Технологическая аппаратурная схема для хлебобулочного изделия

Размещено на http://www.allbest.ru/

Содержание

Введение

1. Технологичсекая часть

1.1 Характеристика изделия

1.2 Технологическая инструкция по производству сайки из пшеничной муки 2 сорта

1.3 Нормативные данные

1.4 Расчет производительности линий

1.5 Расчет запасов сырья, площади склада, емкостей для хранения растворов

1.6 Расчет оборудования

1.7 Расчет производственной рецептуры и выхода на сайку пшеничный из пшеничной муки 2 сорта

2. Технохимический контроль производства

2.1 Входной контроль

2.2 Контроль качества готовых изделий

Библиографический список



Введение

тесто хлебобулочный изделие оборудование

Хлебопекарную промышленность по праву относят к ведущей отрасли АПК России, учитывая социальную значимость выпускаемой отраслью продукции.

Производственная база включает хлебозаводы и пекарни. Причём на долю крупных и средних предприятий приходится более 80 % от общей выработки хлебобулочной продукции. Несмотря на то что мощности предприятий используются лишь на 40 %, хлебопекарная промышленность обеспечила в полной мере насыщение потребительского рынка.

Уровень среднедушевого потребления хлебопродуктов в России составляет 120 кг в год, хлебобулочные изделия в структуре потребления хлебопродуктов занимают основную часть. Годовой объем производства колеблется в пределах от 7,5 до 7,7 млн т и имеет тенденцию к снижению.

Ассортимент продукции составляет около 1000 наименований. Наибольший удельный вес -- около 80 % -- занимают массовые наименования хлеба из пшеничной, ржаной муки и их смеси. Производство развивается как на основе выработки традиционных видов изделий, так и расширения ассортимента нетрадиционных видов изделий, которые становятся более конкурентоспособными и рентабельными.

В хлебопечении применяются современные технологии, адаптированные к особенностям отечественного сырья и техники и позволяющие вырабатывать разнообразный ассортимент. Однако предприятия недостаточно вырабатывают изделий профилактического и лечебного назначения, отдавая предпочтение сдобным, слоеным изделиям. Такие тенденции находятся в противоречии с рекомендациями медиков.

Экономическая нестабильность последних лет привела к тому, что у большей части предприятий основные фонды физически изношены и морально устарели, а оборотных средств недостаточно для модернизации.

Дальнейшее развитие производства должно быть направлено на следующее:

* более быстрое техническое переоснащение предприятий;

* применение высокопроизводительных поточно- и комплексномеханизированных линий и отдельного оборудования с компьютерным управлением;

* совершенствование ассортимента изделий с учетом рыночного спроса;

* расширение производства упакованной продукции с увеличенным сроком хранения;

* увеличение выпуска продукции лечебно-профилактического назначения и продукции с сырьевыми компонентами, повышающими устойчивость организма в экологически неблагоприятных условиях [6], c.11-15.



1. Технологическая часть

1.1 Характеристика изделия

Сайки вырабатывают по ГОСТ 27844-88 из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов массой 0,2 кг, подовыми и формовыми. Выпечка их производится на листах по несколько штук в виде плит или в формах.

Листовые сайки имеют продолговатую форму с округлёнными конусами и боковыми сторонами в виде слипов, формовые - соответствующие форме, в которой производилась выпечка, одна или две боковые стенки в виде слипов, поверхность - гладкая.

Выпеченные сайки должны легко отделяться друг от друга.

Сайки из муки второго сорта должны иметь следующие ориентировочные размеры: длину 17-19 см, ширину 6-7см; из муки первого и высшего сортов - 16-20 см и 6-9 см соответственно.

Таблица 1 Органолептические показатели качества готовых изделий

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид:
форма:	округлая, со слипами
поверхность	гладкая, без трещин
Цвет	светло-коричневый
Состояние мякиша:
Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму
Промес	Без комочков и следов непромеса
Пористость	Развитая, без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки от мякиша
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха



Таблица 2 Физико-химические показатели

Наименование показателей	Нормы
Кислотность мякиша не более, град.	3,5
Влажность мякиша не более, %	43,0
Пористость мякиша не менее, %	71,0

[5], c. 255

Таблица 3 Содержание основных пищевых веществ в 100г

Наименование	Сайка из пшеничный муки 2 сорта
Вода, г	37,0
Белки, г	8,8
Жиры, г	1,3
Углеводы усвояемые, г	45,8
Углеводы неусвояемые, г	4,9
Органические кислоты, г	0,4
Минеральные вещества (зола), г	1,8
Энергетическая ценность, ккал	235

[2], с.30

1.2 Технологическая инструкция по производству хлеба белого пшеничного формового из муки второго сорта

В данной работе представлен технологический план на одну линию, обеспечивающую бесперебойную выпечку сайки из пшеничной муки второго сорта массой 0,2 кг. Для выпечки формовых изделий принята печь хлебопекарная ПХС - 25.

