Организация работы структурного подразделения кафе

Размещено на http://www.allbest.ru/

Курсовая работа

По дисциплине: "Управление структурным подразделением"

На тему: "Организация работы структурного подразделения кафе"

г. Псков 2016г.

Введение

Кафе - это предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограничен. Кафе реализует фирменные, заказные блюда, предлагает широкий ассортимент блюд быстрого приготовления. Предоставлен выбор холодных блюд и закусок, сладкие блюда, в баре представлены разнообразные горячие и холодные напитки, мучные кондитерские изделия. Одним из главных условий кафе является качественное обслуживание. Посетителей обслуживают бармен и официанты, имеющие специальное образование и опыт работы в сфере услуг.

Кафе как объект общественного питания по организации питания и досуга потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента кулинарной продукции. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции кафе делятся на предприятия общего типа и специализированные. Кафе общего типа - это объект общественного питания с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий, блюд и кулинарных изделий несложного приготовления, кисломолочных продуктов. Как правило, им присваивается высшая, первая или вторая категория. Требования, предъявляемые к кафе общего типа соответствующих категорий. В их меню должны присутствовать заказные и фирменные блюда.

Целью данной курсовой работы является - изучение порядка деятельности структурного подразделения, организация контроля и проверка деятельности подразделения.

Организация работы кафе общего типа

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции.

Кафе предназначено для производства и реализации фирменных, заказных блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также разнообразных горячих (кофе, чай, какао) и холодных (соки, воды) напитков, кисломолочных продуктов, мучных кондитерских изделий, сладких блюд. В качестве вторых блюд несложного приготовления отпускают яичницы, сосиски, сардельки, блины и блинчики. Из первых блюд могут быть только бульоны.

Кафе "Пилигрим" размещено по адресу: г. Псков, Рижский пр-т д.54

Работают ежедневно с 09.00 до 23.00. Кафе "Пилигрим", рассчитан на 40 посадочных мест.

В своей деятельности кафе "Пилигрим" старается учитывать все последние веяния и тенденции ресторанной моды.

Для формирования успешной деятельности большое значение имеет оформление интерьера торгового зала современными декоративными элементами, с использованием общего и местного освещения,

Зал кафе выполнен в тёмных глянцевых тонах. Пол представляет собой некое подобие прекрасного сада, цветы в котором нарисованы золотистой краской на черном фоне. Стены кафе украшены картинами и живыми цветами в элегантных подставках. Спокойная фоновая музыка не мешает беседе. Свежая газета, бизнес-журнал, шахматы, доступ в Интернет дополнят приятную атмосферу.

Микроклимат в зале кафе "Пилигрим" поддерживается системой искусственной приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования, позволяющими регулировать температуру воздуха в различное время года.

Постоянным гостям кафе предоставляют существенные скидки и делают приятные подарки.

В кафе "Пилигрим" оплата производиться как по наличному, так и по безналичному расчету.

Кафе "Пилигрим" предлагает своим потребителям следующие услуги:

· обслуживание клиентов;

· проведение тематических и благотворительных мероприятий;

· обслуживание банкетов, торжеств;

· обслуживание корпоративных мероприятий;

· изготовление на заказ кулинарной продукции;

· вызов такси по заказу потребителя

· парковка автомобилей.

Организационная структура управления

Предприятие -- основное звено в системе общественного питания. Структура аппарата управления предприятием определяется с учетом его типа, мощности, особенностей работы.

Руководят предприятием "Пилигрим" директор и его заместитель. Ответственность за работу отдельных участков предприятия может быть разграничена между ними.

Ответственная роль в управлении предприятием принадлежит заведующему производством, который отвечает за работу всех производственных цехов и через начальников цехов руководит ими.

Должностные обязанности:

Директор (Специалист, занимающийся организационными вопросами деятельности предприятия общественного питания.) - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания нормативные, технические и другие документы, касающиеся его профессиональной деятельности; обеспечивать высокий уровень эффективности производства, внедрение современной техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда; - контролировать объемы производства и качество продукции и услуг на предприятии общественного питания; - Организовывать расстановку персонала с учетом его специальности и квалификации, опыта работы, личностных качеств; - знать иностранный язык (английский и/или соответствующий специализации предприятия) в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии; - Контролировать соблюдение инструкций по технике безопасности, требований охраны труда, пожарной безопасности, санитарного порядка на рабочих местах; - организовывать эвакуацию потребителей из предприятия в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Заведующий производством (Специалист по организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров.) - знать основы законодательства об административных правонарушениях и основы трудового законодательства, правила оказания услуг общественного питания, нормативные и технические документы, касающиеся его профессиональной деятельности; - знать основы организации производства на предприятии общественного питания; - знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству полуфабрикатов, блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, санитарно-эпидемиологические правила для предприятий общественного питания -знать основы организации и технологию лечебно-профилактического, диетического питания (для персонала предприятий общественного питания соответствующего профиля); - знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими, организовывать эвакуацию потребителей из предприятия общественного питания в чрезвычайных ситуациях, обеспечивать вызов экстренных служб (милиции, скорой помощи, пожарной службы) при необходимости.

