Деятельность ЗАО "Агрофирма Боровская"

Размещено на http://www.allbest.ru/

отчет по ЗАО «Агрофирма Боровская»



Содержание

Введение

1. Характеристика вспомогательных производств

1.1 Система водоснабжения предприятия и ее особенности

1.2 Энергоснабжение и теплоснабжение предприятия

1.3 Охрана труда и безопасность жизнедеятельности на предприятии

1.4 Мероприятия по охране окружающей среды

2. Основные производства

2.1 Характеристика сырья

2.2 Характеристика, назначение и принцип действия основного технологического оборудования

2.3 Технологическая схема производства продукции

2.4 Система управления качеством на предприятии

2.5 Экономические показатели производства

Заключение

Список использованной литературы

экономический теплоснабжение энергоснабжение водоснабжение



Введение

В настоящее время в России на долю пищевой и перерабатывающей промышленности приходится более половины продовольственного товарооборота страны. В состав этой отрасли входит более 30 подотраслей. Особое место среди них занимают мясная и мясоперерабатывающая отрасли, так как обеспечивают население страны одним из основных продуктов питания.

На данный момент значительно повышается конкурентоспособность продукции отечественных производителей. Во многом на это повлияло уделению особого внимания качеству производимых продуктов, а, следовательно, повышение престижа отечественных производителей. Некоторые предприятия, использующие высокотехнологичное оборудование, способны производить продукцию, соответствующую европейским стандартам. Продукция этих предприятий достаточно популярна среди населения, более 90% жителей страны доверяют отечественным производителям мясной продукции.

Мясо птицы и продукты его переработки - одна из важнейших составляющих рационального питания человека. Эти продукты являются источником высококачественного белка, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот и других веществ, необходимых для нормального развития организма. На сегодняшний день «Боровская» - действительно современное, динамично развивающееся в рыночных условиях предприятие, на котором трудятся около 500 человек, а средняя заработная плата достигает 18 тысяч рублей. Здесь производится до 10 млн штук яйца, главным образом для инкубации и выращивания бройлеров.

Целью производственной практики является:

- закрепление теоретических знаний;

- приобретение основных практических организационных и профессиональных навыков по специальности.

1. Характеристика вспомогательных производств

1.1 Система водоснабжения предприятия и ее особенности

ЗАО «Агрофирма Боровская» как для технологических процессов, так и для производственных и питьевых целей обеспечена бесперебойно и в достаточном количестве доброкачественной водой, соответствующей действующим стандартам на питьевую воду в части требований и испытаний.

Водопроводный ввод находится в изолированном закрывающемся помещении и содержатся в надлежащем санитарном состоянии, имеет манометры (прибор, измеряющий давление жидкости), краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, допускающие движение воды только в одном направлении.

Для компрессорных, аппаратных, вакуум-насосных установок и полива территории может используется техническая вода.

Водопровод технической воды разделен от водопровода питьевой воды. Обе системы водоснабжения не имеют между собой соединений, и трубопроводы окрашены в отличительный цвет.

На территории ЗАО «Агрофирма Боровская» имеется 3 резервуаров для хранения воды на производственные нужды емкостью 500 куб. м.

Вода на вводе, в накопительном резервуаре, подаваемая в производственные цехи и участки подвергается учреждениями санитарно-эпидемиологической службы химико-бактериологическому анализу ежеквартально.

Для удаления отработанных производственных, хозяйственно-бытовых сточных вод предприятия оснащено канализацией.

Соединение стоков воды от работающих агрегатов и аппаратов производства пищевых продуктов непосредственно с канализацией не допускается.

Сточные воды после мытья полов, от перосъемных машин, машин потрошения, ванн тепловой обработки птицы, охлаждения тушек, цехов по производству яйцепродуктов отводятся через специальные трапы.

Запрещается сброс отработанных производственных и хозяйственно-бытовых сточных вод без соответствующей очистки в открытые водоемы.

1.2 Электроснабжение и теплоснабжение предприятия

Для общего освещения производственных помещений применяют люминесцентные лампы. В помещениях с избыточным теплом, влагой или временно посещаемых обслуживающим персоналом используют лампы накаливания.

Уровень естественной освещенности зависит от чистоты оконных стекол и световых фонарей, цветовой окраски оконных рам, стен, потолков, оборудования. Поэтому стекла окон должны постоянно содержаться в чистоте. Освещенность в любой части рабочего помещения в среднем составляет 325 лк, а на участке ветеринарно-санитарной экспертизы тушек птиц и проверки качества сырья и продуктов освещенность - 540 лк.

В производственных цехах, складских и вспомогательных помещениях предусмотрена естественная вентиляция воздуха.

В цехе убоя и первичной обработки птицы оборудована приточно-вытяжную вентиляцию, препятствующую образованию тумана и конденсации паров на стенах, потолке, оборудовании. Каждое помещение имеет устройства (форточки, фрамуги) для естественного проветривания, если это допускается технологическим процессом.

Вентиляционные каналы, воздухоотводы от технологического оборудования подвергается очистке по мере загрязнения прочищать.

Температура в помещениях, где производится обвалка мяса, приготовление фарша, полуфабрикатов, шприцевание колбас, изготовление мяса механической обвалки составляет в среднем +12°C.



1.3 Охрана труда и безопасность жизнедеятельности на предприятии

Охрана труда - система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.

Изучение и решение проблем, связанных с обеспечением здоровых и безопасных условий, в которых протекает труд человека - одна из наиболее важных задач в разработке новых технологий и систем производства. Изучение и выявление возможных причин производственных несчастных случаев, профессиональных заболеваний, аварий, взрывов, пожаров, и разработка мероприятий и требований, направленных на устранение этих причин позволяют создать безопасные и благоприятные условия для труда человека. Комфортные и безопасные условия труда - один из основных факторов влияющих на производительность и безопасность труда, здоровье работников.

