Организация работы кафе на 40 мест расположенного в офисном центре

Размещено на http://www.allbest.ru/

Организация работы кафе на 40 мест расположенного в офисном центре



Содержание

Введение

1. Технико-экономическое обоснование работы

1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом

1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

2. Организационный раздел

2.1 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

2.2 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

2.3 Составление меню

2.4 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья

2.5 Организация складского хозяйства предприятия

2.6 Организация производства и вспомогательных производственных помещений

2.7 Организация процесса обслуживания на предприятии

2.8 Организация контроля качества продукции на предприятии

3. Технологический раздел

3.1 Технологический процесс приготовления блюд в соответствии с разработанным меню

3.2 Документации предприятия

Заключение

Список использованной литературы



Введение

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации. Но независимо от типа и специализации, предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

1) производство кулинарной продукции;

2) реализация кулинарной продукции;

3) организация ее потребления.

Актуальность темы. На сегодняшний день индустрия общественного питания в России представляет собой огромное количество предприятий с различным уровнем обслуживания, качеством продукции, разнообразием используемого оборудования. Общественное питание сейчас - весьма и весьма развивающееся направление пищевой отрасли. Растет не только число самих предприятий общепита, но заметно расширяется их диапазон.

Создание в России предприятий общественного питания с высоким качеством приготавливаемых продуктов, уровнем обслуживания, максимально удобных для посетителей - одна из важнейших задач, стоящих перед системой общественного питания сегодня.

Цель работы - разработка производственной программы кафе «Малина» на 40 мест. экономический блюдо складской

В настоящее время ни одно предприятие не может нормально функционировать без наличия складского хозяйства. Такая большая потребность в складах объясняется тем, что они служат не только для хранения и накопления товарных запасов, но и для преодоления временной и пространственной разницы между производством и потреблением продукции, а также для обеспечения непрерывной, бесперебойной работы производственных цехов (в промышленном предприятии) и предприятия в целом.

Объект исследования: кафе «Малина».

Предмет исследования: организация работы кафе на 40 мест, расположенного в офисном помещении.

Задачи дипломной работы:

1. Рассмотреть теоретические аспекты организации работы кафе складского хозяйства;

2. Рассмотреть организацию работы кафе «Малина».

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и списка использованной литературы.



1. Технико-экономическое обоснование проекта

1.1 Характеристика проектируемого предприятия в соответствии с особенностями производства, выполняемыми функциями, типом и классом

Проектируемое кафе «Малина» - это кафе, оно расположено в офисном центре в центре города. Проектируемое кафе является предприятием с неполным производственным циклом, на котором выполняется только доготовочная стадия технологического процесса приготовления пищи, и готовятся несложные блюда, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия.

В кафе применяется метод самообслуживания.

Время работы кафе с 9 - 21.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

График работы кафе «Малина» с 9.00- 20.00 без перерыва на обед и выходных.

1.2 Характеристика услуг, предоставляемых предприятием

Торговый зал предназначен на 40 посадочных мест. Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. В кафе посетители сами набирают блюда на подносы на раздаточной линии. Оплата отпущенной продукции производится на кассе которая находится в конце раздаточной линии. Обеденный зал рассчитан на 40 посадочных мест. В зале восемь столов рассчитанных на 4 посадочных места и два диванчика в противоположных углах обеденного зала рассчитанных на 4 посадочных места.

Таблица 1 Перечень услуг предоставляемые предприятием кафе «Малина»

Код	КЧ Наименование
1	2	3
122000	0	УСЛУГИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
122100	4	УСЛУГИ ПИТАНИЯ
122102	5	Услуги питания кафе
122103	0	Услуги питания столовой
122104	6	Услуги питания закусочной
122200	8	УСЛУГИ ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ
122201	3	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122202	9	Изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии
122300	1	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ПОТРЕБЛЕНИЯ И ОБСЛУЖИВАНИЯ
122303	8	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122304	3	Организация питания и обслуживание участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий, в зонах отдыха и т. д.
122310	6	Бронирование мест в зале предприятия общественного питания
1	2	3
122500	9	УСЛУГИ ПО ОРГАНИЗАЦИИ ДОСУГА
122501	4	Услуги по организации музыкального обслуживания
122502	1	Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм

Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение.

