Размещено на http://www.allbest.ru/

Міністерство освіти і науки України

Кам'янець-Подільський Національний університет

імені Івана Огієнка

Економічний факультет

Індивідуальна науково-дослідна робота

з дисципліни «Організація ресторанного господарства»

на тему:

Заклад ресторанного господарства «Бістро»

Виконала:

Студентка групи GRS1-B15

Економічного факультету

Туча С.М.

Перевірив:

Нефедова Г.М.

Кам'янець-Подільський 2016р.

Зміст

Вступ

1. Загальна характеристика закладів швидкого обслуговування

2. Історія виникнення бістро

3. Організація роботи гарячого цеху «Бістро»

4. Організація роботи овочевого цеху

Висновки

Список використаних джерел

Вступ

Відвідування ресторанів, кафе, бістро вже увійшло в нашу повсякденність. На українському ринку громадського харчування представлені різні заклади: ресторани, кафе, бістро, їдальні, закусочні і т. Д. Але останнім часом все більше відкривається кафе бістро, які за своєю структурою близькі до столових. Однак, перейнявши від столових досвід роздавальної, вільної зони вибору страв, вони виграють за якістю і різноманітності меню.

Кафе швидкого харчування є найбільш перспективним форматом в структурі харчування. У порівнянні з рестораном розмір прибутку кафе бістро в деяких випадках в 5-6 разів більше. Додатковими можливостями для громадського харчування є проведення урочистих заходів, обслуговування корпоративних обідів, приготування їжі для інших підприємств (тих же ресторанів), обслуговування різних громадських установ (лікарень, шкіл і т. Д.). Бістро (фр. Bistro) - невеликий ресторан-кафе, де подаються прості страви, зазвичай стосовно паризьким закладам. Раніше слово bistro могло означати також господаря такого закладу. Бістро - важливе місце відпочинку, спілкування; його соціальної ролі в житті парижан присвячені спеціальні дослідження. В цілому слово бістро сьогодні в основному використовується стосовно до французьких закладам громадського харчування. В Україні даним терміном зазвичай позначається бар або невеликий ресторан. Основний же особливістю будь-якого бістро вважається те, що їжа в таких закладах громадського харчування готується дуже швидко і за стандартними рецептами. Вважається, що під час окупації Парижа російські офіцери або козаки вимагали від французьких офіціантів, щоб ті їх обслуговували швидше, і так і виникла назва для закладу, де страви готуються і подаються незабаром після замовлення. А так як у французькій мові немає звуку И, то французи почали вимовляти російське слово швидко, як бістро. Ця версія увічнена в меморіальній дошці на одному з ресторанів Монмартра.

1. Загальна характеристика закладів швидкого обслуговування

Політика всіх закладів швидкого обслуговування спрямована на задоволення попиту споживачів на найвищому рівні. Основні принципи, якими вони керуються під час роботи зі споживачами, наступні:

-споживач - завжди бажаний гість;

-прихід споживачів - велика честь для закладу;

-працівник закладу має бути уважним та ввічливим до споживачів;

-споживач - невід'ємна частина бізнесу;

-споживач - людина з властивими їй відчуттями та емоціями, а мета закладу - задовольнити його потреби продукцією та послугами найвищої якості;

-споживач не повинен чекати;

-завдання персоналу закладу викликати бажання у споживача завітати ще раз.

Для забезпечення виконання цих принципів персонал закладів швидкого обслуговування проходить детальну підготовку перед тим як бути допущеним до роботи, періодично здійснюється контроль за роботою та удосконаленням навичок його роботи.

Більшість закладів швидкого обслуговування заявляють про себе як ресторани з самообслуговуванням. Поряд з цим є й кафе, наприклад, кафе-морозиво «Баскій Робіне». Нижче дається більш детальна характеристика окремих закладів швидкого обслуговування.

Заклад швидкого обслуговування «Швидко» - це український народний ресторан . Кольорами торгової марки «Швидко» є червоний, жовтий та темно-синій. У цьому закладі реалізують два найменування салатів, бульйон, чотири найменування вареників, котлети «Швидко» та по-київськи, дев'ять найменувань напоїв тощо.

