Технологии производства меланжа

Размещено на http://www.allbest.ru/

ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА МЕЛАНЖА

А.С. Новикова, студент Уральского Государственного Аграрного Университета (Екатеринбург, ул. Карала Либкнехта, 42)

Рецензент: Л. М. Смертина, ассистент кафедры технологии производства и переработки с/х продукции

Аннотация: Рассмотрена технология производства меланжа с подробным описанием каждого технологического этапа, обозначены особенности переработки яиц, влияющие на качество конечного продукта, так же указаны области применения меланжа, актуальность и значимость его производства для пищевой промышленности. Проанализированы характерные особенности каждой технологии производства меланжа. На основе проведенного исследования предложено внедрение комплексной пищевой добавки, увеличивающей сроки хранения меланжа.

Ключевые слова: меланж, технология производства, глубокая переработка, яйцепродукты, жидкие полуфабрикаты.

Annotation: Analyzes the characteristics of each production technology melange. The basis of the research proposed the introduction of a comprehensive dietary supplement increases the shelf life of melange.

Key words: mйlange, techniques of manufacture, deep processing, egg products, liquid semi-finished products.

В настоящее время сектор отечественного рынка яичных продуктов, предназначенных для домашнего хозяйства и общественного питания, пока практически свободен. Российским производителям яичной продукции следует предпринять усилия для его заполнения раньше, чем это сделают иностранные компании.[1] Поэтому особую актуальность приобретают вопросы о переработке яиц, при этом с максимальным доведением их биологически ценных свойств до потребителя.

При сборе, сортировке, упаковке, транспортировке, хранении и торговле качество яиц изменяется в нежелательном направлении не только в результате нарушения целостности скорлупы, но и из-за обезвоживания, диффузионных и других физико-химических процессов. Доведение до потребителя яиц без потери их пищевых достоинств является одной из важнейших задач, ожидающих решения.

Жидкое пастеризованное яйцо (меланж, белок, желток) успешно используется в качестве сырья для производства майонеза и других соусов, в кондитерской, хлебопекарной, мясоперерабатывающей, ликероводочной и других отраслях пищевой промышленности, а так же в секторе общественного питания (ресторанах, кафе, закусочных) для приготовления омлетных смесей, кляров и богатого разнообразия различных блюд.

Наиболее распространенные продукты переработки яиц - мороженые и сухие. Производство их дает возможность ликвидировать потери яиц, связанные с боем, усушкой и порчей в процессе хранения, а также позволяет значительно сократить потребность в складских помещениях и холодильниках.

Яичный меланж представляет собой сложный биологический комплекс, в состав которого входят жиры, белки, углеводы, ферменты. В составе яичного белка содержатся глюкоза, витамины группы В. Остальные витамины и минералы (витамин Е, биотин и фолиевая кислота, витамин А и D) содержатся в желтке куриного яйца. Яичный белок - доступный источник ниацина, необходимого для питания мозга и образования половых гормонов; витамина К, обеспечивающего свертываемость крови; холина, улучшающего память и выводящего яды из печени.

Слово меланж - французское и в переводе означает смешивание. Меланж производят из качественного яйца при смешивании желтка с белком в соотношении, близком к естественному. Разработана также технология приготовления меланжа отдельно из белков и яиц.

По сравнению с яйцом меланж в большей степени транспортабелен и стоек при его хранении. Замороженный меланж может долго (в течение 8-10 месяцев) храниться в герметической таре.

Большинство мировых производителей работают с меланжем, поскольку это высококачественные чистые диетические продукты, уже готовые к употреблению, соответствующие всем требованиям безопасности, с великолепными потребительскими характеристиками и длительным сроком хранения.[2]

Целью исследования является поэтапное изучение технологии производства меланжа и на этой основе внедрение комплексной пищевой добавки, повышающей биологическую ценность.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи

1. анализ основных характеристик компонентов, использующихся при производстве меланжа;

2. исследование особенностей, проявляющихся на каждом этапе переработки яиц;

3. исследование комплексной пищевой добавки при производстве меланжа.

Расширение ассортимента пищевых продуктов с использованием яиц и яичных продуктов имеет большое значение для улучшения снабжения населения нашей страны высококачественной продукцией.

Существует две различные технологии производства меланжа, отличающиеся отделением белка от желтка. Технологическая схема производства меланжа представлена на рисунке 1 [5].

