, руб.

О_С - остаточная стоимость заменяемого оборудования, не подлежащего использованию или реализации, руб.

В - выручка от продажи металлолома, руб.

К = 0,1•196 608+(0,6•1700000+1700000)+196608-30•120=2932668,8 руб.

Изменения в обслуживающем персонале определяют по операциям и участкам, где внедрены новые машины или технология. Численность рабочих в основных цехах определяется по нормам обслуживания.

По величине товарной, продукции и численности обслуживающего персонала до и после реконструкции сравнивают на одного рабочего.

Рабочую силу рассчитывают по формуле:

n=A/q_з, (5.3)

где n - количество рабочих, чел.;

А - количество перерабатываемого сырья, кг;

q_з- норма выработки за смену на одного рабочего, кг.

n_св=2976:1500=1,98

n_мрс=1500:1500=1

N_крс=1485:1500=0,99

n_общ=1,98+1+0,99=4 чел.

Изменение величины фонда оплаты труда рабочих (Ф_З, руб) определяют по формуле:

Ф_З=(Ч_Р1-Ч_Р2)•И_СР, (5.4)

где Ч_Р1, Ч_Р2 - численность обслуживающего персонала до и после реконструкции, чел.;

И_СР - среднегодовая оплата труда рабочего до реконструкции, руб.

Расчёт изменения величины фонда оплаты труда производственных рабочих: - экономия заработной платы в месяц

= (6- 4 ) · 20 000 = 40 000 руб.

-экономия заработной платы в год

= 40 000 · 12 = 480 000 руб.

Расходы на содержание и эксплуатацию оборудования включают амортизацию оборудования и транспортных средств, затраты на эксплуатацию, текущий ремонт, содержание и эксплуатацию внутризаводского транспорта, на возмещение и износ малоценных и быстроизнашивающихся инструментов и приспособлений. Амортизационные отчисления (И_А, руб.) определяются на основе норм амортизации по формуле:

И_А=Б•а/100, (5.5)

где Б - балансовая стоимость машины или оборудования, выполняющих данный процесс, руб;

а - норма отчислений на реновацию и капитальный ремонт, %.

И_А=250 000•12/100=30 000 руб.

Затраты на текущий ремонт (И_ТР, руб.) определяют по формуле:

И_тр=Б•р/100 (5.6)

где р - норма отчислений на текущий ремонт, %.

И_тр=250000•5,5/100=13750 руб.

Затраты на электроэнергии (И_Э, руб.) определяются из расхода, электроэнергии и рыночной цены за 1 кВт. Ч. по формулам:

И_Э=Р_Э•Ц_Э (5.7)

где Р_Э, - расход электроэнергии, кВт;

Ц_Э - стоимость 1 кВт•ч электроэнергии, руб.

И_Э=116•12•3,86•6=32 238,72 руб.

Цеховые расходы включают затраты по обслуживанию и управлению цехами основного производства - на содержание аппарата управления цеха и вспомогательного персонала; амортизацию здания и сооружений, содержание зданий и сооружений, текущий ремонт зданий и сооружений; охрану труда; прочие расходы.

Общезаводские расходы принимают в размере 50 % фонда оплаты труда основных производственных рабочих.

1) 3•22 000•12=792 000 руб.

2) 5 000 000•14,4:100=720 000 руб.

3) 4•6 000=24 000руб

4) 5 000 000•10:100=500 000 руб.

5) 22 000•3•12•50:100=528 000 руб.

6) 32 238,72+792 000+720000+24 000+500 000+528 000=2596238,72руб.

Прочие производственные расходы устанавливают в размере 0,8 % суммы предыдущих статей себестоимости продукции:

2596238,72•0,8:100=20 769,91руб.

Внепроизводственные расходы принимают в размере 0,57% производственной стоимости продукции.

2596238,72+20 769,91•0,57:100=14 916,95 руб.

2596238,72+20 769,91+14 916,95 =2 631 925,58 руб.

Снижение себестоимости проекции (руб.) определяют по постоянной части общезаводских расходов:

(5.8)

где 3_П - постоянная часть затрат (фактические данные производства), руб; Q₁, Q₂ - объем продукции, выпускаемой до и после реконструкции,т.

руб.

Срок окупаемости новой машины:

(5.9)

где Ц - стоимость годового выпуска продукта, руб;

С - себестоимость годового выпуска продукции, руб.

