Технология производства молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Факультет аграрных технологий

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

КУРСОВАЯ РАБОТА

Технология производства молока и молочных продуктов

Выполнил: студент 5 курса

группы АТ 11-1з, направление

подготовки «ТПиПСХП»

Алмухамедов Н. Т.

Проверила: докт. техн. наук,

Курбанова Марина Геннадьевна

Кемерово 2016



Содержание

технологический закваска молоко творог

Введение

1. Технологическая часть

1.1 Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту

1.2 Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

1.3 Продуктовые расчеты

1.4 Продуктовый расчет молока питьевого 2,7% жирности

1.5 Продуктовый расчет кефира 3,2% жирности

1.6 Продуктовый расчет творога 9% жирности

1.7 Продуктовый расчет масла сладкосливочного традиционного 82,7% жирности

1.8 Продуктовый расчет пахта свежий «Идеал»

2. Технологические особенности вырабатываемых продуктов

3. Организация производства заквасок

4. Организация технохимического контроля

5. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Вывод

Список литературы



Введение

Молочные продукты являются поставщиками организму человека полноценных животных белков, легкоусвояемого молочного жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых компонентов питания. Молоко улучшает соотношение составных частей пищевого рациона, повышая их усвояемость. При этом соотношение питательных веществ в молоке, является сбалансированным, т.е. оптимальными для удовлетворения потребности организма в них. Молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование полезных компонентов состава молока, на выработку безопасных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и высокой биологической и энергетической ценностью [1].

Молочная промышленность в России насчитывает в 2010 г. более 1145 крупных и средних предприятий различных форм собственности, которые могут перерабатывать около 250 тыс. т молока в сутки. В настоящее время потребление молока на душу населения в России составляет около 212 кг при минимальной физиологической норме 392 кг в год. Сегодня созданы биопродукты, которые отвечают требованиям науки о современном питании и могут быть отнесены к продуктам здоровья XXI в. В ближайшее десятилетие намечается увеличить объемы производства сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов за счет расширения ассортимента путем внедрения новых технологий, добавления к продуктам вкусовых наполнителей и добавок, витаминов, биологически активных пищевых добавок и ферментов. Поэтому анализ товароведческих аспектов молока и молочной продукции является актуальным [2].

ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ

Цель работы - технологические расчеты завода по переработке цельного молока в населенном пункте с численности населения 40 тыс. человек.

Для выполнения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

1. изучить нормативную документацию на молоко сырьё и продукты, согласно выбранному ассортименту;

2. определить способы производства молочных продуктов по ассортименту;

3. провести продуктовый расчет.



1. Технологическя часть

1.1 Физико-химические показатели сырья и продуктов по ассортименту

Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах благоприятных по инфекционным болезням согласно Ветеринарному законодательству и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. Молоко в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей подразделяют на сорта: высший, 1, 2, несортовое.

Таблица 1 - Физико-химические показатели продуктов по ассортименту

Продукт	Физико-химические показатели продуктов	ГОСТ, ОСТ, ТУ
	Массовая доля, %	Титруемая кислотность, °Т	Плотность, кг/м3	Температура при выпуске с предприятия, °С
	Жира	Влаги	Белка
Молоко питьевого постеризованного	4 - 6	-	2,9	21	не менее 1028	4	ТТИ ГОСТ Р 31450-2013
Кефир	3,8	-	2,8	80-120	-	4	ГОСТ 31454-2012
Творог	9	65-75	16,7	170-230	-	4	ГОСТ 31453-2013
Масло сладкосливач-ное	82,5	18,5	0,5	-	-	4	ГОСТ 32261-2013
Пахта свежая «Идеал»	3,6	-	3	19,0	1027	6,0	ГОСТ Р 53513-2009

Органолептические и физико-химические показатели молока-сырья по ГОСТ31449-2013



Таблица 2 - Органолептические характеристика молока-сырья

Наименование показателя	Характеристика
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку
Цвет	От белого до светло - кремового

Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать нормам указанным в таблице 3.

