Сировина для безалкогольного виробництва

Размещено на http://www.allbest.ru/

Сировина для безалкогольного виробництва

План

Цукор і замінники цукру, підсолоджувачі

Плодово-ягідні напівфабрикати

Спиртовані і концентровані соки, екстракти

Цукор і замінники цукру, підсолоджувачі

Цукор являється одним із основних компонентів квасу і безалкогольних напоїв. Він надає їм солодкого смаку і пом'якшує в них гостроту кислого смаку. Цукор, який використовується для виробництва безалкогольних напоїв, являє собою сахарозу (С₁₂Н₂₂О₁₁₎, який отримують з цукрового буряку або тростини.

По зовнішньому вигляду цукор являє собою кристали однорідної будови. На смак - солодкий, без стороннього присмаку і запаху. Колір цукру повинен бути білим з блиском. При нагріванні до 160 ° цукор плавиться, утворюючи світлу і в'язку рідину. При нагріванні вище 160°С ( до 250°) цукор втрачає воду і перетворюється в карамель, яка має коричневий колір. І ця властивість використовується у виробництві безалкогольних напоїв для одержання натурального барвника -колера. Цукор добре розчинний у воді . При нагріванні в кислому середовищі цукроза розкладається на фруктозу і глюкозу. Ця властивість використовується для приготування інвертного цукру. Одночасно утворюється оксиметилфурфурол. Володіє цукор оптичними властивостями, що дає можливість визначити вміст цукрози поляриметричним методом. Цукор володіє значною вологоємкістю, тому його потрібно зберігати в сухих приміщеннях

В напоях його використовують у вигляді цукру-піску, цукру-рафінаду або рідкого цукру, тобто цукрового сиропу.

Цукор-пісок повинен відповідати вимогам ДСТУ 2316 -93, ГОСТ 21-94. цукор напівфабрикат спиртований

вміст сахарози повинен становити не менше 99,75%;

вологи не більше 0,14 %;

масова частка золи не більше 0,04-0,05 %;

вміст редуцюючих речовин не більше 0,05 %

Цукор-рафінад - являє собою додатково очищену цукрозу, що одержують із цукру піску. В залежності від способу виробництва рідкий цукор поділяється на :

- пресований;

- литий;

- рафінований цукор -пісок;

- рафінована пудра.

У виробництві безалкогольних напоїв в основному використовують рафінований цукор-пісок. Він складається з кристалів розміром не менше 0,5 мм. Він повинен бути білого кольору, без плям, але його іноді підфарбовують ультрамарином, і в ньому допускається голубий відтінок. Такий підфарбований цукор -рафінад у безалкогольному виробництві не використовують, тому що надлишок ультрамарину може викликати утворення сірководню або випадання продуктів розпаду ультрамарину при варінні цукрового сиропу. Розчинність цукру повинна бути повна, прозора. Повинен містити не менше 99,9 % цукрози; вологість - від 0,1 до 0,4%, білий, без стороннього смаку і запаху.

Рафінована пудра - це подрібнений до пиловидного стану цукор. Він використовується для приготування сухих безалкогольних напоїв. При прийманні цукрової пудри слід звертати увагу на те, щоб вона не містила механічних, металічних домішок і ворсин пакувальної тканини.

Рідкий цукор - одержують шляхом розчинення цукру-піску у воді вищої, І і ІІ категорій якості. У б/а виробництві використовують тільки вищої якості, в якому повинно міститися сухих речовин не менше 64%, сахарози не менше ніж 99,8 %; вміст золи - не більше 0,03 %; рН розчину 6,8-7,2. Обмежений термін зберігання при температурі не більше 18 °С. Розчин рідкого цукру повинен бути прозорим, мати солодкий смак без побічних присмаків і запаху.

Транспортують рідкий цукор на заводи безалкогольних напоїв в спеціальних автоцистернах. Зберігають у ємкостях з нержавіючої сталі або емальованих.

Заміна кристалічного цукру рідким цукром економічно вигідна, так як виключаються такі трудомісткі операції, як тарування цукру в мішки, складування, перевозка і розвантажування мішків з цукром, розчинення цукру, фільтрування і ін.

У виробництві безалкогольних напоїв для хворих діабетом використовують його замінники : сорбіт, ксиліт і сахарин ( але застосування у вітчизняному безалкогольному виробництві заборонено).

