Сравнительная характеристика модельного ряда фритюрниц

Размещено на http://allbest.ru

1. Технологическая часть

Фритюрницы - это специализированные жарочные аппараты, предназначенные для жарки кулинарных и кондитерских изделий в большом количестве жира, нагретого до температуры 160-180°С.

Этот способ приготовления изобрели французские кулинары в XIX веке, которые научились таким образом создавать на поверхности блюда хрустящую вкусную корочку. Во всех фритюрницах теплообмен между жиром и продуктом осуществляется за счет естественной конвекции.

Обычно во фритюре готовят рыбу или мясо. Так же неплохо выходят картошка, пончики, грибы. Все это сделало свое дело - и фритюрницы стали одним из самых востребованных предметов на кухне во многих ресторанах/кафе и на предприятиях быстрого обслуживания. Именно поэтому сейчас производители предлагают на выбор большой ассортимент фритюрниц.

1.1 Классификация профессиональных фритюрниц

Классификация профессиональных фритюрниц идет по двум параметрам: в зависимости от особенностей конструкции и в зависимости от расположения.

По конструкции:

o конвейерного (непрерывного) действия;

o периодического действия.

По расположению:

o настольные;

o напольные.

Конвейерные фритюрницы используются, в основном, на производстве в пищевой промышленности, и состоят из конвейера, непрерывно движущегося в горячем масле. Продукты размещаются на конвейерной линии, автоматически погружаются в масло, и так же автоматически из него «выносятся».

Одной из фирм, выпускающей конвейерные фритюрницы, является Машиностроительная компания NORMIT, изготавливающая свою продукцию на территории Австрии и Словакии. Её модельный ряд представлен следующим оборудованием:

Таблица 1.Модельный ряд непрерывной конвейерной фритюрницы NormitOil_.

Непрерывная конвейерная фритюрница NormitOil оснащена системой непрерывной фильтрацией масла, которая каждую минуту фильтрует весь объем масла во фритюрнице, исключая появление в масле мелких подгорелых кусочков обжариваемого продукта, а,следовательно, ухудшение его потребительских качеств. Система непрерывной фильтрации масла позволяет существенно сократить периодичность смены масла, что приведет к существенной экономии и никак не отразиться на готовом продукте.Также фритюрница оснащена системой контроля подачи масла, которая позволяет осуществлять подачу масла по индивидуально установленным параметрам, таким как скорость подачи, оптимальный уровень, объем масла и температура. Система контроля подачи масла позволяет настроить оптимальный режим обжарки для определенного продукта, а также позволит производить несколько видов различных изделий на одной фритюрнице, меняя указанные параметры.

Профессиональные фритюрницы периодического действия распространены куда больше, в их случае все продукты погружаются в масло одновременно. Продукцию этого типа продают бренды DeLonghi , Inoksan, Sybo, MODULAR, Fagor, Altezoro, Beckers, Bartscher, Fimar, Berto'sSpa и другие.

1.2 Фритюрницы напольные и настольные

Среди настольных моделей популярны Beckers FB 4LT, Altezoro NJL 4 LT, FIMAR FT/4. Настольные подходят для кафе и небольших ресторанов, где в меню немного блюд фри, нет больших объемов готовки либо нет места для напольной модели.

Напольные профессиональные фритюрницы в несколько раз мощнее настольных моделей, и позволяют обжарить больше продуктов за то же время. Отдельно стоящие фритюрницы подходят для предприятий быстрого обслуживания и кафе/ресторанов, где блюда фри готовятся в больших количествах и постоянно.

Вместительность современных профессиональных фритюрниц варьируется от 13 до45 кг продуктов.45 кг - это возможности самых крупных напольных агрегатов, которые обычно используются в предприятиях быстрого обслуживания. Настольные - меньше, и чаще используются в кафе и ресторанах.

И напольные, и настольные промышленные фритюрницы выпускаются с одной или двумя ваннами.

Также фритюрницы профессиональные подразделяются на газовые и электрические.

1.2.1 Газовые профессиональные фритюрницы

Газовые профессиональные фритюрницы, в свою очередь, подразделяются на открытые и трубчатые, или закрытые. Открытые используют, как правило, инфракрасную либо атмосферную систему горелки. В случае трубчатых источник тепла находится в жарочной ванне.

Трубчатые профессиональные фритюрницы отлично подходят для работы с большими объемами замороженных и свежих продуктов, крупных объемов кляра и пиковых загрузок.

