Организация и технология производства горячих закусок для ресторана первого класса на 75 мест

Размещено на http://allbest.ru

Организация и технология производства горячих закусок для ресторана первого класса на 75 мест

ВВЕДЕНИЕ

ресторан закуска блюдо

Целью данной курсовой работы является изучение технологии приготовления, оформление и отпуск горячих закусок, оценку их качества и безопасности, изучение ассортимента горячих закусок и расширение его в меню ресторана первого класса.

Задачи:

· изучить технологические свойства данного вида сырья

· описать технологические процессы

· представить ассортимент сложных горячих блюд из птицы

· рассмотреть организацию процесса приготовления

В настоящее время общественное питание страны переживает существенные изменения, связанные с переходом к рыночным отношениям.

Следует отметить, что питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах.

Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны профессионального персонала ресторана в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время после открытия. Приятная атмосфера уюта и комфорта невольно вызовут у пришедших впервые желание вторично посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей.

Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей в ресторане, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, караоке, танцевальное шоу, вечера в стиле ретро, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан местом употребления изысканной пищи и приятным центром досуга посетителей.

В связи с вышеперечисленным особую актуальность приобретает организация работы и производства ресторана, обслуживания клиентов предприятий общественного питания, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана.

1.

1.ОРГАНИЗАЦИОННАЯ ЧАСТЬ

1.1 ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО ПРЕДПРИЯТИЯ

Ресторан «Слияние» первого класса на 75 мест.

Ресторан -- это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с организацией производства широкого ассортимента кулинарных, кондитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, закусок и напитков.

Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бистро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, кулинарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Кулинарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рестораны специализируются на приготовлении только национальных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском ресторане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании проявляется китайский колорит.

В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реализацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины кулинарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.

Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, размещающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропортах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания -- вывеску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.

Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р 500762--2007) устанавливает классификацию ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ассортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразделяются на три класса -- люкс, высший класс и первый.

Ресторан «первого» класса характеризуется простотой и оригинальностью интерьера, гармоничностью и комфортностью. В интерьере используются декоративные элементы, создающие единство стиля, учитываются наименование ресторана, специфика кухни и другие факторы. При оформлении используют ценные породы дерева, синтетические отделочные материалы. Мебель в ресторане удобная, прочная, столы имеют полиэфирное покрытие. Для сервировки столов могут использоваться не скатерти, а полотняные индивидуальные салфетки, недорогая фарфоровая посуда. В ресторанах первого класса предлагается широкий выбор кулинарных блюд и закусок, напитков, заказных блюд несложного приготовления. Обслуживание осуществляют официанты и бармены в форменной одежде (белый верх, темный низ). В вечернее время в ресторане звучит музыка, для чего применяются стереофоническая радиоаппаратура и светотехника.

Ресторан «первого» класса - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Обязательные требования:

· вывеска световая с элементами оформления

· оформление залов и помещений с использованием оригинальных декоративных элементов

· наличие банкетного зала и отдельных кабин

· система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности

· мебель стандартная, соответствующая интерьеру помещений

· столы с полиэфирным покрытием

· кресла полумягкие в обеденном зале

· металлическая посуда и столовые приборы из нержавеющей стали

· полуфарфоровая, фаянсовая посуда

· сортовая стеклянная посуда без рисунка

· скатерти фирменные белые или цветные (допускается замена индивидуальными салфетками)

· салфетки полотняные индивидуального пользования

· меню и прейскурант с эмблемой предприятия на национальном и русском языках

· обложка меню с эмблемой или рисунком

· разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления

· широкий ассортимент кондитерских изделий промышленного производства, фруктов, вино - водочных, табачных изделий, фруктовых и минеральных вод

· обслуживание официантами, барменами, метрдотелями

· наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой или без и обуви

· любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей аппаратуры)

1.2 ХАРАКТЕРИСТИКА ГОРЯЧЕГО ЦЕХА. ПОДБОР ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности. План горячего цеха ресторана на 300 посадочных мест показан на рисунке 1.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса. Наиболее рационально линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования. Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), ситами, сотейники для пассировки овощей, противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания полуфабрикатов из мяса. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте повара для приготовления бульонов и супов в линии теплового оборудования устанавливают пищеварочные котлы различной вместимости, сковороды для пассировки кореньев, плиты для приготовления порционных первых блюд.

