Характеристика продукта "Кашка-Милашка"

Размещено на http://www.allbest.ru/

Оглавление

Введение

1. Общая характеристика продукта

2. Технология жидких стерилизованных смесей «Кашка-Милашка»

3. Требования к молоку как сырью для производства продуктов детского питания

Заключение

Библиографический список

Введение

Рациональное питание детей является одним из основных условий для их нормального роста, физического и нервно-психического развития, высокой сопротивляемости к различным заболеваниям и другим вредным факторам внешней среды. Особенно велико значение рационального питания для детей раннего возраста, что обусловлено их анатомо-физиологическими особенностями, относительно большей потребностью в пищевых веществах в связи с энергичным ростом, развитием и совершенствованием детского организма. Регламентирует выпуск принципиально нового вида продукции - молочно-злаковой стерилизованной смеси для прикорма детей с 6-ти месячного возраста и вырабатываются из смеси пастеризованного молока сливок, муки, кукурузного масла, кукурузной патоки, крахмала, сахара и комплекса водорастворимых витаминов и минеральных веществ, подвергнутой в пакеты из комбинированных материалов типа « Тетра Брик Асептик».

Характеристика:

- восполняет суточную потребность в белке, жирах, углеводах, минеральных солях и ряде витаминов в период интенсивного роста и двигательной активности ребенка,

- обладает высокой пищевой ценностью,

- является источником легкоусвояемого кальция.

Основным принципом создания таких смесей является максимальное приближение их состава к составу женского молока не только в количественном, но и качественном отношении, т.е. создании адаптированных продуктов, учитывающих физиологические возможности детей первых месяцев жизни.

1. Общая характеристика продукта

Смеси стерилизованные молочно-злаковые «Кашка-Милашка» предназначены для прикорма детей с 6-ти месячного возраста и вырабатываются из смеси пастеризованного молока, сливок, муки, кукурузного масла, кукурузной патоки, крахмала, сахара и комплекса жиро- и водорастворимых витаминов и минеральных веществ, подвергнутой высокотемпературной обработке, асептически расфасованной в пакеты из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Асептик». Смеси «Кашка-Милашка» выпускаются следующих видов: рисовая, овсяная или из смеси злаков (рис, овес, гречка). Смеси представляют собой продукт с однородной, в меру вязкой, напоминающей жидкую сметану консистенцией, с чистыми, сладковатыми вкусом и запахом, с привкусом стерилизации и злакового компонента, равномерного по всей массе, обусловленного внесенным злаковым компонентом цвета. Рецептуры молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 1.

Таблица 1. Рецептуры на 1000 кг стерилизованной молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка»

Физико-химические и микробиологические показатели молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» приведены в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические и микробиологические показатели молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка»

2. Технология жидких стерилизованных смесей «Кашка-Милашка»

Технологический процесс производства стерилизованной молочно-злаковой смеси «Кашка-Милашка» проводят в следующей последовательности: приемка и подготовка молока (очистка, охлаждение или термизация, охлаждение и промежуточное хранение), подогрев и сепарирование молока, обработка обезжиренного молока лимоннокислыми солями, приемка, подготовка и промежуточное хранение компонентов, приготовление мучной смеси, приготовление многокомпонентной смеси, ее гомогенизация, стерилизация, охлаждение и фасовка.

При хранении молока менее 6 ч, после его приемки по массе и качеству, очищают и охлаждают до температуры (4±2)єС и резервируют. При производственной необходимости хранения молока более 6 ч, но не более 12 ч, его перед резервированием подвергают термизации при температуре (70±2)єС с выдержкой 16-20 с и охлаждению до указанной температуры. Молоко после подогрева до температуры (45±2)єС направляют на сепарирование.

Полученные сливки пастеризуют при температуре (88±3)єС с выдержкой 16-20 с, после чего охлаждают до температуры (4±2)єС и резервируют. Обезжиренное молоко также подвергают аналогичным операциям [температура пастеризации (76±2)єС с выдержкой 16-20 с, охлаждения - (4±2)єС] и обрабатывают подготовленными лимоннокислыми солями калия и натрия. Для этого эти соли растворяют в питьевой воде при температуре (40±5)єС до массовой доли сухих веществ в растворе 25%, после чего вносят в обезжиренное молоко и перемешивают смесь не менее 30 мин.

При подготовке компонентов:

- кукурузную патоку растворяют в питьевой горячей воде с температурой (87±2)єС до получения раствора с массовой долей сухих веществ до 15%, раствор охлаждают и хранят при температуре не выше 10 єС;

- серное железо растворяют в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)єС до получения раствора с массовой долей соли 1,0-1,5%, раствор тщательно перемешивают до полного растворения соли;

- растворы водорастворимых витаминов готовят в 3-х отдельных емкостях путем их растворения в питьевой воде с комнатной температурой (20±2)єС. В первой емкости растворяют аскорбиновую кислоту (витамин С), во второй - фолиевую кислоту (витамин В_С), до получения растворов с массовой долей витаминов 3,0-3,5% и 0,01-0,05% соответственно. В третей емкости растворяют витамин РР до получения раствора с массовой долей витамина 5-5,2%, после чего в нем растворяют витамины В₁, В₂, В₃, В₆, В₁₂ и перемешивают до их полного растворения;

- для приготовления масляного раствора жирорастворимых витаминов кукурузное масло подогревают до температуры (70±5)є С, вносят в него витамины и тщательно перемешивают 10-15 мин;

- муку, сахар и крахмал смешивают в сухом виде и растворяют обезжиренным молоком, подогретом до температуры (18±2)єС, в соотношении 1:2- 1:4, перемешивают 10-15 мин и протирают через сито с ячейками диаметром 8 мм.