1.2.2 Электрические профессиональные фритюрницы

Теплопередающая система у электрических фритюрниц всегда находится внутри ванны. Обычно они потребляют 14, 17 или 22 кВт в час, требуя напряжение 220 или 380В, и идут в комплекте со шнуром длиной1,8 м. На энергопотребление влияет вместимость и производительность, а также количество встроенных во фритюрницу программ.

Присматривающимся можно посоветовать модели брендов BERTO'S SPA, Fimar, MODULAR, Tecnoinox, Gam, испанские Fagor и турецкие Inoksan. Более дешевый, но достаточно хороший вариант - от российской компании «Чувашторгтехника».

1.3 Сравнительный анализ модельного ряда фритюрниц разных видов.

Таблица 2. Сравнительная характеристика фритюрниц настольных электрических однокорзинных.

По данным представленной таблицы можно сделать вывод, что фритюрница электрическая настольная с одной корзиной Ф1ФрЭ российской компании Гриль-мастер превосходит зарубежные аналоги потаким параметрам, как малые энергозатраты, доступная цена и высокая производительность. Эти отличительные особенности отечественного производителя могут стать решающими факторами при выборе теплового оборудования.

Таблица 3.Сравнительная характеристика фритюрниц настольных электрических двухкорзинных.

По данным представленной таблицы можно сделать вывод, что фритюрница электрическая настольная с одной корзиной Ф2ФрЭ российской компании Гриль-мастер будет отличным выбором для предприятий общественного питания. Её меньшая, в отличие от зарубежных производителей, цена, малая мощность и большая производительность послужат решающими факторами при выборе фритюрниц для предприятий общественного питания любой мощности.

Таблица 4.Сравнительная характеристика фритюрниц напольных электрических однокорзинных_.

По данным представленной таблицы можно сделать вывод, что фритюрница электрическая напольная с одной корзиной ФЭС-4/70 российского производства не уступает своим зарубежным аналогам и послужит отличным выбором для предприятий общественного питания, специализирующихся на блюдах, изготавливаемых во фритюре (в основном, предприятия быстрого обслуживания), однако, при выборе стоит обратить внимание на напряжение представленного в таблице оборудование, так как оно составляет 380 В, соответственно, такое оборудование подойдет предприятиям, имеющим сеть трехфазного переменного тока с данным напряжением (380В).

Таблица 5.Сравнительная характеристика фритюрниц напольных электрических с двумя корзинами.

По представленным в таблице данным можно сделать вывод, что фритюрница электрическая напольная с двумя корзинами ФЭС-8/9 Н отечественного производителя «РАДА» не уступает своим зарубежным аналогам и послужит отличным выбором для предприятий быстрого обслуживания большой мощности. Низкая цена, мощность, а также большой объем ванны и высокая производительность послужат решающими критериями в выборе фритюрницы электрической напольной с двумя корзинами для предприятий общественного питания.

Таблица 6.Сравнительная характеристика фритюрниц газовых настольных однокорзинных.

Несмотря на отсутствие в данной таблице фритюрниц отечественного производства, по представленным в ней данным можно сделать вывод, что фритюрница газовая настольная с одной корзиной OFG4065 турецкого производства послужит отличным выбором для кафе и ресторанов, в меню которых присутствуют блюда фри. Решающими факторами при выборе настольной газовой фритюрницы с одной корзинами послужат больший объем ванны в сравнении с остальными образцами оборудования, меньшее время приготовления, средняя мощность и доступная цена.

Таблица 7.Сравнительная характеристика фритюрниц газовых настольных с двумя корзинами.

Несмотря на отсутствие в данной таблице фритюрниц отечественного производства, по представленным в ней данным можно сделать вывод, что фритюрница газовая настольная с двумя корзинамиOFG7065 турецкого производства послужит отличным выбором для кафе и ресторанов, в меню которых присутствуют блюда фри. Решающими факторами при выборе настольной газовой фритюрницы с двумя корзинами послужат больший объем ванны в сравнении с остальными образцами оборудования, однако,такие параметры, как время приготовления, мощность и цена, которые схожи с другими моделями, могут подтолкнуть к выбору другой (-их) моделей из представленного ряда.

Таблица 8.Сравнительная характеристика фритюрниц газовых напольных однокорзинных

По представленным в таблице данным можно сделать вывод, что газовая напольная фритюрница с одной корзиной отечественного производства Ф1ФРГ/800 уступает по важным технологическим параметрам своим зарубежным аналогам, однако, доступная цена и больший диапазон рабочих температур могут поспособствовать в принятие окончательного решения при выборе напольной газовой фритюрницы с одной корзины для определенной точки общественного питания.

