Проектирование предприятий общественного питания

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта питания

1.2 Характеристика горячего цеха

2. Разработка производственной программы

2.1 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания

2.2 Разработка производственной программы магазина кулинарии

2.3 Составление графика реализации блюд и изделий

2.4 Разработка производственной программы горячего цеха

3. Расчёт горячего цеха кафе

3.1 Разработка графика приготовления блюд

3.2 Расчет и подбор теплового оборудования

3.3 Расчёт механического оборудования

3.4 Расчёт холодильного оборудования

3.5 Расчет рабочей силы

3.6 Расчет немеханического оборудования

3.7 Расчет и подбор раздаточного оборудования

3.8 Расчет полезной и общей площади цеха

Список использованных источников



Введение

Предприятие общественного питания -- общее название организации, которая оказывает услуги общественного питания посредством: производства кулинарной продукции, её реализации и организации питания различных групп населения. Управление отраслью осуществляет Министерство торговли Республики Беларусь.

Сюда также входят специализированные предприятия общепита разных типов, которые вырабатывают и реализуют однородную по ассортименту кулинарную продукцию с учётом специфики обслуживания и организации досуга потребителей. В их числе -- рестораны, кафе, кафетерии, столовые, пивные, пельменные, закусочные, пирожковые, пышечные и т. п.

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания - одной из основных проблем человеческой культуры. Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех её проявлениях. Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и в значительной мере определяет длительность жизни.

Комплексные предприятия общепита одновременно осуществляют функции нескольких специализированных предприятий питания, например: ресторан, кафе, закусочная и магазин кулинарии.

В экономическом анализе и при проектировании предприятия общественного питания характеризуются такими показателями, как вместимость (количество мест в обеденном зале), производительность (количество блюд, производимых в смену).

Одним из главных показателей развития общественного питания является удельный вес продукции собственною производства в розничном товарообороте, который на протяжении последних лет составляет от 70% до 75%. За 2007г. он составил 75,7%, наиболее высокий этот показатель в г.Минске (82,5%) и Могилевской области (79,8%).

Питание рабочих и служащих осуществляется в 1,3 тыс. столовых и буфетов на 89,4 тыс. мест, 30% производственных организаций осуществляет удешевление питания за счет собственных средств.

Положительную тенденцию имеет развитие общедоступных объектов общественного питания, сеть которых на 1 января 2007г. составляет 4,6 тыс. единиц на 193 тыс. мест. Приоритетным является открытие объектов общественного питания, основанных на традициях белорусской национальной кухни и национальной кухни народов мира. Например, только в г.Минске представлено более 30 кухонь народов мира.

Около 70% общедоступных предприятий - это рестораны, кафе, бары. В основном это предприятия 1 и 2 наценочных категорий, только 68 из них (или 0,6% от числа всех объектов) имеют наценочные категории люкс и высшую.

Постоянное внимание направлено на выполнение задач, поставленных Правительством Республики Беларусь по развитию придорожного сервиса. За 2004 - 2006 гг. число данных предприятий увеличилось на 44,4%. В соответствии с Программой «Дороги Беларуси», утвержденной постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 6 апреля 2006г. № 468, на республиканских и местных автомобильных дорогах за 2007г. открыто 52 объекта общественного питания придорожного сервиса при годовом задании - 40.



1. Основная часть

1.1 Общая характеристика объекта питания

Кафе -- предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки -- ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. По ассортименту реализуемой продукции подразделяются на: кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту -- на молодёжное, детское и др.

Магазин кулинарии -- предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Кафе с магазином кулинарии расположено в жилом доме по улице Ташкентская - 12. Кафе рассчитано на 75 посадочных мест. Кафе специализируется на производстве блюд домашней кухни. Интерьер кафе напоминает уютный домашний уголок в деревне. Зону отдыха окружает ограждение из лозовых веток с многообразием полевых цветов. Зал украшает множество глиняных скульптур, картины с изображением зелёных лугов, кошеных полей, снопов пшеницы. На потолке расположены люстры с каркасом из соломы, тем самым создавая тёплую домашнюю атмосферу.