В линию немеханического оборудования входят такие столы: с охлаждаемым шкафом, где в течение небольшого срока хранятся жиры, сметана, зелень и другие продукты; со встроенной моечной ванной для промывки круп, зелени и других продуктов; для установки средств малой механизации, хранения инвентаря, специй. Готовые блюда передают на раздаточные линии, там их порционируют и отпускают официантам или непосредственно потребителям.

В крупных предприятиях общественного питания в линии приготовления первых блюд устанавливают пищеварочные котлы большой вместимости (100, 160, 250 л). Пищеварочные котлы могут быть снабжены специальными сетками-вкладышами, которые погружаются и извлекаются из них передвижным подъемным механизмом, дно сетки при выгрузке содержимого откидывается вручную. С помощью механизма перемещения сетки-вкладыши доставляют и опускают в котел вместе с продуктами, а по окончании варки извлекают.

В периоды небольшой загрузки в суповом отделении цеха готовят компоты, кисели, варят сиропы для желе и муссов.

На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол (СМСМ). На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в наплитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении - кофейном буфете.

На рабочем месте для приготовления жареных блюд и гарниров устанавливают фритюрницу, сковороду, плиту, стол-шкаф с охлаждением, в котором хранят жир, полуфабрикаты. При жарке во фритюре продукты закладывают в сетку-вкладыш и опускают ее в разогретый во фритюрнице жир (жира должно быть в 4-5 раз больше, чем продукта). С помощью сетки вкладыша готовый продукт вынимают из фритюрницы.

При жарке продуктов основным способом сковороду разогревают, кладут в нее жир (доводят его до кипения), а затем изделия из мяса, рыбы, овощей или других продуктов. Для переворачивания их используют лопатки, для помешивания - веселки.

Небольшое количество изделий жарят на плите в наплитной посуде.

Если овощи перед жаркой нарезают в горячем цехе, то для этого используют сменный механизм для нарезания овощей к универсальному приводу ПГ-0,6 или ПУ-0,6 для нарезания небольшого количества используют разделочную доску с маркировкой ОС и ножи поварской тройки.

На рабочем месте для варки и тушения блюд, соусов и гарниров устанавливают пищеварочные котлы, плиты и столы с охлаждаемыми шкафами, столы со встроенными моечными ваннами.

Котлы для варки гарниров могут быть снабжены сетками-вкладышами, в которых продукт опускают в котле. Это создает значительные удобства при варке макаронных изделий, риса и др. Для приготовления картофельного пюре используют протирочную машину, входящую в состав универсального привода типа ПГ-0,6 и ПУ-0,6, или передвижную машину МКП-60. Машине применяется для приготовления пюре из картофеля, сваренного в пищеварочных котлах вместимостью 60 л.

Для тушения продуктов используют сотейники - наплитную посуду с утолщенным дном, для варки звеньев рыбы - чаплитные рыбные котлы с сетками-вкладышами, для варки на пару - котлы разной вместимости с сетками-вкладышами.

Для переборки и мойки круп, а также для промывания гарниров используют столы со встроенными ваннами. В столах с охлаждаемыми шкафами хранят жиры, полуфабрикаты, красный основной соус. На поверхности стола на разделочных досках с маркировкой MB, РВ нарезают отварное мясо, рыбу, птицу.

На рабочем месте для запекания блюд устанавливают жарочный шкаф, стол с охлаждаемым шкафом. Многие продукты перед запеканием подвергаются другим видам обработки, например, при приготовлении голубцов капусту вначале бланшируют, при изготовлении фарша для голубцов рис варят в котле, лук пассеруют. В связи с этим используют и другие виды оборудования: электрокотлы, электросковороды. Эти операции можно выполнять и на электроплите в наплитной посуде.

Запекание является завершающей операцией. Для этого используют противни с высокими бортами, которые заполняют полуфабрикатами и помещают в жарочный шкаф. В ресторанах блюда запекают и в порционной посуде: сковородах (солянка на сковороде), кокотницах (грибы, запеченные блюда, соусные в сметанном соусе), кокильницах (рыба, запеченная под молочным соусом). На этом рабочем месте готовят и запеченные сладкие блюда: печеные яблоки, пудинги со сладкими соусами.