За повнотою виробничого циклу підприємство належить до доготівельних закладів ресторанного господарства: воно працює на напівфабрикатах. Відповідно до заявки, що надходить від закладів швидкого обслуговування, заготівельний цех формує замовлення (напівфабрикати, напої, штучні товари, пакувальні матеріали і т. ін.) та централізовано здійснює кінцеву доставку товарів. Доставка здійснюється тричі на день, що зумовлено особливостями зберігання напівфабрикатів. Наприклад, термін зберігання напівфабрикатів салатів - 6 годин (при температурі 1-4°С).

Оскільки заклад «Швидко» є доготівельним, його виробниче приміщення поділено на три зони: роздавальню, що має назву «сервіс», мийну кухонного посуду та власне кухню. Сервіс відокремлений від кухні виробничими столами, на яких встановлено торговельне обладнання. Мийна кухонного посуду відділена від кухні стаціонарною перегородкою.

Кухня - це приміщення, в якому виділено виробничі ділянки для приготування вареників, салатів, котлет, картоплі-фрі, кожна з яких оснащена необхідним обладнанням та інвентарем.

На ділянці приготування вареників встановлено макароноварку, поруч з якою розміщений візок з листом для змащування та фасування вареників, виробничий стіл та настільні ваги. Напівфабрикати зберігаються в морозильній шафі. Для зручності вареники розфасовані за видами по п'ять порцій у поліетиленові пакети певного кольору. Тривалість теплової обробки - 7 хв. Заправляють вареники пасерованою ріпчастою цибулею, фасують на порції вагою 100 та 200 г без урахування тари. Для контролю виходу кожну порцію зважують. Для підрахунку кількість порцій записують до денного листа обліку кухні. Готові вареники ставлять у вітрину, що підігрівається, при цьому обов'язково дотримуються принципу ротації продуктів - спочатку мають бути реалізовані продукти, термін зберігання яких закінчиться першим. Цей принцип застосовується й в інших випадках: товар, що надійшов першим, має першим і реалізуватись.

Для приготування салатів передбачений виробничий стіл, на якому змішують уже подрібнені компоненти, та настільні електронні ваги для фасування в спеціальні одноразові лотки. Фасують салати великими (140 г) та малими (70 г) порціями. Готові салати, як і вареники та інші страви, рахують і записують до денного листа обліку кухні, а потім поміщають в охолоджувальну вітрину. Термін зберігання готових салатів - до двох годин (температура 1-4°С). Оскільки салати не проходять теплової обробки, при їх приготуванні висуваються особливі вимоги щодо дотримання правил санітарії. Так, їх роблять і фасують в одноразових поліетиленових рукавичках.

На ділянці приготування фірмових котлет «Швидко» встановлена двосекційна електрична фритюрниця, першу ванну якої використовують для первинного обсмаження, та конвекційну шафу для доведення котлет до кулінарної готовності. Заклад отримує їх в замороженому вигляді. Готові котлети поміщають у вітрину з підігрівом, де вони зберігаються не більше години при температурі 64-66°С.

Для приготування картоплі-фрі використовують напівфабрикат очищеної, нарізаної, і розфасованої в поліетиленові пакети картоплі вагою 2, 5 кг. Термін зберігання напівфабрикату в морозильній шафі - 8 місяців. Для смаження використовують другу ванну фритюрниці. Готову картоплю фасують на порції 110 та 70 г і зберігають у вітрині з підігрівом не більше 7 хв. при температурі 60°С.

На всіх виробничих ділянках постійно дотримуються санітарних та гігієнічних вимог, що забезпечує відповідний рівень якості страв. Для цього кожна станція (робоче місце) забезпечена чистими продезінфікованими ганчірками, розчинами для дезінфекції виробничих ділянок, рукавичками та фартухами.

Безпосередній контакт працівників з відвідувачами відбувається на роздавальні, тому важливо чітко організувати роботу торговельного персоналу. ресторан бістро технологія швидкий

Роздавальня забезпечує реалізацію продукції при очікуванні замовлення не більш як півтори хвилини. На ній організовано три робочих місця працівників, які відпускають готову продукцію та розраховуються зі споживачем. На кожному робочому місці встановлено касовий апарат, тумбочку з виделками, ножами, трубочками тощо, пакувальні матеріали - стакани, пакети, тарілки, кришки.

Зберігання продукції між виробництвом та реалізацією забезпечується завдяки торговельним вітринам (з підігрівом та охолодженням), фризеру для м'якого морозива, сокоохолоджувальній машині, преміксам для розливу пива та газованих безалкогольних напоїв тощо.