На предприятии предусмотрены аварийные выходы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара. Предприятие работает без выходных дней, обслуживание осуществляется официантами. График работы - с 10:00 до 22:00.



1.2 Характеристика горячего цеха

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются кондитерские изделия (пирожки, кулебяки и т. д.), используемые в качестве гарниров к разным супам. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителям.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемой через торговый зал, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, а так же продукции, отпускаемой в буфеты.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха этих предприятий работают по ступенчатому или комбинированному графику.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предприятия предусматривается необходимое механическое оборудование (универсальный привод и машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения предприятий питания торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в час пик, а так же с формами обслуживания.

В горячем цехе целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, обеспечивающее возможность организации нескольких технологических линий - отдельно для приготовления бульонов и первых блюд; вторых блюд; гарниров и соусов.

На повышение качества выпускаемой продукции большое влияние оказывает специализация работников. В горячем цехе создаются специализированные бригады: в суповом отделении - для приготовления первых блюд и в соусном - для приготовления вторых блюд.

Количество поваров в каждом из отделений определяется соотношением 2:1, т. е. в соусном отделении поваров в два раза больше, чем в суповом. На некоторых предприятиях в горячем цехе возможна работа одной бригады при специализации работников при приготовлении первых и вторых блюд.

Суповое отделение.

Технологический процесс приготовления первых блюд включает две стадии: приготовление бульонов и варка супов на основе приготовленных бульонов или овощных, фруктовых отваров.

Для приготовления бульонов используют в основном стационарные электрические, газовые и паровые пищеварочные котлы. Электрические котлы выпускаются неопрокидывающимися емкостью 250, 160 и 100 литров и опрокидывающимися емкостью 60 и 40 литров.

Пищеварочные котлы устанавливают в линию. К ним подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их емкость зависят от того, сколько бульона необходимо приготовить на день.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для приготовления супов.

Кроме стационарных пищеварочных котлов, рабочее место повара, приготавливающего супы, включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования.

Линия теплового оборудования состоит из электрических плит, электросковород.

Линия немеханического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к различным бульонам.

Так же в горячем цехе для снятия с плиты наплитных котлов с горячей пищей и перевозки их к месту раздачи применяется тележка с ручным перемещением платформы.

К праздничным бульонам приготавливают мучные кулинарные изделия (кулебяки, ватрушки, пирожки, расстегаи). Для их изготовления организуется дополнительное место. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают и раскатывают его на производственных столах с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы. Фарш к мучным кулинарным изделиям обжаривают на электросковороде и пропускают через мясорубку.

Соусное отделение.

Предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров и соусов. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Электрические или газовые пищеварочные котлы применяются для варки овощных и крупяных гарниров, соусов.

В горячих цехах специализированных предприятий используют тепловые аппараты специального назначения: шашлычные печи, сосискорезочные аппараты, яйцерезки, линии приготовления блинчиков, пирожковые автоматы.

Для приготовления диетических блюд в соусном отделении устанавливается пароварочный шкаф.

Указанное выше оборудование группируют в две-три технологические линии.

Первая линия предназначена для тепловой обработки продуктов и полуфабрикатов из мяса, птицы и овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде. Линия включает жарочный шкаф, кухонные плиты, электросковороды, фритюрницы. В ресторанах в данную линию устанавливают также мармиты, предназначенные для кратковременного хранения вторых блюд в горячем состоянии.

Вторая линия предназначена для выполнения вспомогательных операций и включает стол со встроенной моечной ванной, стол для установки средств малой механизации, производственный стол с охлаждаемой горкой и шкафом, передвижные стеллажи.

Третья линия приготовления гарниров включает пищеварочные котлы, производственные столы для переработки круп и макаронных изделий, ванну для промывки гарниров, машину для картофельного пюре. Для жаренья картофеля (фри, пай и др.) применяют фритюрницы.