Безопасность жизнедеятельности - это система организационных мероприятий и технических средств, предотвращающих воздействие на работающих опасных производственных факторов.

Общие требования безопасности.

К выполнению работ допускаются:

- работника, не имеющих медицинских противопоказаний;

- работники, прошедшие производственное обучение, инструктаж по технике безопасности вводный и первичный на рабочем месте.

Каждый работник имеет личную медицинскую книжку, в которую регулярно заносятся результаты всех исследований.

К самостоятельному выполнению работ допускаются лица, прошедшие стажировку в течении 2-5 дней под руководством руководителя работ или опытного рабочего и овладевшие навыками безопасного выполнения работ.

Каждый работник ЗАО «Агрофирма Боровская» ответственно подходит к соблюдению правила внутреннего трудового распорядка.

Не допускается: присутствие в рабочей зоне посторонних лиц, курение, распитие спиртных напитков, работа в состоянии алкогольного опьянения, а также работа в болезненном или утомленном состоянии.

В цехе убоя птицы действие следующих производственных факторов может предоставлять опасность для работающего: движущиеся машины и механизмы; незащищенные части машин, механизмов, оборудования; опасный уровень напряжения в электрической цепи; повышенный уровень шума на рабочих местах; сквозняки, влажность рабочей зоны; скользкие полы; незакрытые и не огражденные траншеи, люки и т.д.; биологическая опасность (птицы, болезнетворные микроорганизмы); нервно-психологические и физические нагрузки; острые кромки и шероховатости на оборудовании.

Специальная одежда, специальная обувь и другие средства индивидуальной защиты, выдаваемые работникам по установленным нормам, отвечают требованиям соответствующих стандартов и технических условий, хранятся в специально отведенных местах с соблюдением правил гигиены хранения и обслуживания и применяются в исправленном состоянии в соответствии с назначением.

Каждый работник выполняет правила личной гигиены: содержать в чистоте шкафчики для домашней и рабочей одежды и обуви, рабочее место, инструмент, инвентарь и птицу. Менять специальную одежду по мере ее загрязнения, а санитарную не реже 2-3 раза в неделю; отдыхать, применять пищу и курить только в специально отведенных для этих целях местах. Перед приемом пищи, курением, отдыхе снять специальную (санитарную) одежду, тщательно вымыть руки и лицо теплой водой с мылом. Следить за состоянием кожи рук, систематически смазывать поврежденные места антисептическими растворами, накладывать при необходимости бинтовые повязки.



1.4 Мероприятия по охране окружающей среды

Охраной окружающей среды называется комплекс мер, направленных на предупреждение отрицательного влияния человеческой деятельности на природу, обеспечение благоприятных и безопасных условий жизнедеятельности человека.

ЗАО «Агрофирма Боровская» расположена за пределами поселка. Расстояние до федеральной автодороги - 3 км, расстояние до ближайшего водоема - 1,9 км, до леса - 1,8 км. Территория предприятия ограждена забором высотой 2,5 м., благоустроена и заасфальтирована.

Территория предприятия озеленена кустарниками. Зеленые насаждения улучшают микроклимат, предохраняют от чрезмерного нагревания стены зданий, увлажняют и очищают воздух, оказывают благоприятное воздействие на людей.

Территория предприятия содержится в чистоте. В течение дня ее очищают от различного рода загрязнений. В теплое время года перед уборкой, не реже 1 раза в день производят поливку территории и зеленых насаждений. В зимнее время проезжую часть территории и пешеходные дорожки систематически очищают от снега и льда и посыпают песком.

Въезд на территорию предприятия разрешен только при наличии ветеринарного и санитарного паспорта на автотранспорт. Такой паспорт выдается территориальными органами Госсанэпиднадзора каждые 6 месяцев. Присутствие постороннего автотранспорта, не имеющего санитарного паспорта на территорию предприятия строго запрещен. Подъездные пути на территорию предприятия оборудован по типу санитарного пропускника. При въезде имеются дезинфицирующие барьеры, заполняемые дезинфицирующим раствором в зависимости от санитарно-эпизоотической ситуации, как на территории района, так и в области.

Для сбора мусора и пищевых отходов па территории предприятия предусмотрены раздельные металлические контейнеры с крышками, установленные на площадках с твердым покрытием, размеры которых превышают площадь основания контейнеров на 1 м во все стороны. Площадку мусоросборников располагают на расстоянии не менее 25 м от цеха.

Удаление отходов и мусора из мусоросборников производится ежедневно с последующей дезинфекцией мусороприемников и площадки, на которой они расположены.

Вода на предприятие подается для удовлетворения хозяйственно-питьевых, санитарно-гигиенических, технологических и противопожарных нужд.

Снабжение предприятия водой осуществляет система сельского водопровода. На случай аварии на предприятии имеется собственная скважина. Для технологических, бытовых, питьевых используется вода питьевого назначения, соответствующая СанПиН 2.1.4.1074-01. То есть на предприятии отсутствует деление воды на питьевую и техническую.

К источникам загрязнений на предприятии относятся выбросы в атмосферу, сточные воды, твердые бытовые отходы.

Сточные воды предприятия складываются из фекально-хозяйственных, отходящих от санитарных узлов, прачечных и других бытовых помещений и образующихся при различных технологических процессах производственных вод. Они делятся на условно-чистые и загрязненные. Спуск сточных вод от оборудования происходит на пол. Для удаления стоков устроены трапы с уклоном пола. Устройство канализации отвечает требованиям СаНиП 11-32-74 «Канализация». Спуск сточных вод предприятие осуществляет в городскую канализацию. Для очистки сточных вод предусмотрены решетки, отстойники, фильтры.