Таблица 9. Сравнительная характеристика фритюрниц напольных газовых с двумя корзинами

По представленным в таблице данным можно сделать вывод, что выбирая фритюрницу напольную газовую с двумя корзинами, можно остановиться на двух моделях - итальянской и словенской. Имея одинаковые технические и технологические параметры, вероятно, что в принятие окончательного решения сыграет фактор цены, который играет значительную роль в сфере общественного питания.

Окончательный анализ по всем представленным видам фритюрниц был рассмотрен в таблице 10:

Таблица 10. Сравнение характеристик фритюрниц.

По результатам исследования рынка на основе заданной классификации можно сделать следующие выводы:

1. Рынок фритюрниц представлен широким выбором моделей как российского производства, так и зарубежными аналогами.

2. Некоторых производителей можно назвать универсальными - производятся как фритюрницы малых габаритов (настольные), так и больших (настольные); выпускаются модели с разными видами подключений - как к электрической сети 220-380В, так и модели с подведением газа.

3. Окончательный выбор фритюрницы для предприятия общественного питания будет зависеть от его вида и меню изделий «фри» в выбранном предприятии - ресторан, кафе или предприятие быстрого обслуживания, а также его мощности и технической оснащенности конкретного заведения.

4. При установке и эксплуатации газовых фритюрниц следует руководствоваться следующими нормативными документами - Общие требования безопасности к газовым установкам согласно «Правилам безопасности в газовом хозяйстве» и «Строительных норм и Правил на газоснабжение внутренних и наружных устройств».

II.Правила эксплуатации

2.1 Требования по технике безопасности при работе с фритюрницами электрическими и газовыми

1. Фритюрницы соответствуют общим требованиям безопасности по ГОСТ 12.2.092.

2. По способу защиты человека от поражения электрическим током изделие относится к I классу защиты по ГОСТ Р МЭК 335-1, что подразумевает наличие защитного провода в шнуре питания, а не отдельно.

3. При работе с изделием необходимо соблюдать следующие правила техники безопасности:

3.1. Руководствоваться общими требованиями безопасности к электрическим установкам в соответствии с ГОСТ 27570.0-87 «Безопасность бытовых и аналогичных электрических приборов» и ГОСТ 26582-85 «Машины и оборудование продовольственные».

3.2. Все сборочно-разборочные работы с фритюрницами должны выполняться только при отключенном электропитании.

3.3. Работа с фритюрницами должна производиться при наличии местной вытяжной вентиляции или в хорошо проветриваемом помещении.

3.4. Фритюрницы должны быть установлены на расстоянии не менее одного метра от стен покрытых легко-возгораемым материалом.

3.5. Персонал, допущенный к работе, обязан получить инструктаж по технике безопасности в соответствии с инструкциями, разработанными на основании Руководства по эксплуатации, типовых инструкций по охране труда.

3.6. Персонал, допущенный к работе, обязан внимательно ознакомиться с настоящим руководством по эксплуатации.

3.7. Не допускается включать фритюрницы без заземления.

3.8. Не допускается включенные фритюрницы оставлять без присмотра.

3.9. Не допускается снижение уровня масла в емкости ниже минимальной отметки во избежание воспламенения.

3.10. Не допускается использовать старое масло из-за меньшей температуры воспламенения и большего пенообразования при кипении.

3.11. Не допускается, во избежание вспенивания, перегружать корзину продуктом, а так же использовать переувлажненный продукт.

3.12. Не допускается появление чада (задымления) в помещении, при этом необходимо отключить изделие от сети.

3.13. Не допускается работать с фритюрницами в одежде с длинными рукавами.

3.14. Не допускается, во избежание ожога, сливать горячее масло из ванны фритюрницы.

3. 15. Необходимо сливать масло, используемое для жарки, только после его охлаждения в течение двух часов и соблюдать при этом особую осторожность.

3.16. Необходимо использовать емкости для слива масла, достаточных размеров для слива всего масла за один раз.

3.17. Необходимо производить санитарную обработку фритюрниц только в обесточенном изделии, для чего выключить автомат в сети.

3.18. Необходимо периодически проверять исправность электропроводки и заземляющего устройства.

3.19. Необходимо при обнаружении неисправностей вызывать специалиста сервисной службы.

3.20.Необходимо включать изделие только после устранения неисправностей.

3.21.Необходимо избегать телесного контакта с горячими частями корпуса фритюрниц.

3.22. Необходимо регулярно проводить техническое обслуживание и текущий ремонт фритюрниц.

3.23. Необходимо содержать рабочее место в чистоте и не допускать его загромождения.

3.24. Соблюдать санитарно-гигиенические правила, принятые на предприятиях общественного питания.

3.25. Персонал, допущенный к работе, должен быть внимательным, не допускать на рабочее место лиц, не имеющих отношения к работе, не позволять им пользоваться фритюрницами.