Стены имеют пастельные тона, мебель светлых оттенков. На стенах картины времен года что соответствует названию кафе. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

1.3 Расчет числа потребителей и количества блюд, планируемых к выпуску

Рассчитаем число потребителей предприятия и определим количество блюд, реализуемых в проектируемом предприятии. Расчет числа потребителей проводится по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле (1):

(1)

где Р - вместимость зала (число мест), цч - оборачиваемость места в зале в течение данного часа, хч - загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество потребителей в 8-9 утра. Средняя оборачиваемость места за 1 час составит 2 места.

Таким образом, получим: Nч = (40*2*50)/ 100=40

Аналогичным образом рассчитаем для других часов работы (таблица 2)

Таблица 2 График загрузки зала кафе

Часы работы предприятия	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей
Завтрак
8-9 9-10 10-11	2 2 2	50 40 40	40 32 32
Итого:	6		104
Обед 1,0 30 30
11-12 12-13 13-14 14-15 15-16	2 2 2 2 2	50 90 90 100 60	40 72 72 80 49
Итого:	10		313
Ужин
16-17	1	40	16
17-18	2	40	32
18-19	2	60	49
19-20	1,5	90	54
Итого:	6,5		151
Всего	568

Для определения количества блюд исходными данными являются число потребителей и коэффициент потребления блюд (формула 4).

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течении дня,

(4)

Где, - число потребителей в течение дня, m-коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа

Рассчитаем число блюд на завтрак. nд = 104 * 2,5 = 260.

Аналогичным образом рассчитаем на обед и ужин.

Внесем полученные данные в таблицу.



Таблица 3 Определение количества блюд

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
	от общего коли-чества	от данной группы	Количество блюд	от данной группы	Количе-ство блюд	Количе-ство блюд	от общего количества	от данной группы	Количе-ство блюд
Холодные блюда и закуски: Рыбные, мясные, салаты Молоко и кисломолочные продукты	35	40 10	100 50	20 35 20		70 50 22	10	35 15	60 42 15
Супы:	5				70		15		75
Вторые горячие блюда: Рыбные, мясные, овощные, творожные	40	50 20 30	50 20 30	80 20	105 85 22	99 64 42	17	40 10	100 64 22
Сладкие блюда и горячие напитки	15		10		60	30	20		60



2. Организационный раздел

2.1 Разработка ассортимента блюд в соответствии с типом предприятия

Таблица 4 Ассортимент блюд

Блюда, напитки и кулинарные изделия	число наименований в меню
Мучные кондитерские и булочные изделия	8 - 10
Горячие напитки	3 - 5
Коктейли безалкогольные (или холодные напитки собственного производства)	6 - 8
Сладкие блюда, мороженое	4 - 5
Холодные закуски	3 - 4
Горячие блюда	3 - 4
Соки	5 - 6

2.2 Составление меню

Меню - это перечень блюд, кулинарных, кондитерских и хлебобулочных изделий, напитков, покупных товаров, предлагаемых потребителю (гостю) в предприятии питания, с указанием, как правило, массы, объема и цены, расположенных в определенной последовательности.

Меню составляется в соответствии с действующими сборниками технических нормативов, технико-технологических карт, разработанных на предприятии. Рецептуры и выход блюд принимают, как правило, по третьему варианту сборника рецептур.