На предприятии встречаются синантропные животные: мыши, крысы, мухи, тараканы. Данные животные могут быть переносчиками опасных инфекционных заболеваний, поэтому систематически (т.е. 1 раз в месяц) с ними ведется борьба, как работниками предприятия, так и работниками Санэпидемстанции. Периодически меняется вид используемой отравы, т.к. синантропные животные к ней адаптируются.

ЗАО «Агрофирма Боровская» проводит следующие мероприятия по охране окружающей среды:

1. Выявление, оценка, постоянный контроль и ограничение вредных выбросов в окружающую среду;

2. Создание санитарные защитные зоны, т.е. специально выделенные территории для защиты населения от влияния вредных факторов: шум, газообразные выбросы и пр.;

3. Составление технологических регламентов, графиков, аналитического контроля, паспорта, инструкции и другую техническую документацию в области охраны окружающей среды,

4. Вести в установленном порядке отчетность о выполнении мероприятий по охране окружающей среды.



2. Основные производства

2.1 Характеристика сырья

Для переработки продуктов из птицы применяют:

- тушки кур по ГОСТ Р 52702;

- мясо цыплят-бройлеров, потрошенные, в охлажденном и замороженном состоянии по ГОСТ 52702;

- мясо кусковое бескостное кур по ТУ 9210 - 234 - 23476484;

- мясо птицы механической обвалки по ТУ 9214 - 217 - 23476484;

- субпродукты птичьи по ТУ 9213 - 312 - 23476484;

- кожу куриную по ТУ 9214 - 001 - 02068689;

- жиры птичьи пищевые по ТУ 9215 - 065 - 23476484;

- белок изолированный соевый Pro - Vo, из генетически не модифицированных источников сырья, компании «PTI Shanqhai» (Китай), получаемый по импорту, разрешенный к применению управлением Роспотребнадзора;

- концентрированный соевый белок Pro - Vo КМ, из генетически не модифицированных источников сырья, компании «PTI Shanqhai» (Китай), получаемый по импорту, разрешенный к применению управлением Роспотребнадзора;

- пищевую добавку «Протелак», компании «Бония-Протеин» (Франция), получаемую по импорту, разрешенную к применению управлением Роспотребнадзора;

- смеси пищевые многофункциональные «Бионекст» по ТУ 9199 - 006 - 54899698;

- красители натуральные «Бионекст ред» (ферментированный рис), компаний «Биотетра» (Бельгия), компаний «Котион»(Китай), получаемые по импорту, разрешенные к применению управлением Роспотребнадзора;

- вкусо-ароматические смеси Краунспайс (Дания), компании «SFK Food A/S», получаемый по импорту, разрешенный к применению управлением Роспотребнадзора (приложение 3).

2.2 Характеристика, назначение и принцип действия основного технологического оборудования

Набивная мясорубка Fatosa P 130

Полуавтоматические волчки предназначены для измельчения средних объемов продукции. В основном используются на небольших производствах. Техническая характеристика Fatosa P 130 представлена в таблице 1.

Таблица 1 - Техническая характеристика Fatosa P 130

Модель	Объем загрузочного бункера, л	Диаметр режущего инструмента, мм	Потребляемая мощность, кВт	Производительность, кг/ч
P 130	66	130	5,5	до 2000

Машина из нержавеющей стали. Конструкция гарантирует оптимальную стабильность машины, при этом машина достаточно компактна и не требует много места. Все комплектующие, включая шнек и корпус шнека, изготовлены из высококачественной нержавеющей стали. Последовательное использование нержавеющей стали, а также конструктивные особенности, как например загрузочный бункер, вваренный в корпус, гладкие поверхности мясорубки и т.д., создают все условия для быстрой и несложной мойки машины. В зависимости от размера мясорубки производительность достигает от 1300 кг до 2000 кг в час. Шнек и корпус шнека из нержавеющей стали Уже во время транспортировки шнеком, начинается щадящая - без излишнего нагревания - предварительная резка перерабатываемого материала, так что шнек выполняет к тому же функцию подрезателя. Комплект режущего инструмента из 5-ти частей. Комплект состоит из приемной решетки (подрезателя), 2 крестовых ножей и 2 рабочих решеток. Во избежание излишнего нагревания, давление на мясо при прохождении им через режущий инструмент удерживается на весьма незначительном уровне. Чистый и холодный срез гарантированы.

Маленькая или большая загрузка, обычные или сложные сырьевые материалы - качество выходящей продукции всегда оптимально. Кнопочное управление. Панель управления расположена на торцевой стороне машины. Простое и надежное кнопочное управление регулирует и наглядно отражает ход производственного процесса.

Фаршемешалка Fatosa (Испания).

Выполнены полностью из нержавеющей стали в соответствие со стандартами ЕС. Гладкие поверхности обеспечивают высокую гигиену и легкость чистки. Двигатель с защитой от перегрева. Использование качественных комплектующих. Вариатор скорости в качестве дополнительной опции позволяет использовать фаршемешалки для различных продуктов, включая овощи и рыбу.

По наличию вакуумного насоса фаршемешалки делятся на атмосферные и вакуумные.

Вымешивание фарша в вакууме обеспечивает плотную структуру без воздушных пор, улучшение и повышение стойкости цвета продукции.

Фаршемешалки с одним перемешивающим валом предназначены для перемешивания небольших объемов продукции. В основном используются на небольших производствах.

Автоматический вакуумный шприц FREY серии KONTI.

Вакуумные шприцы непрерывного действия предназначены для работы со всеми типами оболочек в режимах прямого наполнения, порционирования и перекручивания.

