Вода як сировина при виробництві пива і безалкогольних напоїв

Размещено на http://www.allbest.ru/

Вода як сировина при виробництві пива і безалкогольних напоїв

План

1. Роль води у виробництві пива і безалкогольних напоїв. Джерела водопостачання

2. Вимоги до якості питної води

3. Вплив води на технологічний процес пивоварного і безалкогольного виробництва

Запитання для самоконтролю

1. Роль води у виробництві пива і безалкогольних напоїв. Джерела водопостачання

Вода являється одним із основних видів сировини пивоварного та безалкогольного виробництва. В складі пива, безалкогольних напоїв та квасу на воду припадає 90-95 %. Тому якість води у великій кількості впливає на органолептичні властивості, стійкість і якість готової продукції.

Крім цього вода використовується для виробничих потреб як допоміжний матеріал ( для замочування зерна, для промивання дріжджів, для миття виробничої апаратури, пляшок, як холодоагент та теплоносій та ін.). Всі біохімічні, фізіологічні і хімічні перетворення, що мають місце у виробництві пива, безалкогольних напоїв, квасу проходять у водному середовищі, тому якість води також впливає на протікання всіх цих процесів.

Джерелами водопостачання спиртових заводів являються річки, озера, артезіанські свердловини. Пиво-безалкогольні заводи користуються водою міських водопроводів і артезіанських свердловин.

2. Вимоги до якості питної води

Природна вода містить розчинні гази ( диоксид вуглецю, кисень, азот), різні солі, завислі речовини, а також завжди містить певну кількість мікроорганізмів. пиво безалкогольний вода виробництво

Природні води являють собою дуже розбавлені розчини солей, молекули яких розпались на іони. У воді містяться катіони водню, натрію, калію, кальцію, магнію, марганцю, алюмінію, заліза (ІІ, ІІІ валентного). Переважають іони кальцію і магнію. Аніони ОН^-, СL^-, НСО₃^- (гідрокарбонат), NO₃^- (нітрати), NO₂^- ( нітрити), SО₄^2- ( сульфати), НРО₄^2- ( фосфати). З них переважають гідрокарбонати, сульфати, хлориди.

Про забрудненість води тваринними відходами й добривами свідчить підвищений вміст аміаку, нітратів, нітритів, лугів.

Залізо є небажаним компонентом сольового складу, і якщо його кількість більша від норми, залізо необхідно видаляти. Іони заліза можуть прискорити дегенерацію дріжджів, спричиняючи неприємний смак, зміну кольору та колоїдне помутніння пива.

Крім того у воді містяться органічні домішки ( гумі речовини ), які впливають на прозорість води, її запах, смак та колір, а також можуть бути причиною хвороб людей.

Природні води класифікуються :

1) по походженню :

- атмосферні води;

- підземні води;

- поверхневі води.

2) по кількості і характеру домішок:

- прісні;

- сольоні;

- м'які ;

- тверді ( жорсткі).

3) по сольовому складу:

- карбонатні ( в яких переважає НСО^-₃);

- сульфатні ( в яких переважає SО^2-₄);

- хлоридні ( в яких переважає СІ^-).

Важливими показниками якості води являються твердість, окислювальність, бактеріальна чистота.

Основним показником, який характеризує якість води є твердість (жорсткість). Вона обумовлена вмістом солей кальцію та магнію і виражається в міліграм-еквівалентах на 1 дм³ води.

Розрізняють тимчасову ( карбонатну), постійну та загальну.

Тимчасова жорсткість обумовлена вмістом у воді гідрокарбонатів. При кип'ятінні води вони переходять в нерозчинні карбонати, що випадають в осад:

Са(НСО₃)₂ > СаСО₃v + Н₂О + СО₂

Mg(НСО₃)₂> MgСО₃v + Н₂О + СО₂

Постійна жорсткість обумовлена присутністю у воді кальцієвих і магнієвих солей сірчаної, соляної, азотної та інших кислот. При кип'ятінні ці солі залишаються розчинними і в осад не випадають.

Загальна жорсткість представляє собою суму тимчасової і постійної жорсткості. За її значенням природні води класифікуються наступним чином, мг-екв/дм³:

< 1,5 - дуже м'які; 1,5-3 -м'які; 3 - 4,5 - середньої жорсткості; 4,5 - 6-досить жорсткі; 6-10 - жорсткі; >10 - дуже жорсткі.