2. Історія виникнення бістро

Бістро (фр.bistro, рідше bistrot) - невеликий ресторан-кафе, де подаються прості страви, зазвичай стосовно паризьким закладам. Раніше слово bistro могло означати також господаря такого закладу. Бістро - важливе місце відпочинку, спілкування; його соціальної ролі в житті парижан присвячені спеціальні дослідження. В цілому слово бістро сьогодні в основному використовується стосовно до французьких закладам громадського харчування. У Росії даним терміном зазвичай позначається бар або невеликий ресторан. Основний же особливістю будь-якого бістро вважається те, що їжа в таких закладах громадського харчування готується дуже швидко і за стандартними рецептами.

Найбільш поширена і популярна, в тому числі у Франції, етимологічний версія пов'язує слово bistro з російського швидко; вважається, що під час окупації російськими військами Парижа в 1814--1815 російські офіцери вимагали від французьких офіціантів, щоб ті їх обслуговували швидше, і так і виникла назва для закладу, де страви готуються і подаються незабаром після замовлення. А так як у французькій мові немає літери «И», то французи почали вимовляти російське слово швидко, як бістро. Ця версія увічнена в меморіальній дошці на одному з ресторанів Монмартра.

Однак ця версія оскаржується французькими лінгвістами, тому що перші фіксації цього слова в такій формі відносяться лише до 1880-х років, коли ніякого помітного російської присутності в Парижі не було. З іншого боку, є схожі діалектні та просторічні слова, що означають алкогольні напої, торговців винами або власників кабачка, наприклад, bist (r) ouille, bistringue або bistroquet. Французький етимологічний словник Robert пов'язує поширення цієї групи слів з діалектних bistouille - пійло, поганий алкоголь, зазначеним з 1845 року, а російську версію походження слова даний французький словник кваліфікує як «чисту фантазію».

Головне завдання бістро, або заклади громадського харчування швидкого обслуговування, - пропустити через свою «мережу» якомога більше споживачів в певну одиницю часу. Концепція бістро знаходиться на стику фаст фуду і casual dining. Широкий асортимент страв, принцип самообслуговування: гість рухається з підносом (уздовж лінії або «від станції до станції»), вибирає страви, підходить з підносом до каси, розплачується і сідає за столик. Функції персоналу мінімальні.

На відміну від фаст фуду в бістро представлена вся лінійка обідніх страв: перші, другі, салати, випічка, гарячі і холодні напої. Тому середня вартість обіду вище, ніж у фаст фуді. Прибуток від кожного клієнта невелика, тому головна умова - швидке обслуговування, щоб звільнити місце для наступних клієнтів. Різновидами бістро є кав'ярні, млинцеві, піцерії, пивні ресторани, паби, суші бари та ін.

Найхарактернішою рисою нинішнього стану ринку є його різнобічний охоплення практично всіх цільових аудиторій споживачів: за рівнем доходів, за віком, статтю, соціальним статусом і навіть за інтересами.

Організація роботи холодного цеху

Холодний цех призначений для приготування, порціонування і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів.

Приміщення цеху розташовують таким чином, щоб забезпечити зв'язок з гарячим цехом, сервізною, роздавальної, торговим залом.

У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв і обладнають їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують маслоделітелямі, яйцерезка, міксерами, овочерізки та ін.

У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організовують ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.

Робочі місця слід розташовувати по ходу технологічного процесу. Їх обладнають наступними модульованими секціями-столами: столами охолоджуваними, столами охолоджуваними з ємністю для зберігання компонентів холодних страв; столами виробничими з вбудованою мийною ванною; столами шафами з дверима для зберігання спецій, кухонного посуду, інвентарю, встановлення та підключення до електромережі допоміжного обладнання.

Робочі місця повинні бути оснащені також різними видами механічного обладнання: машиною для нарізування гастрономічних продуктів машиною для нарізування варених овочів; універсальним приводом зі змінними механізмами.

Продукти зберігають в холодильних середньотемпературних і низькотемпературних шафах. Для приготування харчового льоду використовують льодогенератори, для м'якого морозива - фрізери.

У холодному цеху використовують різноманітний інвентар: ножі гастрономічні (для шинки, ковбаси); сирні, карбовочні (для фігурного нарізання овочів, вершкового масла); скребки для вершкового масла, ножі кухарської трійки (для нарізування сирих і варених овочів); яйцерізки (для нарізування яєць часточками або кружечками); форми для паштету (роз'ємні), желе, крему; лотки для заливних блюд; ложки для морозива.

