Линии производства макаронных изделий

Размещено на http://www.allbest.ru/

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ-

МСХА ИМЕНИ К.А. ТИМИРЯЗЕВА

Гуманитарно-педагогический факультет

Кафедра правоведения

Реферат на тему:

Линии производства макаронных изделий

Выполнила студентка 106 группы

технологического факультета

В.В. Маликова

Проверил:

Панфилов В.А.

Москва 2016.

Содержание

История происхождения

Классификация

Стадии технологического процесса

Машинно-аппаратная схема линии производства

Популярные марки

История происхождения

Макароны изобрели очень давно, и точно установить время и место сейчас невозможно. Есть мнение, что макароны были популярны еще в 4 веке до н. э. В гробницах египтян археологи нашли отображения людей, изготавливающих подобие лапши, и ее же брали с собой в путь до царства мертвых.

Изучая декоративные формы изображения некрополя этрусков «Бандитачча», от 4 века до н. э., историки установили, что на них отражены приспособления для изготовления и приготовления макарон.

Считается, что макароны в Европу завез Марко Поло, вернувшийся после путешествия из Китая в 1292 году. Восточные «корни» макарон подтвердились находкой ученых ,уже в нашем времени, в 2005 году. На раскопках давнего поселения, вдоль реки Хуанхэ, была найдена посуда с лапшой. Возраст находки оценили в 4 тысячи лет.

Это, пока что, самая древняя находка макаронных изделий. Исходя из этого, можно утверждать, что впервые макароны придумали на Востоке в Китае.

Макароны в России стали популярны гораздо позднее, чем в Европе или же на Востоке.История появления макаронных изделий в России начинается с легенды про итальянца, которого звали Фернандо. Прибыв в Россию из далекой Италии он, как любитель макаронных блюд и знаток в них, рассказал секрет их изготовления одному русскому предпринимателю, у которого работал на тот момент.

Тот сразу расценил всю выгоду и ценность иноземного продукта, так как стоимость макарон была раз в 5 ,а то и в 6 дороже простой муки, и организовал их производство на своей родине.

Классификация макаронных изделий

Макаромнные издемлия (в быту часто называются просто макаронами) - кулинарный полуфабрикат из высушенного до 13%-ной влажности пресного теста, который перед употреблением в пищу подвергают варке.

Иногда при их изготовлении используется также мука из риса, гречихи, крахмала из бобов мунг и других зерновых культур.

В макаронном производстве применяют специальные добавки, которые разделяют на 2 группы: обогатительные (повышающие пищевую ценность изделий), и вкусовые (влияющие на вкус и цвет). К 1 группе относят яичные и молочные продукты и витамины, ко 2й - овощные и фруктовые пасты, пюре и порошки.

Используемое сырьё влияет на деление макаронных изделий на группы А, Б, В (в зависимости от сорта пшеницы) и на высший, первый и второй сорт (в зависимости от сорта муки):

· группа А: изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум) высшего, первого и второго сорта.

· группа Б: изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сорта.

· группа В: изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки высшего и первого сорта.

По форме макаронные изделия подразделяют на пять групп:

· Трубчатые (рожки, перья)

· Нитеобразные (вермишель)

· Ленточные (спагетти, лапша)

· Фигурные (ракушки, суповые засыпки)

· С начинкой (Равиоли -- аналог русских пельменей, украинских вареников и тд.)

По длине изделия могут быть длинными (15-50см) и короткорезанными (1,5-15см).

Достоинствами макаронных изделий как продукта питания являются: способность к длительному хранению без изменения свойств; быстрота и простота приготовления; относительно высокая пищевая ценность и усвояемость питательных веществ.

Макаронные изделия распространены во всём мире и являются основой многих блюд. Широко используются, среди прочих, в итальянской, восточноазиатских и вегетарианской кухне.

Стадии технологического процесса

Производство макаронных изделий включает следующие основные стадии и операции:

-- Подготовка сырья к производству. Состоит из смешивания разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории, просеивания муки, очистки от металломагнитных примесей и дозирования.

-- Приготовление макаронного теста. Готовят тесто в 2 стадии: дозирование и смешивание рецептурных компонентов до образования сыпучей комкообразной смеси, которую затем интенсивно перемешивают до получения однородной пластичной массы, приготовленной для формирования.

--Формование макаронных изделий. Состоит из операций выпрессовывания и резки прядей сырого макаронного теста. Выпрессовывание заключается в непрерывном выдавливании профилированных прядей в виде трубок, нитей или лент пластичного макаронного теста. Резка предназначена для получения из непрерывных макаронных прядей тестовых заготовок заданной длины, которые затем раскладывают на конвейеры, кассеты или рамки сушильных устройств.