Обычно широкий ассортимент вторых блюд не позволяет создавать в соусных отделениях специализированные места для приготовления каждого вида блюд. Поэтому целесообразно ограничиться выделением одного рабочего места для жаренья и пассерования продуктов, второго - для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов, третьего - для приготовления гарниров и каш.

В производственную бригаду кухни при бригадной материальной ответственности входят мойщицы котлов, уборщицы кухни и кухонный подсобный рабочий.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре. Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы и макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

Такое распределение труда между работниками в соответствии с их квалификацией способствует повышению его производительности.



2. Разработка производственной программы

2.1 Разработка производственной программы проектируемого объекта общественного питания

Производственная программа - это задание по выпуску и реализации продукции в ассортименте, соответствующего качества в натуральном и стоимостном выражении исходя из спроса и реальных возможностей предприятия в удовлетворении его на определенный период. Обычно составляется на год с разбивкой по кварталам и месяцам.

Производственная программа цеха является основой для расчета цехов и представляет собой расчетное меню продукции, реализуемой в торговом зале.

Исходными данными для составления расчетного меню является количество питающихся в объекте общественного питания, которое определяется по графику загрузки зала.

Меню - это перечень закусок, блюд, напитков (с указанием выхода и стоимости), расположенных в определенной последовательности и имеющихся в объектах общественного питания в течение всего времени работы зала.

При составлении меню руководствуются примерным ассортиментом блюд, напитков и изделий, который установлен для каждого объекта общественного питания в зависимости от его типа и класса.

При составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Для наиболее полного удовлетворения потребностей при разработке меню следует учитывать профессиональные, возрастные и национальные особенности обслуживаемого контингента потребителей.

В меню ресторанов необходимо включать фирменные блюда, которые выносятся в начало меню. В осенне-летний период необходимо предлагать широкий выбор блюд из свежих овощей, зелени и фруктов.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода и количества блюд, выпускаемых за день.

Чтобы составить производственную программу, необходимо предварительно:

? определить число потребителей;

? определить общее количество блюд;

? определить количество блюд по группам.

Определение количества потребителей с помощью графика загрузки зала.

Количество потребителей за каждый час работы зала (Nчас, человек) определяется по формуле

,

где Р - количество мест в зале;

%загр - средний процент загрузки зала;

з - количество посадок в час.

Общее количество потребителей в день (Nдень, человек) определяется по формуле

График загрузки зала кафе домашней кухни приведен в таблице 1.



Таблица 1 - График загрузки зала кафе домашней кухни на 75 мест

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час, раз	Средний % загрузки зала	Число потребителей
10.00 - 11.00	1.5	30	33
11.00 - 12.00	1.5	40	45
12.00 - 13.00	1.5	90	101
13.00 - 14.00	1.5	100	112
14.00 - 15.00	1.5	90	101
15.00 - 16.00	1.5	50	56
16.00 - 17.00	Перерыв
17.00 - 18.00	1.5	30	33
18.00 - 19.00	0,5	60	45
19.00 - 20.00	0,5	90	101
20.00 - 21.00	0,5	90	101
21.00 - 22.00	0,5	60	45
ИТОГО:			773

Пример расчёта:

N11-12

(количество потребителей за выбранный период времени).

Остальные расчёты производятся аналогично.

Определение общего количества блюд (n), реализуемых в зале кафе, производится по формуле

,

где Nдень - общее количество потребителей за день;

m - коэффициент потребления блюд (m=2,5 - табличное значение).

(блюд)



Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и др.) производится в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп в ассортименте продукции, выпускаемой объектом общественного питания.

Определение количества блюд (порций) приведено в таблице 2.

Таблица 2 - Определение количества блюд (порций)

Наименование блюда	Соотношение блюд, %	Количество блюд или порций
	от общего количества	от данного вида	по группам	по видам
1	2	3	4
Холодные закуски:	35		676
гастрономические продукты		40		270
Салаты		30		203
молоко и кисломолочные продукты		20		135
бутерброды		10		68
Супы	5		97
горячие блюда:	40		773
мясные		50		386
овощные		20		155
яичные и творожные		30		232
Сладкие блюда	20		386

Пример расчета: общее количество блюд - 1932

Количество холодных закусок

В том числе гастрономические продукты



Остальной расчет ведется аналогичным образом.