Бухгалтер (Специалист по финансовой деятельности) - осуществление организации бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой деятельности и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия; - формирование в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетной политики, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости; - обеспечение законности, своевременности и правильности оформления документов, составление экономически обоснованных отчетных калькуляций себестоимости продукции, выполняемых работ (услуг), расчеты по заработной плате, правильное начисление и перечисление налогов и сборов в федеральный, региональный и местный бюджеты, страховых взносов в государственные внебюджетные социальные фонды, платежей в банковские учреждения, средств на финансирование капитальных вложений, погашение в установленные сроки задолженностей банкам по ссудам, а также отчисление средств на материальное стимулирование работников предприятия и др.

Официанты - сервировка стола в соответствии с установленными стандартами; - контроль над состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток на закрепленных за официантом столах; - изучение меню, знание основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; - консультирование гостей ресторана об особенностях блюд и напитков; - оказание помощи при составлении заказа; - прием заказов от клиента ресторана; - подача блюд и напитков согласно установленным правилам обслуживания; создание в заведение атмосферы гостеприимства (отношение к гостям, манера поведения, внешний вид); предоставление счета гостям.

Повара - обеспечить подготовку рабочего места к началу рабочего дня; - подготавливать основную продукцию, входящую в меню, и готовить обеды для персонала, строго соблюдая технологический процесс и согласно установленным рецептам; - соблюдать правила товарного соседства и ротации продуктов, контролировать сроки реализации продуктов; - отпускать готовые блюда строго по чекам; - ежедневно подготавливать списки необходимых для кухни продуктов и товаров (продукция бара и обеды); - заранее (вечером предыдущего дня) делать заготовки для продукции из меню и обедов на текущий день; - поддерживать чистоту и порядок на кухне и на своем рабочем месте в соответствии с требованиями СЭС; - проводить плановые инвентаризации; - своевременно информировать администрацию бара об отсутствии продуктов, о неисправностях инвентаря, сантехники; - участвовать в плановых генеральных уборках кухни; - выполнять разовые поручения администрации, связанные с производственными процессами; - соблюдать правила и нормы охраны труда и техники безопасности труда, санитарные требования и правила личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правила внутреннего трудового распорядка; - уметь пользоваться любым оборудованием кухни, и следить за его сохранностью; - быть предельно вежливым в общении с гостями и коллегами.

Кладовщики - осуществляет прием, хранение и отпуск товарно-материальных ценностей, их размещение с учетом наиболее рационального использования складских площадей, облегчения и ускорения поиска необходимых материалов, продукции, инвентаря и т.п.; - обеспечивает сохранность складируемых товарно-материальных ценностей, соблюдение режимов хранения, правил оформления и сдачи приходно-расходных документов; - следит за наличием и исправностью противопожарных средств, состоянием помещений, оборудования и инвентаря на складе и обеспечивает их своевременный ремонт; - организует проведение погрузочно-разгрузочных работ на складе с соблюдением норм, правил и инструкций по охране труда; - обеспечивает сбор, хранение и своевременный возврат поставщикам погрузочного реквизита; - участвует в проведении инвентаризаций товарно-материальных ценностей; - контролирует ведение учета складских операций, установленной отчетности; - принимает участие в разработке и осуществлении мероприятий по повышению эффективности работы складского хозяйства, сокращению расходов на транспортировку и хранение товарно-материальных ценностей, внедрению в организацию складского хозяйства современных средств вычислительной техники, коммуникаций и связи.

Посудомойщицы - мойка столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня; - очистка тарелок и стаканов от пищевых отходов; - приготовление дезинфицирующих растворов согласно нормам; - доставка чистой посуды на раздаточные столы; - вести учет поступления и бой посуды; - мойка бачков, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря (ножи, половники, терки, чайники, кастрюли), с моющими средствами; - содержание в чистоте ванны для мытья бачков; - содержание в чистоте стеллажа для сушки посуды, поддонов, противней, разделочных досок и кухонного инвентаря.

Уборщицы - убирать помещение, вытирать пыль, подметать, мыть вручную или с помощью машин и приспособлений пол, подоконников, оконных рам и стекол, убирать, чистить, промывать, дезинфицировать специальными растворами унитазов, писсуаров, ванн, кафельных стен, раковин и другого санитарно-технического оборудования, собирать и выносить отходы и мусор в установленное место, вставлять полиэтиленовые пакеты в мусорные корзины, урны, так же выполнять правила трудового распорядка, принятые в организации.

Структура предприятия

В кафе установлена бесцеховая структура производства. Здесь все производственные процессы осуществляют две бригады, которые подчиняются завпроизводством. Такая организация труда позволяет более эффективно использовать поваров, практиковать совмещение профессий.

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям и организации рабочих мест на производстве. Все производственные помещения кафе подразделены на заготовочные (овощной, мясо-рыбный), доготовочные (горячий и холодный), подсобные, вспомогательные (раздаточные).

