Изготовление пива
История происхождения пива. Классификация пива по способу брожения, его достоинства и недостатки. Этапы классической технологии производства пива. Характеристика основного и вспомогательного сырья для изготовления пива. Способы фальсификации напитка.
| Рубрика | Производство и технологии |
| Вид | отчет по практике |
| Язык | русский |
| Дата добавления | 15.11.2016 |
| Размер файла | 1,2 M |
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
- Введение
- 1. Обзор литературы
- 1.1 История происхождения пива
- 1.2 Общая характеристика ТОО « Фирма «Арасан»
- 1.3 Техника безопасности и охрана труда на предприятии
- 2. Основная часть
- 2.1 Цели и задачи
- 2.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья
- 2.3 Технологический процесс изготовления пива
- 2.4 Фальсификация пива
- Выводы
- Список использованной литературы
Введение
Для прохождения практики я выбрала компанию ТОО «Фирма «Арасан».
Практика проходила с 23.05.16 по 25.06.16.
Главной задачей этой организации является производство пива. На сегодняшний день «Арасан» является самой крупной компанией в сфере производства товаров народного потребления в Костанайской области.
За время прохождения практики я ознакомился со структурой, целями и задачами компании.
Целью производственной практики является закрепление полученных теоретических знаний, и приобретение практического навыка.
Для реализации данной цели необходимо решить следующие задачи:
· Получение общего представления о деятельности предприятия;
· Ознакомление с программным обеспечением предприятия;
· Получение практических навыков реальной работы в данном отделе, закрепление и применение знаний, полученных в ходе обучения
На мой взгляд, производственная практика - это вид учебной работы, направленной на закрепление теоретических и практических знаний, полученных в процессе обучения, приобретение и совершенствование практических навыков по избранной специальности, и ознакомление с видами и типами управленческой деятельности в организациях. Организация и прохождение производственной практики является важнейшей частью учебного процесса по подготовке высококвалифицированных менеджеров.
1. Обзор литературы
1.1 История происхождения пива
С точки зрения археологов, пиво всегда было весьма популярным напитком, а история происхождения пива берет свое начало с древних времен. Еще 6000-8000 лет назад в Вавилоне зерна ячменя и спельты растирали между камнями, а затем заливали водой, добавляя в ходе приготовления различные травы. Сусло сбраживали, а через несколько дней получали освежающий пенный напиток, который лишь отдаленно походил на современное пиво.
Пить подобное пиво представлялось возможным только с помощью трубочки, поскольку оно не проходило никакой фильтрации и имело обильный осадок.
В те времена хмель еще не использовали. Возможно он не был тогда известен, а может быть существовали иные предпочтения ко вкусу напитка. Поэтому можно предположить, что древнее пиво имело сладковатый привкус и, скорее всего, в нем полностью отсутствовала привычная нам горечь.
Первыми пивоварами были женщины, которые готовили пиво из спельты. Однако, как только выяснилось, что пиво является отличным товаром, пивоварение полностью перешло в мужские руки.
В помещениях зажиточных домов предназначенных для мужских собраний под пол закапывали огромные шарообразные сосуды из глины, которые сверху накрывали керамической плитой с отверстием посередине. В отверстие вставляли специальную трубку или просто черпали из него пиво кувшином.
Вавилонским царем Хаммурапи был учрежден свод законов, согласно которому были установлены предельные цены на пиво, за нарушение которого торговца напитком следовало бросить в воду. Также Хаммурапи позаботился о некачественном товаре, пивных мошенников полагалось упаивать собственным варевом до смерти. Кроме этого, царь повелевал все производимые лекарства либо растворять в пиве, либо запивать их этим напитком.
История происхождения наиболее известного нам европейского пива начинается предположительно в землях, которыми сейчас является Германия, куда пиво пришло предположительно от финикийцев.
В Баварии были обнаружены кувшины из глины, которыми пользовались древние пивовары еще 3000 до нашей эры. Именно оттуда технологии пивоварения распространились в Англию и Скандинавию, а в дальнейшем и по всему миру, благодаря широчайшей экспансии европейской культуры.
К тому же, своим названием пиво обязано древним германским племенам, традиционное сейчас во всем мире английское «Beer» или германское «Bier» произошло от древнегерманского «Peor» или «Bior». Скорее всего, свои корни у этого слова были в латинском «biber» - напиток.
Однако древнегерманское пиво не имело практически никаких общих вкусовых качеств с современным напитком. Обычно процесс брожения такого пива был произвольным и весьма зависел от случая. Для изготовления сусла использовали все, на что была способна фантазия - от любых видов зерна, до меда и фруктов. А затем все это обильно приправлялось различными травами и добавками, в особых случаях использовали даже бычью желчь или перетертые кости. Именовали это пиво Grut-Bier и производили его вплоть до XV века. Грутом его называли за особый сорт вереска, который использовали вместо хмеля и называли Grut.
Скорее всего, хмель начали активно использовать в пивоварении, начиная с XII века, хотя первые упоминания о нем датированы VIII веком. Однако в Англии вплоть до XV века хмель был вне закона!
Одну из ключевых ролей в истории современного пивоварения сыграл «Закон о чистоте» 1516 года.
В США и большей части Европейских государств, за основу классификации пива взята классификация по способу брожения. Таким образом, большинство сортов относят к элям или лагерам.
Кроме этих, самых распространенных типов пива, существуют менее известные, такие как ламбик, пшеничное пиво, рисовое пиво различные гибридные сорта, приготовление которых связано с комбинированием различных технологий. Существуют особые сорта, такие как корневое пиво или родственные пиву напитки на основе брожения.
В России, Испании и некоторых других странах, распространена классификация пива по цветам. Различают светлое, темное, белое и красные сорта пива. Такая классификация не совсем точна, ведь цвет пива определяет используемый солод, который может быть различных марок и характеристик, соответственно, темным или светлым пивом может быть как эль, так и лагер. Однако, поскольку большая часть сортов пива продающихся в России относятся к лагерам, подобная классификация вполне уместна.
На сегодняшний день, пиво является третьим в списке популярности напитков в мире, первые две строчки занимают вода и чай. Но среди алкогольных напитков пиво уверенно занимает первое место.
При огромных достоинствах, напиток таит в себе не меньшие по размеру недостатки. Избыточное потребление напитка может оказать существенный вред здоровью, связанный с нарушением обмена веществ, работы сердца, мозга, печени, эндокринной системы и других органов. Любители пива должны полностью отдавать себе в этом отчет и стараться не злоупотреблять. В умеренных количествах пиво не представляет опасности, кроме того имеет множество положительных качеств.
1.2 Общая характеристика ТОО « Фирма «Арасан»
Фирма «Арасан» была основана в 2000 году на месте старинного пивоваренного завода купца Лоренца в городе Костанай. Завод начал свою работу с 1897 года. Тогда пивоваренный завод швейцарского подданного Антона Петровича Лореца снабжал горожан пивом марки «Венское». Он построил крупнейший завод по производству пива в регионе Южного Урала и на территории нынешнего Казахстана, которое разливалось в специально производимые фирменные бутылки, что по тем временам было редкостью. Продукция А.П. Лоренца завоевала мгновенную популярность и была отмечена почетными медалями на международных выставках.
На сегодняшний день компания также занимает ведущие позиции на пивном рынке Казахстана. У компании сначала был один завод в Костанае, а в 2005 году в Рудном был построен новый современный пивоваренный завод, производственное оборудование для которого поставлено компанией Ziemann. Три производственные площадки (в Костанае и две в Рудном) объединены в холдинг «Erzmann Brewery».
Рисунок 1.1 - Фирма «Арасан»
Фирма «Арасан» продолжает традиции классического пивоварения, что является главным лицензируемым видом деятельности - производство пива. Пиво изготавливается из лучшего европейского сырья - хмеля и солода.
Помимо этого компания поставляет на российский рынок широкий ассортимент напитков: минеральную воду в ПЭТ бутылках, безалкогольные газированные напитки и квас. Они готовятся по рецептуре и технологии, выработанной технологами завода в течение 35 лет успешной работы производства.
1.3 Техника безопасности и охрана труда на предприятии
Стадии технологического процесса пивоваренного и безалкогольного производства очень похожи. Характерной особенностью для этих производств является значительное выделение в воздух рабочих зон избыточной теплоты, влаги и диоксида углерода, а в пивоваренном производстве - еще пыли и аммиака.
Пиво получают в результате брожения ячменного солода в присутствии воды, хмеля и дрожжей. Схема технологического процесса включает четыре основных этапа: приготовление солода; получение сусла; брожение сусла; розлив пива.
На технологическом этапе приготовления солода в воздух выделяется зерновая пыль, споры микроорганизмов зерна и солода.
При производстве солода необходимо, чтобы помещения подработочного, замочного, солодорастильного, солодосушильного и дробильно-полировочного отделений были оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией, а зерновые сепараторы, очистительно-сортировочные машины, рассевы, триеры, солодополировки, солододробилки и другие машины для подработки ячменя и солода - аспирацией. Электрооборудование подработочного, солодорастильного и дробильного отделений должно быть в закрытом, пыленепроницаемом исполнении.
Для снятия статического электричества оборудование подработочного и дробильного отделений следует заземлять.
Заходить в солодорастильный ящик и внутрь солодосушилки при работающем солодоворошителе запрещается.
Двери солодосушилок должны иметь блокировку с приводом солодоворошителя, отключающую его при входе людей в камеру. Топки, работающие на жидком и газообразном топливе, должны быть оборудованы взрывными клапанами и автоматической блокировкой. Последняя обеспечивает подачу топлива в топку при затухании факела и невозможность зажигания топлива без предварительного запуска вентиляторов горячего воздуха и продувки топки.