Определение количества напитков, кондитерских изделий, товаров производится по нормам потребления на одного человека и приведено в таблице 3.

Таблица 3 - Определение необходимого количества напитков, товаров

Наименование напитков, изделий	Единица измерения	Норма на 1 человека (m)	Общее количество на 773 человека (n)	Количество порций (n1)
1	2	3	4	5
Горячие напитки, в том числе:	л	0,1	77	510
-чай			39	195
-кофе			38	380
Холодные напитки,	л	0,09	70	233
в том числе:
- напиток собственного производства	л	0,03	23	115
- фруктовая вода	л	0,02	15	75
- минеральная вода	л	0,02	15	75
- натуральный сок	л	0,02	15	75
Хлеб и хлебобулочные изделия,	г	75	57 975	1 932
в том числе:
- ржаной	г	25	19 325	644
- пшеничный	г	50	38 650	1288
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт.	0,85	657	657
Конфеты, печенье	кг	0,03	23	201
Фрукты	кг	0,03	23	230
Алкогольные напитки	л	0,05	39	780
Пиво	л	0,025	19	38
* количество порций горячих напитков определяется выходом одной порции ** конфеты - 30 - 40 %, печенье - 60 - 70 %

Пример расчета:

n = N*m = 773*0.1 = 77л

n1 = n /V1,

где V1 - объем одной порции, л.

Меню для кафе домашней кухни с учетом ассортиментного минимума, сезонности (летне-осенний сезон), приемов тепловой обработки, последовательности записи блюд в меню.

В меню включаем 70 % блюд домашней кухни от общего количества приготавливаемых блюд.

Перечень блюд необходимо записывать в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса.

Определение количества блюд каждого наименования производится на основании данных таблицы процентного соотношения и принятого ассортимента блюд

В таблице 4 приведено меню кафе домашней кухни на 75 мест на один день осенне-летнего сезона.

Таблица 4 - Меню кафе домашней кухни на 75 мест на один день осенне-летнего сезона

