Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное

учреждение Мурманской области

"Мурманский колледж экономики и информационных технологий"

Отчёт по производственной практике

"Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции"

Выполнил: Черновая Д.

Проверил: Н.И. Кокошкина

Мурманск 2016 г.

Содержание

1. Характеристика предприятия

2. Организация продовольственного снабжения предприятия (основных продуктов)

3. Характеристика горячего цеха

4. Характеристика сложной горячей кулинарной продукции горячего цеха

5. Оценка качества сложной горячей кулинарной продукции на предприятии

Список литературы

1. Характеристика предприятия

Ресторан "Бон Джорно", он расположен г. Мурманск, ул. Самойловой, д. 14а (ТЦ "Пионер"). Режим работы: ПН-ЧТ, ВС - с 12:00 до 00:00

ПТ, СБ - с 12:00 до 02:00. Организационно-правовая форма предприятия - ОАО. Тип ресторана общественного питания - ресторан первого класса. Атмосфера и интерьер ресторана-пиццерии великолепно подходят как для романтической встречи, так и для веселья в кругу друзей. "Бон Джорно" - это итальянская кухня с большим выбором национальных блюд, таких как паста, ризотто, лазанья, пицца. Все десерты в нашем ресторане, даже мороженое - исключительно собственного приготовления.

В винной карте "Бон Джорно" представлены все винодельческие регионы Италии. Останутся довольными и те, кто предпочитает более крепкие алкогольные напитки, алкогольные коктейли и, конечно, любители чая и кофеманы. ресторан продовольственный питание

В нашем ресторане возможно проведение банкетов, корпоративных вечеринок и любых семейных торжеств. А очередной день рождения Вашего ребенка превратится в незабываемый праздник благодаря аниматорам и столам с угощениями. Все эти мероприятия, можно провести как в основном, так и в отдельном (до 40 мест) залах.

Так же в меню включены различные овощные, мясные, рыбные блюда, закуски, приготовленные в отварном, жареном, тушеном и запеченном виде. При составлении меню учитывается сезонность и температура воздуха. Правильное чередование блюд по дням недели, одно и то же обеденное блюдо не включено в меню ежедневно. В летнее время в меню включаются холодные супы, супы из свежих ягод и фруктов.

Ресторан предоставляет услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, вино-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения в сочетании организацией досуга. Несколько раз в месяц проходят дни зарубежной кухни.

Ресторан предоставляет потребителям завтраки, обеды, ужины, а так же конференции, семинары, совещания, банкеты, тематические мероприятия, корпоративные вечера. Ресторан предоставляет населению дополнительные услуги: услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарные и кондитерские изделия, в том числе в банкетном исполнении; бронировании мест в зале ресторана. В "Бон Джорно" регулярно проводятся тематические вечеринки с разнообразной развлекательной программой. В пятницу и субботу играет живая музыка с 20:00 до 22:00 часов и проводятся дискотеки с 22:00 до 02:00 часов. Для страстных болельщиков мы предусмотрели возможность трансляции спортивных мероприятий в отдельном зале.

Основной контингент обслуживаемых посетителей - жители и гости города.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами.

Ресторан предоставляет услуги:

? услуги питания;

? услуги по изготовлению продукции общественного питания;

? услуги по организации потребления продукции общественного питания и обслуживанию;

? услуги по реализации продукции общественного питания и покупных товаров;

? услуги по организации досуга, в том числе развлекательные;

? информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;

? прочие услуги общественного питания.

2. Организация продовольственного снабжения предприятия (основных продуктов)

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовывать завоз товаров из различных источников.

Наименование товара.	Поставщик.	Формы поставки.	Способ доставки.	Маршрут завозки.
Хлеб	ООО "Хлебопек"	Транзит	Централизованный	Кольцевой
Зелень	ООО "Амвелл Групп"	Складской	Децентрализованный	Кольцевой
Мясо	ООО "Агрокормсервис плюс	Транзит	Централизованный	Линейный
Рыба	ООО" Интэк Ресурс"	Транзит	Централизованный	Кольцевой
Овощи	ООО "Амвелл Групп"	Складской	Децентрализованный	Кольцевой

При хранении сырья и продуктов в поп соблюдаются требования санитарных норм в соответствии СанПин 42-123-4117-86(2006, 2013) "Условия и сроки хранения особых скоропортящихся продуктов". Ответственность за соблюдения и контроль несут руководители предприятий производящих транспортирующих особо скоропортящихся продуктов, предприятия общественного питания.