Для выработки заданного ассортимента используется следующее сырье: мука пшеничная хлебопекарная второго сорта, прессованные дрожжи, соль поваренная пищевая, сахар и вода.



1.2.1 Хранение муки

На работе предусмотрено бестарное хранение муки с запасом на 7 суток. Бестарная доставка муки осуществляется автомуковозами, которые при въезде на территорию предприятия взвешивают на автомобильных весах. После взвешивания автомуковоз подъезжает к складу БХМ, где мука распределяется по силосам марки А2-Х2-Е-160А с помощью аэрозольтранспорта через приемный щиток ХЩП-2.

Подача муки в производственные бункера производится с помощью роторных питателей марки М-122.

Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол - плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8 єС.

Бестарное хранение муки имеет ряд преимуществ: механизируются погрузочно-разгрузочные операции, уменьшается штат рабочих на хлебозаводе, сокращаются простои автомашин, снижаются затраты на перевозку и хранение, уменьшается распыл муки, уменьшает опасность взрыва, снижает возможность развития мучных вредителей и улучшается

общее санитарное состояние предприятия.

Хранение муки в силосах имеет и технологические преимущества: муку легко перемещать из одного силоса в другой, аэрировать, подсортировывать, просушивать, быстро прогревать, используя теплые потоки воздуха [4], c.132-139.

1.2.2 Хранение соли

Поваренная соль доставляется на хлебозавод на самосвале и хранится в виде раствора в солерастворителе, размещенном в заглубленном помещении. Такая планировка удобна, максимально приближает склад к местам потребления солевого раствора и тем самым позволяет максимально сократить трассы трубопроводов подачи соли.

Сухая соль из самосвала разгружается через приемную воронку в железобетонную емкость, облицованную плитками. Сюда подается вода и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Верхний слой приготовленного раствора непрерывно поступает в емкость для фильтрации, а затем на производство. Плотность солевого раствора должна быть постоянной - 1,2 кг/дм³. Запас соли предусматривается на 15 суток.

Мокрое хранение соли позволяет получать раствор соли с постоянной концентрацией, механизировать погрузочно-разгрузочные работы в складских помещениях, повысить санитарное состояние производства [7], c.137-138.

1.2.4 Силосно-просеивательное отделение

Перед подачей на производство мука просеивается. Просеиватели устанавливаются на пути поступления муки в производственные силосы. Из силосов А2-Х2-Е-160А с помощью роторного питателя мука поступает в циклон-разгрузитель, который находится над просеивателем Ш2-ХМВ. После просеивания мука с помощью роторного питателя М-122 подается в производственные силоса ХЕ-63В-2,9. Из производственных бункеров мука с помощью питательных шнеков поступает в дозаторы муки непрерывного действия. Для улавливания металлических примесей мука проходит через специально установленные магнитные уловители [8], c.82-89.

1.2.5 Тестоприготовительное отделение

Замес теста производят из опары с добавлением муки, воды, солевого и сахарного раствора. Начальная температура опары и теста не превышает 30єС.

Брожение опары осуществляют непрерывно в чанах, последовательно соединенных между собой патрубками, расположенными на высоте 2/3 высоты чана. В процессе брожения опара переливается из одного чана в другой за счет уменьшения плотности. Из последнего чана выброженную опару дозатором опары подают на замес теста.

В тестомесильную машину Восход Прима-300Р непрерывно дозируют опару и другие компоненты, предусмотренные рецептурой, и замешивают тесто. Далее тесто поступает на разделку.

1.2.7 Тесторазделочное и пекарное отделения

Для разделки пшеничного теста используется делитель, выполняя при этом операции:

-деление теста на заготовки и автоматическую укладку их в формы расстойно-печного агрегата.

-тесто из бункера забирается и подается шнеком в камеру нагнетания наружного барабана делительной головки.

-при вращении делительного барабана и прохождении мерным карманом камеры нагнетания, тесто постепенно заполняет объем мерного кармана.

Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол, где они остывают и укладываются в лотки.

1.2.8 Хлебохранилище и экспедиция

Выпеченные изделия вручную укладываются в лотки, размещаемые в контейнерах. Контейнера вмещают 18 лотков размером 740х450х88 мм.

Контейнерная перевозка хлеба в торговую сеть повышает механизацию погрузочно-разгрузочных работ, сокращает число грузчиков.



1.3 Нормативные данные

Таблица 4 Установочная рецептура на булку городскую пшеничной муки 1 сорта.