Щадящее перемещение продукта, высокая производительность, точность порционирования, дешевое техническое обслуживание, возможность работы с любыми видами фаршей, простая очистка - главные отличительные черты вакуумных шприцов FREY серии KONTI.

Исполнение корпуса машин, загрузочной воронки, всех детали роторной системы: нержавеющая сталь. Главным узлом вакуумного шприца является фаршевый насос роторно-лопастного типа. Особо точное дозирование фарша в механизм подачи имеет решающее значение в обеспечении высокого качества продукта, в том числе четкий, несмазанный рисунок на срезе и отсутствие пустот. Техническая характеристика вакуумных шприцов FREY серии KONTI представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Техническая характеристика вакуумных шприцов FREY серии KONTI

Модель	Объем загрузочного воронки, л	Диапазон порционирования, г	Потребляемая мощность, кВт	Производительность, кг/ч
P 130	230	5 - 100.000	5,8	до 4400

Таким образом, благодаря системе автоматического управления и привода вакуумные шприцы FREY высокоэффективны в работе, их можно оптимально комбинировать с дополнительным оборудованием и автоматическими линиями.

Точное порционирование:

Привод векторного контроля гарантирует прецизионный пуск и остановку ротора фаршевого насоса, что очень важно при точном порционировании. Этот вид привода особо выделяется благодаря высокому крутящему моменту и быстрому реагированию на команды. Кроме того, такой привод не требует технического обслуживания и едва слышен при работе. Скорость порционирования и длительность пауз плавно регулируется. Все шприцы оснащеныо счетчиком порций, автоматическим отключением при выработке порций, выравниванием первой порции и обратным отсосом фарша.

Перекручивание:

Перекручивающее устройство для KONTI разработано специально для промышленного применения и зарекомендовало себя наилучшим образом. Работающий в нем приводной ремень рассчитан на большие нагрузки и надежен в работе. Конструкция перекрутчика позволила сократить путь фаршу, уменьшая его перетирание.

Микропроцессорное управление:

Система управления вакуумными шприцами FREY отличается простотой процесса программирования, разнообразием функций, системой диагностики и самотестирования.

2.3 Технологическая схема производства колбасы полукопчёной «Чесночной куриной»

ЗАО «Агрофирма Боровская» выпускает колбасу полукопчёной «Чесночную куриную» согласно ТУ 9213 - 005 - 58182773 - 06.

Настоящие ТУ распространяются на колбасы полукопчёной и жареные из мяса птицы с пищевыми добавками, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления блюд и закусок и устанавливают требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья населения и охрану окружающей среды.

Требования настоящих ТУ являются обязательными при производстве, идентификации и подтверждении соответствия указанного ассортимента колбас п/к.

Колбасы п/к должны соответствовать требованиям настоящих ТУ и изготавливаться по технологической инструкции и рецептурам, указанными в ней, утвержденной в установленном порядке, с соблюдением «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», «Ветеринарно-санитарных правил использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов», «Санитарных правил для предприятий мясной промышленности» и «Ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) по переработке птицы», утвержденных в установленном порядке.

По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы п/к должны соответствовать требованиям, указанными в таблице 3.

Таблица 3 - Органолептические показатели колбасы полукопчёной «Чесночной куриной»

Наименование показателя	Содержание характеристики и значение показателя для колбасы
Внешний вид	Батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждений оболочки, слипов, наплывов фарша
Консистенция	Плотная
Запах и вкус	Свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, копчения, без посторонних привкуса и запаха, вкус в меру соленый
Вид на разрезе	Фарш равномерно перемешан, цвет фарша от розового до темно-красного, без серых пятен, пустот и содержит кусочки мяса птицы размером не более 25 мм
Форма, размер и вязка	Батоны в искусственной оболочке - прямые или слегка изогнутые, диаметром 40-65 мм и длиной до 50 см
Массовая доля влаги, %, не более	60,0
Массовая доля белка, %, не менее	13,0
Массовая доля жира, %, не более	30,0
Массовая доля крахмала, %, не более	2,5
Массовая доля нитрита натрия, %, не более	0,005
Массовая доля поваренной соли, %, не более	3,0
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на Р2О5), включая добавленный, %, не более	0,9

Основные технологические процессы, используемые при изготовлении п/к колбас, состоят из:

1) подготовка оболочки;

2) подготовка мясного сырья;

3) составление колбасного фарша;

4) формирование батонов;

5) осадки;

6) термообработки;

7) охлаждение готовой продукции;

8) контроль качества упаковки и приемка готовой продукции;

9) хранение и реализация (приложение 1).

Подготовка мяса включает: разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

Разделка - операция по расчленению туши птицы на отруба.

Обвалка - это отделение мяса от костей. Обычно это выполняется вручную и является самой отсталой операцией в разделке туш в отношении механизации.

Жиловка - операция по выделению сухожилий, крупных плёнок, хрящей, и других соединений мышц и костей.

Оболочки при производстве колбасы полукопчёной «Чесночной куриной» используются искусственные.

При производстве колбасы полукопчёной «Чесночной куриной» используется фарш механической обвалки.

Подготовленное мясное сырье подается в приемный бункер машины, из которого с помощью шнеков и насоса - в узел сепарации для отделения мяса от костей. Диаметр отверстий сетки при сепарировании тушек или частей птицы 0,97 мм. Куриная мясная масса продавливается через отверстия сетки и подается в приемные емкости, а костный остаток через кольцевую щель выталкивается шнеком в накопительные емкости. Температура куриной мясной массы при выходе из пресса не должна превышать 8єС. Выход мяса птицы механической обвалки потрошенных тушек кур, цыплят-бройлеров, должен соответствовать нормам выхода мясной массы, утвержденных в установленном порядке. Костный остаток, получаемый при механическом отделении мякотных тканей от кости используют для производства бульона, корма для пушных зверей и птицы.