Таблица 3 - Физико-химические и микробиологические показатели

Наименование показателя	Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Массовая доля жира, %, не менее	2,8
Кислотность, 0Т	От 16,0 до 21,0 включ
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молоко (СОМО), %, не менее	6,2
Плотность, кг/м3 не менее	11
Температура замерзания, 0С не выше минус	1027,0
Содержание соматических клеток 1см3 не более	0,520
КМАФАнМ КОЕ см3 не более	4,0-103
* Количество мезофильных аэробных и факультативно- анаэробных микроорганизмов * Колониеобразующие единицы.	1,0-105

1.2 Характеристика ассортимента, его роль в организации питания

Питьевое молоко - это молоко прошедшая термическую обработку и нормализация по количество жира. Тепловая обработка- это стерилизация или пастеризация молока. Пастеризацию проводят при температуре 74^оС в течении 15-20 сек. Для уничтожения всех микроорганизмов используют стерилизацию, которая проводится в течении 20мин при температура 120^о-140^оС. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают и температура не выше 20^оС , а после стерилизации - не выше 8^оС. По технологии изготовления, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, стерилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность темы исследования обусловлено тем что молоко относится незаменимым продуктом питания используемым человеком во все периоды его жизни.

Человек в сутки должен употреблять молочных продуктов 1,43 л, в том числе: молока - 500 мл.

Молоко отличается легкой усвояемостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи.

Кефир - имеет густую консистенцию и приятный вкус. В состав кефира входит, который способствует снижению уровня холестерина в крови и увеличивает защитные функции клеточных мембран. Есть в этом напитке и витамин А, который благоприятно сказывается на зрении и состоянии кожи. В большом количестве в этом продукте содержится калий, который положительно сказывается на состоянии сердечнососудистой системы. В кефире содержится хлор, который уменьшает проявление отеков, а также способствует выведению вредных веществ из организма.

Творог- представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно диетическими свойствами. Его вырабатывают путем сквашивания пастеризованного цельного или обезжиренного молока и удаления из полученного сгустка части сыворотки.

Сладкосливочное масло - это вкусный и сложный продукт. Оно представляет собой тончайшую эмульсию натурального жира коровьего молока и влаги. Их соотношение в зависимости от сорта может быть различным. Но содержание жира (в отечественных сортах) не должно быть меньше 71,5-82,5%.

Есть в масле немного белков, витаминов (А, Д, Е, С и группа В), бета-каротина, минеральных солей, сахаров (в основном лактозы), некоторых органических соединений, очень полезных для человека - фосфолипидов, а также пресловутого холестерина.

Считается, что взрослый человек в среднем должен получать в день 2.000 - 3.000 ккал. А поскольку жиры - это наиболее высокоэнергетические продукты питания, то в пищевом рационе, как считают учёные, они должны составлять около трети от общей энергетической ценности - 80-100 гр. в сутки. Понятно, что жиры есть не только в масле, но и в других продуктах, в небольшом количестве они содержатся даже во многих фруктах и овощах. Но не калории в них особенно ценятся, а некоторые органические вещества, жизненно нам необходимые.

1.3 Продуктовые расчеты

Ассортименты:

- молоко питьевой 2,7% жирности;

- кефир 3,2%

-творог 9%

- масло сладкосливочноготрадиционного 82,5% жирности

- пахта свежая «Идеал»

Расчетное определение сырьевых ресурсов проектируемого предприятия

Годовую потребность населения в молоке и цельномолочных продуктах П, т/год, рассчитывают с учетом физиологических норм потребления молочной продукции на одного человека в год В, по формуле:

где А - численность населения, тыс. человек,

В - физиологическая норма потребления молочной продукции на одного человека в год, (270 кг/год).

Сменную мощность цеха по переработке молока - сырья М, т/см, определяют по формуле:

где В - физиологическая норма потребления цельномолочной продукции в год в пересчете на молоко;

Н - число смен работы завода в год.