Большое значение имеет правильное размещение товаров с учетом максимального использования с площадью склада, возможности применения механизмов обеспечения безопасности персоналам оперативного учета товарно-материальных ценностей.

Для предотвращения потерь и порчи подачи продуктов, необходимо обеспечить в складских помещениях оптимальный режим хранения товаров в соответствии с их физико-химическими свойствами. Режим хранения - это определенная температура, скорость движения воздуха, относительная влажность.

При хранении следует строго следить за соблюдением сроков реализации продуктов, особенно скоропортящихся.

Крупнокусковые полуфабрикаты хранят 48 часов при температуре +2..+6 градусах. Без панировки полуфабрикаты хранят 36 часов, полуфабрикаты мясные, рубленные - 12 часов. Рыба всех видов - 48 часов, при температуре 0..+2 градусов, молочнокислая продукция - 36 часов не более +2..+6 градусов.

Способы хранения сырья в ресторане "Полярные зори":

· Стеллажный способ хранения - продукция хранится на полках в стеллажах, в шкафах. При этом способе она предохраняется отсыревания так как осуществляется доступ воздуха.

· Штабельный способ хранения - продукция хранится на подтоварниках, так хранят продукты в таре, которую можно складывать в высокий устойчивый штабель, высотой не более 2-х метров. Мешки с сахаром, мукой выкладывают друг на друга, высотой не более 6 мешков.

· Насыпной способ хранения - продукты хранят навалом в контейнерах, бункерах без тары. Причем со стороны стен и пола оставляют пространство 10-20 см для свободного доступа воздуха.

Для обеспечения правильного режима хранения запрещается хранить пищевые продукты в нескладных помещениях. Готовые изделия, гастрономические продукты совместно с сырыми.

Отпуск продукции:

Тара - это товарная упаковка, применяемая при перевозке и хранения товаров. Тара предназначена для обеспечения сохранности товара. Предохраняет от внешних воздействий потерь и порчи.

Таро-оборудование - это специальные конструкции, выполняющие роль внешней тары, транспортного средства и оборудование складов.

Требования к таре:

· Эксплуатационные - удобства упаковки, распаковки, приемки, перевозки, хранения, продажи товаров.

· Санитарно-гигиенические требования - возможность быстрой санитарной обработки.

· Экологичность тары - безвредность при утилизации, исключить загрязнения окружающей среды.

Формы снабжения:

· Складская

· Транзитная

Способы доставки:

· Центральная - доставка товаров ПОП осуществляется силами и средствами поставщика.

· Децентрализованная - доставка, вывоз товаров от поставщиков обеспечивает предприятие ПОП используя свой транспорт.

Требования к транспорту:

Для перевозки продовольственных товаров используют специальный транспорт, имеющий маркировку продуктов. Кузова таких машин изнутри отбиваются оцинкованным железом. Каждая машина иметь санитарный паспорт сроком не более чем на 1 год.

Норма оснащения:

Устанавливается для определения потребности предметов с однократными использованиями. Норма оснащения зависит от типа, класса предприятия и его мощность.

3. Характеристика горячего цеха

Горячие цехи организуется в ресторане "Бон Джорно", выполняющий полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для горячих и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в разделочные для реализация потребителю.

Горячий цех в ресторане "Бон Джорно" занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, поэтому его располагают на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах есть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

· Виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.

· Способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

· Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

· Назначению - для диетического, школьного питания и др.

· Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатывается по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буферы и предприятия розничной сети.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха: горячий цех в ПОП "Полярные зори" работает круглосуточно, чтобы подготовить все заготовки на завтрак к шведскому столу, который начинается с 7:15

Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинают работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования.

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

4. Характеристика сложной горячей кулинарной продукции горячего цеха

1) Инсалата Грека (листья салата, с овощами, сыром Фета, орегано, заправленные оливковым маслом и бальзамиком) 280 г

2) Инсалата кон Манцо (ростбиф, язык говяжий, куриное филе, листья салата, руколла, помидоры черри, виноград, корнишоны, пикантный соус) 225 г

3) Инсалата ди Гранчио (мясо краба, креветки, красная икра, яйцо перепелиное, помидор черри, руккола, огурец, листья салата, зелень) 220г

4) Инсалата Фрутти ди Маре (креветки, мидии Гигант, мясо мидий, кальмары, томаты черри, лист салата Айсберг, руккола, лимон, медово-горчичный соус) 240г

5) Ассорти из маринованных грибочков, огурчиков, маслин и оливок 300г

6) Капрезе (традиционная итальянская закуска с сыром Моцарелла со спелыми помидорами, душистыми травами, соусом "Базилик" и кедровыми орешками) 170г