Первые блюда порционируют в глубокие тарелки, бульонные чашки, сопутствующие им продукты - в пирожковые тарелки (пирожки, пампушки с чесноком), мелкие тарелки (крупеник); вторые (240 мм), овальные и круглые в соусники. Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены. В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд.

Рисунок. Примерный план горячего цеха ресторана

1 -- плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 -- сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 -- шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 -- плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; б -- вставка к тепловому оборудованию; 7 мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 -- стол производственный СП-1470; 9 -- универсальный привод ПГ-0,6; 10 -- стол для установки средств малой механизации; 11 -- стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12-- печь шашлычная; 13 -- стеллаж передвижной; 14 -- котел пищеварочный КПЭ-100; 15 -- электрокипятильник КРНЭ-ЮОБ; 16 -- котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17-- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 -- шкаф холодильный ШХ-0.4М; 19 -- прилавок-мармит для первых блюд; 20 -- стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 -- стойка раздаточная СРСМ; 22 -- стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 -- раковина.

1.3 ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА

Успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню-плана, отражающего дневную программу предприятия.

2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню.

3. Оформление требования - накладной на отпуск продуктов из кладовой.

4. Распределение сырья между цехами и бригадирами.

СОСТАВЛЕНИЕ ТАБЛИЦЫ ЗАГРУЗКИ ТОРГОВОГО ЗАЛА

Для составления производственной программы составляется график загрузки торгового зала для определения количества потребителей за день

Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом режима предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение часа. Количество потребителей в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

(чел),

где

P - количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания

n - оборачиваемость одного места в час

C - средний процент загрузки торгового зала (%)

Таблица загрузки торгового зала ресторана «Слияние» на 75 мест

Часы работы	Количество посадок в час	Средний процент загрузки зала (C %)	Количество потребителей (N)	Коэффициент пересчета блюд (n)
11-12	1	20	15	0,0408
12-13	1	40	30	0,0815
13-14	1	70	52	0,1413
14-15	1	60	45	0,1223
15-16	1	30	23	0,0625
16-17	0,7	50	26	0,0707
17-18	0,5	60	22	0,0598
18-19	0,5	75	28	0,0760
19-20	0,5	80	30	0,0815
20-21	0,3	80	18	0,0489
21-22	0,3	100	23	0,0625
22-23	0,5	90	34	0,0923
23-00	0,5	80	22	0,0598
Всего:	136

В приведенной таблице коэффициент пересчета блюд (K) определен по формуле:

,

где

N час - количество потребителей, прошедших через торговый зал в течение одного часа (чел);

N день - общее количество потребителей

ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОЛИЧЕСТВА БЛЮД И НАПИТКОВ, ПОДЛЕЖАЩИХ ИЗГОТОВЛЕНИЮ

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

( блюд),

где

N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел);

M - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в общедоступном ресторане первого класса на 75 мест коэффициент потребления блюд m=3,5, общее количество блюд, выпускаемых за день составляет:

n=368*3,5=1288(блюд).

Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления отдельных их видов.

После расчета общего количества блюд, реализуемых предприятием за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд m - это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m холодных блюд + m вторых + m сладких блюд

n холодных блюд =N*m холодных блюд;

n первых блюд =N*m первых блюд и т.д.

Данные расчетов сводятся в следующую таблицу.

Разбивка блюд по ассортименту в ресторане «Слияние» первого класса на 75 мест.

Разбивка блюд по ассортименту в общедоступном кафе на 30 мест. №	Наименование блюд по видам	Количество потребителей N (чел)	Коэффициент потребления блюд каждого вида	Количество блюд каждого вида
1	Холодные	368	1,1	405
2	Первые	368	0,7	258
3	Вторые	368	1,4	515
4	сладкие	368	0,3	110
Всего:		1288

Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.

n горячих напитков = 0,075л*368=27,6л

27,6:0,15=184 (порции)

Данные расчетов сводят в таблицу

№	Наименование напитков, кондитерских, булочных изделий по видам	Количество посетителей, N (человек)	Норма потребления на человека в день, л, шт., кг	Количество
				В литрах, штуках	В порциях
1	Горячие напитки	368	0,075	25,5 л	170
2	Холодные напитки	368	0,25	92 л	460
3	Мучные кондитерские изделия	368	0,5	184 шт.	-
4	Хлеб ржаной	368	50	18,4 кг	-
5	Хлеб пшеничный	368	100	36,8 кг	-

СОСТАВЛЕНИЕ ПЛАНА-МЕНЮ

План-меню является производственной программой предприятий общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. В общедоступных предприятиях план-меню составляется на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой продукции для данного типа предприятий, сезонности сырья, разбивки блюд по ассортименту.