Используемая нормативная технологическая документация

К основным нормативно-техническим документам на предприятиях общественного питания относятся:

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;

- Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь России;

- технологические и технико-технологические карты (ТТК);

- калькуляционные карты;

- отраслевые стандарты (ОСТ);

- технические условия (ТУ);

- технологические инструкции (ТИ);

- стандарты предприятия (СТП).

Организация контроля за сохранностью материальный ценностей

Перечень документов и мероприятий, обеспечивающих создание условий безопасности услуг, оказываемых предприятием общественного питания:

· Устав предприятия

· Свидетельство о регистрации фирмы

· Лицензия на алкогольную продукцию

· Сведения о стабильности санитарно-гигиенического состояния предприятия Заключение Центра Государственного санитарно-эпидемиологического надзора Министерства здравоохранения РФ (ЦГСЭН)

· Ведение графиков медосмотра, наличие медицинских книжек, ответственное лицо

· Организация вывоза мусора с территории

· Ведение журнала регистрации результатов осмотра на наличие гнойничковых заболеваний

· Сведения о соответствии предприятия требованиям строи­тельных норм и правил пожарной безопасности:

· Наличие заключения Госпотребнадзора по законченному строительству

· Заключение о соответствии объекта требованиям пожарной безопасности

Материально-техническое обеспечение:

· Перечень установленного технологического, торгового и холодильного оборудования

· Организация проведения работ по ремонту и техническому обслуживанию систем обеспечения производства

· Сведения о проверке обслуживания систем водоснабжения, канализации и др.

· Метрологическое обеспечение производства:

· Список средств измерений

· Дата регистрации и выдачи свидетельства на контрольно-кассовую машину

· Дата поверки весов

· Наличие фонда нормативных документов:

· ГОСТ Р 50647-2011 "Общественное питание. Термины и определения"

· ГОСТ Р 50762-2007 "Общественное питание. Классификация предприятий"

Сведения о контроле качества на предприятии:

· Контроль качества продовольственного сырья

· Наличие документов, подтверждающих безопасность сырья

· Наличие договорных связей с поставщиками

· Наличие бракеражного журнала

· Сведения о квалификации исполнителей услуг:

· Наличие инструкций по охране труда

· Организация работы по охране труда

· Наличие инструкций по охране труда

· Ведение журнала инструктажа по технике безопасности

· Учет претензий потребителей к качеству услуг

· Наличие книги отзывов и предложений

План меню

Наличие планового меню даёт возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, избежать повторения одних и тех же блюд, обеспечить чёткую организацию снабжения производства сырьём и полуфабрикатами, своевременно направляя заявки, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд каждого наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням недели. При составлении планового меню учитывается квалификация поваров, потребительский спрос, возможности снабжения продуктами и сезонность сырья, техническое оснащение предприятия.

На предприятии общественного питания со свободным выбором блюд планирование начинается с составления плана меню на один день в соответствии с товарооборотом предприятия.

В плане-меню указывается наименование и количество блюд, которые должны быть выпущены в соответствии с графиком реализации продукции по часам. План-меню составляется заведующим производством и утверждается директором предприятия накануне для реализации блюд (не позднее 15 часов) с учётом наличия сырья в кладовой, планируемого поступления его и остатка продуктов на производстве.

График выхода на работы

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

В кафе "Пилигрим" действует линейный график, когда все работники приходят на работу и уходят одновременно. Сотрудники работают посменно 2 через 2 дня. питание кафе управление

График работы кафе составлен так, чтобы учитывалась норма выработки каждого работника в соответствии с планом работы по меню блюд на день.

Заключение

Успешность деятельности любого предприятия, связанного с предоставлением услуги в сфере общественного питания, напрямую зависит от степени удовлетворенности потребителей. В связи с этим разработка управленческих решений является одним из наиболее важных управленческих процессов. От эффективности управленческих решений во многом зависит успех дела, а подчас и само существование организации. Поэтому очень важно - принимать грамотные, экономически обоснованные управленческие решения.

Проанализировав организацию работы кафе "Пилигрим", я сделала выводы о том, что необходимо использовать новые управленческие решения, более точно определять функции подразделений, определять права и обязанности каждого руководителя и сотрудника, устранять многоступенчатость, дублирование функций и информационных потоков. Основной задачей здесь является повышение эффективности управления. Для этого необходимо изменить структуру управления с линейной на линейно-функциональную.

Список используемой литературы

1. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Феникс, 2012г.

2. Васюкова А.Т., Пивоваров В.И., Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании. М.:, 2012г.

3. ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий".

4. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция, реализуемая населению".

5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".

6. Кондратьев К.П. Организация производства на предприятиях общественного питания, 2013г.

7. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: ИНФРА-М, 2012г.

8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н /Д: Феникс, 2013.

9. Торопова Н.Д. Организация производства на предприятии общественного питания, Феникс. 2013г.

10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2012.

Размещено на Allbest.ru