Проведення процесу пророщування солоду в пневматичних ящичних і барабанних солодовнях

Размещено на http://www.allbest.ru

Размещено на http://www.allbest.ru

1. Пневматичні ящичні і барабанні солодовні

Солод виготовляють у спеціальних приміщеннях - солодовнях, обладнаних апаратами для замочування, пророщування та висушування солоду.

Пневматичні солодовні поділяються на ящикові та барабанні. Різновидом ящикової є солодовня типу « пересувна грядка». В останні роки все ширше застосовують установки або цілі солодовні, що суміщують усі процеси приготування солоду в одному апараті, так звані статичні солодовні.

Важливою особливістю пневматичних солодовень є пророщування ячменю у високому шарі, що розміщується на ситі та продувається кондиційованим повітрям.

Ящикова солодовня з шнековим зворошувачем складається з декількох прямокутних відкритих солодоростильних ящиків. Кількість ящиків відповідає довгочасності пророщування зерна (діб) - дуже часто це 8 ящиків. Днище ящика має до середини нахил для стікання води. На висоті 1,8-2,0 м від дна встановлені сита, які служать для пророщування замоченого зерна.

Це дозволяє входити без перешкод під сито і виконувати необхідні роботи профілактичного ремонту, очищення і т.д. В підситовий простір вентилятором подають кондиційоване повітря. Пророщування проводять в одному ящику від початку до кінця. Перед завантаженням ящика його стінки, сита і під ситовий простір очищують, миють і дезинфікують 2%- ним розчином хлорного вапна. Замочене зерно розподіляють по всій площі ящика шаром висотою 0,8 - 1,1 м. Під кінець пророщування висота шару солоду досягає 1,2-1,% м. Співвідношення довжини ящика до ширини становить від 1:4 до 8:1. Дуже довгі та вузькі ящики не дають можливості рівномірно продувати їх повітрям. Найбільш віддалені ділянки одержують повітря з меншим вмістом вологи. Небажані також дуже короткі й широкі ящики, оскільки вони не забезпечують рівномірності продування за шириною та значного збільшення вартості перегрібала.

Товщина стін ящика 16-20 см. З внутрішнього боку вони повинні бути гладкими. Для зручності вивантаження ящика одна із стін робиться такою, що може бути знятою або розкритою. На повздовжніх стінках ящика закріплені рейки, по яким рухається шнековий солодозворошувач - рухома каретка з вертикальними шнеками. По ширині перегрібала встановлюються залежно від розмірів ящика 3-14 штопороподібних шнеки, які обертаються у протилежні боки відносно один одного.

2. Порядок роботи в ящиковій солодовні

Подача замоченого ячменю у ящик здійснюється разом з водою відцентровим насосом. За допомогою трубопроводу з випускними пристроями, що розміщується по довжині над серединою ящика, ячмінь розподіляється по його довжині і 2-3 проходами перегрібача вирівнюється рівним шаром. Вода стікає на дно ящика і відводиться у каналізацію. Коли температура у грядці підвищується на 2°С вмикають вентиляцію і продувають ячмінь кондиційованим повітрям через кожні 1-2 год протягом 10-15 хв для видалення диоксиду вуглецю.

У перші 3-4 дні пророщування ячменю температура піднімається до 15-16° С. Зворошування ячменю спочатку проводять 2 рази на добу, потім інтервали збільшують до 16 год, а під кінець пророщування до 24 год, щоб запобігти надлишкового травмування ростків.

При безперервній вентиляції температура піднімається плавно і повільно. Якщо потрібне більше піднімання температури, вентиляцію відключають на деякий час, а потім включають у міру потреби.

Різновидом ящикової солодовні є солодовня «пересувна грядка». Процес солодування ячменю у цій солодовні здійснюють в одному довгому ящику. Розмір ящика залежить від продуктивності площі. При максимальній висоті приміщення 3,2 м довжина ящика 30-50 м, ширина 3-5 м.

Стіни і підлог ящика виконують із бетону, підлога служить основним дном. Сита вкладають на висоті 0,4-0,6 м від основного дна і роблять їх роз'ємними, щоб полегшити проведення дезинфекції і дотримання чистоти.

На поздовжніх стінах ящиків викладено рейки, по яких рухається ковшовий перегрібач (або солодозворошувач). При русі перегрібача солод захоплюється ковшами і перекидається далі за перегрібач на 1,5м назад. Між ковшами встановлені щітки для ретельної очистки. Робоча швидкість перегрібача 0,2-0,3 м/хв. Один перегрібач може обслуговувати 3 ящики. Підситовий простір перегороджено цегляними перестінками на 15-16 окремих відділень, в ці відділення і подається кондиційоване повітря в залежності від температури солоду у цьому відділенні. Кондиційоване повітря нагнітається вентилятором в канал, який проходить по довжині ящика, а потім - в кожне відділення підситового простору. Подачу повітря у відділення регулюють за допомогою шиберних заслонок.