-- Сушка макаронных изделий. Цель сушки - закрепить форму изделий и предотвратить развитие в них микроорганизмов. Это наиболее важная стадия технологического процесса, от которой существенно зависит качество изделий. Чрезмерно интенсивная сушка приводит к появлению высушенных изделий с трещинами, а медленная сушка, особенно на 1 стадии удаления влаги, может привести к закисанию и плесневению изделий.

-- Стабилизация и охлаждение высушенных макаронных изделий. Перед упаковыванием необходимо медленно охладить в течении не менее 4 ч до температуры окружающей среды за счет обдувки воздухом. При этом происходит стабилизация изделия: окончательно выравнивается влажность по всей его толщине, рассасываются внутренние напряжения, и снижается масса продукта за счет испарения влаги.

-- Упаковывание макаронных изделий. Состоит из следующих операций: подача изделий на упаковочные столы или в бункера, сортировка и удаление брака, проверка на магнитных сепараторах, фасование в тару, включая дозирование порций и маркировку.

Устройство и принцип действия линии

Автомуковоз подключают к мукоприемному щитку 6 и загружают муку в один из силосов 5 для ее хранения. С помощью шнековых питателей 4 муку выгружают из различных силосов 5 в нужных пропорциях и смешивают винтовым конвейером 3. После контрольного просеивания в центробежном просеивателе 2 мука через роторный питатель подается воздуходувкой 1 в тестомесильное отделение. Мука отделяется от транспортирующего воздуха в циклоне 7. Часть воды и добавки-обогатители через дозаторы 28 загружают в смеситель 27 и приготовляют концентрированную эмульсию. Насосом 26 ее вместе с оставшейся частью воды дозируют в расходный бак 27, снабженный терморегулирующей рубашкой. Из этого бака готовая эмульсия подается насосом 19 в тестомесильное отделение. макаронный россия технологический

Муку и эмульсию дозаторами 8 непрерывно подают в тестосмеситель 17. Он имеет три отдельные камеры, через которые последовательно проходит обрабатываемая смесь, что позволяет увеличить продолжительность замеса до 20 мин. На завершающем этапе замеса в последней камере смесь подвергается вакуумированию при помощи вакуум-насоса. Благодаря этому получается более плотная структура макаронного теста без воздушных включений, а также в дальнейшем высушенные изделия с равнопрочной структурой без раковин.

Затем смесь поступает в шнеки макаронного пресса 9. В начальной части шнековой зоны смесь подвергается интенсивному перемешиванию, передвигаясь по шнековому каналу к формующим отверстиям матрицы, она превращается в плотную связанную пластифицированную массу -- макаронное тесто. В предматричной камере пресса создается давление 6-12 МПа, под действием которого через матрицу 10 выпрессовываются сырые пряди теста.

Ножи 11, вращаясь в плоскости выходных отверстий матриц, отрезают от тестового потока необходимые по длине тестовые заготовки, которые обдуваются воздухом из кольцевого сопла 12.

Сырые заготовки макаронных изделий направляются в секции вибрационного подсушивателя 13. В секции продукт проходит сверху вниз по пяти вибрирующим ситам 14, обдувается воздухом от вентилятора 15 и подсушивается. Затем поток подсушенных тестовых заготовок объединяется в вибролотке 16 и элеватором 18 транспортируются к устройству 20, которое распределяет их равномерным по толщине слоем по всей площади верхнего яруса 23 сушилки 22. Тестовые заготовки, проходя сверху вниз ленточные конвейеры, высушиваются. В зависимости от ассортимента и производительности линии в ее состав включают две или три ленточные конвейерные сушилки, установленные последовательно. В них тестовые заготовки проходят предварительную и окончательную сушку.

После сушки нагретые заготовки элеватором 24 и подвижным ленточным конвейером 25 направляются в бункера 29 накопителя-стабилизатора. В них заготовки постепенно остывают до температуры помещения цеха, в них происходит выравнивание влагосодержания.

Готовые изделия системой конвейеров 30 подают в фасовочную машину, упаковывают в коробки из картона или пакеты из полимерной пленки. В машине 32 пакеты упаковывают в торговую тару и отправляют на склад.

Популярные марки макаронных изделий в России

Несмотря на то, что макароны являются одним из самых распространенных и известных продуктов на российском рынке и существует достаточно широкий выбор различных марок макаронных изделий, 65% респондентов затруднилось назвать больше 2-х марок макаронных изделий. Скорее всего, при покупке изделий такого рода, люди больше ориентируются на вид макаронных изделий, их упаковку и цену, а не на марку..

Среди основных лидеров российского рынка макаронных изделий можно выделить Челябинскую фабрику «Макфа» , также популярными среди россиян являются маконы «Щебекенские», «Barilla», «Maltagliati (Мальтальяти)», «Ameria», «pasta Zara».

Размещено на Allbest.ru