месяцев

Получение прибыли:

П=(Ц-С) •V (5.10)

где - Ц - себестоимость увеличена на 20%, руб.;

С - себестоимость 1кг,руб;

V - объем получаемой продукции, кг.

П=(526,39-438,65) •6 000= 526 440 руб.

Расчет площадей производится согласно удельным нормам площадей по формуле:

, (5.11)

где А- общее количество основного сырья, т; f- удельные нормы площадей

S = 1 000 кг •

В состав рабочей площади отделения по производству пельменей включает следующие площади:

· Накопителя-размораживателя;

· Сырьевого отделения;

· Формовки и заморозки пельменей;

· Подготовка специй, приготовление рассола;

· Экспедиция.

В состав складской площади включены следующие площади: Помещения для хранения муки и специй, соли, упаковочных материалов.

Таблица 5.1 Расчет производственных площадей

Наименование площадей.	Расчетное.	Принятое.
		стр.кв.		стр.кв.
рабочая	1190	33	1190	33
складская	42	1.16	72	2
итого		35

Расчет расхода воды, пара. Для приготовления теста, воды расходуется 35% от массы муки. Рассчитываем по следующей формуле:

(5.12)

где N - необходимое количество воды, л; Д - масса муки (согласно расчету).

N = 3800 • 35 % ? 100 = 13,3 л.

Рассчитываем расход воды для приготовления фарша.

Для приготовления фарша воды расходуется 20% от основного сырья

(5.13)

где N - необходимое количество воды, л; Д - масса основного сырья (согласно рецептуре).

N = 1 000 • 20 % ? 100 = 200 л.



6. Охрана труда и экологической безопасности

Охрана окружающей природной среды - это система мер, направленных

на обеспечение гармоничного взаимодействия общества и природы на основе сохранения, воспроизводства и рационального использования природных ресурсов.

Вопросы охраны природы и рационального использования природных ресурсов должны рассматриваться с полным учетом особенностей природных условий района расположения проектируемого предприятия, оцениваться по его влиянию на экологию прилегающего района, возможности предупреждения негативных последствий в ближайшей и отдаленной перспективе.

Нормирование выбросов загрязняющих веществ в окружающую природную среду производится путем установления предельно допустимых выбросов этих веществ в атмосферу (ПВД). ПВД - это масса выбросов вредных веществ в единицу времени от данного источника или совокупности источников загрязнения атмосферы города или другого населенного пункта с учетом перспективы развития промышленного предприятия и рассеивания вредных веществ в атмосфере, создающая приземную концентрацию, не превышающую их предельно допустимые концентрации (ПДК) для населения, растительного и животного мира. Свет, освещение относится к одному из основных внешних факторов, постоянно воздействующих на человека в процессе труда. Положительное влияние освещения на производительность труда и его качество не вызывает сомнения. Так, солнечное освещение увеличивает производительность труда в среднем на 10%, а искусственное на 13%, при этом возможность брака снижается на 20-25%.

В процессе производства, используют воду питьевого качества. Загрязняясь, она превращается в сточную воду и отводится в канализационную систему.

Очистке подлежат технологические и вентиляционные выбросы, загрязненные пылью и отходящими газами.

Существуют следующие методы очистки : сухая механическая, мокрая механическая, электрическая, химическая, термическая, каталитическая и др.

При выборе способов и методов очистки воздуха следует учитывать следующие факторы: характер технологического процесса, вид технологической аппаратуры, которая снабжается пылеуловителем, вид производства, гигроскопичность, горючесть, токсичность улавливаемой среды.

Правила личной гигиены

Для предупреждения обсеменения мяса и мясных продуктов патогенными и анатогенными микроорганизмами работники предприятий приходят на работу в чистой одежде и обуви, перед началом работы моют руки с мылом и дезинфицируют их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина, надевают чистую специальную одежду. С целью предупреждения попадания инородных предметов в мясо, рабочие надевают на голову косынку или колпак и подбирают волосы. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, запрещается ногти покрывать лаком. После посещения туалета необходимо тщательно помыть руки с мылом и дезинфицировать осветленным раствором хлорной извести или хлорамина. Перед посещением столовой работники снимают в гардеробной спец. одежду, моют руки до и после еды. Пищу принимают и курят только в специально отведенных для этого местах.