Сырье	Количество, кг
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта	100,0
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,3
Соль поваренная пищевая	1,5
Сахар	4,0
Маргарин	2,5
Итого сырья:	109,3

[2], c.29

Таблица 5 Плановый выход и размеры изделий

Ассортимент	Плановый выход, %	Размеры изделий, мм
		Длина	Ширина
Булка городская 0,2 из муки 1 сорта	137,5	160	70

[6], c.198

Таблица 6 Рецептура и режим приготовления теста на булку городскую пшеничной муки 1 сорта, 0,2 кг на 100 кг муки

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста на жидкой опаре
	Опара	Тесто
Мука пшеничная хлебопекарная второго сорта,кг	45-55	55-45
Дрожжи прессованные, кг	1,0-1,5	По расчету
Соль поваренная пищевая, кг	-	1,3
Вода, кг	25-35	По расчету
Сахар, кг	-	По расчету
Опара, кг	-	Вся
Температура начальная, єС	28-30	28-32
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90
Кислотность конечная, град	4,5-5,0	4,5



Таблица 7 Нормы хранения сырья и нормы нагрузки на 1м² площади

Наименование сырья	Срок хранения, сутки	Температура хранения, С	Способ хранения	Нагрузка, кг/м2
Мука	7	18	Бестарное	1000
Соль поваренная пищевая	15	15-18	В емкостях	В емкостях
Маргарин	15		В бочках

[6], c.206

Таблица 8 Техническая характеристика печи

Наименование показателя	ПХС-25
Ширина пода, мм	917
Длина пода, мм	23748

[6], c.176

Талица 9 Условия хранения изделий

Наименование изделия	Способ хранения	Количество лотков в контейнене	Размеры лотков, мм	Количество изделий на одном лотке	Срок хранения изделий, ч
			длина	ширина	штук
Булка городская пшеничная 1 сорта ,0.2	ХЛК- 18	16	740	450	14	10

[6], с. 209.

Таблица 10 Технологические потери и затраты, %

Наименование изделий	Пм	Пт	Збр	Зуп	Зус
Булка городская пшеничная 1 сорта 0,2	0,12	0,08	2	7	3

[6], c.91



1.4 Расчет производительности предприятия

1.4.1 Часовая производительность печи

Булки выпекают в конвейерной печи с ленточным подом непосредственно на поду печи, поэтому от размеров изделия будет зависеть число изделий на поду и производительность печи.

Масса готового изделия 0,2 кг. Продолжительность выпечки 22ч34 минуты, длина изделия 200 мм, ширина изделия 90мм.

Производительность печи Р_ч, кг/ч, рассчитывается по формуле

где n - число изделий на ленточном поду, шт.;

g - масса одного изделия, кг;

t_в - продолжительность выпечки.

Ширина пода печи - 917 мм, длина пода равна 23748 мм.

Число изделий n, шт., на поду рассчитывается по формуле

n = n_ш • n_д

где n_ш - количество изделий в одном ряду по ширине пода печи, шт.;

n_д - число рядов по длине пода.

Количество изделий в ряду по ширине пода печи п_ш, шт. рассчитываем по формуле

где В - ширина пода печи, мм;

а - зазор между изделиями, см;

в - ширина изделия, мм

Число рядов по длине пода n_д, шт., рассчитывается по формуле

где L - длина пода печи, мм;

l - длина изделия, мм;

n = 6 • 99 = 588 шт.

Скорость движения пода печи v, м/мин, рассчитывается по формуле

где v - скорость движения пода печи, м/мин

Таким образом, количество изделий на поду печи - 588 шт., а производительность печи составляет 641 кг/ч. По производительности выбираем печку Г4-ПХЗС мощностью 12 кВт, габаритные размеры печи: 12800Ч3636Ч2693 мм [9, 10].

1.4.2 Суточная производительность печи

Р^сут_п= Р_ч•ф_п, (2)



где Рч- часовая производительность печи, кг;

ф_п - время работы печи в сутки по графику, ч.

Р^сут_п.= 641•8= 5128 кг

1.4.3 Количество пече-часов необходимых для выполнения суточного задания

N_п.ч.= / Р_ч, (3)

где N_п.ч. - количество пече-часов;

- заданная суточная производительность, кг;

Р_ч - часовая производительность печи, кг/ч.

N_п.ч.= 6000/641= 9,36 п-ч.

1.4.4 Расчет количества печей, необходимых для обеспечения заданной производительности предприятия

N_п= ? N_п.ч./ ф_п, (4)

где N_п- количество необходимых печей, шт;

? N_п.ч - общее количество пече-часов;

ф_п - время работы печи в сутки, ч.