К семенной мощности М_с, прибавляют 25% молока, идущего на сепарирование для возврата сдатчикам и производственные потери. Тогда номинальная сменная мощность М, т/см проектируемого цеха:

М - сменная мощность цеха;

Годовая производственная мощность предприятия М, т/год, рассчитывается по количеству перерабатываемого сырья по формуле:

где М - номинальная сменная мощность цеха, т/см;

По годовой мощности предприятия М ,т/год, определяем группу завода (цеха): от 10 001 до 25 000 т/год 2 - я группа;

Если продуктовый расчет цеха ведут от количество сырья, направленного в переработку, то количество цельномолочной продукции для молочных предприятий принимают в следующих соотношениях:

Таблица 4 - Вид фасовки для ассортимента вырабатываемой продукции

Наименование продукции	Мощность, т	Вид фасовки
Молока питьевого пастеризованного	4,76	В покетытетрапак 1000см3
Кефир	3,17	В бутылки 1000 см3
Творог	0,60	Стаканчики 400г
Масло сладкосливочного традиционное	0,40	Стаканчики 400 г
Пахта свежая «Идеал»	0,92	Бутылки емкостью 1000 см3

1.4 Продуктовый расчет молока питьевого пастеризованного 2,7%

Норма расхода нормализованного молока на 1 л питьевого молока Рнм, т, в зависимости от вида розлива и мощности завода, рассчитывается по формула:

где П - норма потерь сырья, %

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, М_н.м, определяется по формуле:



Количество цельного молока М_цм, и сливки М_сл, определяется по формулам материального баланса:

М_цм = 4,96

М_сл = х = х = 0,16

где М_мц,М_нм, М_сл - масса цельного , нормализованного и обезжиренного молока , т;

Ж_сл ,Ж_нм , Ж_цм - массовая доля жира в цельном , нормализованном и обезжиренном молоке, %;

П - предельно допустимые потери обезжиренного молока при нормализации, 0,4 % - для всех групп заводов.

Вывод: На производства 4,75т пастеризованного молока жирностью 2,7% потребуется 4,96т цельного молока 3,8% жирности. От нормализации остаются сливки в количестве 0,16т жирностью 35%.

1.5 Продуктовый расчет кефира 3,2 жирности

По количеству намеченных к выпуску диетических кисломолочных продуктов определяют норму расхода нормализованной смеси для кефира

Рнм, по формулам .

Масса нормализованной смеси на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мнсм, т/см, определяется по формуле 14. Жирность нормализованного молока Жнм, %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:

где Ж_гп. - массовая доля жира в готовом продукте, %;

Р_з- количество вносимой закваски, %, (принимают 3-5%);

Ж_з - массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05%).

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, М_нм, т/см, определяется по формуле:

Количество бактериальной закваски М_з, т, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

где М_нсм - масса нормализованной смеси, кг; Р_з - количество вносимой закваски, %. Количество нормализованного молока Мнм, кг, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:



где М_нсм - масса нормализованной смеси, т;

Мз - масса бактериальной закваски, т.

Нормализация в потоке

Количество цельного молока М_цм,т/см и сливок, М_сл, т/см определяется по формулам материального баланса:

где М_цм ,М_нм , М_сл - масса цельного , нормализованного и сливок;

Ж_цм ,Ж_нм , Ж_сл - массовая доля жира в цельном , нормализованном и сливок %;

П - предельно допустимые потери обезжиренного молока при нормализации, 0,4 % - для всех групп заводов. Вывод: На производство 3,17т кефира жирностью 3,2% потребуется 3,17т цельное молока 3,8% жирности, и 0,15т закваска приготовит наобезжиренном молока. От нормализация остаются сливки 0,049 т жирность 35%.

1.6 Продуктовый расчет творога 9% жирности раздельным способам



Массу творога Мтв, с учетом потерь при производстве (П1) и расфасовке (П2) определяют по формуле:

где Мгп - сменная мощность проектируемого предприятия по выработке творога в натуральном выражении;

П₁ - потери при производстве 0,6 %; П₂ - потери при расфасовке.

где М_тв - масса творога, т/см;

Ж_тв - требуемая массовая доля жира в твороге, (9,3%)

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, (55)

Массу нежирного творога М_нтв, т/см, определяют по формуле:

где М_тв - масса творога, т/см;

М_сл - масса сливок жирностью 50 - 55 %,

Массовую долю белка в молоке, Б_м, %, находят по формуле:

где Жм - массовая доля жира в цельном молоке, %.

