Обработка туш животных

Обрабатывают туши конвейерным и неконвейерным способами.

Конвейерная обработка туш крупного рогатого скота производится на подвесных путях, обеспечивающих поточность процесса, что имеет технические и санитарные преимущества в сравнении с неконвейерным способом.

При конвейерной обработке у подвешенных туш снимают шкуру на голове и срезают уши. Голову нумеруют одноименным номером с тушей и отделяют, при этом подрезают язык для предстоящего ветеринарного осмотра. Подготовленную голову подвешивают на крючок за трахеальное кольцо или нижнюю челюсть. Затем приступают к забеловке - производят снятие шкуры с задних и передних ног; отделяют пальцы передних и задних ног (по путовым суставам). После этого разрезают шкуру вдоль белой линии и снимают ее с предплечий, лопаток, шеи, пахов и бедер. С забелованной туши дальнейшее снятие шкуры производят механически. Снимать шкуры необходимо тотчас после обескровливания, ибо в дальнейшем шкура снимается труднее. После отделения шкуру направляют в шкуропосолочный цех (отделение), а тушу перемещают на конвейер нутровки. Нутровку нужно производить не позднее 30-40 мин после обескровливания, так как удлинение указанного срока способствует проникновению микрофлоры из кишечника в мышцы, а также ухудшению качества кишок (потемнение).

Независимо от способа обработки нутровку рекомендуется проводить только в вертикальном положении туши; при горизонтальном способе нередко нарушается целостность желудочно-кишечного тракта, что ведет к загрязнению внутренних органов и мяса.

мясо убой туша

Нутровку туш начинают с отделения ножом прямой кишки, мочевого пузыря и половых органов от стенки тазовой полости. Прямую кишку перевязывают, распиливают грудную кость и лонное сращение, отделяют пищевод от гортани и шейной части и разрезают мышцы брюшной полости по белой линии; у самок извлекают эмбрионы, затем накладывают лигатуру на мочевой пузырь, отделяют сальник от желудка и извлекают внутренние органы.

После нутровки производят распиловку туш электропилой вдоль позвоночника на две симметричные половины. Распил должен быть ровный и прямой, не допускается повреждение спинного мозга. Распил способствует быстрому охлаждению полутуш, кроме того, он позволяет более экономно использовать кубатуру остывочных камер и облегчает доступ к лимфатическим узлам при ветсанэкспертизе.

Ветеринарно-санитарная экспертиза при конвейерном способе обработки проводится в следующих точках: на конвейере голов; внутренних органов; полутуш до туалета; полутуше после туалета (и осмотр почек) и в финальной точке, куда доставляют вместе с тушей все органы, в которых обнаружены патологические процессы, служащие поводом для браковки мяса.

Конвейерная обработка туш свиней выполняется без съемки или со съемкой шкур. При обработке по первому способу туши после обескровливания помещают на 2-4 мин в шпарильный чан с горячей водой (60-62°). Для контроля за температурой рекомендуется устанавливать в ванне терморегуляторы. Нельзя погружать в ванну свиней, у которых наблюдаются еще дыхательные движения, так как это приводит к заполнению легких водой. Загрязненная вода проникает в ткань легких, и током крови микрофлора разносится в органы и мышцы.

При съемке шкур со свиных туш необходимо контролировать, чтобы не загрязнялся подкожный жир. Лучшим способом предохранения жира от загрязнения является мойка кожного покрова животных до и после обескровливания.

После шпарки тушу извлекают из ванны и переносят в скребмашину для удаления щетины. Затем она поступает на стол для ручной дочистки. После этого тушу перемещают на подвесной путь для опаливания остатков щетины, которое производится в специальных печах при температуре около 1000° в течение 18 сек. После опаливания туши направляют под душ, где очищают их от сажи и эпидермиса травяными щетками и специальными ножами.

В настоящее время на мясокомбинатах широко применяется частичная съемка шкур, так называемое крупонирование. В этом случае снимают лишь среднюю спинную часть шкуры (крупон), представляющую наибольшую ценность. Свиные шкуры без ошпарки и крупонирования снимают с предварительной забеловкой.

После очистки щетины или съемки шкур подрезают одну половину шеи и оставляют голову висящей на другой половине для ветсанэкспертизы. Нутровку туш производят аналогично, как и у крупного рогатого скота. Отделяемые органы нумеруют одним номером с тушей. Затем производят распил туш на половинки.

Особенности обработки свиней на бекон состоят в том, что при нутровке туш вырубают позвоночный столб; удаляют грудную, лопаточную и тазовые кости, отпиливают нижние концы ребер. Разделанные беконные полутуши поступают в посол и копчение.

Конвейерная обработка туш мелкого рогатого скота. Овец и коз без оглушения поднимают элеватором на конвейер с помощью одного нута на задней ноге. Там же животных обескровливают, производят забеловку и снимают шкуру.

Нутровку начинают с удаления наружных половых органов. Затем разрезают лонное сращение и грудную кость, извлекают мочевой пузырь и матку. После проведения подготовительных операций разрезают брюшные мускулы, начиная с лонного сращения до грудного хряща, причем при разрезе строго придерживаются средней линии брюха. Из брюшной полости удаляют сальник; перерезают связки, соединяющие кишки с корпусом туши, после этого вынимают желудочно-кишечный тракт, разрезают диафрагму, вынимают из шейной части трахею и перерезают связки, которыми прикреплен ливер.

При разделке туш мелкого рогатого скота и свиней не допускается отделение головы от туши до окончания ветсанэкспертизы внутренних органов и туши.

Неконвейерная обработка туш состоит из следующих операций: снятие шкуры с головы и отделение последней; снятие шкуры с брюха, груди, конечностей и отделение конечностей по запястным и скакательным суставам (забеловка). Затем тушу подтягивают лебедкой за вставленную под ахилловы сухожилия разногу в полуприподнятое положение и снимают шкуру. После этого тушу поднимают в вертикальное положение и производят нутровку. Голову и внутренние органы нумеруют одинаковым номером с тушей и подвешивают на крючьях для ветосмотра.

Ветсанэкспертиза при безконвейерной переработке скота проводится в одном месте, где осматривают голову, внутренние органы и тушу.

Туалет туш. Назначение туалета состоит в придании туше надлежащего товарного вида и в повышении стойкости мяса при хранении. Различают туалет сухой и влажный. При сухом туалете обравнивают края туши в местах разреза и распила, вырезают кровоподтеки и побитости, обрезают мясо-костный хвост, извлекают почки и спинной мозг. Влажный туалет заключается в мойке туш теплой водой при помощи щеток-душ. Обсушивают туши сухими полотенцами, прикладывая их к мокрым местам. Для каждой туши следует иметь отдельное полотенце. Нельзя проводить туалет грязными полотенцами или тряпками, так как это приводит в ряде случаев не к очищению туш, а к еще большему загрязнению микрофлорой. Практика показывает, что туши, подвергнутые влажному туалету, менее стойки при хранении, чем не подвергавшиеся такой обработке. Поэтому влажный туалет необходимо производить в тех случаях, когда невозможно очистить тушу без воды.

После туалета туши подвергают ветеринарному осмотру, классификации по упитанности, клеймению, взвешиванию.