Подработочное, солодорастильное и солодосушильное отделения обеспечиваются телефонной связью, звуковой и световой сигнализацией.
На паровом трубопроводе перед заторным чаном, сусловарочными и варочными котлами устанавливают манометр, предохранительный клапан и редуцирующее устройство.
Заторный чан, сусловарочный и варочный котлы, а также фильтрационный чан должны оборудоваться вытяжными трубами и освещаться стационарными светильниками напряжением не более 12 В.
Для снижения вибрации сепараторы для пивного сусла и пива необходимо устанавливать в отдельном помещении на амортизаторах. Сепаратор должен иметь исправный тормоз. Над сепаратором должна быть установлена таль для подъема деталей и узлов сепаратора при его сборке и разборке.
Цилиндроконические, бродильные, лагерные танки и сборники фильтрованного пива выполняют герметизированными, оборудованными манометрами, вакуум-прерывателями и предохранительными клапанами (шпунт-аппараты) для сброса избыточного количества диоксида углерода в магистраль.
Бродильное отделение обеспечивается приборами для определения концентрации С02, не менее чем двумя шланговыми противогазами ПШ-1 и двумя спасательными поясами с веревками.
Двуокись углерода следует удалять из технологических емкостей с помощью вакуум-насоса из нижней части емкости или выдавливать путем наполнения емкости водой, а также с помощью вентилятора.
В бродильно-лагерных цехах, охлаждаемых непосредственным испарением аммиака, регулирующие вентили, установленные на входах в воздухоохладители, должны автоматически перекрывать подачу жидкого аммиака в воздухоохладители при отключении электроэнергии.
Для своевременной ликвидации аварийной ситуации во всех охлаждаемых аммиаком помещениях предусмотрена система сигнализации, которая оповещает обслуживающий персонал о появлении запаха аммиака.
Гигиенические условия в производстве хлебного кваса, безалкогольных напитков характеризуются воздействием на работающих неблагоприятного микроклимата (на участке получения сусла и его сбраживания, на участке получения сахарного сиропа при выполнении операций растворения, стерилизации и фильтрования растворов, купажирования сахарного сиропа) повышенной температурой и относительной влажностью воздуха, а на этапах охлаждения молодого кваса, сатурации - низкая температура воздуха и повышенная влажность воздуха, т. е. охлаждающий микроклимат.
Процессы сбраживания квасного сусла и сатурации, операции очистки оборудования, аналогичные которым указаны в разделе производства пива, сопровождаются выделением диоксида углерода.
В производстве искусственной минеральной воды при фасовке, загрузке в аппараты в воздух может выделяться пыль питьевой соды, хлоридов натрия, кальция, магния. Хлорид натрия в виде пыли оказывает преимущественно раздражающее действие на верхние дыхательные пути. У рабочих в условиях периодического действия пыли концентрацией 95...100мг/м3 может возникнуть комплекс отравления, характеризующийся хроническим воспалением слизистой оболочки носа, гортани, воспалением слизистых оболочек глаз. Пыль соды двууглекислой, хлорида кальция, хлорида магния вызывает раздражение верхних дыхательных путей, оказывает действие на кожу. При операциях разгрузки, дозирования, фасовки важное значение имеет герметизация оборудования, механизация процессов, предупреждающие выделение пыли в воздух, устройство аспирируемых укрытий.
пиво брожение сырье фальсификация
2. Основная часть
2.1 Цели и задачи
Цель практики:
Становление личности специалиста и формировании его профессиональной компетентности и конкурентоспособности на рынке труда.
Задачи практики:
-перевод академических знаний в практические умения и навыки;
-адаптации будущего специалиста в сфере профессионально - производственной деятельности;
-самореализации его личностного потенциала и углублению профессиональных интересов и направленности личности.
Рисунок 2.1 - Ячменный колос
2.2 Характеристика основного и вспомогательного сырья
Для приготовления пива требуется 4 вида сырья:
• ячмень
• хмель
• вода
• Дрожжи
Основное сырье для приготовления пива - ЯЧМЕНЬ. Его применение основано на том, что в нем содержится много крахмала и что даже после обмолота и переработки в солод в ячмене содержится оболочки зерна, которые способны формировать фильтрующий слой, необходимый в последующем процессе производства. Ячмень проращивают в определенных условиях, высушивают и получают солод - основное исходное сырье для производства пива. При этом необходимо хорошо знать химический состав и качественные показатели сырья, чтобы грамотно управлять технологическим процессом с целью получения продукта с заданными характеристиками.
ХМЕЛЬ придает пиву горьковатый вкус и влияет на его аромат. От качества хмеля существенно зависит качество пива.