Номер рецептуры	Наименование блюд	Выход, г	Общее количество
1	2	3	4
Фирменные блюда
Фирм.	Запеканка овощная с мясом Спаржевая фасоль, цветная капуста, брокколи, лук репчатый, морковь, свинина шейная часть, яйца, сливки, сыр	200	70
Фирм.	Коктейль «Северное сияние» Виноград, апельсин, киви, груша, вино белое сухое, коньяк, мёд	200	50
Холодные блюда и закуски
8	Бутерброд с горбушей солёной	45	42
14	Бутерброд с паштетом и яйцом Паштет из печени, масло сливочное, яйца, хлеб пшеничный	60	26
214	Птица фаршированная (галантин) Птица, свинина, яйца, горошек зелёный консервированный, молоко, овощи, соус	75/50/20	80
ТК	Ассорти мясное Буженина, ветчина с/в, колбаса с/к, овощи, соус хрен	75/75/25	65
143	Салат мясной Говядина, картофель, огурцы солёные, яйца, майонез	150	75
147	Салат «Полесский» Птица, ветчина, сыр, яйца, огурец св., сметана, майонез	150	75
148	Винегрет овощной Картофель, свекла морковь, огурцы солёные, капуста квашеная, лук зел., заправка для салата	150	53
ТК	Ассорти сырное Сыр голландский, Дор-Блю, мацарелла, брынза, виноград, грецкий орех, мёд	120/40/30/30	60
483	Творожная масса с зелёным луком	150	35
-	Йогурт	200	40
Супы
296	Бульон из кур и индеек прозрачный	200	60
273	Солянка домашняя	200/20	37
Горячие блюда
625	Жаркое по-домашнему из говядины	350	70
593	Поджарка из говядины	135	70
600	Эскалоп из свинины	200	90
715	Котлеты по-киевски	135	86
404	Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	200/50	85
391	Солянка овощная	250	70
460	Яичница глазунья с луком	120	65
475	Омлет, фаршированный мясными продуктами	210	50
476	Омлет, фаршированный вареньем	145	42
496	Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	200/20	45
493	Сырники из творога и картофеля со сметаной	200/30	30
Гарниры
760	Картофель жаренный	150	160
763	Овощи отварные с жиром	150	86
Сладкие блюда
914	Компот из крыжовника и вишни	200	80
951	Мусс клюквенный	200	70
960	Крем ореховый с сиропом шоколадным	100/30	50
975	Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	100/20/30	75
990	Мороженое «Сюрприз»	300	61
Горячие и холодные напитки
1003	Чай с сахаром Чай-заварка, сахар	200/15	100
1004	Чай с лимоном Чай-заварка, сахар, лимон	200/15/10	95
1009	Кофе черный с сахаром Кофе натуральный, сахар	100/10	150
1012	Кофе на молоке Кофе натуральный, молоко, вода, сахар	200	65
1017	Кофе черный со взбитыми сливками по-венски Кофе натуральный, сахар, сливки	100/30	100
1041	Напиток из ревеня Ревень, сахар, вода, кислота лимонная	200	115
Мучные кондитерские и хлебобулочные изделия
1108	Чебуреки по-белорусски	110	90
1106	Пончики с рафинадной пудрой	90/6	115
ТК	Пирожное «Пинчер»	50	50
ТК	Пирог яблочный	100	85
1096	Оладьи с вишнёвым вареньем	150/15	70
1093	Блинчики с птицей	145	82
ТК	Кулебяка с кроликом и капустой	150	75
ТК	Пирожки «Домашние»	100	90
Хлеб
-	Хлеб пшеничный	50	1288
-	Хлеб ржаной	50	644
Алкогольные напитки
-	Водка «Beluga» (РФ, 0,7 л)	50	84
-	Водка «Smirnov № 21» (РФ, 0,7 л)	50	84
-	Водка «Bulbash Nano» (РБ, 0,5 л)	50	100
-	Водка «Bulbash № 1» (РБ, 0,5 л)	50	100
-	Настойка горькая «Bulbash» Cranberry (РБ, 0,5 л)	50	110
-	Шампанское «Советское» полусладкое (РБ, 0,75 л)	50	150
-	Коньяк «Churchill» 5 лет (РФ, 0,5 л)	50	80
-	Ликер «Bulbash Black currant» (РБ, 0,5 л)	50	70
Прохладительные напитки
-	Минеральная вода «Баржоми» газированная, 1 л	200	30
-	Питьевая вода «Бонаква» негазированная, 1 л	200	45
-	Напиток газированный безалкогольный «Фанта» вкус лимона,1 л	200	75
-	Сок «Rich» апельсин, 1 л	200	45
-	Сок «Rich» черешня,1 л	200	30
Пиво
-	Пиво «Tuborg» Green (РФ, 0,5 л)	500	9
-	Пиво «Александрыя» светлое (РБ, 0,5 л)	500	6
-	Пиво «Бобров» темное (РБ, 0,5 л)	500	7
-	Пиво «Бобров» светлое (РБ, 0,5 л)	500	7
-	Пиво «Heineken» темное (РБ, 0,5 л)	500	9
Кондитерские изделия
-	Шоколад «Спартак» белый с клубникой (РБ, 100 г)	100	20
-	Шоколад «Алёнка» (РБ, 100 г)	100	30
-	Печенье «Слодыч» (РБ, 100 г)	100	80
-	Печенье «Мария» (РБ, 140 г)	140	71
Фрукты
-	Яблоки	100	90
-	Виноград	100	60
-	Груши	100	80

2.2 Разработка производственной программы магазина кулинарии

Для увеличения товарооборота и более эффективной работы, при кафе организован магазин кулинарии. Производственная программа магазина кулинарии, исходя из примерного ассортимента продукции, реализуемой через магазин кулинарии, представлена в таблице 5.