Соотношение ассортимента в каждой группе блюд определяется спросом потребителей. В плане-меню указывается номер рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд каждого вида, выпускаемых за день.

План-меню ресторана «Слияние» первого класса на 75 мест.

№рецептуры	Наименование	Выход	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	405
ТТК№36	Лосось с лимоном	75	27
Р№159	Паштет из печени	100	48
ТТК№12	Корзиночки с ветчинным муссом	50	22
Р№158	Филе из кур в желе	100	38
ТТК№31	Салат мясной «Веттер»	120	45
Р№81	Салат из квашенной капусты	100	19
Р№87	Салат из маринованной свеклы с яблоками	100	46
Р№116	Помидоры, фаршированные грибами	80	45
ТТК№25	Сырное ассорти	75	42
ТТК№3	Масло сливочное	20	45
Горячие закуски
ТТК№28	Жульен из белых грибов	110	28
Супы	258
Р№253	Бульон мясной прозрачный с пирожком	250/75	104
ТТК№48	Борщ «Ферелден»	275	154
Вторые горячие блюда	515
ТТК№43	Судак на пару с томатами гриль	300/35	48
ТТК№78	Форель на гриле с зеленым ризотто и базиликом	350	13
ТТК№27	Телятина отварная с белым соусом	200/20	47
ТТК№34	Шашлык из вырезки с соусом ткемали	300/20	53
ТТК№725	Филе индейки с фруктами	150/50	28
ТТК№37	Рулетики из баклажана	275	54
ТТК№4	Овощи в кляре	250	47
ТТК№65	Паста с ветчиной и сыром	300/30/20	52
ТТК№98	Гречневая каша с белыми грибами	350	48
ТТК№48	Яичница глазунья с зеленью	150	50
Р№469	Запеканка из творога	175	52
Сладкие блюда	110
ТТК№307	Блинчики с бананом и джемом	75	40
ТТК№91	Желе из цитрусов «Оранжевое счастье»	110	32
ТТК№206	Мороженое «Шоколадная сфера»	70/10/5	40
Горячие напитки	170
Р№945	Чай со сливками	75	70
Р№948	Чай черный	75	50
Р№959	Какао «Мечта в ночи»	75	50
Холодные напитки	460
Р№957	Кофе-гляссе	250	213
ТТК№248	Молочный коктейль (ваниль) «Наслаждение»	250	247
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	184
ТТК№22	Булочка с корицей «Нелити»	85	37
ТТК№48	Кекс ванильный «Слетрон»	70	52
ТТК№503	Пирожное «Вишневое настроение»	110	50
ТТК№71	Пирожное «Лунная заря»	110	40

2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 ХАРАКТЕРИСТИКА ГРУППЫ БЛЮД

Горячей закуской, по сути, может быть практически любое блюдо. Например, отварные, жареные или запеченные овощи, горячие бутерброды, сэндвичи и тосты, приготовленные в кляре рыба или птица, гренки и жульены - каждое из этих угощений может служить прекрасным началом основной трапезы. Горячие закуски включают в меню после холодных закусок.

Если при подаче вторых блюд этикет требует обязательного наличия ножа, то употреблять закуски можно и без него, и это не будет считаться "плохим тоном", ведь главное правило их приготовления - довольно мелкая нарезка. Подаются они обычно в небольшом количестве и без гарнира как такового, зато часто - с соусом. При этом поставить на стол эти угощения можно в той же посуде, в которой они были приготовлены (например, в оригинальных кокотницах или пашотницах, порционных маленьких сковородках). Стоит, однако, помнить, что главная цель этих блюд - не утоление аппетита, а пробуждение его, поэтому закуски обычно отличаются довольно острым вкусом и обилием специй и пряностей.

Для придания закускам особенного вида используют различные съедобные декоративные элементы из свежих и вареных овощей и зелени. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким.

Кокильница - вид металлической посуды в форме раковины для запекания и подачи горячей закуски из осетрины, судака или других рыб и морепродуктов.

Кокотница - маленький металлический ковшик для подачи жульена. Вид металлической посуды, маленькая кастрюлька с длинной ручкой. Для запекания и подачи закусок с соусами. Вместимость - 100 мл.