Мяса птицы ручной обвалки подвергают предварительному измельчению с помощью мясорубки Fatosa P 130 (приложение 2).

Затем следует стадия составления колбасного фарша. Основные компоненты, входящие в рецептуру колбасы полукопчёной «Чесночной куриной» перемешивают в фаршемешалке Fatosa.

Цель перемешивания - равномерное распределение хорошо связанных друг с другом составных частей фарша в соответствии с рецептурой данного вида колбасы.

Для формирование колбасных батонов применяют специальные машины - автоматический вакуумный шприц FREY серии KONTI.

Осадка - это процесс выдержки батонов, нашприцованных в оболочку,

в подвешенном состоянии.

В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка. Осадку полукопчёных колбас рекомендуется проводить в течение 2 - 4 ч при температуре 8°С.

Осадочные камеры для копчения колбас оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части.

Термическая обработка - заключительная стадия производства колбасы полукопчёной «Чесночной куриной».

Под копчением понимают воздействие на пищевые продукты летучих веществ дыма, образующегося при неполном сгорании дерева.

В процессе посола изменяется строение мышечной ткани, в результате чего она становится более проницательной для веществ, содержащихся в дыме.

Обжарку применяют при выработке полукопчёных колбас, которые коптят при температуре 80 - 95°С в течение 6 - 12 ч (в зависимости от массы и толщины изделия) до достижения внутри продукта 68 - 72°С.

Дым представляет собой смесь продуктов неполного сгорания дерева, состоящую из мельчайших твердых частиц, паров воды и газов. Среди продуктов термического разложения древесины насчитывается более 200 различных веществ. В дыме содержатся: низкомолекулярные кислоты (муравьиная и уксусная), фенолы (фенол, ацетон, гваякол), карбонатные соединения.

Повышение стойкости колбасных изделий и др. мясопродуктов при копчении основано на консервирующем, бактерицидном действии высококипящих кислот и фенолов, высушивании продуктов, дублении белковых веществ, а также воздействия высокой температуры (горячее копчение).

Копчение понижает бактериальное обсеменение, особенно на поверхности продукта, и препятствует окислению жира. Выжигание бактерий зависит от густоты дыма и температуры; колебания во влажности воздуха оказывает незначительное действие. Установлено, что при более высокой температуре отмирание микробов протекает с большей скоростью.

Помимо консервирующего действия дыма, стойкость при хранении копчёных мясных продуктов достигается тем, что отнимается часть воды.

Сушка - обезвоживание колбасных изделий испарением воды, что повышает их стойкость при хранении. Сохранность колбасных изделий находится в прямой зависимости от степени обезвоживания продукта.

Полукопченые колбасы сушат при температуре 10-12°С и относительной влажности воздуха 76-78%.

Тара, упаковочные и скрепляющие материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, должны соответствовать требованиям гигиенических нормативов ГН 2.3.3.972, сопровождаться документацией, удостоверяющей их безопасность и качество, обеспечить сохранность и товарный вид продукта при транспортировании и хранении.

Колбасы полукопченые фасуют целыми изделиями с одинаковой или разной массой до 1000 г, целым куском (порционная нарезка) массой от 200 до 500 г, ломтиками (сервировочная нарезка со снятием оболочки) массой нетто от 50 до 350 г.

Колбасы полукопченые упаковывают в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513.

Маркировка, обеспечивающая необходимой информацией для потребителя, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51074. Информация должна быть нанесена в виде текста на этикетку либо листок вкладыш или другим способом указанием:

- наименование продукта;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический адрес) и товарного знака (при наличии);

- состав колбасы, включая добавки, при их использовании;

- даты выработки и упаковывания;

- масса нетто (для фасованной продукции);

- срока годности, условий хранения и реализации;

- информационных данных и пищевой и энергетической ценности 100г продукта;

- обозначения настоящих технических условий;

- информация о сертификации (знак соответствия);

2.4 Система управления качеством на предприятии

Эффективность производства зависит от уровня контроля производственного процесса, условий хранения и транспортирования готовой продукции.

Система контроля производства в себя включает:

- входной контроль сырья и материалов;

- контроль за соблюдением технологических процессов;

- контроль готовой продукции.

Производственный входной контроль на предприятии осуществляется при поступлении сырья (мяса убойных животных, птицы, яиц и другой пищевой продукции, используемых в качестве сырья) как по сопроводительным документам о качестве, в которых поставщик обязан представить информацию о наличии ветеринарных свидетельств, сертификатов соответствия (протоколов испытаний технологических предшественников), номера и сроки их действия, заключения и другие документы, подтверждающие безопасность продукции, так и путем выборочного микробиологического исследования с обращением особого внимания на выявление условно - патогенных и патогенных микроорганизмов.

Технологический контроль - контроль за соблюдением режима выполнения отдельных технологических операций непосредственно в цехах на месте обработки сырья путем периодической проверки показаний измерительных приборов, просмотра записей журналов контроля. К этому виду контроля относят также контрольные технологические работы, выполняемые с целью проверки выхода полуфабрикатов и готовой продукции, количества получаемых отходов и величины потерь в процессе технологической обработки птицы, а также расхода вспомогательных материалов, консервирующих веществ, упаковочных материалов. Контроль производят на основании технологических инструкций, методических указаний и стандартов.

Производственный контроль готовой продукции осуществляется в соответствии с нормативной документацией (НД) на конкретный вид продукции.

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляется на всех стадиях производства продуктов из птицы.

Сертификация готовой продукции носит обязательный и добровольный характер.