Пророщення відбувається наступним чином. На сито першого відділення гідротранспортом замочене зерно вивантажується і лежить в купі до зігрівання. Висота шару замоченого ячменю 0,7-0,8 м, а під кінець пророщування - 1 м. Потім перегрібачем розподіляється в шар на одне відділення. Далі, в ході переміщування зрошується водою через форсунки пристрою. Перше відділення готується до прийому нової порції. Через 12 год. зерно знову перегрібається, перекидаючись ще на 1,5м. тривалість пророщення - 8 діб, кількість перегрібань - 2 на добу. В результаті грядка пересувається по ящику і під кінець пророщування свіжопророслий солод тим самим перегрібачем вивантажується із ящика на конвеєр і подається на сушку.

Закінчивши зворушування всіх грядок, зворошувач автоматично зупиняється, піднімає ковшовий транспортер вище рівня грядок і повертається в вихідне положення.

Чистка і санітарна обробка сит і під ситового простору ростильного ящику проводиться послідовно для кожного відсіку по добам пророщування через кожні 8 діб. Чистку сит і дезинфекцію зворошувача виконують разом з обробкою сит відсіку першого дня пророщування.

Переваги солодовні типу « пересувна грядка»:

- повністю механізують процес солодування ячменю;

- простіша будова зворошувача;

- знижуються капітальні затрати;

- більша продуктивність з 1 м2 площі.

Недоліки:

- менш гнучкі при регулюванні технологічних параметрів;

- при широких ящиках проходить прогинання валів і перегрібач поблизу стінок лишає непроворошений солод, який там схвачується і утворює «коржі»;

- перегрібач часто виходить з ладу;

- спостерігається травмування ростків, в результаті чого утворюється доступ мікроорганізмам до поживних речовин.

Барабанні солодовні бувають закриті і відкриті. Закритий барабан - глухий стальний корпус, який забезпечує повну ізоляцію зерна, що проростає від атмосфери приміщення; солод в закритому барабані провітрюється тільки штучною вентиляцією. Відкриті барабани широко не застосовуються і тепер не виготовляються. Це пов'язано з тим, що при застосуванні цих барабанів відпрацьоване вологе повітря виходить безпосередньо у приміщення солодовні й створюються незадовільні санітарні умови праці.

Використовують закриті барабани двох типів: барабан з плоским ситом і барабан з ситовими трубами.

Барабан з плоским дном (ящичний барабан) являє собою циліндр, всередині якого знаходиться горизонтальна плоска решітка, на якій проходить пророщування замоченого ячменю. З обох боків барабан має по два днища, які утворюють повітряні камери для підведення і відведення повітря.

Продувати цей барабан можна тільки тоді, коли він знаходиться у стані спокою.

При продуванні ячмінь на ситі повинен розміщуватися рівним шаром горизонтально. Для цього барабан обертають, поки поверхня грядки не займе горизонтальне положення, паралельне ситу, і продувають зерно повітрям.

Особливістю голодування ячменю у барабанах є те, що після завантаження замоченого ячменю його спочатку продувають сухим повітрям для видалення крапельної вологи з поверхні зерен і лишають у спокої на 4-6 год, а потім - зволоженим повітрям, дотримуючись того самого правила, що й при керуванні ячменю у ящичних солодовнях, тобто повітря у зерні повинно нагріватися не більше ніж на 2 °С. При продуванні кількість повітря регулюють шибером на вихідному каналі.

При підсиханні зерна допускається його зволоження за допомогою шлангу, а для вирівнювання вологи обертають барабан.

Перші дні барабан більше часу знаходиться у спокої, чим досягається прискорення проростання ячменю. Режим слід уточнювати залежно від властивостей ячменю і умов солодовні.

При розвантаженні барабан встановлюють люками вниз і свіжо пророслий солод випускають на стрічковий конвеєр і транспортують до солодосушарки. Після розвантаження внутрішню частину барабана, канали і труби ретельно очищують і миють. Повітряні канали чистять періодично.

Барабан з ситовими трубами являє собою горизонтальний циліндр із кованої сталі. З обох кінців він закритий днищами і спирається на чотири ролики. Днища мають круглі отвори для підведення і відведення зволоженого повітря. Спочатку кондиційоване повітря надходить до повітряної камери, яка відокремлена від робочого об'єму ще одним дном.

Від цього дна по всій довжині барабана проходять ситові канали, відпрацьоване повітря відводиться через центральну перфоровану трубу, яка з боку підведення повітря закрита дном барабана, а з іншого боку з'єднана з каналом для відведення відпрацьованого повітря. Саме у цьому каналі встановлено шибер для регулювання кількості повітря, що продувається через зерно.

Повітряні канали, які піднімаються вверх при обертанні барабана, для запобігання витоку повітря закриваються маятниковою заслінкою, що розміщена у повітряній камері.