Таблица 5 Меню обеда на 20 августа 2016 года

№ Сб. рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Кол-во блюд, реализуемых за день
1	2	3	4
ТК 23	Ассорти "Золотая рыбка"	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК33	Салат "Светлогорский"	100	30
ТК2	Салат "Север-юг"	100	50
ТК 6	Салат "Сельдь под шубой"	100	80
97	Салат мясной	100	40
98	Салат столичный	100	50
ТК9	Салат "Андолужский"	100	40
ТК12	Салат баклажаны с помидорами	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска " Грибочки из бочки"	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
итого холодные блюда и закуски:	780
ТК62	Жульен из говядины	100	40
ТК66	Суп-пюре с курой	250	20
176	Борщ с фасолью и картофелем	250/20	20
198	Рассольник московский	250/20	40
247	Суп - пюре из фасоли	250	30
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
итого супы:	120
488	Горбуша жаренная	100	30
	Горбуша запеченная "Мечта капитана"	150	40
502	Рыба запеченная с картофелем по-русски	350	20
517	Фрикадельки рыбные в томатном соусе	325	40
56	Свинина по-Албански	140	30
98	Говядина тушенное по-Кукарски	180	40
637	Кура отварная	100	20
675	Суфле из кур	110	20
ТК33	Кура запеченная "Нежность"	100	50
534	Язык отварной	75	30
577	Почки жаренные с помидорами	140	40
339	Оладьи из тыквы со сметаной	280	30
714	Рагу из овощей	250	30
408	Каша "Янтарная" с маслом	250	30
406	Фасоль в томате	250	40
421	Макароны с брынзой	210
1007	Пельмени с томатным соусом	200/30	50
543	Блины с мясом и луком со сметаной	100/30	50
445	Омлет фаршированный сыром и ветчиной	175	30
1037	Вареники с творогом со сметаной	200/30	60
итого вторые горячие блюда:	900
625	Картофель фри	150	300
680	Гречневая каша	150	300
691	Спагетти отварные	150	200
792	Соус томатный	50	100
783	Соус сметанный	50	80
915	Суфле ванильное	300	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80
943	Чай с сахаром	200/20	120
953	Кофе по-варшавски	200	60
51	Кофе с молоком	200	30
963	Горячий шоколад	100	20
Итого сладкие блюда и горячие напитки		450

2.3 Разработка производственной программы одного из цехов предприятия. Расчет сырья

Производственной программой цехов предприятия общественного предприятия, является ассортимент вырабатываемого сырья и его количества в кг.

Чтобы рассчитать количество сырья, необходимо знать, сколько приготовить холодных, первых, вторых и сладких блюд.

Таблица 6 Расчёт потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий

Наименование	Примерные норм потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем	Расчётное количество на день
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,02	18
минеральная вода	0,01	9
натуральные соки	0,02	18
напитки собственного производства	0,01	9
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04	36
В том числе:		0
ржаной	0,02	18
Пшеничный	0,02	18
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	0,5	150
Фрукты	0,02	18

Составление расчётного меню.

Выполненные выше расчеты являются основанием для составления однодневного расчетного меню.

Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

В расчетное меню записывают наименования и количество порций супов, вторых горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков, а также напитков, хлеба и хлебобулочных изделий, мучных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т.д.

Таблица 7 Производственная программа холодного цеха

№ Сб. рецептур	Наименование блюда	Выход порции, г	Кол-во блюд, реализуемых за день
ТК 44	Ассорти «Золотая рыбка»	100	40
140	Рыба под маринадом	105	70
ТК34	Закуска из сельди по-деревенски	100	30
ТК21	Ассорти из свежих овощей	100	20
ТК 6	Салат "Сельдь под шубой"	100	80
97	Салат мясной	100	40
ТК32	Салат по-Турински	100	60
ТК11	Винегрет с терпугом горячего копчения	100	80
ТК41	Мясная нарезка	100	20
ТК5	Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	100	70
ТК54	Закуска " Грибочки из бочки"	100	20
	Сметана с сахаром	100/20	40
	Йогурт клубничный	200	40
277	Окрошка сборная мясная на кефире	250	30
766	Мороженное с шоколадом	100/20	30
744	Желе из клюквой	100	50
861	Компот из яблок	200	80

Расчет количества продуктов, полуфабрикатов, сырья

В основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе на день.

