Оборудование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Контрольная работа

Оборудование предприятий общественного питания

Фараховой Ф.Ф.

1. Посудомоечная универсальная машина непрерывного действия МПУ-2800. Назначение, устройство (схема), принцип действия

Посудомоечная машина универсальная МПУ-2800 (рис. 1) состоит из трех секций: загрузочной, моечной и разгрузочной. Посуду, которую через все секции транспортирует цепной конвейер 2, устанавливают на капроновые ячейки 5. Внутри нижней части загрузочной секции 1 расположен выдвижной бачок с перфорированным дном для сбора остатков пищи, присоединяемый к канализации. Рядом располагается бачок для концентрированного моющего средства, сообщающийся с первой ванной. Бачок снабжен блокировкой, которая автоматически отключит машину при отсутствии в бачке моющего средства.

Моечная секция 3 туннельного типа разделена резиновыми фартуками на четыре зоны обработки посуды. Входное и выходное отверстия также закрыты резиновыми фартуками для предотвращения ожогов обслуживающего персонала. Секция снабжена раздвигающимися вверх дверцами 4. В нижней части моющей секции находится машинное отделение с двумя ваннами: для теплой и горячей воды. Душевые коллекторы находятся над и под конвейером для мытья посуды со всех сторон. Над последней зоной находится вентиляционное отверстие для удаления паров влаги. Внутри разгрузочной секции 7 расположен привод машины и автоматический электронагреватель. На боковой поверхности машины имеется пульт управления машиной 6, где установлена пусковая, контрольная и защитная аппаратура.

При включении машины в работу посуду устанавливают на транспортер, с помощью которого через окно она направляется в моечную секцию. В первой зоне происходит струйная очистка посуды от остатков пищи проточной водой из водопровода. Остатки пищи смываются в бункер, а вода через перфорированное дно бункера сливается в канализацию.

Рис. 10.1. Посудомоечная машина МПУ?2800:

а -- общий вид; б -- гидравлическая схема

Затем посуда входит в зону мытья, где обрабатывается теплой водой с температурой 45--55°С с моющим средством. Вода в зону мытья подается из первой ванны насосом, а после обработки стекает в эту же ванну (рециркуляционный метод). Из зоны мытья посуда переходит в зону первичного ополаскивания, которое осуществляется тоже рециркуляционным методом: горячая вода с температурой 55-- 65°С насосом из второй ванны подается в ополаскивающие души, а затем стекает в эту же ванну. Первичное ополаскивание необходимо для удаления с посуды остатков моющего средства.

Затем посуда поступает в зону вторичного ополаскивания для ее стерилизации -- вода (кипяток) из водонагревателя ошпаривает посуду и стекает во вторую ванну (проточная циркуляция). При этом уровень воды в ванне повышается, находящиеся на поверхности остатки моющего средства через переливную трубку уровня сливаются в канализацию.

Расположенный сверху вентилятор отсасывает пары влаги из зоны вторичного ополаскивания, и посуда выходит из моечной секции в разгрузочную секцию наполовину обсушенная. В конце пути посуды над транспортером расположена блокировка (предохранительная рамка), при нажатии на которую посудой, не снятой с транспортера, автоматически отключаются машина и насосы.

2. Сравните овощемоечные машины ММК-2 и ММКВ-2000. Их общие и отличительные особенности

Применение овощемоечных машин увеличивает срок службы картофелечисток н уменьшает количество отходов. В поточно?механизированных линиях по обработке овощей применяют вибрационную моечную машину ММКВ?2000, роликовую моечную машину ММК2 Вибрационная моечная машина ММКВ?2000. Рабочей камерой машины служит кольцевое пространство между двумя цилиндрами. Вдоль внутреннего цилиндра проходит приводной вал, опирающийся на сферические двухрядные подшипники. К приводному валу шпонками н хомутами крепятся четыре груза-дебаланса.

При вращении такого вала рабочая камера получает колебательные движения. Наружный цилиндр, являющийся корпусом рабочей камеры, крепится к станине пружинами, воспринимающими упругие колебания. Между внутренним и наружным цилиндрами находится неподвижный однозаходный шнек, проходящий по всей длине рабочей камеры. Над первым витком шнека установлен загрузочный бункер. Около последнего винтика предусмотрено окно с лотком для выгрузки вымытых овощей.

Под рабочей камерой установлены решетка н сборник для грязной воды, соединенный с канализацией. Решетка препятствует попаданию в сборник овощей. Вода из водопроводной сети подается в рабочую камеру через разбрызгиватели. Очистку сборника грязной воды осуществляют через люк с герметичной дверцей.

Принцип действия. При включении электродвигателя от вала с грузами-дебалансами передаются колебательные движения рабочей камере, которая совершает около 24 колебаний в секунду с небольшой амплитудой (порядка 6... 7 мм). Находящиеся в рабочей камере клубни воспринимают эти колебания. Кроме того, на них постоянно оказывают давление вновь поступающие порции картофеля, в результате чего клубни продвигаются по неподвижным винтовым направляющим от загрузочного устройства к разгрузочному. В процессе продвижения клубни вибрируют, трутся о внутренние поверхности рабочей камеры друг о друга и обмываются струями воды, вытекающими из разбрызгивателей. Вымытый продукт непрерывным потоком выходит из машины через разгрузочный лоток.