Сорбіт - продукт гідролізу глюкози ( рівноцінний цукру). Це шестиатомний спирт. Тверда кристалічна речовина білого кольору, легко розчинна у воді і погано в спирті. Не має запаху, на смак солодкий, по калорійності рівноцінний цукру. Має не менш ніж 99,0% сухих речовин, золи не більше 0,1%, вологи не більше 5%.

Ксиліт - це п'ятиатомний спирт. Солодка, біла кристалічна речовина без запаху. Вологість не більше 1,5-2,0%, вміст золи не більше 0,08%, температура плавлення 90-94 °С, рН розчину 4,5-7,5. Не допускається вміст нікелю і свинцю. Упаковують в паперові мішки з поліетиленовою прокладкою .

Підсолоджувачі.

До натуральних підсолоджувачів відносяться:

міракулін;

монелін;

стевія;

тауматіт

Стевія вирощується у гірських районах Бразилії, в Парагваї. Ще її називають солодка трава або медовий лист. Це невисокий вічнозелений кущ з зеленими листками. Належить до сімейства айстрів або хризантем (складноцвітих).Із рослин виготовляють стевіосайд - білий порошок, який являється екстрактом листків рослин. Листки мають спеціальні глікозиди, які надають солодкий смак і не містять калорійності. Має інтенсивний солодкий смак в 70 -400 разів солодший за цукор.

Властивості:

- не містить калорій;

- в 70-400 разів солодше за цукор;

- не впливає негативно на рівень цукру в крові;

- не токсична;

- не містить штучних добавок;

- може використовуватися при гарячій обробці їжі.

В теперішній час посіви проводять в Уругваї, Ізраїлі, Китаї, США. В цих країнах використовують для приготування солодких соусів, маринадів, напоїв. Стевіл є найбільш раціональним підсолоджувачем у світі.

Синтетичні підсолоджувачі такі як цикломати, аспартам, ацисульфамкам, сахірін. Ці підсолоджувачі містять канцерогенні речовини ( злоякісні пухлини).

Вимоги до ідеального підсолоджувала:

- Солодкість не повинна відрізнятися від цукру.

- Відсутність запаху і кольору.

- Повинен бути фізіологічно нешкідливим для організму людини.

- Смак повинен бути чистим, проявлятися без затримки;

- Добре розчинятися у воді;

- Повинен бути хімічно стійким і термостабільним.

- Не повинні бути токсичними і повністю видалятися із організму людини.

До нових природних підсолоджувачів відноситься сорбітол - початково виділяється із ягід горобини - солодкий на смак, але погано виводиться із організму людини. Має побічні дії, а саме подразнює кишечник. Він є складовою частиною жуйних резинок.

Плодово-ягідні напівфабрикати

Плодово - ягідні напівфабрикати одержують із рослинної сировини.

Вся рослинна сировина поділяється на слідуючі групи:

соковиті плоди:

а) сім'ячкові (яблука, груші);

б) кісточкові ( вишня, слива);

в) ягодні ( малина, полуниця);

г) цитрусові ( апельсин, лимон);

2) сухі плоди ( шипшина, глід);

3) квіти (ехінацея, липа, ромашка);

4) корені ( солодковий, аїр, дивесил);

5) насіння ( гвоздика, коріандр, фенхель);

6) трави (звіробій, материнка, чебрець).

До плодово-ягідних напівфабрикатів відносяться:

- соки плодово-ягідні натуральні, соки плодово-ягідні спиртовані, соки плодово-ягідні концентровані;

- морси та екстракти плодово-ягідної сировини.

Свіжі плоди і ягоди містять різноманітні вітаміни С, В₁,В₂ і каротин.

Плоди і ягоди містять від 72 до 90 % води, в якій знаходяться різні розчинні і нерозчинні речовини. До числа розчинних речовин відносяться: цукор, органічні кислоти, гідратопектин, азотисті, дубильні, забарвлюючі, ароматичні речовини, вітаміни і ферменти.

До числа нерозчинних речовин плодів і ягід відносяться целюлоза, геміцелюлоза, крохмаль, каротин, хлорофіл, жири і ін. Основна частина цих речовин залишається у відходах сокового виробництва. Присутність в соках пектинових речовин більше 0,035 % значно знижує стійкість б/а напоїв і визиває помутніння.

Для звільнення від пектину плодово-ягідні соки потрібно піддавати обробці. Із соку плодів і ягід пектин осаджується етиловим спиртом або з допомогою пектолітичних препаратів.

На соко-екстрактних заводах сік із плодів і ягід вилучають методом пресування або дифузійним. Отриманий сік потім консервують додаванням спирту або пастеризують, піддають бродінню для отримання морсу або випарюють з метою отримання екстракту.

Плодово - ягідні соки повинні відповідати вимогам ДСТУ 4066-2002 , як за органолептичними так і за фізико - хімічними показниками.

Колір, запах і смак повинні відповідати сировині, з якої вони виготовлені.

Основними фізико - хімічними показниками є кислотність ( в перерахунку на лимонну); вміст екстрактивних речовин; вміст спирту в спиртованих соках ( не менше 16 % об.).

Спиртовані і концентровані соки, екстракти

Розроблена технологія соків з обробкою подрібненої сировини ферментними препаратами.

Плоди і ягоди, які поступили на завод повинні бути зрілими і без при знаків псування. Їх зважують, сортують, зважують і миють. Потім сировину подрібнюють. Після цього подрібнену масу підігрівають до 43-45 °С і передають у ферментатор, куди задають суспензію ферментного препарату, який містить цитолітичні і пектолітичі ферменти. Тривалість ферментації 8-24 год. За цей час пектин гідролізується, що призводить до зменшення в'язкості соку. Потім сік відділяють від вичавки ( мезга) центрифугуванням або пресуванням, потім для інактивації ферментів швидко сік підігрівають до 87°С, витримують при цій температурі 9 сек. і швидко охолоджують до 15°С, після чого консервують соки спиртом додаючи його в сік до вмісту спирту 16 % об. Спиртований сік фільтрують і розливають в бочки.

В теперішній час отримало розповсюдження антисептичне консервування соків, що являє собою стерильний розлив охолодженого соку. Технологія заключається в наступному. Підготовлений до розливу сік нагрівають до 60 -70°С, а потім передають в трьохсекційний теплообмінник, де швидко підігрівають до 130-160°С(І секція), стерилізують (ІІ секція) при цій же температурі і охолоджують до 20-30°С ( ІІІ секція). Охолоджений сік розливають в банки.

При отриманні соків не допускається додавання штучних барвників, есенцій, цукру, кислот і ін.

Спиртовані соки повинні за своїми фізико - хімічними показниками відповідати діючим технічним умовам.

На заводи безалкогольних напоїв спиртовані соки поступають в дерев'яних дубових бочках.

Екстракти являють собою згущені, концентровані і освітлені фруктово-ягідні соки, випарені під вакуумом з метою максимального збереження цінних компонентів ( аличевий, виноградний вишневий, клюквенний).

Залежно від якісних показників екстракти випускають вищого і першого сортів.

Висока кислотність екстрактів гарантує тривалу стійкість їх при зберіганні.

Для оцінки якості екстракт розводять дистильованою водою у співвідношенні 1:9.

До фізико-хімічних показників якості відносять вміст сухих речовин - 44-62 % мас., густина повинна бути 1,271 - 1,304, кислотність в перерахунку на яблучну ( клюквенний - не менше 20,9%, чорносмородений - 10,0) , розчинність екстракту повинна бути повна.

Морси - являють собою примусово або самозаброджені соки різних плодів і ягід з м'якоттю. Для зброджування використовують чисті культури дріжджів. Зброджування соку використовують для його консервування і зменшення вмісту пектинових речовин. Готовий морс повинен бути прозорим, без осаду.

Література

1.Домарецький В.А. Технологія солоду та пива.-К.:Урожай,1999.

2. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995.

3. Колчева Р.А., Ермалаева Г.А.Производство пива и безалкогольных

Напитков. -М.: Пищ. промышленностьсть¬,1985.

4. Чукмасова М.А.,Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных

напитков.-М.: Пищ. пром-сть, 1971.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищ.

пром-сть, 1980.

6.Колотуша П.В. Виробництво солоду.-К.: УСДО,1995.

7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства

пива и б/а напитков.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.

8.Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із

рослинної сировини. - Вінниця: Нова книга, 2005.

9.Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива.-Київ:

НМК ВО, 1991.

10. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технолгия продуктов брожения. - М.:

Высшая школа, 1976.

11.Министерство пищевой промышленности СССР. Технологическая

инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса.-

М.:Легкая й пищевая промышленность, 1984.

12. Ильинич В,В. Технология спирта и спиртопродуктов. - М.:Агро-

промиздат, 1987.

13.Фертман Г.И., Шойхет М.И. Биохимические и технологические основы

бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1970.

Размещено на Allbest.ru