Нами рассмотрена технология производства замороженного меланжа без отделения белка от желтка.

Технологический процесс производства меланжа включает следующие операции: прием тары с яйцом, распаковку, подсчет числа яиц, сортировку и санитарную обработку, разбивание яиц, извлечение содержимого, разделении на белок и желток (или без таковой технологической стадии), накопление яичной массы, ее фильтрацию и перемешивание, пастеризацию для уничтожения микрофлоры. Банки с меланжем маркируют и транспортируют на предприятия, использующие этот продукт.

Рисунок 1 - Технология производства меланжа

меланж яйца переработка пищевой

Яйца, доставленные для переработки на меланж, поступают вначале в сортировочное отделение. Это отделение оборудуют овоскопами, с помощью которых яйца сортируют в незатемненном помещении, что не оказывает отрицательного влияния на зрение. Подача ящиков, как правило, осуществляется на ленточных транспортерах. Яйца из ящика выгружают вручную на ленту транспортера, где они, продвигаясь по конвейеру, попадают на овоскоп. Оператор визуально отбирает непригодные яйца.

Пригодные к переработке на меланж яйца укладывают в алюминиевые ящики или ведра.

Санитарная обработка яиц состоит из мойки, сушки и дезинфекции. Широкое применение в практике находит метод дезинфекции яиц озоном. Необходимость мытья грязных яиц объясняется наличием приставших яичек подстилки, помета, слизи, которые могут стать источником размножения вредной микрофлоры. Грязные яйца до мойки замачивают в воде с добавлением незначительного количества хлорной извести (содержание активного хлора 0,1-0,2 %). Замачивают яйца в течение 30 минут при температуре воды 25-28 °С.

Мытые и продезинфицированные яйца поступают по ленте транспортера в узел разбивания. Здесь происходит разбивание скорлупы особым ножом и освобождение содержимого яйца от скорлупы, а при необходимости отделение белка от желтка. Содержание каждого яйца выливается в специальную чашечку. При обнаружении нарушений в белке и желтке оператор сливает яичную массу, производит замену ножа для разбивания скорлупы и чашечку для приема белка и желтка. В агрегатах, где предусмотрено отделение белка от желтка, содержимое яйца выливают в специальную чашечку, в которой желток остается на поверхности, а белок через отверстия стекает в специальную емкость.

При производстве меланжа поддерживают постоянную стерильность, иначе яйца, обсемененные микроорганизмами, загрязнят всю массу получаемой продукции. Размножение микробов происходит очень быстро, так как содержимое яйца служит прекрасной питательной средой для них.[8]

Далее яичную массу фильтруют , пастеризуют и охлаждают. Эти операции несут за собой цель отделить белок и желток от частичек подскорлупных пленок, скорлупы, градинкового белка. Пастеризацию яичной массы проводят при температуре воды 62-65 °С в течение 2,5-3 минут, при этом погибает 98-99 % бактерий.

После окончания пастеризации меланж постепенно охлаждают. В секции регенерации он охлаждается до 28-30 0С, а в секции охлаждения - до 10-20 0С. Охлаждение осуществляют водой, температура которой 6-10 0С.

После проведения этих операций яичную смесь при помощи дозаторов фасуют в асептическую упаковку вместимостью 10, 8, 4,5 и 2,8 кг, которые в последующем замораживают при температуре -18-20 °С. В конце замораживания температура меланжа должны быть равной 6°С. Обычно процесс длится 48-72 часа. Замораживание меланжа необходимо для длительного хранения продукта. Даже небольшая задержка с замораживанием меланжа может привести к активному размножению микрофлоры и активному ферментированию.

Существует технология замораживания меланжа в герметично закрытых полиэтиленовых пакетах. Это значительно дешевле.[6]

Недопустимо многократное замораживание и оттаивание продукта, так как снижается его пищевая ценность. Хранят мороженный меланж при температуре не выше -8-9 °С и относительной влажности воздуха 70-85 % не более 7 месяцев.

Правильно приготовленный меланж (тщательное перемешивание белка и желтка) во время хранения не изменяет своих свойств. Особенно важно тщательно перемешать жировые шарики желтка при изготовлении меланжа.

Мороженый меланж представляет собой легкосыпучую массу, состоящую из гранул-чешуек, которая легко упаковывается в стандартную тару, а при необходимости быстро размораживается. Замороженный меланж имеет хороший товарный вид и цвет, запах и вкус его не отличаются от запаха и вкуса натурального продукта.[3]

В связи с повышенными требованиями к развитию меланжевого производства появились различные новые виды продукции с добавками: с поваренной солью (для производства майонеза, солоноватых соломок), сахаром (для производства бисквитов, кремов, печенья), глюкононом (для производства диабетических изделий), глицерином (для производства различных изделий в ликерной промышленности) и специями (для производства колбасных изделий). Коллоидные свойства таких изделий намного лучше по сравнению с обычным яичным меланжем.
Из-за хороших коллоидно-химических и других свойств меланжа с добавками в будущем может появиться повышенная заинтересованность в использовании таких продуктов.[7]

Нами предлагается внесение комплексной добавки PH ликвид - 6014 (жидкий экстракт) на этапе пастеризации при производстве меланжа без дальнейшего замораживания. Данный экстракт представляет собой сироп, очищенный и концентрированный. Он состоит из экстракта углеводов (фруктоза, декстроза, мальтоза, высшие сахара), молочной кислоты Е 270, лимонной кислоты Е 330, винной кислоты Е 334, аскорбиновой кислоты Е 300, лактата натрия Е 325, аскорбата натрия Е301 вместе с 5 извлечениями ароматами и специями.

Использование экстракта в готовом продукте: мин. 0,6 %, макс. - 1 % на 100 кг готового изделия. Экстракт отвечает стандартам ЕЭС.[9]

Внесение этой добавки при производстве меланжа позволит увеличить сроки годности продукта, а так же сохранить наибольшее количество питательных веществ, за счет более щадящих режимов пастеризации. Так же внесение добавки будет способствовать снижению патогенной микрофлоры, благодаря регулированию ph среды продукта.

В связи с внесением РН-ликвид 6014 (жидкий экстракт) появляется возможность понизить температурные режимы на этапе пастеризации, что позволит повысить экономическую эффективность производства, а так же обеспечить более высокую биологическую ценность продукта.

В настоящее время меланж используется в различных сферах пищевой промышленности, поэтому его производство является актуальным.

Качество любого готового продукта, в рецептуре которого будет использоваться меланж, на прямую будет зависеть от качества самого меланжа. В связи с этим нами предложено внесение пищевой добавки, повышающей биологическую ценность меланжа и увеличивающей его сроки годности.

Библиографический список

1. Агафонычев, В. П. Смеси яичные жидкие и сухие пищевые / В. П. Агафонычев, Т. И. Петров, С. С. Кругалев // Птица и птицепродукты. - 2011. - №1. - С. 62.

2. Ковалев, Ю. А. Глубокая переработка яиц на птицефабрике «Краснодарская» / Ю. А. Ковалев // Птица и птицепродукты. - 2015. - №4. - С. 62.

3. Кошич, И. И. Птицеводство / И. И. Кошич, М. Г. Петраш, С. Б. Смирнов. - М., 2С014. - 379, 381.

4. Макарцев, Н. Г. Технология производства и переработки животноводческой продукции / Н. Г. Макарцев. Красноярск, 2013. - 531 с.

5. Птицеводство и технология производства яиц и мяса птицы / Б. Ф. Бессарабов, Л. Д. Жаворонкова, Т. А. Столяр, А. В, Раецкий. - М., 2011. - 263 с.

6. Технология производства и переработки животноводческой продукции: учебник / Н. Г. Макарцев, Э. И. Бондарев, В. А. Власов, А. И. Ерохин и др.- Калуга, 2013. - 688 с.

7. Технология хранения, переработки и стандартизация животноводческой продукции: учебник / В. И. Манжесов, Е. Е. Курчаева, М . Г. Сысоева, И. А. Попов и др.- СПб., 2012. - 348 с.

8. Третьяков, Н. П. Переработка продуктов птицеводства / Н. П. Третьяков, Б. Ф. Бессарабов. - Москва, 2013. - 185-194 с., 197-205 с.

9. [Электронный ресурс]. URL: http://www.tdntk.ru/prod/meet/27/1/741 (дата обращения: 27.02.2016)

Размещено на Allbest.ru