Обезжиренное молоко в соответствии с рецептурой (с учетом ранее использованного) подогревают до температуры (65±2)єС и вводят при непрерывном перемешивании в мучную смесь. Полученную молочно-злаковую смесь подогревают до температуры (92±2)єС, выдерживают при ней в течение 3-5 мин и охлаждают до температуры (75±5)єС.

В молочно-злаковую смесь вносят растворы подготовленных компонентов (кукурузной патоки, витаминов, минеральных солей), кукурузное масло с жирорастворимыми витаминами, сливки и после перемешивания в течение 15 мин многокомпонентную смесь при температуре (75±5)єС подают на гомогенизацию при давлении на 1-й ступени 12-16 МПа, на второй - 2-4 МПа. Гомогенизированную смесь стерилизуют при температуре (136±2)єС с выдержкой 3-5 с, охлаждают до температуры (28±2)єС и фасуют по 200 г в асептических условиях в потребительскую тару из комбинированных материалов типа «Тетра Брик Ассептик». Расфасованный продукт направляют в камеру готовой продукции с температурой окружающего воздуха не более 6єС.

3. Требования к молоку как сырью для производства продуктов детского питания

К сырью для производства детских молочных продуктов предъявляются повышенные санитарно-гигиенические требования, что позволяет обеспечить высокое качество готового продукта.

Молоко, предназначенное для выработки продуктов детского питания должно быть получено от здоровых коров при соблюдении определённых санитарно-ветеринарных правил. Не подлежит переработке молоко коров, больных ящуром, бруцеллезом, туберкулёзом или с подозрением на эти заболевания. Запрещается смешивать такое молоко с молоком здоровых животных. Не разрешается принимать и перерабатывать фальсифицированное молоко (подснятое, разбавленное водой или обезжиренным молоком), с наличием нейтрализующих (вода, аммиак), консервирующих и ингибрирующих веществ, солей тяжёлых металлов, а также молоко с привкусом и запахом химикатов и нефтепродуктов.

Для производства продуктов детского питания нельзя использовать молоко, полученное от коров в первые 7 дней после отела (молозиво) и в последние 15 дней лактации (стародойное). Молозиво имеет повышенное содержание сывороточных белков, легко коагулирующих при тепловой обработке, а стародойное молоко - повышенное содержание солей, что придаёт ему неприятный солоноватый вкус, и ферментов, в частности липазы, вызывающей порчу молочного жира. После выдаивания молоко следует профильтровать, охладить до температуры 4-6 єС и хранить его в термоизолированных резервуарах не более 12 ч, в ёмкостях с автоматическим поддержанием температуры не более 24 ч. Транспортировать молоко с ферм к месту переработки необходимо в специальных автомолцистернах.

Молоко, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно соответствовать требованиям ГОСТ 13264-88 «Молоко коровье. Требования при закупках» и быть высшего или первого сорта, но с содержанием соматических клеток не более 500 000 КОЕ/см³. Оно должно иметь чистый, приятный, сладковатые вкус и запах, свойственные свежему молоку, однородную, без осадка и хлопьев консистенцию, белый с кремовым оттенком цвет. Плотность молока должна быть не ниже 1 027 кг/м³, титруемая кислотность 16 - 18єТ, группа чистоты не ниже 1, бактериальная обсеменённость для высшего сорта - 300 000, для первого - до 500 000 КОЕ/см. Молоко должно иметь нормальный химический состав, массовые доли жира 3,2-4,0%, белка - не менее 2,8%, сухого обезжиренного молочного остатка - не менее 8,1%.

При производстве продуктов детского питания применяются высокие режимы тепловой обработки молока, которые могут вызвать существенные изменения его составных частей. В связи с этим особое значение приобретает показатель термоустойчивости. Термоустойчивость молока можно определить различными методами, которые основаны на внесении в молоковеществ, способствующих коагуляции белковой фракции молока.

Заключение

Организация выпуска современных биологически полноценных молочных продуктов детского ординарного и лечебно-профилактического питания для детей раннего возраста наряду с использованием высококачественного экологически чистого сырья и компонентов, строгого соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства должна обеспечивать применение соответствующих упаковочных материалов и потребительской тары на его конечных этапах.

Молочные продукты для детского питания - это товар, требующий особенных требований к производству, качеству, упаковке, хранению и реализации.

Библиографический список

стерилизованный смесь прикорм

1. Голубева Л.В. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры [Текс]. Т. 9. Консервирование и сушка / Л.В. Голубева. - СПб.: ГИОРД, 2005.- 264 с.

2. Кузнецов В.В. «Технология производства детского молочного питания» [Текст]: Учебное пособие для высшего образования / В.В. Кузнецов, Н.Н. Липатов, 2005.- 512 с.

3. Кузнецов В.В. «Использование сухих молочных компонентов в пищевой промышленности» [Текст]: Справочник СПб: ГИОРД / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шимер, 2006.- 480 с.

4. Касьянов Г.И. «Технология продуктов детского питания» [Текст]: учебник для студентов высшего образования / Г.И. Касьянов, 2003. - 24 с.

5. Касьянов Г.И. «Технология производства детского питания» [Текст] учебник для ВУЗов / Г.И. Касьянов, В.А. Ломачинский, А.Н. Самсонова, 2001.- 156 с.

6. Касьянов Г.И. «Технология консервов детского молочного питания» [Текст]: учебник для ВУЗов / Г.И. Касьянов, А.Н. Самсонова,1996.- 160 с.

Размещено на Allbest.ru