Обязательная сертификация - подтверждение уполномоченным на то органом соответствия продукции обязательным требованиям, установленным законодательством.

Обязательная сертификация является формой государственного контроля за безопасностью продукции. Ее осуществление связано с определенными обязанностями, налагаемыми на предприятия, в том числе материального характера. Поэтому она может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами РФ, т.е. законами и нормативными актами Правительства РФ. Отсюда второе наименование обязательной сертификации - «сертификация в законодательно регулируемой сфере».

В соответствии со ст. 7 Закона РФ «О защите прав потребителей» перечни товаров (работ, услуг), подлежащих обязательной сертификации, утверждаются Правительством РФ. На основании этих перечней разрабатывается и вводится в действие постановлением Госстандарта России «Номенклатура продукции и услуг (работ), в отношении которых законодательными актами Российской Федерации предусмотрена их обязательная сертификация».

При обязательной сертификации подтверждаются только те обязательные требования, которые установлены законом, вводящим обязательную сертификацию. Так, согласно ст. 7 Закона РФ «О защите прав потребителей» при обязательной сертификации товаров (работ, услуг) должна подтверждаться их безопасность. Согласно ст. 6 Закона РФ «Об энергосбережении» энергопотребляющая продукция (в том числе электротовары, радиотовары и пр.) подлежит обязательной сертификации также по показателям энергоэффективности.

С целью доказательства того, что характеристики данной продукции соответствуют требованиям нормативных документов, производитель или продавец может оформить декларацию о соответствии или сертификат соответствия в зависимости от сертифицируемой продукции.

Сертификат соответствия удостоверяет, что продукция (товар) соответствует требованиям качества и безопасности, установленным для данной продукции действующими стандартами и правилами.

Декларация соответствия - документ, в котором производитель удостоверяет, что поставляемая им продукция соответствует требованиям нормативных документов.

Декларация соответствия выдается аккредитованным органом по сертификации в соответствии с кодом ОКП присвоенным данной продукции. Выбор способа подтверждения соответствия зависит от того, в какой список попала данная продукция. Если продукция включена в перечень, утвержденный Постановлением Правительства РФ от № 982 «Об утверждении единого перечня продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», то обязательным требованием является оформление декларации соответствия.

Декларация о соответствии, принятая в установленном порядке и зарегистрированная органом по сертификации, имеет юридическую силу наравне с сертификатом соответствия.

Отличия декларации о соответствии от сертификата соответствия:

- декларация, в отличие от сертификата соответствия, оформляется только в обязательном порядке. Оформить декларацию о соответствии на продукцию, не указанную в «Едином перечне продукции, подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии», нельзя;

- для декларирования соответствия продукции не предусмотрено бланка установленного образца. Декларация о соответствии оформляется на листе формата А4 и заверяется печатью организации-заявителя и органа по сертификации;

- ответственность за сведения, указанные в декларации о соответствии, несет организация-заявитель, в то время как за сведения, указанные в сертификате соответствия (как обязательном, так и добровольном), ответственность несет орган по сертификации, выдавший сертификат.

Добровольная сертификация - это система добровольного подтверждения безопасности выпускаемой продукции, то есть процесс полностью является добровольным. Соответственно, предприятие может получить добровольный сертификат в системе ГОСТ Р. Если продукция не подлежит обязательному подтверждению качества, то изготовителем или поставщиком может быть проведена экспертиза качества товара на добровольной основе.

Добровольная сертификация проводится на условиях договора между заявителем и органом по сертификации. Добровольная сертификация продукции, подлежащей обязательной сертификации, не может заменить обязательную сертификацию такой продукции.

Тем не менее по продукции, прошедшей обязательную сертификацию, могут проверяться в рамках добровольной сертификации требования, дополняющие обязательные. Допустим, при анализе зубных паст может быть проверена эффективность их действия, при проверке телевизоров некоторых зарубежных моделей - наличие благоприятного биологического воздействия, которые они якобы (согласно рекламным проспектам) оказывают на человека.

Перечень официально изданных документов регламентирующих деятельность ЗАО «Агрофирма Боровская».

Федеральные законы и приказы:

- Ф.З. №52- ФЗ «О санэпидблагополучии населения от 30.03.99 г.»

- Ф.З. №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов от 02.01.00г.»

- Ф.З. «О защите прав потребителя от 09.01.98 г. с измен. №171 от 21.02.04г.»

- Ф.З. №7-ФЗ от 10.01.02 «Об охране окружающей среды».

- Приказ МЗРФ №229 от 27.06.01 г. «О национальном календаре профилактических прививок».

- Приказ №99 «О порядке проведения предварительных и периодических мед. Осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии».

ГОСТы:

- ГОСТ 12.1.005-88. Воздух рабочей зоны. Общие сан. Гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.

- ГОСТ 3.0.494-96. Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещении.

- ГОСТ 12.1.036-81. Шум. Допустимые уровни в жилых и общественных зданиях.

- ГОСТ 5.1.232-98. Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

Санитарные правила:

- СП 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- СП 2.3.7.1386-03. Санитарные правила по определению класса опасности токсичных отходов производства и потребления.

- СП 2.2.2.1327-03 Гигиенические требования к организации технологического процесса, производственному оборудованию и рабочему инструменту.

- СП 3.5.1378-03. Санитарно-эпидемиологические требования к организации и осуществлению дезинфекционной деятельности.

- СП 3.5.3.1129-02. Санитарно-эпидемиологические требования к проведению дератизации.

Гигиенические нормы:

- ГН 2.2.5.1313-03. Предельно допустимые концентрации (ПДК) вредных веществ в воздухе рабочей зоны и Дополнение №1.

- ГН 3170-84. Предельное содержание токсичных соединений в промышленных отходах, обуславливающее отнесение этих отходов к категории по токсичности.