Коэффициент, К, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока, находят по формуле:



Норму расхода обезжиренного молока Робм, на 1 т нежирного творога определяют по формуле:

где 237,4 - масса белка, необходимого для выработки 1 тонны нежирного творога с массовой долей влаги 77,5 %;

Бм - фактическая массовая доля белка в молоке, %,

К - коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию, охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока . Количество обезжиренного молока М_обм, т/см, на весь выпуск творога определяют по формуле:

где М_нтв - масса нежирного творога, т/см;

Р_обм - норма расхода обезжиренного молока на 1 тонну нежирного творога, т. Количество бактериальной закваски М_з, т, приготовленной на обезжиренном молоке рассчитывают по формуле:

Выход сыворотки, М_сыв, т, оставшейся от производства, находят по формуле:



где М_обм - масса обезжиренного молока, кг.

Далее определяют расход цельного молока М_цм, т/см, пошедшего на производство всех цельномолочных продуктов по формуле:

М _цм = М _цм№ + М_цмІ + М _цмі= 4,96 + 3,17 + 1,43 =9,56

где М_цм¹ - масса цельного молока необходимого на производства молока питьевого, т;

М_цмІ - масса цельного молока необходимого на производства кефир, т;

М_цмі - масса цельного молока необходимого на производства творог;

Массу сливок М_сл, т, полученных при сепарировании, находят по формуле:

где М_цмсеп - масса цельного молока пошедшего на сепарирование;

Ж_цм - массовая доля жира в цельном молоке, %;

Ж_обм - массовая доля жира в обезжиренном молоке, %;

Ж_сл - массовая доля жира в сливках, %.

П - предельно допустимые потери сливок при сепарировании, %, (принять 0,5 %). Массу, обезжиренного молока М_обм, оставшегося от сепарирования находят по формуле:



где М_цмсеп - масса цельного молока пошедшего на сепарирование;

М_сл - масса сливок, полученных при сепарировании;

П - предельно допустимые потери обезжиренного молока при сепарировании составляют 0,4 % по всем группам заводов.

Массу обезжиренного молока М_обз, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве определяют по формуле:

где Мз - суммарная масса закваски, приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех кисломолочных продуктов, находят по формуле.

где М_з¹ - масса закваски необходимой на производства кефир, т;

М_з² - масса закваски необходимой на производства творог;

Количество обезжиренного молока М_обм, оставшегося от производства продуктов находим по формуле:

где М_обм№ - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства сметаны;

М_обмІ - масса обезжиренного молока, полученного при сепарировании цельного молока.

Массу обезжиренного молока необходимого вернуть сдатчикам М_обмсд, находят по формуле:

где М_обм - масса обезжиренного молока, оставшегося от производства продуктов;

М_обз - масса обезжиренного молока, необходимого на производство всей закваски.

Количество сливок М_сл, полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира 30 - 35 %, для отгрузки в маслоцех рассчитывают по формуле:

где М_сл№ - масса сливок, полученных при нормализации молока питьевого; М_слІ - масса сливок, полученных при нормализации кисломолочного напитка;

М_слі - масса сливок, полученных при нормализации творога, т.

Вывод: На производства 0,60т творог жирностью 9% цельное молоко 3,8% жирности, от нормализация остается сливки 0,042жирностью 55%.

1.7 Продуктовый расчет сладкосливочного маслатрадиционного 82,5%



Далее определяют общее количество сливок (или ВЖС), которые направляют на производство масла и рассчитывают количество масла, М_мс, т, по формуле:

где М_сл - масса сливок, т;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_пх - массовая доля жира в сливках, масле и в пахте (в зависимости от способа производства масла), %;

Ж_пх - массовая доля жира в пахте;

П - предельно допустимые потери жира при производстве масла, в зависимости от способа производства масла, %.

Если масло выработано способом преобразования высокожирных сливок:

а) на сепараторах, производительностью 5000 и более литров в час, П = 0,4 %;

б) при эксплуатации линии производительностью 600 кг/час и более, П = 0,48 %.

Если масло вырабатывается способом непрерывного сбивания:

а) при эксплуатации линий с маслоизготовителями производительностью 1000 - 1500 кг/час и более с расфасовкой в брикеты, П = 0,52 %;

б) при эксплуатации линий с маслоизготовителями производительностью 1000 - 1500 кг/ч и более с расфасовкой в брикеты,

П = 0,5 %.