Таблица 5 - Производственная программа магазина кулинарии

Наименование изделий	Единица измерения	Количество	Выход
Полуфабрикаты
1	2	3	4
Голень «Прованс»	кг	6	150
Шашлык	кг	10	250
Поджарка	кг	10	200
Бедро	кг	6	150
Шницель свиной натуральный рубленный	шт	20	100
Бифштекс рубленный	шт	25	100
Колбаса изысканная	кг	15	230
Тефтели «Ёжики»	шт	30	70
Котлета куриная	шт	25	100
Зразы из говядины, фаршированные рисом	шт	15	80
1	2	3	4
Фарш «Столичный»	кг	30	-
Хек филе	кг	5	100
Шницель рыбный	шт	15	100
Котлеты рисовые с морковью	шт	10	100
Шницель из капусты	шт	10	120
Котлета морковная	шт	10	100
Голубцы овощные	шт	15	220
Свекла сырая очищенная	кг	5	-
Картофель сырой очищенный	кг	5	-
Тесто дрожжевое	кг	15	-
Тесто слоёное (полоски)	кг	15	-
Кулинарные изделия
Мясо духовое	кг	4	200
Котлеты рубленные из птицы	шт	10	100
Грудинка фаршированная кашей	кг	4	150
Цыплята-табака	кг	6	200
Птица жареная	кг	10	150
Печень, сердце цыплёнка-бройлера жареные	кг	5	150
Язык говяжий отварной	кг	3	150
Заливное из цыплят в лоточке	шт	6	220
Оладьи печёночные	шт	15	150
Блинчики с ветчиной и сыром	шт	30	150
Блинчики с яблоком	шт	20	150
Щука фаршированная	кг	5	-
Мойва жареная	кг	10	150
Филе хека в сыре жареное	шт	15	220
Картофельные дольки жареные во фритюре	кг	5	-
Крокеты картофельные	кг	8	-
Сырники из творога	шт	20	75
Творожные батончики	кг	6	150
Салат «Греческий»	кг	8	200
Салат «Мимоза»	кг	6	150
Салат-коктейль с ветчиной и сыром	кг	8	200
Морковь отварная	кг	5	-
Картофель отварной	кг	8	-
Свекла отварная	кг	5	-
Желе из сметаны с какао в лоточке	шт	10	220
Желе из апельсинового сока в лоточке	шт	10	220
Мучные кондитерские и кулинарные изделия
Пирожное «Пинчер»	шт	10	100
Пирожное «Ёжики»	шт	10	70
Пирожное «Корзиночка с фруктами»	шт	10	130
Кекс «Столичный»	шт	10	140
Коврижка «Минская»	кг	3	100
Торт «Наполеон»	кг	5	100
Торт «Вишенка»	кг	3	100
Торт «Шоколадная маркиза»	кг	4	100
Пирожки жареные из дрожжевого теста с капустой и грибами	шт	15	210
Пирожки жареные с мясом	шт	25	180
Смажанка студенческая	шт	20	210
Кулебяка с кроликом и яйцом	кг	4	220
Булка бутербродная	шт	15	70
Батон «Любительский»	кг	8	30
Хлеб «Майский»	кг	10	40
Кукуруза консервированная	кг	3	-
Горошек зелёный консервированный	кг	3	-
Имбирь маринованный	кг	1	10
Соус майонез (мелкая фасовка)	шт	50	40
Заправка салатная (мелкая фасовка)	шт	50	40

2.3 Составление графика реализации блюд и изделий

Основой для составления таблицы 7 реализации блюд в зале являются график загрузки зала и расчетное меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы кафе (nчас), определяется по формуле. производственный блюдо сковорода цех

,

где nчас - количество блюд, реализуемых за день;

K - коэффициент пересчета для данного часа;

,

где Nчас - количество посетителей в зале за данный час;

Nдень - количество посетителей в зале за день.

Nчас и Nдень определяются по графику загрузки зала.

Учитывая, что реализация супов в кафе производится с 12.00 до 16.00, при определении K значение Nдень принимается не за целый день работы зала кафе, а за период, в течение которого реализуются супы.