Суточную массу сырья (кг) определяем по формуле:

G = gpn/1000 (2.3)

где gp - норма расхода сырья на одно блюдо по Сборнику рецептур, (г);

n - количество блюд, реализуемых предприятием за день (шт).

Расчёт проводят для каждого продукта в отдельности.

Общая масса сырья данного вида:

Gобщ = G1 + G2+ G3+ …..Gn.

Результаты расчета представлены в Сводной продуктовой ведомости табл.8

Таблица 8 Сводная продуктовая ведомость

Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг	Наименование продукта	Количество, кг
полуфабриката,		полуфабриката,		полуфабриката,
кулинарного изделия		кулинарного изделия		кулинарного изделия
1	2	3	4	5	6
Говядина (толстый, тонкий край)	23,02	помидоры	11,14632	масло сливочное	17,3956
говядина (котлетное мясо)	10,13	лимон	1,84	молоко	2,25
свинина с.м.	6	баклажаны	3,82	кефир	3
курица с.м	23,63	лук зеленый	9,291	мороженное пломбир	6
жир животный	4,54	цветная капуста	0,5	молоко топленое	3,04
топлёный пищевой		капуста пекинская	0,32	1	3
кулинарный жир	2,2	грибы сушенные	15	творог	5,14
горбуша с.м	13,53	Земляника	3,54	взбитые сливки	1,55
Треска	5,76	Клюква	1,45	томатное пюре	2,2
Говядина (бок, наруж. куски тазобед. части)	4,908	Кобачек	1,275	маслины	1,2
почки говяжьи	7,24	Тыква	8,37	кукуруза к.с.	1,4
Язык	3,78	Перец сладкий	3,99	горошек зеленый к.с.	3,84
Греча	7,6	хлеб пшен.	0,026	опята к.с.	2,64
мука пшеничная	6,12	кислота лимонная	0,64	терпуг г.к.	4,23
Сахар	3,605	уксус 3%-ный	0	скумбрия х/к	1,2
Сухари	2,05	чай высшего сорта	5,268	лосось с.с	4,02
Фасоль	2,68	Соль	0,1046	сельдь с.с.	2,1
Сахар	9,075	лавровый лист	0,5315	ветчина	2,1
Спагетти	28,4	перец черн. мол.	2,16	колбаса п.к.	0,084
Макароны	2,28	соевый соус	0,35	буженина	1,04
крупа манная	0,3	Желатин	0,84	фасоль	1,43
грибы сушеные	1,6	Шоколад	0,096	сосиски	0,366
Картофель	44,76	Ванилин	0,24	сыр брынза	0,608
лук репчатый	11,61	чай в.с	0,72
Морковь	11,88	кофе натуральный	2,61
огурцы свежие	4,125	крупа пшенная	11,2
огурцы солёные	7,46	Майонез	25,5355
Петрушка	3,511	Маргарин	5,98
Салат	1,39	Сметана	124,272
Свекла	2,24	Яйца	8,7416
Чеснок	0,99	масло растит.	3,796
Яблоки	2,72	сыр пошехонский	15,26

Расчет количества производственного персонала. Для каждого цеха и помещения кафе определяем численность работников, выполняющих определенные обязанности. Численность производственных работников в производственных цехах определяется по нормам времени формулой:

N 1 = ?n t/3600/Tл



где n - количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, ш., кг, блюд;

t - норма времени на изготовление единицы изделия, с;

t = K*100

здесь K - коэффициент трудоемкости

100 - норма времени, необходимого для приготовления изделия,

коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

Т - продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (12 ч)

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1*K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни.(К1 = 1,6)