3.26. При работе с газовыми фритюрницами необходимо руководствоваться общими требованиями безопасности к газовым установкам согласно «Правилам безопасности в газовом хозяйстве» и «Строительных норм и Правил на газоснабжение внутренних и наружных устройств»

3.27. При появлении в помещении запаха газа, а также случае прекращения подачи газа или самопроизвольного погасания горелок, необходимо закрыть все газовые краны установки и общий газовый кран перед установкой, проветрить помещение.

3.28. .При утечке газа немедленно вызвать аварийную службу Горгаза. До устранения утечки газа не производить никаких операций связанных с огнем и искрообразованием: не курить, не включать освещение и электроприборы и т.п.

ВНИМАНИЕ! Запрещается:

Проводить наружную и внутреннюю обработку изделия струей воды.

Включать фритюрницы в сеть оголенными проводами.

Включать фритюрницы в электрическую сеть с параметрами, не соответствующими требуемым.

Производить техническое обслуживание или санитарную обработку фритюрниц, не отключенных от электрической сети.

Проверять наличие напряжения в цепях на «искру».

Использовать фритюрницы без заземления сетевой розетки источника питания.

При включенных фритюрницах проводить любые виды технического обслуживания.

2.2 Подготовка к работе с фритюрниц электрических и газовых

Распаковка и установка изделия должна производиться специалистами по монтажу оборудования для предприятий общественного питания. После проверки состояния упаковки распаковать изделие, произвести внешний осмотр и проверить комплектность. При осмотре проверить отсутствие поломок, вмятин и других дефектов. Если в процессе осмотра выявлены несоответствие комплектации или дефекты, то представители монтажной организации и предприятия, где монтируется оборудование, оформляют акт-рекламацию. Установку изделия производить в следующем порядке:

1. Перед установкой фритюрницы необходимо удалить защитную пленку со всех поверхностей.

2. Изделие устанавливается в производственных помещениях отдельно или в составе технологических линий. Предусматривается свободная не жесткая установка на ровном полу с уклоном не более 2° в любую сторону.

3. Подключить к электросети согласно действующего законодательства и нормативов. Фритюрницу необходимо подключать к сети двухфазного или трехфазного переменного тока с напряжением 220/380В, с нейтральным или защитным проводом.

При установке газовых фритюрниц подключение газа к штуцеру газопровода фритюрницы должно осуществляться специалистами газовой службы гибкой подводкой газа.

3.1.Монтаж и подключение должны быть выполнены таким образом, чтобы исключить доступ к токопроводящим частям без применения специального инструмента.

3.2. Подключение выполнять гибким кабелем с медными жилами сечением не менее 2,5 ммІ; КГ 5х2.5, ВВГ 5х2.5 или аналогичными, через автоматический выключатель с током установки 25А и реле тока утечки на 24 мА для ФЭС-8/7 О, и через автоматический выключатель с током установки 16А и реле тока утечки на 12 мА для ФЭС-4/7 О. Автоматический выключатель должен обеспечивать гарантированное отключение всех полюсов от сети питания изделия и иметь зазор между контактами не менее 3 мм во всех полюсах.

3.3. Соединить провода электросети согласно маркировки на блоке зажимов, в соответствии с электросхемой.

Примечание. Блок зажимов расположен за панелью управления. Перед соединением провода электросети необходимо развинтить два винта снизу панели управления и снять ее, обеспечив доступ к блоку зажимов.

3.4. При использовании изделия в составе технологических линий, необходимо соединить его с другими элементами линии с помощью болта заземления

3.5. Проверить уровнем горизонтальное положение изделия, при необходимости, с помощью опор произвести регулировку по высоте.

3.6. После монтажа, перед пуском в эксплуатацию, необходимо просушить ТЭНы в течение 1,5-2 часов, для чего изделие включить и установить ручку терморегулятора от 40 до 600С. После просушки проверить ток утечки и сопротивление изоляции. Ток утечки на корпус не должен превышать 1,0 мА на 1 кВт номинальной потребляемой мощности. Сопротивление изоляции электрических цепей фритюрниц относительно ее корпуса должно быть не менее 2 МОм.

4. Возможна переустановка положения двери.

Сдача в эксплуатацию смонтированного изделия оформляется актом в установленной форме.

2.3 Порядок работы с фритюрницами электрическими

Перед началом работы внешним осмотром проверить состояние фритюрниц. Работу производить в следующей последовательности:

1. Закрыть сливной кран, установив ручку крана перпендикулярно корпусу крана.

2. Опустить ТЭНы.