При выработке масла способом периодического сбивания,

П = 0,33 %. Количество пахты, М_пх, т, оставшейся от производства масла, определяют по формуле:



где М_сл - масса сливок, т;

Ж_сл, Ж_мс, Ж_пх - массовая доля жира в сливках, масле и в пахте (в зависимости от способа производства масла), %;

П - предельно допустимые потери пахты при производстве масла, методом преобразования высокожирных сливок - 2 % при сбивании сливок 5 % от веса пахты.

1.8 Продуктовый расчет пахты свежей «Идеал»

Норма расхода нормализованного молока на 1 л питьевого молока Рнм, т, в зависимости от вида розлива и мощности завода, рассчитывается по формулам:

Масса нормализованного молока на весь объем выпускаемой продукции в смену, Мнм, т/см, определяется по формуле:

Таблица 6 - Сводная таблица продуктового расчета

Движение сырья и продукта	Массовая доля жира, %	Масса продукта, т
		В 1-ю смену	В сутки	В год
Приход молока	3,8	22,5
Готовый продукт: - молоко питьевое - кефир -творог -масло сладколивочное традиционное - пахта свежая « Идеал»	2,7 3,2 9 82,5	4,76 3,17 0,60 0,40	9,52 6,34 1,2 0,8	5712 3804 720 480
Расход цельного молока: на производство: - молоко питьевого - кефир - творога б) на сепарирование	3,8	4,96 3,17 1,43 12,94	9,92 6,34 2,86 25,88	5952 3804 1716 15528
ИТОГО		22,5	45	27000
Приход сливок от нормализации - молока питьевого - кефира - творога -от сепарирование	35	0,16 0,049 0,1 1,37	0,32 0,08 0,2 2,74	192 48 120 1644
ИТОГО		1,68	3,34	2004
Расход сливок на масло	35	1,68	3,34	2004
Приход обезжиренного молока: а) от сепарирование	0,05	11,5	23	13800
Расход обезжиренного молоко: а) на производство заквасок б) сдатчикам	0,05	0,33 11,17	0,66 23,4	396 14040
ИТОГО		11,5	2406	14436
Приход пахты от производства масла	0,7	0,92	1,84	1104
Расход пахты: а) на производство пахта свежей «Идеал»	0,7	0,92	1,84	1104
ИТОГО		0,92	1,84	1104
Приход сыворотки от производства творога	0,4	2,84	5,68	3408
Расход сыворотки на отгрузку хлеб завод	0,4	2,84	5,68	3408
ИТОГО		2,84	5,68	3408



2. Технологические особенности вырабатываемых продуктов

Таблица 7 -. Технологическаясхема и производства молока питьевого

Молоко питьевой	Температура,°С	Оборудование	Время
Приемка молоко
Подогрев	40 - 45
Очистка	35 - 45	Саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель / очиститель	10 - 15
Нормализация	60 - 65	Саморазгружающийся сепаратор-сливкоотделитель / очиститель
Гомогенизация	40 - 45	Гомогенизатор	Р=10-15МПа,
Пастеризация	74 ± 78	Пастеризатор	15-20 сек
Охлаждение	4 - 6	Пастеризатор (секция пастеризации)
Упаковка		Упаковочный автомат
Хранение	4 ± 6	Холодильники	3 сут

Органолептическая характеристика: Внешний вид -непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.Консистенция- жидкая, однородная, нетягучья, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.Вкус и запах- характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения.Цвет -белый, равномерный по всей массе.

Таблица 8 - Технологическая схема и особенности кефира

Кефир	Температура,°С	Оборудование	Время
Приемка молоко коровье - сырье
Охлаждение	2±6	Охладительная- установка	20сек
Резервирование		Резервуар
Нормализация	40-45	Сепараторе-нормализаторе
Пастеризация	85-90	Пастеризатор	5-10 мин
Гомогенизация	60-65	Гомогенизатор	5-17,5 МПа
Охлаждение до температуры заквашивания	летом 18-20; зимой 20-22	Охладительная-установка
Сквашивание	Кислотность 90-100	Резервуар	12-14 часа
Охлаждение, созревание	2±6	Резервуар	12-24ч
Маркировка, упаковка, хранение		Банки Холодильные камеры	Не более 12час
Реализация	60		36 часа

Органолептическая характеристика: Внешний вид и консистенция: однородная нежная консистенция с ненарушенным или частично нарушенным сгустком при термостатном способе производства, с нарушенным - при резервуарном способе. Допускается газообразование в виде отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой. На поверхности кефира допускается незначительное отделение сыворотки (не более 2% от объема продукта).Вкус и запах, чистый кисломолочный с выраженным освежающим, слегка острым вкусом; цвет от молочно- белого до слегка кремового.