Таблица 9 Расчет количества штатных единиц

Наименование	Количество порций, шт, n	Коэффициент трудоёмкости,л	Норма времени на изготовление единицы изделий, с,t	Норма времени, N
1	2	3	4	5
Закуска из сельди по-деревенски	30	1	100	0,0609
Ассорти из свежих овощей	20	1,1	110	0,0447
Салат "Север-юг"	50	0,7	70	0,0711
Салат "Сельдь под шубой"	80	0,7	70	0,1137
Салат мясной	40	0,7	70	0,0569
Салат столичный	50	0,7	70	0,0711
Салат баклажаны с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Салат по-Турински	60	1,1	110	0,134
Винегрет с терпугом горячего копчения	80	1,2	120	0,1949
Мясная нарезка	20	0,7	70	0,0284
Баклажанные рулетики с сыром и чесноком	70	1,1	110	0,1564
Закуска " Грибочки из бочки"	20	0,5	50	0,0203
Сметана с сахаром	40	0,3	30	0,0244
Йогурт клубничный	40	0,3	30	0,0244
Окрошка сборная мясная на кефире	30	1,6	160	0,0975
Суфле ванильное	30	2,5	250	0,1523
Мороженное с шоколадом	30	0,5	50	0,0305
Желе из клюквой	50	0,9	90	0,0914
Жульен из грибов	40	1,1	110	0,0893
Жульен из говядины	40	1,1	110	0,0893
Баклажаны запеченные "Вдохновение"	70	0,8	80	0,1137
Суп-пюре с курой	20	0,9	90	0,0365
Рыбный прозрачный бульон	20	0,7	70	0,0284
Рассольник московский	40	0,8	80	0,065
Горбуша жаренная	30	0,9	90	0,0548
Горбуша запеченная "Мечта капитана"	40	1,8	180	0,1462
Рыба запеченная с картофелем по-русски	20	1,9	190	0,08
Фрикадельки рыбные в томатном соусе	40	2,1	210	0,17
Свинина по-Албански	30	1,4	140	0,0853
Говядина тушенное по-Кукарски	40	1,6	160	0,13
Солянка сборная на сковороде	40	2,5	250	0,2031
Кура отваренная	20	0,6	60	0,0244
Суфле из кур	20	1,7	170	0,069
Кура запеченная "Нежность"	50	2,1	210	0,2132
Язык отварной	30	1,2	120	0,0731
Почки жаренные с помидорами	40	1,2	120	0,0975
Оладьи из тыквы со сметаной	30	0,8	80	0,0487
Рагу из овощей	30	0,7	70	0,0426
Перец фаршированные овощами	30	1,4	140	0,0853
Каша "Янтарная" с маслом	30	0,8	80	0,0487
Фасоль в томате	40	0,6	60	0,0487
Макароны с брынзой	20	0,9	90	0,0365
Пельмени с томатным соусом	50	1,9	190	0,1929
Блины с мясом и луком со сметаной	50	1,8	180	0,1827
Омлет фаршированный сыром и ветчиной	30	0,9	90	0,0548
Вареники с творогом со сметаной	60	1,9	190	0,2315
Картофель фри	300	0,4	40	0,2437
Гречневая каша	300	0,5	50	0,3046
Спагетти отварные	200	0,5	50	0,2031
Соус томатный	100	0,4	40	0,0812
Соус грибной	80	0,4	40	0,065
Соус сметанный	80	0,4	40	0,065
Компот из яблок	80	0,6	60	0,0975
Чай с сахаром	120	0,2	20	0,0487
Кофе по-варшавски	60	0,6	60	0,0731
Кофе с молоком	30	0,4	40	0,0244
Горячий шоколад	20	0,5	50	0,0203
Итого:				6,1505
Итого с учетом выходных, праздничных дней, отпусков, дней болнич.(ч)	9,486

Таким образом, с учетом выходных, праздничных, отпускных дней на выполнение план-меню на день необходимо 9 поваров: в горячем цехе 3 повара (4 разряд), холодный цех 2 (4 разряд), мясной цех 2 (4 разряд), овощной цех 2 (3 разряд).

Таблица 9 Штатная численность

Наименование должностей	Количество штатных единиц
Директор	1
Зав. производством	1
Бухгалтер	1
Администратор	2
Бармен	2
Официант	5
Повар 4р	8
Повар 3 разряда	3
Мойщица посуды	2
Уборщица	2
Охранник	2
Водитель	1
итого за месяц	30

2.4 Организация складского хозяйства предприятия

Характеристика складского хозяйства включает: перечень складских помещений проектируемого предприятия, их назначение и краткое описание; оснащение складских помещений, хранение продуктов.