- ГН 2.2.6.709-98. Предельно допустимые концентрации (ПДК) микроорганизмов-продуцентов, бактериальных препаратов и их компонентов в воздухе рабочей зоны.

Санитарные нормы и правила:

- СанПиН 3238-85. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности.

- СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

- СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.

- СанПиН 2.2.4.548-96. Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений.

- СанПиН 2.1.4.1074-01. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.

- СанПиН 2.04.01-85. Внутренний водопровод и канализация зданий.

- СанПиН 2.2.1.2.1.1.1200-03. Санитарно-защитные зоны, санитарная классификация предприятий, сооружений и иных объектов.

Руководства, Методические указания, рекомендации:

- Р.2.2.2006-05. Руководство по гигиенической оценке факторов рабочей среды и трудового процесса. Критерии и классификация условий труда.

- РД 52.04.186-89. Руководство по контролю загрязнения атмосферы.

- МР №3863-85. Методические рекомендации по установлению уровней освещенности (яркости) для точных зрительных работ с учетом их напряженности.

- МУ 3.1000-02. Организация лабораторного контроля биологического фактора.

- МУ 4436-87. Измерение концентрации аэрозолей преимущественно фиброгенного действия.



2.5 Экономические показатели работы предприятия

Товарная продукция предприятия, или как ее называют в настоящее время, объем продукции (работ, услуг) представляет собой показатель, характеризующий продукцию, произведенную для реализации на сторону, т.е. за пределы предприятия (таблица 4).

Таблица 4 - Структура товарной продукции

Виды товарной продукции	Сумма реализации, тыс.р	В среднем за 3 года
	2009 г	2010 г	2011 г	Сумма, тыс.р	Удельный вес, %
Яйцо, тыс. шт.	9362,1	15431	11842	12211,7	2,0
Мясо птицы (тушки)	167824,5	172444	199212	179826,8	27,0
Разделка-фасовка	155939,5	240754	243332	213341,8	32,2
Переработка	45426	61592	59120	55379,3	8,3
Субпродукты	38547,1	48090	44553	43730,0	6,6
Копчености	41245	54564	60798	52202,3	7,9
Колбасы	15680	24918	32897	24498,3	3,7
Тушенка	1370,9	493	1500	1121,3	0,2
Прочая продукция	16216,8	13618	50624	80458,8	12,1
Итого	491611	632904	703878	662770,3	100

Исходя из расчетных данных таблицы, можно сделать вывод, что ЗАО «Агрофирма Боровская» специализируется на производстве и реализации продукции животноводства, среди которой наибольший удельный вес в среднем за последние 3 года имеет разделка-фасовка (удельный вес составляет 35,4%), а наименьший - тушенка (удельный вес составляет 0,2%).

Концентрация производства - это процесс сосредоточения средств производства и рабочей силы на предприятии, приводящей к увеличению выпуска продукции.

Степень концентрации производства определяется размерами предприятия. Для их характеристики применяют систему показателей, оценивающих результаты производства и объемы используемых ресурсов. Основные показатели размера производства предприятия отражены в таблице 5.

Таблица 5 - Размеры производства предприятия

Показатели	Годы
	2009 г.	2010 г.	2011 г.
Количество среднегодовых работников, чел	399	483	503
Количество энергоресурсов, л.с.	15,01	15,74	16,1
Производительность труда, тыс. р/чел.	1232,1	1310,4	1399,4
Вывод суточных цыплят, тыс. гол.	4939,8	5019,4	5215,5
Среднесуточный привес бройлеров, гр.	45,2	47,5	47,6
Прибыль валовая, тыч.р.	57537	142492	149900
Прибыль чистая, тыс.р.	26485	92419	92499
Стоимость валовой продукции (по себестоимости), тыс.р	434074	490412	553979
Стоимость товарной продукции, тыс.р	491611	632904	703878

Таким образом, из таблицы 5 следует, что за период с 2009 г. по 2011 г. наблюдается увеличение основных показателей предприятия. Это свидетельствует об интенсивном развитии предприятия.

Производство и реализация продукции требуют расхода определенных видов ресурсов в натуральном выражении: материальных, трудовых, информационных..

Основные показатели работы предприятия отражены в таблицах 6 и 7.

Таблица 6 -Основные показатели работы предприятия

Показатель	2009 г	2010 г	2011 г	2011 г. к 2009 г.
				Прибыль, убыток (-), р	Уровень рентабельности (убыточности), %
Себестоимость 1000 шт. куриных яиц, р.	4057,2	4179,8	4280,1	222,9	105
Реализационная цена 1000 шт. куриных яиц, р.	6380	9150	10320	3940	162

За период 2009-2011 г.г. реализационная цена 1000 шт. куриных яиц увеличилась на 62%, это говорит о том, что ЗАО «Агрофирма Боровская» от года в год увеличивает производство яиц куриных.

Таблица 7 - Основные показатели работы предприятия

Показатель	2009 г	2010 г	2011 г	2011 г. к 2009 г.
				Прибыль, убыток (-), р	Уровень рентабельности (убыточности), %
Себестоимость 1 т. мясопродуктов, р.	4662,7	6042,5	6453,5	1790,8	138
Реализационная цена 1 т. мясопродуктов, р.	6757	8406	8296	1539	123

Согласно полученным данным, в 2011 г. по сравнению с 2009 г. наблюдается увеличение реализационной цены 1 т мясопродуктов на 23%, что составило к концу периода 8296 рублей, а себестоимость продукции - на 38%, что составляет соответственно 6453,5 рублей в 2011 г.