Обробні дошки, інструмент, інвентар повинні мати маркування.

При роботі підприємств на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності процеси приготування і оформлення гарячих і холодних страв здійснюють у одному приміщенні на ділянках: розігріву і доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів і гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв і виробів з сиру), приготування гарячих напоїв, салатів з сезонних овочів і зелені; страв з гастрономічних продуктів; порціонування і оформлення холодних і солодких страв [3].

3. Організація роботи гарячого цеху «Бістро»

4. Організація роботи овочевого цеху

В овочевому цеху здійснюється первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Роботу овочевого цеху організують з урахуванням технологічного процесу приготування напівфабрикатів з картоплі, буряка, моркви, цибулі, капусти та інших овочів. Асортимент і кількість напівфабрикатів, що випускаються цехом, залежить від виробничої програми підприємства і його потужності.

В їдальнях, ресторанах та інших підприємствах громадського харчування, що працюють на сировині, технологічний процес обробки овочів складається з сортування (перебирання), миття, очищення, доочищення, промивання і нарізки. Робочі місця в цеху організовуються відповідно до технологічними операціями і оснащуються необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами. Механічне обладнання застосовується для очищення картоплі, коренеплодів і нарізки овочів.

Для транспортування сировини та овочевих напівфабрикатів застосовують візки або пересувні ванни і стелажі. Значні витрати часу кухарів овочевого цеху пов'язані з виконанням ручних операцій: доочищенням картоплі і коренеплодів; очищенням лука, хріну, часнику, перебирання зелені та ін. Для їх виконання на робочих місцях встановлюють спеціалізовані столи. У кришках столів є поглиблення для оброблюваних овочів і отвір для скидання відходів у встановлену тару.

В овочевому цеху встановлюється підлогове і настільний електромеханічне обладнання. Асортимент електро-механічного обладнання включає в себе овочерізки, куттери, кухонні процесори, Овочечистка, універсальні кухонні приводи, апарати для мийки та сушки овочів, а також ручні міксери, слайсери.

Висновки

Різноманітність контингенту споживачів спонукає до створення різних типів закладів ресторанного господарства з відповідним архітектурно-художнім конструюванням внутрішнього та зовнішнього їх середовища, використанням різних методів і форм обслуговування.

Особлива увага приділяється ресторанам та барам. Ці підприємства надають споживачам багато різних послуг. Вони поділяються на класи. Підприємства «вищого» класу та «люкс» характеризуються ексклюзивним інтер'єром, авторською кухнею, «живою» музикою і призначені для споживачів з високим рівнем доходів. Для споживачів з помірними доходами створюються підприємства, які реалізують традиційні страви і напої та використовують традиційні форми обслуговування.

Для виконання своїх прямих функцій підприємства швидкого харчування вимагають спеціального технологічного, роздавального і інженерного устаткування, яке багато в чому відрізняється за своїми характеристиками від устаткування, використовуваного в традиційних типах підприємств ресторанного господарства.

Використання спеціального устаткування приводить до скорочення площ приміщень підприємства і основного штату персоналу. Важливим фактором при виборі технічної оснащеності підприємства є використання посуду разового користування, що виключає необхідність введення в структуру підприємства приміщень мийна столового посуду.

Список використаних джерел

1. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

2. Архіпова В.В., Іванникова Т.В., Архіпова А.В. Ресторанна справа: асортимент, технологія і управління якістю продукції в сучасному ресторані. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

3. Архіпов В.В., Русавська В.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К. : Центр учбової літератури, 2009.

4. Белошапка М.І. Технологія ресторанного обслуговування. - М. : Академія, 2004.

5. Гайдук С.М., Юрчук К.А. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства. - К. : Центр учбової літератури, 2006.

6. Комаревич М.К., Хильницький Т.В., Ресторанна справа. - К. : Центр учбової літератури, 2008.

. Ніколаєнко В.А. Громадське харчування // К., 2005.

8. Васютинська Р.К., Тарасова О.А. Ресторан - це коли або пан, або пропав // Галицькі контракти. - 2008.

9. Дзюба Н.М. Заклади ресторанного господарства. // Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства, 2008. - №71.

10. Шинкаренко І. Ножі та виделки ресторанного бізнесу. Україна, що жує, - очима француза // Контракти. - 2009. - № 24.

11. www. rusnauka. com

12. www. restoran. ua

Размещено на Allbest.ru