N_п= 9,36/8= 1,17 печь

Вывод: для обеспечения суточного задания необходимо 1 печь Г4-ПХЗС



Таблица 11 Производительность предприятия (в кг)

Наименование изделия	Рчп ,кг	Масса, кг	фвып ,ч	Суточная выработка по заданию, кг	Суточная выработка по расчету, кг
Хлеб белый пшеничный из муки 2 сорта формовой	641	0,2	8	6000	5128

1.4.5 Отклонение производительности от задания

% Откл.= [ (Р^зад_п - Р^сут_п) /Р^зад_п]•100%, (5)

где Р^сут_п - суточная выработка по расчету, кг;

Р^зад_п - суточная выработка по заданию, кг.

%Откл=100*[(6000-5128)/6000]=14,5%

1.5 Расчет запасов сырья, площадей и ёмкостей для его хранения

1.5.1 Часовой расход муки

m^ч_м=Р^ч_п•100/Вых, (6)

где m^ч_м - часовой расход муки, кг;

Р^ч_п - часовая производительность печи, кг/ч;

Вых - плановый выход изделия, %.

m^ч_м=641•100/137,5=466 кг

1.5.2 Суточный расход муки

m^сут_м =Р^сут_п•100/Вых (7)



где m^сут_м - суточный расход муки, кг;

Вых - плановый выход, %, табл.5

m^сут_м=5128•100/137,5=3729,4 кг

1.5.3 Суточный расход соли

m^сут_соли= m^сут_м %С/100, (8)

где m^сут_соли - суточный расход соли, кг;

%С - количество соли на100 кг муки, кг.

m^сут_соли=3729,4•1,5/100=55,9 кг

1.5.4 Суточный расход растительного масла

m ^сут_{раст.масло}=Н_{раст.масла}•Р^сут_п, (9)

где m ^сут_{раст.масло} - суточный расход растительного масла, кг;

Н_{раст.масла} - норма расхода растительного масла на смазку форм, т/т.

m ^сут_{раст.масло}=1300•5,9/1000=7,67 кг

1.5.5 Суточный расход сахара-песка

m^сут_сах= m^сут_м •%Сах/100, (10)

m^сут_сах =3729,4•4/100= 149,1 кг

где %Сах - количество сахара на 100 кг муки

1.5.6 Суточный расход маргарина

m^сут_марг= m^сут_м •%М/100

m^сут_марг =3729,4•2,5/100= 93,2 кг

Таблица 12 Суточный расход сырья (в кг)

Наименование сырья	Количество
Мука пшеничная, х/п 2/с, кг	3729,4
Соль поваренная, кг	55,9
Масло растительное, кг	7,67
Сахар, кг	149,1
Маргарин, кг	93,2

1.5.5 Запас муки на складе

m^зап_м=m^{с ут}_м•ф_хр, (10)

где m^зап_м - запас муки на складе, кг;

ф_хр - срок хранения муки на хлебозаводе, сутки (время хранения 7 суток)

Запас пшеничной муки 1 сорта

m^зап_м=3729 •7=26103 кг

1.5.6 Запас соли

m^зап_соли=m^сут_соли•ф_хр, (11)

где ф_хр - срок хранения соли, сут.(время хранения 15 суток)

m^зап_соли=55,9•15=838,5 кг

1.5.7 Запас растительного масла

m^зап_{раст.масла}=m^сут_{раст.масла}•ф_хр (12)

где ф_хр - срок хранения растительного масла, сут.

m^зап_{раст.масла}=7,67•15=115,05 кг

1.5.8 Запас сахара-песка

m^зап_сах= m^сут_сах•ф_хр, (13)

где ф_хр - срок хранения сахара-песка, сут.(время хранения 15 суток)

m^зап_сах=149,1 •15=2236,5 кг

1.5.9 Запас маргарина (14)

m^зап_марг= m^сут_марг•ф_хр

где ф_хр - срок хранения маргарина,сут.(время хранения 5 суток)

m^зап_марг=93,2•5=466 кг

Таблица 13 Запас сырья, способ хранения

Наименование сырья	mсутс ,кг	фхр, сут	Н, кг/м3	mзапс ,кг	Способ хранения
Мука пшеничная х/п, 1 сорт	3729	1 7	1000	26103	в мешках в силосах
Соль поваренная	55,9	15	600	838,5	в ларях в емкостях
Масло растительное	7,67	15	640	115,05	в бочках
Сахар-песок	149,1	15	600	2236,5	в ларях
Маргарин	93,2	5	600	466	в бочках

1.5.10 Необходимая емкость солерастворителя

V_с.р.=_.m^зап_соли•100/К_вес•d •к, (15)

где V_с.р - необходимая емкость солерастворителя, м³;

К_вес - весовая концентрация соли, г/100г;

d - плотность солевого раствора,кг/ м³;

к - кэффициент заполнения емкости.

V_с.р.= 838,5•100/26•1,2•0,8=3096 л

Размер емкости для хранения солевого раствора предусматривает Т1-ХСБ-10.