Расчёты реализации блюд в зале сводим в таблицы 7 и 8.

Таблица 7 - График реализации супов в зале кафе

Наименование блюд	Количество блюд, реализуемых за день	Часы реализации блюд
		12.00 - 13.00	13.00 - 14.00	14.00 - 15.00	15.00 - 16.00
		Коэффициент пересчета УK = 1,0
		0,272	0,306	0,272	0,150
		Количество блюд, реализуемых за час
Бульон из кур и индеек прозрачный	60	16	19	16	9
Солянка домашняя	37	10	11	10	6
* при определении коэффициента пересчета для расчета количества супов, реализуемых за 1 час, значение Nдень принималось за период, в течение которого реализуются супы по основному меню, т. е. с 12.00 до 16.00

2.4 Разработка производственной программы горячего цеха

Таблица 6 - Производственная программа горячего цеха

№ рецептуры блюда	Наименование блюда	Выход, г	Количество блюд, шт.
14	Бутерброд с паштетом и яйцом	60	26
214	Галантин из курицы	75/50	80
143	Салат мясной	150	75
147	Салат «Полесский»	150	75
148	Винегрет овощной	150	53
Фирм.	Запеканка овощная с мясом	200	70
296	Бульон из кур и индеек прозрачный	200	60
273	Солянка домашняя	200/20	37
625	Жаркое по-домашнему из говядины	350	70
593	Поджарка из говядины	135	70
600	Эскалоп из свинины	200	90
715	Котлеты по-киевски	128+7	86
404	Баклажаны, фаршированные овощами со сметаной	200/50	85
391	Солянка овощная	250	70
460	Яичница глазунья с луком	120	65
475	Омлет, фаршированный мясными продуктами	210	50
476	Омлет, фаршированный вареньем	145	42
496	Пудинг из творога (запечённый) со сметаной	200/20	45
493	Сырники из творога и картофеля со сметаной	200/30	30
760	Картофель жаренный	150	160
763	Овощи отварные с жиром	150	86
914	Компот из крыжовника и вишни	200	80
975	Яблоки печёные со сливками взбитыми и соусом	100/20/30	75
1041	Напиток из ревеня	200	115



3. Расчёт горячего цеха кафе

3.1 Разработка графика приготовления блюд

Разработка графика приготовления блюд включает перечень тепловых и механических операций, выполняемых в цехе. Форма графика представлена в таблице 9.

Таблица 9- График приготовления блюд

Наименование блюд	Наименование тепловых операций	Тип применяемого оборудования	Время готовности	Примечание
Бутерброд с паштетом и яйцом	Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
Галантин из курицы	Варка галантина в бульоне	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00
Салат мясной	Варка говядины	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
Салат «Полесский»	Варка птицы	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
	Варка яиц	Кастрюля из нержавеющей стали	9.00	На всё количество блюд
Винегрет овощной	Варка картофеля, моркови, свеклы	Кастрюля из нержавеющей стали	9.20	На всё количество блюд
Запеканка овощная с мясом	Пассерование овощей	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Обжарка мяса	Наплитная сковорода	9.20	На всё количество блюд
	Запекание блюда	Жарочный шкаф (пароконвектомат)	10.00	На каждые 2 часа реализации
Бульон из кур и индеек прозрачный	Варка бульона	Наплитный котёл	12.00	На всё количество блюд
Солянка домашняя	Варка бульона	Кастрюля из нержавеющей стали	11.00

Подобные документы

• Проектирование предприятия общественного питания

  Расчет длины и площади подвесного пути, площади складских помещений. Методика разработки производственной программы заготовочного цеха предприятия питания. Расчет и подбор мясорубки. Требования к размещению и планировке помещений для посетителей.
  
  контрольная работа [141,9 K], добавлен 20.11.2014
  

• Развитие предприятия общественного питания

  Развитие пищевой промышленности и российского рынка фаст-фуда. Функциональная структура и характер технологического процесса предприятий общественного питания. Разработка производственной программы и архитектурно-строительное проектирование помещений.
  