Характеристика сырья.

Картофель - Столовые сорта содержат 12 - 18% крахмала, имеют средние или крупные клубни с тонкой кожей, с небольшим количеством неглубоких глазков круглой формы. Мякоть картофеля должна быть белой, хорошего вкуса, хорошо развариваться. Клубни должны хорошо сохраняться.

Яблоки. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и продолжительности хранения сорта яблок подразделяют на шесть групп: летние, раннеосенние, осенние, раннезимние, зимние, позднезимние.

Лук репчатый. Острый вкус и специфический запах. Цвет желтый и красный. Должен быть без гнили и чистой чешуей.

Белые грибы. Цвет - белый, кремовый или буровато-коричневый цвет в зависимости от ботанического сорта. Шляпка- полушаровидная, выпуклая, белая, с мелкими буроватыми волокнистыми чешуйками. Мякоть - белая, на изломе бледно-розовая, запах и вкус приятные.

Классификация мяса птицы. В зависимости от вида и возраста: тушки птицы молодой (цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят, индюшат, индеек, цесарок); тушки взрослой птицы (кур, уток, гусей, идеек, цесарок); мясо дичи (глухари, цесарки, куропатки, утки, гуси и др.). По упитанности и качеству обработки тушки: первая категория; вторая категория.

Сметана. Внешний вид и консистенция- однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах- чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет- белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Мясо рыбы содержит белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, воду и другие соединения.

К лососевым (красных пород) - относятся кета, горбуша, чавыча, нерка, кижуч и сима (дальневосточные лососи); семга, форель, сиг.

У рыб этого семейства тело продолговатое, толстое, покрыто мелкой, плотно прилегающей чешуей, кроме головы. На спине два плавника, второй - жировой. Мясо нежное, жирное, почти не имеет межмышечных костей. Мясо и икра имеют окраску от светло-розовой до розовой. Съедобная часть рыбы составляет 51-65% ее массы.

Яйца. Состояние воздушной камеры - неподвижная, высота не более 9мм; Желток прочный, мало заметный, перемещающийся от центрального положения, цвет от бледно-желтого до темно-желтого; белок плотный, светлый, прозрачный.

Маргарин. Цвет желтый. Форма в виде кусочков квадратных и прямоугольных. Без посторонних запахов плесени. Вкус свойственный данному продукту, не горький.

Мука пшеничная. Цвет белый или белый с кремовым оттенком; запах свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый; вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький; при разжевывании муки не должно ощущаться хруста.

Бульон должен быть прозрачным, желтого цвета, соответствующий.

Подготовка сырья.

Для максимального сохранения витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. Овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.

Готовые горячие закуски должны быть доведены до готовности, но не пережарены. При подаче они должны иметь температуру 95^оС, красиво оформлены, иметь свойственный аромат.

Горячие закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед пода

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении закусок.

В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п. Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки.

Свежее мясо, используемое для варки, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.

Для запекания используют мясо высшего качества, без сухожилий и соединительных тканей, в основном мясо молодых животных. Мясо освобождают от пленок и излишков жира, подрумянивают без жира на сковороде или в хорошо нагретом духовом шкафу, периодически сбрызгивая водой во избежание пересыхания. До готовности мясо доводят при более низкой температуре.

Рыбу для жарки, припускания в целом виде или порционными кусками с кожей или без кожи у звеньев срезают хрящи, затем их ошпаривают и зачитают от "жучек".

2.2 АССОРТИМЕНТ ГОРЯЧИХ ЗАКУСОК

Закуски предназначены для пробуждения аппетита, поэтому они подаются перед основными блюдами вместе с аперитивами. Сначала гостям предлагаются холодные закуски, затем горячие. Для приготовления закусок используют зеленые салаты, мясо, картофель, рыбу, птицу, сыры, раки, крабы, креветки, устрицы, мидии и другое сырье.

Горячие закуски, как правило, схожи с горячими основными блюдами. Но в отличие от них, они не предполагают гарнир, и имеют значительно меньший выход готового изделия.