1.5.11 Площадь для хранения муки

F_.м..=m^сут_.м./Н_.м. (16)

где F_.м - площадь для хранения муки, м²;

H_м - норма нагрузки на 1 м² площади, кг/м³.

F_м.= 3729/1000=3,7 м²

1.5.12 Площадь для растительного масла

F_м.раст.= m^сут_м.раст •13/Н_м.раст. (17)

где F_м.раст - площадь для растительного масла, м²;

Н_м.раст. - норма нагрузки растительного масла, кг/м³

F_м.раст= 7,67•13/640=0,16 м²

1.6 Расчет оборудования

1.6.1 Расчет и выбор оборудования мучного склада

Количество силосов для хранения муки

N _сил = m_м^зап / V_ст. , (19)



где m_м.^зап - запас муки по сортам, т.

V_ст. - стандартная емкость силосов, кг

V_с.т.=с_м•Q, (20)

где с_м - плотность муки, т/м³;

Q - рабочая вместимость силоса, м³.

V_с.т.=0,55•51=28 т

N_сил=3,7/28=0,13

Принимается 1 силос марки А2-Х2-Е-160А.

1.6.2 Расчет и выбор оборудования силосно-просеивательного отделения

1. Количество просеивателей

N_пр =m^ч_м / Р_пр, (21)

где m^ч_м - часовой расход муки, кг;

m^ч_м= m^сут_.м/23, (22)

m^ч_м=3729/8=466 кг

Р_пр - часовая производительность просеивателя, кг/час.

N_пр = 466/ 5400 = 0,1

Принимаются два просеивателя типа Ш2-ХМВ производительностью 5400 кг/ч.

2. Необходимая емкость производственных силосов

V_п.с.= m_м^ч• ф_хр, (23)



где m_м^ч - часовой расход муки, кг;

ф_хр - на которое рассчитывается запас муки, 8 ч

V_п.с.= 466•8=3729 кг

Применяем 2 производственных силосов марки ХЕ-63В-4.

1.6.3 Расчет и выбор оборудования тестоприготовительного отделения

1. Необходимая емкость для брожения опары

V_оп=m^ч_оп•ф_бр•К/г•1000, (24)

где V_оп - необходимая емкость для брожения опары, м³;

m^ч_оп - часовой расход опары;

m^ч_оп= m^ч_м.оп•(100-W_м)/(100-W_оп); (25)

где m^ч_м.оп - часовой расход муки в опару;

m^ч_м.оп= m^ч_м•%М_оп/100, (26)

где m^ч_м - часовой расход муки, кг;

m^ч_м=m^cут_м/8, (27)

где m^cут_м - суточный расход муки,кг.

m^ч_м= 3729/8=466 кг

%М_оп - расход муки на 100 кг опары;

m^ч_м.оп=466•50/100=233 кг

W_м - влажность муки, %;

W_оп - влажность опары,%;

m^ч_оп=233•(100-14,5)/(100-50)=398 кг

ф_бр - время брожения опары,ч;

К - коэффициент увеличения объема;

г - объемная масса жидкой опары, 1,05 кг/л.

V_оп=398•3,5•1,3/1,05•1000=1,72 м³

Принимаем 2 чана вместимостью 1,3 м³.

2. Необходимая емкость для брожения теста

V_т=m^ч_м.•ф_т•100/1000•q_т, (28)

где V_т - необходимая емкость для брожения теста, м³;

m^ч_м. - часовой расход муки, кг;

ф_т - продолжительность брожения теста, ч;

q_т - норма загрузки муки на 100 л емкости.

V_оп=466•1•100/1000•37,5=1,24 м³

3. Ритм сменяемости секций бункера

r=ф_бр.оп• 60/(n-1) (29)

где n - количество секций бункера.

r= 3,5•60/(2-1)=210 мин.

1.6.5 Расчет и выбор оборудования тесторазделочного отделения

1. Необходимое количество тестоделителей

N_д= Р_п^ч•К/60· m_изд·n_д, (30)

где N_д - необходимое количество тестоделителей;

Р_п^ч - часовая производительность печи, кг/ч;

К-коэффициент запаса (К=1,07);

m_изд - масса изделия, кг;

n_д- производительность делителя, кусков в минуту.

N_д= 641•1,07/60·0,2·60=1,1

2. Количество рабочих люлек в расстойном шкафу

N_р.л.=ф_расст.•n₂/ф_вып, (31)

где N_р.л - количество рабочих люлек в расстойном шкафу;

ф_расст - продолжительность расстойки, мин;

n₂ - количество люлек в печи, шт.;

ф_вып - продолжительность выпечки, мин.