3. Фритюрницу заполнить маслом до минимального указанного уровня.

4. Включить изделие поворотом ручки терморегулятора (поз. 2) по часовой стрелке из положения «0» и установить лимб ручки терморегулятора на температуру соответствующую требованиям обработки продукта.

5. Загорание арматуры светосигнальной (поз. 4) показывает включение ТЭНов нагрева масла.

Примечание. Когда температура масла достигнет необходимой величины (не более 8 мин.), арматура светосигнальная должна погаснуть, можно приступать к работе.

6. Загрузить продукты для жарки во фритюре в корзину, установить ее в ванну с маслом, накрыть крышкой.

ВНИМАНИЕ ! Следите за тем, что бы количество продукта, загружаемого в корзины, не превышало максимального значения.

7. По окончании работы повернуть ручку терморегулятора в положение «0». ВНИМАНИЕ !Термовыключатель обеспечивает автоматическое отключение ТЭНов при нагреве масла свыше температуры 230°С, а так же при поднятии блока ТЭНов.

8. Отключить изделие от сети автоматическим выключателем.

2.4 Порядок работы с фритюрницами газовыми

1.Включить вилку в розетку с напряжением 220В.

2. В начальном положении все газовые краны должны быть закрыты, а электрическая вилкавключена в электросеть 220В.

3. Открыть общий газовый кран перед установкой.

4. Розжиг двух горелок производится последовательно: сначала одной горелки,потом второй горелки. Нажать кнопку электророзжига, потом нажатьна ручку газового крана установки от себя и повернуть ее против

часовой стрелки до совмещения метки на ручке в верхнее положение,

обозначающим максимальное открытое положение крана. После возгорания

горелки удерживать нажатой ручку крана пока не сработает термопара

крана и не будет устойчивое горение газа. Контролировать розжиг горелок визуальночерез отверстия в передней части фритюрницы. Если горелка не зажглась держатьнажатой ручку крана не более 5сек, повторить розжиг через 1 минуту.

5.Вторая горелка зажигается аналогично.

6.Для выключения горелок необходимо повернуть ручки газовых кранов в

исходное положение по часовой стрелке до упора.

7.Для выключения изделия необходимо:

- Установить ручки крана подачи газа в положение “0”.

- Вынуть вилку из розетки

2.5 Рекомендации по работе

Рекомендации по выбору масла.

Для жарки во фритюре подходит рафинированное растительное масло, которое не пенится при нагревании, а также специальное масло для жарки во фритюре.

ВНИМАНИЕ! При жарке во фритюре запрещается:

-использовать ароматизированные арахисовое, оливковое, соевое масло, а также жиры животного происхождения;

- допускать смешивания различных сортов масла - они требуют разного времени для нагрева до определенной температуры;

- допускать смешивания использованного масла со свежим, так как это отразится на вкусовых качествах продукта;

- допускать снижение уровня масла ниже минимальной отметки во избежание воспламенения;

- допускать контакт баллонов термостатов с ТЭНами;

- использовать старое масло, из-за меньшей температуры воспламенения и большего пенообразования при кипении;

Примечание. Момент, когда масло больше не должно быть использовано, можно определить по более тёмному цвету обжаренных продуктов и выделяемому неприятному запаху.

· Рекомендации по приготовлению продуктов.

При приготовлении продуктов следует учитывать:

1. Продукты для жарки во фритюре должны быть по возможности сухими - это препятствует вскипанию масла и продлевает срок его использования.

2. Замороженные продукты охлаждают разогретое масло, к тому же, при их оттаивании образуется вода и общий объем жидкости в ванне увеличивается. Они должны занимать не более ѕ емкости корзины. Рекомендуется корзину с замороженными продуктами перед тем, как опустить в масло, хорошенько встряхнуть над раковиной, чтобы отделить кристаллики льда.

3. Кусочки продуктов в кляре нельзя класть прямо в корзину фритюрницы, так как кляр прилипнет к ее поверхности. Во избежание этого необходимо сначала опустить корзину в масло, а затем погрузить продукты.

4. Для достижения лучшего результата необходим правильный выбор температурного режима. Если масло недостаточно нагрелось, продукты могут впитать слишком много жира. Поэтому лучше опускать корзину с продуктами по окончании периода нагрева. Если масло горячее, чем требуется, корочка будет образовываться слишком быстро, а внутри продукт останется не прожаренным.

5. Извлечение продуктов из ванны надо производить сразу же после окончания приготовления, так как масло обладает большой тепловой инерцией, и продукты могут подгореть.

6. Для предотвращения преждевременного загрязнения масла, соль и специи добавляйте в продукты после того, как они будут извлечены из корзины.