7) Базиликато томато (холодный томатный суп с болгарским перцем, свежими огурцами, зеленым луком * подается в тарелке из теста) 360/170г

8) Качукка алла Крема (уха на сливках с семгой, окунем, креветками и мидиями) 250 г

9) Куриный суп с феттуччини (легкий куриный суп с феттуччини, перепелиным яйцом и сыром Пармезан) 300г

10) Солянка "по-неаполитански" (томатный суп с итальянскими мясными деликатесами, вялеными томатами, каперсами, оливками и маслинами) 270 г

11) Гигантские равиоли с креветками (креветка тигровая, креветка коктельная, бекон, сыр Моцарелла, томаты вяленые) 390 г

12) Лазанья ди Маре (лазанья с тигровыми креветками и мидиями, с сыром Маскарпоне) 220 г

13) Спагетти Болоньезе (с мясным фаршем, "итальянским" соусом, сыром Пармезан, зеленью) 340г

14) Спагетти ди Сальмоне (спагетти с семгой в нежном сливочном соусе) 400г

15) Фетуччине алла Карбонара (фетуччине с беконом, сливками, сыром Пармезан и зеленью) 270 г

16) Анатра Ароматико (филе утиной грудки с ананасами-гриль, клубникой и вишневым соусом) за 100 г

17) Ди Майале кон Фунги (свиная отбивная с розовым перцем, салатом из рукколы, шампиньонами и томатами черри)210 г

18) Свинина с "овощной сальсой" (свинина с овощным соусом "Сальса" и хрустящим луком-фри) 270 г

19) Мраморная говядина "Рибай" (стейк из австралийской мраморной говядины. * Степень прожарки - на Ваш выбор) 100 г

20) Дорада с мидиями и креветками (дорада с мидиями, креветками, цукини, красным луком, томатами черри) 290 г

21) Окунь алла Грилья (морской окунь под соусом "Пармезан" с красным луком, болгарским перцем и томатами черри) за 100 г

22) Семга-гриль с овощами и сырным соусом (филе семги с сырным соусом, с цукини, болгарским перцем и томатами черри) 320г

23) Брокколо ди Формаджио

24) Верде Пармиджиана

25) Вердура Миста

26) Кавольфьоре

27) Картофель Контадино

28) Ризо Басмати

29) Горячее Мороженое

30) Панна Котта

31) Рулет из Марципана

32) Тирамису

33) Торт шоколадный

34) Тулипные канноли с творожным кремом

35) Чиз Кейк

36) Аль Тунно

37) Американо

38) Каламари

39) Кваттро Формаджио

40) Маргарита

41) Парма

42) Пеперони

43) Поло формаджио

44) Сицилия

5. Оценка качества сложной горячей кулинарной продукции на предприятии

Органолептический метод представляет собой чисто физиологический процесс, в котором измерительным прибором являются органы чувств человека. Этим методом определяют вкус, запах, цвет, структуру, консистенцию, температуру и внешний вид пищевых продуктов. Органолептическую оценку проводят путем дегустации-опробывания, отвердевания.

Органолептический метод не исключает возможности использования технических средств(лупа, микроскоп, слуховая трубка и т. д.), повышающих восприимчивость и расширяющие способности органов чувств.

На предприятиях ОП органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используются при систематической проверки качества и службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции. При соблюдении научно-обоснованных правил результаты органолептической оценки качества продукции по точности и воспроизводимости равноценны результатом, полученным при использовании инструментальных методах контроля. Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технология приготовления и оформление блюд, что в свою очередь дает возможность принять меры определенному устранению обнаруженных недостатков.

Бракераж - процесс принятия решения о соответствии внешнего вида и вкусовых качеств продукции путём снятия пробы. Бракеражная комиссия - уполномоченная группа сотрудников. Бракеражный журнал - журнал, в котором отмечаются все проверенные блюда и каждому из них ставится оценка.

Список литературы

1. Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания. М.: Издательский центр "Академия", 2006, 484 с.

2. Докторов А.В., Митрофанова Т.И. Мышкина О.Е. Охрана труда в сфере общественного питания. Учебное пособие. - М.: Альфа - М: ИНФРА - М, 2008, 272 с.

3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом "Деловая литература", 2001, 480 с.

4. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания Учебное пособие. М.: ИД "Форум" ИНФРА-М., 2007, 170 с.

5. http://www.parkinn.ru/hotel-murmansk - Сайт гостиницы "Полярные зори"

Размещено на Allbest.ru

...