Таблица 9 - Технологическая схема и производства творога

Творог	Температура,°С	Оборудование	Время
Приемка молоко
Нормализация молока	40-45	Сепаратор - нормализатор
Очистка и пастеризация молока	70-80	Пастеризационно-охладительной установки	20-30 сек
Охлаждение молока до температуры заквашивания;	в теплое время года до 28-30, в холодное - до 30-32	Пастеризационно-охладительной установки	6-8 ч.
Внесение закваски и сычужного фермента в молоко	в теплое время года до 35°С, в холодное - до 38°	Творогаизготовитель	5-8 ч
Сквашивание молок	58-60		6-8 ч
разрезка сгустка;	36-38	Специальными проволочными ножами	15-20 мин
Отделение сыворотки;		Творогоизгатовитель	40-60 мин
Охлаждение творога	-25 до -30	Охладитель для творога	12 ч.
Фасовка, упаковка		Полиэтиленовой пленки.



Органолептическая характеристика: Внешний вид и консистенция - мягкая, рыхлая или рассыпчатая, без ощущения частиц молочного белка. Для нежирного творога - с незначительным выделением сыворотки. Вкус и запах - чистый кисломолочный, без постороннего привкуса и запаха. Для продукта из восстановленного молока, с привкусом сухого молока, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Таблица 10 - Технологическая схема и производства масло сладкосливочного традиционного

Масло сладкосливочного традиционного	Температура,°С	Оборудование	Время
Подготовка и пастеризация сливок	65 - 68	Ванна длительной пастеризации	20 - 30мин
Созревание сливок	40-45	Ванна сливкосозревательная	1-2 часа
Сбивание сливок	35 - 45	Маслоизготовитель	20-30 сек
Промывка масляного зерна	5 - 8	Маслоизготовитель	6-8 ч.
Механическая обработка масло		Пастеризации и дезодорации	5-8 ч
Упаковка масло		Упаковочный автомат	6-8 ч
Хранение	3 - 5	Холодильные камеры	18-16 ч

Органолептическая характеристика: Вкус и запах сладкосливочногомасла должны быть чистыми: сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него. Консистенция -- однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Цвет сладкосливочногого масла -- от белого до желтого.



3. Организация производства заквасок

На предприятиях молочной закваски готовят путем сквашивания молока чистыми культурами молочнокислых бактерий (штаммов). Штаммы чистых культур молочнокислых бактерий выделяют из молока, кисломолочных продуктов, растений в специальных лабораториях и поставляют на предприятие в виде сухой или жидкой закваски, сухого или замороженного бактериального концентрата, штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, кефирных грибков. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, выращенных в стерильном молоке, а после сушки их используют в сухом виде. Срок хранения сухих заквасок и бактериального концентрата не более 3 месяцев, а жидких заквасок - не более 2 недель при температуре (4±2) °С.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, пастеризуют при температуре (92-95) °С с выдержкой (20-30) мин и стерилизуют при 121°С с выдержкой (15-20) минут. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью (65-75) °Т.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток кислотностью (80-85) °Т (для молочнокислых стрептококков) или (100-130) °Т (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужидкую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хранят охлажденной до использования. Срок хранения лабораторной закваски при (3-6) °С составляет 72 часа, а при (8-10) °С - 24 часа [8].

Технологические особенности заквасок для кефира

Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры (18-2-) °С летом и 20 °С частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через (15-18) ч, а затем через (5-7) ч. После этого её просеивают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживания в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до (18-20) °С молоко добавляют (2-30) % грибковой закваски и сквашивают в течение (10-12) часов. Для улучшения органолептических показателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания (12-24) ч при температуре (10-12) °С. Кислотность производственной должно быть (95-110) °Т.