· Меры предосторожности.

1. Используйте фритюрницу только строго по назначению.

2. Никогда не садитесь и не вставайте на открытую дверь фритюрницы, так как она может опрокинуться.

3. Не допускайте нагревания фритюрницы без масла. При нагреве фритюрницы без масла сработает устройство защиты от перегрева, которое отключит термовыключатель.

4. Сливайте масло, используемое для жарки, только после его охлаждения в течение двух часов.

5. Не используйте для утилизации масла канализацию, это может привести к засорению.

6. Очищайте фритюрницу регулярно, так как накопившийся на внутренних поверхностях жир может вызвать возгорание.

7. Избегайте контакта пара и горячего масла с кожей. Это может вызвать ожоги.

2.6 Очистка

ВНИМАНИЕ! Перед тем как мыть, обязательно отключите фритюрницу от сети и подождите, пока фритюрница полностью остынет. Чтобы полностью остудить фритюрницу потребуется около двух часов. Только после этого приступайте к очистке.

Очистку производить в следующей последовательности:

1. Откройте сливной кран, установив ручку крана параллельно корпусу крана, слейте масло из ванны через шаровой кран в емкость, вместимость которой, достаточна для сбора масла за один раз.

2. Снимите крышки, корзины, поднимите ручку откидного блока ТЭНов вверх до положения устойчивой фиксации блока относительно столешницы. Фритюрница готовка к очистке.

3. Вымойте ванну, корзину и крышку горячей водой с жидким моющим средством; тщательно сполосните и протрите их тканью.

4. Корпус фритюрницы протрите влажной тканью без ворса.

ВНИМАНИЕ!Запрещается обработка фритюрницы жесткими абразивными средствами во избежание образования царапин на поверхности. Категорически запрещается проводить уборку струей воды.

5. Пользуясь мягкой и влажной тканью, удалите мелкие брызги и возможные мелкие следы масла или конденсата.

6. Придерживая ручку блока, приподнимите фиксатор, удерживающий ТЭНы в верхнем положении. Опустите блок ТЭНов. Фритюрница готова к работе.

2.7 Техническое обслуживание

ВНИМАНИЕ! Перед проведением ремонта или тщательного осмотра фритюрницы ее следует отключить от сети.

1. Техническое обслуживание и ремонт изделия должны проводить лицензированные специалисты, имеющие, допуск по ремонту электротехнического оборудования, квалификационную группу по технике безопасности не ниже третьей. Техническое обслуживание и ремонт изделия осуществляется по следующей структуре ремонтного цикла:

«ТО»- «ТР», где:

ТО - техническое обслуживание; ТР - текущий ремонт. ТО проводится один раз в месяц, ТР - проводится один раз в шесть месяцев.

2. При техническом обслуживании фритюрницы провести следующие работы:

2.1. Выявить неисправность изделия опросом обслуживающего персонала. 2.2. Проверить внешним осмотром на соответствии правилам техники безопасности.

2.3. Проверить исправность защитного заземления.

2.4. Проверить исправность электропроводки и надежность крепления контактных соединений.

2.5. Проверить исправность уплотнений.

2.6. Проверить работоспособность изделия в рабочем режиме.

2.7. Перед проверкой контактных соединений, крепления датчиков терморегулятора, термовыключателя и арматуры светосигнальной, следует отключить изделие от сети выключением автоматического выключателя цехового щита и повесить на рукоятки коммутирующей аппаратуры плакат «Не включать - работают люди», отсоединить при необходимости провода электропитания изделия и изолировать их.

2.8. Провести дополнительный инструктаж работников персонала обслуживания при нарушении ими правил эксплуатации аппарата.

3. При текущем ремонте провести работы, входящие в техническое обслуживание, кроме того, по мере необходимости, произвести замену комплектующих изделий и проверить работу в рабочем режиме.

3.1. При проведении технического обслуживания использовать только оригинальные запчасти изготовителя.

3.2. Запрещается производить изменения в конструкции изделия, в противном случае безопасность не гарантируется.

Все работы, приведенные в разделе «Техническое обслуживание», должны производиться регулярно. Пользователю следует обратиться в Специализированный сервисный центр для оформления заказа на выполнение необходимых работ. В случае ущерба из-за повреждений вследствие невыполненных работ по техническому обслуживанию, ответственность несет пользователь. К таким повреждениям, кроме прочего, относятся:

- Повреждения из-за неправильного хранения;

- Повреждения из-за применения неоригинальных запчастей;

- Повреждения вследствие работ по техническому обслуживанию, которые производились не в Специализированных сервисных центрах.

