Харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини

Размещено на http://www.allbest.ru/

Харчові кислоти, барвники, ароматичні речовини

Для надання безалкогольним напоям кислого смаку в них добавляють органічні кислоти: лимонну, оцтову, молочну, винну, аскорбінову, сорбінову).

Лимонна кислота(С6Н8О7 *Н2О). Це трьохосновна органічна кислота. ЇЇ отримують з махорки, лимонів, плодів гранатника або зброджуванням розчинів меляси плісеневим грибом Аspergillus niger.

По зовнішньому вигляду лимонна кислота являє собою безбарвні або з слабо-жовтим відтінком кристали, в яких міститься не менше 99 % лимонної кислоти. Водний розчин повинен бути прозорим і без запаху. У виробництві використовують тільки кислоту вищого і І сорту. Лимонну кислоту додають до б/а напоїв для надання кислого смаку. Вона повинна відповідати вимогам ГОСТ 908-79.

Молочна кислота(СН3СН(ОН)СООН)- являє собою водний розчин молочної кислоти в суміші з її ангідридом. Отримують зброджуванням сировини, яка містить вуглеводи з допомогою молочно-кислих бактерій. В залежності від якісних показників молочна кислота поділяється на три сорта. В б/а промисловості використовується кислота І і ІІ сорту. У відповідності з вимогами по зовнішньому вигляду вона повинна бути прозорою, без осаду і помутніння. Кислота І сорту повинна бути безбарвною або блідо-жовтого кольору, а кислота ІІ сорту може мати колір від жовтого до жовто-коричневого. Молочну кислоту використовують тільки для приготування квасу. Вона повинна відповідати вимогам ГОСТ 490-79.

Виннокам'яна кислота (СООН-СНОН-СНОН-СООН).Двохосновна органічна кислота. Отримують із відходів виноробства. По зовнішньому вигляду це безбарвні кристали або білий порошок. При розчиненні у воді утворює прозорий розчин без запаху, смак кислий. Вміст виннокам'янної кислоти в кристалах повинно бути не менше 99 %. ЇЇ використовують для сухих шипучих і не шипучих напоїв.

Аскорбінова кислота (С6Н8О6). Отримують синтетичним шляхом із глюкози. По зовнішньому вигляду це кристалічний порошок білого кольору, кислий, без присмаку і запаху. Аскорбіновою кислотою вітамізують напої.

Сорбінова кислота (СН3(СН)4СООН -кристалічний порошок білого або жовтуватого кольору з легким характерним запахом. Володіє властивістю сповільнювати розвиток мікроорганізмів. Собіновою кислотою підвищують стійкість безалкогольних напоїв( консервант).

Оцтова кислота - отримують в результаті оцтово-кислого бродіння. Використовують як консервант до безалкогольних напоїв.

Барвники (колер, індигокармін, тартразін, буряковий барвник, барвник із ягід бузини, енобарвник).

Для надання кольору в безалкогольні напої добавляють натуральні барвники ( колер, екстракти з вичавок смородини, красного винограда, вишні, кизилу і ін.) і синтетичні ( тартразин, індигокармін).

Колер (палений цукор) отримують, нагріваючи цукор до температури плавлення (180-186°С) і витримують визначений час при перемішуванні. Він являє собою темно-коричневу в'язку масу з гірким смаком.

Енобарвники отримують із вичавок винограду червоних сортів. Для отримання енобарвника свіжі вичавки заливають 1%-ним розчином НCL і настоюють на протязі 12-20 год, періодично перемішуючи. Існує другий спосіб видалення барвникової речовини, при якому замість соляної кислоти використовують воду. Потім рідку фазу зливають, а вичавки відпресовують. Отриманий настій фільтрують і упарюють під вакуумом.

Індигокармін -органічний барвник, який являє собою синювато-чорну пасту. В суміші з барвником тартразином його використовують для підфарбовування напоїв в зелений колір.

Тартразин - синтетичний барвник у вигляді порошку оранжево-жовтого кольору. Для підфарбовування використовують 0,05% -ний розчин.

Ароматичні речовини ( цитрусові настої, настої прянощів, натуральні та синтетичні харчові есенції, ванілін, ефірні олії).

Ароматичні речовини входять до складу багатьох безалкогольних напоїв для надання їм характерного аромату. В якості таких речовин використовуються есенції та ароматичні настої. Вони являють собою спиртовані або водно-спиртовані розчини ароматичних речовин. В залежності від способу отримання ароматичні речовини поділяються на настої і есенції, які отримують із рослинної сировини, із синтетичних пряних речовин, і комбіновані, які отримані із суміші натуральних і синтетичних пряних речовин.

Есенції натуральні (лимонна, мандаринова, апельсинова) отримують розчиненням природних ароматичних речовин, які містяться у цитрусових (вакуум-дистиляція). Для цього цедру свіжих фруктів заливають водно-спиртовим розчином, екстрагують ароматичні речовини і відганяють їх разом з спиртом під вакуумом. Міцність етилового спирту в есенціях 64-69% об.

Есенції синтетичні ("Груша", "Крем-сода", ромова, ананасова, бананова, полунична) отримують шляхом розчинення синтетичних ароматичних речовин . Для їх приготування використовують спирт ректифікований, синтетичні і натуральні пряні речовини і харчові барвники. Їх розливають в скляну тару. Зберігають в темному приміщенні при температурі не вище 25°С і не нижче 6°С. Гарантійний термін зберігання 6 місяців. Міцність есенцій синтетичних повинна бути 35 - 95 % об.

Цитрусові настої являють собою водно-спиртову рідину світло-жовтого кольору з ясно вираженим ароматом відповідного плода. Настої бувають лимонні, апельсинові і мандаринові.

Цитрусові настої виготовляють шляхом екстрагування ефірного масла з цедри лимону, апельсина або з шкірки мандарину водно-спиртовим розчином. В подальшому проводять їх настоювання, і в результаті отримують перший , другий настій, які потім змішують.

Якість цитрусових настоїв залежить від вмісту в них терпенів - ароматичних речовин, які у воді не розчиняються. При високому вмісті терпенів в цитрусових настоях вони в процесі приготування б/а напоїв можуть випадати в осад, тому настої детерпенізують ( видаляють терпени шляхом змішування настоїв з водою в співвідношенні 5:1).

Вміст спирту в настоях повинен бути 65 %, а масова частка ефірного масла в апельсиновому, лимонному і мандариновому - відповідно не менше 0,45; 0,40; 0,30 %.Їх розливають в скляні пляшки. Зберігають в затемнених приміщеннях при температурі не вище 12°С. Гарантійний термін зберігання 8 місяців.

Настої прянощів . При виробництві б/а напоїв використовують настої мускатного горіху, імбиру, фіалкового кореню, перцю духмяного, чорного, красного, тмину, гвоздики, кардамону. Готують ці настої методом двохкратного настоювання сировини в водно-спиртовому розчині.

Ванілін (С8Н8О3). Він являє собою білий або слабо-жовтий кристалічний порошок, який володіє інтенсивним ванільним запахом. Вміст ваніліну в товарному ваніліні повинно бути не менше 98%. Фасують в поліетиленові мішки, які вкладають у банки з білої жесті масою 0,25-5 кг.

Натуральні ароматичні речовини ( ефірні масла) вилучаються з рослинної сировини різними методами, в тому числі пресуванням, екстрагуванням, дигесцією, паровою перегонкою.

Ефірні масла містяться в рослинній сировині в невеликих кількостях. По зовнішньому вигляду вони відрізняються від жирних масел тільки тим, що залишають на папері плями, що просвічуються, які легко зникають, якщо папір залишити на повітрі.

Головною складовою частиною ефірних масел являються вуглеводи терпенового ряду і їх спирти, альдегіди, кетони, складні ефіри.

Ефірні масла мають низьку густину, добре розчиняються в ацетоні, етиловому спирті, ефірі, легко окислюються під дією кисню повітря, що призводить до погіршення їх якості.

Спирт етиловий ректифікований.

Етиловий спирт використовується для спиртування соків і приготування цитрусовий настїв і есенцій.

Сучасним державним стандартом України ДСТУ 4221-2003 передбачається випуск таких видів харчового етилового спирту: "Пшенична сльоза" (найбільш чистий спирт, міцність 96,3%), "Люкс", "Екстра" (міцність 96,3%) і спирт вищої очистки (міцність 96,0%).

За органолептичними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати слідуючим вимогам:

Таблиця 1

За фізико-хімічними показниками спирт етиловий ректифікований повинен відповідати таким вимогам:

Таблиця 2

харчовий кислота концентрат безалкогольний

Виноградні вина.

Вина вводять в безалкогольні напої, щоб надати їм специфічний смак і аромат.

Виноградні вина отримують шляхом спиртового бродіння соку .Їх розділяють на сортові, які вироблені із одного сорту винограду, і купажні, приготовлені із суміші сортів. В залежності від вмісту вуглекислоти поділяються на тихі і ті, що містять вуглекислоту. Тихі вина поділяються на столові ( сухі і столові напівсолодкі), міцні ( міцні і десертні) і ароматизовані. В залежності від якості вина поділяються на ординарні( які випускають без витримки), марочні і колекційні.

Виноградні вина не повинні містити осаду і сторонніх включень. В вині допускається присутність міді не більше 5 мг/дм3. Не допускається наявність ціаністих з'єднань .

При купажуванні напоїв вино вноситься в кількості ( в дм3), яка вказана в рецептурах.

Диоксид вуглецю.

В залежності від температури і тиску диоксид вуглецю може знаходитися в трьох станах: газовому, рідкому і твердому.. При звичайних умовах вона являється газом, яка легко розчиняється у воді, з пониженням температури і підвищенням тиску.

На смак кислувата, запаху немає, не горить і не підтримує горіння.

Для газування ( сатурації) напоїв використовують зріджений диоксид вуглецю. Диоксид вуглецю надає напоям ігристості, приємний освіжаючий смак, являється добрим консервантом.

Транспортується і зберігається диоксид вуглецю в стальних балонах під надлишковим тиском. Балони зберігають при температурі нижче 30 °С.

Концентрати для напоїв

Концентрати для безалкогольних напоїв включають однорідні, рівномірно забарвлені, сипкі, гранульовані продукти, таблетки, а також сиропи в'язкої густої консистенції. Вони можуть включати також одну чи декілька ароматичних та екстрактивних частин.

Порошкоподібні концентрати для напоїв одержують за допомогою агломерова-них твердих і рідких компонентів (у кристалічній чи аморфній формі) за певною рецептурою. Сушать агломерати при оптимальній температурі 40...50 °С і подрібнюють на спеціальних дробарках.

Сухі концентрати безалкогольних напоїв бувають нешипучі і шипучі. Сухі нешипучі концентрати виготовляють із суміші цукру-піску (краще фруктози), екстрактів, харчових кислот, барвників та натуральних ароматизаторів (Вишневий, Яблучний, Чорносмородиновий та інші).

Сухі шипучі концентрати включають цукор-пісок, кислоту винну харчову, гідрокарбонат натрію та ароматизатори (Крем-сода, Лимонад, Лимонний, Медок, М'ятний). У процесі розчинення така суміш виділяє значну кількість діоксиду вуглецю внаслідок взаємодії винної кислоти та гідрокарбонату натрію.

Актуальним вважають виробництво концентрованих основ (бальзамів), які містять основні натуральні смакові компоненти безалкогольного напою у поєднанні з харчовим спиртом-ректифікатом, концентрація якого не перевищує 25 % об. Така основа містить значну кількість біологічно активних речовин, які проявляють лікувально-профілактичні властивості. Використовуються такі концентровані основи як парафармацевтичний харчовий продукт у вигляді смакової добавки для гарячих і холодних напоїв або води.

Для замутнення напоїв випускають пастоподібні, а також сухі рослинні суміші для гарячих напоїв.

З метою більш повного екстрагування цінних речовин із рослинної сировини для виробництва екстрактів і концентратів використовують ферментативний гідроліз. Завдяки розщепленню структурних елементів клітин ефективно здійснюється гідроліз дубильно-білкових речовин. У процесі такого розщеплення змінюється структура ефірних олій і утворюються нові ароматизатори.

Пастоподібні концентрати для напоїв готують із овочевих, фруктово-ягідних пюре або соків з м'якоттю. Для деяких паст використовують згущувачі крохмале-желатинового комплексу.

Стабілізатори та консерванти напоїв.

При зберіганні напоїв відбуваються зміни, які обумовлені причинами біологічного і небіологічного характеру.

Одним із найбільш ефективних способів підвищення біологічної стійкості напоїв є використання консервантів.

У виробництві безалкогольних напоїв рекомендовано використовувати такі консерванти: бензоат натрію, сорбінова кислота, юглон. Розчин консервантів вносять в купажний сироп або готовий напій.

Одним із найпоширеніших консервантів є бензойна кислота, яка пригнічує розвиток життєдіяльності мікроорганізмів у напоях.

Молочна кислота та монокальційфосфат у виробництві пива

При використанні води впідвищеної твердості на пивоварних заводах проводять підкислення заторів для активного протікання всіх ферментативних процесів, повного вилучення екстракту і покращення смакових властивостей готового пива.

В парктиці для підкислення заторів використовують молочну кислоту і гіпс.

На підкислення використовують харчову молочну кислоту, яка відповідає вимогам ГОСТ490-41. Відміряну кількість кислоти поступово невеликими порціями вливають тонким струменем в заторну масу при безперервно працюючій мішалці. Процес обробки заторпу молочною кислотою необхідно періодично контролювати і визначати рН затору.

Література

1.Домарецький В.А. Технологія солоду та пива.-К.:Урожай,1999.

2. Колотуша П.В. Технологія виробництва пива.-К.:УСДО, 1995.

3. Колчева Р.А., Ермалаева Г.А.Производство пива и безалкогольных Напитков. -М.: Пищ. промышленностьсть¬,1985.

4. Чукмасова М.А.,Рудольф В.В. Технология пива и безалкогольных напитков.-М.: Пищ. пром-сть, 1971.

5. Мальцев П.М. Технология бродильных производств.-М.: Пищ. пром-сть, 1980.

6.Колотуша П.В. Виробництво солоду.-К.: УСДО,1995.

7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. Техника и технология производства пива и б/а напитков.-М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.

8.Домарецький В.А. Технологія екстрактів, концентратів, напоїв із рослинної сировини. - Вінниця: Нова книга, 2005.

9.Колотуша П.В., Кошова В.М. Сировина для виробництва пива.-Київ: НМК ВО, 1991.

10. Фертман Г.И., Шойхет М.И. Технолгия продуктов брожения. - М.: Высшая школа, 1976.

11.Министерство пищевой промышленности СССР. Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса.- М.:Легкая й пищевая промышленность, 1984.

12. Ильинич В,В. Технология спирта и спиртопродуктов. - М.:Агро-промиздат, 1987.

13.Фертман Г.И., Шойхет М.И. Биохимические и технологические основы бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1970.

Размещено на Allbest.ru