Складские помещения предприятия общественного питания кафе «Малина» размещаются в отдельных помещениях на первом этаже, так как предприятие не имеет не подвальных, не цокольных помещений. Складские помещения на предприятии имеют неудобную связь с производственными помещениями, которые находятся в отдаленности от камер хранения, зато подъезд транспорта и разгрузка продуктов осуществляется со стороны хозяйственного двора, где предусмотрена разгрузочная площадка, для разгрузки машины.

Наличие входного потока означает, что на нашем предприятии производится разгрузка транспорта, проверка количества и качества прибывшего груза. Выходным потоком на предприятии является отпуск продукции на производство, внутренний - перемещения груза внутри склада.

Так как предприятие ориентировано на получение прибыли и является не большим предприятием общественного питания, то большая часть площади отдана под торговые залы, складские помещения располагаются на площади 54 .

Состав складских помещений:

1) Одна общая охлаждаемая камера;

2) Неохлаждаемая камера;

3) Камера для хранения сухих продуктов;

4) Устройство складских помещений обеспечивает:

Полную сохранность качества продукции и ее количества.

В камерах поддерживается нужный температурный режим и влажность воздуха.

Выполняется рациональная организация выполнения, всех складских операций.

Руководство предприятия создает благоприятные условия для труда.

Под охлаждаемую камеру отведено помещение, стены, которого облицованы кафельной плиткой (для упрощения уборки), полы покрыты шершавой напольной плиткой, что предотвращает скольжение. Освещение применяется только искусственное, обеспечивается механическая вентиляция помещения.

На предприятии нет необходимости организовывать отдельные полноценные камеры, для раздельного хранения мяса, рыбы, молочной продукции (то есть с поддержание в одном помещении температуры необходимой для хранения одного вида сырья). Так как оно имеет небольшую мощность и на него не поступают туши и полутуши животных, крупная рыба, бочки с солениями, бидоны с молоком. Поэтому в помещении, отведенном под охлаждаемую камеру находятся три холодильника с охлаждаемой и морозильной камерами.

В первом холодильнике хранится мясо, птица, полуфабрикаты из них, а так же масло и молочная продукция. Для этого в морозильной камере выделены специально контейнеры, четыре ящика в которых храниться замороженное мясо, птица и дичь, фарш и полуфабрикаты. Охлаждаемая камера поделена на две секции, которые в свою очередь разделены полками. В первой секции хранится свежо - охлажденное мясо. Во второй секции, в герметичной упаковке хранится молочная продукция (молоко, кефир, сливки и сметана), сыр, в закрытой таре храниться сливочное масло и маргарин, а так же творог.

Во втором холодильнике хранится рыба и рыбные полуфабрикаты, сельдь. Второй холодильник меньше первого, в нем морозильная камера состоит из двух контейнеров, в одном хранится речная рыба, в другом морская. Охлаждаемая камера состоит из одной секции, в которой размещается охлажденная речная и морская рыба. Больше используют речную, донскую рыбу, так как предприятие специализируется на приготовлении блюд национальной донской кухни. На верхних полках хранятся рыбные консервы, рыба горячего и холодного копчения. В пластмассовых ведрах в рассоле хранится селедка неразделанная, порой на предприятие поступает филе селедки в масле в пластмассовых ведерках весом 5кг.

В третьем холодильнике размещены гастрономические продукта (колбасы) и яйца. Морозильная камера в третьем холодильнике предусмотрена для хранения мучных изделий из пресного теста (полуфабрикатов для пельменей, вареников с различной овощной и фруктовой начинкой), размещают их в целлофановых кульках по ассортименту (по виду начинки). Так же здесь, но в другом ящике в целлофановых пакетах хранятся заготовки на зиму (мелко нарубленная зелень, нарезанный болгарский перец для борща, фрукты (вишня, алыча) для компота из свежих фруктов в зимнее время). Хранят замороженные грибы, различных видов. Охлаждаемая камера в этом холодильнике состоит, как и в первом из двух секций. В первой секции размещаются различные колбасы (сыро-копченная, варено-копченая, полукопченая, вареная, суджук, бастурма), ветчина, балык, сосиски. Во второй секции хранятся яйца в лотках.