  курсовая работа [2,1 M], добавлен 23.08.2010
  

• Тепловое оборудование для горячего цеха предприятия общественного питания

  Основные направления технологического процесса в общественном питании. Производственная программа горячего цеха. Расчет графика реализации блюд и определение потребности в оборудовании. Расчет и подбор жарочного шкафа, устройство и принцип его работы.
  
  курсовая работа [25,5 K], добавлен 01.11.2009
  

• Проект и организация работы ресторана

  Роль общественного питания в жизни общества. Проектирование и строительство предприятий общественного питания. Структура предприятия, меню и количество блюд. Расчёт площадей складских помещений и производственных цехов. Архитектурно-строительные решения.
  
  дипломная работа [3,7 M], добавлен 16.04.2013
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Расчет участка птицегольевого цеха по производству рубленных изделий, производительностью 750 килограмм сырья в сутки

  Источники снабжения предприятия сырьем и товарами. Разработка производственной программы птицегольевого цеха. Разработка технологических схем производства полуфабрикатов. Подбор технологического оборудования. Расчет площади основного производства.
  
  курсовая работа [39,7 K], добавлен 30.05.2012
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Разработка проекта организации цеха по изготовлению шпинделей

  Разработка проекта организации цеха машиностроительного предприятия. Выбор формы организации производства, расчет производственной программы, оборудования и производственных рабочих, площади цеха, инфраструктуры. Пути совершенствования производства.
  
  курсовая работа [64,6 K], добавлен 02.03.2010
  

• Оборудование предприятий общественного питания

  Роль и значение механизации и автоматизации производственных процессов в сфере общественного питания. Характеристика основных видов машин пищевой промышленности, их механизмах и принципах работы. Основы охраны труда на предприятиях общественного питания.
  
  курс лекций [151,8 K], добавлен 15.02.2010
  

• Проектирование цеха сантехнического литья производительностью 250000 отливок в год

  Разработка цеха по изготовлению ванн методом вакуумно-пленочной формовки и отливки. Определение режима работы цеха, расчет действительных фондов времени, составление производственной программы процесса, подбор оборудования. Расчет баланса металла и смеси.
  
  курсовая работа [46,0 K], добавлен 05.01.2014
  

• Организация производства на предприятиях общественного питания

  Изучение торгово-производственной деятельности, характеристика различных типов предприятий общественного питания. Организация снабжения, складского и тарного хозяйства. Оперативное планирование, региональная организация производства. Нормирование труда.
  
  учебное пособие [4,6 M], добавлен 19.12.2010
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Определение затрат электроэнергии предприятия общественного питания

  Расчет потребления электроэнергии технологическим оборудованием. Светотехнический расчет предприятия. Построение почасового суточного графика потребления электроэнергии. Мероприятия по экономии электроэнергии на предприятиях общественного питания.
  
  курсовая работа [69,5 K], добавлен 02.12.2014
  

• Проектирование предприятия сервиса г. Петропавловск с учетом потребительского спроса на рынке услуг

  Расчет производственной программы. Проектирование швейного цеха. Выбор материалов, методов обработки узлов изделий, оборудования. Расчет технологического процесса. Разработка конструкции модели. Расчет экономической эффективности изготовления модели.
  
  дипломная работа [1,1 M], добавлен 17.10.2013
  

• Кафе с русской кухней на 100 мест в Одинцово Московской области

  Общая характеристика и структура управления предприятием общественного питания. Разработка производственной программы и концепции кафе, оформление зала и выбор карты блюд. Конструктивная схема здания, охрана труда и экономическая эффективность проекта.
  
  дипломная работа [1,4 M], добавлен 24.08.2010
  

• Проектирование мини-пекарни

  Разработка пекарни по производству хлеба и хлебобулочных изделий. Расчет производственной мощности, обоснование выбранного ассортимента, расчет сырья и готовой продукции. Подбор оборудования, расчет площадей и компоновка производственной площади.
  
  курсовая работа [89,8 K], добавлен 19.02.2016
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам