Общие сведения о тепловом оборудовании

Размещено на http://allbest.ru

Введение

Научно технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыслим без соответствующего совершенствования технологии и организации производства, внедрения новых методов труда и управления.

Совершенствование техники должно обеспечить не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат труда на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов.

В производстве теплого оборудования в нашей стране в течение последних 20 лет происходили коренные изменения, которые можно назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый- состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому оборудованию. На втором произошел переход от универсального оборудования (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в наше время. Он заключается в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом конвективного обогрева.

В этой работе мы рассмотрим основное тепловое оборудование, его классификации, составные части, правила эксплуатации и технику безопасности. Оборудование, которое и в настоящее время используется на предприятиях общественного питания благодаря своей надежности и простоте в эксплуатации.

1. Общие сведения о тепловом оборудовании

1.1 Способы тепловой обработки продуктов

В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. Под действием определенного количества тепла продукты изменяют физико-химические свойства: жиры плавятся, белки свертываются, меняются вкус, цвет и запах. Кроме того, под действием высокой температуры уничтожаются в продуктах переработки болезнетворная микрофлора.

При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

Источники тепла в аппаратах могут быть топливо, электроэнергия и теплоносители. На практике применяются в основном такие теплоносители, как водяной пар, вода, масло. Основные способы тепловой обработки пищевых продуктов - варка и жарка. Варка продуктов может осуществляться несколькими способами, в жидкой среде, автоклавах и в сосудах с пониженным давлением. Для всех видов варки характерны две стадии, быстрый нагрев жидкой среды и слабый нагрев. В некоторых случаях используют аккумулированное тепло и варку «острым паром». Варка продуктов «острым паром» осуществляется в результате соприкосновения насыщенного пара с обрабатываемым продуктом.

Процесс жарки продуктов осуществляется без добавления жидкой среды. Жарку продуктов производят в неглубокой посуде - сковороде и во фритюре, когда продукт полностью загружают в горячий жир.

На предприятиях общественного питания используют и вспомогательные способы тепловой обработки продуктов. К ним относятся: тушение, ошпаривание, опаливание, а также обработка продуктов сверхвысокочастотным и инфракрасным обогревом.

Новым способом тепловой обработки продуктов является обработка его в электромагнитном поле сверхвысокой частоты. В таких случаях происходит нагрев продуктов по всему объему. Надо отметить, что СВ - поле нагревает только продукты, а рабочая камера, посуда и воздух не нагревается. СВЧ - нагрев имеет большое преимущество по сравнению с традиционными способами тепловой обработки продуктов. Время приготовления сокращается в 10 раз, а для большинства продуктов оно составляет не более 5 минут. Значительно улучшаются вкусовые качества и внешний вид приготовляемых продуктов.

Надо помнить, что в СВЧ - аппарате применяют посуду из диэлектриков, т.е. стекла, фарфора, пластмасс и керамики. Использовать металлическую посуду категорически запрещается, т.к. она выводит из строя генератор этого аппарата.

1.2 Классификация теплового оборудования

Тепловое оборудование для обработки продуктов классифицируется по следующим основным признакам: способу обогрева, технологическому назначению, источникам тепла.

По способу обогрева оборудование делится на оборудование с непосредственным и косвенным обогревом. Непосредственный обогрев - это передача тепла через разделительную стенку(плитка, кипятильник). Косвенный обогрев - это передача тепла через промежуточную среду(пароводяная рубашка котла). По технологическому назначению тепловое оборудование делится на универсальное(эл.плита) и специализированные(кофеварка, пекарский шкаф).

По источникам тепла тепловое оборудование делится на электрическое, газовое, огневое и паровое.

По степени автоматизации тепловые аппараты подразделяются на неавтоматизированные, контроль за которыми осуществляет обслуживающий работник, и автоматизированные, где контроль за безопасной работой и режимом тепловой обработки обеспечивает сам тепловой аппарат при помощи приборов автоматики.

На предприятиях общественного питания тепловое оборудование может использоваться как несекционное или секционное, модулированное.

Несекционное оборудование, это оборудование, которое различно по габаритам, конструктивному исполнению и архитектурному оформлению. Такое оборудование предназначено только для индивидуальной установки и работы с ним, без учета блокировки с другими видами оборудования. Несекционное оборудование для своей установки требует значительных производственных площадей, т.к. обслуживание такого оборудования осуществляется со всех сторон.

В настоящее время промышленность осваивает серийное производство секционного модулированного оборудования, применение которого целесообразно на больших предприятиях общественного питания. Преимущество секционного модулированного оборудования в том, что выпускается оно в виде отдельных секций, из которых можно комплектовать различные технологические линии. Секционное модулированное оборудование имеет единые размеры по длине, ширине и высоте. Такое оборудование устанавливается линейно по периметру или по центру помещения и установленная секция способствует повышению производительности труда и общей культуре на производстве.

На все виды тепловых аппаратов разработаны и утверждены ГОСТы, которые являются обязательными для всех заводов и предприятий, связанных с выпуском или эксплуатацией оборудования.

ГОСТ указывает сведения аппарата: наименование, индексацию, параметры, требования ТБ, БТ и производственной санитарии, комплектность, а также требования к транспортировке, упаковке и хранению.

Все тепловые аппараты имеют буквенно-цифровую индексацию, первая буква которой соответствует наименованию группы, к которой относится данный тепловой аппарат. Например: котел-К, шкаф - Ш, плита - П и т.д. Вторая буква - наименованию вида оборудования: пищеварочные - П, непрерывного действия -Н и т.д. Третья буква - наименование теплоносителя: электрические -Э, газовые -Г и т.д. Цифрами обозначают основные параметры теплового оборудования. Например: КПП -160 -котел пищеварочный, паровой, вместимостью 160 литров.

2. Фритюрницы

Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

Изобрели его французские кулинары в XIX веке, которые научились таким образом создавать на поверхности блюда хрустящую вкусную корочку. Обычно во фритюре готовят рыбу или мясо. Так же неплохо выходит картошка, пончики, грибы. Все это сделало свое дело - и электрическая фритюрница стала одним из самых любимых предметов кухонного обихода многих хозяек. Именно поэтому производители изощряются как могут, дабы угодить - предлагают фритюрницы на любой вкус и карман. Но из общего среди всех фритюрниц это то, что процесс готовки в них практически одинаков и примерно состоит из таких этапов:

1. Наливается определенный объем масла. Для этого есть в контейнере отметки минимального и максимального уровня. 2. Включается электрическая фритюрница в электросеть. 3.Устанавливается нужная температура. 4. После достижения заданной температуры корзина с продуктами погружается в разогретое масло.

После окончания приготовления остатки масла сливаются, а емкости легко очищаются от остатков фильмов.

Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.

По способу действия различают фритюрницы периодического и непрерывного действия. К первым относятся фритюрница электрическая секционная модулированная ФЭСМ-20 и фритюрницы ФНЭ-10 и ФНЭ-5 с непосредственным электрическим обогревом, ко вторым -- фритюрница ФНЭ-40 и так называемыйфритомат.

2.1 Как готовить во фритюрнице?

Выбор «правильного» масло. Не рекомендуется использовать нерафинированное, так как оно не годится для жарки. Почему: есть такое понятие, как «точка дыма», или температура дымления, растительных масел. Когда масло разогревается до своей «точки дыма», оно начинает гореть, разлагаться, дымить, в итоге - испорченное гарью блюдо. У нерафинированных масел, в отличие от рафинированных, «точка дыма» очень низкая. Для того, чтобы готовить во фритюрнице, больше подходят такие масла:

o кунжутное --210°C;

o рафинированное подсолнечное --232°C;

o арахисовое -- 204-232°C;

o пальмовое --232°C;

o топленое --252°C;

o рафинированное масло сои --257°C;

o масло авокадо --271°C.

Цифры напротив - это их «точки дыма». Сравните с нерафинированным подсолнечным маслом -- 107°С.

Использование термометра. Для понятия процесса приготовления еды во фритюрнице по всем правилам, термометр для масла - незаменимая вещь. Потому что есть много способов определить, что масло нагрелось, но только один - узнать, насколько именно оно нагрелось.

Не перегружать чашу фритюрницы. Одно из важных моментов того, как готовить во фритюрнице: не надо стремиться пожарить все за один раз и закладывать в чашу слишком много сразу. Это может снизить температуру масла, и в результате масло может впитаться внутрь продуктов, ухудшая и вкус, и вид. Результат будет намного лучше, если оставить достаточно свободного места для обжарки.

Хорошо просушивать готовое блюдо. Для этой цели еду выкладывают на бумажные полотенца, в бумажные пакеты, на бумажные тарелки, кто-то даже использует обычный дуршлаг. Дуршлаг или металлическая корзинка наилучшие варианты - масло может быстро и полностью стечь, оставляя блюдо хрустящим и привлекательным на вид.

Поддержание готового блюдатеплым. Если еда уже приготовлена, а подавать её будут позже, то следует положить еду в металлическую корзинку или дуршлаг, поместить в духовку и включить ее на минимальный нагрев. Это один из секретов того, как готовить во фритюрнице большие объемы еды - первая партия сохраняется теплой и хрустящей в духовке, пока во фритюрнице жарится вторая и третья.

2.2 Секреты выбора фритюрниц

Решив купить фритюрницу нужно знать некоторые нюансы и тонкости этого дела. Прежде всего - это размер, который должен вас удовлетворить. Тут все просто - выберите меньше, чем нужно -- придется готовить в 2 захода, что приведет к перерасходу электричества и времени. Если купите очень большую - то будет перерасход масла.

1.Размеры нынешних фритюрниц следующие: Большие 1,2кг продуктов и 2л. масла. Малого размера - 0,4-0,5 кг продуктов, 0,5 л. масла.

Сейчас существуют модели, которые требуют порядка 2 ложек масла.

2. Чаша с антипригарным покрытием. Если она съёмная - то это несколько удорожает фритюрницу, но зато намного облегчает слив остатков масла. Да и помыть потом в посудомоечной машине не составит труда.

3. Наличие таймера и функции регулирования. Это позволит настроить время приготовления и степень прожаривания. Так же есть модели с зуммером, который просигнализирует, что время приготовления блюда завершено. Существуют электрофритюрницы с автоотключением.

4. Управление. Сейчас есть 2 типа управления - механическое и электронное. Механическое позволяет регулировать параметры с помощью ручек, а электронное управляется с помощью кнопок и панели управления. 5. Смотровое окно и термоизоляция. Первое позволяет визуально наблюдать за процессом приготовления блюда, второе обеспечивает комфортные условия, которые не позволят вам обжечься. Стенки и дно будут всегда холодные.

6. Фильтры.

Наличие воздушных фильтров обеспечивает поглощение запахов и не дает им распространяться по помещению.

Масляные фильтры очищают использованное масло, тем самым делая его пригодным для последующих использований.

7. Мощность. Этот показатель в прямой зависимости от размера. Чем выше мощность- тем быстрее готовиться блюдо.

Исходя из таких параметров вам нужно решить, какая модель лучше всего подходит к вам. И не бойтесь установившихся стереотипов и мифов, говорящих о том, что каждый раз надо менять масло, что еда будет вредная и что фритюр - это колыбель калорий. Все это неправда - масло можно использовать порядка 20 раз, в нынешних фритюрницах температура масла не превышает 190 градусов, что предотвращает возникновение канцерогенов. А калории - это все зависит от масла, которое используется.

2.3 Мытьё фритюрниц

Мытье фритюрницы - одна из самых важных работ на любой кухне. Не важно, где это - в кафе, в ресторане, в Macdonald's - если там есть промышленная фритюрница, ее необходимо мыть. Регулярно. И это так же верно, как и то, что в реальности их моют далеко не везде.

Есть места, в меню которых куча жареной еды - но они никогда не моют свои фритюрницы.

Есть места, где эту машину чистят вместе с вытяжками - и делают это раз в месяц, максимум.

И есть места, в которых промышленные фритюрницы чистятся каждый день - каждый день в конце смены.

Да уж, скажем прямо - мыть этот агрегат для жарки совсем невесело. Это грязно, опасно, и если не быть осторожным - можно закончить свою работу на кухне и надолго попасть в больницу.

Кроме того, использование грязного масла в грязной фритюрнице в результате может увеличить время готовки, ухудшить вкус и аромат блюда, и увеличить расход электроэнергии в заведении.

В общем, с какой стороны ни посмотреть, мыть промышленную фритюрницу нужно. И вот как это можно сделать.

Снаряжение

Чтобы отмыть промышленную фритюрницу быстро, качественно и экономно, понадобятся:

o 1 большая кастрюля горячей воды;

o 1 пустая кастрюля;

o дротяная мочалка;

o 1 кастрюля мыльной воды с моющим средством;

o щипцы или ершики.

Если необходимо использовать то же самое масло снова, то потребуются:

o одна или две пустые кастрюли;

o коническое мелкое сито;

o бумажный фильтр.

Как отмыть фритюрницу до блеска:

Шаг 1. Выключить ее

Это понятно само по себе, но после долгого рабочего дня человек двигается «на автопилоте». Закончилась смена и скоро домой, можно позволить себе расслабиться… нет. Внимание, внимание и еще раз внимание.

Фритюрница на деле одна из самых опасных машин на кухне. Горячее масло может сжечь кожу, а брызги, если попадут в глаза, вызовут слепоту и ожог сетчатки. Уборка требует большого внимания и аккуратности.

Поэтому, в первую очередь, убедитесь, что агрегат выключен. Если есть возможность, нужно дать ему и маслу остыть.

Шаг 2. Слить масло

Во многих напольных моделях есть специальный «краник» для слива масла.

Необходимо сливать масло, пропуская его через два слоя фильтрации - коническое сито, дополнительно прикрытое бумажным фильтром.

Два слоя лучше, чем один - сито задержит большие кусочки пищи, а бумага сделает то же самое с мелкими и незаметными.

Чем чище масло - тем вкуснее еда. Если в нем плавают обгоревшие остатки панировки или что-нибудь подобное, вкус и запах блюда получится хуже.

Шаг 3. Горячая вода

После того, как все масло слито, нужно закрыть сливной кран и медленно влить во фритюрницу горячую воду.

Вода должна омыть все - стенки, углы, и, конечно же, дно. После этого следует приоткрыть немного слив и позволить воде медленно вытечь из фритюрницы - в какую-нибудь старую, неиспользуемую посуду.

Не стоит сливать грязную воду в кастрюли. Потом придется отмывать уже их.

Шаг 4. Щипцы

Необходимо использовать щипцы или ершики, чтобы добраться до углов, в которые не проходит ваша рука.

Требуется взбалтывать воду, чтобы она лучше смывала грязь.

Когда вся жидкость вытечет, нужно закрыть кран и пройтись дротяной мочалкой по стенам, чтобы отчистить прилипший жир.

Также следует добавить еще воды, и хорошо ополоснуть стены, чтобы смыть все то, что уже отмокло.

Внимание: не рекомендуется наливать полную фритюрницу воды, жидкости, покрывающей дно на несколько сантиметров, будет достаточно.

Возможно, придется повторить этот процесс -- «полоскание горячей водой - мытье мочалкой - полоскание» -- несколько раз, пока внутренности агрегата не станут чистыми.

Необходимо следить за тем, чтобы не обжечься. Стенки и ТЭНы фритюрницы могут быть еще горячими.

Четвертый этап закончен, когда вытекающая вода выглядит чистой и не издает неприятного запаха, а внутренности жарочного агрегата блестят, как и положено металлу.

Для завершения шага 4 нужно выпустить всю воду, надежно закрыть слив и перейти к шагу пять.

Шаг 5. Заново наполнить фритюрницу маслом

Хорошо высушить фритюрницу или оставить ее сохнуть на протяжении ночи. После влить масло. Вот и все - она готова к работе.

Итоги

В зависимости от того, насколько грязным был агрегат, а также насколько часто вы занимаетесь чисткой и вашего опыта, мытье промышленной фритюрницы может занять

o 10-15 минут, если ее моют часто;

o полчаса - час, если она очень грязная, а мытьем занимается непривычный к этому человек.

2.4 Конструкция промышленных фритюрниц

Конструкция промышленной фритюрницы состоит из нескольких главных элементов. Среди них ванна для жарки продуктов, корзина, регуляторы температуры, нагревательные элементы.

Эти элементы конструкции помещены в металлический шкаф из нержавеющей стали, снаружи на фасаде, которого устанавливаются регуляторы температуры.

Есть маленькие, даже миниатюрные модели промышленных фритюрниц, которые могут встраиваться непосредственно в рабочий стол.

Ванна

Рабочая емкость фритюрницы, куда помещаются жир или масло. Часто имеет отметки, которые показывают уровень заполнения ее маслом. Ванны обычно делают из нержавеющей стали, формы и размеров они бывают разных, в зависимости от того, какие блюда и объемы будут готовиться. Ванны могут стационарные или съемные.

Чаще всего встречаются ванны в форме куба, но, кроме них, могут быть и другие: широкие и мелкие для пончиков, прямоугольные для рыбы. Кроме кубических, стоит отметить ванны в виде у-буквы - в таких нагрев идет в верхней, более широкой части. Современные модели фритюрниц часто имеют ванны с закругленными краями.

Корзина

Чаще всего встречаются корзины из нержавеющей стали, иногда - из латуни или меди с покрытием из нержавейки. Корзина снабжается ручкой, покрытой термоизолирующим материалом, а также петлей или крючком на конце, за которую ее удобно повесить на крюк для хранения.

Одна фритюрница может иметь несколько корзин - две, три и даже больше, в зависимости от того, сколько их помещается в ванной. Глубина корзин - 10-15 см.

Нагревательные элементы конструкции

Нагревательные элементы делят ванну на «холодную» и «теплую» зоны: обычно они размещаются на высоте 5см выше дна ванны, и жарка продуктов происходит над ними (там находится «теплая» зона).

Ниже, между ТЭНами и дном, есть так называемая «холодная» зона: масло там не разогревается до высоких температур, и если туда попадают мелкие части или крошки продуктов, они не подгорают и вкус продуктов при готовке не портится.

Как правило, блюда готовятся при температуре от 160° до 200°С - более высокая вызывает горение масла и его распад на неполезные для здоровья и невкусные компоненты. Качественное подсолнечное рафинированное масло выдерживает нагрев до232°C; качество снижается и «точка дыма» ниже, если в масле есть добавки других масел, частицы продуктов, соль, вода.

Регуляторы температуры и другие датчики

Современные промышленные фритюрницы имеют обычно два регулятора: регулятор температуры цикла устанавливает и поддерживает t в пределах от 160 до205°C; и регулятор - защиту от перегрева: он выключает устройство, если масло разогрелось до225°C. Многие промышленные фритюрницы имеют датчики, которые отслеживают нагрев, степень поглощения масла, степень готовности продуктов и т.д.

Время восстановления горячего состояния

При сравнении фритюрниц не последний параметр - «время восстановления горячего состояния». Если кратко, то это время, за которое масло разогревается до оптимальной для жарки t, после того, как в него опустили холодный или замороженный продукт. Чем больше мощность фритюрницы, тем меньше времени ей требуется, плюс время зависит от температуры погруженного продукта и его объема. В современных моделях на «разогрев» уходит от 2-х до 12-и минут.

2.5 Виды промышленных фритюрниц

Классификация профессиональных фритюрниц идет по двум параметрам: в зависимости от особенностей конструкции и в зависимости от расположения.

По конструкции:

o конвейерного (непрерывного) действия;

o периодического действия.

По расположению:

o настольные;

o напольные.

Фритюрницы непрерывного и периодического действия

Конвейерные промышленные фритюрницы используют конвейер, непрерывно движущийся в горячем масле. Продукты размещаются на конвейерной линии, автоматически погружаются в масло, и так же автоматически из него «выносятся».

Промышленные фритюрницы периодического действия распространены куда больше, в их случае все продукты погружаются в масло одновременно. Продукцию этого типа продают бренды DeLonghi , Inoksan, Sybo, MODULAR, Fagor, Altezoro, Beckers, Bartscher, Fimar, Berto'sSpa и другие.

Фритюрницы напольные и настольные

Среди настольных моделей популярныBeckers FB 4LT, Altezoro NJL 4 LT, FIMAR FT/4. Настольные подходят для кафе и небольших ресторанов, где в меню немного блюд фри, нет больших объемов готовки либо нет места для напольной модели.

Напольные промышленные фритюрницы в несколько раз мощнее настольных моделей, и позволяют обжарить больше продуктов за то же время. Отдельно стоящие фритюрницы подходят для фаст-фудов и кафе/ресторанов, где блюда фри готовятся в больших количествах и постоянно.

Вместительность современных профессиональных фритюрниц варьируется от 13 до45 кгпродуктов.45 кг- это возможности самых крупных напольных агрегатов, которые обычно используются в фаст-фудах. Напольные - меньше, и чаще используются в кафе и ресторанах.

Соотношение масла и продуктов, как правило, таково: профессиональная фритюрница может произвести в 1,25-1,5 раза больше продуктов, чем в нее вмещается масла Небольшая настольная модель вместимостью 9 кгмасла может обжарить около 13 кгкартошки-фри, крупная напольная на 36 кг масла «сделает» 45 кг картошки-фри за час.

Присматривающимся можно посоветовать модели брендов BERTO'S SPA, Fimar, MODULAR, Tecnoinox, Gam, испанские Fagor и турецкие Inoksan. Более дешевый, но достаточно хороший вариант - от российской компании «Чувашторгтехника».



И напольные, и настольные промышленные фритюрницы выпускаются с одной или двумя ваннами.

Также фритюрницы профессиональные подразделяются на газовые и электрические.

Газовые профессиональные фритюрницы

Газовые профессиональные фритюрницы, в свою очередь, подразделяются на открытые и трубчатые, или закрытые. Открытые используют, как правило, инфракрасную либо атмосферную систему горелки. В случае трубчатых источник тепла находится в жарочной ванне.

Трубчатые профессиональные фритюрницы отлично подходят для работы с большими объемами замороженных и свежих продуктов, крупных объемов кляра и пиковых загрузок.

Газовые модели обеспечивают тепловую производительность 30000 до 150000 БТЕ в час в зависимости от модели.

Электрические профессиональные фритюрницы

Теплопередающая система у электрических фритюрниц всегда находится внутри ванны. Обычно они потребляют 14, 17 или 22 кВт в час, требуя напряжение 220 или 380В, и идут в комплекте со шнуром длиной1,8 м. На энергопотребление влияет вместимость и производительность, а также количество встроенных во фритюрницу программ.

Технология производства профессиональных фритюрниц

Ванны, фронтальные части корпуса и двери аппаратов в большинстве случаев производятся из нержавеющей стали. Поверхности корпуса делаются из покрытой эмалью холоднокатанной или нержавеющей стали и могут иметь гальваническое покрытие. Слив обеспечивают полнопроходные шаровые краны либо похожие по конструкции клапаны, которые предотвращают забивание и обеспечивают спуск масла. Нагревательные элементы обычно делают из полосковой стали.

Свойства и аксессуары

К числу стандартных свойств профессиональных фритюрниц можно отнести лимбовый/электронный термостат, проволочные корзины, регулируемые ножки, фронтальные и боковые поверхности из нержавеющей стали и блокируемые ролики.

Касательно новых технологий, это: программируемое управление (позволяет получить более однородный продукт на выходе), и автоматическое поднятие корзин.

Профессиональные фритюрницы также снабжаются крышками для резервуаров, лопатками для крошек, жирозащитные планки, щетки для жарочной ванны и поворотные ролики с тормозом.

Обслуживание

Необходимо каждый день протирать жарочную ванну, а масло из нее - фильтровать. Как минимум раз в месяц следует кипятить ванную, чтобы удалить насобиравшиеся отложения.

2.6 Специализированные промышленные фритюрницы

Фритюрницы для жарки под давлением

Жарка пищи под давлением происходит в специальных фритюрницах, где еда готовится под контролируемым давлением. Этот способ приготовления имеет несколько серьезных отличительных черт.

Блюдо, жаренное под давлением, получается более сочным, нежным, вкус у него более насыщенный. Все готовится намного быстрее, чем в обычной фритюрнице, еда теряет меньше влаги, а значит, потеря в объеме и весе тоже меньше.

Кроме того, еда вбирает в себя меньше масла (по некоторым данным, во время жарки в обычной фритюрнице продукт вбирает до 20% масла -- оно замещает испаряющуюся влагу), общий расход самого масла во время жарки под давлением значительно меньше.

Ну и банальная чистота рабочего места - поскольку фритюрница герметично закрыта, на окружающие поверхности не попадают брызги, а в воздух не испаряются запахи.

Фритюрницы для жарки пончиков

Эти фритюрницы специально приспособлены для приготовления продуктов, которые во время жарки плавают на поверхности масла. У них широкая и неглубокая ванна, в которой удобно жарить много продуктов за один раз. В таких фритюрницах прекрасно готовится печенье, чебуреки, сосиски в тесте и все, что во время жарки должно плавать сверху.

Фритюрница IZO FP-16K (Хорватия)

Фритюрницы для приготовления корн--догов

Специализированная фритюрница для корн догов имеет по бокам зажимы, которые удерживают палочки с корн-догами, погруженными в масло. 2-5 минут - и еда готова. Впрочем, в «обычных» фритюрницах для пончиков корн-доги тоже жарятся хорошо.

Наружные фритюрницы

Специальные фритюрницы, которые созданы для жарки на улице - на собственном дворе или в парке - отдельный большой класс машин. Нужная техника для занимающихся кейтерингом, любителей часто выезжать на пикники и владельцев собственных домов с дворами. Такие фритюрницы можно использовать только на улице. Они полностью автономны, некоторые работают на пропане. Сама фритюрница и баллон с газом, как правило, портативны и могут легко перевозиться с одного места на другое.

Закрытые фритюрницы (не требуют вытяжки)

Такие фритюрницы продает, к примеру, PerfectFry. Безвытяжные фритюрницы - прекрасный выбор для мест, где нет возможности установить вытяжку. Модели от PerfectFry имеют каталитический преобразователь, который отфильтровывает примеси, поэтому -- никаких запахов и дыма в помещении. Управлять ими просто - загрузка еды в нужный отсек и нажатие кнопки. Все остальное делает сама фритюрница. В продаже имеются автоматические и полуавтоматические модели.

Заключение

тепловой фритюрница оборудование

Важнейшими задачами продовольственной программы по индустриализации общественного питания являются задачи создания оборудования, обеспечивающего безотходное технологическое производство продуктов питания при высоком их качестве, обладающего высокой производительностью, низкой энерго- и металлоемкостью, унифицируемостью, эргономичностью и компактностью, а также максимальной возможностью автоматизации технологических процессов.

Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улучшить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

Размещено на Allbest.ru

...