Ассортимент горячих закусок:

· рыба, запеченная под соусом

· рыба с морепродуктами под сыром

· кальмары в сметанном соусе

· кальмары в кляре

· горячая закуска с креветками

· жульен из белых грибов

· горячие бутерброды

· сырное суфле

· шашлык

· блины с мясной начинкой

· фаршированные овощи

· сулугуни, жаренный в сухарях

Горячие закуски подают в начале приема пищи, после холодных закусок. Если предусмотрено несколько позиций горячих закусок, то их необходимо подавать в следующем порядке:

· из рыбы и рыбных продуктов

· из мяса

· из субпродуктов

· птицы и дичи

· овощей

· грибов

· яичные

Температура подачи горячих закусок должна быть не менее 70-75 °С. Горячие закуски на стол заранее не ставят.

Классификация горячих закусок:

· горячие бутерброды

· теплые салаты

· блюда из рыбы

· блюда из мясных продуктов

· жульены

2.3 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Лосось жареный на гриле

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Лосось	170.42	97.28
Масло растительное	5.44	5.45
Кислота лимонная	0.16	0.16
Петрушка (зелень)	3.9	3.12
Масса рыбы жареной	-	77.82
Выход		80
Технология приготовления
Рыбу, нарезанную из филе без кожи и костей, или порционные куски без кожи и хрящей маринуют с добавлением растительного масла, кислоты лимонной, перца, соли, нарезанной зелени петрушки в течение 10-20 мин. Подготовленную рыбу обжаривают с обеих сторон на решетке гриля.

Креветки запеченые под сметанным соусом

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Креветки сыромороженые неразделанные	75.64	75.64
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть	-	18.18
Картофель	39.99	30
Соус сметанный	-	36.36
Сыр	1.56	1.45
Маргарин	2.72	2.72
Масса полуфабриката	-	110.91
Выход	-	100
Технология приготовления
На порционную сковороду, смазанную жиром, укладывают картофель, нарезанный ломтиками, на него - креветки отварные, разделанные на мякоть, или креветки (консервы), вокруг - оставшиеся ломтики картофеля. Все это заливают молочным или сметанным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маргарином и запекают в жарочном шкафу в течение 5 мин.

Соус сметанный

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	9.09	9.09
Мука пшеничная	20.2	20
Бульон	-	27.27
Масса белого соуса	-	27.27
Выход		36.36
Технология приготовления
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Бульон

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Кости	13.635	13.635
Вода	40	40
Лук репчатый	0.3818	0.3272
Морковь	0.4091	0.3272
Выход		27.27
Технология приготовления
Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульон кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Фрикадельки в соусе

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина (котлетное мясо)	61.17	44.7
Хлеб пшеничный	18.31	17.52
Молоко	12.93	12.93
Лук репчатый	5.88	4.71
Мука пшеничная высшего сорта	-	7.46
Масса полуфабриката	-	76.47
Жир топленый	5.88	5.88
Масса готовых фрикаделек	-	64.71
Соус сметанный	-	20
Выход	-	100
Технология приготовления
Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10-12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом и тушат 5-10 мин до готовности.

Соус сметанный

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Сметана	5	5
Мука пшеничная	5	5
Отвар	15	15
Выход	-	15
Технология приготовления
Для соуса сметанного натурального муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Рулетики мясные, фаршированные яблоками и черносливом

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Свинина	76	62
Яблоки	14.29	12.38
Чернослив	7.62	5.71
Масса фарша	-	17.14
Масса полуфабриката	-	87.62
Жир топленый	3	3
Масса тушеных рулетиков	-	52.38
Выход		100
Технология приготовления
На тонко отбитые порционные куски свинины кладут фарш и свертывают в виде рулетиков. Их посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют воду и тушат около 1 ч. Для фарша; яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают тонкими ломтиками. Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточку, мелко нарезают и смешивают с нарезанными яблоками.

Волован с курицей и грибами

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Тесто слоеное пресное для мучных изделий	-	35.22
Курица	37http://pbprog.ru/products/pitanie.php	30
Масса вареной мякоти без кожи	-	24.39
Соус белый	-	24.39
Масло сливочное	2.44	2.44
Грибы белые свежие	23	20
Масса готовых грибов	-	12.2
Масса волована	-	39.02
Выход		100
Технология приготовления
Вареное мясо курицы нарезают ломтиками; заправляют соусом, маслом сливочным, добавляют нарезанные ломтиками вареные грибы, проваривают 5 мин и этой смесью перед отпуском наполняют волованы. Сверху на волован кладут выпеченную крышечку.