Качество продукции формируется на этапе разработки и обеспечивается в процессе производства, т.е. непосредственно не связано с конкретными условиями использования. Качество сырья, используемое при производстве мясопродукции, отражено в таблице 8.

Таблица 8 - Качество перерабатываемого сырья, т

Показатель	2009 г	2010 г	2011 г
Мясо	-	-	-
в т.ч.: первая категория	245,49	210,97	243,66
вторая категория	0	0	0,66

Таким образом, ЗАО «Агрофирма Боровская» выпускает продукцию высокого качества.

Объем выпускаемой продукции представлен в таблице 9.



Таблица 9 - Объем производимой продукции

Вид продукции	2009 г	2010 г	2011 г	2011 г к 2009 г, %
Яйцо, тыс.шт.	1467	1685,6	1147,6	78
Мясопродукция всего, ц	69007,6	71728	77786,5	113
в т.ч. мясо тушки, ц	24549,1	21097	24431,2	100
разделка-фасовка, ц	24127	29645	31078,2	128
переработка, ц	4543	4921	4700,7	103
субпродукты, ц	10319,5	10182	10186,0	99
копчености, ц	3482,3	3731	4059,3	117
колбасы, ц	1232,8	1666	2169,0	176
тушенка, ц	32070	10592	30079	94

Проанализировав данные таблицы, можно сделать вывод, что за исследуемый период уменьшилось производство яиц на 22%, незначительно уменьшилось производство тушенки (на 6%), производство субпродуктов и мясо тушки осталось без изменения, а производство копчености, разделки-фасовки, колбасы увеличилось соответственно на 3%, 17% и 28%.

Основная оплата труда рабочих агрофирмы производится за единицу получаемой продукции установленного качества по расценкам, исчисленным на основе годового тарифного фонда и предусмотренной на этот период нормы производства продукции. Затраты на оплату труда показаны в таблице 10.

Таблица 10 - Затраты на оплату труда

Показатель	2009 г	2010 г	2011 г
Численность работников, чел	399	483	503
Затраты на оплату труда, тыс.р	74452	92647	110861
Среднемесячная заработная плата, р	15550	15985	18367

В период с 2009 г. по 2011 г. численность работников увеличилось. Кроме того, среднемесячная заработная плата работников за этот период значительно увеличилась.

Основные виды затрат, используемые при производстве продукции, отражены в таблицах 11 и 12.

Таблица 11 - Динамика и структура затрат на производство 1000 шт. куриных яиц, тыс.р

Показатель	2009 г	2010 г	2011 г
Транспорт	0,35	0,49	0,48
Электроэнергия	1,7	2,38	3,26
Заработная плата	2,4	2,42	3,09
Амортизация	1,3	2,34	2,53
Расходы на ремонт	2,5	0,8	1,02
Прочие затраты	4,4	0,99	1,21

Таким образом, динамика затрат, используемых при производстве 1000 шт. куриных яиц, неравномерна, т.е. в 2010 г. наблюдается уменьшение затрат производства, а в 2011 г. - незначительное увеличение.

Таблица 12 - Динамика и структура затрат на производство 1 ц мяса, тыс.р

Показатель	2009 г	2010 г	2011 г
Транспорт	1,0	0,2	0,4
Электроэнергия	3,0	6,0	6,0
Заработная плата	10,6	15,5	22,4
Амортизация	3,1	3,6	4,5
Расходы на ремонт	1,2	0,8	1,3
Прочие затраты	12,7	18,8	22,7

По сравнению с затратами на производство 1000 куриных яиц, затраты на производство 1 ц мяса из года в год увеличивались.



Заключение

Мясная промышленность - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса России, а мясо и мясопродукты - один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения - незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ, других жизненно важных нутриентов.

ЗАО «Агрофирма Боровская» это один из крупнейших брэндов мясной индустрии.

Соблюдение высоких стандартов производства позволяет ЗАО «Агрофирма Боровская» использовать новые разработки в области переработки мяса и производить высококачественную, востребованную потребителями продукцию.

На предприятии созданы условия для соблюдения персоналом правил личной гигиены: оборудованы гардеробные, душевые, санитарные узлы, прачечная. Имеется здравпункт.

Выпуск продукции ведется в соответствии с требованиями нормативных документов: ГОСТ, ТУ, ОСТ.

Сотрудники предприятия полностью обеспечены специальной одеждой с учетом действующих норм.

Вспомогательные производства отвечают установленным требованиям.

Таким образом можно сделать вывод, что ЗАО «Агрофирма Боровская» выпускает продукцию отличного качества, так как спрос на нее увеличивается с каждым годом.



Список использованной литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина [и др.] - М.: Агропромиздат, 1988. - 576 с.

2. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л.В. Антипова // Легкая и пищевая промышленность. - 2000. - №8. - С. 39

3. ГОСТ 7702.0-74. Мясо птицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества.

4. Лукьянов, В.Д. Промышленное птицеводство / В.Д. Лукьянов - Киев: Урожай, 1989. - 265с.

5. Матрозова, С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности / С.И. Матрозова - М.: КолосС, 1977. - 183 с.

6. Мрусидзе, Д. Н. Технология производства продукции животноводства / Д.Н. Мрусидзе, В.Н. Легеза, Р.Ф. Филонов - М.: КолосС, 2005.- 432с.

7. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001. - 526с.

8.Фисинин, В.И. Производство бройлеров / В.И. Фисинин - М.: Агропромиздат, 1989г. - 321с.

9. Промышленное птицеводство / В.И. Фисинин [и др.] - М.: Агропромиздат, 1991г. - 160с.

10. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров / А.Ф. Шепелев, О.И. Кошухова, А.С. Туров - Ростов-на-дону: Издательский центр «Март», 2001. - 192 с.

Размещено на Allbest.ru

...