Сделаем расчет площади и оборудования производственных помещений.

Одним из факторов планомерной и ритмичной производственной и торговой деятельности кафе является бесперебойное снабжение высококачественным сырьем, пищевыми продуктами, а так же оборудованием, посудой, инвентарем, спецодеждой.

Для хранения необходимых запасов продуктов в оптимальных условиях служат складские помещения, занимающие 16 - 20% полезной площади кафе. В складских помещениях необходимо поддерживать на определённом уровне температуру, относительную влажность воздуха, кратность его обмена, освещенность, что в значительной мере обуславливает особенность их проектирования, устройства и оснащения.

Потребность в площади складских помещений зависит от количества сырья, продуктов или предметов материально-технического обеспечения, подлежащих единовременному хранению в период наибольшей загрузки, т.е. складские помещения должны обеспечивать размещение и хранение наибольшего запаса сырья, продуктов в целях равномерного и бесперебойного снабжения производства всем необходимым. Запасы сырья и продуктов определяют с учетом частоты завоза и сроков хранения.

Складские помещения кафе делятся на помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий, помещения для приемки и отпуска продукции и помещения для хранения предметов материально-технического обеспечения.

Складские помещения для хранения сырья, продуктов и готовых изделий в свою очередь делят на охлаждаемые и неохлаждаемые. К неохлаждаемым относят кладовые для хранения муки, крупы, сахара, соли, картофеля и другие.

К охлаждаемым относят кладовые, предназначенные для хранения скоропортящихся продуктов - мяса, рыбы, молока, яиц, овощей. фруктов, ягод и полуфабрикатов, готовой продукции и пищевых отходов. В зависимости от режимов хранения их объединяют в группы молочно-жировых, мясорыбных и других продуктов.

Размер площадей складских помещений зависит прежде всего от количества, срока и способов хранения продуктов.

Площади складских помещений рассчитаем по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. В основу этого расчета положена масса продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения и удельную нагрузку на 1 м2 грузовой площади пола.

Площадь (м2) для каждого помещения в отдельности рассчитывается по формулам.

F = (G *t/q)*B (2.7)

G - суточный запас продуктов данного вида, кг;

t - срок годности, сут;

q - удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/ м2;

В - коэффициент увеличения площади на проходы -- 2м2.

Таблица 10 Расчет площади складских помещений

Наименование продукта	Количество продукта по сводной продуктовой ведомости	Сроки хранения, сутки	Удельная нагрузка на 1м2 площади пола, кг/м2	Площадь м2
Мясорыбная камера
говядина (толстый, тонкий край)	23,02	2	100	0,9208
говядина (котлетн...

Подобные документы

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы структурного подразделения кафе

  Концепция кафе. Производственная программа предприятия. Разработка технологической документации. Расчет количества сырья. Формы и методы организации снабжения. Организация работы складской группы. Разработка горячего цеха, экономическое обоснование.
  
  курсовая работа [388,1 K], добавлен 23.03.2017
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Организация работы и обслуживания на предприятиях сферы сервиса

  Организация складского хозяйства, материально-технического обеспечения предприятия. Контроль качества услуг, изделий ателье "Модистка". Организация производства и труда работников основных подразделений предприятия. Расчет потребности в электроэнергии.
  
  курсовая работа [45,5 K], добавлен 24.03.2014
  

• Расчет технико-экономических показателей работы кафе на 50 мест

  Разработка производственной программы и концепции кафе. Расчет стоимости сырья на одно блюдо, инвентаря, кухонной и столовой посуды. Оформление зала и выбор карты блюд. Расчет валового дохода, охрана труда сотрудников, экономическая эффективность проекта.
  