Соус белый основной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Бульон рыбный	-	24.39
Маргарин	1.2195	1.2195
Мука пшеничная	1.2195	1.2195
Лук репчатый	0.5854	0.4878
Петрушка (корень)	0.3171	0.2439
Выход		100
Технология приготовления
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку и лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Фазан отварной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Фазан	80	80
Лук репчатый	1.25	1
Масса вареного фазана	-	37.5
Соус красный основной	-	15
Выход		73
Технология приготовления
Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т.е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки дичи кладут в горячую воду (2-2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. Нарубленные порции дичи заливают горячим бульоном и доводят до кипения.

Соус красный основной

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Бульон коричневый	-	13
Жир топленый	2	2
Мука пшеничная	0.75	0.75
Томатное пюре	1.5	1.5
Лук репчатый	0.3	0.3
Сахарный песок	0.05	0.05
Выход		15
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют при температуре 150-160 °С, периодически помешивая в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу слоем не более 4 см до приобретения светло-коричневого цвета. Охлажденную до 70-80 °С мучную пассеровку разводят теплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатным пюре овощи и при слабом кипении варят 45-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Картофель запеченный с яйцом и помидорами

Подобные документы

• Организация работы производства ресторана первого класса с итальянской кухней на 60 мест. Организация выпуска готовой кулинарной продукции в горячем цехе

  Управление предприятием общественного питания. Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Определение количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба. Организация работы горячего цеха.
  
  курсовая работа [597,3 K], добавлен 25.04.2015
  

• Разработка ассортимента и технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок из птицы и дичи для ресторана русской кухни

  Характеристика ресторана русской кухни. Особенности технологического процесса приготовления холодных блюд и закусок из птицы, дичи. Составление производственной программы, меню, сырьевой ведомости. Разработка ассортимента и техпроцесса приготовления блюд.
  
  курсовая работа [45,2 K], добавлен 25.03.2019
  

• Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске

  Экономическое обоснование целесообразности строительства ресторана, составление предварительной сметной стоимости и планирование капитальных вложений. Режим работы ресторана, штатное расписание, разработка технологической схемы блюда и составления меню.
  
  дипломная работа [396,2 K], добавлен 15.08.2010
  

• Овощной цех ресторана на 60 посадочных мест

  Организационно-производственная характеристика ресторана на 60 посадочных мест. Расчет количества потребителей, составление производственной программы и разработка меню ресторана. Расчет оборудования, инвентаря, инструментов и площади овощного цеха.
  
  курсовая работа [2,4 M], добавлен 23.01.2016
  

• Проект холодного цеха столовой на 200 мест

  Технико-экономическое обоснование проектируемой столовой. Составление графика загрузки торгового зала. Расчет количества блюд, реализуемых за день. Расчет количества прочей продукции собственного производства и покупных товаров. Составление плана-меню.
  
  курсовая работа [39,3 K], добавлен 20.09.2010
  

• Разработка производственной программы ресторана "Европейский"

  Особенности организации работы ресторана класса люкс "Европейский". Описание кухни, производственной программы предприятия. Обоснование графика загрузки торгового зала. Деятельность мясо-рыбного цеха. Определение потребности в сырье, в оборудовании.
  
  курсовая работа [110,7 K], добавлен 30.10.2013
  

• Организация производственных процессов на мясо-рыбном цехе

  Организационная характеристика ресторана "Владимир". Определение количества потребителей и разработка производственной программы мясо-рыбного цеха. Составление меню, расчет сырья и ассортимента блюд. Обоснование оборудования и численности рабочих цеха.
  
  курсовая работа [109,9 K], добавлен 01.10.2013
  

• Организация работы ресторана

  Разработка деятельности предприятия общественного питания - ресторана первого класса "Японский дом". Специализация на японскую и авторскую кухни. Сегментация рынка, маркетинговая стратегия заведения. Анализ блюд: рецептура, технология приготовления.
  
  дипломная работа [202,9 K], добавлен 05.04.2014
  

• Проект мясо-рыбного цеха ресторана при железнодорожном ресторане на 80 мест

  Определение количества и предполагаемого контингента посетителей, составление меню ресторана, расчет механического и немеханического оборудования, необходимой рабочей силы и приемлемой площади помещения с целью разработки проекта мясо-рыбного цеха.
  
