Технология молока и молочных продуктов

Размещено на http://www.allbest.ru/

Размещено на http://www.allbest.ru/

Санкт-Петербургский Национальный Исследовательский университет информационных технологий,механики и оптики

Институт холода и биотехнологий

Кафедра прикладных биотехнологий

Контрольная работа по дисциплине:

«Технология молока и молочных продуктов» №1

Выполнила студентка 4 курса ФЗО и Э

Максимова Е.Н.

Специальность: 260200

Шифр: 312091

Санкт- Петербург 2016 г.

1. История развития отечественного маслоделия. Требования предъявляемые к сырью при производстве сливочного масла

Маслоделие- отрасль мясомолочной промышленности, производящая животные масла.

Сливочное масло - единственный жировой продукт животного происхождения, предназначенный для использования преимущественно в натуральном виде.

Маслодельный промысел в нашей стране существовал с древних времен. О масле, как о предмете внешней и внутренней торговли упоминается в «Русской правде» XI в. и многочисленных летописях. В договоре Новгорода с немцами (1270 г.) имеется указание о стоимости горшка масла, сообщается также, что монастыри и купцы скупали у крестьян масло и продавали его за границу. В допетровские времена торговля маслом с заграничными государствами шла через Архангельск. Английская торговая компания в письме своим агентам (1260 г.) называла русское масло одним из основных предметов вывоза из России.

К началу XVII в торговля маслом приняла такие размеры, что Петр I обложил ее налогом. Во многих городах страны имелись масляные ряды. Животное масло особенно ценилось народами севера: его, например, давали невесте в приданое.

Упоминание о «горшке масла» (в России) наводит на мысль что первоначально это был вытопленный из молока жир. История термина «животное масло» характеризующего продукт, получаемый из молока домашних животных (коров, буйволиц, самок яка) не известна. Это может быть связано с названием местности, где масло впервые появилось, или так на языке (жаргоне) древних, называли специфику обработки молока, в результате которой из него выделялся жир. Очень возможно, что выделение жира из молока обнаружили случайно, например, в емкости с молоком при перевозке на животных; результат интенсивного перемешивания молока.

В XVIII в. в нашей стране выработка масла из молока сложилась в народный промысел. Сливки получали методом отстоя, по мере накапливания их сквашивали, а затем сбивали в ручных маслобойках. Сибирские крестьяне излишки масла в своих хозяйствах "обращали" т.е. перерабатывали в топленое масло, которое хранили зимой продавали на ярмарках. сливочный масло сбивание

Сквашенные сливки (сметана) и топленое масло - чисто русские национальные продукты. Нигде в других странах они не про изводились. Поэтому, топленое масло называли "русским" или "сибирским" маслом. Выход масла при этом был очень низок: 1 пуд (16 кг) масла расходовали более 30 пудов молока. Получение топленого масла, как продукта, складывалось стихийно на основе многочисленных жизненных наблюдений и отборе полезного опыта; стимулирования его в операции выделения из молока или из сметаны жира сразу, либо с получением сначала сливочного масла. Получаемые при вытапливании жира стопка масла - «поденье», то есть то, что остается на дне, также использовали в пищу.

В качестве основных «аппаратов» при этом использовали широкогорлый керамический (глиняный) горшок и русскую печь. В последствии они трансформировались в чугунок, металлическую емкость с огневой топкой, ушат в водогрейной коробке. И так же нынешних перетопочных котлов-отстойников и ванн-плавителей.

В XIX в. в России животное масло вырабатывали исключительно в помещичьих усадьбах и крестьянских дворах.

К 60-м годам XIX в. организация производства коровьего масла в нашей стране активизировалась благодаря Верещагину Н.В.; по инициативе которого начали создаваться крестьянские артели. В 1869 г. в с. Курее Архангельской губернии крестьянин Сидельников на средства, собранные местными крестьянами, организовал первую в стране артель по выработке масла. В 1871 г. в селе Фоминское Вологодской губернии (где в настоящее время расположен Вологодский молочный институт), был открыт первый маслозавод.

В XIX в. «русское» (топленое) масло служило предметом экспорта и пользовалось большим спросом на зарубежных рынках Англии, Германии и других странах.

В это время в России применяли исключительно «отстойный» метод получения сливок, которые затем в ручную сбивали, ставили в печь, получали топленое масло, охлаждали и хранили в погребах.

Первый маслозавод в Сибири был организован в 1854 г. купцом А.А. Валивым в с. Утятском Курганского уезда Тобольской губернии. Работа на этом заводе строилась на качественно новом уровне благодаря использованию сепараторов, обеспечивающих выделение «сливок» в потоке. Поэтому именно этот завод символизирует начало промышленного производства коровьего масла в России .

Толчком для строительства маслодельных заводов стало открытие в 1872 году Ярославско-Вологодской железной дороги, а также строительство Транссибирской железной дороги, пуск которой состоялся в 1890 году.