ВНИМАНИЕ! Не забывайте, что ремонт изделия должен проводить только специалист. Неквалифицированный ремонт может привести к значительным повреждениям имущества и возникновению опасности травмирования.

2.8 Возможные неисправности и способы их устранения

2.9 Упаковка. Маркирование. Транспортирование и хранение

1. Упаковывание изделия производится в собранном виде. Изделие упаковывается в индивидуальную деревянную упаковку.

2. Маркировка фритюрницы выполняется табличкой заводской с указанием следующих данных:

- товарный знак предприятия - изготовителя;

- наименование и тип изделия;

- номинальное напряжение (В) и частота (Гц);

- номинальная потребляемая мощность (кВт);

- заводской номер;

- дата выпуска;

- обозначение ТУ;

- сведения о сертификации;

- IP - число, соответствующее степени защиты от внешних воздействий.

3. Изделие транспортируется только в вертикальном положении всеми видами транспорта на любые расстояния.

4. Хранение изделия допускается в закрытых не отапливаемых помещениях. 5. Изделие складируется и отгружается в соответствии с существующими и утвержденными правилами на заводе-изготовителе.

6. Изделие при транспортировке можно устанавливать в два яруса.

III. Графическая часть

3.1 Фритюрница электрическая секционная модульная ФЭСМ-20

1 - Рама; 2-облицовка; 3-жарочная ванна; 4-таны; 5-сетчатая корзина;

6-тэнодерхатель; 7-стол; 8-термобаллон терморегулятора; 9-маслоотстойник; 10-фильтр; 11-кран; 12-ножки; 13-сливной бачок.

Дно ванны, к которому приварен отстойник, имеет форму усеченной пирамиды. Благодаря такой форме дна в нижней части ванны создается «холодная» зона, наличие которой улучшает условия технологического процесса. Отстойник имеет патрубок с краном для слива масла из ванны в бачок и съемный стакан с сеткой для фильтрации масла.

Нагрев залитого в ванну масла осуществляют ТЭНами, которые закреплены в установленном на столе ТЭНодержателе. Конструкция ТЭНодержателя дает возможность поднимать ТЭНы и вынимать их из ванны во время санитарной обработки, осмотра и ремонта фритюрницы.

Автоматическое регулирование температуры масла осуществляется с помощью температурных реле, которые закреплены во втулках, приваренных к ванне с внешней стороны.

Жарку продуктов производят в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погружаемой в жарочную ванну с горячим маслом. Корзина имеет ручки и крюк, с помощью которого ее подвешивают на скобу для стекания масла.

В нижней внутренней части корпуса фритюрницы размещена панель с электроаппаратурой, которую крепят к ее боковой облицовке на петлях. Доступ к панели с электроаппаратурой и бачку фритюрницы открывается со стороны обслуживающего персонала через дверцу с магнитной защелкой. Сигнальные лампы и пакетный выключатель выведены на переднюю облицовку.

Фритюрницу используют на предприятиях общественного питания в виде самостоятельного аппарата или в составе технологических линий.

3.2 Фритюрница электрическая ФЭ - 20

1 -- коробка; 2 -- корзина; 3 -- пластина; 4 -- жарочная ванна; 5 -- рычаг;

6 -- стол; 7 -- панель; 8 -- резистор; 9 -- выключатель; 10 -- ручка выключателя; 11 -- сигнальная лампа; 12-- ручка; 13 -- сливной кран;

14 -- отстойник; 15 -- стакан-фильтр; 16 -- каркас;

17 -- электронагреватель; 18 -- термобаллон датчика-реле температуры;

19 -- теплоизоляция; 20 -- гайка; 21 -- облицовка; 22 - крышка.

Нагрев жира в ванне осуществляется блоком трубчатых электронагревателей, который состоит из трех ТЭНов, закрепленных в ТЭНодержателе с помощью гаек и сальников. Концы нагревателей скреплены между собой с помощью пластин. Блок устанавливается на кронштейнах и может поворачиваться вокруг горизонтальной оси. Подъем и фиксация блока электронагревателей в этом положении осуществляются с помощью рычага, жестко связанного с нагревателями, и фиксаторов.

Дно жарочной ванный имеет уклон к цилиндрическому отстойнику, в котором установлен стакан-фильтр для очистки жира. Для слива жира из ванны предусмотрен кран с ручкой.

В передней части фритюрницы под столом расположен приборный отсек, в котором размещены датчики-реле температуры, выключатель, резистор, блок зажимов и электрокоммутационная проводка. Спереди приборной отсек закрыт панелью, на которую выведены ручка выключателя и сигнальная лампа. Датчики-реле температуры обеспечивают автоматическое поддержание заданной температуры жира и отключение электронагревателей при нагреве жира свыше 190^оС. Термобаллоны датчиков-реле температуры закреплены на блоке электронагревателей. Фритюрница снабжена корзиной и имеет крышку.