Технологические особенности заквасок для творога

Для получения каждого вида кисломолочных продуктов и других ферментативных молочных продуктов, в зависимости от технологии их производства, используют закваски, бактериальные концентраты (закваски прямого внесения) с конкретным видовым составом микрофлоры. Наибольшим спросом у производителей появляются закваски в замороженном или в сухом виде. Большинство сухих заквасок поставляются на рынок в пакетах из комбинированных полимерных материалов, рекомендуемых хранить при температуре минус 18єС от 6 до 24 месяцев. Состав микрофлоры закваски обусловливает ее назначением и видом. В зависимости от назначениязакваски для творога выпускают следующие виды:

· Закваска и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят мезофильные стрептококки, палочки, уксусные бактерии, сквашивание которых осуществляется при оптимальной температуре 26-30єС;

· Закваска и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки. На предприятиях молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной) их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный.



4. Организация технохимического контроля

Главными задачами технохимического контроля являются следующие:

- предотвращение выработки и выпуска продукции, несоответствующей требованиям НД.

- укрепление технологической дисциплины и повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.

- осуществление мер по рациональному использованию всех материальных ресурсов; постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из одной тонны сырья при меньших затратах материалов, финансов, трудовых и энергетических ресурсов.

Для осуществления технохимического контроля используют следующие методы: органолептический, физико- химический, технический, расчётный, микробиологический.



5. Мойка и дезинфекция технологического оборудования

Первый этап санитарной обработки оборудования - мойка. Различают четыре стадии мойки и дезинфекции инвентаря и оборудования, молочных ферм и цехов по переработке молока.

1. ополаскивание холодной или теплой (не выше 35 °С) водой для удаления влажных и незатвердевших остатков молока и наружных загрязнений.

2. мойка раствором моющих веществ при температуре 50-70 °С с применением щеток для полного удаления загрязнений.

3. ополаскивание горячей водой температурой 60-70 °С до полного удаления моющего раствора.

4. дезинфекция одним из установленных способов (в зависимости от вида оборудования и характера загрязнения): острым паром, горячей водой, раствором химических веществ при температурах, подходящих для каждого реактива.

После дезинфекции растворами хлористых препаратов оборудование ополаскивают холодной водой до исчезновения запаха хлора. Дезинфекция необходима для разрушения бактерий, оставшихся после мойки, и тем самым исключает опасность обсеменения микробами молока или молочных продуктов при повторном использовании оборудования. Несмотря на преимущество безразборной мойки, которую осуществляют с помощью циркуляции моющих растворов, периодически следует мыть и чистить оборудование вручную (насосы, клапаны, пластинчатые теплообменники, трубопроводы и т.д.). Для мойки оборудования и приготовления моющих и дезинфицирующих растворов нужно использовать водопроводную воду, соответствующую требованиям ГОСТа на питьевую воду. К моющим растворам предъявляют определенные требования: они должны удалять молочный белок и нерастворимые кальциевые соли, эмульгировать остатки жира и вместе с тем не обладать токсичным действием и не вызывать коррозию оборудования [6].

Контроль качества санитарной обработки оборудования, трубопроводов, инвентаря проводят микробиологические лаборатории завода или санэпидстанция после мойки и дезинфекции исследованием смывов на наличие бактерий группы кишечной палочки не реже 3 раз в месяц (без предупреждения). Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать. Оборудование, к которому предъявляют особые требования (ванны и трубопроводы для заквасок, диетпродуктов, резервуары и молокопроводы для пастеризованного молока и сливок и др.), проверяют на общую бактериальную обсемененность.

При неудовлетворительных санитарных показателях продукции микробиологическая лаборатория самостоятельно или по требованию санитарного врача чаще осуществляет контроль мойки и дезинфекции. Особое противоэпидемическое значение имеет контроль оборудования и тары, с которыми соприкасается готовая продукция.

В случаях обнаружения кишечной палочки в смывах лаборатория дает предписание цеху (участку) о немедленном проведении мойки и дезинфекции оборудования, инвентаря, тары, после чего повторно берут смывы. При повторном обнаружении кишечной палочки в смывах одного и того же оборудования администрация обязана приостановить работу цеха для проведения генеральной уборки, тщательной мойки и дезинфекции помещения, всего оборудования с разборкой трубопроводов. После этого лаборатория должна вновь провести микробиологические исследования.

Металлическую посуду погружают в горячий моющий раствор (50-60єС) и промывают щетками. Вымытую посуду следует сполоснуть водой для удаления остатков раствора. Затем ее дезинфицируют или паром, или горячей водой, или дезинфицирующим раствором.