Большое значение в развитии маслоделия имело внедрение в 1954 году отечественного метода производства масла, предложенного еще в 1934 году В.А. Мелешиным и получившего наименование метода преобразования высокожирных сливок. Объем производства масла этим методом достиг 47 % от общего объема.

В этот период были внедрены маслоизготовители непрерывного действия иностранных марок.

1859 г.- немецкий ученый Фукс изобрел устройство для разделения смесей, основанное на действии центробежной силы.

1878 г. - шведский инженер Густав Лаваль создал сепаратор для отделения сливок от молока без процесса отстаивания.

1886 г. - Г. Лаваль создал сепаратор малой производительности с ручным приводом.

1924 г.- Созданы первые отечественные сепараторы.

За годы Советской власти маслоделие выросло в высокомеханизированную отрасль. В СССР вырабатывали:

1. Сладкосливочное масло (из свежих пастеризованных сливок).

2. Кислосливочное (в сливки вносится до 5 % бактериальной закваски).

3. Масло с различными наполнителями.

4. Топлёное масло, в котором содержится около 99 % молочного жира.

Последнее в СССР известно давно, названо оно так потому, что получается вытапливанием из обычного сливочного масла. За границей оно раньше было известно под названием «русское масло».

Сейчас в нашей стране производится широкий ассортимент животного масла, различающийся содержанием компонентов, органолептическими показателями, физико-химическими характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

Верхний пик отечественного маслоделия приходится на 1990-1991 гг. тогда в стране было выработано 1730 тыс. тонн животного масла. В ассортименте страны в 1990 г. было более 22 разновидностей масла. Средняя мощность предприятий более 880 тонн масла в год.

Сливочное масло в стране вырабатывалось двумя методами (преобразование высокожирных сливок (47%) и сбивания сливок в маслозаготовителях периодического (5%) и непериодического действия (48%).

Питательная ценность и состав:

Основой сливочного (топленого) масла является жир коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных (буйволиц, самок яка, козьего и других).

Важнейшим показателем качества масла являются пищевая ценность, энергетическая способность (калорийность), усвояемость и физиологическая незаменимость (ценность). Молочного жира в молоке должно быть не менее 51%.

В сливочном масле молочного жира более 50%, Оно обладает характерным для него вкусом и запахом, пластичной консистенцией, привлекательным светло-желтым цветом.

В топленом масле жира более 99%. Оно имеет характерный для него вкус и запах, зернистую консистенцию (в охлажденном виде) и приятный темно-желтый цвет. В масле содержаться витамина А, р-каротин, В, В₁, В₆, В₁₂, С, Д, Е. Биологическую ценность коровьего масла характеризует сбалансированность его по содержанию незаменимых аминокислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ. Усвояемость сливочного масла составляет примерно 97-98%.

Требования, предъявляемые к качеству молока и сливок в маслоделии

Молоко, предназначенное для производства масла, должно быть чистым, без посторонних запахов, с кислотностью не выше 20°Т. Сливки подразделяют на два сорта. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов, однородную консистенцию. Не разрешается использовать замороженные сливки. В сливках второго сорта допускают слабо выраженные кормовые привкусы, комочки масла, следы замораживания, кислотность в плазме -- не выше 26°Т.

2. Технология сладко-сливочного масла полученного методом сбивания сливок с использованием маслоизготовителя периодического действия. Технологическая схема производства

Масло получают двумя методами: сбиванием и обработкой сверхжирных сливок (сепарированием).

Производство сливочного масла методом сбивания в маслоизготовителях периодического действия

Основные операции получения в маслоизготовителях прерывного действия следующие: пастеризация, охлаждение, созревание, сбивание сливок, промывка масла, посолка, механическая обработка и упаковка масла.

Пастеризация, уничтожающая микроорганизмы и разрушая ферменты, делает масло стойким при хранении. Режим пастеризации зависит от вида масла, кислотности и жирности сливок. Пастеризацию ведут при температуре 85--90°С, для вологодского масла -- при температуре 95--98°С.

Охлаждение и созревание сливок -- этот процесс имеет важное технологическое значение. После пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 2--8°С. Такое охлаждение предупреждает улетучивание из горячих сливок ароматических веществ, и они переходят в масло. В результате физического созревания сливок жировые шарики приобретают определенную упругость, вязкость сливок повышается. Продолжительность созревания сливок зависит от температуры: при О°С--до 1 часа, при8°С--до 8--12 ч. Глубокое охлаждение сливок (до 0--1°С) и одновременное механическое перемешивание сокращает физическое созревание сливок до нескольких минут.

Сбивание сливок осуществляют в маслоизготовителях. Маслоизготовители периодического действия («сбойка») представляют собой металлические или деревянные цилиндры или бочки, вращающиеся вокруг своей оси или с неподвижным корпусом, но с вращающимися билами (мешалками) на оси. Под действием механических ударов образуется масляное зерно, отвердевание и кристаллизация триглицеридов из расплава жира. Около 70% разрушенных жировых оболочек переходят в пахту.