Барабан завантажують замоченим зерном на 60% його об'єму. При більшому заповненні барабана частина зерна не перемішується, а при недостатньому заповненні погіршується провітрювання зерна повітрям і знижується продуктивність барабана. Після завантаження барабан обертають для рівномірного розподілення зерна і продувають не зволоженим повітрям для того, щоб зерно обсохло. Швидкість обертання барабана - один оберт за 25-45 хв. Менша швидкість використовується при ворошінні ячменю, що проростає, а більша - при завантаженні і вивантаженні барабана.

Для заповнення та вивантаження ячменю барабан оснащений люками, які щільно закриваються. Вентиляцію у барабанах цього типу можна виконувати як під час спокою, так і при обертанні. Камери кондиціювання повітря встановлюють одну на два барабани або індивідуальну на кожний барабан у безпосередній близькості до барабанів.

Переваги:

- проростки солоду при ворошінні не травмуються;

- можливе солодування при герметизації і накопиченні СО2.

Недоліки:

- складні у конструктивному відношенні;

- мають велику металоємкість, великі габарити;

- не придатні для солодовень великої виробничої потужності, барабани не випускаються місткістю понад 35 т.

Суміщені (статичні) солодовні.

Виробництво солоду за традиційною технологією потребує великої синхронності у роботі замочувального, солодови-рощувального і сушильного агрегатів і пов'язано з великими витратами енергії та матеріалів.

Суміщення процесів замочування, пророщування і сушіння солоду в одному апараті дає змогу уникнути ряду цих недоліків. Такі солодовні з'явилися за кордоном у 60-ті роки і виправдали себе у роботі. Декілька таких солодовень експлуатується і в нашій країні, у тому числі на Бердичівському солодовому заводі. Пневматичні солодовні цього типу дозволяють виготовляти солод у ящиках величезного одночасного завантаження (500 т і більше), що має значний економічний ефект. Довгочасність пророщування ячменю 5,5-6 днів, а весь цикл від завантаження до розвантаження включно займає 10 діб.

3. Вимоги до якості свіжопророслого солоду

зворошувач ящиковий солодовня шнековий

В результаті пророщування ячменю будь-яким способом отримують зелений солод. В зеленому солоді на відміну від вихідного зерна борошнисте тіло розрихлене, є корінці, розвинутий зародковий листочок і хімічний склад самого зерна зовсім інший.

Зелений солод повинен мати своєрідний запах свіжих огірків. Поява невеликого ефірного запаху вказує на недостачу кисню при пророщуванні. Затхлий запах вказує про переробку забрудненого або пошкодженого зерна, а також про неправильну роботу замочування і пророщування. Розчинення борошнистого тіла зерен солоду повинно бути хорошим.

Вологість свіжопророслого солоду не повинна значно відрізнятися від вологості замоченого зерна. Зниження вологості зерна при солодопророщуванні приводить до сповільнення в ньому гідролітичних процесів, в результаті чого солод отримують низької якості. Зниження вологості солоду до кінця пророщування допустимо не більше ніж на 1-2 %.

Неправильне зворушування, недостатня аерація і надлишкове змочування водою можуть дати солод з розчиненим ендоспермом тістоподібної консистенції. Такий солод при сушінні буде скловидним.

При оцінці якості свіжопророслого солоду приймається до уваги довжина зародкового листка, так як розвиток його характеризує хід розчинення ендосперму. Зародковий листок в світлому ячмінному пивоварному солоді повинен досягнути 2/3 -3/4 довжини зерна, в темному - Ѕ - 1 довжини. Корінці токової солодовні повинні бути товсті, кучеряві, а солоду пневматичного пророщування - більш прямі і довгі, соковитими, довжиною 1,5 - 2см . В хорошому солоді зародки повинні бути рівномірно розвинуті рівномірно, не повинно бути великої кількості “гусарів”.

Важливим показником солоду являється його ферментативна активність.

Одним із основних вимог, які пред'являються до пивоварного солоду, являється його швидка самооцукрюваність. Тому про якість солоду судять по амілолітичній активності солоду, яка виражається кількістю мальтози ( в г ), яка утворюється з крохмалю під дією ферментів 100 г солоду. АС світлого свіжо пророслого солоду складає 300-400, а темного 400-500 од./г.

Інтенсифікація процесу пророщування солоду шляхом пророщування солоду з використанням стимуляторів. Приготування солоду - складний процес, пов'язаний із значною витратою цінних речовин на дихання, утворення корінців і проростків. Тому розроблено цілий ряд інтенсивних технологій виробництва солоду. Одним із таких технологій - використання активаторів росту. Найчастіше використовують гібберелову кислоту, яка підвищує інтенсивність проростання і активність солоду, при цьому тривалість пророщення солоду скорочується на 1-2 доби, відповідно скорочуються втрати при пророщенні на 2-3%.

Витрата гібберелової кислоти складає (в перерахунку на 100% кислоту) 400-800мг/т.

Обробка зерна може проводитись при замочуванні, тоді основний розчин додається в замочну воду перед вивантаженням, а також робочим розчином можна обробити солод в ході пророщення в період "накльовування" паростків після зігрівання замоченого зерна. Обприскування проводять дуже ретельно, при перемішуванні зерна.

Размещено на Allbest.ru