Санитарная обработка пластинчатого охладителя без разборки. Перекрыв вентили и краны на нагнетательных трубопроводах, прекращают подачу молока, воды или рассола в аппарат; выпускают оставшееся молоко, воду или рассол и отключают от секций аппарата все трубопроводы. После этого к штуцерам секций присоединяют резиновые шланги и пропускают через аппарат в течение 10 минут чистую воду, затем в течение 30-60 мин - горячую (80єС) воду в направлении циркуляции молока и хладагента. После такой обработки аппарат охлаждают проточной водой до температуры помещения.

Так поступают в течение 6 дней, а на 7-й - охладитель дополнительно промывают после обработки холодной водой 0,7%-ным раствором каустической соды температурой 65-70єС в течение 30 минут. После этого через него пропускают теплую и холодную воду до полного удаления щелочи.

Раз в 7 дней охладитель разбирают и щетками удаляют с пластин минеральные отложения. Для удаления коррозии применяют порошок мела. После этого нерабочие части установки рекомендуется слегка смазать машинным маслом. Перед началом работы охладитель дезинфицируют горячей водой (85-90єС) в течении 10 минут и охлаждают хлорированной водой (38єС).

Лучший способ дезинфекции оборудования и молокопроводов - обработка их водой температурой 92-95єС в течение 5-8 минут.



Выводы

1. Согласно новой нормативной документации на молоко-сырье ГОСТ 31449-2013 массовая доля жира и белка должна быть не менее 2,8%, кислотность от 16 до 21 ⁰Т. Изучены новые документы на следующие продукты: молоко питьевой ГОСТ Р 31450-2013, кефир ГОСТ 31454-2012, творог ГОСТ 31453-2013 и масло сладкосливочное ГОСТ 32261-2013.

2. Для производства молочных продуктов по ассортименту были выбраны следующие способы производства: резервуарный для кисломолочных продуктов (кефир), раздельный - для творога, и метод сбивание сливок для производства масла сладкосливочного традиционное. Для производства питьевое молока жирностью 3,8% выбран спрособ нормализации в потоке, а для остальной продукции нормализация в потоке.

3. В ходе проведения продуктового расчета определили сменную мощность цеха с учета возврата обезжиренного молока сдатчикам - 19,68т/смену. Для обеспечения населения с численностью 40 тыс. человек молочными продуктами необходимо вырабатывать в смену молока питьевого4,76 т, кефира 3,17 т, творога 0,60 т и масла сладкосливочного традиционного 0,40 т.



Список литературы

1. Бредихин С.А. Технология и техника переработки молока / С.А. Бредихин, Ю.В. Космодемьянский, В.Н. Юрин - М. : Колос, 2001. - 400 с.

2. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико- химические аспекты / Под редакцией С.А. Гудкова - М. :ДеЛипринт, 2003. - 800 с

3. Крусь Г.Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина и [др.]. - М. : Колос, 2004. - 455 с.

4. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Т.1 Цельномолочные продукты / Л.И.Степанова. - СПб. : ГИОРД 1999. - 384 с.

5. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажинов, Р.И. Раманаускас - М. :Делипринт, 2006. - 616 с.

6. Технология сыра: справочник / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; под общей ред. Г.Г. Шилера. - М. : Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312 с.

7. Храмцов А.Г. Промышленная переработка вторичного молочного сырья: учебное пособие / А.Г. Хромцов, К.К. Полянский, С.В. Василисин, П.Г. Нестеренко - Воронеж : изд-во ВГУ, 1986. - 160 с. 2013/02/26.

8. Курбанова М.Г. Методическое пособие к выполнению курсовой и выпускной квалификационной работы : метод. пособие для студентов специальности 110305.65 / М.Г. Курбанова, Е.А. Егушова - Кемерово, 2011. - 154 с.

9. Производственный контроль в молочной промышленности [Текст] : практическое руководство / Н. Г. Меркулова, М. Ю. Меркулов, И. Ю. Меркулов. - СПб. : Профессия, 2010. - 656 с. Практические рекомендации сыроделам [Текст] : 197 вопросов и ответов / ред. П. Л.Г. МакСуини. - СПб. : Профессия, 2010. - 374 с.

Размещено на Allbest.ru

...