N_р.л.=50•51/36=71

1.6.6 Расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции

1. Количество контейнеров для хранения изделия

N_к=Р^ч_п•ф_хран /m_хл•n_л, (32)

где N_к - количество контейнеров для хранения изделия;

Р^ч_п- часовая производительность печи, кг;

ф_хран--срок хранения изделий, ч.;

m_хл - масса изделий в одном лотке, кг;

n_л - количество лотков в контейнере, шт.

N_к =641•10/0,2•14•18 = 127 шт.

Принимаем контейнер для хлеба ХКЛ-18.

2 Количество контейнеров в хлебохранилище

N _к ^х/х = N_к^общ •80 / 100, (33)

где N _к ^х/х - количество контейнеров в хлебохранилище;

N_к^общ - общее количество контейнеров.

N _к ^х/х = 127•80 / 100 = 101 шт.

3. Количество контейнеров в экспедиции

N _к ^{экс =} N _к ^общ - N _к^х/х (34)

где N _к ^экс - количество контейнеров в экспедиции.

N _к ^{экс =} 127-101=26 шт.

1.7 Расчет производственной рецептуры и выхода на булку городскую из пшеничной муки 1 сорта

1.7.1 Минутный расход муки

m'_м=m^cут_м/23•60, (35)

где m'_м - минутный расход муки, кг;

m^cут_м - суточный расход муки,кг.

m'_м= 3729/8•60=7,7 кг

1.7.2 Минутный расход муки в опару

m'_м.оп.= m'_м•%M_оп/100, (36)

m'_м.оп.=7,7•50/100=3,85 кг

1.7.3 Минутный расход дрожжевой суспензии

m_др.сус. = m'_м •%Др.пр. •( М_др. + М_в) /100 (37)

- минутный расход дрожжевой суспензии, кг;

- количество прессованных дрожжей на 100 кг муки, кг;

М_др., М_в - масса прессованных дрожжей и воды, 1 : 3

m_др.сус. = 7,7•1•(1+3) /100=0,38 кг

1.7.4 Влажность дрожжевой суспензии

W_др.с. = (М_др. • W_др) + (М_в •W_в) /(М_др. + М_в) (38)

где W_др, W_в - влажность прессованных дрожжей и вода в дрожжевой суспензии, %

W_др.с. = (1•75) + (3•100) /(1 + 3)=93,8 %

1.7.5 Средневзвешенная влажность сырья в опаре

W_{сыр оп}= ?(m_{сыр оп} • W_сыр)/?m_сыр (39)

m_{сыр оп} - минутный расход сырья в опару, кг;

W_сыр - влажность сырья в опаре, %;

W_{сыр оп}=(0,36•93,8+4,45•14,5)/(0,36+4,45)=20,45 %

1.7.6. Минутный расход воды в опару

m_{в оп}= m_{сыр оп} • (W_оп-W_{сыр оп})/(100-W_оп) (40)

W_т - влажность теста, %;

W_{сыр оп} - влажность сырья в опаре, %;

m_{в оп}=4,81•(50-20,45)/(100-50)=2,84л

1.7.7 Минутный расход опары

m_оп= m_{сыр оп}+ m_{в оп} (41)

m_оп=4,81+2,84=7,65 кг

1.7.8 Минутный расход раствора соли

m'_c.р-р = m' _м•%С/К_вес. (42)

где m'_c.р-р - минутный расход расхода соли, кг;

%С - количество соли на 100 кг муки, кг;

К_вес - весовая концентрация солевого раствора, г/100 кг.

m'_c.р-р = 7,7•1,5/26=0,44 кг

1.7.9 Минутный расход раствора сахара

m'_cах = m' _м•%Сах/К_вес (43)

%Сах - количество сахара на 100 кг муки, кг;

m'_сах=7,7•4/100= 0,30 кг

Таблица 13 Содержание сухих веществ в тесте (в кг)

Компоненты теста	mc, кг	Wс, кг	Содержание сухих веществ
			%	Кг
Мука	7,7	14,5	85,5	7,6
Дрожжевая суспензия	0,36	93,8	6,2	0,02
Раствор соли	0,44	74	26	0,13
Раствор сахара	0,30	55	45	0,12
Итого	8,8	-	-	7,87

1.7.10 Масса воды в тесто на замес

m'_в.т.з.= (m'_с.в•100/(100-W_т))-m_с, (44)

где m'_в.т.з - минутный расход воды в тесто на замес, кг;

m'_с.в - масса сухих веществ, кг;

W_т - влажность теста, %;

m_с - масса сырья, кг.

m'_в.т.з.= (7,87•100/(100-46))-8,8=5,77 кг

1.7.11 Масса муки на замес теста

m'_м.т.з= m'_м.т - m'_м.оп.з, (45)