  курсовая работа [42,6 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Организация специализированного участка сборки швейных машин после ремонта и расчет основных показателей деятельности участка

  Расчет типа производства, количества рабочих мест и определение их загрузки. Организация ремонтного, складского, инструментального, энергетического и транспортного хозяйства. Контроль качества продукции. Оплата труда и материальное стимулирование рабочих.
  
  курсовая работа [161,5 K], добавлен 24.03.2015
  

• Организация работы предприятия общественного питания

  Характеристика технологической части горячего цеха предприятия общественного питания. Определение количества потребителей. Расчет объема продуктов. Реализация блюд в залах. Определение численности производственных работников. Расчет оборудования.
  
  курсовая работа [51,0 K], добавлен 10.01.2014
  

• Проектирование работы деревообрабатывающего предприятия

  Расчет необходимого количества технологического оборудования для производства на предприятии кофейного стола из массивной древесины ясеня. Техническое описание проектируемого изделия, его внешний вид и обоснование конструкции. Расчет работы цеха.
  
  курсовая работа [288,7 K], добавлен 20.02.2015
  

• Проектирование цеха серийного изготовления конструкций из ПВХ

  Планирование основного производства по изготовлению конструкций из ПВХ. Организация вспомогательного хозяйства: ремонтного, инструментального, складского, транспортного. Технико-экономических показатели работы предприятия, потребности в энергоресурсах.
  
  курсовая работа [171,6 K], добавлен 04.02.2015
  

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Изучение особенностей изготовления арматурных изделий

  Общая характеристика намеченных к выпуску железобетонных конструкций и их армирования. Обоснование режима работы арматурного цеха и расчет производственной программы. Организация технологической линии и рабочих мест. Охрана труда на предприятии.
  
  дипломная работа [514,1 K], добавлен 19.04.2015
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Организация производства на предприятия общественного питания

  Организация снабжения и складского хозяйства столовой предприятия ООО "ЕлАЗ-автомаркет". Организация производства. Оперативное планирование. Система сертификации продукции и услуг предприятия. асортимент продукции. Нормативно-технологическая документация.
  
  курсовая работа [727,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Технико-экономическое обоснование реконструкции комбината по выпуску молочных сгущенных консервов

  Обоснование производственной мощности и разработка проекта по реконструкции комбината по выпуску молочных сгущенных консервов. Описание технологии и расчет функциональных схем производства. Расчет оборудования и автоматизация технологического процесса.
  
  дипломная работа [230,2 K], добавлен 11.01.2012
  

• Проектирование поточной линии и расчет ее технико-экономических показателей

  Определение годовой программы запуска деталей и фонда времени работы поточной линии. Расчет параметров однопредметной поточной линии. Организация технического обслуживания и обоснование экономических показателей проектируемого поточного производства.
  
  дипломная работа [223,4 K], добавлен 27.05.2012
  

• Организация работы производственного предприятия

  Служебное назначение фронтального погрузчика. Применение методов ковки и штамповки с целью получения заготовок. Технологический маршрут обработки станочных приспособлений. Организация складского и транспортного хозяйства производственного предприятия.
  
  курсовая работа [345,2 K], добавлен 25.11.2013
  

• Деревообрабатывающий цех

  Организация энергетического хозяйства цеха. Технико-экономическое обоснование системы электроснабжения. Организация планово-предупредительных работ. Расчет суммы амортизационных отчислений, стоимости монтажа, годового фонда зарплаты, прочих затрат.
  
  курсовая работа [48,6 K], добавлен 27.07.2010
  

• Организация производства и планирование прерывно-поточной линии для массового производства деталей типа "Втулка"

  Проектирование однопредметной прерывно-поточной линии: расчет количества оборудования, численности работающих, календарно-плановых нормативов, технико-экономических показателей работы участка. Обоснование экономической эффективности проектных решений.
  
  курсовая работа [233,0 K], добавлен 26.03.2010
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам