Требования к сырью и материалам вареных колбас

Размещено на http://www.allbest.ru/

Приемка мясного сырья и вспомогательных материалов

Согласно ГОСТу 52196-2003, при приемке мясного сырья и вспомогательных материалов проверяют соответствие сопроводительным документам: наличие клейм и штампов и их соответствие фактической категории мяса; отсутствие дефектов (посторонний запах, несвойственный данному виду сырья, побитости, плохое обескровливание и пр. ); термическое состояние; сроки и условия хранения до поступления на предприятие. Не допускается к использованию мясное сырье и вспомогательных материалов в случае отсутствия клейм и штампов на мясном сырье, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД. Термическое состояние мясного сырья должно быть:парного не ниже 35°С.

Подготовка мясного сырья. (Разделка, обвалка, жиловка)

Перед направлением на разделку мясные туши (полутуши) осматривают ветеринарно-санитарные врачи с целью определения товарного вида и дальнейшего использования.

Парное мясо отправляют на созревание в течение 2-3 сут. при температуре +4°С. Увеличивается его влагоудерживающая способность, мышечная ткань становится нежной, сочной, появляется приятый запах. Во время созревания мясное сырье охлаждается.

Разделка. Говяжью полутушу для обвалки разделяют на 7 частей(лопаточная, шейная, грудная, спинно-реберная, поясничная, тазобедренная, крестцовая). При разделке свинину разделывают на следующие части: лопатку, грудорёберную часть, включая шеи и заднюю часть. Хребтовый шпик, расположенный вдоль позвоночного столба, отделяют по линии длиннейшей мышц спины. Прирези и прослойки мяса на хребтовом шпике не допускаются. Толщина хребтового шпика - не менее 1, 5 см.

Обвалка. Отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей, производят вручную с помощью ножа. Наиболее трудоемкая операция в процессе обвалки - зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса. Необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попадали мелкие косточки, которые затрудняют жиловку.

Жиловка. После обвалки говяжье мясо жилуют при трехсортной жиловке на высший, первый и второй сорта. Свиное мясо после снятия шпика жилуют на свинину нежирную, полужирную, жирную. При жиловке мясного сырья мясо нарезают на куски массой не более 1 кг. Языки говяжьи очищают от ороговевшей слизистой оболочки и промывают в проточной воде с температурой не выше 15 °С.

Измельчение и посол.

Измельчение. Мясо измельчают перед посолом на волчках с диаметром отверстий решетки 2-6 мм.

Посол. При изготовлении вареных колбас на 100 кг мяса вносят 2-2, 5кг соли, нитрит натрия (в виде водного раствора концентрацией 2, 5%) из расчета 7, 5г сухого нитрита натрия на 100 кг мяса. Все операции по просаливанию мяса происходят при температуре +4-6°С, когда действие микроорганизмов притормаживается, а ферменты- активны. Измельченное мясо перемешивают с посолочной смесью в мешалках в течение 3-4 минут. Продолжительность выдержки мяса, измельченного на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле сухой смесью- 6-24ч. Посоленное мясо выдерживают для созревания в помещениях при температуре 0+4°С в специальных емкостях до 20 кг (тазиках, тележках, ковшах).

Подготовка вспомогательного сырья.

Вспомогательное сырье распаковывают, просеивают сыпучее сырье, изготавливают композицию из специй и пряностей, приготавливают раствор необходимых веществ. Натуральную оболочку-говьжью синюгу предварительно замачивают в холодной воде (с небольшим добавлением уксуса) для устранения посторонних запахов и придания эластичности. После этого промывают оболочку теплой водой.

Приготовление колбасного фарша.

Процедура включает дополнительное измельчение сырья, составление и перемешивание компонентов рецептуры.

Измельчают шпик, нарезая его сначала на полосы шириной 120 мм, затем на кусочки не более 4 мм.

Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой.

Фарш готовят в куттерах. Начинают обработку с нежирного сырья с добавлением небольших количеств воды по частям. Вводят фосфаты и соевый белок. Продолжительность обработки сырья на первой стадии куттерования, составляет 4--6 мин. На второй стадии: свинину жирную, сухое молоко, яйца куриные, кровь и обрабатывают в течение 3-5 минут. На третьей стадии за 2-3 минуты до окончания процесса вносят крахмал, муку пшеничную хлебопекарную, сахар-песок, шпик и оставшуюся воду. После этого вносят структурные компоненты. Все переимешивается с фаршем. Время всей переработки составляет 8-12 минут. Температура фарша на выходе не должна превышать 12°С. Куттер выгружают при помощи вращающегося диска в транспортировочные телеги. Затем производится кратковременная выдержка фарша до появления на поверхности серо-зеленого цвета. мясной разделка посол упаковка

Наполнение оболочки фаршем и формовка.

Наполнение оболочек фаршем производится на шприцах с применением вакуумирования. Необходимо обеспечить равномерную подачу фарша в оболочки, исключая пустоты. Наполнение фаршем натуральных оболочек производят с использованием цевок соответствующего диаметра. Рекомендуется использовать для шприцевания цевки, диаметр которых составляет не менее половины диаметра колбасной оболочки. Вязку батонов производят шпагатом из лубяных волокон. Удаляют воздух, попавший в батон вместе с фаршем, путем прокола оболочки. Сформованные батоны навешивают на палки(вешела), которые размещают на рамах. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Норма 10 батонов на одном вешеле.

Осадка

Проводится кратковременная осадка в течение 2-3 часов при температуре в помещении не выше 12°С до высушивания оболочки.

Термическая обработка

Термическая обработка вареных колбас включает подсушку, обжарку, варку, и охлаждение.

Сушка. Проводят при температуре от 50 до 60°С и относительной влажности воздуха 40-45% в течение 20-40 минут до достижения сухой поверхности.

Обжарка. Проводят с подачей в камеру дыма при температуре от 75 до 85 °С и влажности воздуха 50-80% до температуры в центре батона 45 °С и покраснения поверхности батонов.

Варка. Производят в термокамерах или в котлах при температуре греющей среды (пар, вода) 75-80 °С и относительной влажности воздуха 100%. От 40 до 180 мин, до достижения в центре батона температуры 72°С.

Охлаждение. Производят душированием водопроводной водой с температурой не выше 15 °С и/или в помещениях (остывочных камерах) с температурой от 0 до 8 °С и относительной влажности воздуха 95% до достижения температуры в центре продукта не выше 8 °С. Охлаждение производят в течение 3-15 минут.

Этикетирование и упаковка

Контроль за соблюдением технологических процессов осуществляют на всех стадиях производства колбасных изделий. Перед передачей на реализацию колбасные изделия проверяют и отбраковывают те, которые не соответствуют по качеству требованиям ГОСТ Р52196.

Не допускаются для реализации колбасы вареные:

-имеющие загрязнения на оболочке и с наплывами фарша над оболочкой;

-с лопнувшими или поломанными батонами;

-с наличием бульонно-жировых отеков;

-с рыхлым фаршем;

-с наличием серых пятен и крупных пустот.

Упаковка.

-Упаковывают вареные колбасные изделия в деревянные ящики по ГОСТ 11354-93, в ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513-86 и в другие виды тары, разрешенные для контакта с пищевой продукцией, обеспечивающие сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении;

- Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха;

-Многооборотная тара должна иметь крышку. Для местой реализации допускается накрывать тару оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341, подпергаментом по ГОСТ 1760. Тара, бывшая в употреблении должна быть обработана моющими и дезинфицирующими средствами в соответствии с санитарными правилами, утвержденными в установленном порядке;

-Масса нетто колбасных изделий в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании-не более 250 кг, масса брутто продукции в многооборотной таре- не более 30 кг.

-В каждую единицу транспортной тары упаковывают колбасные изделия одного наименования, одной даты выработки и одного срока годности;

-Для реализации используют колбасные изделия целыми батонами или порционной нарезкой массой от 200 до 1000г.

Транспортировка и хранение

Транспортирование. Транспортная маркировка- по ГОСТ 14192, ГОСТ Р 51474 с нанесением манипуляционных знаков: "Скоропортящийся груз", "Ограничение температуры". При междугородном сообщении вареные колбасы перевозят рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, при этом продолжительность перевозки не должна превышать 24часа. Продолжительность перевозок вареных колбас в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3часов при наличии в кузове льда и 1часа без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть 0…60 С. Температурный режим при перевозке всех колбасных изделий составляет 0…-30 С, вентиляция при этом не предусматривается.

Хранение. Хранят колбасные изделия, как правило, при температуре не выше 8 ОС и 75-80 % относительной влажности воздуха. Срок реализации вареных колбас 1 и 2 сорта - не более 2 суток, колбас высшего сорта - до 3 суток. Приведенные сроки реализации включают время хранения особо скоропортящихся изделий на предприятии-изготовителе, время транспортирования и время прохождения продуктов до отпуска их потребителю.

Размещено на Allbest.ru