где m'_м.т.з - масса муки на замес теста, кг;

m'_м.т - масса муки в тесто без муки, вносимой жидкими дрожжами, кг;

m'_м.оп.з - минутный расход муки на замес в опару, кг.

m'_м.т.з=7,7-3,85=3,85 кг

1.7.12 Масса опары на замес теста

m'_оп= m'_в.т.з+ m'_др.оп+ m'_м.оп.з, (46)

где m'_оп - минутный расход опары на замес теста, кг;

m'_оп=2,84+0,36+3,85=7,05 кг

1.7.13 Масса теста в минуту

m'_т= m_с.в.·100/(100- W_т) (47)

где m'_т - масса теста в минуту, кг.

m'_т=7,87·100/(100-46)=14,57 кг



1.7.14 Масса куска теста

m_к.т.= m_х·10000/(100-%Уп)·(100-%Ус) (48)

где m_к.т - масса куска теста, кг;

m_х - масса изделия, кг;

%Уп - упек, %;

%Ус - усушка, %.

m_к.т.=0,2·10000/(100-8)(100-3)=0,22 кг

1.7.15 Температура заливаемой воды

t_в.оп.=(2•t_оп-t_м)+К, (49)

где t_в.оп - температура заливаемой воды, єС;

t_оп - температура опары, єС;

t_м - температура муки, єС;

t_в.оп=(2•30-18)+2=44 єС

1.7.16 Выход хлеба

Вых.= m¹⁰⁰_т•[(1-%З_бр/100)•(1-%Уп/100)•(1-Ус_./100)], (50)

где m¹⁰⁰_т - выход теста из 100 кг муки, кг;

З_бр- затраты на брожение, 2 %.

%Уп- упек, 9 %;

%Ус- усушка, 3 %;

m№єєт= m'_т•100/ m'_м (51)



m№єєт=14,57•100/7,7=189,2 кг

Вых.хл.=189,2•[(1-2/100)•(1-9/100)•(1-3/100)]=163,6%

Таблица 14 Производственная рецептура и режим приготовления теста на булку городскую из пшеничной муки 1 сорта, 0,2 кг.

Наименование сырья и режим приготовления	Опара	Тесто
Мука, кг	3,85	3,85
Опара, кг	-	7,05
Солевой раствор, кг	-	0,44
Раствор сахара, кг	-	0,30
Вода, л	2,84	4,53
Влажность, %	50	46
Продолжительность брожения, мин.	230	50
Продолжительность расстойки, мин.	-	50
Конечная кислотность, єН	5	4,5
Масса куска теста, кг	-	0,22
Начальная температура, єС	29	30
Температура заливаемой воды, єС	44	-
Продолжительность выпечки, мин	-	21



2. Технохимический контроль производства

Контроль технологического процесса осуществляется работниками производственно-технологической лаборатории на основании требований ГОСТ ТУ и технических инструкций. Технохимический контроль включает входной контроль основного и дополнительного сырья, контроль технологического процесса и контроль готовой продукции.

Постоянный и правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет обеспечить выпуск продукции, отвечающей требованиям государственных стандартов. Технохимический контроль осуществляют работники заводских лабораторий на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Технохимический контроль имеет большое значение как в условиях предприятий малой мощности, так и на современных крупных предприятиях, оснащенных механизированными и автоматизированными линиями.

Технохимический контроль, соответствующий требованиям санитарных правил и норм, требованиям производства является важным условием нормальной работы предприятия и получения высоких технико-экономических показателей.

2.1 Входной контроль

Все сырье поступает на предприятие с документами по качеству поставщика. Лаборатория заводская проверяет соответствие качества сырья документам и нормам, установлением действий на данный период нормативно-технической документации. При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ и предприятия-поставщика проводится арбитражный анализ.



Таблица 15 Технохимический контроль производства

Характеристика	Входной контроль качества сырья и материалов	Контроль технологического процесса
Ответственный за проведение контроля	Заведующий ПТЛ и заведующий производством	Заведующий ПТЛ, заведующий производством, сменный технолог, старший мастер
Объем работы	1) органолептические показатели качества сырья; 2)контроль сопровождаемых документов на наличие упаковки, этикетки, заявления или сертификации, декларации и качеств, удостоверения; 3) Введение журналов технологического контроля: а) журнал результатов анализа муки; б) журнал результатов анализа сырья.	1) соотношение муки разных партий, дозировка дрожжей; 2) контроль над соблюдением рецептур и технологического режима, параметры режима расстойки и выпечки, вес тестовых заготовок; 3) контроль выхода и технологических потерь и затрат; 4) контроль используемости технологического контроля, журнал рецептур и технологических режимов по сортам изделий; 5) журнал учета металломагнитной примеси, журнал контроля технологического процесса, журнал сменных партий муки; 6) контроль качества готовых изделий:
		а) органолептические и физико-химические показатели; б) показатель условий хранения и учета готовой продукции; в) показатель приема черствевших продуктов из торговой сети; г) введение журналов результатов анализа ХБИ; д) качественное удостоверение на партию продукции; е) журнал учета паспортов на транспорт; ж) журнал приемки черствой продукции из торговли.