Окислюваністю води називають здібність речовин, які містяться у воді, реагувати з окислювачами. Величину окислюваності виражають кількістю міліграмів кисню, яка необхідна для окислення речовин, що містяться в 1 дм³ води. Окислюваність характеризує ступінь забруднення води органічними речовинами.

До мікробіологічних показників відносяться:

- загальна кількість мікроорганізмів в 1 см³ води, не більше - 100;

- колі-титр ( найменший об'єм в якому допускається одна кишкова паличка), см³ не менше -300;

- колі-індекс ( число бактерій групи кишкової палички в 1 дм³ води), не більше -3.

Основна вимога до технологічної води - її відповідність стандарту на питну воду ГОСТ 2874-82.

Згідно вимогам вода повинна відповідати певним бактеріологічним, органолептичним та фізико-хімічним показникам.

Вода питна повинна бути прозорою, безбарвною, приємною на смак, без запаху та бактеріологічно чистою .

Основні показники якості питної води

З наведених показників для пивоварного виробництва найважливішими є вміст солей, лужність, рН, співвідношення іонів кальцію та іонів магнію, а для виробництва безалкогольних напоїв - сухий залишок, твердість, лужність, рН, кількість іонів важких металів.

Технічна вода використовується для охолодження, в паросиловому господарстві як засіб для миття.

Вода для охолодження не повинна давати відкладень та викликати корозію обладнання. Основні вимоги наступні: низька температура, мала карбонатна жорсткість, мінімальна кількість зависі, некорозійноактивність.

Вода для паросилового господарства не повинна містити домішок, здатних викликати відкладення накипу, винесення солей з парою і корозію металу.

3. Вплив води на технологічний процес пивоварного і безалкогольного виробництва

Так як всі біохімічні, біологічні, фізіологічні процеси на виробництві проходять у водному середовищі, то якість води впливає на протікання технологічного процесу виробництва пива, квасу та б/а напоїв.

В пивоварному виробництві іони розчинених у воді солей вступають у взаємодію із складовими частинами сировини ( фосфатами солоду, речовинами хмелю, органічними солями сусла) і тим самим змінюють значення рН, а значить впливають на ферментативні процеси гідролізу крохмалю, білків, тривалість оцукрювання затору, його фільтрацію.

Якість води також впливає на розвиток і розмноження мікроорганізмів ( дріжджів і молочно-кислих бактерій), процес бродіння і інші біохімічні процеси.

Також впливає на вихід екстракту у варильному відділенні, стійкість пива, на процес замочування ячменю в процесі приготування солоду.

В безалкогольному виробництві якість води впливає на витрату лимонної кислоти( перевитрата кислоти на нейтралізацію солей жорсткості), що використовується для купажування, на протікання інверсії при інвертному способі приготування цукрового сиропу. Солі жорсткості води вступаючи у взаємодію з дубильними речовинами плодово-ягідної сировини, з колером, утворюють осади і помутніння ( залізо + дубильні речовини утворюють танат оксиду заліза, і при цьому напій набуває чорнуватого відтінку, змінюється смак) . Підвищена жорсткість води негативно впливає на процес насичення її двоокисом вуглецю, тому в б/а виробництві її пом'якшують . Крім того солі жорсткості води приймають участь у формуванні смаку, аромату напоїв, впливають на стійкість напоїв.

В зв'язку з цим до води в пиво-безалкогольному виробництві пред'явлені більш високі вимоги ніж до питної води згідно стандарту.

Література: [1, с. 89-92]; [8, с. 58-72]; [10, с.58-61].

Запитання для самоконтролю

1. Яку роль відіграє вода в пиво-безалкогольному виробництві. Звідки постачається вода на пиво-безалкогольні підприємства.

2. Як класифікуються природні води?

3. Який найважливіший показник характеризує якість води?

4. Види жорсткості води.

5. Що характеризує окислюваність і бактеріальна чистота води?

6. Які вимоги ставляться до питної води?

7. Як впливає вода на технологічний процес приготування пива?

8. Як впливає якість води при виробництві безалкогольних напоїв?

9. Який повинен бути сухий залишок, загальна твердість і загальна кількість мікроорганізмів у воді, яка використовується в пиво-безалкогольному виробництві.

Размещено на Allbest.ru