Промывку масла производят, вливая после удаления пахты воду в таком количестве (50--60% от массы сливок), чтобы все масляное зерно было окружено водой.

Посолку масла производят после удаления воды для повышения стойкости масла при хранении. Посол производят сухой солью или рассолом.

Технологическая схема производства масла сливочного методом сбивания сливок :

Получение молока на ферме

v

Первичная обработка молока

v

Транспортировка молока

v

Приёмка молока

v

Охлаждение молока

v

Хранение молока

v

Подогревание молока

v

Сепарирование молока

v

Пастеризация молока

v

Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание сливок)

v

Сбивание сливок

v

Промывка масляного зерна

v

Механическая обработка масла

v

Упаковка масла

v

Хранение масла на заводе

При изготовлении масла методом сбивания сливок поступающее на завод сырьё сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчётчика. Принятое молоко сливают в приёмную ванну, откуда насосом оно подаётся в пластинчатый теплообменник.

Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие с сепараторных отделений, насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку, где они проходят пастеризацию при температуре 93 - 97°С. Цель пастеризации - максимальное уничтожение микрофлоры и разрушение липазы, пероксидазы, протеазы и галактазы, ускоряющих порчу масла. Термоустойчивые ферменты молока (галактаза и липаза бактериального происхождения) инактивируются при температурах выше 85°С, пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80°С.

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры ниже точки отвердевания молочного жира (2 - 18°С). Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретённых при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.

Физическое созревание сливок рекомендуется проводить с помощью многоступенчатых режимов созревания, что обеспечивает должное протекание и завершение фазовых изменений глицеридов молочного жира, необходимых для получения масла хорошей консистенции и минимального отхода жира в пахту. Кроме того, такие режимы учитывают сезонные изменения химического состава жира, поэтому их разделяют на летние и зимние. В осенне-зимнее время обеспечивается более высокая степень отвердевания жира, чем в весенне-летнее, и в твёрдой фазе жира превалируют легкоплавкие и среднеплавкие группы глицеридов. Поэтому зимний режим обеспечивает образование более пластичной консистенции масла, а летний - более твёрдой и термоустойчивой.

Наибольшим распространением пользуются режимы:

зимний - 2 - 8 16 - 21 13 - 15°С,

летний - 21 - 16 2 - 8 9 - 12°С.

На первых двух ступенях проводится подготовка сливок к сбиванию, на последней - сбивание. Сбивание происходит в маслоизготовителях, причем наиболее полное сбивание достигается при наполнении маслоизготовителя на 40 - 50 % общей его вместимости.

Поверхностная плазма зерен образует в масле макрокапли, соединенные широкими протоками, через которые могут осуществляться диффузия питательных веществ и продвижение микробов. При промывке масляного зерна водой поверхностная пахта, богатая питательными веществами для микробов, удаляется, этим повышается стойкость масла при хранении. Однако, с промывкой удаляются вкусовые и ароматические вещества плазмы, ослабляются вкус и аромат масла, придается ему пустоватый вкус. Кроме того, плазма масла обладает антиокислительными свойствами вследствие содержащихся в ней сульфгидрильных групп (-SH), токоферола (витамина Е), в - каротина, фосфатидов. Поэтому промывка масла оправдана для бактериально загрязненных сливок и при хранении масла при температурах, близких к положительным.

Целью механической обработки масла является получение пласта однородной консистенции, удобного для упаковки и хранения, регулирования содержания влаги (удаление избыточного количества воды в продукте), диспергирование ее до минимальных размеров и равномерное распределение. Масло обрабатывают с помощью вальцов, лопастей, а в безвальцовых - за счет ударов о стенки.

Далее масло упаковывается в алюминиевую фольгу, полимерную тару и др. виды тары.

Упакованное масло сразу же помещают в маслохранилище, где его хранят до отправки на базу или холодильник при температуре от - 4 до - 6 °С и относительной влажности воздуха не более 80 %. Более высокая влажность способствует развитию плесени.

Список используемой литературы

1. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х., Чекулаева Л.В., Шиллер Г.Г. Технология молока и молочных продуктов. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

2. Вышемирский Ф.А. Маслоделие в России: История, состояние, перспективы. - Углич: Б. и., 1998. - 589 с.

3. ГОСТ 13928-84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу.

4. Ткаль Т.К. Технохимический контроль на предприятиях молочной промышленности : М.: Агропромиздат, 1990. -- 192 с.: ил. -- (Учебники и учебные пособия для учащихся техникумов).

5. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технологии и рецептуры. Том 2. Масло коровье и комбинированное: СПб.: ГИОРД, 2003. -- 336 с.

Размещено на Allbest.ru