Фритюрницу устанавливают на общую ферму совместно с другими аппаратами. Кроме того, данная фритюрница может поставляться с индивидуальной подставкой. По конструкции подставка фритюрницы аналогична подставке шкафа ШЖЭ-0,85-01.

3.3 Фритюрница на газовом обогреве

1 -- блок съемныхТЭНов; 2 -- крышка; 3 -- сетчатая емкость; 4 -- корпус;

5 -- сливной бак; 6 -- отстойник; 7 -- холодная зона рабочей камеры;

8 -- горячая зона рабочей камеры; 9-- заслонка -- регулятор тяги;

10-- газоход; 11 -- газовая горелка.

Конструкция фритюрницы на газовом обогреве аналогична конструкции фритюрниц на электрическом обогреве и отличается только теплогенерирующим устройством. Жарочная ванна обогревается инжекционной пламенной многосопловой горелкой с насадкой, расположенной в камере сгорания таким образом, что обогревается только верхняя (рабочая) часть ванны. В нижней части ванны образуется «холодная» зона. На подводящем газопроводе установлены блоки автоматики регулирования и блок пьезоэлектрического зажигания. Кроме того, для регулирования температуры жира имеется терморегулятор, чувствительный элемент которого закрепляется под корзиной.

Отвод продуктов сгорания из камеры сгорания осуществляется через газоход, который присоединяется к дымоходу предприятия.

3.4 Фритюрница непрерывного действия электрическая ФНЭ-40

1 -- жарочная ванна; 2 ~ каркас; 3 -- лопатка; 4 -- кожух; 5 -- шнек; 6 -- транспортер; 7 -- бункер; 8 -- облицовка; 9 -- редуктор; 10 -- электродвигатель; 11 -- электронагреватели; 12 -- сливной кран; 13 -- бак.

Фритюрница состоит из жарочной ванны, шнека с электроприводом, загрузочного устройства и опрокидывающегося лотка для выгрузки готовой продукции, смонтированных на сварном каркасе, к которому крепятся облицовки. В нижней части ванны под перфорированным листом полуцилиндрической формы установлены ТЭНы. Температура жира в ванне поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2.

Картофель, нарезанный брусочками, ссыпается в загрузочный бункер, из которого транспортером подается в жарочную ванну. В жарочной ванне картофель равномерно прожаривается, плавно перемещаясь при вращении шнека через слой горячего жира. Рыба укладывается кусками на лопатки транспортера, а далее осуществляются те же операции, что и при жарке картофеля. Мелкие частички продукта опускаются на дно через перфорированный лист и попадают в «холодную» зону.

Заключение

фритюрница жарочный аппарат

Современные условия развития общественного питания требует от заведений быстрого и качественного приготовления блюд. Для таких случаев отличным помощником на кухне послужит фритюрница.

В ходе проведенного анализа в курсовом проекте были сделаны следующие выводы:

1) Рынок фритюрниц в нашей стране представлен обширным выбором моделей разных производителей с разными конструктивными особенностями - в наличие имеются фритюрницы настольные, напольные, как с одной корзиной, так и с двумя, а также с разными способами подключения - электрические (220/380 В) и газовые. Для подключения газовых фритюрниц на предприятии общественного питания требуется вызывать квалифицированного специалиста, а при работе с ними необходимо соблюдать правила пожарной безопасности.

2) Российские производители Гриль-Мастер и Рада не уступают своим зарубежным аналогам, представленным в нашей стране. Отечественные модели превосходят зарубежные по таким важным технологическим параметрам, как объем ванны (значительно больше, чем у зарубежных аналогов), производительность, время приготовления, а также по ценовому критерию (отечественные модели дешевле) и такому техническому признаку, как мощность (менее энергозатратные, чем импортные модели)

3) Принимая окончательное решение в выборе фритюрницы для предприятия общественного питания, стоит обращать внимания на тип предприятия, так как большие напольные модели подойдут для предприятий быстрого обслуживания, маленькие настольные модели подойдут для кафе и ресторанов, у которых в меню присутствуют блюда фри.

Список использованной литературы и источников

1. Оборудование предприятий общественного питания:В3ч.

Ч. 2. [Текст]: Тепловое оборудование: учебник для студ. высш. учеб.заведений /В. П. Кирпичников, М. И. Ботов. -- М.: Издательский центр «Академия»,2010.--496с.

Размещено на Allbest.ru

...