Роликовая моечная машина ММК?2000. Рабочая камера машины разделена перегородками на четыре отделения. С обоих торцов корпуса машины предусмотрены отверстия (загрузочное и разгрузочное устройства). Непосредственно под камерой находится канализационный сток для грязной воды. В каждом отделении рабочей камеры расположены трубопроводы с разбрызгивателями. Интенсивность работы разбрызгивателей регулируется запорными вентилями. Дно рабочей камеры представляет собой роликовый настил конвейера. Роликовый приводной конвейер машины состоит из двадцати волнообразно расположенных обрезиненных цилиндрических роликов. Привод конвейера состоит из двигателя и системы ременных и цепных передач, вращающих каждый ролик в сторону разгрузочного устройства. Обрезиненные ролики перекатывают клубни картофеля вдоль рабочей камеры. Все узлы машины объединены станиной. Принцип действия. От электродвигателя через две клиноременные и четыре цепные передачи ролики получают вращательное движение. Клубни непрерывно подаются через загрузочное устройство и последовательно попадают в I, II, III и IV отделения рабочей камеры, рДе интенсивно обрабатываются водой из разбрызгивателей. Волнообразное расположение роликов позволяет интенсивно перекатывать клубни в горизонтальном и вертикальном направлениях. Наличие перегородок препятствует свободному движению клубней от загрузочного устройства к разгрузочному. Кроме того, происходит трение клубней друг о друга и о резиновую поверхность роликов.

3. Электрический гриль ГЭ-4. Начертите схему устройства, опешите принцип действия и общие правила эксплуатации. Проанализируйте целесообразность их установки на производстве, где вы работаете

Электрогриль ГЭ?4 (рис. 2) предназначен для приготовления на малых предприятиях общественного питания блюд из натурального мяса -- шашлыков, отбивных из птицы. Электрогриль имеет жарочную камеру и отсек (слева) для размещения электродвигателя, тумблеров выключения нагревателей и вращающегося вертела, которые закрыты сверху общей крышкой.

Рис. 2. Электрогриль ГЭ-4

посудомоечный электрический гриль эксплуатация

Снизу отсек и камера 8 прикреплены к основанию из тонколистовой стали. У основания имеются четыре ножки 1. Источником инфракрасного излучения являются два кварцевых электронагревателя, помещенных в верхней части рабочей камеры под алюминиевым отражателем. Нагреватель представляет собой нихромовую спираль, помещенную в кварцевую трубку. Рабочая камера закрывается откидной дверцей из оргстекла с ручкой 9.

Продукты, подлежащие жарке, закрепляют на вращающемся вертеле с рукояткой 7 между двумя раздвижными держателями. При этом держатели следует располагать под прямым углом один к другому. Вертел четырехгранным концом вставляется в квадратное отверстие приводного вала 3 на левой боковой стенке, другой конец вертела -- в вырез в правой боковой стенке. Метка, нанесенная на правой стороне вертела, показывает максимальные размеры продукта. В гриле можно жарить шашлык, для этого к вертелу прилагаются восемь шампуров и два держателя 10.

Для сбора в процессе жарки жира и сока предусмотрен эмалированный поддон 11, устанавливаемый на дне гриля. В комплект гриля входит двойная решетка для жарки мяса и рыбы (филе). Продукт укладывают на одну решетку и прикрывают другой. Решетки с продуктом можно легко поворачивать. Для установки двойной решетки с продуктом на боковых стенках камеры имеются верхние 4 и нижние 2 направляющие. Если продукт небольшой толщины, то для его более интенсивного обжаривания решетку устанавливают на верхние направляющие, при большой толщине продукта -- на нижние.

На лицевой стороне левой боковой камеры размещены тумблер 5 для включения первого нагревательного элемента и тумблер 6 для включения второго нагревательного элемента. Вместе с включением любого нагревательного элемента включается и двигатель вертела.

Для установки на предприятии общественного питания данный гриль целесообразен, так как его габариты невелики (500х295х330), что позволяет установить его на небольшой подставке, и он не будет занимать много места. Номинальное напряжение для гриля составляет 220 В, что позволяет подключить его к обычной сети. Также в таком гриле возможно приготовление широкого ассортимента блюд из мяса блюд из натурального мяса -- шашлыков, отбивных из птицы, что позволит готовить данные продукты, не приобретая дополнительного оборудования.

Список литературы

1. Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник / К.Я. Гайворонский К.Я., Н.Г. Щеглов. - 2-е изд, перераб и доп. - М.: ИД "Форум": ИНФРА-М, 2012. - 480 с. - (Профессиональное образование).

2. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Справочник для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования . - М.: Издательский центр "Академия", 2006. - 336 с.

3. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для сред. проф. образовани4-е изд., стер.- М.:Академия,2013.-248с.

4. Кирпичников В.П., Ботов М.И. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: справочник для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования - М.: Издательский центр "Академия", 2005, - 352 с.

5. Кащенко, В.Ф. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. - М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2011. - 416 с.

6. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учебник / Под ред. В.А. Гуляева. - М.: ИНФРА-М, 2012. - 543 с.

Размещено на Allbest.ru