В процентном отношении наибольший объем среди всех видов сырья занимает ВОДА, которая, участвуя во многих процессах приготовления пива, влияет на его характер и качество. В пиве ее содержится 90 - 95%. Кроме того, вода используется для замачивания зерна, мойки оборудования и тары и др. Общий расход воды на 1 м3 конечного продукта составляет 20 - 25 м3 в производстве пива, около 15 м3 в производстве напитков. Поэтому к качеству воды предъявляются повышенные требования: должна быть безопасна в эпидемическом и радиационном отношении, безвредна по химическому составу и обладать качествами питьевой воды, быть прозрачной, бесцветной, без запаха и привкуса. В чистой природной воде всегда содержатся растворимые соли, которые оказывают влияние на вкус напитков, а также на ферментативные процессы. Для производства пива очень важен солевой состав, и от него в значительной мере зависит вкус пива. Содержание солей можно скорректировать соответствующей обработкой. В хорошей воде не должны присутствовать такие вещества, как NaHCO3 , NH2 , CO2 , HNO3 . Для питьевой воды существуют ограничения по микробиологическим, токсикологическим показателям и по компонентам, ухудшающим ее органолептические свойства. Перед использованием воду фильтруют и при необходимости хлорируют, удаляя органические вещества. Воду можно обеззараживать микрофильтрованием, хлорированием, озонированием или обработкой перекисью водорода.
Спиртовое брожение при приготовлении пива вызывается жизнедеятельностью ДРОЖЖЕЙ, которые в силу этого необходимы. Одновременно дрожжи оказывают влияние на качество пива через побочные продукты брожения.
2.3 Технологический процесс изготовления пива
Классическая технология производства пива включает следующие основные этапы:
ь получение солода из ячменя
ь приготовление сусла
ь сбраживание сусла
ь выдержку (дображивание) пива
ь обработка
ь розлив пива
Это длительный сложный процесс, который длится 60 - 100 дней и во многом зависит от квалификации пивовара. Несмотря на то, что исходным сырьем являются одни и те же компоненты, качество пива, вырабатываемое разными предприятиями, различно.
Получение солода из ячменя. Ячмень, используемый для приготовления солода, замачивают в специальных чанах с водой с температурой 12 - 17°С. В зерне, по мере возрастания влажности, активизируются клеточные ферменты и ускоряются катализируемые ими биохимические процессы. Это приводит к резкому повышению интенсивности дыхательных процессов и ускорению гидролиза полисахаридов до простых Сахаров, необходимых для этих биохимических процессов. Замачивание приостанавливают при достижении влажности зерна 42 - 45% при производстве светлого солода и 45 -47% - темного.
Потери сахаров на процессы дыхания в период замачивания достигают 1,5%, при этом наибольшую активность приобретают амилолитические и протеолитические процессы.
Для проращивания замоченное зерно направляют в солодовни различных конструкций (ящики или барабанные установки). Процесс солодоращения проводят при температуре 15 - 19°С и хорошей аэрации зерна в течение 5 - 8 суток.
Рисунок 2.2 - Моечный барабан - продольный разрез, поперечный разрез с приводом: 1 - подача ячменя; 2 - промытый ячмень; 3 - подача воды; 4 - слив воды
Рисунок 2.3 - Шнек для замачивания: 1 - впуск воды для замачивания; 2 - загрузка ячменя; 3 - выпуск ячменя
Рисунок 2.4 - Вид внутри замочного барабана
Для придания необходимых свойств и хорошей сохраняемости солод сушат при различных температурных режимах до остаточной влажности 2 - 3,5%. Различные температурные режимы и продолжительность сушки позволяют получить солод с разными показателями качества и соответствующими технологическими свойствами. Именно от качества исходного солода, в свою очередь, будет зависеть тип производимого пива (светлое, полутемное, темное).
Для выработки отечественных сортов пива получают солод следующих видов: светлый, темный, карамельный и жженый.
Готовый солод полируют, освобождая от остатков ростков и загрязнений, пропускают через магнитные аппараты, а затем подают на солодовые дробилки. От степени дробления солода зависит в дальнейшем скорость осахаривания крахмала, уровень экстрактивности сусла, продолжительность фильтрования.
Рисунок 2.5 - Дробилка
Приготовление сусла. Дробленый солод, и при необходимости несоложеные материалы, смешивают с горячей водой в соотношении 1:4. Полученную смесь медленно перемешивают при подогревании до температуры 50 - 52°С в течение 10 - 30 мин. 15 - 20% растворимых веществ солода при этом переходят непосредственно в раствор без ферментативной обработки. Одновременно происходит ферментативный гидролиз водонерастворимых азотистых веществ и фитина. Затем смесь переводят в заторные чаны, где под действием ферментов солода происходят дальнейший гидролиз и превращение водонерастворимых веществ сырья в водорастворимые, формирующие экстракт будущего сусла. Для обеспечения максимального перехода веществ в раствор затор медленно нагревают при постоянном перемешивании до 70 - 72°С (настойный метод).
Рисунок 2.6 - Заторный чан
Осахаренный затор затем направляют на фильтрование для отделения жидкой части сусла от твердой фазы затора. При этом фильтрующий слой образует сама твердая фаза затора - пивная дробина (негидролизуемые компоненты, клеточные оболочки, коагулированные при нагревании белки), оседающая на сетках фильтрационных чанов, фильтр-прессов, применяемых для фильтрования пивного сусла. Отделять пивную дробину молено и с помощью саморазгружающихся центрифуг.
Отфильтрованное сусло и полученные после промывания дробины воды переводят в сусловарочный котел для кипячения с хмелем, упаривания до нужной концентрации и стерилизации. При высокой температуре полностью инактивируются ферменты и коагулирует часть растворимых белков, а горькие и ароматические вещества хмеля растворяются в сусле. При этом крупные хлопья коагулированного белка, оседая, захватывают частицы мути и тем самым осветляют сусло.
Охмеленное сусло, доведенное до нужной плотности, пропускают через хмелецедильник, охлаждают до 4 - 6°С, а затем освобождают от коагулированных белков с помощью сепараторов. Во время этих операций сусло окончательно осветляется и насыщается кислородом, что необходимо для развития дрожжей.
Рисунок 2.7 - Фильтрационный чан
Сбраживание сусла. Сбраживание сусла происходит в открытых или закрытых, деревянных или металлических емкостях специальными расами дрожжей низового и верхового брожения. Для особых сортов портера в конце брожения вводят слабобродящие дрожжи рода бреттаномицетов, придающие пиву особый специфический аромат. На поверхности сусла через 15 - 20 ч после внесения дрожжей появляется полоса белой пены (стадия забела), а затем вся поверхность бродящего сусла покрывается мелкоячеистой пеной с постепенно увеличивающимися завитками. Достигнув максимума, завитки опадают, пена уплотняется и становится коричневой. Осевшую пену (деку) из-за горького вкуса обязательно удаляют с поверхности сусла. В конце брожения низовые дрожжи оседают на дно. Осветлившаяся жидкость называется зеленым, или молодым, пивом. В нем, наряду с накопившимися в результате брожения этилового спирта и углекислого газа, накапливается и целый ряд побочных продуктов, участвующих в создании вкуса и аромата пива. Процесс главного брожения завершается за 7 - 9 сут. К этому моменту в пиве остаются несброженными еще около 1,5% Сахаров.
Рисунок 2.8 - Ванна для сбраживания сусла
Выдержку (дображивание) пива. Выдержка (дображивание) пива способствует окончательному формированию потребительских достоинств пива. Для дображивания молодое пиво перекачивают в герметично закрывающиеся металлические танки, внутренняя поверхность которых покрыта специальным пищевым лаком. В зависимости от сорта пиво выдерживают при температуре 0 - 3°С в течение 11 - 100 сут. В результате дображивания остаточного сахара несколько возрастает крепость пива, происходит дополнительное насыщение его углекислотой и осветление. Взаимодействие разнообразных первичных и вторичных продуктов главного и побочных процессов брожения приводит к формированию новых веществ, обусловливающих характерные вкус и аромат зрелого пива, а также его сортовые особенности.
Рисунок 1.9 - Металлические танки
Обработка и розлив пива. После лабораторного и органолептического контроля, подтверждающих качество выработанного пива, его обрабатывают и разливают. Для придания прозрачности пиво фильтруют через прессованные пластины из различных фильтрующих масс, и лучшими из них являются диатомитовые (кизельгуровые) фильтры. В процессе осветления пиво теряет значительную часть двуокиси углерода, поэтому допускается дополнительное введение углекислоты перед розливом с последующей выдержкой в течение 4 - 12 ч для ее ассимиляции.
Пиво - освежающий, насыщенный диоксидом углерода, пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусла специальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зерно-продуктов: преимущественно ячменного или пшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара и хмелепродуктов.
Рисунок 2.10 - Розлив пива
Пиво бывает:
Ш светлое - пиво с цветом О,4 - 2,5 ц/ед (не более 14 ед ЕВС);
Ш полутемное - с цветом 2,5 - 4,0ц/ед (15 - 40ед ЕВС); ч темное - с цветом 4,0 - 8,0 ц/ед (40 - 160 ед ЕВС);
Ш ц/ед - см3 р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды.
Ш ** ЕВС - Европейская пивоваренная конвенция.
Ш безалкогольное - с массовой долей спирта не более 0,4 %;
Ш крепкое - с массовой долей спирта 1,0 - 6,0 %;
Ш оригинальное - светлое пиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
Ш пастеризованное - с повышенной биологической стойкостью, получаемой путем тепловой обработки;
Ш специальное - приготовленное с применением вкусовых или ароматических добавок.