Таблица 16 Схема контроля свойств полуфабрикатов и параметров технологического процесса

Полуфабрикат и стадия процесса	Контролируемые показатели	Периодичность в момент контроля
Замес полуфабриката (опара, заварка, тесто)	Точность дозирования сырья при периодическом и непрерывном замесе	По мере необходимости
Приготовление жидких дрожжей	Органолептическая оценка, влажность, кислотность, температура, подъемная сила. Содержание спирта, бродильная активность, подсчет количества дрожжевых клеток и бактерий	В конце выращивания По мере необходимости
Тесто	Органолептическая оценка, влажность, температура Кислотность, подъемная сила Продолжительность брожения	В начале брожения В конце брожения В течении стадии
Деление теста Формование тестовых заготовок	Масса куска теста Ориентировочные размеры сформованных тестовых заготовок, соответствие формы	После деления Перед окончательной расстойкой
Окончательная расстойка тестовых заготовок	Продолжительность, температура, относительная влажность воздуха, готовность тестовой заготовки.	По мере необходимости
Выпечка	Продолжительность, температура по зонам печи, давление пара в паропроводе, подача пара в печь. Равномерность опрыскивания заготовок водой, готовность хлеба. Температура центра мякиша, определение упека.	В течение периода выпечки На выходе хлеба из печи. По мере необходимости
Хранение	Правильность укладки в тару. Температура и относительная влажность помещения, продолжительность расстойки	В течение периода укладки. В течение периода хранения.

[9]



2.2 Контроль качества готовых изделий

Качество хлебной продукции зависит от качества исходного сырья, правильности ведения технологического процесса и контроля за отдельными операциями производства.

Контроль качества хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях осуществляют лаборатории и отделы технического контроля.

Любое предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия, обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает в себя ГОСТ (или ГОСТ Р, или ОСТ, или ТУ), рецептуры (РЦ) и технологическую инструкцию (ТИ), утвержденные в установленном порядке.

Качество хлебобулочных изделий оценивают в соответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям.

Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатах соответствия.

К органолептическим показателям относят внешний вид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша по пропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.

Физико-химические показатели качества ХБИ определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша (ГОСТ 21094), кислотности (ГОСТ 5670), пористости (ГОСТ 5669), содержание жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар) (ГОСТ 5672, ГОСТ 5668), а так же содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).



Заключение

В процессе расчетно-графической работы были произведены расчеты для сайки из пшеничной муки 2 сорта, приготовленного густой опаре.

Составлена технологическая аппаратурная схема для данного изделия. Были рассчитаны: часовая и суточная производительность печи; расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения; расчет оборудования тестоприготовительного, тесторазделочного отделений; расчет и выбор оборудования хлебохранилища и экспедиции; расчет производственной рецептуры и выхода на батон; выход хлеба и теста.

Был изучен технохимический контроль производства, методы контроля качества сырья; входной контроль; контроль качества готовых изделий;



Библиографический список

1. ГОСТ 26987-86. Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия. - Введ. 08.09.86. - М.: Изд-во стандартов, 1986. с Изменениями N 1, 2, утвержденными в январе 1987 г., декабре 1991 г.

2. Ершов П.С. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - МПб.: «гидрометиоиздат»,1998.-192с.

3. Мокшанцева Т.И. Методические указания для выполнения курсового проекта [Текст] / Уфа.:БГАУ,2006-79с.

4. Пащенко Л.П. Технология хлебобулочных изделий./Пащенко Л.П., Жаркова И.М. - М.:КолосС, 2008. - 389с.:ил. - (Учебники для студентов высших учебных заведений).

5. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.- 4-е издание., перераб. и доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

6. Стабровская О.И. Проектирование хлебопекарных предприятий: Учебное пособие / О.И. Стабровская, А.С. Романов, А.С. Марков // - СПб.: Троицкий мост, 2011-224 с.

7. Цыганова, Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий [Текст]: учебник /Т.Б Цыганова-3-е изд. - М.: «Академия», 2010.- 448 с.

8. Хромеенков В.М. Технологическое оборудование заводов и макаронных фабрик. Технологическое оборудование отрасли. Часть 1. - СПб.: ГИОРД, 2008. - 480 с.

9. http://www.russbread.ru/kachestvo-xleba/kontrol-kachestva-polufabrikatov.html.

Размещено на Allbest.ru

...