  курсовая работа [91,0 K], добавлен 15.01.2011
  

• Проектирование овощного цеха общедоступной столовой на 90 мест

  Расчет количества потребителей, производственной программы предприятия, количества блюд в ассортименте. Составление плана-меню. Расчет количества сырья массой брутто и нетто, количества работников цеха, кухонного инвентаря, технологического оборудования.
  
  курсовая работа [162,5 K], добавлен 10.11.2017
  

• Проект кафе на 40 мест с пиццерией на 20 мест

  Общая характеристика и основные этапы разработки производственной программы предприятия общественного питания: Определение числа потребителей и количества блюд, расчет их соотношения по ассортименту. Расчет горячего цеха: оборудование, количество рабочих.
  
  курсовая работа [65,3 K], добавлен 16.02.2011
  

• Производственная программа ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча

  Расчет ассортимента и выхода полуфабрикатов при обработке говядины первой категории. График загрузки зала ресторана на 120 мест с организацией воскресного бранча. Численность работников мясо-рыбного цеха. Подбор механического и холодильного оборудования.
  
  курсовая работа [88,5 K], добавлен 25.11.2014
  

• Расчет производственной программы для диетической столовой

  Анализ производственной программы диетической столовой. Расчет количества потребителей по графику загрузки зала. Расчет общего количества блюд реализуемых предприятием в течение дня, количества сырья и продуктов. Составление однодневного расчетного меню.
  
  курсовая работа [65,8 K], добавлен 21.09.2011
  

• Организация холодного цеха столовой при промпредприятии на 250 мест

  Холодные цехи столовых организуются на предприятиях с цеховой структурой производства и предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Производственная программа холодного цеха общественного питания на 250 мест.
  
  курсовая работа [58,7 K], добавлен 21.04.2008
  

• Организация работы кафе на 50 мест

  Организация работы предприятия общественного питания. Определение пропускной способности зала и количества блюд. Разработка производственной программы. Организация работы холодного и горячего цеха, снабжения сырьем, обслуживания потребителей в кафе.
  
  курсовая работа [55,8 K], добавлен 16.02.2011
  

• Проектирование ресторана на 50 посадочных мест на территории города вблизи центральной магистрали

  Изучение технологических параметров обрабатываемого сырья и характера воздействия технологических процессов и оборудования на продукт. Меню и технология приготовления блюд. Технико-технологические карты на блюда. Посуда, инвентарь, оборудование.
  
  курсовая работа [204,3 K], добавлен 26.11.2012
  

• Проект холодного цеха ресторана японской кухни суши-бара на 120 мест в Москве

  Организация питания работающих в районе горожан и гостей города как цель ресторана. Определение количества посетителей. Производственная программа холодного цеха. Потребность в оборудовании, организация рабочих мест. Технологические схемы приготовления.
  
  курсовая работа [101,7 K], добавлен 07.12.2012
  

• Организация работы предприятия общественного питания на примере кафе на 30 посадочных мест

  Нормативно-технические условия организации производственного процесса на предприятиях общественного питания. Расчет производственной программы кафе на 30 посадочных мест. Разработка меню и организация работы производственных цехов и торгового зала кафе.
  
  дипломная работа [2,2 M], добавлен 13.10.2015
  

• Кафе-бистро "Матулин кошик"

  Проект кафе-бистро "Матулин кошик" на 70 посадочных мест, первой наценочной категории. Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий. Подбор кухонной посуды, инвентаря. Разработка плана-меню в белорусском стиле.
  
  курсовая работа [171,2 K], добавлен 28.03.2013
  

• Организационно-технологический проект горячего цеха столовой при профилактории заведении на 100 мест

  Характеристика и нормативно-правовые аспекты деятельности столовой при профилактории. Организация и обслуживание потребителей. Особенности производственной деятельности горячего цеха. Проектирование технологических участков, рабочих мест в помещении.
  
  курсовая работа [137,3 K], добавлен 15.03.2015
  

• главная
• рубрики
• по алфавиту
• вернуться в начало страницы
• вернуться к началу текста
• вернуться к подобным работам

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	168.26	121.74
Маргарин	8	8
Масса жареного картофеля	-	86.96
Лук зеленый	12.61	10
Масса пассированного лука	-	6.52
Яйца	17.39	17.39
Масса полуфабриката	-	110.87
Масса готового продукта	-	100
Выход	-	100