Основным сырьем для производства пива являются ячменный солод, хмель и вода. От их качества и подготовки зависят вкусовые, питательные и другие потребительские свойства пива.
2.4 Фальсификация пива
Фальсификация пива была впервые отражена в своде законов царя Хаммурапи (1,5 тыс. лет до н.э.). В Баварии в 1516 г. был принят закон о чистоте пива - «Заповедь чистоты» (Rcinheitsgebot), запрещающий использовать при изготовлении пива какие-либо другие компоненты, кроме солода, хмеля, дрожжей и воды. Не допускалась и считалась фальсификацией даже частичная замена солода на несоложеные материалы.
Недобросовестные пивовары часто заменяли хмель на другие растения (полынь, ромашку, белену, дурман, алоэ), ячменный солод - на картофельный крахмал, пшеничную или кукурузную муку, добавляли в пиво бычью желчь, древесную труху и даже кости казненных преступников (для придания остроты). Все это приводило к тяжелым болезням и летальным исходам. Меры наказания за подобные злодеяния были весьма суровыми - провинившихся пивоваров сжигали на костре, вздымали на дыбе, назначали пожизненное заключение. Многие положения этого закона до сих пор сохраняют юридическую силу для пивоваров Германии.
Однако в других странах требования к сырью и технологии производства пива в настоящее время стали значительно менее жесткими. Например, недавно финские пивовары удивили мир, сообщив, что они придумали, как варить «быстрое» пиво за 30 часов, используя для этого опилки персикового дерева. В некоторых странах варят молочное, кофейное и даже никотиновое пиво.
В дореволюционной России способы фальсификации пива отличались большим разнообразием. Помимо повсеместно распространенных способов (замены солода, хмеля), использовались и сугубо национальные приемы. Для повышения стойкости пива в него добавляли салициловую и борную кислоты, буру, сернисто-кислый кальций и др. Для осветления пива применяли серную кислоту или се смесь с квасцами. Для маскирования дефектов вкуса, а также для образования густой и устойчивой пены добавляли глицерин.
В практике современного российского пивоварения действующей нормативной и технической документацией допускается использование несоложеных материалов (ячменя, крупы рисовой и кукурузной и др.), вкусовых и ароматических добавок, вспомогательных материалов, разрешенных Минздравом России.
Основными причинами фальсификации пива являются высокая себестоимость основного сырья (солода, хмеля), большая продолжительность технологического цикла производства (от 7 до 90 суток и более). Поэтому многие способы фальсификации пива направлены на удешевления сырья и сокращение продолжительности наиболее длительных технологических операций (основного брожения, дображивания и созревания). Фальсификация может осуществляться на стадии технологии изготовления (технологическая) либо подготовки пива к продаже (предреализационная). Предреализационная фальсификация наиболее характерна при реализации в розлив пива в кегах, бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах.
Грубые способы ассортиментной фальсификации пива (замена пива на подкрашенные водные растворы йода, чая и др.) в настоящее время не встречаются. Самым распространенным способом является выпуск контрафактной продукции. Объектами контрафакта становятся достаточно популярные пивные бренды: «Staropramen», «Velkopopovicky Kozel», «Efes Pilsner», «Holsten», «Warsteiner» и др. Подделка осуществляется путем переклеивания этикеток, имитации фирменного стиля.
К способам квалиметрической фальсификации пива относят разбавление его водой, недовложение или замену наиболее ценных компонентов на более дешевое сырье, нарушение технологических режимов производства. Разбавление пива водой может осуществляться на разных этапах товародвижения. При использовании для этих целей водопроводной воды с низкой степенью очистки фальсифицированное пиво может стать причиной возникновения пищевых токсикоинфскций разной степени тяжести.
Для корректировки цвета разбавленного пива иногда используют сахарный колер, чайные настои, для восстановления пенообразующей способности и повышения пеностойкости - глицерин, синтетические моющие средства (стиральные порошки), экстракт мыльного корня или поверхностно-активные вещества (ПАВ). В последнем случае фальсифицированное пиво может вызвать тяжелые пищевые отравления.
При проведении идентификации у разбавленного пива обнаруживаются пустой вкус, иногда с нехарактерными привкусами, слабое или, напротив, чрезмерно интенсивное ценообразование. Следствием разбавления бутылочного пива могут быть нарушенная герметичность укупоривания, деформация укупорочных средств (крышек, колпачков и др.).
Рецептурный состав чаще всего изменяют путем полной замены солода на несоложеные материалы либо увеличением доли несоложеных материалов в составе сусла (для большинства сортов пива доля несоложеных материалов не должна превышать 50 % общего состава сусла), а также уменьшением массовой доли хмеля в составе сырья. Подобные нарушения рецептуры также негативно отражаются на органолептических показателях пива - Во вкусе недостаточно выражены солодовые тона, хмелевая горечь, аромат слабый, пена отличается низкой стабильностью.