Характеристика моющих средств

Едкий натр (каустическая сода)NaOH - бесцветное кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде (51,7% при 18 градусах и 75,8% при 80 градусах), а также в метиловом и этиловом спирте. Растворение его сопровождается выделением большого количества тепла.

Кальцинированная сода (углекислый натрий)Na2CO3 - мелкокристаллический порошок белого цвета. Хорошо растворяется в воде, частично гидролизуясь с образованием едкой щелочи и гидрокарбоната. В растворах кальцинированной соды всегда имеется некоторое количество свободной щелочи, содержимое которой со временем может увеличиться. Na2CO3 как дешевое средство, незаменимое для отмывания жирных поверхностей.

Хлорная известь - это зернистый белый порошок с резким запахом, в зависимости от состава более или менее гидроскопичен. В состав хлорной извести входят различные основные соли кальция, но главной ее составной частью является гипохлорид кальция. Качество хлорной извести оценивают количеством свободного хлора, который может выделиться под воздействием соляной кислоты.

Мыло - дезинфицирующее действие его незначительно и лишь при повышение температуры, главное его отличие моющее свойство и эмульгирование жиров.

Очистка сточных вод

Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической и биологической очистке, реже применяют физико-химический способ очистки сточных вод. При механической очистке из сточных вод удаляют нерастворенные оседающие, взвешанные и всплывающие загрязнения.

6.1 Безопасность жизнедеятельности

На предприятии имеется служба и специалисты по охране труда, инструкции, льготы и компенсации за тяжелые работы, связанные с вредными условиями труда, специальный кабинет и уголок по охране труда, инструкции труда женщин и молодежи, проводятся аттестации рабочих мест по условиям труда работников. Производится постоянный контроль по наличию и техническому состоянию ограждающих, предохранительных, блокировочных устройств, системы знаков безопасности и сигнализации, средств защиты от поражения электрическим током, выполнение требований ССБТ при эксплуатации мобильных машин и оборудования.

На производстве применяют блокировочные устройства, которые либо препятствуют неправильным действиям персонала, либо предотвращают развитие аварийной ситуации, отключая определенные участки технологической системы или вводя в действие специальные сбрасывающие устройства. Причинами возникновения несчастного случая служат нахождение в опасной зоне и одновременное нарушение правил безопасности, а также стечение целого ряда обстоятельств - сочетание случайного и необходимого. Каждый несчастный случай, оформленный актом по форме Н - 1, включают в систематический отчет о временной нетрудоспособности, травматизме на производстве.

При измерении освещенности в цехе было дано заключение, что показатели соответствуют требованиям СанПиН 23-03-95 "Естественное и искусственное освещение".

Обеспечение работников специальной одеждой, специальной обувью и другими СИЗ, производят в соответствии с постановлением № 51 Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998 г. СИЗ выдают рабочим и служащим тех профессий и должностей, которые предусмотрены типовыми отраслевыми нормами (ТОН) бесплатной выдачи спецодежды, спецобуви и других СИЗ. Администрация выдает спецодежду строго по нормам и в соответствии со сроками ее ношения, а также за счет предприятия организует хранение, стирку, сушку, дезинфекцию, дегазацию, дезактивацию и ремонт, выданных работникам СИЗ.

Инструкция по охране труда для работников цеха по переработке мяса. Общие требования производства:

· К работе в цехе по переработке мяса допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальную подготовку по электробезопасности и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.

· Персонал цеха по переработке мяса должен проходить обязательный медицинский осмотр при поступлении на работу и периодические осмотры один раз в 6 месяцев.

· Все, вновь поступающие на работу, должны пройти вводный инструктаж у инженера по охране труда.

· Работник обязан соблюдать правила внутреннего трудового распорядка предприятия, выполнять режим труда и отдыха.

· В процессе работы работники должны соблюдать правила ношения санитарной и специальной одежды, обуви, пользования средствами индивидуальной защиты.

В целях пожара и взрывобезопасности:

нельзя пользоваться бензином или керосином для мытья рук и одежды;

нельзя хранить в открытых местах легковоспламеняющиеся материалы;

не загромождать доступ и проходы к противопожарному инвентарю и оборудованию; курить разрешается только в специально отведенных местах;

при воспламенении обычных материалов пользоваться пенным огнетушителем, песком, водой и кошмой.



Заключение

В данной дипломной работе я ознакомилась с технологией производства пельменей, их характеристиками. Были рассмотрены способ...