Одним из главных нарушений технологии производства является сокращение продолжительности основного периода брожения, а также периода дображивания. Для этих целей используют температурную обработку сусла, сульфитацию, пропускание бродящего пива через обеспложивающие фильтры, введение ингибиторов брожения (консервантов). Низкую естественную насыщенность пива диоксидом углерода «исправляют» путем искусственного насыщения (сатурации).
Основными признаками недобродившего пива являются низкий уровень органолептических свойств (прежде всего рыхлая, быстро оседающая пена), высокое значение рН (около 5,0), высокое содержание диацетила и ацетона, низкое содержание сложных эфиров.
На стадии реализации бочкового пива или пива, находящегося в изотермических резервуарах, в случае его скисания для маскирования этого дефекта в пиво могут добавлять различные раскислители - соду, гашеную известь (поташ), соли аммония.
Основным способом количественной фальсификации пива является недолив. Этот способ характерен для разных видов упаковки пива (бочек, бутылок, банок и др.), но чаще всего встречается при реализации пива в розлив.
Действующей нормативной документацией установлены следующие допустимые отклонения количественных параметров: наполнение бочек не должно быть менее 99,5 % объема, среднее наполнение 10 бутылок при 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с допустимым отклонением ±3 %. При реализации пива в розлив недолив маскируют путем достижения интенсивного пенообразования за счет быстрого наполнения бокалов либо добавлением в пиво пенообразователей (как правило, CMC).
Информационная фальсификация пива как самостоятельный вид не встречается, а используется в комбинации с другими способами.
Выводы
Практика была пройдена в ТОО « Фирма «Арасан». При прохождении производственной практики были сформированы основные практические знания и навыки в области технологии производства пива, закреплены полученные знания по изученным дисциплинам.
Во время прохождения производственной практики я ознакомилась с содержанием и характером работ технолога; с организационно-правовой формой предприятия, его структурой, взаимосвязями его подразделений, направлениями их деятельности; изучила нормативные документы, касающиеся деятельности предприятия и его подразделений; права, обязанности и ответственность технолога. Закрепила теоретические знания путём участия в деятельности предприятия. Соблюдала правила техники безопасности и внутренний трудовой распорядок предприятия.
Список использованной литературы
1. Ермолаева Г.А., Колчева Р.А./ Технология и оборудование производства пива и безалкогольных напитков: Учеб. для нач. проф. образования. -М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2000. - 416 с.
2. Калуянц К.А. и Ко. Технология солода, пива и безалкогольных напитков. - М.: Колос, 1992.
3. Андреева Т. Б. Пиво в обрядах и обычаях северно-русских крестьян в XIX век // Этнографическое обозрение. № 1, 2004, с. 77-88.
4. Кунце, В. Технология солода и пива / В. Кунце, Г. Мит. - СПб.: Профессия, 2001. - 824 с.
5. Тихомиров, В.Г. Технология пивоваренного и безалкогольного производств / В.Г. Тихомиров. - М.: Колос, 1999. - 448 с.
6. Игнатов, В.Е. Практикум по курсу «Основное технологическое оборудование отрасли» / В.Е. Игнатов, В.Е. Добромиров, А.М. Гавриленко, С.В. Шахов. - М.: Колос,1999. - 108 с.
7. Балашов В.Е., Рудольф В.В. «Техника и технология производства пива и безалкогольных напитков». - М: Легкая и пищевая промышленность. 1991г.
8. Булгаков Н.И. «Биохимия солода и пива» - 4 изд. переработанное и дополненное. - М: «Пищевая промышленность», 1996г.
9. Калупянц К.А. «Химия солода и пива». - М: Агропромиздат, 1998
10. Колчаева Р.А., Ермолаева Г.А. «Производство пива и безалкогольных напитков» - М.: Агропромиздат, 1995.
Размещено на Allbest.ru
...Подобные документы
Классификация пива по приоритетным факторам. Основные свойства, характеризующие качество и безопасность пищевых продуктов. Фальсификация и дефекты пива. Исследование физико-химических показателей пива при помощи анализатора качества пива "Колос-1".
курсовая работа [255,7 K], добавлен 05.01.2015Описания сырья и готовой продукции, выбора способа фильтрации и разлива пива. Расчет затрат на покупку оборудования для линии розлива пива. Анализ повышения биологической и коллоидной стойкости пива, сохранения вкуса пива на протяжении срока годности.
дипломная работа [856,6 K], добавлен 12.07.2011История становления и развития сферы пивоварения на Руси, современные технологии. Характеристика основных типов сырья, используемых в производстве пива, технологические основы производства данного напитка, критерии оценивания и показатели его качества.
контрольная работа [31,0 K], добавлен 14.03.2010Схема производства пива на ОАО "Владпиво". Производство, дробление и затирание солода. Сущность процесса фильтрование затора. Варка и брожение солода. Требования к качеству и розлив пива в бутылки. Исследование сырьевых потоков в процессе варки пива.
курсовая работа [742,1 K], добавлен 16.02.2011Векторная схема материальных потоков при получении нефильтрованного светлого пива по классической технологии. Описание оборудования, используемого при производстве нефильтрованного светлого пива. Определение показателей качества готовой продукции.
курсовая работа [1,9 M], добавлен 28.09.2021Аппаратурно-технологическая схема производства пастеризованного пива. Этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив. Основные показатели качества пастеризованного пива.
курсовая работа [342,7 K], добавлен 15.02.2011Развитие пивоварения на Руси. Основные операции технологического процесса производства пива. Качественные показатели сырья. Схема получения ячменного солода. Приготовление и сбраживание пивного сусла. Оборудование цеха розлива. Оценка качества пива.
отчет по практике [1,6 M], добавлен 18.11.2009Происхождение пивного напитка. Классификация пива, его химический и физико-химический состав. Разлив пива в стеклянные бутылки, ПЭТ-бутылки, металлические банки, кеги. Роль типа тары и особенностей хранения непастеризованного пива на срок годности.
курсовая работа [2,1 M], добавлен 24.06.2015Этапы производства алюминиевой тары и розлива пива: выбор оборудования, сырья, помещения и персонала. Подбор оборудования для производства упаковки. Размещение оборудования цеха штампования, сушки, печати, розлива и упаковки пива в алюминиевые банки.
курсовая работа [2,9 M], добавлен 18.10.2013Теоретические основы разлива пива под давлением. Пастеризация как средство повышения стойкости пива. Современное оборудование для разлива. Способы механизации в складе тары и готовой продукции. Обоснование и описание технологической схемы производства.
дипломная работа [93,5 K], добавлен 01.12.2009Солод как пивоваренное сырье. Основные способы затирания. Кипячение сусла с хмелем. Осветление сусла в гидроциклонном аппарате. Расчет заторного аппарата. Расчёт основного сырья для пива "Рецептура №1": определение расхода хмеля; количество отходов.
дипломная работа [406,3 K], добавлен 12.10.2010Разработка технологической схемы розлива пива. Требования к сырью, вспомогательным материалам и готовой продукции. Технохимический и микробиологический контроль. Сырье, используемое для производства пива "Московское". Санитарные требования к оборудованию.
курсовая работа [42,8 K], добавлен 01.03.2015Сырье для пивоварения и его влияние на свойства пива. Организационно-экономическая характеристика деятельности ЗАО "Читинские ключи". Определение активности ферментов солода, используемого для производства светлого и темного пива на предприятии.
дипломная работа [132,4 K], добавлен 13.02.2016Характеристика, обработка и хранение сырья для производства пива. Пиво, его ассортимент, типы, контроль и оценка качества, а также технологическая схема производства и расчет сырья для него. Общие понятия о брожении. Принцип работы установки Грейнера.
курсовая работа [484,5 K], добавлен 24.12.2009Класифікація пива за способом бродіння. Поточно-механізовані лінії виробництва пива. Пристрій і принцип дії лінії. Складання іконографічної моделі удосконалення технології виробництва пива з оптимізацією процесу теплового оброблення сусла з хмелем.
курсовая работа [924,8 K], добавлен 24.11.2014Общая характеристика завода и его продукции, обеспеченность энергоресурсами. Характеристика сырья и вспомогательных материалов, используемых для производства пива. Очистка и дробление солода, приготовление сусла. Безопасность условий производства.
курсовая работа [217,8 K], добавлен 24.09.2013Особливості технології виробництва пива та технології і екологія на ЗАТ "Оболонь": лінія розливу в пляшки та кеги. Контроль найважливіших операцій на підприємстві з виробництва пива, оперативний радіологічний контроль на стадіях технологічного процесу.
курсовая работа [539,5 K], добавлен 29.04.2009Анализ техники и технологии рекуперации пива из остаточных дрожжей. Прессование и сепарация дрожжей, их мембранное фильтрование. Обзор конструкций баромембранных аппаратов. Патентная проработка проекта. Технология производства нефильтрованного пива.
дипломная работа [1,4 M], добавлен 07.01.2010Изучение и воспроизводство различных видов пивных дрожжей. Аппаратно-технологическая схема производства пива. Основные этапы процесса пивоварения: соложение, варка, брожение, дображивание, осветление, созревание, фильтрация, пастеризация и розлив.
курсовая работа [145,7 K], добавлен 19.12.2010Пивоваренная отрасль России и пастеризация пива как распространенный способ увеличения его стойкости. Устранения отрицательного влияния температуры на вкус пива. Устройства и расчеты, подтверждающие работоспособность конструкции для производства продукта.
курсовая работа [1,1 M], добавлен 25.06.2014
